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A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de
abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria
n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio
realizada em 19 de setembro de 2003,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos visando a proteo sade da populao;
considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem
alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das
Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados
comestveis, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao
desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por
intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis, constante do Anexo II.
Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
aprovada em regulamento tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de
natureza sanitria, na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s
penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de
26 de abril de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999.
Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO I
REGULAMENTO
TCNICO
ESTABELECIMENTOS
DE
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
PARA
disponveis.
4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente
capacitado.
4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de
abastecimento ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do
estabelecimento realizar captao prpria, este sistema deve ser protegido, revestido e distante da
fonte de contaminao.
4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar
volume, presso e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso,
livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente
capacitado em freqncia apropriada.
Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de
execuo do servio de terceirizao.
4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de
forma a evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada
para o processamento de gelados comestveis.
4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional
Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao
especfica.
4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser
pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao
especfica.
4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser
pasteurizados. No caso dos preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento
trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde
que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase.
4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinicosanitrias satisfatrias.
4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites
mximos obedeam ao disposto em legislao especfica.
4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de
material apropriado e estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a
reutilizao das mesmas.
tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a
garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos.
4.5. Resfriamento
4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou
inferior.
4.6. Maturao
4.6.1. Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior
por no mximo 24 horas.
4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item
4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade
sanitria dos gelados comestveis. Os documentos comprobatrios referentes segurana do
processo devem estar disponveis autoridade sanitria.
4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes.
4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura
pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria.
4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em
condies higinico-sanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura
pasteurizada.
4.7. Batimento e Congelamento
4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a
no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis.
4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura
pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria.
4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio
de processo manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies
higinicosanitrias que assegurem a qualidade sanitria do produto final.
4.8. Acondicionamento
4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que
assegurem a proteo necessria ao produto final contra substncias indesejveis.
4.9. Fluxo de Produo
4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo
fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e
supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados.
PARA
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE:
7-FAX:
9-ENDEREO
(Rua/Av.):
10-N:
11-Compl.:
12-BAIRRO:
13- MUNICPIO:
8-E - mail:
14-UF:
15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
19-NMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL
PROCESSAMENTO:
PELO 22-ESCOLARIDADE:
SIM
1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1
1.1.2
NO
NA(*)
superfcie
dura
ou
pavimentada, adequada ao
trnsito
sobre
rodas,
escoamento adequado e
limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1
1.4.1
1.4.2
Em adequado estado de
conservao
(livre
de
defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4.3
Sistema
de
drenagem
dimensionado
adequadamente,
sem
acmulo de resduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas
colocados
em
locais
adequados de forma a
facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1
1.5.2
Em adequado estado de
conservao (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
Acabamento
liso,
impermevel e de fcil
higienizao at uma altura
adequada para todas as
operaes. De cor clara.
1.6.2
Em
adequado
estado
de
Existncia
de
ngulos
abaulados entre as paredes e
o piso e entre as paredes e o
teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1
1.7.2
Portas
externas
com
fechamento eficiente (manual,
mola, sistema eletrnico ou
outro) que propicie boa
vedao e com barreiras
adequadas
para
impedir
entrada de vetores e outros
animais (cortinas de ar, telas
milimtricas, franjas plsticas
ou outro sistema
1.7.3
Em adequado estado de
conservao (livres de falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
1.8.2
1.8.3
Em adequado estado de
conservao (livres de falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
Construdos, localizados e
utilizados de forma a no
serem
fontes
de
contaminao.
1.9.2
De
material
apropriado,
resistente,
liso
e
impermevel, em adequado
estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1
1.10.2
1.10.3
1.10.4
Instalaes
sanitrias
servidas de gua corrente,
dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento
automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa
sptica.
1.10.5
Ausncia de comunicao
direta (incluindo sistema de
exausto) com a rea de
produo e de refeies.
1.10.6
Portas
com
fechamento
automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).
1.10.7
1.10.8
Iluminao
adequadas.
1.10.9
Instalaes
sanitrias
dotadas
de
produtos
destinados higiene pessoal:
papel higinico, sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e
soluo antisptica, toalhas
de papel no reciclado para
as mos ou outro sistema
higinico e seguro para
ventilao
secagem.
1.10.10
1.10.11
1.10.12
1.10.13
Vestirios
com
rea
compatvel
e
armrios
individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14
Duchas ou chuveiros em
nmero suficiente (conforme
legislao especfica), com
gua fria ou com gua quente
e fria.
1.10.15
Apresentam-se organizados e
em adequado estado de
conservao.
Instaladas
totalmente
independentes da rea de
produo e higienizados.
Existncia de lavatrios na
rea de manipulao com
gua
corrente,
dotados
preferencialmente de torneira
com
acionamento automtico, em
posies
adequadas
em
relao ao fluxo de produo
e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender
toda a rea de produo.
1.12.2
Lavatrios em condies de
higiene, dotados de sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e
anti-sptico, toalhas de papel
no reciclado ou outro
sistema higinico e seguro de
secagem e coletor de papel
acionados
sem
contato
manual.
1.13.1
1.13.2
1.13.3
Instalaes
eltricas
embutidas
ou
quando
exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas
a paredes e tetos.
1.14 VENTILAO:
1.14.1
Ventilao e circulao de ar
capazes
de
garantir
o
conforto trmico e o ambiente
livre de mofos, gases,
fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de
vapores sem causar danos
produo.
1.14.2
1.14.3
Existncia
de
registro
peridico dos procedimentos
de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de
climatizao
(conforme
legislao especfica) afixado
em local visvel.
1.14.4
Sistema de exausto e ou
insuflamento com troca de ar
capaz
de
prevenir
contaminaes.
1.14.5
Sistema de exausto e ou
insuflamento
dotados
de
filtros adequados.
1.14.6
Captao e direo da
corrente de ar no seguem a
direo da rea contaminada
para rea limpa.
1.15.1
Existncia de um responsvel
pela
operao
de
higienizao
comprovadamente
capacitado.
1.15.2
Freqncia de higienizao
das instalaes adequada.
1.15.3
Existncia de
higienizao.
1.15.4
Utilizao de produtos de
higienizao
regularizados
pelo Ministrio da Sade.
1.15.5
1.15.6
1.15.7
Produtos de higienizao
identificados e guardados em
local adequado.
1.15.8
Disponibilidade e adequao
dos
utenslios
(escovas,
esponjas etc.) necessrios
realizao da operao. Em
bom estado de conservao.
1.15.9
Utenslios
usados
para
limpeza e desinfeco de
pisos, ralos e instalaes
distintos daqueles utilizados
para limpeza e desinfeco
das partes internas dos
equipamentos e linhas que
entram em contato com os
alimentos.
1.15.10
Higienizao adequada.
registro
da
Adoo
de
medidas
preventivas
e
corretivas
adotadas com o objetivo de
impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao de
vetores e pragas urbanas.
1.16.3
Em caso de adoo de
controle qumico, existncia
de comprovante de execuo
do servio expedido por
empresa especializada e
licenciada
pelo
rgo
competente da vigilncia
sanitria.
Sistema de abastecimento
ligado rede pblica.
1.17.2
1.17.3
Reservatrio
de
gua
acessvel com instalao
hidrulica
com
volume,
presso
e
temperatura
adequados,
dotado
de
tampas,
em
satisfatria
condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
1.17.4
Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado
para a higienizao do
reservatrio da gua.
1.17.5
Apropriada freqncia de
higienizao do reservatrio
de gua.
1.17.6
Existncia de registro da
higienizao do reservatrio
de gua ou comprovante de
execuo de servio em caso
de terceirizao.
1.17.7
Encanamento em estado
satisfatrio e ausncia de
infiltraes e interconexes,
evitando conexo cruzada
entre gua potvel e no
potvel.
1.17.8
Existncia de planilha de
registro da troca peridica do
elemento filtrante.
1.17.9
Potabilidade
da
gua
atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por
tcnico responsvel pela
anlise ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10
Disponibilidade de reagentes
e equipamentos necessrios
anlise da potabilidade de
gua
realizadas
no
estabelecimento.
1.17.11
Controle
de
potabilidade
realizado
por
tcnico
comprovadamente
capacitado.
1.17.12
1.17.13
1.18.2
Retirada
freqente
dos
resduos
da
rea
de
processamento,
evitando
focos de contaminao.
1.18.3
1.20 LEIAUTE:
1.20.1
Projeto de distribuio de
instalaes
(Leiaute)
adequado
ao
processo
produtivo:
nmero,
capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com
o ramo de atividade, volume
de produo e expedio.
1.20.2
Equipamentos da linha de
produo com desenho e
nmero adequado ao ramo.
2.1.2
2.1.3
2.1.4
Em adequado
conservao
funcionamento.
2.1.5
Equipamentos
de
conservao dos alimentos
(refrigeradores, congeladores,
estado
de
e
Existncia de planilhas de
registro
da
temperatura,
conservadas durante perodo
adequado.
2.1.7
2.1.8
Em nmero suficiente, de
material
apropriado,
resistentes,
impermeveis;
em adequado estado de
conservao, com superfcies
ntegras.
2.2.2
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1
Material no contaminante,
resistentes corroso, de
tamanho
e
forma
que
permitam fcil higienizao:
em adequado estado de
conservao e em nmero
suficiente e apropriado ao tipo
de operao utilizada.
2.3.2
Armazenados
em
local
apropriado,
de
forma
organizada
e
protegidos
contra a contaminao.
EQUIPAMENTOS
MAQUINRIOS, E
DOS
MVEIS
UTENSLIOS:
2.4.1
Existncia de um responsvel
pela
operao
de
higienizao
comprovadamente
capacitado.
2.4.2
Freqncia de higienizao
adequada.
2.4.3
Existncia de
higienizao.
2.4.4
Produtos de higienizao
regularizados pelo Ministrio
da Sade.
2.4.5
2.4.6
2.4.7
Produtos de higienizao
identificados e guardados em
local adequado.
2.4.8
Disponibilidade e adequao
dos utenslios necessrios
realizao da operao. Em
bom estado de conservao.
2.4.9
Utenslios
usados
para
limpeza e desinfeco de
pisos, ralos e instalaes
distintos daqueles utilizados
para limpeza e desinfeco
das partes internas dos
equipamentos e linhas que
entram em contato com os
alimentos.
2.4.10
Adequada higienizao.
registro
da
3. MANIPULADORES
3.1 VESTURIO:
3.1.1
Limpos e em adequado
estado de conservao.
3.1.3
Asseio
pessoal:
boa
apresentao,
asseio
corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem
adornos (anis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos
protegidos.
Lavagem
cuidadosa
das
mos antes da manipulao
de alimentos, principalmente
aps qualquer interrupo e
depois do uso de sanitrios.
3.2.2
Manipuladores no espirram
sobre os alimentos, no
cospem, no tossem, no
fumam,
no
manipulam
dinheiro ou no praticam
outros atos que possam
contaminar o alimento.
3.2.3
Ausncia
de
afeces
cutneas,
feridas
e
supuraes; ausncia de
sintomas
e
infeces
respiratrias, gastrointestinais
e oculares.
Existncia de superviso
peridica do estado de sade
dos manipuladores.
3.4.2
Utilizao de Equipamento de
Proteo Individual.
Existncia de programa de
capacitao
adequado
e
contnuo
relacionado
higiene
pessoal
e
3.6.2
Existncia
de
registros
dessas capacitaes.
3.6.3
Existncia de superviso da
higiene
pessoal
e
manipulao dos alimentos.
3.6.4
Existncia
de
supervisor
comprovadamente
capacitado.
Fornecedores de matriasprimas,
ingredientes
e
embalagens selecionados por
critrios
definidos
pelo
estabelecimento.
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Matrias-primas, ingredientes
e embalagens inspecionados
no ato da recepo.
4.1.6
Matrias-primas, ingredientes
e embalagens aprovados
apresentam
condieshiginicas
sanitrias
satisfatrias e obedecem
legislao sanitria
4.1.7
Matrias-primas
e
ingredientes aprovados e
aqueles
que
esto
aguardando
liberao
identificados e armazenados
adequadamente.
4.1.8
Matrias-primas, ingredientes
e embalagens reprovados
devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados
em local separado.
4.1.9
4.1.10
Matrias-primas, ingredientes
e embalagens protegidos
contra contaminantes que
possam
comprometer
a
qualidade
sanitria
do
produto final.
4 . 1 . 11
Utilizao
dos
insumos
respeita o prazo de validade.
4.1.12
gua
utilizada
como
ingrediente na fabricao de
gelados
comestveis
de
acordo com o padro de
potabilidade.
4.1.13
4.1.14
4.1.15
Misturas
ou
Ps
para
Gelados
Comestveis
apresentam
condies
higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.1.16
Estabelecimento
define
Embalagens primrias de
material apropriado, ntegras
e limpas.
4.1.18
Embalagens
primeiro uso.
4.1.19
Utenslios
utilizados
no
transporte
de
gelados
comestveis
para
o
abastecimento dos locais de
comercializao
e
ou
armazenamento apresentam
superfcies lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes
corroso,
de
fcil
higienizao e de material
no contaminante.
4.1.20
Acondicionamento adequado
das embalagens a serem
utilizadas.
4.1.21
4.1.22
Armazenamento em local
adequado
e
organizado;
sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou
sobre
outro
sistema
aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto
de
forma
que
permita
apropriada
higienizao,
iluminao e circulao de
ar.
4.1.23
4.1.24
primrias
de
Operao de fracionamento
dos ingredientes realizada em
condies higinico-sanitrias
satisfatrias.
4.2.2
4.2.3
Mistura
preparada
imediatamente processada.
4.3 HOMOGENEIZAO:
4.3.1
Processo
de
homogeneizao atende s
condies apropriadas de
presso e temperatura que
garantam a uniformizao
das partculas de gordura.
4.3.2
Homogeneizao
realizada
em
condies
higinicosanitrias satisfatrias.
4.4 PASTEURIZAO:
4.4.1
pasteurizao.
4.4.2
4.4.3
Pasteurizao atende s
condies
mnimas:
no
processo contnuo (HTST),
80C por 25 segundos, ou no
processo
em
batelada
(batch), 70C por 30 minutos.
4.4.4
Tempo e temperatura do
tratamento
trmico
registrados e monitorados por
funcionrio
devidamente
capacitado.
4.4.6
Equipamentos e ou sistemas
de
pasteurizao
por
batelada
ou
contnuo
utilizados
no
tratamento
trmico
de
gelados
comestveis desenhados e
construdos de forma a
garantir a segurana do
processo quanto eliminao
de
microrganismos
patognicos.
4.5 RESFRIAMENTO:
4.5.1
Mistura
resfriada,
imediatamente
aps
a
pasteurizao, temperatura
de 4C ou inferior.
4.6 : MATURAO
4.6.1
Mistura
maturada
em
temperatura de 4C ou
inferior por no mximo 24
horas.
4.6.2
4.6.3
Documentos comprobatrios
referentes segurana do
processo
de
maturao
disponveis
autoridade
sanitria.
4.6.4
4.6.5
Aromatizantes,
corantes,
polpas de frutas e sucos
adicionados
mistura
pasteurizada de acordo com
a legislao sanitria.
4.6.6
Adio de aromatizantes,
corantes, polpas de frutas e
sucos realizada em condies
higinico-sanitrias
satisfatrias.
Batimento e congelamento
realizados em apropriadas
condies de modo a no
comprometer a qualidade
sanitria
dos
gelados
comestveis.
4.7.2
Cobertura,
sementes
oleaginosas e ou outros
ingredientes adicionados
mistura
pasteurizada
de
acordo com a legislao
sanitria.
4.7.3
Adio
de
cobertura,
sementes oleaginosas e ou
outros ingredientes realizada
em
condies
higinicosanitrias satisfatrias.
4.8 ACONDICIONAMENTO:
4.8.1
Acondicionamento de gelados
comestveis efetuado sob
condies que assegurem a
proteo
necessria
ao
produto
final
contra
substncias indesejveis.
Operaes do processo de
produo realizadas em local
apropriado, seguindo fluxo
ordenado, linear e sem
cruzamentos.
4.9.2
Operaes desempenhadas e
supervisionadas
por
funcionrios
comprovadamente
capacitados.
4.10.1
Rotulagem
dos
gelados
comestveis
efetuada
na
unidade fabricante.
4.10.2
4.10.3
Produto
armazenado
destinado exclusivamente ao
fracionamento para venda
direta ao consumidor, no
balco do prprio produtor,
identificado no mnimo com
as
informaes
sobre
designao
e
data
de
validade.
4.10.4
As
condies
de
armazenamento mantm a
integridade
e
qualidade
sanitria do produto final.
Temperatura do produto final
igual ou inferior a -18C.
4.10.5
4.10.6
Ausncia
de
material
estranho, deteriorado, txico,
com prazo de validade
vencido.
Controle de qualidade do
produto final implementado e
documentado.
4.11.2
Existncia de programa de
amostragem para anlise
laboratorial do produto final.
4.11.3
Existncia
de
laudo
laboratorial
atestando
o
controle de qualidade do
produto final, assinado pelo
tcnico
da
empresa
responsvel pela anlise ou
expedido
por
empresa
terceirizada.
4.11.4
Existncia de equipamentos e
materiais necessrios para
Condies
de
transporte
mantm a integridade e
qualidade
sanitria
do
produto final. Temperatura do
produto igual ou inferior a 12C.
4.13.2
4.13.3
Certificado de capacitao do
responsvel
pelo
processamento, devidamente
datado, contendo a carga
horria
e
contedo
programtico do curso.
4.14.2
4.14.3
Estabelecimento
adota
medidas que assegurem que
as
conservadoras
ou
equipamentos
(freezers)
apresentem
apropriadas
condies de conservao do
produto final de forma que a
temperatura
do
mesmo
atenda legislao sanitria.
5. DOCUMENTAO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1
Operaes executadas no
estabelecimento
conforme
com o Manual de Boas
Prticas de Fabricao.
5.1.2
Procedimentos Operacionais
Padronizados-POP, o Manual
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
e
demais
documentos acessveis aos
funcionrios
responsveis
pelo
processamento
dos
gelados comestveis.
5.1.3
Medidas
de
controle
implantadas documentadas
no Manual de Boas Prticas,
especificando freqncia de
execuo
e
responsabilidades.
5.1.4
Medidas
de
controle
monitoradas de acordo com
os parmetros previamente
definidos.
5.1.5
Estabelecimento dispe de
documentao das aes
corretivas a serem adotadas
em caso de desvios das
medidas de controle.
5.1.6
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.1.2
POP descrito
cumprido.
5.2.1.3
est
sendo
exigidas.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.2.2
POP descrito
cumprido.
5.2.2.3
est
sendo
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.3.2
POP descrito
cumprido.
5.2.3.3
est
sendo
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.4.2
POP descrito
cumprido.
5.2.4.3
est
sendo
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.5.2
POP descrito
cumprido.
5.2.5.3
est
sendo
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.6.2
POP descrito
cumprido.
5.2.6.3
est
sendo
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.7.2
POP descrito
cumprido.
5.2.7.3
est
sendo
5.2.8 Pasteurizao
5.2.8.1
Existncia
de
POP
POP descrito
cumprido.
est
sendo
5.2.8.3
Existncia
de
POP
estabelecido para este item.
5.2.9.2
POP descrito
cumprido.
5.2.9.3
est
sendo
OBSERVAES
NA(*) : No se aplica
C- CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo
competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos
industrializadores de gelados comestveis, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse
item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das
estratgias institucionais de interveno.
( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais
itens.
( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais
itens.
( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais
itens ou no atendimento a um ou mais itens referentes Pasteurizao e ao Controle da
Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de cumprimento acima de 50% dos
demais itens.
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel
Matrcula: Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento