Manual Manipulador de Alimentos

Curso
Manipulador de
Alimentos
Higiene y Manipulacin de Alimentos
PROGRAMA DEL CURSO

CAPTULO 1: ALIMENTOS
1.1
Definicin legal de alimento
1.2
Los constituyentes de los alimentos: protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y

minerales, agua y fibra
1.3
Alimentos de alto y de bajo riesgo
CAPTULO 2: CONTAMINACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1
Contaminacin alimentaria
2.1.1 Contaminacin fsicas
2.1.2 Contaminacin qumica
2.1.3 Contaminacin biolgicas
2.1.4 Contaminacin cruzada
2.2
Condiciones de crecimientos de los microorganismos
CAPTULO 3: ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

3.1
Toxiinfecciones alimentarias
3.1.1 Factores contribuyentes
3.2
Intoxicaciones qumicas
3.3
Zoonosis
3.4
Alergias
CAPTULO 4: MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

4.1
El manipulador de alimentos
4.2
Higiene personal
4.3
Lavado de manos
4.4
Comportamiento personal
CAPTULO 5: CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

5.1 Mtodos trmicos de conservacin
5.1.1 Mediante Calor
5.1.2 Mediante fro
5.2
Otros mtodos de conservacin
5.3
Almacenamiento de los alimentos

5.3.1 Almacenamiento a temperatura ambiente
5.3.2 Almacenamiento en fro
CAPTULO 6: ETIQUETADOS DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO 7: LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
7.1 La Cadena Alimentaria
7.2 Transporte y recepcin de los alimentos
7.3 Almacenaje
7.4 Descongelacin
7.5 Preparacin culinaria
CAPTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CAPTULO 9: CONTROL DE PLAGAS
CAPTULO 10: SISTEMA APPCC
CAPTULO 11: LAS 10 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS (OMS)
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Captulo 1. Alimentos
1.1 Definicin legal de alimento
De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo se define como
alimento o producto alimenticio a cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente, como si no. Por tanto, alimentos son todas
aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por
el ser humano a travs del tracto gastrointestinal. Se consideran alimentos a las
bebidas, la goma de mascar, el agua, as como cualquier sustancia incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento, por
ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas.
Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado
(segn el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo). Aquel alimento que
resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est
destinado, por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar
putrefacto o deteriorado.
1.2 Los constituyentes de los alimentos: protenas, lpidos, carbohidratos,
vitaminas y minerales, agua y fibra
Protenas. Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. Son compuestos complejos formados por aminocidos.
Las protenas ingeridas con los alimentos se utilizan en la formacin y reparacin de
los diferentes tejidos del cuerpo, como msculos y huesos.
Pueden ser de origen animal o de
origen vegetal. Las protenas contienen
los
aminocidos esenciales, los que el organismo no puede sintetizar, as se consideran

insustituibles de la dieta.
Lpidos. Los lpidos son sustancias que aportan una gran energa, si los consumimos
en exceso resultan poco digeribles y se acumulan en el tejido adiposo como reserva
energtica.
Una correcta cantidad de lpidos es indispensable para el organismo, debido a que
algunos cidos grasos esenciales (3, 6), que no somos capaces de sintetizar, se
encuentran en aceites vegetales o animales. Las grasas animales son importantes en
cuanto aportan las vitaminas liposolubles coma la A y la D.
4
Carbohidratos y Azucares. Los carbohidratos y los azucares son la fuente de

energa rpida, son fcilmente digeribles, son necesarios para la actividad fsica y
nos permiten mantener la temperatura corporal.
Vitaminas y Minerales. Son micronutrientes esenciales. Algunos de los ms
importantes son el yodo, el hierro y la vitamina A esenciales para el crecimiento fsico,
desarrollo de funciones cognitivas y fisiolgicas y resistencia a infecciones.
Agua. El agua es el ms importante, una carencia de agua puede causar la muerte
antes de la carencia de cualquier otro nutriente. Eso se debe a que la casi totalidad de
los procesos del organismo requieren agua.
Fibra. La fibra diettica solamente se encuentra en alimentos de origen vegetal, como
los cereales, frutas, verduras y legumbres, no puede ser digerida por el organismo
humano. La fibra a pesar que no es un nutriente, es muy til porque facilita el
transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando as el estreimiento.
1.3 Alimentos de alto y de bajo riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar un elevado crecimiento de
microorganismos. Los principales factores que hacen que un alimento sea ms o
menos peligroso para la salud son:
Contenido de protenas
Porcentaje de humedad
Acidez
Ejemplos de alimentos de alto y bajo riesgo.
Alimentos de alto riesgo
Alimentos de bajo
riesgo
Carne y derivados
Pan
Pescado
Cereales
Leche y Lcteos
Azcar
Huevos
Sal
Resumen Captulo 1
Alimentos
Se define alimento cualquier sustancia, ingredientes, materias primas, aditivos y
nutrientes ingeridos por el ser humano a travs del tracto gastrointestinal.
Alimentos de riesgo
Hay alimentos que en funcin de su estructura, nivel proteico, acidez y grado de
humedad son ms perecederos que otros. Por estos ingredientes hay que tomar
medidas protectoras, la principal medida es la conservacin en fro.
Test Captulo 1
Los alimentos de bajo riesgo se pueden conservar en cualquier
condicin, ya que no presentan nunca peligro para el consumidor.
Verdadero
Falso
Un alimento con ms porcentaje de agua tiene, en general, una vida til
ms limitada de uno con menos.
Verdadero
Falso
La rueda de los alimentos nos indica que, para que una dieta sea
equilibrada, tenemos que comer la misma cantidad de cada grupo.
Verdadero
Falso
El pescado se puede deteriorar rpidamente para su elevado contenido
en sales y minerales.
Verdadero
Falso
Captulo 2. Contaminaciones y Alteraciones de los alimentos

2.1 Contaminacin alimentaria
Segn el Codex Alimentarius (cdigo que regula la calidad e inocuidad de los
alimentos) un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos
(virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas
extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin
mayor a las permitidas.
Objetivo de la higiene de los alimentos es reducir al mnimo la contaminacin. En
general por contaminacin entendemos cualquier cosa que suponga una amenaza
para la sanidad de los alimentos.
Tres son los tipos de contaminacin que pueden poner en peligro la salud humana:
fsica, qumica y biolgica.
2.1.1 Contaminacin fsica
Cuerpos extraos o material no alimenticio en alimentos son considerados
contaminantes fsicos. Algunos ejemplos de contaminantes fsicos son:
Fuente
Agente Contaminante
Maquinarias
Pernos, Tornillos, Componentes metlicos
Ambiente
Chinchetas, Herrumbre, Vidreos Arenisca
Personal
Pendientes y Joyas, Botones, Uas, Pelos

Trozos de cartn, Plsticos, Cuerdas,
Envases
Grapas
Infestaciones
Insectos, Orugas, Gusanos, Deyecciones de insectos ...
La contaminacin fsica es la menos grave bajo el punto de vista sanitario. Sin

embargo, pueden producirse muertes si los consumidores se asfixian con porciones
grandes. Fragmentos cortantes de vidrio o metal pueden originar lesiones graves si
son deglutidos.
2.1.2 Contaminacin qumica
Sustancias
qumicas
pueden
incorporase
al
alimento
durante
su
produccin,
transporte o almacenamiento. Por ejemplo:

- Nitratos y nitritos son utilizados para preparar carnes salazonadas o adobadas, en
concentraciones bajas se consideran inofensivos, si pero su presencia llega a niveles
altos pueden ser muy peligrosos en el alimento.
- Glutamato monosdico (sndrome del restaurante chino), puede provocar

palpitaciones y sofocos de calor.
- Herbicidas y pesticidas pueden ser aadidos inadvertidamente al alimento si se
almacenan en la cocina. Por ello no se tiene que almacenarlos nunca en recipientes
sin etiqueta o usados para alimentos.
- Detergentes y desinfectantes pueden llegar a los alimentos si no son bien aclaradas
las superficies.
- Los cebos envenenados destinados a ratas, ratones u otros insectos. Los cebos se
han de mantener siempre alejados de los alimentos y marcados de forma clara.
- Metales pueden llegar a nuestros alimentos. El plomo se puede encontrar en el agua
que se utiliza para cocinar, eso ocurre por ejemplo cuando las tuberas son viejas;
cobre y aluminio pueden ser disueltos de ollas o cacerolas por ingredientes cidos
como zumo de limn, tamarindo o vinagre. El nico metal totalmente inocuo para
cocinar es el acero inoxidable, que deber ser usado siempre para los alimentos
cidos.
- Las toxinas son otro tipo de contaminante qumico producido por organismos vivos.
Hay ciertas especies de vegetales, hongos y mariscos que contienen naturalmente
toxinas. La mayora de estas son bien conocidas y pueden ser evitadas fcilmente,
aunque bacterias y mohos pueden multiplicarse tambin en alimentos almacenados o
cocinados y producir toxinas, no detectables a simple vista.
2.1.3 Contaminacin biolgica
Bacterias, virus o parsitos constituyen los contaminantes biolgicos, que tambin
podemos llamar organismos patgenos o sea que son capaces de causar una
enfermedad.
Las bacterias son microorganismos tan pequeos que pueden ser transferidas miles
a un alimento al tocarlo con un dedo hmedo. Las bacterias abundan en el suelo y en
los excrementos humanos y animales, se encuentran tambin en el intestino y sobre
la piel de personas y animales. Pueden provocar sntomas de intoxicacin alimenticia
al irritar la mucosa gstrica o intestinal cuando falla la proteccin natural que tienen el
estmago y el intestino. En casos de infeccin intensa pueden invadir tambin
rganos corporales o la corriente sangunea, causando enfermedades graves. Hay
especies de bacterias que pueden producir toxinas en el interior del organismo. Los
alimentos son un excelente substrato para el crecimiento y la multiplicacin de las

bacterias.
Los virus son otra clase de agentes patgenos pueden provocar vmito y diarrea
cuando atacan la mucosa gstrica e intestinal. Pueden pasar fcilmente a los
alimentos por medio de contacto con las manos o de equipos infectados, no se
multiplican en los alimentos.
Los parsitos viven al interior de animales o personas, dependiendo de los mismos
para obtener alimentos, agua y calor. Los parsitos humanos son principalmente
gusanos visibles a simple vista. Los huevos de los parsitos suelen ser muy pequeos
y difciles de ver en los alimentos. Suelen ser transferidos a los alimentos desde la piel
o las heces de animales o personas. Los huevos originan larvas, que penetran en los
msculos de los animales. Cuando es consumida la carne, las larvas se transforman
en parsitos adultos en el intestino humano.
2.1.4 Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada consiste en el paso de un
contaminante de un alimento a otro. Hay dos tipos de
contaminacin cruzada: directa e indirecta.
Contaminacin cruzada directa: ocurre cuando dos alimentos,
uno contaminado y otro no, entran en contacto causando la
contaminacin. Puede ocurrir en la mesa de trabajo, nevera o
congelador. Por ej: cuando un alimento crudo contamina uno ya
cocinado o listo para comer.
Contaminacin cruzada indirecta: tambin en este caso nos referimos al paso de
un contaminante de un alimento a otro, pero no directamente sino por medio del
manipulador de alimentos que no se lava las manos entre la manipulacin de un
alimento y otro, o bien por medio de utensilios como cuchillos, mquinas cortadoras o
tablas para cortar no adecuadamente limpiadas despus de ser utilizadas.
2.2 Condiciones de crecimiento de los microorganismos
Los factores que condicionan la vida de las bacterias son:
- Tipo de alimento: prefieren los alimentos ricos en nutrientes como la carne, leche,
pescados, huevos y sus derivados.
- Temperatura y tiempo: son los factores

que ms influyen y sobre el cual podemos
actuar. La temperatura a la cual la mayora de
las bacterias patgenas se pueden multiplicar
es a temperaturas entre 10 y 55 C. La
temperatura ptima de crecimiento es entre 30
y 40 C. A temperaturas superiores a los 65 C
las bacterias son destruidas rpidamente, por
debajo de los 5 C no mueren aunque la
mayora no pueden alimentarse ni multiplicarse
y se mantienen en estado latente.
Entre
ms
tiempo
est
un
alimento
temperatura de multiplicacin de las bacterias,

ms probabilidad tendr de multiplicarse y
mayor nmero de bacterias se producirn.
Acidez y pH: las bacterias prefieren acidez entre 5 y 8. Son alimentos cidos: frutas,
tomates, encurtidos, vinagre, etc. Estos alimentos, se conservan mejor que los
alimentos neutros (carnes, pescados, huevo, leche, etc). Los microorganismos que
alteran los alimentos no pueden crecer por debajo de pH 3,5. La acidez tiende a
inhibir el crecimiento bacteriano, no destruye necesariamente las bacterias.
Agua disponible: las bacterias necesitan humedad para crecer. La humedad puede
reducirse mediante deshidratacin, o aadiendo sal o azcar.
Oxgeno: las bacterias patgenas se incluyen en tres categoras. Las que precisan
oxgeno para crecer son llamadas aerobias. Las que son incapaces de crecer en
presencia de oxgeno son llamadas anaerobias
obligadas. Las anaerobias
facultativas pueden crecer tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia.

Eliminando el aire de los alimentos no nos asegura una total ausencias de crecimiento
bacteriano, aunque es una buena herramienta para aumentar el tiempo de
conservacin de ciertos productos refrigerados.
10
Resumen del captulo 2

Contaminacin alimentaria
Fsica:
cualquier objeto fsico extrao que se encuentre en un alimento
Qumica:
- Sustancia qumica que cae en alimento involuntariamente (herbicidas,

pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc.)
- Aditivos en concentraciones elevadas (nitratos, nitritos, etc.)
- Metales de tuberas o utensilios (plomo, cobre, aluminio, etc.)
- Toxinas producidas por seres vivos (bacterias, mohos, marisco, etc.)
Biolgica: bacterias, virus, parsitos que crecen y se multiplican en los alimentos.

Contaminacin cruzada
Consiste en el pase de microorganismos de un alimento a otro 1) por medio de
contacto o proximidad entre alimentos 2) por medio de utensilios o del mismo
manipulador de alimentos.
Alteracin alimentos
Fsica:
golpes o cortes al producto o envase, exceso de humedad en la superficie

de los productos, temperatura elevada o fra segn el tipo de alimento,
aireacin incorrecta en los almacenes, fallos de tratamiento (quemaduras,
perdidas de lquidos, etc.)
Qumica:
reacciones
enzimticas
enzimtico)
que
(oxidacin,
provocan
la
enranciamiento,
maduracin
del
pardeamiento
alimento
hasta
su
degradacin. Temperatura, oxgeno y luz aceleran estos procesos.

Biolgica: producida
por
microorganismos,
insectos
parsitos.
Los
microorganismos en concentraciones elevadas pueden causar serios

problemas de salud, y provocar hasta la muerte de los consumidores.
Condiciones de crecimiento de los microorganismos
Los microorganismos para poder crecer y multiplicarse necesitan de tiempo,
temperatura (10 C y 55 C), pH neutro, agua/humedad y oxgeno. No olvidar que
existen excepciones.
11
Test Captulo 2
Los restos de arenisca, cristales y uas, constituyen una fuente
importante de contaminacin biolgica de los alimentos.
Verdadero
Falso
El enranciamineto de las grasas es una causa fsica de alteracin de los
alimentos que provoca la aparicin de color amarillento en superficie.
Verdadero
Falso
Los alimentos enlatados que presentan abollones o hundimientos se
considerarn alterados y, por lo tanto, no aptos para el consumo.
Verdadero
Falso
La utilizacin de aditivos en la industria alimentaria da origen a una
contaminacin biolgica de los alimentos.
Verdadero
Falso
Ningn microorganismos puede crecer a un pH inferior a 3,5
Verdadero
Falso
La temperatura y el tiempo son los factores ms influyentes sobre el
comportamiento de los microorganismos.
Verdadero
Falso
12
Captulo 3. Enfermedades alimentarias

Las enfermedades transmitidas por alimentos son las que se originan por la ingesta de
alimentos o agua contaminada que causan infeccin o intoxicacin. Los ms
frecuentes son los agentes infecciosos como bacterias y virus o sus toxinas, la
sintomatologa clnica que producen
suele ser de tipo digestivo, sobre todo
manifestada con diarrea, dolor abdominal y vmitos. Tambin puede haber fiebre, los
principales peligros son la deshidratacin y la infeccin generalizada. En algunos casos
pueden producir tambin sintomatologa neurolgica muy grave (toxina botulnica,
pesticidas etc.) y causar la muerte. (Tabla I).
3.1 Toxiinfecciones alimentarias
Tipo de agente
Ejemplos de agente nocivo
Agentes Infecciosos:
Salmonella (diarrea, fiebre, malestar)
Shigella (disenteria)
Bacterias
Brucella (fiebres de Malta)

Listeria (aborto, parto prematuro, ...)
Estafilococo (vmitos, diarrea)
Toxinas bacterianas
Clostridium botulinum (cuadro neurolgico,

parlisis)
Hepatitis A (ictercia, fiebre)
Virus
Virus Norwalk (vmitos, diarrea)
Parsitos
Entamoeba (disenteria)
Gusanos
Tenia (anorexia, prdida de peso, dolor

abdominal)
Agentes qumicos:
Degradacin del
alimento
Histamina en pescados (urticaria)

Pesticidas (sntomas neurolgicos)
Contaminacin
Metales pesados como el plomo

(manifestaciones digestivas)
Antibiticos (alergias, resistencias)
Utilizacin fraudulenta
Clenbuterol (palpitaciones, temblores,

nerviosismo)
Agentes fsicos:
Partculas de cualquier tipo (vidrios, metales...)

que pueden causar lesiones fsicas importantes
13
Listeria
Salmonella
AGENTE
Vehiculo de transmisin:
- medioambiente
- manipuladores
Bacteria ubicua en el
medio ambiente
pH: >4,5
Temperatura ideal: 3037C con capacidad de

crecimiento a T de
refrigeracin.
La especie. L.
monocitogenes
- agua
- ambiente de trabajo
- manipuladores
Habitat natural:intestino
pH: >4,5
Temperatura ideal: 37 C
La especie: S. enterica
(typhi y paratyphi).
CARACTERISTICAS
Quesos
blandos,
Embutidos,
Carne y aves,
Pescado fresco
y en conserva,
Verduras con
exceso de
almacenamiento
en origen
Aves (pollo y
pavo), Huevos,
Pescado,
Verduras
ALIMENTOS
IMPLICADOS
14
Dosis infectiva: pocas clulas,

por tanto tiene que ser
ausente en todos los
alimentos
Provoca:
Abortos, fiebre, dolores
abdominales, diarrea,
convulsiones, muertes de
bebs.
Listeriosis
Grave en mujeres
embarazadas y recin
nacidos.
Dosis infectiva: pocas clulas,

por tanto tiene que ser
ausente en todos los
alimentos
Provoca:
Gastroenteritis, diarrea,
vomito, dolor abdominal,
fiebre, deshidratacin.
Incubacin de 12 a 36 horas.
Salmonelosi.Enfermedad que
se produce generalmente en
casa, restaurante, bar,
comedores, raras veces en
grandes partidas de
alimentos.
PATOLOGA
- Correcta higiene de
manos
- Cocinar bien los alimentos
- Higienizar verduras
crudas
- Lavar, desinfectar y secar

las superficies de trabajo,
utensilios y neveras
- Evitar el almacenamiento
prolongado de alimentos
- La correcta higiene de las

manos
- Buenas practicas de
manipulacin en toda la
cadena alimentaria
- Controles de materias
primas /alimentos crudos al
origen
PREVENCION
Principales agentes microbianos responsables de las toxiinfecciones alimentarias.
- Los brotes ms
importantes se
concentran en Francia y
Alemania, quiz por el
mayor consumo de
quesos blandos y
salchichas.
- En Espaa entre el
1989 y 1998 se
detectaron 208 casos, de
los cuales 65 en la
provincia de Barcelona
- Brote histrico en
agosto del 2005 en pollo
asado distribuido por una
empresa de Toledo con
700 afectados y 1
muerto.
- Espaa es el 3 en
prevalecia de salmonella
en gallinas y huevos
OBSERVACIONES
Staphilococus
Coagulasa +
E.coli
AGENTE
- manipuladores
ser
ideal:
Habitat natural:
fosas nasales del
humanos
sal tolerante
pH: > 4,5
Temperatura
37C
La especie: S. aureus
Vehiculo de trasmisin:
- manipuladores
- agua
Habitat natural:intestino
pH: >4,5
Temperatura ideal:
44C, aunque pueden
crecer bien tambin a
37C
La especie: E.coli
O157:H7
CARACTERISTICAS
Productos de
pastelera
rellenos de
nata
ensaladas
carne curada
cocida (jamn)
y productos de
consumo en
fro.
productos
lcteos
Carne picada
de vacuno
(hamburguesas
poco cocidas)
Leche
Zumo de
manzana sin
pausteriz.
Lechuga y
vegetales
crudos
ALIMENTOS
IMPLICADOS
15
Incubacin de solo 4-6

horas.
Dosis infectiva: muy alta,
entorno a 1.000.000 clulas,
para producir suficiente la
toxina.
Provoca: Dolores
abdominales, nausea,
diarrea.
La bacteria libera una toxina

que desencadena la
enfermedad.
Dosis infectiva: < 100

celulas
Gastroenteritis
estafiiloccica
Incubacin entre 3 y 4 das
Los serotipos ms virulentos

liberan virotoxinas y
provocan colitis
hemorrgica,muy similar al
clera (diarrea
sanguinolenta, dolores
abdominales y
complicaciones renales, y
raramente la muerte en
sujetos como nios y
ancianos.
PATOLOGA
- En EEUU en 2006 se
propag un brote
masivo a causa del
utilizo de estircol de
vacuno en cultivo de
espinacas de agricultura
biolgica.
- La refrigeracin correcta
- Manipulador
- Evitar contacto con

alimentos crudos,
superficies, equipos y
utensilios sucios
- Manipular el meno
posible los platos
cocinados terminados y
semiterminados
- La correcta higiene de
las manos
- La vigilancia en todas
las etapas de produccin
- En 2000, 158 nios de

5 colegios fueron
afectados por E.coli a
travs de salchichas
elaboradas con carne
porcino y vacuno
OBSERVACIONES
- Control de las materias

primas como leche y
carne
PREVENCION
Shigella
Clostridium
botulinum
Bacillus cereus
AGENTE
Hbitat natural: agua en

general, ros y suelos.
Habitat natural: vive en

el suelo, anaerbica
(ausencia de oxgeno),
produce esporas, gas y
toxina mortal
Temperatura ideal:
37C
pH: > 4,5
La especie: C.
botulinum
Hbitat natural:
Ampliamente distribuida
en la naturaleza
Forma esporas
resistentes al calor
Temperatura ideal:
37C
La especie: B. cereus
CARACTERISTICAS
Agua
contaminada,
leche, judas
verdes, patatas,
atn, gambas,
pavo, salsas
preparadas.
Alimentos
envasados en el
hogar, como:
carnes,
pescados,
verduras,
hortalizas.
Postres de
pastelera,
arroz, productos
a base de
cereales como
pasta.
ALIMENTOS
IMPLICADOS
16
Libera una endotoxina que

afecta la mucosa intestinal,
provocando: dolor
abdominal, diarreas,
escalofros, nauseas y
cefaleas.
Dosis infeccin: baja, entre
10-100 grmenes.
Produce una toxina

botulnica, que ataca el
sistema nervioso y parlisis
en los msculos
respiratorios, extendindose
al sistema respiratorio y al
corazn.
- Refrigeracin e
higienizacin adecuada de
los alimentos
- Higiene personal
adecuada
- Rechazar envases
mnimamente
abombados, hinchados o
deteriorados.
- Un adecuado
tratamiento trmico.
Mantener los arroces bien

calientes o enfriarlos
rpidamente y en
pequeas cantidades,
mantenerlos refrigerados.
Recalentar a fondo.
Intoxicacin similar a
Staphylococcus, con
nuseas, vmitos y diarreas.
En el tracto intestinal libera
una toxina provocando
gastroenteritis.
PREVENCION
PATOLOGA
Se transmite se produce
por contacto de persona
a persona y va fecal
oral, contaminacin del
agua y alimentos con
heces humanas de
enfermos.
- En Espaa se han
dado varios brotes, por
aceitunas caseras y
alcachofas en conserva,
por un tratamiento
trmico ineficaz.
- Se presenta raras
veces, pero se le presta
atencin por su elevada
mortalidad.
OBSERVACIONES
Campilobacter
jejuni
Yersinia
enterocolitica
Vibrio
parahemolitico
AGENTE
Hbitat natural: ganado,

pollos, pjaros y
moscas.
Necesita bajo nivel de

oxgeno para vivir.
La especie: C. jejuni
Hbitat natural: no
forma parte de nuestra
flora natural.
Cerdos, gatos, perros,
Crece a temp de
refrigeracin.
La especie: Y.
enterocolitica
Habitat natural: medio

marino
La especie: V.
parahaemolyticus
CARACTERISTICAS
Se transmite a
travs de
alimentos de
origen animal
como aves de
corral. Tambin
vegetales u
otros alimentos
contaminados
de forma
cruzada a partir
de productos
crnicos.
Alimentos de
origen animal,
cerdo, carnes,
leche cruda,
alimentos
crudos o poco
cocinados.
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Pescados,
moluscos
crudos o poco
cocinados,
salazones
17
La infeccin produce diarrea

acuosa, diarrea con sangre,
fiebre, dolor abdominal,
nausea, dolor de cabeza y
muscular.
Inicio de los sntomas: 2-5
das despus de ingerir
alimento contaminado.
Duracin de sntomas: 7
10 das.
Dosis infectiva: 400 500
bacterias.
- Conservar los alimentos

en refrigeracin o
congelacin
- Consumir pescados y
mariscos bien cocinados o
hervidos.
- Evitar recontaminacin
con alimentos crudos.
Provoca gastroenteritis,
dolor abdominal, nauseas,
vmitos, dolor de cabeza,
fiebre, diarrea
sanguinolenta. Sntomas
duran aprox 2.5 das.
Periodo de incubacin 4 a 96
horas despus de ingerir el
alimento/agua contaminado.
Yersiniosis: dolor abdominal,
diarrea, vmitos. Sntomas
aparecen entre 24 36
horas despus de ingerir
alimento contaminado.
- Beber agua potable.
- Evitar posteriormente la
contaminacin cruzada.
- Cocinar bien los

alimentos.
- Cocinar bien los

alimentos.
- Evitar recontaminacin
de los alimentos.
PREVENCION
PATOLOGA
- Principal causa de
diarrea en pases
desarrollados.
- En 2003, escuela en
Madrid tuvo un brote de
gastroenteritis (81
casos) por consumir
natillas hechas con
lecha UHT contaminadas
con carne de pollo que
se preparo el da
anterior en la cocina.
No es frecuente en
Espaa
OBSERVACIONES
3.1.1 Factores contribuyentes

Los alimentos se pueden contaminar con microbios, convirtindose en vehculo de
transmisin de enfermedades.
Vas de acceso de los microbios:
Los alimentos crudos (p. ej., carne y aves de corral) suelen contaminarse en el
lugar de origen con posibles patgenos.
Personas infectadas (Staphylococcus aureus, personas enfermas hepatitis A o

portadores de Shigella) que contaminan los alimentos.
Contaminantes de alimentos crudos de origen animal que se propagan (a travs

de las manos de los trabajadores, las toallas o el equipo) a alimentos cocinados
o productos alimenticios que no son objeto de un calentamiento ulterior
(contaminacin cruzada).
Temperaturas inadecuadas: conservacin a temperaturas superiores a las

recomendadas; coccin a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir
los microorganismos.
Tiempos inadecuados: tiempos de conservacin excesivamente largos, que

permiten la multiplicacin de los microorganismos y la degradacin del producto,
tiempos de coccin insuficientes para destruir todas las formas de los
microorganismos.
Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre
en contacto con los alimentos; limpieza y desinfeccin inadecuada de las
superficies
utensilios
en
contacto
con
los
alimentos;
desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin, inexistentes o inadecuadas.
Incumplimiento de las normas de manipulacin de los alimentos; ropa de

trabajo inadecuada; manos sucias.
Falta de adecuacin entre el volumen de elaboracin de alimentos y la

capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o
la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de
utilizacin de los frigorficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las
prcticas inadecuadas de manipulacin, de mala conservacin y de uso
incorrecto del tiempo y de las temperaturas.
18
Insuficiente formacin del personal. El personal escasamente cualificado, que

adems cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difcilmente
est bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una
manera determinada.
Utilizacin de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se

utiliza en los procesos culinarios, para la elaboracin de hielo y para la limpieza
de utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos.
Sistemas de eliminacin de basuras insuficientemente separados de las zonas

de conservacin o de elaboracin de alimentos.
3.2 Intoxicaciones qumicas

Una intoxicacin qumica es un envenenamiento producido por productos qumicos
que afecta a la salud de las personas.
Los sntomas pueden variar dependiendo del tipo de intoxicacin que se trate, pero,
en general, presentan los siguientes:
-
dificultad respiratoria
alteraciones en el color de la piel
vmitos o diarrea
irritacin en los ojos
irritacin en la garganta
dolor de cabeza
dolores musculares
problemas neurolgicos
nerviosismo
etc.
En ambientes donde se manipulan los alimentos el problema frecuentemente surge de

manera accidental al entrar en contacto leja, detergentes o insecticidas con los
alimentos en fase de preparacin o ya listos para comer. Eso puede provocar una
intoxicacin
aguda
con
consecuencias
potencialmente
muy
graves
para
los
consumidores. Una de las precauciones bsicas es no rellenar nunca recipientes de
19
uso alimentar con productos qumicos, (por ejemplo botella de plstico de agua
mineral con detergente para los cristales).
3.3 Zoonosis
Una zoonosis es una enfermedad que puede transmitirse de animales a personas. En
general se trata de enfermedades que existen normalmente en otros animales, pero
tambin afectan a seres humanos. La brucelosis y la tuberculosis son dos ejemplos
de de zoonosis, estn causadas por microorganismos que pueden llegar a las personas
a travs de la va alimentaria. La leche cruda proveniente de animales afectados
puede ser el vehculo de transmisin. Los controles que se efectan a nivel de granja
deberan, hoy en da, garantizar la desaparicin de estas enfermedades.
3.4 Alergias
La alergia es una reaccin anormal y exagerada del sistema inmune, ante sustancias
ajenas al organismo, esas sustancias son llamadas alergenos.
Los alimentos pueden provocar alergias en los consumidores, bien por su propia
composicin, o bien por alguno de los componentes aadidos. En el primer caso se
habla de componentes naturales del alimento como determinadas grasas y protenas o
componentes formados en los alimentos a causa de su proceso de maduracin.
Histamina se puede formar en quesos, atunes y otros pescados azules, esta sustancia
produce la aparicin de fenmenos alrgicos en las personas sensibles.
Los aditivos, aadidos en dosis superiores a las admitidas, son otro ejemplo de posible
sustancia alrgica.
Los restos de antibiticos en los alimentos estn prohibidos y, adems del efecto
perjudicial que pueden causar por su accin directa, tambin generan fenmenos
alrgicos en los consumidores.
Las reacciones alrgicas se dan tanto en nios como en adultos, pero algunas alergias
se inician cuando la persona comienza a masticar e ingerir alimentos.
20
Resumen Captulo 3
Enfermedades alimentarias
Toxiinfecciones alimentarias: producen frecuentemente diarreas, vmitos y dolores
abdominales.
Pueden
causar
tambin
fiebre
deshidrataciones. En los casos ms graves se puede

llegar a la muerte de los consumidores.
Para disminuir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias es muy importante la
prevencin. Fundamental es el control de los alimentos en origen, o sea cuando llegan
al lugar de procesado. De igual importancia es seguir unas buenas prcticas de
manipulacin que se base en unas estrictas normas higinicos-sanitarias. Es
reconocido que las manos sucias del manipulador y la contaminacin cruzada son
entre las causas principales de origen de focos de infeccin en alimentos.
Intoxicaciones qumicas:
Una
intoxicacin
qumica
es
un
envenenamiento
producido por productos qumicos que afecta a la salud de las personas.

Zoonosis:
enfermedades de animales que se transmiten al ser

humano como brucelosis y tuberculosis.
Alergias
son reacciones del sistema inmune tpicas de un

individuo. Tanto compuestos naturales del alimento
(protenas, grasas) como aditivos pueden generar
alergias.
21
Test Captulo 3
Las zoonosis son enfermedades compartidas entre animales y hombre.

Verdadero
Falso
Una intoxicacin qumica aguda puede provocar efectos negativos a
largo plazo.
Verdadero
Falso
La Listeria es una bacteria que crece a temperaturas comprendidas entre
20 y 40 C.
Verdadero
Falso
Los Staphylococcus aureus se encuentran asociados a fosas nasales,
piel, boja y orejas.
Verdadero
Falso
La Salmonella es muy frecuente en las conservas de pescado.
Verdadero
Falso
El botulismo puede llegar a ser mortal por causa de la toxina botulnica.
Verdadero
Falso
22
Captulo 4. Manipulacin higinica de los alimentos

La finalidad de aplicar los conceptos de la Higiene Alimentaria en la produccin de
alimentos es elaborar productos que no pongan en peligro la salud de los
consumidores. Para ello es necesario que las personas que trabajan en los
establecimientos alimentarios posean los conocimientos suficientes que les permitan
prevenir los peligros asociados con los alimentos.
Estos conocimientos deben servir para trabajar segn principios de buenas prcticas
higinicas, acordes con la actividad alimentaria que se desarrolla y con la tecnologa
utilizada.
4.1 El manipulador de alimentos
La necesidad de formacin es imprescindible y legalmente obligatoria para los
manipuladores de alimentos, es decir, todos aquellos trabajadores que manipulan
los alimentos de forma directa en cualquier fase del proceso de produccin:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio (art.2 RD 202/2000).
El manipulador de alimentos es considerado como la principal fuente de contaminacin
de los alimentos. Por esta razn debe ser extremadamente cuidadoso con las
prcticas de manipulacin.
4.2 Higiene personal
El objetivo de los principios de higiene personal es garantizar que aquellas personas
que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
- La principal fuente de contaminacin alimentaria son las manos, ya que con ellas se
va a manipular los alimento, pero hay que tener en cuenta que todo nuestro cuerpo
puede dar origen a una contaminacin. La piel, el aparato respiratorio, la boca y el
pelo tambin pueden provocar contaminaciones en los alimentos.
- El manipulador debe incorporarse a su puesto de trabajo con una
estricta higiene personal y debe mantener un grado elevado de aseo
personal diario.
- El manipulador acta como vehculo de grmenes de un alimento (o de
una superficie) a otro alimento, provocando as la contaminacin cruzada.
- Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal,
23
los
que
padecen
enfermedades
lesiones
aquellos
que
se
comportan
inapropiadamente pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los

consumidores.
Estado de salud
- Las personas enfermas o aquellas de las que se sospecha estar
enfermas o ser portadoras de enfermedades transmisibles por
alimentos, deben ser alejadas de las reas de procesamiento de
alimentos si existiera la posibilidad de contaminacin de los productos.
- Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber
informar inmediatamente a su supervisor sobre la enfermedad o los
sntomas.
- El trabajador que informe a sus supervisores de que fue atacado por una
enfermedad que puede ser transmitida a travs de los alimentos, deber ser
trasladado a otra actividad donde l pueda trabajar en esas condiciones.
- Los trabajadores que tengan cortes o heridas no debern manipular alimentos o
superficies que entren en contacto con los alimentos, a menos que esta lesin est
completamente protegida por una venda curativa a prueba de agua.
- El examen mdico de un manipulador de alimentos deber ser efectuado siempre
que hubiera indicacin clnica o epidemiolgica.
4.3 Lavado de manos
De acuerdo con los orgenes potenciales de la contaminacin de nuestras manos, es
necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las
siguientes acciones tenga lugar:
Antes de iniciar la manipulacin o preparacin de los alimentos.
Despus de ir al bao.
Despus
de
haber
tenido
que
tocar
objetos
no
rigurosamente limpios como dinero, telfono o llaves.
Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
Despus de toser o estornudar
Tras haber manipulado productos crudos
Para un correcto lavado de manos hay que seguir algunas normas:

24
Grifos: siempre se usaran grifos no manuales. Los mejores son accionados

mediante pedales o sensores de infrarrojos.
Distribuidores de jabn: utilizar un jabn lquido desinfectante.
Agua tibia.
Cepillos de uas: las uas de los trabajadores tendrn que estar siempre muy
cortas y limpias y se tienen que limpiar con cepillos de polipropileno o niln
limpios.
Tiempo: como mnimo 15 segundos para asegurar un limpiado correcto.
Secados de manos: aconsejable utilizar toallitas de un solo uso o de rollo sin

fin. Tambin secadores de aire caliente con sensores infrarrojos son aceptados.
En cualquier caso no se utilizarn toallas comunitarias.
4.4 Comportamiento personal

Hay algunas normas de comportamiento personal que un manipulador de alimentos
nunca tendra que olvidar, resumimos las principales acciones que estn prohibidas:
Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar encima de los alimentos
Llevar anillos, pendientes, relojes
Secarse el sudor con la mano o el uniforme
Tocarse la nariz, los ojos o rascarse la cabeza
Tocar las partes de los envases que van a estar en contacto con los alimentos
No lavarse las manos despus de haber manipulado un alimento (especialmente

si crudo) y empezar a manipular otro
Comer, fumar o mascar chicle mientras se manipulan alimentos
Llevar la uas largas o pintadas
Probar los alimentos con los dedos, se deben utilizar cuchara limpia.
25
Resumen Captulo 4
Manipulador de alimentos
La ley obliga a los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores
de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, siendo ellos la principal fuente de
contaminacin de los alimentos.
Higiene personal
La higiene personal de los manipuladores tiene un papel fundamental para asegurar la
higiene de los alimentos. Una escasa higiene puede causar contaminaciones con
consecuencias que pueden llegar a ser muy serias desde el punto de vista de la salud
del consumidor.
Estado de salud
Adems
el
trabajador
tiene
que
estar
en
buena
condiciones
fsica,
es
su
responsabilidad avisar a su superior en el caso tenga alguna enfermedad contagiosa.

Las manos son la parte del cuerpo que ms entra a contacto con los alimentos, por
ello es necesario respectar las bsicas normas del lavado de manos y no es suficiente
que esta operacin se tenga al entrar al puesto de trabajo y al finalizar la jornada
laboral.
Comportamiento personal
Es obligacin del trabajador tener un comportamiento personal que no ponga en
ningn momento en peligro la salubridad de los alimentos.
26
Test Captulo 4
La limpieza de las manos solo es obligatoria al comienzo y al
final de la jornada de trabajo.
Verdadero
Falso
Si el manipulador padece alguna enfermedad debe consultar
con la direccin del centro para valorar la necesidad de
someterse a un examen mdico.
Verdadero
Falso
Fumar esta permitido durante la manipulacin de los alimentos.
Verdadero
Falso
El correcto lavado de manos se cumple con jabn liquido, agua
fra y cepillos de uas.
Verdadero
Falso
27
Captulo 5. Conservacin de los alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los microorganismos o
enzimas que pueden alterar sus caractersticas organolpticas (aspecto, olor y sabor).
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin
del calor mediante el cocinado de los alimentos.
5.1 Mtodos trmicos de conservacin
5.1.1 Mediante calor:
Pasteurizacin. Luis Pasteur descubri que los microbios productores de la
enfermedad
de
los
vinos
podan
ser
eliminados
aplicando
temperatura.
La
pasteurizacin de la leche consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y

tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos y
garantizar la calidad
microbiolgica. La pasteurizacin se realiza a temperatura de 72 - 78C durante 15

segundos. La vida til de estos productos vara considerablemente segn el tipo de
producto, de unos das hasta unos meses.
Esterilizacin. Se realiza a una temperatura superior a 100 C por un tiempo
suficiente para eliminar todos los microorganismos, inactivar las esporas y los enzimas
que alteran los alimentos. Generalmente a temperaturas entre 110 120C por 20
30 minutos. Los alimentos esterilizados son muy seguros y tienen un periodo de vida
que vara de unos meses hasta aos. Normalmente los alimentos se esterilizan
directamente en su envase as que se reduce el riesgo de una recontaminacin del
producto.
UHT (Ultra High Temperature). Es un tipo de tratamiento a temperaturas muy
elevadas entre 135 150C durante 2 8 segundo. Este sistema esteriliza el
producto alterando lo menos posible sus caractersticas organolpticas. La vida til de
los alimentos tratados con UHT puede llegar a varios meses.
5.1.2 Mediante fro
Refrigeracin. Mtodo de conservacin por medio del fro que consiste en aplicar
bajas temperaturas (entre 2 y 8 C) a los alimentos, sin alcanzar la congelacin. Las
temperaturas de refrigeracin frenan la multiplicacin de los microorganismos, pero
no los eliminan ni detienen totalmente su crecimiento.
28
Los alimentos refrigerados tienen un periodo de vida limitado, porque la flora

microbiana se desarrolla en ellos produciendo su alteracin.
Congelacin. Consiste en congelar todo el agua de la estructura de un alimento y
paralizar as el crecimiento de los microorganismos y las reacciones enzimticas. Se
somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin ( 18 C).
Los alimentos congelados tienen un periodo de duracin muy largo.
Los problemas sanitarios derivados del consumo de alimentos congelados se deben a
la contaminacin microbiana precedente de las manipulaciones realizadas antes de su
congelacin, ya que los microorganismos quedarn sobre el alimento una vez haya
sido congelado y podrn producir problemas tras su descongelacin.
Ultracongelacin. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y - 150C
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y
no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
5.2 Otros mtodos de conservacin
Envasado al vaco. Al eliminar el oxgeno se frena el crecimiento de la flora aerobia y
las reacciones enzimticas del alimento, con lo cual se consigue prolongar su vida til.
Debido a la existencia de microorganismos anaerobios y aerobios facultativos capaces
de crecer en ausencia de oxgeno, los alimentos envasados a vaco pueden sufrir
alteraciones y ocasionar problemas sanitarios. Debern conservarse a refrigeracin
cuando se trate de alimentos frescos que sin el vaco requieran fro para su
conservacin.
Deshidratacin
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o
menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
29
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad

organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Aditivos: Los aditivos pueden ser de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que
se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Mtodos qumicos
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que
actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Conservantes:
nitrito
sdico,
nitrato
potsico,
sulfitos,
sorbatos
propionatos inhiben el crecimiento bacteriano cuando se aaden a los alimentos. No

obstante, las bacterias en condiciones favorables de tiempo, temperatura y humedad
seguirn creciendo.
Salazn. Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y,
por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar. Una adicin de azcar a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado. Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado. Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
30
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado

por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin. Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide
el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
5.3 Almacenamiento de alimentos
5.3.1 Almacenamiento a temperatura ambiente
Deber contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes
alimentarios, separado del sector elaboracin.
En este se almacenarn alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como
depsito de otros materiales (equipos, envases vacos o productos no alimenticios
como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depsito de alimentos deben asegurar que la mercadera en los
mismos no se contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderas adecuadamente
identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse
registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy importante
practicar, al efectuar la reposicin, la rotacin de la mercadera. Esta consiste en
colocar la mercadera nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la
ms antigua quede por delante, facilitando as que se utilice antes de su vencimiento
Las mercaderas deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes,
de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.
Deber evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en
paredes y techos, dificultando as el deterioro de los alimentos all almacenados.
La mercadera que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones
de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado
pudiendo adems, contener insectos o parsitos que se instalaran en este lugar de
almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plstico limpios.
31
Deben observarse las siguientes reglas fundamentales:

Precaucin: las cajas de gran tamao no deben almacenarse en estantes sino sobre
plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las cmaras
frigorficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos interiores.
Sentido comn: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los pasillos
despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos similares, por
ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro (si no se
dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar primero las
partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben olores
(ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
Seguridad: jams dejar abierta la puerta del depsito si no hay nadie dentro. El
control de la llave de la puerta es esencial.
5.3.2 Almacenamiento en fro
El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a
una temperatura entre 2C y 8C.
Estas cmaras frigorficas debern contar con:
a) Iluminacin adecuada que facilite la vigilancia y la inspeccin de las mercaderas
almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulacin de aire en su interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ngulos
cncavos para facilitar la higienizacin.
d) Termmetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario
de las temperaturas de la cmara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones)
para asegurar una eficiente conservacin de alimentos.
f) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en
material adecuado, de fcil limpieza y desinfeccin, sern instalados de tal forma que
no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulacin de aire a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cmara independientes
de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio
debe compartimentarse la cmara de fro en dos sectores verticales asignndose uno
32
para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los
alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras
que los alimentos crudos se colocarn en los inferiores.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de
las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de
carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora
microbiana propia; la separacin evita la contaminacin cruzada.
Las cmaras frigorficas y heladeras debern limpiarse correctamente, desinfectarse
en forma peridica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.
33
Resumen Captulo 5
Los alimentos a causa de las reacciones de maduracin se degradan y pierden sus
caractersticas organolpticas. Adems con el crecimiento de microorganismos el
riesgo de toxiinfecciones aumenta exponencialmente. Por ello se han estudiado
muchos sistemas para alargar la vida til de los alimentos.
Tratamientos trmicos: el objetivo de la aplicacin del calor es destruir parte o la
totalidad de los microorganismos que hay en los alimentos tratados. Segn el
tratamiento aplicado (Pasteurizacin, Esterilizacin, UHT) el producto se puede
conservar a temperatura ambiente o en refrigeracin y tambin su tiempo de
conservacin vara de pocos das hasta aos.
Refrigeracin y Congelacin: con estas tcnicas no se quiere matar a los
microorganismos, lo que se obtiene es una disminucin de la velocidad de
degradacin de los alimentos (refrigeracin entre 2 y 8 C) o una inmovilizacin de las
reacciones y del crecimiento microbiano a causa de la congelacin del agua
(congelacin 18C). Tambin en este caso en funcin de la temperatura aplicada el
producto se podr conservar para pocos das o unos meses.
Envasado al vaco: protege los alimentos del aire, bloqueando la reaccin de
oxidacin.
Deshidratacin, Salazn, Adicin de azcar, Curado y Ahumado son tcnicas
que disminuyen la actividad del agua, impidiendo a los microorganismos de
desarrollarse.
Acidificacin:
acta sobre el pH bajndolo, ms bajo es el pH menos
microorganismos pueden crecer.

Almacenamiento: los almacenes tienen que estar limpios, con un grado de humedad
idneo segn el producto, y con temperaturas adecuadas (un control de temperatura
es en muchos casos obligatorio).
34
Test Captulo 5
La pasteurizacin elimina la totalidad de las bacterias.
Verdadero
Falso
La temperatura de congelacin debe ser de al menos -18 C.
Verdadero
Falso
La pasteurizacin es un tratamiento trmico basado en la aplicacin de
temperaturas superiores a 120 C.
Verdadero
Falso
Las temperaturas de refrigeracin deben ser iguales o inferiores a 18 C.
Verdadero
Falso
La esterilizacin es un tratamiento trmico ms fuerte que la
pasteurizacin.
Verdadero
Falso
La salazn es un mtodo de conservacin cuyo objetivo es disminuir el pH
del alimento para alargar su periodo de vida til.
Verdadero
Falso
35
Captulo 6. Etiquetado de los alimentos

Las indicaciones obligatorias que deben figurar en el etiquetado de los alimentos son:
Denominacin de venta
Lista de ingredientes
Cantidad neta
Fecha de consumo: caducidad o de consumo preferente
Condiciones especiales de conservacin
Condiciones de manipulacin
Nombre del fabricante
Lote
Pas de origen
36
Captulo 7. La manipulacin de los alimentos

Aplicar unas correctas medidas de manipulacin depender del momento y del lugar
en el que se encuentren los alimentos.
7.1 La Cadena Alimentaria
Es el camino que recorren los alimentos desde el campo/mar hasta la mesa. A
grandes rasgos podemos desglosar este camino en:
-
Recepcin de alimentos: compra o recepcin al establecimiento.
Almacenamiento: colocar cada cosa en el lugar adecuado en funcin si es fresco,

congelado, envasado al vaci, en conserva, etc.
Preparacin: descongelar, cortar, pelar, etc.
Coccin: cocinar, hervir, frer, hornear, etc.
Emplatado: colocar en el plato el alimento, servir.
Conservacin: conservar los alimentos cocinados o preparados hasta que se

sirven, segn necesiten fro o calor.
7.2 Transporte y recepcin de los alimentos

La distribucin de los alimentos tiene que realizarse en las condiciones de temperatura
que exige la naturaleza del mismo.
-
Los
alimentos
que
requieren fro
hay que
transportarlos
en vehculos
isotrmicos o frigorficos, a temperatura entre 0 5C para los productos

refrigerados e igual o menor a -18C para los congelados.
-
La cadena de fro no se puede romper nunca.
La carga y descarga debe realizarse lo ms rpido posible, dejando el mnimo

de tiempo posible abierta la puerta del vehculo.
En la recepcin de la materia prima hay que comprobar que los alimentos lleguen en
buen estado, la fecha de caducidad, sin envases rotos o golpeados, a la temperatura
adecuada y con los controles sanitarios correctos.
7.3 Almacenaje
Los alimentos se han de almacenar ordenadamente, protegidos de condiciones
externas que perjudiquen sus caractersticas. Si es posible, almacenar en espacios
diferentes cada tipo de alimento. Entonces:
37
- Los alimentos que no necesiten fro se han de almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar. Recordar que el exceso de luz y humedad
favorece la reproduccin de bacterias y hongos.
- Se han de colocar en estantes y no sobre la tierra, tampoco en contacto con las
paredes (facilitar la limpieza).
- Los alimentos que necesiten refrigeracin son aquellos ms susceptibles de
favorecer el crecimiento bacteriano. Estos se han de guardar en cmaras frigorficas
porque las bajas temperaturas reducen la
actividad de los microbios.
- Es mejor ordenar los alimentos segn las
diferentes clases y tipos: carnes, pescados,
lcteos, huevos, frutas y verduras. Adems,
se debe separar los alimentos crudos de los
cocinados o procesados.
Para
los
almacenes
cmaras
se
recomienda no sobrepasar la capacidad de

almacenamiento
porque
la
sobrecarga
retarda el enfriamiento de los productos y

puede
producir
una
multiplicacin
indeseable de microbios.
Se ha de comprobar peridicamente la
temperatura de estos aparatos, porque si
sobrepasa los 10C (por poco tiempo) los
microbios se pueden reproducir.
Cuadro de temperatura de conservacin de los alimentos
Almacenar los productos siguiendo la regla FIFO (Firs In, First Out). Y disponer los
productos de forma que se permita una circulacin correcta del aire.
7.4 Descongelacin
Para cocinar los alimentos, algunos los tenemos que descongelar y otros no:
-
Las frutas y hortalizas podemos cocinarlas sin descongelacin previa.
Las carnes, pescados y aves debemos descongelarlos completamente antes de

cocinarlos.
38
La descongelacin se ha de realizar siempre en el frigorfico a 4C porque evita la

multiplicacin de los microbios que pueden haber en el alimento congelado. A
temperatura ambiente se pueden reproducir hasta una cantidad que puede ser
perjudicial para la salud. Adems, durante la descongelacin a temperatura ambiente
aumenta la humedad del producto, favoreciendo la multiplicacin de los microbios.
Una vez descongelado el producto se debe cocinar a una temperatura interna mnima
de 70C. No volver a congelar un producto descongelado.
7.5 Frutas y verduras
Si
se
comen
crudas
se
deben
limpiar
con
agua
potable
desinfectarlas
sumergindolas en una solucin de agua con leja durante 5 minutos. Finalmente se

han de enjuagar con agua potable.
Como se prepara la solucin? Agregar a un litro de agua unas gotas de leja de
acuerdo a su concentracin:
10 gotas de leja de 20g cloro/litro
7.6 Conservas y semiconservas

Se deben utilizar conservas industriales, porque han recibido un tratamiento trmico
que asegura la destruccin de los microbios. Los procedimientos caseros no
garantizan la temperatura ni presiones adecuadas.
Los envases no deben estar golpeados, abollados, abombados o que desprendan gas o
mal olor. Deben tener el etiquetado y fecha de caducidad.
Una vez abierto, el contenido del envase se puede contaminar, por eso hay que
protegerlo i mantenerlo fro: traspasa la parte que no consumes a un recipiente limpio
que se pueda tapar y colocarlo en el frigorfico.
La diferencia con las semiconservas industriales es que no han pasado por ningn
tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microbios, por eso, se han de
conservar en el frigorfico hasta el momento de su consumo, tal como lo indica las
etiquetas. Por ejemplo: las anchoas y los huevos de pez.
39
7.7 La mayonesa
Se recomienda utilizar mayonesa industrial tratada trmicamente para asegurar que
la temperatura ha reducido la contaminacin bacteriana y que la acidez impide el
posible crecimiento microbiano.
Una vez abierta conservar en el frigorfico y no dejarlo a temperatura ambiente.
La elaboracin manual se ha de realizar con ovoproductos pasteurizados y se ha de
preparar con la mnima antelacin posible. Se ha agregar vinagre o zumo de limn
para asegura una acidez inferior a un pH de 4,2.
Si se prepara en gran cantidad es mejor almacenarla en recipientes pequeos y
conservarlos en fro, para favorecer la penetracin del fro en el centro del producto.
La temperatura de conservacin ha de ser de 8C. El perodo de conservacin no debe
ser superior a 24 horas.
7.8 Las tortillas
Si utilizas huevos frescos deben estar la cscara limpia y entera. La temperatura de
coccin ha de ser de 70C por 2 minutos para destruir los posibles microbios.
Se ha de consumir inmediatamente despus de hechas o consrvalas en el frigorfico.
No se han de mantener a temperatura ambiente.
7.9 Las ensaladas
Son una mezcla de ingredientes muy variados que aumentan las posibilidades de
riesgo de contaminacin. La higiene, el fro y la acidez reducen la posibilidad de
contaminacin y proliferacin de microbios. Por eso, los ingredientes crudos deben
estar perfectamente limpios, desinfectados y fros antes de ser mezclados. Se han de
mantener en el frigorfico.
Se deben evitar salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta
preparacin y conservacin en fro.
7.10
La carne picada
Las comidas con carne picada se han de cocer completamente a

70C y consumirlas inmediatamente.
Las mquinas de picar se han de tener escrupulosamente limpias y desinfectadas,
porque cuando se pica carne, aumenta la temperatura del producto y hay ms
superficie de contacto con el aire.
40
7.11
La pastelera: nata y crema
La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicacin de las

bacterias. Ser recomienda:
-
Utilizar siempre nata pasteurizada envasada en recipientes pequeos.
Conservar en el frigorfico entre 0 5C.
No mezcles la nata batida fresca con la del da anterior porque hay

riesgo que est contaminada. Limpiar la mquina de batir al final de
la jornada con agua caliente potable.
La crema y los pasteles que la contiene se deben mantener fros. La crema se debe
preparar con ovoproductos higienizados, excepto cuando se aplica un tratamiento
trmico (75C por 5 minutos), porque garantiza la destruccin de los microbios.
El enfriamiento debe ser en un tiempo menor a 2 horas para no dar tiempo a que se
multipliquen los microbios. Conservar en el refrigerador en envases pequeos y
cerrados.
Las mangas y los pinceles se han de limpiar y
desinfectar cada vez que se utilicen. Limpiar con agua
caliente
potable
detergente.
desinfectarlos
sumergindolos en agua hirviendo durante 15 minutos,

para eliminar los restos de crema, nata, huevos batidos,
gelatinas, etc. En estas sustancias se pueden multiplicar
los microbios. Las mangas de un solo uso disminuyen el
riesgo de contaminacin.
41
Captulo 8. Limpieza y desinfeccin

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin,
manipulacin y comercializacin de los alimentos.
Definiciones
Bactericida - Sustancia qumica que, bajo condiciones
definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas,
pero no necesariamente las esporuladas.
Bacteriosttico
Sustancia
qumica
que,
bajo
condiciones especficas, previene el desarrollo bacteriano

(N.B. muchos agentes bactericidas actan como bacteriostticos a diluciones bajas).
Detergente - Producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza.
Desinfectante - Sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos, pero
no necesariamente las esporas bacterianas.
Esterilizante - Agente qumico que destruye todas las formas de vida.
Suciedad - Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica, como
inorgnica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fbrica.
Limpieza - Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de
suciedad de las superficies. Una superficie limpia es aquella de la que se han
eliminado restos alimenticios orgnicos e inorgnicos, pero no es desinfectada.
Desinfeccin - Comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora
de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las
esporas bacterianas. Aunque persistan algunos microorganismos viables no afectan a
la calidad microbiolgica de los alimentos que contactan con las partes desinfectadas.
Esterilizacin - Proceso mediante el que se destruye toda forma de vida, incluida la
microbiana.
Principios
La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares
y frecuentes de forma que se mantengan constantemente limpias las zonas a contacto
con los alimentos.
Las fases bsicas de un programa de limpieza y desinfeccin pueden resumirse as:
42
Pre-lavado: eliminacin de los restos de suciedad y se mojan los equipos y utensilios

con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida.
Lavado: eliminacin con detergentes de todo resto de mugre o suciedad
Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergentesuciedad.
Aplicacin desinfectante: para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado
con la operacin de limpieza.
Aclarado: arrastre o enjuague de los desinfectantes y de las bacterias para eliminar
los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren. Para
ello debe consultarse sus fichas tcnicas. A veces los pasos 2 y 4 son simultneos, ya
que existen productos que a la vez que limpian desinfectan.
Principales detergentes y desinfectantes
Detergentes
Detergentes alcalinos: se utilizan principalmente para la limpieza de suelo,
paredes, techos, utensilios. Algunos son muy fuertes como la sosa o el amoniaco y se
utilizan para limpiar campanas o superficies de difcil limpieza (suciedad proteica y
grasa).
Detergentes cidos: se utilizan para desincrustar los restos de cal. Son muy
corrosivos.
Detergentes neutros: se usan para la limpieza de superficies lisas.
Agentes abrasivos: tiles para limpiar superficies muy grasas no delicadas. Se
utilizan con cepillo.
Desinfectantes
Agua caliente (80C) o vapor de agua es el mejor desinfectante ya que no deja
residuos. El uso de agua caliente durante ms de 2 minutos es eficaz para todos tipos
de bacterias.
Compuestos del cloro: el hipoclorito de sodio o calcio (leja) es un desinfectante
potente de amplio espectro de accin. El inconveniente es que se inactivan
rpidamente
en
presencia
de
materia
orgnica;
favorecen
la
corrosin.
Las
concentraciones corrientes en uso varan entre 50 y 200 ppm de cloro disponible,

siendo normales tiempos de contacto de 3 a 30 minutos.
43
Desinfectantes yodados: destruyen rpidamente las bacterias. Sin embargo,

frente a las esporas los iodforos son menos activos que los hipocloritos. Los iodforos
son caros y consecuentemente no se utilizan mucho; no son corrosivos, ni irritantes,
ni txicos y tienen un ligero olor, pero hay que enjuagar bien despus de su empleo.
Compuestos de amonio cuaternario (QAC): son esencialmente sales de amonio.
Comparados con los hipocloritos, los QAC son ms caros, pero tienen muy buenas
propiedades: son muy poco afectados por la presencia de restos orgnicos, no son
corrosivos, no irritan la piel, salvo a grandes concentraciones, por ello pueden
manipularse con bastante seguridad.
cidos y lcalis fuertes: tienen un amplio poder antimicrobiano pero son muy
corrosivos.
Existen
tambin los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente como
detergentes antimicrobianos; contienen, adems de un detergente, un desinfectante

de forma que la limpieza y desinfeccin se llevan a cabo en una sola operacin.
Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfeccin:
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos al contactar
con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado.
Puede producirse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, con residuos
de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.
Medidas preventivas:
La empresa debe contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y
desinfeccin para los equipos, recipientes y tiles que estn en contacto con los
alimentos, as como para los locales en los que se ubiquen.
Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, as como
para la de los recipientes empleados para la distribucin de las comidas, es obligatorio
el empleo de mquinas automticas. La temperatura del agua del aclarado final debe
ser de al menos 80 C.
Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn en un local o
armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de
contaminacin de los alimentos.
Los productos utilizados debern estar cerrados y convenientemente etiquetados y
no se trasladar nunca su contenido en recipientes de uso alimentarios.
44
Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn trasvasarse a otros envases que

pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido, en particular a recipientes
que hayan contenido o pudieran contener alimentos o bebidas.
El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deber
conservarse en adecuado estado de conservacin e higiene al objeto de evitar que se
convierta en fuente de contaminacin.
Programa de limpieza y desinfeccin
Para asegurar que todas las partes de las instalaciones y equipos
estn
correctamente limpias es fundamental tener un programa de limpieza escrito, donde

tiene que constar:
Superficies, elementos de equipos para limpiar
Responsabilidades
Mtodos y frecuencia
Vigilancia
As como unos registros donde quedar evidencia de las acciones de limpieza
realizadas.
Vigilancia
Mediante controles visuales observar:

- Las condiciones de higiene y limpieza, una vez finalizada sta.
- Los lugares donde se guardan los productos, as como el estado de higiene de
los utensilios empleados en la limpieza.
- Las temperaturas de las mquinas utilizadas durante el lavado.
Mediante controles microbiolgicos: tomar muestras de las superficies de los

equipos
utensilios
tras
la
limpieza
microbiolgico.
45
desinfeccin,
para
su
anlisis
Test Captulo 8
No es lo mismo limpiar que desinfectar y deben hacerse de manera

diferenciada.
Verdadero
Falso
No es necesario aclarar los detergentes utilizados en la limpieza.
Verdadero
Falso
La desinfeccin es necesaria para destruir las bacterias que no hayan sido
eliminadas con la limpieza.
Verdadero
Falso
El agua caliente a ms de 37C es un desinfectante adecuado.
Verdadero
Falso
Se deben limpiar y desinfectar diariamente los suelos y paredes que se
ensucien.
Verdadero
Falso
Es necesario el control de los productos empleados en la limpieza para evitar
contaminaciones.
Verdadero
Falso
46
Captulo 9. Control de plagas

Por plaga entendemos la presencia de animales indeseables que comprometa la
seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar
y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios, y por tanto est
en absoluto prohibida en todas las instalaciones donde se manipulen alimentos.
Las plagas ms comunes son: roedores, insectos (cucarachas, caros, grillos, moscas,
abejas, mosquitos, etc.) y pjaros.
El control de plagas es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a
los animales considerados como plaga, de manera que se minimicen los efectos
adversos. El conjunto de estas actividades se llama desratizacin y desinsectacin.
9.1 Mtodos de control de plagas
Para evitar la entrada de plagas se pueden tomar varias medidas preventivas:
Tapar las grietas y agujeros de las paredes y techos.
Proteger las juntas de las puertas y ventanas y vigilar que cierren bien.
Proteger las ventanas y los agujeros de ventilacin con tela mosquitera.
Poner dobles puertas en las plantas bajas de reas abiertas en las que pueda
darse la presencia de roedores.
Limpieza y desinfeccin a fondo. Evitar humedades, goteras y condensaciones.
Eliminacin de basuras y limpieza diaria de los recipientes.
Muy importantes es tambin la proteccin de los productos alimenticios
Hay que proteger los envases que se hayan podido romper accidentalmente.
Se deben cubrir los alimentos con un film plstico o depositarlos en

contenidotes cerrados en cada fase de espera y una vez finalizado el proceso.
Antes de aceptar materiales de embalaje y materias primas se tendrn que

inspeccionar para asegurar que no se introducen plagas en los almacenes.
En el interior de los almacenes los productos se almacenarn en estanteras y

separados de las paredes, para facilitar su limpieza e inspeccin.
Los cebos y los productos qumicos txicos presentes se colocarn de tal forma
que se evite cualquier contacto con los alimentos.
47
Cuando, a pesar de las medidas preventivas, tenemos que hacer frente a una plaga,
resultara necesario intervenir con medidas de control que pueden incluir mtodos
fsicos, mecnicos o qumicos.
9.2 Mtodos de intervencin.
Mtodos fsicos y mecnicos
Trampas luminosas, cebos y trampas adhesivas
Mosquiteras e insectocutores (atraen insectos y mueren por electrocucin).
Mtodos qumicos
Consisten en la utilizacin de compuestos qumicos de naturaleza muy variable y
con diferentes grados de toxicidad. Se conocen con el nombre genrico de
plaguicidas, distinguiendo a los raticidas e insecticidas. A pesar de dicha toxicidad
su utilizacin sigue siendo necesaria en los programas de control de plagas,
estando sometida su aplicacin a unos estrictos requisitos que afectan al personal
aplicador, al producto y a las condiciones de utilizacin. Siempre que sea posible
es mejor evitar el utilizo de plaguicidas y optar por los mtodos fsico-mecnicos.
Todas las empresas alimentaras y todos los establecimientos que comercializan
alimentos y bebidas estn obligados a tener un plan de control de plagas. Adems la
legislacin establece que quien realiza los oportunos tratamientos de desratizacin y
desinsectacin sea especializado e autorizado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
9.3 Programa de Control
El control de plagas se basa en dos tipos de programas:
1. El programa de vigilancia de plagas.
2. El programa de tratamiento de plagas.
9.3.1 Programa de vigilancia de plagas
Es el programa principal y de sus resultados dependern las actuaciones posteriores.
Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a detectar si en el establecimiento
existen animales indeseables que nos hagan sospechar de la presencia de una plaga,
y de qu tipo puede ser.
Las actividades incluyen:
Tipo de plaga a vigilar
Personal que realiza el control
Definicin de los lugares de control. Plano de colocacin de las trampas.
48
Procedimiento
Rotacin de las trampas y sustitucin en caso de deterioro o consumo
Periodicidad de la vigilancia
Diagnstico de la situacin
identificacin de los agentes
establecimiento de origen y causas
determinacin del mtodo de control ms adecuado
9.3.2 Programa de tratamiento de plagas
Se establecer un programa de tratamiento que incluye:
Objetivo del tratamiento. Es necesario definir las
especies a controlar
(cucarachas, ratas, hormigas...) y la intensidad de dicho control (disminucin

de la poblacin a niveles aceptables o erradicacin total de la poblacin)
Personal que interviene en el tratamiento. Puede ser propio, o bien, pertenecer

a una empresa externa autorizada para el control de plagas. En ambos casos
debe ser personal especializado.
Lugares en donde se realiza el tratamiento. Debe definirse con exactitud los

locales y lugares de aplicacin.
Duracin y periodicidad de los tratamientos. Tiempo que durar el tratamiento

y cada cuanto se ha de volver a repetir.
Procedimiento de aplicacin. Es la tcnica que se utilizar para la distribucin

del plaguicida: pulverizacin, pincelado, cebos....
Plazo de seguridad. Es el tiempo mnimo que ha de transcurrir desde la

aplicacin de un plaguicida hasta la entrada en los locales tratados de personas
y/ o animales. Es fijado por el Ministerio de Sanidad para cada plaguicida y es
muy importante respectarlo.
Medidas a adoptar. Ventilacin, retirada de alimentos, precinto de reas

tratadas.
Evaluacin de la aplicacin. Comprobacin de la eficacia de los mtodos

utilizados y de los productos aplicados
Registros
documentales
de
autorizacin, planes, fichas
productos, certificados de tratamientos, etc.
49
tcnicas
de
los
Resumen Captulo 9
Las
plagas,
presencia
de
animales
insectos
en
lugares
de
trabajo,
son
absolutamente prohibidas y se tiene que actuar urgentemente para eliminarlas.

Roedores e insectos son las plagas ms comunes y se combaten efectuando
desratizaciones y desinsectaciones. Hay que tomar siempre medidas preventivas
para evitar plagas.
Limpieza y Desinfeccin, Control de la basura y control de todas posibles vas
de acceso son las principal medidas que se han de considerar.
La gestin de los alimentos, que tienen que estar siempre protegidos es otro factor
determinante, en cuanto atractivos por animales y insectos.
Hay varios mtodos para intervenir frente a problemas de plagas:
Mtodos fsicos y Mecnicos (trampas, cebos, mosquiteras, etc.)
Mtodos qumicos
Es preferible optar, cuando es posible por un mtodo fsico o mecnico. El qumico

implicar una estricta vigilancia para que los compuestos txicos no entren en
contacto con los alimentos.
50
Captulo 10. Sistema APPCC

Desde el ao 1993 la legislacin europea obliga a todas las empresas alimentarias y
establecimientos similares a garantizar la salubridad de los alimentos mediante la
aplicacin de un mtodo de prevencin llamado APPCC (Anlisis De Peligros Y Puntos
De Control Crticos).
Este mtodo se basa en los siguientes principios:
1. Identificar los peligros (biolgicos, fsicos y qumicos) a travs el anlisis de
diagrama de flujo que incluye todas las fases de produccin de un alimento.
2. Determinar los puntos de control crticos (PCC). Puntos durante el proceso de
produccin donde es posible que el peligro se pueda desarrollar en forma
incontrolada y donde es posible aplicar un control que permite prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable ese peligro.
3. Establecer los lmites crticos. Criterio que permite diferenciar la aceptabilidad o
no de un proceso en una determinada fase. Por ej.: valores de temperaturas y
tiempos aplicados en una fase de coccin o esterilizacin, o la aplicacin de un
procedimiento de limpieza (producto a utilizar, tiempo de accin, etc).
4. Establecimiento del sistema de vigilancia. Controles programados de un PCC en
relacin con el limite critico, para evaluar se est o no bajo control.
5. Establecer unas medidas correctoras. Accin que se adopta cuando los
resultados de la vigilancia en un PCC indican prdida de control. Estas medidas
tienen que asegurar que el proceso volver a estar controlado y que se
adoptaran las medidas adecuadas sobre el producto afectado (eliminacin,
destilacin a otro proceso etc), que tienen que ser documentadas.
6. Establecer un procedimiento de verificacin y validacin del sistema. Por ej.:
anlisis de las materias primas, de producto intermedio o acabado, eficacia de
la limpieza, anlisis de reclamaciones o devoluciones del producto, calibraciones
de instrumentos de medidas esnciales para el sistema de autocontrol.
7. Crear y mantener documentos y registros. Para facilitar el trabajo de
verificacin, ya que permite disponer de una forma ordenada de los controles
realizados, adems de reflejar cada incidencia que se detecta en el sistema de
autocontrol.
51
Pre-requisitos
Antes de poder aplicar un sistema de autocontrol la empresa tiene que responder a
una serie de pre-requisitos indispensables para que puedas ser de aplicacin. Sin esos
pre-requisitos todas las medidas que se adopten en el plan pueden fallar.
1. Diseo higinico de las instalaciones
2. Plan de mantenimiento preventivo
3. Plan de control de trazabilidad
4. Plan de control de proveedores
5. Plan de control del agua potable
6. Plan de formacin de los manipuladores de alimentos
7. Plan de limpieza y desinfeccin (captulo 7)
8. Plan de control de plagas (captulo 8)
1. Diseo higinico de las instalaciones
Tanto las lneas de produccin como las instalaciones deben disearse para evitar
contaminaciones a los alimentos. Un diseo correcto tiene su papel en muy diferentes
reas,
edificios,
equipo,
componentes
elctricos,
construccin,
mantenimiento,
limpieza, eliminacin de residuos slidos, sistemas de control de plagas y control de

cuerpos extraos. Por ej.: el interior de las plantas debe estar diseado para facilitar
su limpieza, el equipo no debe estar en contacto con el suelo, las conducciones
elctricas y las caeras no deben montarse sobre las paredes. Las zonas de descanso
y dispositivos de limpieza de manos deben cumplir requisitos legales. Los lavamanos
deben poseer agua caliente y fra y su accionamiento debe ser de pedal o sensores,
para evitar la recontaminacin de las manos. Las zonas de descanso no deben
comunicar directamente con las zonas de produccin.
2. Mantenimiento preventivo
Se debe utilizar un calendario predeterminado para mantener en buenas condiciones
las instalaciones, equipos y utensilios de trabajo con el objetivo de evitar la
contaminacin
de
los
alimentos.
Este
requisito
previo
elimina
fuentes
de
contaminacin provenientes de pintura descascarillada, aislantes, metales, plstico o

madera. En ese plan se incluye tambin la correcta manutencin de equipos de
trabajo como neveras, congeladores, maquinarias, pequeos utensilios etc.
52
3. Trazabilidad
La trazabilidad y la retirada de productos del mercado es un programa utilizado para
seguir el rastro y controlar el movimiento de los productos alimentarios, desde la
recepcin de los ingredientes y materias primas hasta la distribucin final del producto
terminado. Este sistema de control se establece para que la empresa sea capaz de
retirar un producto del mercado y canales de distribucin en el caso de que ste sea
defectuoso o haya sido contaminado durante la elaboracin o venta. Las empresas
deben mantener registros correctos de los nmeros de lotes asignados a los productos.
Estos nmeros deben incorporarse a los documentos comerciales como albaranes o
facturas para facilitar el seguimiento de los productos y se deben mantener copias de
estos documentos por lo menos durante la vida til del producto.
Las obligaciones relativas a
la trazabilidad afectan a los
siguientes productos: carne
y
derivados,
leche
los
productos lcteos, pescado,

huevos,
organismos
modificados genticamente.
Dependiendo de la actividad
dentro
de
alimentaria,
la
el
cadena
sistema
puede necesitar:
1. Trazabilidad
hacia
atrs: Trazabilidad de
cules
son
los
productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos

productos.
2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos
dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos
productos).
3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la
expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan.
4. Control de proveedores
53
El control de proveedores hace referencia a los criterios que posee la empresa para
evaluar y aprobar a los proveedores de materias primas, ingredientes y servicios con
el objetivo de minimizar la contaminacin de los alimentos. El punto de inicio es
definir claramente lo que se espera de cada proveedor, usualmente por medio de
especificaciones y listados de comprobacin para aprobar a los proveedores.. El
cumplimiento de estas especificaciones se demuestra habitualmente por medio de los
certificados de anlisis que acompaan a cada envo.
El establecimiento de un programa de aprobacin de proveedores ha llegado a ser una
prctica habitual para proteger mejor al comprador.
5. Control del agua potable
El agua potable deber contener un nivel de cloro residual
mnimo de 0,2 ppm para evitar la proliferacin bacteriana
y la subsiguiente contaminacin alimentara. El agua debe
ser potable cuando se utilice como ingrediente, en la
elaboracin, limpieza, hielo y vapor utilizados en contacto
con
los
alimentos
el
agua
de
bebida
para
los
empleados. Debe mantenerse en archivo el certificado de

potabilidad anual que verifica el cumplimiento de las
normas legales sobre el agua utilizada en la empresa. En el caso de agua municipal,
se realizan controles anuales, en cambio cuando una empresa utiliza agua de un ro,
pozo o lago se debe analizar rutinariamente el agua para certificar el cumplimiento de
los criterios de potabilidad.
6. Plan de formacin de manipuladores
Muchos requisitos previos tienen un componente de formacin. Debido a la gran
cantidad de formacin que se precisa para gestionar eficazmente los requisitos previos
y el APPCC, es clave que exista un sistema que planifique, lleve a cabo y compruebe
la formacin de los empleados.
El programa de formacin
en materia de higiene
alimentaria se tiene que impartir segn los objetivos especificados en el R.D.

202/2000, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de
alimentos y segn los requisitos especificados por cada Comunidad Autonoma.
54
Captulo 10. Reglas de oro para la preparacin higinica de

los alimentos
1. Elegir los alimentos tratados con fines higinicos.
Algunos de los alimentos que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente. Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo,
las frutas y las hortalizas), otros slo son seguros cuando estn tratados.
As, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar
pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las
compras hay que tener en cuenta que los alimentos no slo se tratan para que se conserven
mejor, sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos
de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos

Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura en toda su masa. Muchos
alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) estn a menudo
contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 C en
toda la masa de ste. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que
meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos congelados (carne,
pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios empiezan
a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles,
conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que
prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 C) o de fro
(cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms
de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos,
ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicacin
alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sera de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10 C)
demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin
susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin microbiana
55
pero no destruye los grmenes). Tambin en este caso, un buen recalentamiento implica que
todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.
6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos
crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de
pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As, por
ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de
trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podran reaparecer todos
los posibles riesgos de proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes
de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de
cualquier interrupcin (en particular si se hace para cambiar al nio de paal o para ir al
retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o
pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de
infeccin de las manos, habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con
alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compaa albergan a menudo agentes
patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de stas a los
alimentos.
8. Limpieza escrupulosa de la cocina

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas
las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio,
migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los paos que entren en contacto con
platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlos. Tambin
deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9. Alimentos fuera del alcance de animales

Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades
alimentarias.
La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber.
Si el suministro hidrulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los
lactantes.
56
NOTAS
57
C/Castelao 96, Entlo. 2

08902 LHospitalet de Llobregat
Tel/Fax 934211794
e-mail: info@itabe.es
www.itabe.es
58

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Higiene y Manipulacin de Alimentos

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Definicin legal de alimento

Los constituyentes de los alimentos: protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y

Alimentos de alto y de bajo riesgo

CAPTULO 2: CONTAMINACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Condiciones de crecimientos de los microorganismos

CAPTULO 3: ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

CAPTULO 4: MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

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CAPTULO 5: CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Otros mtodos de conservacin

Almacenamiento de los alimentos

CAPTULO 6: ETIQUETADOS DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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origen vegetal. Las protenas contienen

aminocidos esenciales, los que el organismo no puede sintetizar, as se consideran

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Carbohidratos y Azucares. Los carbohidratos y los azucares son la fuente de

Ejemplos de alimentos de alto y bajo riesgo.

Alimentos de alto riesgo

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Captulo 2. Contaminaciones y Alteraciones de los alimentos

Pernos, Tornillos, Componentes metlicos

Chinchetas, Herrumbre, Vidreos Arenisca

Pendientes y Joyas, Botones, Uas, Pelos

Insectos, Orugas, Gusanos, Deyecciones de insectos ...

La contaminacin fsica es la menos grave bajo el punto de vista sanitario. Sin

transporte o almacenamiento. Por ejemplo:

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- Glutamato monosdico (sndrome del restaurante chino), puede provocar

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alimentos son un excelente substrato para el crecimiento y la multiplicacin de las

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- Temperatura y tiempo: son los factores

temperatura de multiplicacin de las bacterias,

obligadas. Las anaerobias

facultativas pueden crecer tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia.

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Resumen del captulo 2

cualquier objeto fsico extrao que se encuentre en un alimento

- Sustancia qumica que cae en alimento involuntariamente (herbicidas,

Biolgica: bacterias, virus, parsitos que crecen y se multiplican en los alimentos.

golpes o cortes al producto o envase, exceso de humedad en la superficie

degradacin. Temperatura, oxgeno y luz aceleran estos procesos.

microorganismos en concentraciones elevadas pueden causar serios

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Captulo 3. Enfermedades alimentarias

suele ser de tipo digestivo, sobre todo

Ejemplos de agente nocivo

Brucella (fiebres de Malta)

Clostridium botulinum (cuadro neurolgico,

Virus Norwalk (vmitos, diarrea)

Tenia (anorexia, prdida de peso, dolor

Histamina en pescados (urticaria)

Metales pesados como el plomo

Clenbuterol (palpitaciones, temblores,

Partculas de cualquier tipo (vidrios, metales...)

Temperatura ideal: 3037C con capacidad de