Unidad 4 - BPM

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INGENIERA QUMICA
BROMATOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA
BROMATOLOGA Y
LEGISLACIN ALIMENTARIA
Unidad 4
BPM
Ing. Qco. Jos Reynoso

Especialista en Tecnologa de Alimentos
Ing. Jos M. Reynoso
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4. BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo
primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos.
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en
el mbito nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolucin
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimiento
elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Numerosos investigadores han realizado aportes demostrativos probando que las Buenas
Prcticas de Manufactura minimizan los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos;
Mossel (1989) realiz un estudio sobre la proteccin con que el consumidor podra beneficiarse en
tal sentido; Moberg (1989) estudi las BPM para alimentos refrigerados y Holy & Marais (1998)
revis los desafos que conlleva proteger la salud del consumidor mediante un gerenciamiento de
la seguridad alimentaria.
La Comunidad Econmica Europea, (actual Unin Europea), las adopt en su Directiva 93/43 y
actualmente se aplican con correcciones y agregados
En MERCOSUR, conforme al Protocolo de Ouro Preto, nuestro pas se oblig a darle validez legal
a las resoluciones emanadas de ese Mercado Comn y en ese marco se dict la Resolucin 80/96
que establece un Reglamento Tcnico sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas
Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos,
teniendo como referencia el documento Codex Alimentarius:
La legislacin vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
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Esta normativa es de aplicacin en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que
comercialicen sus productos en el mbito del Mercado Comn del Sur, y constituyen los
procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseo - Construccin
Zonas de manipulacin de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminacin - Ventilacin
Equipos
Limpieza y Desinfeccin:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboracin:
Requisitos de la materia prima
Prevencin de contaminacin
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Direccin y Supervisin:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisin eficaz
Documentacin:
Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos
Vehculos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Mtodos analticos reconocidos
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Otras Normativas Vigentes
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o
depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM as como tambin los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los mtodos de
saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento
preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminacin o
alteracin de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser

presentados ante el SENASA.
SAGPYA
Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de Hortalizas
Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcolas frescos
(cultivo - cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE: Sobre las normas generales de higiene de productos
alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas.
Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al
consumidor.
Establecen asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se
definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad
adecuados, de acuerdo a los principios en que se basa el sistema HACCP (Anlisis de Riesgos
y Puntos Crticos de Control).
En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboracin de guas de
prcticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles realizados por las
autoridades competentes. Estos controles incluyen una evaluacin general de los riesgos que
potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria.
Los POES deben encontrarse implementados previamente o bien podrn implementarse como
integrante de las BPM BPF.
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DEFINICIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos especficos para los
procesos de elaboracin, tendientes a lograr alimentos inocuos y seguros. Estas
prcticas son de aplicacin obligatoria en nuestro pas; no son ms que la
aplicacin de las tcnicas correctas, metodologas y procesos de elaboracin,
manipulacin, conservacin, distribucin, comercializacin y servicio de alimentos,
basadas primordialmente en la prevencin como actividad programada y la
capacitacin de todos los operarios.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control), o de un Sistema de Calidad como ISO 22.000 o las normas BRC.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas prcticas se rigen por Principios, los cuales debemos tener muy en cuenta, a
saber:
a) Principios generales para las materias primas: Las materias primas que se utilizarn, tienen
que asegurar la calidad del producto final, pues una deficiencia en ellas puede echar por tierra
todo el esfuerzo y por ende la implementacin de este sistema.
Origen o procedencia
Almacenamiento
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones, qumica, fsica y/o microbiologa, son especficas para cada
establecimiento elaborador.
Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra
contaminantes.
El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin
cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
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El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicossanitarios que se consideran para los establecimientos.
b) Principios generales higinicos - sanitarios de los establecimientos:

Tendremos en cuenta:
Estructura.
Equipos y Utensilios
1 Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin
de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas
de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El
espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada
seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos,
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
2 Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que escriben qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas slo por personas autorizadas.
Principios generales sobre higiene personal y requisitos sanitarios: Primeramente debe
efectuarse la educacin del personal (todo el personal y no solo el manipulador) sobre la higiene
personal y su importancia como factor de riesgo para la seguridad alimentaria.
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Higiene personal
Estado de Salud y Enfermedad
Conducta personal
Vestimenta
Visitantes
3 Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre
"Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre
los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe
haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser
lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas
antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes
contaminantes.
4 Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua
recirculada que pueda identificarse fcilmente.
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La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y
deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe
permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener
la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y
distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6 Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que stos se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis
que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7 Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos
defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo
la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.
Todo lo descripto anteriormente requiere estar documentado, ya que este es un aspecto bsico de
las BPM.
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Esta documentacin, describe procesos, instrucciones, responsabilidades, etc. y es
recomendable que se elabore como Manual.
GUA PARA LA APLICACIN DE LAS BPM

Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de Manufactura. Y en esta
segunda parte, se plantea una Gua para la Aplicacin de las BPM1.
Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques pretende
facilitar la implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que recordar
que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente.
Los bloques programados son:
1. Contaminacin por Personal

2. Contaminacin por Error de Manipulacin
3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin
4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
6. Marco Adecuado de Produccin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al
personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa.
Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un relevamiento de la situacin de la
empresa con respecto al bloque temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los
puntos que requerirn especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un
cuestionario gua. El mismo tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros
obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las diferentes
medidas y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se
adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles
para colocar en las distintas reas del establecimiento o distribuir entre los empleados.
Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la documentacin y el
registro de datos. Es importante supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma
adecuada cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto
1
Segn GIA SENASA
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elaborado. Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las
indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la
distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder
conocer la historia de un lote producido.
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PRIMER BLOQUE
CONTAMINACIN POR PERSONAL

Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del
personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo.
En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en
los procesos de elaboracin de un producto. El mismo debera concientizar a sus empleados
acerca de su papel primordial en la elaboracin del alimento. Asimismo, sera importante incluir en
la capacitacin conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el
estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o
heridas estn en contacto con los alimentos.
Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el
personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido
el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:
El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.
El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo
al salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.
El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe

tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal
Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
Deje ropa de calle en los vestuarios.
Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias

manos.
No fumar, No comer, No salivar.
En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
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Lvese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
Lvese las manos con agua caliente y jabn.
No toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia prima

sin lavarse las manos.
Cuestionario
El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de

alimentos?
Qu entienden los empleados por calidad de producto?
Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma

higinica?
Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los
efectos personales? Est separada de las lneas de elaboracin?
Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna

medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?
El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar
que las heridas entren en contacto con alimentos?
El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el
alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del
sanitario y despus de trabajar con materias primas o semielaboradas? Sabe como
realizar un buen lavado de manos?
El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que
esta ropa est limpia?
El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas

protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?
El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de

alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus

manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones
higinicas?
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SEGUNDO BLOQUE
CONTAMINACIN POR ERROR DE MANIPULACIN

En este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos
desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del
establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a
realizar valindose, por ejemplo, del uso de carteles.
Los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes:
a)
Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas

ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de
mala calidad.
b) Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados,

semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
c) Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean
fuente de contaminacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de parsitos, que no se
encuentren en mal estado, etc.
d) Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el contacto o
cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
e) Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda
necesaria para corregir las fallas.
f) Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos perodos.
g) Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen
estas etapas de manipulacin en focos de contaminacin.
Frases para personal
Trabaje segn las instrucciones recibidas.

Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones
previstos.
Avise sobre irregularidades en la lnea.
Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos
finales.
No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
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Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de

almacenamiento.
Verifique la limpieza de los vehculos de transporte.
Respete los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario
El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las

operaciones que le corresponden?
Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin con recomendaciones para

realizar las tareas en forma adecuada?
Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima

garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminacin y de posibles

daos?
Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminacin

de los subproductos?
Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados?
Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de

elaboracin? Se evita la entrada de insumos con parsitos, descompuestos, o en
mal estado?
Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se
informan los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en
peligro la calidad del producto?
Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de
botella, es decir acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios

de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de almacenamiento
sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los productos?
Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al

almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes, etc.?
Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro para

registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada? Se
toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias

primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se
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supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus
de cada operacin de transporte?
TERCER BLOQUE
PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA

LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIN
En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal, ya
sea por falta de higiene del mismo como por errores en la conduccin de sus tareas. En este
punto se comenzarn a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la
capacitacin y participacin del personal siguen teniendo gran importancia, se requerir adoptar
otro tipo de acciones suplementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el
establecimiento elaborador.
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la
contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las
medidas que implican menor inversin como ser el uso de tarimas para apilar productos y facilitar
las operaciones de limpieza. En este bloque se debe tambin idear un plan de limpieza
especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar.
Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo,
azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales
no absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas
para evitar los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de
una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser
el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
Temas a tratar en la capacitacin correspondiente al bloque:
Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a

contaminacin cruzada.
Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y

deben mantenerse siempre limpios.
No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables

(azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no
tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que
permita detectar la suciedad.
Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad
al establecimiento.
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Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios
para la limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los
elementos usados en la produccin.
Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones
para dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el
lavado, desinfeccin y secado de las manos.
Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario
y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al
finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros
agentes que puedan contaminar al alimento.
Mantenga limpias las instalaciones.

Mantenga limpio su mbito de trabajo.
Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso.
Use los elementos de limpieza indicados.
Arroje los residuos en el lugar correspondiente.
Cuestionario:
La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de

limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la
suciedad?
Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn
recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de

limpieza?
Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de
elaboracin? Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea
de elaboracin? Se mantienen limpios?
Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o
constituyen un obstculo para la limpieza?
Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? Se evita el uso de

mesadas de madera?
Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las

instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar
la produccin?
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Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan
una fuente de contaminacin para el producto?
Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y

utensilios luego de limpiarlos?
CUARTO BLOQUE
CONTAMINACIN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de
los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque
final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del
establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar
aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin
deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales
de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los
envases, su inspeccin previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar
productos de limpieza, o sobras de material en proceso).
Algunos tpicos para tener en cuenta son:
Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y

desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias
txicas.
Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos.
Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la
contaminacin del producto.
Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto

con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto
con el producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del
alimento.
Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su

contaminacin.
El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto

final. Se debe controlar que no transmita sustancias txicas al producto y que
lo proteja adecuadamente de contaminacin externa.
No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados,
por ej. guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final.
Ing. Jos M. Reynoso
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Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la

contaminacin del alimento.
Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
No use los envases para fines para los que no fueron diseados.
Revise el material del envase antes de utilizar.
Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados
con materias primas o con productos semielaborados.
Cuestionario
Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede
constituir un foco de contaminacin?
El material usado para envases es inocuo para la salud?
Existe pasaje de sustancias del material al producto?
Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?
Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente

antes de su reutilizacin?
Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con

materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en
contacto con productos no contaminados?
Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque?

Este recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en
ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza,
etc.?
El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del

producto? Los empleados son conscientes de que cualquier contaminante que
ingrese en el momento del envasado llegar con el producto al consumidor?
Ing. Jos M. Reynoso
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QUINTO BLOQUE
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN POR MAL MANEJO DE AGUA Y

DESECHOS
En esta oportunidad presentaremos el anteltimo bloque de trabajo tratando los temas
relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las
medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar
avanzando en la implementacin.
En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos
para evitar la contaminacin del producto. Como punto fundamental el responsable del
establecimiento deber garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema
adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo deber ser claramente explicado y visible para
evitar que el empleado no sepa qu hacer con los residuos. Deber adems implementar algn
plan de anlisis peridicos para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte
deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.
En este caso se considerarn los siguientes puntos para programar la capacitacin interna:
En las reas de obtencin de materias primas se debe evitar la

contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agrcolas
o industriales.
Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el

establecimiento como en las zonas de obtencin de materia prima.
Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben
presentar contaminantes.
Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para
extinguir incendios, por ejemplo.
Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga residencia de los

mismos en el establecimiento.
Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
Se debe disponer de algn lugar determinado dentro del establecimiento para

almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos
que presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y
correctamente sealizado.
Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
Se debe evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.
Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en
contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
Ing. Jos M. Reynoso
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El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de

contaminacin.
Limpie con agua potable.
Deposite los residuos en los lugares adecuados.
Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado.
Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.
Cuestionario
Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es

potable, puede ser un foco de contaminacin para el producto?
Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del

proceso productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin
del producto final?
Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su

potabilidad?
Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no

contengan contaminantes?
Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de

reutilizar el agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar
que no contaminar al producto?
El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?
Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y
de animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de

contaminacin durante la elaboracin?
Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes?

Cuenta con desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee
sistema de alcantarillado?
Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador

evitando que stos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se

encuentran en lugares visibles?
Ing. Jos M. Reynoso
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Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos

antes de eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de
elaboracin? Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?
SEXTO BLOQUE
MARCO ADECUADO DE PRODUCCIN

Hemos analizado los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del
personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio, en esta ltima etapa
las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones de las
autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas
existentes En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios necesarios para
que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin de la materia prima hasta
la distribucin de los mismos. En este punto es probable que el responsable del establecimiento
deba realizar algn tipo de inversin para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones con
las que ya cuenta. Se deber adems implementar un programa de control de plagas. El
empleado, por su parte, tendr en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en
forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.
Algunos puntos a tratar son:
Se deben evitar las reas inadecuadas de obtencin de materia prima.
Se deben evitar las reas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no

implica el tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
Se deben acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que

stas no constituyan foco de contaminacin.
Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir

sectorizar la produccin para separar las operaciones que puedan causar
contaminacin cruzada.
Se debe contar con medidas como la proteccin en las ventanas o presin

interna positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al
establecimiento.
Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.
La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la

inspeccin de la higiene del establecimiento.
Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben
ser fciles de limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el
escurrido de efluentes. Las paredes deben estar revestidas de material no
absorbente y al igual que los pisos deben ser fciles de limpiar. Los techos
deben ser provistos de algn dispositivo para evitar la cada de condensados a la
lnea de elaboracin.
La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin, y debe

contar con algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en
caso de estallido.
Debe contarse con la ventilacin adecuada.
Ing. Jos M. Reynoso
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Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rpido

deterioro.
Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos

usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
No permita el ingreso de animales al establecimiento.

Avise en caso de detectar presencia de plagas.
Cuide las instalaciones.
Notifique cuando se registre algn dao en las instalaciones.
Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario
Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la

produccin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de
origen animal, industrial, etc.?
Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En

caso de no estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar
la contaminacin del establecimiento por fuentes externas?
Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e

insectos (mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la

limpieza? Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de

efluentes? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento y
a los lquidos que pueden volcarse?
Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un

foco de entrada de insectos?
El establecimiento se halla bien iluminado? Se cuenta con proteccin de los

artefactos elctricos para evitar restos de vidrio en la lnea de elaboracin en
caso de estallido de alguno de ellos? Las instalaciones elctricas se hallan bien
resguardadas evitando la presencia de cables sueltos?
Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones
para lograr su buena conservacin?
Ing. Jos M. Reynoso
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La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los

productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la
contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas?
Y recuerde: el xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a

la existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita seguir
los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la
distribucin del producto final!!
Las recomendaciones que aparecen a continuacin son las necesarias para cumplir con la
legislacin relacionada con las BPM. Y le darn la posibilidad de tener el lugar de trabajo
en condiciones que posibiliten la elaboracin de productos de calidad.
MATERIALES
La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms conveniente. Asimismo debe evitarse, en

todos los casos que sea posible, que la madera entre en contacto directo con los productos o
materias primas.
El motivo por el cual no se recomienda el uso de madera, es que sta tiene grietas que pueden
albergar un foco de contaminacin y que no permite la realizacin de una adecuada limpieza y
desinfeccin.
DISEO DEL LOCAL
El lugar de trabajo debe estar diseado de manera tal que asegure un espacio suficiente para
colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin de la
gente que est trabajando, y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfeccin.
El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes, pisos y techos es de 1
metro.
En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular
correctamente entre los equipos.
ABERTURAS
Todas las aberturas tienen que estar protegidas.

Las protecciones pueden ser de acrlico, policarbonato, u otros materiales irrompibles.
Ing. Jos M. Reynoso
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Las ventanas y comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que no dejen entrar
insectos, ni pjaros, roedores o gatos.
Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. Otras
opciones son las cortinas plsticas (que se tienen que mantener limpias y sanas), y los escapes
cnicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los
insectos pero dificultan su reingreso).
SUPERFICIES
Con este trmino nos referimos a pisos, paredes, techos o cielorrasos, mesadas, estructuras y
accesorios elevados.
Estas deben:
ser construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbente, resistentes,
antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar.
estar libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada.
estar pintadas de colores claros.
en el caso de las paredes, tener zcalos de 2 metros de altura.
(En el caso de los techos o cielorraso), tener una altura superior a 4 metros y de un
mximo que no dificulte el acceso durante las tareas de limpieza.
tener ngulos redondeados entre las paredes y los pisos y entre paredes y techos o
cielorrasos, para facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin.
Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin
cielorraso ya que no son fciles de limpiar.
En el caso que haya escaleras, las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que
aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando.
La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la
anidacin de plagas y el desarrollo de microorganismos.
ILUMINACIN
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la
visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos.
Los aparatos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo
consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosadas a la pared en los lugares donde
se manipulan los productos, tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad acumulada
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a los productos) y estar protegidas contra roturas (las protecciones pueden ser plsticas o mallas
de metal).
No se tienen que presentar cables colgando sobre la zona de elaboracin. La instalacin
elctrica puede ser externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar
incluidas en caos aislantes, deben ser a prueba de agua y estar bien adosadas a paredes y
techos.
VENTILACIN
En el lugar de trabajo el clima tiene que ser agradable, y en la medida de lo posible evitar
acumulaciones de calor, condensaciones de vapor, y la acumulacin de polvo.
Todo esto se logra con una correcta ventilacin.
Se pueden colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten
el ingreso de contaminantes del exterior.
La direccin de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia.
VESTUARIOS Y SANITARIOS
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los
empleados puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar
para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.
Los sanitarios deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido y toallas de papel
descartables para garantizar una correcta higienizacin tanto en duchas como en los lavabos.
Las duchas y los lavabos deben estar fsicamente separados de retretes y orinales, en los cuales
debe haber dispensadores de papel higinico.
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tienen que permitir la ni limpieza,

desinfeccin e inspeccin. La instalacin se debe hacer considerando la facilidad de acceso y
limpieza a fondo. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages.
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben
ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Los materiales que estn en contacto con el producto
tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. Como mencionamos anteriormente el
material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que estar exentas de hoyos, grietas y otras
imperfecciones
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ELIMINACIN DE DESECHOS
En los locales donde elabora sus productos se producen muchos desechos entre los que se
encuentran: restos de materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa,
productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que
no puede ser reutilizado.
Los desechos deben eliminarse de la zona de manipulacin y elaboracin para que no se
conviertan en focos de contaminacin.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos o
superficies que entraron en contacto con los mismos tienen que limpiarse y desinfectarse. Es
importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo con ese
fin y que estn debidamente identificados para evitar confusiones.
El lugar donde se almacenen antes de ser sacados del local en el horario correspondiente,
tiene que estar limpio, desinfectado y separado de la zona de elaboracin.
HIGIENE Y DESINFECCIN
La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos (batidoras,
amasadoras, mesadas, etc.) y utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) para
eliminar suciedad y restos de masa o producto que pueden servir como medio para que se
desarrollen microorganismos.
Despus de limpiar se debe desinfectar (tener en cuenta la aclaracin hecha al principio en
este captulo).
Para estar seguros de que se utilizan correctamente los productos de limpieza, hay que seguir
las instrucciones que aparecen en las etiquetas.
Todos los productos destinados a la limpieza y desinfeccin tienen que tener sanas las
etiquetas para que todos sepan qu es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de
las zonas de almacenamiento de productos y materias primas o de la zona de elaboracin.
LUCHA CONTRA PLAGAS (ver punto anterior MIP)
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIN DE EFLUENTES
Es imprescindible contar con un abastecimiento de agua potable fra y caliente abundante y a

presin adecuada.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin del agua deben tener una
proteccin adecuada para evitar la contaminacin.
Los establecimientos tienen que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y
aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Ing. Jos M. Reynoso
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Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico
para evitar que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la
entrada de roedores a travs de las caeras.
PERSONAL
Los empleados y sus actitudes son una potencial fuente de contaminacin.

Adems de saber cmo elaborar los productos es necesario tener conocimientos de cmo
hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por manipulacin.
Antes de comenzar el trabajo en la panadera y/o confitera, todo el personal tiene que ponerse
su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos
minuciosamente. Y cada vez que se retire o ingrese de la zona de elaboracin, deben volver a
higienizar sus manos.
Los guantes tienen que ser cambiados cuando se rompan y durante su uso deben ser
mantenidos siempre limpios y desinfectados.
La ropa de trabajo (pantaln, camisa, delantal, cofia, calzado) debe ser blancas o de colores
claros y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.
La ropa y los zapatos de calle debe ser dejada en los vestuarios, as tambin el reloj, los
anillos, los aros o cualquier elemento que pueda estar en contacto con el producto o los equipos.
El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que
estar cortas, limpias y sin esmalte.
No se debe comer, beber, fumar y/o salivar en la zona de trabajo. Ni toser y/o estornudar
sobre los productos.
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MANUAL DE APLICACIN
En toda empresa que intente demostrar la implementacin o llegar a certificar (no es obligatoria, s
la implementacin) BPM, debe tener un Manual de Aplicacin.
A continuacin podrs observar un ejemplo en general de este manual
ndice del Manual de BPM

SECCIN
CONTENIDO
CONSIDERACIONES GENERALES
OBJETIVO
ALCANCE
REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
10
CONTROL DE ALIMENTOS
11
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
12
DEFINICIONES
PGINA
Anexo I Planos aprobados del establecimiento

Anexo II POES
Anexo III - Fichas tcnicas
Anexo IV Formularios
Anexo V Manuales de Capacitacin
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1. CONSIDERACIONES GENERALES
Los consumidores exigen, cada vez mas, una mayor calidad en los Alimentos que consumen. La
INOCUIDAD de los alimentos es una caracterstica de CALIDAD esencial, por lo que asegurar estas
caractersticas se torna de vital importancia dentro de la Industria de Alimentos.
Los Directivos, Tcnicos y Personal de _________________, convencidos de lo expresado, nos hemos

involucrado en el desarrollo y la implementacin de este manual de Buenas Prcticas de Fabricacin
mediante el cual pretendemos disminuir los riesgos de contaminacin del producto elaborado a los fines de
obtener alimentos seguros y dar cumplimiento a la legislacin vigente:
2. OBJETIVO
Objetivos de la Empresa:
3. ALCANCE
Determinar cual es el alcance en la implementacin de las BPM en la empresa Ej.: desde la recepcin hasta la carga
del contenedor
NOTA: Este Manual de Procedimientos de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA est dirigido a todo el personal
de la empresa, independientemente de las reas en que se encuentren desarrollando su tarea siendo de carcter
obligatorio su conocimiento y aplicacin.
4. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivo: Establecer los principios generales en la recepcin de materias primas para la produccin de
asegurando las condiciones higinicas sanitarias de las mismas, para la elaboracin de productos inocuos
Describir de qu manera el establecimiento elaborador justifica este punto para cumplimentar con la
norma.
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4.1 rea de Procedencia
4.2
4.3
4.1.1
reas adecuadas de produccin:
4.1.2
Proteccin contra la contaminacin por residuos:
4.1.3
Control de Plagas y enfermedades:
Recoleccin y Produccin
4.2.1
Procedimientos:
4.2.2
Remocin de materias primas inadecuadas:
Recepcin y Almacenamiento en el local de produccin

4.3.1 Recepcin:
F-001 Registro de Recepcin de Materia Prima (o utilizar el especfico del establecimiento)
4.3.2 Acondicionamiento:
4.3.3 Almacenamiento
F-002 Registro de Almacenamiento
4.4
Transporte
4.4.1
Medios de Transporte:
Registro F_003 Transporte de materia prima
4.4.2
Procedimientos de manipulacin:
Registro de Capacitacin F-004, y la efectividad y aplicacin de la misma se verificar durante las

Auditoras Internas F-005
5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
Tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas prcticas de elaboracin que deber
ajustar todo establecimiento.
5.1 Instalaciones
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5.1.1 Emplazamiento: (Describir ubicacin de la planta en relacin a potenciales contaminantes,

delimitacion del establecimiento)
5.1.2 Vas de Transito interno: estn construidas de______ ___y/ o de_______en el permetro y
en las zonas de carga y descarga de materias primas y productos terminados estn construidas
de________________ (Especificar material de construccin)
5.1.3 Aprobacin de planos de edificio e instalaciones:

La planta cuenta con planos aprobados por___________ (Mencionar por quien estn aprobados y Adjuntar
copia de planos aprobados).
En los planos puede observase el Flujo de materias primas, productos en procesos, productos terminado,
ingreso de personal con ropa de calle, ingreso y circulacin con ropa de trabajo, estaciones para el lavado
de manos, circulacin de agua potable, punto de toma de muestras, agua no potable, desages.
Realizar una narracin memoria descriptiva de la construccin del establecimiento, por secciones
habilitadas, que deber contener los siguientes item:
-Los pisos son de_________ (Describir material de construccin y estado actual)

-Los desages estn construidos de_________ (Describir material de construccin y estado actual)
-Las paredes son de _________ (Describir material de construccin y estado actual)
-Los ngulos entre piso-pared, pared-techo y paredes ___ (Describir como son haciendo referencia a que la
frecuencia e limpieza impide la acumulacin de contaminantes, etc.)
-Las ventanas, aberturas, son de ________ (Describir material de construccin y si presentan proteccin
antiplaga)
-Las puertas son de_________ (Describir material de construccin)
-Las escaleras estn construidas de______________ (Describir material de construccin)

Si la planta posee montacargas, rampas, estructuras auxiliares, aclarar ubicacin en plano y hacer
referencia a que el funcionamiento no ser una fuente de contaminacin (Contaminacin cruzada)
-Los techos son de_________ (Describir material de construccin)
-Las luminarias estn protegidas con_________ (Describir material de construccin)
Cuando sea aplicable al sector en cuestin, incluir
-Los transportes alojados en el piso / montados sobre estructuras / etc.. estn construidos de_________
(Describir material de construccin y estado actual (tapado o al aire libre)
-Los lavamanos, vestuarios y/o cuartos de aseo___________ (Detallar en plano su ubicacin y estado
edilicio en que se encuentran)
Ing. Jos M. Reynoso
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- Los insumos, materias primas y producto terminado se disponen en _________ (Detallar ubicacin de los
mismos)
-Las tarimas que se utilizan para el estibaje de __________(Ej Mat. Prima, producto terminado,
etc)________ (Describir el material de construccin y si poseen tratamiento especial, cual)
NOTA: Para todos los casos en que se describa algn elemento determinado debe hacerse
referencia que de la manera que est sealado, es sanitariamente adecuado para el proceso
implementado y que su diseo no permite la contaminacin por agentes fsicos, qumicos y/o
biolgicos Esto incluye el ingreso de plagas
Detallar cuando sea necesario las barreras instaladas entre sectores para impedir la contaminacin
cruzada (EJ: cortinas sanitarias, portones, etc)
Durante la realizacin de Auditoras internas de BPM, se verifica el adecuado estado de conservacin de las
instalaciones para evitar deterioro a futuro. Todas las No Conformidades detectadas durante las Auditorias
internas sern incorporadas y gestionadas a travs del Pan de mantenimiento (ver 6.1)
5.1.4
Abastecimiento de agua:
El agua que se utiliza en planta proviene de___________ (especificar lugar de procedencia (pozo, red, etc),
sistema de distribucin hasta el punto de uso. Aclarar si hay almacenamientos intermedios (Tanques,
cisternas, como estn construidas y de que manera se protegen para evitar que el agua se contamine)
Los tanques / Cisternas son sanitizadas cada XXXX meses segn se registran en
POES N XXX tanques y cisternas- Adjuntar con el resto de los POES en ANEXO II
El Control de la potabilidad del agua en la planta se realiza_______ Indicar los controles realizados Ej
(mediante envo de muestras a laboratorios acreditados para realizar anlisis fsicoqumicos /
microbiolgicos segn CAA) e ____ Indicar la frecuencia con que se realizan.
(Armar una carpeta con los registros que demuestran la potabilidad del agua, especificando alcance
de cada planta)
Para obtener las muestras, la planta ha numerado y definido en un plano - F_006 Sistema de distribucin de
Agua y toma de muestras-, los puntos de extraccin, de los cuales se alternarn los muestreos segn la
frecuencia descripta. El informe del laboratorio hace referencia al punto de toma de muestra.
En caso de que la planta cuente con un sistema de distribucin de agua no potable (Aclarar por donde
circula y como est identificada, utilizar F_006 y especificar para que se destina)
5.1.5 Evacuacin de efluentes y agua residuales se realiza: (Describir como se lleva a cabo indicando
el sistema y tipo de tratamiento aplicado Ej vertido a pozo previo paso por cmara sptica y cloracin final,
cloacas, etc..)
5.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo: (Describir indicando en Diag. De flujo F_007 como ingresa el
personal, como se cambian de ropa y se higienizan previo al ingreso de la planta, si dispone de filtro
sanitario o no, que elementos contiene (Ej: lavabotas, lavabo, dispenser de toalla y jabn, etc.., y como se
utiliza. Mencionar la carteleria referida al lavado de manos y a los impedimentos de ingresar con objetos
personales, etc.
Hacer referencia cuando sea aplicable, a la pertinencia, el tipo de iluminacin, y el sistema de ventilacin)
5.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de elaboracin: hacer referencia a la ubicacin
de lavabos y a su indicacin en (Diag. De flujo F_007), detallar que elementos contiene (Ej.: lavabo con
XXX sistema de accionamiento, dispenser de toalla y jabn, etc.., y como se utiliza. Describir si cuentan con
agua fra y/o caliente. Si no cuento con agua caliente justificar que para el tipo de suciedad a remover y con
el tipo de jabn utilizado aseguro la remocin de los contaminantes. Mencionar la carteleria referida al
lavado de manos
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Para sectores de manipulacin directa incluir. Para verificar la efectividad del lavado de manos, se
realizan cada XXXX (tiempo) hisopados al personal. Los resultados se archivan en _______
5.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfeccin (En el caso de que se disponga de un local o sector
especfico para realizar actividades de limpieza (Ej aspirado, cepillado, etc) y desinfeccin cuando sea
pertinente, describir como es el lugar (ver punto 5.1.3) y los equipos / utensilios disponibles para la tarea. En
caso de no disponer un sector definido, mencionar que las actividades de limpieza y desinfeccin se
realizan en el lugar donde se encuentran los equipos y utensilios de produccin
5.1.9 Iluminacin e instalaciones elctricas: la planta posee iluminacin de tipo_____(especificar la

iluminacin de cada sector (si es natural o artificial), y en caso de ser artificial
especificar si esta
suspendida o aplicada al techo o pared y si tiene proteccin anti rotura, sobre todo en zonas de
manipulacin)
Mencionar si las instalaciones elctricas estn empotradas o son exteriores y en este caso si estn
o no recubiertas por caos aislantes y adosadas a la pared o techo y su relacin con la
acumulacin de contaminantes.
5.1.10 Ventilacin: el sistema de ventilacin que cuenta la planta es________(Describir tipo de
ventilacin(ej: aire acondicionado, aberturas de ventilacin, etc); si se generan corrientes de aire tener en
cuenta que esta no deber ir de zona sucia a zona limpia y en caso de contar con aberturas de ventilacin
detallar que sistema de proteccin poseen para evitar el ingreso de ciertos contaminante Ej: aves, roedores.
5.1.11 Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles: los residuos y los materiales no
comestibles que se generan en la planta se___________(Describir en donde se disponen los residuos
antes de su eliminacin del establecimiento para que de esta manera se impida el ingreso de plagas que
traigan aparejado la contaminacin de las materias primas, equipos, producto terminado, etc)
5.1.12 Devolucin de los productos: los productos que son separados para devolucin (Ej: de
materia prima) se ubican en _________ (Mencionar el sector que se dispone para tal fin e identificarlo)
Demostrar con F_008 Registro de No Conformidades (DEVOLUCIONES)
5.2 Equipos y Utensilios
Materiales, Diseo y construccin
Todos los equipos y utensilios de la planta son de: (agrupar equipos y utensilios por grupo afn en lo
que respecta a materiales de construccin, destacando fundamentalmente los equipos que estn en
contacto directo con el producto. Detallar si es chapa, chapa pintada, inoxidable, y una mnima referencia a
las caractersticas constructivas (soldado, abulonado, etc). La descripcin no debe dar lugar a
interpretaciones que presupongan un riesgo para la inocuidad del producto.
Ej1 chapa pintada con pinturas no sanitarias, que a su vez puedan desprenderse y contaminar el producto.
Ej2 partes unidas por bulones sin medidas de seguridad que puedan desprenderse y ser un contaminante
fsico. Para este caso aclarar que se cuenta con imanes en tales puntos que permiten retener eventuales
desprendimientos y que se cuenta con un programa de control y limpieza de los mismos)
La limpieza y desinfeccin de los equipos segn corresponda se asegura cumpliendo los INSTRUCTIVOS
POES ver punto 6.2
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6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
. 6.1 Conservacin
La planta en general, los equipos, utensilios y todas las instalaciones se mantienen
______________ (hacer mencin al estado en que se encuentran)
Revelar Mediante Auditoras Internas el estado del edificio, Equipos, Utensilios e Instalaciones, las que
se encuentren deterioradas se incluirn en un Plan de Mantenimiento
F_005 Registro de Auditoras Internas
F_009 Registro de Mantenimiento
6.2 Limpieza y Desinfeccin
6.2.1 Productos de limpieza y desinfeccin: los productos para la limpieza y desinfeccin que
se utilizan en el establecimiento son_________ (Describir cada uno de los productos de limpieza y/o
desinfeccin y donde se almacenan)
Adjuntar FICHAS TECNICAS de los productos en ANEXO II- POES (deben estar autorizados por la
legislacin vigente)
Armar carpeta POES (ANEXO II) y utilizar los siguientes a modo de ejemplo:
POES_001 Dilucin de productos qumicos
POES_002 Pisos
POES_0XX Lavado de mano
POES_0XX Baos
F_010 Programa de Limpieza y Desinfeccin.
F_011 Registro de Limpieza y Desinfeccin
F_005 Registro de Auditorias POES
6.2.2 La Limpieza y/o desinfeccin del establecimiento y equipos, segn corresponda, se realiza segn los
POES aplicables que se documentan en el Anexo II del presente manual. Ver 6.2.1
6.2.3 Cuando se llevan a cabo tareas de limpieza y/o desinfeccin se toman las siguientes
precauciones:___________(describir que procedimientos se efectan en el momento de la limpieza Ej,
desconexiones elctricas, etc)
6.2.4 Los pisos, desages, estructuras auxiliares y paredes de las zonas de manipulacin se limpian
____________ (especificar el nmero de veces que se lleva a cabo (por da) a fin de mantenerlos limpios.
Establecer una frecuencia para la limpieza de paredes, pisos, desages, y zonas auxiliares del lugar de
elaboracin.
En el desarrollo de cada POES mencionar la frecuencia con que debe realizarse. Ver punto 6.2.1
6.2.5 los vestuarios, cuartos de aseo,
vas de acceso y patios se mantienen en estado
de____________ (describir en el estado de higiene en el que se encuentran)
6.3 Programa de Limpieza y Desinfeccin: las sustancias que se utilizan en los procedimientos de
higiene y desinfeccin son____________ (Demostrar mediante FICHA TECNICA (adjuntar en
ANEXO_III) que los productos que se utiliza no son odorizantes/desodorantes.
Demostrar que el personal que manipula estos productos esta debidamente capacitado.
F_012 Plan Anual de Capacitacin
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F_004 Registro de Capacitacin
Adjuntar en ANEXO V el material utilizado para las capacitaciones
6.4 Subproductos: los subproductos se almacenan en__________ (hacer mencin en donde se ubican
y cuantas veces se retiran de las zonas de trabajo a fin de evitar la contaminacin)
6.5 Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos: los residuos se almacenan en
___________ (describir en que lugar se almacenan los residuos y como se evita el acceso de las
plagas a dicho sector), se retiran _xxx______(mencionar cuantas veces al da se retiran de la zona de
manipulacin)
F_013_ Registro de retiro de residuos
6.6 Ausencia de animales domsticos: el establecimiento no presenta animales domsticos (Demostrar
de que manera se evita el ingreso de animales domsticos al establecimiento.
6.7 Sistema de control de plagas:

6.7.1 El establecimiento cuenta con un programa eficaz y continuo de control de plagas que lo
realiza______________ (Especificar si este programa lo lleva a cabo una empresa tercerizada o si lo
realiza personal interno de la planta)
Si se terceriza el servicio de desinfeccin, solicitar a la empresa contratada un Plan estratgico para
el Manejo Integrado de Plagas que deber cumplir con:
PAUTA_2 _MIP_ Empresa
PAUTA_3_MIP_ Carpeta
Si el trabajo de desinfeccin es interno, es decir lo realiza personal capacitado de la planta deber cumplir
con:
PAUTA_1_MIP_Desarrollo
PAUTA_3_MIP_Carpeta
Ej: F_014_Registro de roedores
F_015 Registro Trampas de Luz
F_016 Registro de Aves
La carpeta MIP mantenerla aparte del manual de BPM.
6.7.2 Cuando se notifica (por parte de la empresa de desinfeccin o por parte del personal
capacitado de la planta) que se ha observado
invasin de alguna plaga se procede
a_________________(Explicar que medidas se toman en caso de infestacion por plagas, y especificar si

el tratamiento requiere la utilizacin de agentes fsicos, qumicos o biolgicos (aprobados) y aplicados
siempre por personal que tenga conocimiento de los riesgos que le pueden provocar a su salud y del peligro
potencial que significa que quede retenido residuos de los mismos en los productos.
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Quedara especificado en punto 6.7.1

Es conveniente realizar AUDITORIAS MIP- F-005
Adjuntar Ficha Tcnica de producto utilizado en ANEXO III
6.7.3 Cuando no resulta eficaz las medidas de prevencin utilizadas por________(quien realice el
trabajo..) se utilizan plaguicidas tomando previamente todas las precauciones necesarias para proteger al
producto, equipos, utensilios, asi mismo se limpiaran minuciosamente antes de volver a utilizarlos.
Esta desinfestacin interna en planta se lleva a cabo____________ (Saber que no debe realizarse este
procedimiento en etapa de produccin)
Especificar en Manual MIP, el producto utilizado (Nombre comercial y droga), donde se aplic
(especificar la zona) y adjuntar la ficha tcnica del mismo en ANEXO III
6.8 Almacenamiento de Sustancias peligrosas: los plaguicidas, solventes o sustancias que puedan
representar un riesgo para la salud se almacenan en______________ (en caso de que en el
establecimiento existan sustancias peligrosas, indicar donde se almacenan (se recomienda bajo llave),
rotularlos indicando su toxicidad, modo de empleo) y que sean manipulados por personal capacitado.
6.9 Ropa y efectos personales:
la ropa del personal y sus efectos personales se depositan
en____________________ (definir un lugar para la ubicacin de la ropa y efectos personales, con la

finalidad de que no representen un riesgo para la contaminacin del producto)
7. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
El personal esta capacitado en aspectos que se relacionen con los requisitos sanitarios y la higiene.
Adjuntar Manual de Capacitacin Bsico para Manipuladores en ANEXO V
7.1 Enseanza de higiene: la direccin toma las medidas necesarias para que todo el personal que
manipula alimentos reciba una capacitacin continua y adecuada en manipulacin higinica e
higiene del personal

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7.2 Estado de salud: Cuando se sospeche de que algn operario padece una enfermedad que pueda
transmitirse por medio de los alimentos se procede a_________________(describir las medidas que toma el
superior, encargado de calidad, etc. frente a esta situacin para evitar posible contaminacin)
Aclarar si se le realizan exmenes mdicos al personal previo a su ingreso al establecimiento y si se
efectan de manera peridica. Adjuntar carn sanitario del personal
7.2.2 Enfermedades contagiosas: Cuando se detecta que una persona padece de una
enfermedad infectocontagiosa, heridas infectadas, llagas, infecciones cutneas se procede
a________ _(Detallar que se realiza en estos casos teniendo en cuenta de que esa persona no podr
trabajar en zonas de manipulacin de alimentos)
7.2.3 Heridas: Ninguna persona que manifieste heridas ____________________ (describir como se
procede en este caso sabiendo de que no podr manipular alimentos o superficies que estn en contacto
con ellos hasta que un profesional medico le de el alta correspondiente)
7.3 Lavado de manos: Todo el personal que manipula alimentos en la planta realiza un lavado de
manos de manera ___________________(especificar en qu momento realiza el procedimiento, Ej,
despus de usar los sanitarios, manipular sustancias txicas, etc; si realiza el lavado con agua fra o
caliente y aclarar si se dispone de cartelera que indique la obligacin de lavarse las manos.
Colocar cartelera que indique importancia y manera de realizar el lavado de manos.
INSTRUCTIVO POES_003 Lavado de manos
Adjuntar Ficha tcnica de jabn sanitizante y/o bactericida en ANEXO III Fichas tcnicas -
7.4 Higiene personal:

Ver punto 7.1
El personal que trabaja en reas de manipulacin posee ___________________(describir el tipo de
uniforme
que
utiliza
Ej:.delantal,
calzado
adecuado,
cofias,
barbijos,
etc)
no
hacen
uso
de__________________(Hacer mencin de la no utilizacin de objetos personales, bijouterie) y mantienen

las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Demostrar con:

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7.5 Conducta personal: En las zonas donde se manipula alimentos est prohibido_________
(capacitar al personal de la prohibicin de fumar, salivar, comer en reas de produccin ya que constituyen
una fuente de contaminacin)
Demostrar con:
7.6 Guantes: en el/las reas de_________ (especificar el rea en donde se emplean) se utilizan guantes
no eximiendo al operario a realizar un lavado de manos cuidadoso
7.7 Visitantes: toda persona que no pertenece a las reas o sectores donde se manipulan alimentos
ingresa a estas zonas haciendo uso de_____________(describir la ropa protectora que se le proporciona
al visitante para ingresar a la zona)
7.8 Supervisin: el encargado del cumplimiento de los requisitos sealados en 7.1 y 7.7 es________
(definir quien realiza este control)
8. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
8.1 Requisitos aplicables a la materia prima

Cuando se detecta que la materia prima esta contaminada con Ej: aflatoxinas, microorganismos o
alguna
sustancia
toxica
que
no
puede
ser
reducida
hasta
un
nivel
aceptable
se_____________(Describir el procedimiento que se lleva a cabo en estos casos Ej: se rechaza el

camin, se destina para otro fin, etc)
F_001 Ficha Tcnica de Especificaciones para la Recepcin de Materia Prima (o utilizar especifica
de planta)
Describir procedimientos de inspeccin y/o clasificacin de materia prima que se realice antes de
destinarla a produccin
F_019 Registro de Inspeccin y/o clasificacin (ESPECIFICA DE CADA PLANTA)
Antes de trasladar a la materia prima a la zona de proceso se_____________ (Describir si se

realizan inspecciones previas, clasificacin o si se le hace algn tipo de ensayo de laboratorio, ya
que en zona de produccin es conveniente que solo ingrese materia prima apta)
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Las
materias
primas
almacenadas
se
mantienen
_______________(especificar
en
qu
condiciones(Ej de temperatura, humedad, etc) se efecta el almacenamiento para evitar el deterioro

y proteger la misma de contaminacin.
La rotacin de materia prima se efecta____________________(especificar como se realiza la

rotacin, ej sistema FIFO: lo que primero entra, primero sale)
8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada
8.2.1 En caso de que el producto terminado se contamine por contacto directo o indirecto con
material contaminante ______________ (Establecer las medidas que se toman para evitar la
contaminacin cruzada, separar, tirar, quemar,etc)
Ej.: Realizar tareas de PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA, con la aplicacin de las BPM
descriptas para el almacenamiento de Materia Prima, Higiene del personal, POES, Higiene en la
Elaboracin, Capacitacin del Personal, Almacenamiento y Transporte de Producto Terminado.
Ver F-007 Plano de Flujos
8.2.2 El personal que manipula materia prima o producto semielaborado no entra en contacto con
el producto final si antes ________________(aclarar que el mismo se cambia de ropa protectora para
manipular producto terminado) cumplir con puntos 7.3 y 7.4
Demostrar con:
F_004 Registro de capacitacin
8.2.3 Todo equipo que entra en contacto con materias primas o productos semielaborados
(materia prima en proceso) a__________________(mencionar que procedimiento se lleva a cabo
antes de ser utilizado nuevamente fin de evitar contaminacin cruzada).
8.3
Empleo del agua
En caso de emplear agua durante el proceso asegurar la inocuidad de la misma segn lo descrito en
5.1.4
8.4.Elaboracin
8.4.1. La elaboracin la realiza personal______________(aclarar si el personal es capacitado en BPM)
y es supervisado por personal competente-
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Demostrar con:
8.4.2.
Las
operaciones
de
proceso
envasado
del
producto
se
realiza
de
manera_________________(describir de que manera se llevan a cabo a fin de que se excluya toda

posibilidad de contaminacin.)
8.4.3. Envases.:los mismos son manejados por________________(mencionar quien lo realiza)
Describir las especificaciones de los envases.

F_017 Registro de Especificaciones de envases
Adjuntar Ficha Tcnica de Envases en Anexo III-FICHAS TECNICAS
8.4.4.El
mtodo
de
conservacin
control
que
se
realizan
los
envases
es_____________(Establecer de que manera se realiza a fin de evitar posible contaminacin o

deterioro)
8.5.Envasado: todo material que se emplee para el envasado se almacena en______________(describir el

lugar destinado para este fin) y el material del que esta fabricado es_de___________(asegurar de que el
material empleado para su fabricacionno le transfiera sustancias obgetables al producto terminado, etc)
Los envases son inspeccionados ________________________(especificar los controles que se le

efectan al envase antes de su utilizacin)
8.6
Direccin y Supervisin: la direccin tiene conocimiento suficiente sobre los principios y practicas
de higiene de los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar la vigilancia y supervisin
eficaz.
Establecer una medida de vigilancia y supervisin eficaz para cada actividad, responsables, etc.
8.7
Documentacin y Registros: se mantienen registros de _______________describir reas de donde

se lleva documentacin, (Ej: elaboracin, produccin, etc) durante xx tiempo(se recomienda que
se por tiempo superior al de la vida til del alimento
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9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Las materia primas y producto terminado se transportan y almacenan en condiciones que_______________

(debern ser tales que impidan la contaminacin y /o facilite la proliferacin de microorganismos) y se
transportan en condiciones de_____________ (tal que proteja el envase e impida su contaminacin)
Ej:
F_003 Registro de Transporte de Materia Prima
F_018 Registro de Transporte de Producto Terminado
Durante el almacenamiento se___________________(describir si se ejerce algn tipo de inspeccin sobre el

producto terminado, a fin de que solo se expidan de planta productos aptos)
Las operaciones de carga y descarga se realiza en_____________ (se aconseja que se realice fuera de los
lugares de elaboracin/produccin)
10. CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento lleva a cabo controles de___________ (especificar y describir cuales, por

que ente, y la metodologa utilizada) a los efectos de asegurar la aptitud de la materia prima y
producto terminado.
11. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
11.1 Establecer los criterios de aceptacin de los proveedores: se establecen criterios de aceptacin a
proveedores como___________________(especificar cuales son las especificaciones)
F_0XX Registro de especificaciones para el Proveedor (de insumos, envases, productos de limpieza,
etc) Especifica de cada planta
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11.2
El control y la supervisacion de cada actividad (especificar todas las actividades) se lleva a cabo
por_____________(Indicar quien/es son responsables del control y supervisacion de cada actividad
relacionada con el establecimiento haciendo que se cumplan los principios y las buenas prcticas de
higiene para la elaboracin de alimentos)
La direccin debe asegurar tambin de que se evalen correctamente los peligros potenciales y asegurar
una supervisin eficaz.
11.3 Documentacin y Registro: se mantienen registros en las distintas reas

Control de Documentos
Datos de la Emisin
Elabor
Revis
Control
Nombre
Fecha
Firma
Copia
Rev
Si
NO
Motivo
Elabor
Revis
Controlo
Nombre
Fecha
Firma
Nombre
Fecha
Firma
Nombre
Fecha
Firma
Fecha
Firma
Satisfaccin del cliente: Se recomienda contar con un sistema de atencin al cliente, mediante el
cual se reciban sugerencias o reclamos
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Todo el personal es responsable de informarse y conocer el Manual de Procedimientos de
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
12.DEFINICIONES
Ejemplos:
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminacin nociva del alimento.
Saneamiento: Limpieza + Desinfeccin
Establecimiento: Edificio(s) o zona(s) donde se manipula alimentos, y lugares circundantes, bajo control de
la misma empresa.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de
alimentos en todas las etapas de manipulacin.
Manipulacin de alimentos: Toda operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Manufactura o elaboracin de alimentos: Conjunto de operaciones y procesos practicados para la
obtencin de un alimento terminado.
Material de envasado: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas destinados a contener, cubrir o
envolver y que en general estn en contacto directo con el alimento.
Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
MIP: Manejo Integrado de Plagas
ANEXOS (separados por sus respectivas cartulas)
ANEXO I PLANOS
ANEXO II POES
ANEXO III FICHAS TCNICAS -Productos qumicos (detergente, desinfectantes,

jabn de manos, etc)
Productos para la fumigacion
ANEXO IV FORMULARIOS (POES, MIP, etc)
ANEXO V MANUALES DE CAPACITACIN
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UTN - FRVM
INGENIERA QUMICA
REGISTRO
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UTN - FRVM
INGENIERA QUMICA
DE CONTROL DE MATERIA PRIMA
Ing. Jos M. Reynoso
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UTN - FRVM
INGENIERA QUMICA
REGISTRO DE CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO
TERMINADO
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Unidad 4 - BPM

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Ing. Jos M. Reynoso

4. BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad

Instalaciones - Diseo - Construccin

Zonas de manipulacin de alimentos

Aseo del personal

Higiene durante la elaboracin:

Requisitos de la materia prima

Empleo del agua

Operaciones de elaborado y envasado

Juzgar los posibles riesgos

Vigilancia y supervisin eficaz

Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin

Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos

Vehculos autorizados con temperatura adecuada

Ing. Jos M. Reynoso

Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser

Ing. Jos M. Reynoso

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

b) Principios generales higinicos - sanitarios de los establecimientos:

5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

Ing. Jos M. Reynoso

GUA PARA LA APLICACIN DE LAS BPM

1. Contaminacin por Personal

Segn GIA SENASA

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Ing. Jos M. Reynoso

CONTAMINACIN POR PERSONAL

El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.

La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin.

Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.

No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.

El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe

Frases para el personal

Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar.

Deje ropa de calle en los vestuarios.

Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.

Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias

No fumar, No comer, No salivar.

En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.

Ing. Jos M. Reynoso

Lvese las manos con agua caliente y jabn.

No toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia prima

El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de

Qu entienden los empleados por calidad de producto?

Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?

El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma

Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna

Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?

El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas

El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de

El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus

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CONTAMINACIN POR ERROR DE MANIPULACIN

Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas

b) Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados,

Trabaje segn las instrucciones recibidas.

Ing. Jos M. Reynoso

Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de