Bienvenidos!

Taller de Defensa de los

Alimentos
FEB 2010
USDA/FSIS/ RUM/IIAA
Edna Negrn, PhD, CFSP
Jos R. Latorre, PhD, CFSP
Olga Morales, MS

Agenda

Bienvenida
http://cita.uprm.edu/iiaa
787-207-6759
787-560-8719

Introduccin: Est Consciente de Cmo

Defender el Suministro de los Alimentos De
Contaminacin Intencional
Directriz 5420.1 Respuesta a Situacin de
Amenaza a la Seguridad Nacional:
Procedimientos de Verificacin de Defensa de
los Alimentos
Desarrollemos un plan: Auto evaluacin y
desarrollo del plan
Clausura

Taller sobre la defensa de los

alimentos
Est consciente de cmo defender
el suministro de los alimentos de
contaminacin intencional

Defensa vs. inocuidad de los

alimentos

Inocuidad de los alimentos

Proteccin de los productos alimenticios
contra una contaminacin accidental o no
intencional.
La ocurrencia de stos pueden ser
previstos.

Defensa de los alimentos

Proteccin de los productos alimenticios
contra una adulteracin intencional.
La ocurrencia NO puede ser prevista.

Defensa vs. inocuidad de los

alimentos

Plan de defensa considera reas

vulnerables en los establecimientos y
procesos no tpicamente consideradas
en el sistema de inocuidad.

Seguridad exterior del edificio

Seguridad alimentaria

Asegurar que las personas tienen

en todo momento, acceso fsico y
econmico, a suficientes
alimentos, inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.

Reflexin sobre la defensa de

los alimentos en el siglo XXI

DEBEMOS PREOCUPARNOS?

DEBEMOS PREOCUPARNOS?

A partir del 9/11 FSIS realiz una evaluacin que

revel reas vulnerables
Tambin identific el trabajo necesario para
proteger la infraestructura crtica
Desarroll herramientas de vigilancia y deteccin
Comenz el proceso de divulgacin para
concientizar a la industria
FSIS desarroll herramientas para crear un plan
El desarrollo del plan No es mandatorio

Por qu atacar el suministro

de alimentos?
La contaminacin deliberada podra
provocar consecuencias muy
importantes al nivel:
Salud pblica
Econmico
Psicolgico y poltico

Posibles repercusiones

Salud pblica:

Informe anual de los CDC: Consecuencias de los

incidentes provocados por enfermedades debidas
al consumo de alimentos contaminados
sin
intencin, provenientes del suministro de
alimentos de EE.UU.
> 76 millones de enfermos; 325,000
hospitalizados; 5,000 muertes

Posibles repercusiones

Salud pblica, psicolgicas y polticas

Posibles repercusiones

Econmicas:

$1.24 billones o 13% del

PIB
2% de los trabajos estn
relacionados con la agricultura
$60 mil millones, valor de las
exportaciones de EE.UU.

Posibles repercusiones

Intereses econmicos afectados: Cadena

productiva de la granja al consumidor

2.2 millones de granjas distribuidas en todo

el territorio de EE.UU.
Ms de 57,000 procesadores de alimentos,
incluyendo: 6,500 elaboradores de
productos de carne, ave y huevo.
164 establecimientos importadores.
Ms de 1.2 millones de instalaciones de
venta al menudeo en todo el pas.

Lo que aprendimos

Los brotes de enfermedades provocadas por

el consumo de alimentos ayudan a entender:

Aquellos alimentos que son ms

vulnerables ante el terrorismo.
Los puntos vulnerables en la cadena de
produccin.
El impacto a la salud pblica.

Incidentes no intencionales

En 1985 hubo > 16,000

enfermedades confirmadas; 17
muertes en seis estados, debidos a
Salmonella typhimurium
Producto: Leche producida en una
sola planta lechera.
Causa: Recontaminacin de la
leche ya pasteurizada.

Incidentes no intencionales
En 1994:150 casos confirmados de
enfermedades provocadas por
Salmonella enteritidis
Producto: Helado elaborado por una
sola instalacin.
Causa: Contaminacin cruzada con
la mezcla de helado pasteurizado.

Adulteracin intencional

Incidentes intencionales

En 1984: Los miembros de una secta en

Oregon contaminaron con
Salmonella
las ensaladas expuestas en la barra de
autoservicio en un restaurante.
Intencin: Afectar el resultado de las
elecciones locales.
Resultado: 751 enfermos, 45
hospitalizados, no hubo muertos.

Incidentes intencionales

En 1996: Donas y pastelera fueron

contaminadas con S higella dysenteriae Tipo
2.

Causa: Ex empleado descontento.

Resultado: 12 empleados sufrieron una

severa infeccin gastrointestinal; 4 fueron
hospitalizados; no hubo muertos.

Incidentes intencionales

En 2003: En un supermercado
200 libras de carne de res
molida fueron contaminadas
con un insecticida formulado
con nicotina.
Causa: un empleado
descontento.
Resultado: 92 personas se
reportaron enfermas luego
de consumir la carne.

Pensemos de manera global

amenazas pueden
utilizarse como armas.
Amenazan la economa o
impactan a la salud pblica.
Amenaza de un manejo
intencional.
Las

Cules son los alimentos

ms vulnerables?

Factores asociados con los

alimentos ms vulnerables al
terrorismo:

Lotes muy grandes.

Mezclas homogeneizadas.
Vida de anaquel corta.
Facilidad de acceso a stos.

Otros factores

Porciones grandes.

Facilidad para disfrazar

al contaminante.

Ausencia de empaques
que evidencian un
manejo sospechoso.

Otros factores (cont.)

Blancos altamente codiciados para

provocar un impacto emocional.

nios
envejecientes
inmunocomprometidos

Pas de origen.
Alimentos listos para consumir (RTE).

Agentes potenciales

Agentes biolgicos
Agentes qumicos
Agentes radiolgicos
Agentes fsicos

Condiciones ideales para el

agente intencional

Periodo de incubacin.
Sensibilidad al calor.
Potencial.
Antecedentes histricos de su
utilizacin.

Condiciones ideales para el

agente intencional (cont.)
Estabilidad en medios/ condiciones de
los alimentos.
Disponibilidad.
Forma fsica (presentacin).
Rastreabilidad.

Agresores

La adulteracin de productos requiere que el

agresor cuente con:
Motivacin,
El conocimiento del producto,
Los materiales, capacidad y habilidad,
Acceso a una cantidad suficiente del
contaminante.

Tipos de agresores
ACCESO INTERNO
Personal molesto
Ex empleado
Contratistas
Personal de
limpieza

ACCESO EXTERNO

Choferes
Criminales
Manifestantes
Activistas subversivos
Terroristas
Visitantes
Suplidores

Tcticas de los agresores

Acceso interno
Conoce los procedimientos del
establecimiento
Incluso puede pasar por inadvertido el
sistema de seguridad
Ataque externo
Entrada forzosa
Entrada encubierta

Actitudes de los empleados

Apata
Muy pocos recursos
Falta de conocimiento
No est comprometido

Debemos estar
preparados!

Cmo?

Sus responsabilidades

Concienciacin a los empleados.

Disminuir las vulnerabilidades.
Disminuir la disponibilidad de posibles
contaminantes.
Identificar posibles agresores.
Exhortar la vigilancia por parte de los
empleados.
Comunicacin.

Establecimiento:
Desarrollo de un plan

FSIS desaroll
una gua para
ayudar a las
plantas
Fo
od
De
pequeas y bien
fen
se
pequeas.

Agencia: Directriz FSIS

relacionadas

Establece Procedimientos De
Verificacin De Defensa De Los
Alimentos
FSIS Directriz 5420.1

Tiene alguna pregunta?