Introduo Qumica e

Bioqumica de Alimentos

ASSUNTOS
Definio, estrutura, nomenclatura, classificao da gua,
carboidratos, lipdios, protenas, vitaminas, sais minerais, pigmentos
e compostos responsveis pelo sabor e odor em alimentos;
Reaes de interesse em carboidratos (Reao de maillard;
Caramelizao e Geleificao de amido);
Reaes de interesse em lipdios (Rancificao lipdica; Oxidao e
antioxidantes;
Reaes de interesses em protenas (Desnaturao protica;
Aplicao de Proteases em alimentos).

O que Qumica de Alimentos?

A qumica de alimentos um dos

tpicos principais da cincia dos alimentos,
tratando da composio e das propriedades e
estrutura das substncias em alimentos, bem
como das transformaes qumicas que eles

passam durante manipulao, processamento

e armazenamento.

Alimentos
Tecidos biolgicos ou derivados de
tecidos biolgicos

Sistemas altamente organizados

Condies mantidas para que no

ocorra a destruio ou morte destes.

Alimentos
Submetidos a situaes extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou
modificar suas propriedades
- Altas temperaturas
- desidratao
- congelamento
- alta concentrao salina

- baixo pH
- reaes qumicas

Multidisciplinaridades
Reaes qumicas, fsicas e
enzimticas

Qumica

Fsica

Qumica de

Alimentos
Biologia
Engenharia

Processos Equipamentos

Produtos vegetais e animais

Qumico de Alimentos

O Qumico de alimentos ocupa-se do material

biolgico morto ou moribundo (fisiologia ps-colheita
de plantas e ps-morte dos msculos) e das
modificaes ocorridas por ele quando exposto a
diversas condies ambientais.

Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer durante

manipulao, processamento, ou armazenamento.
Atributo
Textura

Sabor

Cor

Valor nutricional

Segurana

Alterao
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento

Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa)

sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados

Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)

Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos,

vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.
Gerao de substncias txicas
Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade
Inativao de substncias txicas

Alteraes por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do prprio

produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificao Organolpticas: Cor, sabor e a
textura do produto

Enzima em contato com oxignio atmosfrico

Amadurecimento

Alteraes por Agentes Qumicos

Escurecimento no enzimtico
- pigmentao : reao de Maillard

Alteraes Fsicas
Temperatura
Mudanas
armazenamento

de

temperatura

Precipitao da lactose (acar): recristalizao do sorvete

durante

Estratgias da qumica de alimentos

Determinao
das
propriedades
que
so
caractersticas importantes de um alimento seguro e
de elevada qualidade;
Determinao das reaes qumicas e bioqumicas
que influenciam de maneira relevante em termos de
perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;

Estratgias da qumica de alimentos

Integrao dos dois pontos anteriores, de modo a
entender como as reaes qumicas e bioqumicaschave influenciam na qualidade e na segurana.
Aplicao desse conhecimento a vrias situaes
encontradas durante a formulao, processamento e
armazenamento de alimentos.

Composio dos Alimentos

1) Protenas,
2) Lipdeos,
3) Carboidratos,
4) Substncias minerais,
5) Vitaminas
6) gua.

Composio dos alimentos

Hidrocarbonetos so compostos orgnicos
formados exclusivamente por hidrognio e
carbono.
Por isso o nome hidrocarboneto (hidro = H e
carboneto = C).

Sua frmula geral CxHy

GUA

Propriedades Fsicas-Qumicas
A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio
unidos e um tomo de oxignio. Uma molcula com forma
de tetraedro.

Propriedades Fsicas-Qumicas
A gua formada por ligaes covalentes entre os tomos
de hidrognio e oxignio. O tomo de oxignio fortemente
eletronegativo (cargas parciais), podendo se ligar a outras
molculas

de

hidrognicas).

gua

por

ligaes

inicas

(ligaes

Propriedades Fsicas-Qumicas

Por que a gua aumenta de volume?

1. Estado Vapor

As molculas esto bastante excitadas e afastadas tornando

difcil a formao de ligao inica.
2. Estado Lquido

As molculas esto mais prximas, havendo um pouco de

atrao entre os ons de oxignio de uma molcula e os ons
hidrognio de outra molcula.
3. Estado Slido

As molculas esto to prximas que haver 100% de

ligaes inicas

 um dos principais
componentes da maioria
dos alimentos!!!

Papel da gua
nos alimentos
In Natura

Importncia da gua
1. Transporte
Quanto mais gua no alimento, maior o custo de transporte.
Ex: Polpa de frutas no lugar de suco de frutas.

2. Fraudes
Existe padres da quantidade da gua nos alimentos que
devero ser seguidos e controlados pelos rgos oficiais.
Ex: gua no leite, teor de slidos totais nos sucos de frutas.

Importncia da gua
3. Denominao de produtos
Vrios produtos so denominados pelo seu teor de gua. Ex:
extratos de carne, peixes e carnes secas, leite, leite
concentrado, elite em p, ovos em p;

4. Conservao de produtos
Quanto mais gua no alimento, mais difcil ser a sua
conservao.

Importncia da gua
5. Sabor e textura
Mudana na sensao de sabor e textura dos alimentos. Ex:
bolo e biscoito, queijos (duro, semiduro e mole) e pats.

Atividade de gua
(Aw)

1. gua Livre
gua fracamente ligada ao substrato e entre si, e que
funciona

como

solvente

de

reaes,

permitindo

crescimento dos microorganismos, como tambm reaes

enzimticas e reaes no enzimticas.

eliminada

congelamento).

com

relativa

facilidade

(aquecimento,

2. gua Ligada
gua fortemente ligada aos componentes do alimento,
sendo eliminada com dificuldade.

Atividade de gua
uma medida da disponibilidade de gua nos alimentos, a
qual importante nas reaes qumicas e microbiolgicas,
que ocorrem no alimento.

Atividade de gua
Fornece informao sobre: crescimento microrganismo,
migrao de gua, estabilidade qumica e bioqumica,
propriedades fsicas e vida til.

Atividade de gua

Atividade de gua

Atividade de gua
definida com a relao existente entre a presso de vapor
de uma soluo ou de um alimento(P) em relao presso
de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura.

Atividade de gua x Umidade Relativa do Ar

A atividade de gua de uma alimento e a umidade relativa do
ambiente no qual se encontram tendem sempre a equilibrar-se,
e, por isso, comum expressar como umidade relativa de
equilbrio.

Como diminuir a atividade de gua

Resfriamento do alimento (congelamento);

Adio de Sal. Ex: queijo;

Adio de acar. Ex: doces.

Aumentando a Atividade de gua

Forte atividade microbiana;
Forte atividade enzimtica;
Maior oxidao;
Maior facilidade para a reao de Maillard, durante o
aquecimento.

Leis e regulamentos
Existem leis que estabelecem a obrigatoriedade da prvia
fiscalizao por parta de orgos competentes, do ponto de
vista industrial e sanitrio.

Cada produto processado deve obedecer as especificaes

da

empresa

que

os

fabrica,

sem

especificaes previstas nas legislaes.

extrapolar

as

Classificao dos alimentos

Alimentos de alta umidade: Aw > 0,85 e Umidade > 40%

Alimentos de umidade intermediria: Aw de 0,6 a 0,85 e

Umidade de 20 a 40%

Alimentos de baixa umidade: Aw < 0,6 e Umidade < 20%.

Aw x Reaes Qumicas e Bioqumicas

Aw x Reaes Qumicas e Bioqumicas

As reaes de escurecimento enzimtico so desfavorecidas
nas faixas de atividade de gua menor que 0,25 e maior que
0,80.

A oxidao lipdica comea aumentar na faixa entre 0,25 e

0,80 e ocorre em atividade de gua menor que 0,25.

A velocidade do escurecimento enzimtico aumenta com a

faixa de 0,25 a 0,8.

Principais Anlises de Determinao de

Umidade
1. Estufa ar quente

7. Titulao

2. Estufa a vcuo

8. Cromatografia fase gasosa

3. Balana infra-vermelha

9. Condutividade

4. Microondas.

10. Densidade

5. Liofilizao

11. Refratomtria

6. Destilao

12. Crioscpia