RESULTADOS

En el cuadro 1 se puede observar los resultados de humedad obtenido a partir

de las distintas muestras de aceites.
Cuadro 1. Determinacin de la humedad de distintos aceites, por mtodo del
horno al vaco
Muestra

Repeticin

Aceite g
(inicial)

Aceite g
(final)

Girasol

Aceite
refinado

R1
R2
R1
R2
R1
R2

5.0141
5.0228
5.1259
5.0192
5.0759
5.1272

Palma
Linaza
Zapallo
Sacha Inchi

R1
R1
R1
R1

5.0975
5.0268
5.031
5.0794

Mostaza

5.0531
5.0132
5.1192
5.0123
5.0721
5.1227

Agua y
materia
voltil
-0.039
0.0096
0.0067
0.0069
0.0038
0.0045

H%

-0.7778
0.1911
0.1307
0.1375
0.0749
0.0878

5.083
5.0169
4.9013
5.074

0.0145
0.0099
0.1297
0.0054

0.2845
0.1969
2.5780
0.1063

Con respecto al aceite de mostaza se realizaron dos ensayos,

obteniendo valores de humedad de 0.1307% y 0.1375% los cuales fueron muy
cercanos entre s y no presentaron diferencias significativas entre las dems
muestras evaluadas. No obstante Meja et al. (2011) encontr un valor de 0%
de humedad en muestras de aceite de mostaza.
Tambin se determin la humedad de un aceite refinado de soya, se
obtuvieron dos resultados de 0.0749% y 0.0878% siendo los menores valores
de humedad. Esto concuerda con lo dicho por Helme (1984) quien indica que el
valor de humedad en un aceite refinado no debe ser mayor al 0.1%. Vega
(2004) asegura que un aceite no debe exceder estos lmites pues es un agente
que acelera el proceso de descomposicin. Asimismo Gunstone (2002) seala
que el objetivo del refinado es remover los componentes no deseador y, al
mismo tiempo, maximizar la retencin de los componentes benficos, esto
incluye eliminar la mxima humedad posible del aceite crudo para estabilizarlo
por el mayor tiempo posible.
Las mismas muestras fueron sometidas a la determinacin de acidez, estos se
muestran en el cuadro 2
Cuadro 2. Determinacin del inidice de acidez de distintos aceites
Muestra
Sacha
Inchi
Mostaza

Repeticin
R1
R2
R1
R2

Peso
5.0115
5.0848
5.0736
5.0749

Gasto
4
4
0.4
0.48

Ind. Acidez
4.4777
4.4132
0.4423
0.5306

%AGL
2.2508
2.2184
0.2223
0.2667

Linaza
Aceite
Refinado
Palma
Girasol

R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2

5.0215
5.0122
8.5244
8.3137
5.0765
5.133
5.013
5.0155

0.8
0.7
0.2
0.1
4.3
4.7
3.6
3.7

0.8938
0.7835
0.1316
0.0675
4.7519
5.1368
4.0287
4.1386

0.4493
0.3938
0.0662
0.0339
2.3887
2.5821
2.0251
2.0804

Con respecto al ndice de acidez, en el aceite de mostaza los valores

fueron de 0.4423% y 0.5306%. Segn ICBF (2012) el ndice de acidez es el
nmero de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los cidos libres en
1g de muestra, el bajo valor obtenido indica que esta muestra de aceite posee
pocos cidos libres, hacindolo un aceite estable. Esto se corrobora con los
valores de porcentaje de cidos grasos libres, siendo los ms bajos despus de
los obtenidos en aceite refinado.
Tal cul se observa en el cuadro 2, el aceite refinado obtuvo los menores
valores de ndice de acidez (0.1316% y 0.0675%) y porcentaje de cidos
grasos libres (0.0662% y 0.0339%). Gunstone (2002) afirma que un buen
refinado en un aceite de soya debe dar un valor de cidos grasos libres menor
a 0.05% asegurando que la concentracin de todos los menores constituyentes
han sido reducidos. Solo una repeticin dio un valor menor al lmite,
posiblemente habiendo un error en el primer ensayo, pero esto no descarta que
el proceso de refinacin se llev de manera efectiva en la muestra evaluada.
Karasulu et al. (2011) seala que la cantidad de cidos grasos libres y el ndice
de acidez dependen del proceso de refinado, ya que se busca eliminar malos
olores, formacin de grasas trans y muchos otros tipos de contaminacin.
Debido a que se trata de una muestra de aceite comercial se busca que el
producto sea totalmente presentable, libre de componentes y olores no
deseados y siendo por ende el proceso de refinacin crucial.

CONCLUSIONES
-

Se pudo determinar una buena calidad en el aceite refinado, ya que

obtuvo los valores ms bajos de humedad e ndice de acidez
Se puede afirmar que el aceite de mostaza es uno de los ms estables
por sus bajos niveles de ndice de acidez y porcentaje de cidos grasos
libres.
El ndice de acidez y el valor de cidos grasos libres estn en relacin
directamente proporcional.

CUESTIONARIO
1. Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de
acidez por el mtodo potenciomtrico.

La determinacin de la acidez libre se efectuarpor volumetra, utilizando

indicador potenciomtrico, siendo ste el mtdo aplicable cuando la
valoracin intensa de la solucin o su turbidez dificultan la aprciacin del
viraje del indicador coloreado (USC, 2009).
BIBLIOGRAFA
-

GUNSTONE, F. 2002. Vegetable oils in food technology: Composition,

properties and Uses. Blackwell Publishing. USA
HELME, J. 1984. Soybean oil refining. Consultant, Paris.
ICBF. 2012. Reglamento tcnico y sanitario de aceites y grasas
comestibles (online). Consultado el 27 de marzo del 2016. Disponible en
http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minsaludps_215
4_2012.htm.
KARASULU, Y. BYKHELVACIGIL M. YILDIZ, M. ERTUGRUL, A.
BYKHELVACIGIL, K. USTN, Z. & GAZEL, N. 2011. Soilbean oil:
production process, benfits and uses in pharmaceutical dosage form.
Soybean and Health 2(1): 283-310 pp. University of Edge. Turkey
MEJA, B. LPEZ, A. & GUERRERO, J. 2011. Mostaza: caractersticas
qumicas, botnica y sus aplicaciones en el rea de alimentos
USC. 2009. Anlisis de grasas y aceites (online). Consultado el 28 de
marzo
del
2016.
Disponible
en
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/4%20GRASAS
%2059%20PARAMETROS.pdf.
VEGA, A. 2004. Gua para la elaboracin de aceites comestibles,
caracterizacin y procesamiento de nueces. Convenio Andrs Bello.
Bogot, Colombia.