FACULTAD DE INGENIERA

PROYECTO DE TESIS

AUTOR:

LLANOS CRUZADO CARMELA

QUISPE JULCA DIANA

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP Y MEJORA EN LA

GESTIN DE INVENTARIOS PARA REDUCIR LOS COSTOS OPERATIVOS DE LA
PANADERIA LA VIRREYNA

2016
INDICE
I.
DATOS GENERALES............................................................................4
1.1 Ttulo del Proyecto.................................................................................4
1.2 Autor......................................................................................................4
1.2.1 Nombres.....................................................................................4
1.2.2 Facultad......................................................................................4

1.2.3 Departamento Universitario.......................................................4

1.3 Asesor....................................................................................................4
1.4 Tipo de Investigacin.............................................................................4
1.4.1 Por la orientacin.......................................................................4
1.4.2 Por el diseo..............................................................................4
1.5 Localizacin de la Investigacin............................................................4
1.5.1 Lugar (Ciudad, Centro Poblado, Casero).................................4
Distrito....................................................................................................5
Provincia................................................................................................5
Departamento........................................................................................5
1.5.2 Institucin donde se desarrollar el proyecto............................5
1.6 mbito o Alcance...................................................................................5
1.7 Duracin del proyecto............................................................................5
II.
PLAN DE INVESTIGACION..................................................................6
2.1 El Problema de investigacin................................................................6
2.1.1 Realidad problemtica...............................................................6
2.1.2 Formulacin del problema.......................................................16
2.1.3 Justificacin del problema........................................................16
2.2 Objetivos..............................................................................................16
2.2.1 Objetivo general...................................................................................16
2.2.2 Objetivos especficos...........................................................................17
2.3 Marco Referencial................................................................................17
2.3.1 Marco terico.......................................................................................17
2.3.2 Marco conceptual (Definicin de trminos).........................................48
2.3.3 Antecedentes.......................................................................................49
2.4 Hiptesis..............................................................................................52
2.4.1 Hiptesis general.................................................................................52
2.4.2 Variables e indicadores........................................................................52
2.5 Metodologa (o Material y Mtodos)....................................................54
2.5.1 Material de Estudio..............................................................................54
2.5.2 Tcnicas...............................................................................................55
2.6 Limitaciones.........................................................................................55
III. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN55
3.1 Recursos Humanos.............................................................................55
3.1.1 Responsable del proyecto...................................................................55
3.1.2 Coordinacin / Asesor..........................................................................55
3.2 Bienes..................................................................................................55
3.3 Servicios..............................................................................................56
3.4 Financiamiento y presupuesto.............................................................56
IV. Cronograma de trabajo........................................................................58
V. Referencias bibliogrficas...................................................................59

I.

DATOS GENERALES:
1.1 TITULO DEL PROYECTO:
Propuesta de implementacin del sistema haccp y mejora en la gestin
de inventarios para reducir los costos operativos de la panaderia la
virreyna
1.2 AUTORES:

I.2.1

NOMBRES:

I.2.2

FACULTAD:

I.2.3

CARMELA LLANOS CRUZADO.

DIANA QUISPE JULCA.

INGENIERIA

DEPARTAMENTO UNIVERSITARIO:

INGENIERIA INDUSTRIAL

1.3 ASESOR:

ING. GARCIA GONZALEZ JORGE LUIS

1.4 TIPO DE INVESTIGACION:

1.4.1

POR LA ORIENTACION:

1.4.2

INVESTIGACION APLICADA.
POR EL DISEO:

PRE EXPERIMENTAL.

1.5 LOCALIZACION DE LA INVESTIGACION:

1.5.1 LUGAR (CIUDAD, CENTRO POBLADO O CASERIO)
DIRECCION:
DISTRITO: TRUJILLO
PROVINCIA: TRUJILLO
DEPARTAMENTO: LA LIBERTAD
1.5.2 INSTITUCION DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO:
La presente investigacin se llevar a cabo en dos espacios: El
trabajo de campo o aplicacin se desarrollar en la panaderia la
vireyna y las tareas de procesamiento y anlisis de la
informacin en las instalaciones de la Carrera Profesional de
Ingeniera Industrial de la Universidad Privada del Norte.

1.6 AMBITO O ALCANCE:

Se enmarca en el mbito de las ciencias de Ingeniera Industrial en el
rea de Logstica y produccion.

II.

1.7 DURACION DEL PROYECTO

PLAN DE INVESTIGACION:
2.1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACION:
2.1.1

REALIDAD PROBLEMTICA:

En la industria de panificacin, una industria de alimentos, la

calidad es uno de sus principios fundamentales para el
mejoramiento de producto (Mndez, Valencia 2009), por ese
motivo se deben disminuir los riegos en el proceso de
produccin. Como bien se sabe, durante todo tipo de fabricacin
de productos alimenticios, se van generando la proliferacin de
agentes patgenos debido a la acumulacin de materia orgnica
desechable. Estos agentes llegan a desarrollarse y por
consiguiente alteran las propiedades organolpticas de los
productos, de tal forma que se refleja su mala elaboracin
(Mndez, Valencia 2009).
Estos residuos, plagas y dems agentes patgenos deben ser
removidos y eliminados frecuentemente de todas las reas, ya
que al no ser controlados, generan malos olores, convirtindose
en focos de contaminacin. En el diario El Economista (Santiago,
2015) La industria panificadora en el mundo vale 461,000
millones de dlares, con un mercado integrado en 91% por
panaderas familiares o artesanales, supermercados y tiendas de
abarrotes, sumando 277,000 empresas de acuerdo con la
consultora IBISWorld
Solamente en Amrica Latina existen 230.450 panaderas, de
acuerdo con Euromonitor, Chile lidera en consumo per cpita
llegando al 88% de su poblacin como consumidores activos de
pan y mercados como Per y Colombia tambin muestras
crecimiento. La industria panificadora se encuentra en una fase
de expansin y crecimiento, desarrollando nuevos productos que
van de la mano con la globalizacin, por tal motivo vemos que

hoy en da hay ms demanda de panes con mayor valor

nutricionales.
Actualmente en el Per, en palabras del Lic Pio Pantoja,
presidente de la Asociacin Peruana de Empresarios de la
Panadera y Pastelera (ASPAN), existen 18 000 panaderas
generando alrededor de 200 000 puestos de trabajo y el
consumo per cpita del Per tiene una tendencia creciente del
3%. El departamento de La Libertad cuenta con un 5% de
participacin en el mercado panadero, siendo Lima el
departamento con mayores panaderas y con una participacin
del 43%.
Por consiguiente y tomando como base todos estos datos, es de
suma importancia y por tratarse de industrias alimenticias, que se
mantengan los estndares de calidad total en los procesos
productivos de estas empresas. Como bien se sabe, la mayora
de los productos de la industria panificadora peruana se fabrican
de forma artesanal con conocimientos y tcnicas empricas que
son aprendidas de generacin en generacin.
Sin embargo, debido a la globalizacin hoy en da los
consumidores se han vuelto ms exigentes y exquisitos en el
momento de elegir dnde comprar y en quien confiar su
alimentacin. . Por esto es importante que toda empresa
destinada a la produccin de alimentos, como es el caso de
panadera La Virreyna, una empresa productora de alimentos
derivados de la harina de trigo ubicada en la ciudad de Trujillo
departamento de La Libertad, cuente con programas para
mantener la higiene y salubridad en cada rea junto a un plan de
gestin y control de almacenamiento para los insumos
alimenticios, con la finalidad de mantener altos estndares de
calidad.
Por consiguiente, si se habla El Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control APPCC (HACCP por sus siglas en
ingls), que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de

control que se centran en la prevencin en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de
APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar
la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de
APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
obteniendo grandes beneficion como son la seguridad de que los
productos que consumimos son inocuos y los procesos de
elaboracin seguros, eficientes y eficaces, Reduccin de
reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos, Es una
herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una
ventaja competitiva que otros no tienen, Disminucin en los
costos y ahorro de recursos, Prevencin ptima de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), Proporciona
evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos, Posicionamiento de la empresa, Crece la conciencia
del trabajo con Calidad entre los empleados, Aumento en el nivel
de capacitacin del personal, Aumento del nivel en que los
clientes son satisfechos.
En la actualidad la gestin de almacenes es entendida como un
proceso netamente logstico que empieza en la recepcin,
almacenamiento, y movimiento interno en el almacn, hasta que
el insumo sea consumido; sin embargo tambin abarca flujos
contantes de informacin para lo cual la logstica hace uso de
diferentes herramientas informticas que sirven como tratamiento
de informacin de los datos generados.

De la misma manera, con la finalidad promover una cultura de

calidad es importante que todas las empresas del rubro
alimenticia, y especficamente La Virreyna deben tener un
programa de Buenas Prcticas de Manufactura con la finalidad
asegurar la calidad en la elaboracin de los panes y tener una
produccin segura, saludable e inocuo para los clientes.
Por otro lado, panificadora La Virreyna no cuenta con un almacn
destinado para depositar los insumos como sacos de harina,
azcar, sal, cajas de manteca y mantequilla, entre otros. Esto
sumado a una mala manipulacin de los insumos provoca
mermas y desperdicios, los cuales sobrepasa el porcetanje
permitio que es el 5% de cualquier insumo utilizado, ocasionando
altos costos significativos para la empresa. Para lo cual, se ha
resumido en siguiente cuadro, todos los egresos por perdidas de
materiales debido a mala manipulacin e inadecuado
almacenaje.

Estos cuadros nos muestran las prdidas que La Virreyna tienen

en sus insumos ms importantes para la produccin de panes.

Hay que tomar en cuenta que estos datos son tomados en base
a una demanda normal, sin embargo si la produccin aumenta, el
gasto por desperdicios tambin aumentar. Como ya se explic,
estos gastos se deben a dos grandes factores, no cuentan con
un sistema HACCP y una adecuada implementacin de gestin
de inventario.
2.1.2

FORMULACION DEL PROBLEMA:

DE QUE MANERA LA PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN

DEL SISTEMA HACCP Y MEJORA EN LA GESTIN DE
INVENTARIOS REDUCEN LOS COSTOS OPERATIVOS DE LA
PANADERIA LA VIRREYNA?
2.1.3

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:

La implementacin del sistema HACCP basado en salubridad e

inocuidad alimentaria junto con un programa de gestin de
inventarios y almacn en una empresa son los factores que van a
reducir notablemente los costos por mermas y adems ayudan a
aumentar la calidad del producto alimenticio. Realizar dicha
implementacin de ambos programas debe hacerse de manera
adecuada y eficiente, esto no es algo fcil de llevar a cabo
debido al gran nmero de factores que hay que considerar; en
una planta industrial, como es la panificadora La Virreyna, es un
sistema complejo donde interactan mquinas, materiales y
hombres. Es evidente que la implementacin de estos recursos
en el rea de produccin influye en el nivel de productividad.
Adems, las empresas estn obligadas por ley a cumplir con el
decreto supremo peruana sobre inocuidad alimentaria basado en
HACCP, dicha ley fue promulgada en junio del 2005 y entr en
vigencia mayo 2006 en el rea de SALUD segn la resolucin
ministerial N 449-2006/MINSA .
De acuerdo con lo dicho anteriormente, es justificable la
necesidad de implementar el sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos HACCP en el proceso productivo, y en general
de todos los aspectos necesarios para contar con la adecuada
organizacin e higiene, y lograr con esto la optimizacin de los
procesos que se llevan a cabo en esta rea.
Nuestro trabajo de investigacin es importante porque como
futuros profesionales, con aspiraciones a pertenecer a una

empresa, saber los problemas que genera no contar con una

correcta higiene industrial y adems no tener un programa de
gestin de inventarios en una empresa ocasiona prdidas
econmicas.
Acadmicamente, un trabajo de este tipo beneficiar a futuros
estudiantes de ingeniera industrial y administracin que busquen
similar informacin de nuestro tema trabajado
2.2 OBJETIVOS:
2.2.1
OBJETIVO GENERAL:

2.2.2

Determinar de que manera la propuesta de la

implementacin del sistema haccp y mejora en la gestin
de inventarios reducen los costos operativos de la
panaderia la virreyna
OBJETIVO ESPECIFICOS:

Diagnosticar la situacin actual del area de logstica y

poroduccion de la panadera la virreyna.
Proponer la implementacion del sistema haccp y la
adecuada gestin de inventarios.
Evaluar el impacto econmico de la propuesta.

2.3 MARCO REFERENCIAL:

2.3.1

MARCO TEORICO:

El sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points) fue diseado a principios de la dcada de 1960
como un programa de administracin de riesgos durante la
elaboracin de productos alimenticios. Su intensin bsica
fue detectar peligros y prevenir problemas potenciales
referentes a la salubridad de los alimentos por ejemplo:
contaminaciones cruzadas en el proceso productivo,
segn palabras de Bauman. (Cohen y cols, 2000).
El sistema identifica puntos crticos de control en el
proceso medido con la finalidad de garantizar seguridad
alimenticia. Adems establece lmites permitidos para
cada uno de los diferentes contaminantes que existen en
la produccin de alimentos (fsicos qumicos y biolgicos),

teniendo en cuenta que existen ciertos parmetros

respetados en cada punto crtico de control.
En la actualidad el sistema HACCP es de aceptacin
internacional enfocado como un sistema de prevencin de
riesgos, para garantizar seguridad alimenticia. A partir de
ah se ha convertido en parte esencial de conocimientos
bsicos que toda empresa dedicada a la elaboracin y
distribucin de alimentos debe tener (Davey, 2002).
Como el cualquier sistema de produccin alimenticia
asegurar la consistencia del producto y prevenir problemas
es muy importante, puesto que de no tenerse en cuenta
esto puede dar como resultado perdidas en el negocio y
publicidades desfavorable (Cohen y cols, 2000).

La gestin de almacenes se define como el proceso de

la funcin logstica que trata la recepcin, almacenamiento
y movimiento dentro de un mismo almacn hasta el punto
de consumo de cualquier material as como el tratamiento
e informacin de los datos generados. Su objetivo es
optimizar un rea logstica funcional que acta en dos
etapas de flujo como lo son el abastecimiento y la
distribucin fsica, constituyendo por ende la gestin de
una de las actividades ms importantes para el
funcionamiento de una empresa.

2.3.2 MARCO CONCEPTUAL:

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.

Gestin de almacenes, consiste en garantizar el

suministro continuo y oportuno de los materiales y medios
de produccin requeridos para asegurar los servicios de
forma ininterrumpida y rtmica.

Los costos son los valores monetarios de los consumos

de factores que supone el ejercicio de una actividad

econmica destinada a la produccin de un bien o

servicio.

El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario fue

establecido por la FAO y la Organizacin Mundial de la
Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias
internacionales armonizadas, que protegen la salud de los
consumidores y fomentan prcticas leales en el comercio
de los alimentos.

Buenas prcticas de manufactura o BPM es una

herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin. El Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece
la obligatoriedad del uso de BPM para todos los
establecimientos elaboradores industrializadores de
alimentos.

2.3.3

ANTECEDENTES:

Internacional

ELABORACIN DE UN PLAN HACCP PARA EL

PROCESO DE DESHIDRATACIN DE FRUTA EN LA
ORGANIZACIN ALIMENTOS CAMPESTRES S.A.
Para Maestra en Gestin de la Calidad con
especializacin en Inocuidad de Alimentos. En universidad
de san carlos de guatemala facultad de ciencias qumicas
y farmacia. Mayo 2016. Esta tesis de investigacin es una
descripcin detallada sobre la implementacin de un plan
para el aseguramiento de la inocuidad del producto
elaborado por la organizacin Alimentos Campestres
S.A., el cual consiste en fruta deshidratada y empacada
para su exportacin en el mercado internacional. Dicho
plan de inocuidad fue desarrollado en base a los
lineamientos establecidos por el sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus
siglas en ingls), llevndose a cabo el desarrollo de todos
y cada uno de los principios enmarcados en dicho sistema.
Aparte de la revisin de literatura respectiva para el acopio
de informacin que sirvi de base para este trabajo, el
mismo consisti tambin en reuniones con el equipo
HACCP de la organizacin, visitas a la planta productora y

la elaboracin de diferentes formatos que constituirn la

evidencia documentada que demuestre la conformidad
exigida por parte de un ente certificador a nivel
internacional, esto como requisito previo al reconocimiento
de este sistema. Al realizarse el anlisis de peligros en
base al flujograma que describe los procesos implicados,
se determin que s existan peligros significativos en el
sistema de produccin para la deshidratacin de fruta. En
base a esto y siguiendo la metodologa denominada rbol
de decisiones (metodologa oficial propuesta por el Codex
Alimentarius) se determin que los Puntos Crticos de
Control del sistema eran bsicamente la fase de corte de
la materia prima previo a la deshidratacin para la
elaboracin de ponche, as como el corte del producto ya
deshidratado en el caso de la elaboracin de snacks. Una
vez determinado esto, se procedi a la implementacin de
los siguientes pasos del sistema: el establecimiento de
Lmites Crticos, de un sistema de vigilancia para el punto
crtico de control establecido, procedimientos de
verificacin y la implementacin de documentos para el
registro y control del funcionamiento del sistema.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) EN UNA LNEA DE PRODUCCIN DE SALSA
DE SOYA leonardo hernndez hernndez tcnico superior
universitario en tecnologa de alimentos universidad
tecnolgica de la huasteca hidalguense. agosto 2011. La
implementacin del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) en una lnea de
produccin de salsa de soya en la empresa El Granero
Distribuciones y Representaciones S.A de C.V. ubicada en
la colonia Nueva Estanzuela en Monterrey Nuevo Len.
Este proyecto dar informacin general sobre los
principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad
alimentaria y los criterios microbiolgicos que deben
tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que
sern consumidos por las personas. El sistema HACCP se
basa en pre-requisitos como son las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales sern
explicados brevemente. Tambin se explica cmo se
desarroll el diseo HACCP para una lnea de proceso de
salsa de soya, detallando el anlisis de riesgo realizado,
los puntos crticos de control que se identificaron, el

sistema de monitoreo, control y las acciones correctivas

que se implantarn en caso de salirse un punto crtico
fuera de control, as como tambin los procedimientos de
verificacin y el sistema de registro. Este sistema es
continuo, detectndose los problemas antes de que
ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicndose
inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemtico,
por ser un plan completo que cubre todas las operaciones,
los procesos y las medidas de control, disminuyendo el
riesgo de Enfermedades de Trasmisin Alimentaria.
Finalmente se detalla cmo mantener y verificar el plan
HACCP una vez que este ha sido implantado. Inocuidad,
Peligro, Anlisis, Control, Calidad.

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION DE

INVENTARIOS PARA UNA EMPRESA DE METAL
MECANICA. Elaborado por: Pierri Gordillo Vera Karina,
para obtener el grado ingeniera industrial en la facultad de
ingeniera de la universidad de san carlos de Guatemala
Guatemala ao 2009, donde se concluyo que el porcentaje
de materia prima de calificacin A segn el mtodo de
inventarios ABC es de 64.05%, calificacin B esde 20.43%
y de calificacin C es de 15.52%. por lo que la lamina
utilizada para el cuerpo de pilas secas R-20 Y latitas
medicinales es la que mayor volumen monetario
representa para la organizacin.

Nacionales:

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO

DE
ELABORACION
DE
ALIMENTOS
DE
RECONSTRUCION INSTANTANIA A BASE DE
CEREALES EXTRUIDOS Elaborado por: salas choque
Wilson Alejandro, para obtener el grado de ingeniero
quimico en la facultad de qumica e ingeniera qumica de
la universidad nacional mayor de san marcos Peru ao
2003, donde se concluyo que el sistema haccp como
aseguramiento de la calidad de los alimentos es ineficaz
en la medida que el personal no tenga la formacin y
experiencia debidas. Contar con personal bien capacitado
redundara en el xito y sostenibilidad del sistema.
PROPUESTA DE I+MPLEMENTACION DEL SISTEMA
HACCP EN LA PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS

S.R.L.,
PARA MEJORAR
LA CALIDAD
DEL
PRODUCTO. Elaborado por: Panta Arca Tania Karen; Ruiz
Escudero Angie Grace, para obtener el titulo profesional
de ingeniera industrial en la facultad de ingeniera de la
universidad privada del norte Cajamarca-Peru ao 2015,
Donde se identificaron falencias del procedimiento de
elaboracin de queso suizo. La empresa a pesar de trener
implementos de Buenas Prcticas De Manufactura (BPM)
no tiene un ptimo cumplimiento. Por ende mediante esta
propuesta se lograr incrementar el nivel de calidad del
producto.
EL CONTROL INTERNO DE INVENTARIOS Y LA
GESTION EN LAS EMPRESA DE FABRICACION DE
CALZADO EN EL DISTRITO DE SANTA ANITA.
Elaborado por: Misari Argandoa Marco Antonio, para
obtener el grado de contador publico en la facultad de
ciencias contables, econmicas y financieras de la
Universidad San Martin De Porres Lima peru ao
2012, donde se concluyo que el control interno de
inventarios es un factor determinante en el desarrollo
econmico de las empresas del sector de fabricacin de
calzados y la aplicacin de un eficiente control de
inventarios servir como base y sustento para la eficiente
gestin de las empresas y su consecuente desarrollo.
Locales:

LA PROPUESTA DE MEJORA DEL PLAN HACCP EN

LA LINEA DE PRODUCCION DE ESPARRAGO VERDE
FRESCO DE LA EMPRESA TAL S.A. Elaborado por:
Ferradas Amayo Cristina, para obtar el titulo profesional de
ingeniero industrial en la facultad de ingeniera de la
universidad privada del norte Trujillo ao 2008, donde se
elaboro la propuesta del plan de mejora del sistema haccp
en la lines de produccin de esparrago verde fresco y se
realizo un diagnostico de la situacion actual del plan
haccp, el estudiante se dio cuenta de la diferencia de tener
el plan haccp documentado y de haberlo llevado a
practica, pues de las 12 fases del proceso, en tres fases
hay actividades que no se estn controlando segn el
sistema haccp actual.

DISEO DE UN
PLAN DE REQUERIMIENTO DE
MATERIALES Y SISTEMA DE GESTION DE
INVENTARIOS PARA REDUCIR LOS COSTOS

OPERATIVOS EN LA LINEA DE PRODUCCION DE

ABRAZADERA DE LA FACTORIA SANCHEZ S.A.C.
Elaborado por: Cespedes Tejada Diana Fernanda; Rojas
Perez Franco Raul Gerardo, para obtener el grado de
ingeniero industrial en la facultad de ingeniera de la
Universidad Privada Del Norte Trujillo Peru ao 2014, donde
se concluyo que la empresa incurre en costos innecesarios por
una inadecuada tcnica de programacin y planificacin de
produccin asi como por la falta de un sistema de gestin de
inventarios.

2.4 HIPOTESIS:
2.4.1

HIPOTESIS GENERAL:

La aplicacin de la propuesta de implementar el sistema haccp

y mejor gestin de inventario reducirn los costos operativos
de la panadera la virreyna.
2.4.2

VARIABLES E INDICADORES:

VARIABLES INDEPENDIENTES: SISTEMAS HACCP Y

GESTION DE INVENTARIOS
VARIABLE DEPENDIENTE: COSTOS OPERATIVOS

PROBLEMA

HIPTESIS

VARIABL
ES

INDICADOR

FORMULA

(N productos
conformes / total de
productos)* 100
((Kg consumido kg
%
procesado)/ kg
desperdicios
consumido)*100
((Cantidad
sistema
% merma
requerida- utilizada)/
haccp y
requerida)*100
gestin
% de
(Espacio
de
utilizacin
utilizado/espacio
inventar del area del
disponibles)*100
ios
almacen
% Productos
conformes

De qu manera la
propuesta de
implementacin del
sistema haccp y mejor
gestin de inventarios
reducen los costos
operativos de la
panadera la virreyna?

La aplicacin
de la
propuesta de
implementar
el sistema
haccp y
mejor gestin
de inventario
reducirn los
costos
operativos de
la panadera
la virreyna

% de
pedidos
(Pedidos preparados
pedidos
correctamente/ total
preparados
de pedidos)*100
correctamen
te
VAN
Costos
operativ
os

TIR

2.5 METODOLOGIA:
2.5.1
Material de estudio:
2.5.1.1. Fuentes de informacin:
Entrevista con los trabajadores del rea de produccin
y almacen.
Checklist de diagnostico basado en el sistema haccp y
gestin de inventarios.
Consultas al asesor sobre los avances y mejoras ha
realizar en el caso de estudio.
Consultar tesis, textos e informacin relacionada con
los temas a trabajar sistema haccp y gestin de
inventarios.
2.5.1.2. Sujetos:

Poblacin: Panificadora La Virreyna.

Muestra: Area de produccin y almacenamiento.
2.5.1.3. Mtodo:
Diseo general:
G:

O1

O2

Donde:
G: Panificadora la virreina.
O1: Costos operativos, antes de la aplicacin del estimulo
(X).
X: Sistema HACCP y Gestion de inventarios.
O2: Costos operativos, despus de la aplicacin del
estimulo (X).

2.5.2

Tecnicas:
Ingeniera de mtodos: Metodo de observacin, muestreo de
tiempos.
Ingeniera logstica: Planificacin, aprvisionamiento, gestin de
existencias, gestin de almacenes, gestin de pedidos y
distribucin.
2.5.2.1.

Tecnicas de obtencion de datos:

Para la obtencin de datos se realizar entrevistas a los

trabajadores y se observar la realizacin de los
procesos.
2.5.2.2.
datos:

Tecnicas de analisis e interpretacion de

Para el anlisis e interpretacin de los datos y/o

resultados se obtara por realizar cuadros estadsticos.
2.5.2.3.

Instrumentos:

Los instrumentos a utilizar sern las encuestas.

2.5.2.4.

Procedimientos:

2.5.2.5.
2.6 LIMITACIONES:

III.

La disponibilidad de la informacin de panificadora La Virreyna es

muy escasa ya que no cuenta con registos de sus inventarios.
Paradigmas en la cultura organizacional de La Virreyna, influyen
costumbres y mtodos de trabajo artesanales.

ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:

3.1 Recursos humanos:
3.1.1 Responsable del proyecto:

Llanos Cruzado Carmela Penlope

Quispe Julca Diana Julieza

3.1.2

Coordinador / Asesor:
ING. JORGE LUIS
GARCIA GONZALEZ. Docente
universitario en UPN. Egresado de la carrera de Ingeniera
Industrial en Universidad Nacional de Trujillo
3.2 Bienes:
Descripcin
Papel Bond A4
Lapiceros
Resaltadores
Correctores
Plumones acrlicos
USB
Impresora
Computadora
Agendas/cuadernillos
Indumentaria de
trabajo
3.3 Servicios:

Cantidad
01 millar
12 unidades
06 unidades
06 unidades
06 unidades
02 unidades
01 unidades
02 unidades
04 unidades
02 juegos

Costo
27.000
60.00
18.00
21.00
24.00
50.00
100.00
2000.00
30.00
100.00

Descripcin
Internet inhalambrico
Movilidad
Empastados
Fotocopias
Otros servicios

Cantidad
350 horas
96 pasajes
03 empastados
01 millar
---------------------

Costo
400.00
390.00
36.00
100.00
1344.00

3.4 Financiamiento y presupuestos:

El presente proyecto de tesis ser financiado con recursos propios y
apoyo de la empresa La Virreyna.
Recursos propios: 60%
Recursos de terceros: 40% que cubre alimentacin y pasajes.
IV.
V.

CRONOGRAMA DEL TRABAJO:

Se realizar en ms Project.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: