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Triticum aestivum
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GRANO TENERO. Segnalazione di --Nnaluci 17:24, 20
gen 2008 (CET)
Grano tenero

Classificazione scientifica
Regno:
Plantae
Sottoregno: Tracheobionta
Divisione: Magnoliophyta

Classe:
Liliopsida
Sottoclasse: Commelinidae
Ordine:
Poales
Famiglia: Poaceae
Genere:
Triticum
Specie:
T. aestivum
Nomenclatura binomiale
Triticum aestivum
L.
Partecipa al Progetto:Forme di vita
Il grano tenero, o frumento tenero, la specie di
frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e
nella produzione di paste alimentari fresche, assume
maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi.
Il triticum aestivum, esaploide con genomi BAD, 2n=42,
derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di
triticum turgidum e il polline di una specie selvatica,
l'Aegilops tauschii. I frumenti teneri comprendono diverse
variet ed hanno estensione colturale pi ampia rispetto ad
altri frumenti perch, per la loro buona resistenza al freddo,
sono i soli in coltivazione nei paesi nordici.
Indice
[nascondi]

1 Origine
2 Descrizione morfologica
2.1 Apparato radicale

2.2 Stelo e Foglie


o
2.3 Infiorescenza
o
2.4 Frutto
3 Analisi del ciclo biologico
o
3.1 Germinazione
o
3.2 Accestimento
o
3.3 Levata
o
3.4 Spigatura/ Fioritura
o
3.5 Maturazione
4 Miglioramento genetico
o
4.1 Metodi
o
4.2 Obiettivi
5 Standard varietale
6 Adattamento allambiente ed esigenze pedoclimatiche
7 Esigenze idriche e programmazione degli interventi
irrigui
8 Esigenze nutritive e programmazione delle
concimazioni
o
8.1 Concimazione azotata
o
8.2 Concimazione fosfatica
o
8.3 Concimazione potassica
9 Analisi del ciclo colturale
o
9.1 Tecnica di semina
o
9.2 Epoca di semina
o
9.3 Tecnica di raccolta
10 Rese, destinazioni e conservazione dei prodotti
11 Difesa dalle avversit e controllo delle infestanti
o
11.1 Agenti di malattia

11.1.1 Oidio

11.1.2 Ruggine gialla


o

11.1.3 Ruggine bruna

11.1.4 Ruggine nera o lineare

11.1.5 Septoria

11.1.6 Fusariosi della spiga

11.1.7 Mal del piede

11.1.8 Carbone del frumento

11.1.9 Carie del frumento


11.2 Agenti di danno

11.2.1 Cimice del frumento

11.2.2 Lema del frumento


11.3 Virosi trasmesse dal terreno
11.4 Difesa delle malattie
11.5 Diserbo dalle infestanti
12 Valori nutritivi
12.1 Frumento tenero
12.2 Farina di frumento tenero
13 Controllo della qualit dei prodotti

o
o
o

o
o

14 Utilizzazione degli scarti


Origine [modifica]
Il frumento o grano un cereale autunno-primaverile, noto
fin dai tempi antichi e fu una delle prime colture su larga
scala. originario dellAsia sud-occidentale, precisamente
in quella che veniva definita la Mezzaluna Fertile tra il
Tigri e lEufrate e fu tra le prime piante ad essere coltivate
stabilmente da popoli sedentari. Attualmente viene coltivato
in tutti i continenti e la produzione mondiale
costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo

oltre i 564 milioni di tonnellate [citazione necessaria] i cui principali


produttori sono Cina e Canada.
Durante il XVI secolo fu infatti introdotto dagli Spagnoli
nel Nord America che ne diventato il maggior esportatore
in seguito al forte impulso dato alla coltivazione e alla
selezione delle variet sulle esigenze dell'industria durante
il primo conflitto mondiale causa dell'interruzione delle
importazioni americane dalla Russia. La farina di Manitoba,
provincia del Canada famosa per l'alta qualit delle farine
prodotte, diventata sinonimo di farina di forza.
Le moderne variet sono frutto anche dell'ingegneria
genetica applicata per aumentarne la resistenza alle malattie
e la produttivit. Per impedire agli steli di alzarsi troppo e
collassare poi sotto al vento, sono stati usati i geni Rht1 e
Rht2 della variet Norin 10 che riducono la sensibilit della
pianta all'acido gibberellico, sostenitore della crescita
soprattutto in presenza dei nitrati contenuti nei fertilizzanti.
Il grano Norin 10 una variet semi-nana a spighe molto
grosse proveniente dalla stazione sperimentale di Norin in
Giappone. Cecil Salmon, biologo esperto del frumento nel
team del generale Douglas MacArthur, sped alcune
sementi a Orville Vogel negli Stati Uniti dove, nel 1952, fu
usata da Norman Borlaug e i suoi collaboratori per incroci
con tradizionali variet messicane. Ne nacquero delle
variet ad altissima produzione (Lerma Rojo 64 e Sonora
64) testate poi in India durante la Rivoluzione verde.
Descrizione morfologica [modifica]
Caratteristiche frumento tenero:

-Radici: Fascicolate
-Fusto: Eretto
-Foglie: Lanceolate
-Nervature: Parallele
-Fiori: Numero di petali 3 e suoi multipli
Apparato radicale [modifica]
E del tipo fascicolato e presenta delle radici Seminali e
Avventizie. Le radici seminali sono quelle che si originano,
in numero da 3 a 8, dallembrione: sono sottili, ricchissime
di peli radicali e molto ramificati. Le radici avventizie si
sviluppano successivamente a quelle seminali a partire da
quando la piantina ha formato la 3 4 foglia: esse spuntano
poco sotto la superficie del terreno, dai nodi alla base dei
culmi: sono molto numerose e sviluppate, tanto che
costituiscono la grande massa del sistema radicale. Le
radici pi profonde servono per lapporto di acqua e Sali
minerali. La profondit cui posso raggiungere le radici del
frumento dipende dallo stato nutritivo della pianta e della
natura del terreno.
Stelo e Foglie [modifica]
Lo stelo del frumento un culmo costituito da nodi e
internodi; provvisto di foglie e allestremit inferiore di
infiorescenze. Il culmo ha una sezione circolare, con
diametro decrescente dalla base allapice e nella parte
interna, in corrispondenza degli internodi, di solito vuoto.
I nodi sono il punto di origine delle foglie, costituite da una

guaina avvolgente il culmo stesso. Il numero e la lunghezza


degli internodi, lampiezza e il portamento delle foglie, il
diametro e lo spessore del culmo sono caratteri mutevoli
con la specie, la variet e con le condizioni colturali. Essi
hanno importanza, in particolare per quanto riguarda i
caratteri morfologici e anatomici del culmo, per la
resistenza e la suscettibilit della pianta a malattie come per
esempio lallettamento. Laltezza che pu essere raggiunta
dai culmi del frumento varia molto con lo stato di
nutrizione della pianta e, soprattutto con la variet: da 6070 cm delle variet nane a 160-180 cm.
Infiorescenza [modifica]
Ogni culmo porta allapice linfiorescenza che nel frumento
una pannocchia, comunemente chiamata spiga, che
presenta fiori sessidi semplici, cio attaccati direttamente
allasse. Ogni spiga formata da un rachide, costituito da
corti internodi, che portano ad ogni dente una spighetta.
Ognuna formata da due glume, che racchiudono diversi
fiori, non tutti fertili,contenenti ognuno un ovario. Ciascuno
dei fiori protetto da due glumelle, una inferiore e una
superiore. Nella parte interna della glumella inferiore si
trovano due squamette che rigonfiandosi, dopo la fioritura,
provocano lapertura delle glumelle.
Frutto [modifica]
Il granello o chicco del frumento una cariosside, ovvero
non ha semi distinti dal resto dell involucro. Essa un
frutto secco indeiscente, ossia non si apre a maturazione
completa. Ha una forma ovoidale ed composto:

a- Dall embrione o germe b- Dai tegumenti o endosperma


che protegge il seme c- Dall involucro contenente amido,
amido glutimido e proteine
Lembrione rappresenta una piccola parte del granello; per
ha un compito essenziale ai fini della riproduzione della
specie. Contiene soprattutto grassi, sostanze azotate,
enzimi, vitamine e ormoni. La forma, le dimensioni e
laspetto delle cariossidi mutano con la specie e la variet.
Dimportanza notevole nei confronti della qualit del
prodotto e del suo impiego sono la consistenza e laspetto
dellendosperma, che pu apparire ambraceo, vetroso,
farinoso, bianco, tenero, secondo la specie la variet e
lambiente di coltura.
Analisi del ciclo biologico [modifica]
Il ciclo di sviluppo del frumento pu essere suddiviso in 5
fasi Fenologiche: germinazione, accestimento, levata,
fioritura, maturazione.
Germinazione [modifica]
Alla temperatura di alcuni gradi sopra lo zero, con umidit
ed aria sufficienti, la cariosside assorbe acqua,si rigonfia e
da inizio ad una serie di reazioni di sintesi. Con esse ha
inizio la fase di germinazione, la quale dura 15-20 giorni e
inizia con la rottura degli involucri di rivestimento del
granello in corrispondenza dellembrione e con la
successiva comparsa della radichetta primaria, che si
sviluppa e fuoriesce nel terreno seguita poi da altre radici
embrionali. Con questo la germinazione avvenuta, in

seguito spunteranno altre radici embrionali, fino a 8.


Successivamente si allunga il fusticino della pianta fino a
livello del suolo, dal quale fuoriesce una piumetta che
allungandosi si svolge nella prima foglia alla quale seguono
la seconda e la terza. A questo punto, al livello del suolo si
forma un ingrossamento o nodo,dal quale crescono altre
radici. Ha inizio la fase di accestimento.
Accestimento [modifica]
Con questa fase la pianta sviluppa lapparato radicale
secondario e si formano dei culmi di accestimento dai quali
poi nasceranno i germogli. Questa fase detta strisciante,
poich la pianta non si innalza ma rimane vicino al terreno,
fatto molto importante per il frumento che essendo una
coltivazione a ciclo autunno-primaverile ha bisogno di stare
vicino al terreno per poter sopportare i rigidi climi
invernali. Durante questa fase si hanno anche l accumulo di
sostanze organiche per le successive fasi di sviluppo.
Quando le temperature sono sufficientemente alte, ha inizio
la fase di levata.
Levata [modifica]
La levata un processo veloce e urgente, in quanto il
consumo idrico e di Sali minerali raggiunge valori assai
elevati, infatti in questa fase vi la maggiore produzione di
sostanza secca. Esse consiste nell innalzamento del culmo
e con l allungamento degli internodi, a partire da quello pi
basso. La spiga, che si trova allapice di ogni germoglio
avvolta dalle guaine delle foglie degli internodi in corso di
allungamento, nel corso della levata si ingrossa e si innalza.

Allorch rimasto da allungarsi solo lultimo internodo la


spiga ravvolta soltanto dalla guaina dell ultima foglia ed
avendo quasi completato il suo sviluppo determina un
caratteristico ingrossamento della guaina stessa: questa
una sottofase del frumento detta Botticella.
Spigatura/ Fioritura [modifica]
In questa fase si ha la fuoriuscita dell infiorescenza dalla
guaina dellultima foglia. Dopo pochi giorni si ha la
fioritura che inizia nelle spighette partendo dal fiore pi
basso. La fecondazione autogamia perch avviene prima
dellapertura delle glumelle.
Maturazione [modifica]
Avvenuta la fecondazione ha inizio, con l ingrossamento
dell ovario, la formazione della cariosside. Si forma
dapprima l embrione e quindi segue laccumulo delle
sostanze di riserva, dopodich la cariosside si ingrossa
rapidamente fino a raggiungere il volume del granello
maturo. Si ha poi una notevole perdita di acqua. La
maturazione pu essere suddivisa in 4 stadi successivi:
1.Maturazione lattea: La pianta ancora verde, cos pure i
granelli, che contengono un liquido lattiginoso pi o meno
denso e molta acqua. La cariosside fragile.
2. Maturazione cerosa: Si nota un ingiallimento avanzato,
ma non totale. Soltanto alcune parti della pianta sono
ancora turgide e vitali. Le cariossidi, prive di clorofilla
assumono una consistenza cerosa un po pi solida della
fase precedente. Si ha ancora un accumulo di sostanze di

riserva e si ha ancora una discreta quantit d acqua con un


umidit del 40%.
3.Maturazione piena: Tutta la pianta gialla e secca; le
cariossidi, gialle anch esse, hanno una struttura pi solida.
Nei granelli la percentuale di acqua del 25-30% e
laccumulo di sostanze di riserva terminato. Questa fase
quella migliore per la mietitura.
4.Maturazione di morte: Si ha un ulteriore perdita di acqua
nei granelli (contenuto 12-13%). Per il culmo e il rachide
sono fragili e si rischiano perdite nella raccolta. L umidit
deve essere inferiore al 14% se no la pianta marcisce.
Miglioramento genetico [modifica]
Metodi [modifica]
Il miglioramento genetico di qualsiasi specie condizionato
in primo luogo dal suo sistema riproduttivo. Nel frumento
lautogamia pressoch assoluta e fa si che le sue
popolazioni sia composte da individui omozigoti. I primi
lavori di miglioramento genetico del frumento in un primo
tempo consistettero nella selezione per linea pura entro le
variet locali esistenti. Questo dette origine a variet molto
uniformi e per ci poco adattabili, perci, esaurito lo
sfruttamento, mediante selezione delle variet locali
presenti, i genetisti hanno fatto ricorso a un altro metodo di
miglioramento: l ibridazione tra variet differenti, la
selezione veniva operata successivamente nelle popolazioni
da incrocio.
Obiettivi [modifica]

Quando si effettuano miglioramenti genetici bisogna aver


chiari gli obbiettivi che si vogliono perseguire e che si
raggiungono intervenendo su uno, o pochi, o molti caratteri
che consentono di distinguere una variet da un altra. Le
variet di frumento differiscono per numerosissimi caratteri
come laltezza e la grossezza del culmo, le dimensioni della
foglia, il colore, la compattezza, la spiga ecc. I caratteri pi
importanti, sui quali ci si concentra di pi sono quelli
collegati con la produzione quantitativa e qualitativa della
granella, che dipende a sua volta dalla potenzialit
produttiva della pianta, dalla sua capacit di resistere alle
malattie e alle avverse condizioni atmosferiche.
I principali obiettivi in sintesi sono:

Potenzialit produttiva: Equilibrato sviluppo tra


accestimento, lunghezza e densit spighe, grandezza e
numero di cariossidi
Qualit:Quantit di proteine, soprattutto glutine e altri
principi nutritivi presenti nella granella
Resistenza alle seguenti avversit:

Ruggini, contro le quali si sviluppano specie con


precocit nella maturazione;
Sgranatura, sviluppando una variet che abbia
glumelle molto resistenti;
Freddo, coltivando una variet che abbia un ritardo
nella levata;
Caldo, coltivando specie che abbiano maturazione
precoce;

Allettamento: mediante coltivazione di piante a


bassa statura con robustezza ed elasticit nella
paglia oltre ad un apparato radicale ben sviluppato.

Standard varietale [modifica]


Le seguenti variet sono quelle coltivate maggiormente
oggigiorno:

Salmone: Variet coltivata da diversi anni. Sensibile


alle malattie fungine, necessita sempre di un
trattamento fungicida al momento della spigatura.
Zena: variet di taglia bassa con ottima resistenza
all'allettamento. Abbastanza sensibile alla necessita di
un trattamento fungicida.
Aztec: variet francese tardiva. dotata di un'ottima
fertilit di spiga che permette di compensare
l'eventuale ridotto accestimento. Sensibile, deve essere
assolutamente trattata con un fungicida.
Bolero: grano "bianco", di notevole stabilit produttiva.
Appartiene alla categoria commerciale dei grani "fini"
grazie alle caratteristiche qualitative: elevato contenuto
proteico.
Guadalupe: frumento con rese elevate che si adatta
anche alle semine tardive. Ha un discreto contenuto in
proteine.
Tibet: Specie di media precocit con ottimi potenziali
produttivi e buona resistenza all'allettamento e al

freddo. Caratterizzato da una granella ovoidale e giallo


chiaro.
Adattamento allambiente ed esigenze pedoclimatiche
[modifica]
Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati,
di medio impasto ed argillosi, mentre d produzioni
scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida. Le
variet di frumento tenero coltivate in Italia sopportano
bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata,
temperature crescenti. Negli ambienti di alta collina e
montagna necessario evitare variet non sufficientemente
resistenti al freddo invernale. Nei fondovalle e negli
ambienti dove frequentemente si verificano ritorni tardivi di
freddo bene non coltivare il frumento tenero. In fase di
maturazione il frumento tenero si avvantaggia di un clima
caldo e poco piovoso.
Esigenze idriche e programmazione degli interventi
irrigui [modifica]
Il frumento tenero una pianta a medie esigenze idriche,
concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime
fasi di maturazione. Per evitare stress idrici necessario
intervenire quando il 50-60% dellacqua disponibile nel
terreno stato consumato. Il sistema di irrigazione pi
razionale quello a pioggia. Il fabbisogno complessivo di
450-650 mm di acqua. Nei periodi freddi teme il ristagno
dacqua nel terreno e teme inoltre i forti venti ed i temporali
primaverili in quanto causa di allettamento.

Esigenze nutritive e programmazione delle concimazioni


[modifica]
La concimazione rappresenta lintervento agronomico pi
efficace per migliorare la produzione e la sua qualit.
Criterio base di una buona tecnica di concimazione il
soddisfacimento delle esigenze fisiologiche della coltura,
ottenuto assicurando la massima possibile efficienza
produttiva dei nutrienti forniti con la fertilizzazione.
Concorrono a tale finalit la corretta definizione delle dosi e
delle epoche di somministrazione e la scelta del tipo di
concime.
Concimazione azotata [modifica]
Dosi di azoto per ettaro- Le dosi di azoto per ettaro si
stabiliscono sulla base della curva dosi di elemento- rese
produttive. Tale curva indica in circa 150 kg/ha di azoto,
essa la dose oltre la quale non si hanno ulteriori
incrementi significativi della resa in granella del frumento.
Non sono previste quote aggiuntive di azoto nel caso di
interramento dei residui delle colture precedenti.
Epoche di distribuzione dellazoto- La definizione delle
epoche migliori per la concimazione minerale discende
dalle seguenti considerazioni:
1. lassorbimento di azoto dal terreno non procede in
misura significativa prima dello stadio di 3 foglia, che
segna linizio dellaccestimento;
2. lassorbimento di azoto si protrae dalla fase predetta
sino alla piena formazione della cariosside;

3. data la grande mobilit dellazoto nel terreno, tale lasso


di tempo troppo lungo perch sia possibile assicurare
per tutto il suo corso la continuit della fornitura di
azoto mediante concimazioni troppo anticipate;
E preferibile evitare la distribuzione di azoto, sotto
qualsiasi forma chimica, prima o in concomitanza della
semina. Tutto lazoto previsto per la coltura dovrebbe
essere fornito in copertura, frazionato in pi dosi.
1. ritmo di assorbimento e quantitativi di azoto prelevato
dal terreno aumentano nel corso del ciclo biologico. Le
fasi dove la coltura ha bisogno di maggior apporto di
azoto sono: accestimento, levata, formazione dei siti di
accumulo, processi fecondativi e di sviluppo e
ingrossamento delle cariossidi;
2. in questo ultimo stadio una sufficiente disponibilit
azotata condiziona il tasso proteico della granella e le
connesse caratteristiche qualitative che determinano le
propriet tecnologiche delle farine.
La concimazione azotata dovrebbe essere effettuata in tre
volte, corrispondenti agli stadi di:

inizio accestimento (distribuzione del 20% della dose


totale di azoto),
viraggio (35% della dose)
spiga a 1cm ( 45% della dose).

Eventuali concimazioni addizionali fatte per migliorare le


caratteristiche della granella sono ammesse solo su variet
di alto livello qualitativo..

Concimazione fosfatica [modifica]


Il frumento specie poco esigente nei confronti del fosforo,
le dosi di questo nutriente da apportare con la concimazione
dipendono fondamentalmente dalle disponibilit del terreno
in fosforo assimilabile rilevate dallanalisi chimica. La
dotazione di fosforo assimilabile del terreno pu ritenersi
normale quando soddisfi le esigenze di tutte le colture della
rotazione, a cominciare da quelle pi esigenti. In questo
caso la quantit di P2O5 da apportare per il cereale deve
limitarsi alla restituzione della quota che sar
effettivamente asportata dalla coltura. Quando la dotazione
risulti insufficiente occorre procedere a concimazioni di
arricchimento, aumentando da 1.5 a 2.5 volte i quantitativi
corrispondenti agli esporti colturali per il numero di anni
necessari a portare il terreno su un livello di sufficienza per
tutte le colture dellavvicendamento. Per il frumento
seminato su terreno non lavorato o preparato con una
lavorazione minima la dose di fosforo spettante deve essere
anticipata aggiungendola a quella stabilita per la coltura
precedente.
Concimazione potassica [modifica]
La concimazione potassica regolata dalle disponibilit del
terreno in termini di potassio scambiabile e dalla
valutazione agronomica che lanalisi chimica d di tale
dotazione in rapporto alle esigenze delle colture. Il
frumento, ha modeste esigenze nei riguardi del potassio. E
consigliabile non eseguire la concimazione potassica del
frumento tenero, salvo casi di accertata carenza del terreno.

Analisi del ciclo colturale [modifica]


Il ciclo colturale linsieme delle operazioni colturali
durante lanno:
Le tecniche di lavorazione consigliate sono:

Lavorazione ridotta a 25 centimetri di profondit;


Minima lavorazione a 10-15 centimetri di profondit;
Semina diretta su terreno non lavorato;

E consigliabile che i lavori preparatori del terreno, in


particolare laratura, non superino, 25 cm di profondit. La
presenza di piante nate da semi della coltura precedente o,
comunque, di vegetazione infestante sul terreno da
seminare problema da risolvere con adatto intervento
meccanico.
La lavorazione ridotta va eseguita obbligatoriamente sui
terreni compattati, destrutturati, con distribuzione irregolare
dei residui colturali. E possibile con aratro polivomere o
pi convenientemente, con attrezzi discissori con elevata
capacit di lavoro. La preparazione del letto di semina con
erpice rotante determina una zollosit ridotta e un buon
livellamento superficiale.
La minima lavorazione la classica lavorazione effettuata
con erpice a dischi su terreni di medio impasto, privi di
carreggiate e con giacitura regolare. Loperazione di
affinamento finale, va effettuata immediatamente prima
della semina, per evitare che eventuali piogge compattino il
terreno affinato.

Tecnica di semina [modifica]


La semina diretta su terreno non lavorato presuppone che lo
strato superficiale del terreno costituisca gi un habitat
idoneo alla germinazione del seme ed allo sviluppo delle
piantine. In particolare vanno escluse tutte le situazioni con
terreni costipati e con bassa permeabilit del terreno.
Terreni ben livellati consentono di allontanare per
ruscellamento superficiale lacqua in eccesso, riducendo i
problemi di asfissia radicale. Per quanto riguarda il
frumento tenero, la semina diretta sul terreno non lavorato
consigliabile usarla dopo colture che lasciano pochi residui
di coltivazione. La semina diretta su terreno non lavorato ha
una serie di conseguenze negative: maggior virulenza delle
malattie e, in particolare, del mal di piede; pi forte
infestazione di malerbe e conseguenti maggiori difficolt
per la gestione integrata delle medesime; peggioramento
della componente chimica della fertilit. Si dovrebbe
evitare la omosuccessione del frumento e il ristoppo dopo
altri cereali a paglia (frumento duro, orzo, ecc.).
Epoca di semina [modifica]
Lepoca ottimale per la semina del frumento tenero si
colloca tra la seconda met di ottobre e la prima met di
novembre. La semina viene effettuata con una seminatrice a
righe gravitazionale, che distribuisce i chicchi in file
parallele poco distanziate, interrandoli a una profondit
regolare di 2-3 cm. La migliore densit di semina quella
corrispondente a 450 cariossidi germinabili per m. Solo nel
caso di semine forzatamente ritardate a dopo il 20
novembre o eseguite direttamente su terreno non lavorato,

la densit di semina pu essere aumentata a 500 cariossidi


germinabili per m.
Tecnica di raccolta [modifica]
La raccolta del frumento tenero avviene in Italia verso
maggio-giugno. Il raccolto comporta il taglio della pianta
chiamato mietitura, e la separazione dei chicchi dalla paglia
e dalla pula cio la trebbiatura. In genere queste due
operazioni sono svolte contemporaneamente, con limpiego
di una mietitrebbia. Con la mietitrebbia autolivellante
possibile meccanizzare la raccolta in terreni con pendenza
del 15-20%. Dalla trebbiatura si ottengono la granella, la
paglia data dai culmi e dalle foglie, la pula che sono i resti
della spiga. Con la mietitrebbiatura la pula rimane sul
campo mentre la paglia raccolta in rotoballe per essere
utilizzata, venduta o bruciata e interrata. Per evitare perdite
di prodotto e salvaguardare la qualit della granella
necessaria unattenta regolazione degli organi della
mietitrebbia, da correggere ogni volta che occorra per
adeguarla a mutate condizioni di temperatura e umidit
dellaria, a variazioni di fittezza della coltura, a eventuali
presenze di allettamenti, di erbe infestanti ancora verdi, ecc.
Poich nel corso della notte la granella riacquista umidit
dallatmosfera, la mietitrebbiatura non deve iniziare prima
del mattino inoltrato n proseguire nel tardo pomeriggio. Si
dovrebbe non dare inizio alla mietitrebbiatura finch
lumidit della granella non scesa sotto il 14%. Per evitare
ogni possibile mescolanza tra variet diverse, la raccolta
degli appezzamenti coltivati con la medesima cultivar deve
iniziare con il cassone della mietitrebbia vuoto e lo scarico

della granella deve essere effettuato appena terminata la


raccolta degli appezzamenti medesimi.
Rese, destinazioni e conservazione dei prodotti
[modifica]
La resa per ettaro pu variare sensibilmente in dipendenza
di diversi fattori tra cui i principali sono l'andamento
climatico stagionale e la rotazione colturale effettuata. La
resa annua intorno 2,5-9,5 t/ha[citazione necessaria].
I prodotti a base di frumento sono molto diffusi. Sono
molto utilizzate le farine ricavate dalla cariosside dei
frumenti che contiene una sostanza bianca e farinosa, detta
amido. Dalle cariossidi, oltre alla farina si ricavano anche
amido, alimenti soffiati per dietetica e, previa
fermentazione, alcool. Con le moderne tecniche di
macinazione, dalla cariosside del frumento si separa il
germe, da cui si pu ricavare l' olio di germe di grano
impiegato soprattutto nella produzione dei saponi, di colore
giallo-bruno e soggetto ad irrancidirsi facilmente.
Il grano tenero particolarmente adatto alla produzione di
farine per pane e pasta e in commercio ne esistono diversi
tipi adatti per il prodotto che si vuole preparare. Lindustria
molitoria assorbe gran parte del prodotto per la riduzione di
farine utilizzate nella panificazione.
Farine panificabili ricavate dalla molitura del grano tenero
sono:

FARINA 00
FARINA 0

FARINA 1
FARINA 2

I numeri accanto alla definizione "farina" stanno a indicare


il colore della farina dovuto o meno alla presenza di
impurit, ossia degli strati pi superficiali della cariosside.
La farina 00 la pi bianca in quanto priva della sia pur
minima traccia di materiale di scarto; segue la farina 0,
ancora bianca; quindi le farine 1 e 2 meno bianche delle
precedenti e praticamente introvabili, un po' perch le
materie di scarto sono impiegate in zootecnia.
Dalla molitura si ottengo otre alle farine panificabili,
numerosi sottoprodotti di qui i pi importanti sono:

Crusca
Cruschello o Tritello
Farinaccio

Difesa dalle avversit e controllo delle infestanti


[modifica]
La potenzialit produttiva e le caratteristiche qualitative dei
frumenti possono essere compromesse dagli attacchi di
diverse malattie fungine durante la fase vegetativa. Gli
attacchi pi comuni che il frumento tenero subisce si
possono classificare a seconda degli agenti di malattia e di
danno.
Agenti di malattia [modifica]
Oidio [modifica]

Lagente causale delloidio Blumeria graminis, fungo che


colpisce tutte la parte epigea della pianta (foglie, culmo e
spiga). Linfezione inizia alla base del culmo e si manifesta
soprattutto sulle foglie ed in particolare sulla pagina
superiore, dove si nota la comparsa di un feltro color
bianco- grigio. In caso di forti attacchi, il feltro pu
ricoprire anche la spiga. Loidio causa una diminuizione
delle capacit fotosintetica delle foglie. Nel complesso una
pianta affetta da Oidio ha il maggior danno durante la fase
di spigatura, e quindi si avr una minor produzione.
Ruggine gialla [modifica]
La ruggine gialla causata da Puccinia Striiformis. Le
condizioni ideali per la comparsa del fungo sono
temperature che variano da 9 ai 15 gradi e elevate
bagnature che si verificano in alcune primavere. La ruggine
gialla la prima malattia comparire in primavera. Questa
malattia ha una progressione rapidissima e pu provocare
danni ingenti, attaccando foglie, guaine e spighe. Si
manifesta, sulle foglie e sulle glume, con tipiche striature
giallognole. Col progredire della malattia si nota la
comparsa di pustole scure. La pianta a seguito dell
infezione pu seccarsi completamente a causa delle
numerose lesioni subite che determinano disidratazione;
inoltre la produzione scarsa e4 di scadente qualit.
Ruggine bruna [modifica]
Causata da Puccinia Recondita molto comune e compare
all inizio di maggio ed favorita una temperature di 20
gradi. Questa ruggine si manifesta nella fasi fenologiche

che vanno dalla spigatura alla fioritura. Questa ruggine


colpisce in modo particolare le foglie e quindi per le
numerose lesioni la pianta tende a perdere acqua per
evapotraspirazione, una minore attivit fotosintetica con
conseguente sviluppo stentato del cereale, che produrr una
minor quantit di granella.
Ruggine nera o lineare [modifica]
la pi grave delle tre ruggini che colpisce il frumento. La
ruggine nera una malattia che colpisce tardivamente,
verso linizio di giugno, per le sue elevate esigenze
termiche, infatti ha un optimum di temperatura di 20 gradi.
Si manifesta su foglie, sulle glume e sui culmi sotto la
forma di pustole color ruggine e pi con pustole brunonere, le pustole sono disposte in forma longitudinale e
seguono le nervature delle foglia ( deriva proprio da qui il
nome ruggine lineare). La pianta con il tempo disseca.
Septoria [modifica]
causata da Septoria tritici che si manifesta sulle foglie
con macchie tonde di colore chiaro; le macchie possono
confluire determinando il completo disseccamento della
foglia stessa. La septoria si manifesta in primavere fresche
e piovose.
Fusariosi della spiga [modifica]
Causata da diverse funghi del gruppo Fusarium
responsabili del disseccamento totale o parziale di spighe,
questa patologia particolarmente temibile perch oltre ai
danni diretti alla produzione provoca la contaminazione da

micotossine prodotte da alcuni funghi del gruppo Fusarium


coinvolti. Anche in assenza di danni di campo apprezzabili
vi pu essere la contaminazione della produzione. La
malattia favorita da piogge in concomitanza della fioritura
del frumento, fase nella quale la coltura presenta la
massima sensibilit.
Mal del piede [modifica]
causato da Gaeumannomyces graminis. Il mal di piede si
manifesta con marciumi sugli internodi alla base del culmo;
inoltre interessa anche la radici che manifestano maculate
scure, sulle quali si differenza una tipica crosta nerastra. La
parte aerea ingiallisce e la pianta si sviluppa in modo
stentato con diminuzione della produzione, in particolare la
cariossidi formate raggrinziscono. In caso di gravo
infezione la pianta disseca completamente.
Carbone del frumento [modifica]
causato da Ustilago tritici che si manifesta solo in
fioritura. Al posto della normale infiorescenza si formano
spighe costituite da corpiccioli neri, questi ultimi sono
protetti da una sottile pellicola che rompendosi lascia uscire
una polvere nera.
Carie del frumento [modifica]
Causata da tilletia tritici, la carie del frumento si manifesta
nella fase fenologica della maturazione. In questa fase al
posto delle normali cariossidi si presentano della false
cariossidi, ripiene di polvere nerastra e dall odore
sgradevole.

Agenti di danno [modifica]


Cimice del frumento [modifica]
Causato da Aelia rostrata, insetti che si nutrono di linfa e
nel frumento attaccano in modo particolare le spighe
appena formate. Il danno si manifesta appunto sulla spiga
con la formazione di cariosside deformate, pi piccole e
con terminabilit compromessa. Le farine ottenuto da
frumento attaccato da Aelia, non possono essere
commercializzate per le alterazioni chimiche prodotte dalla
saliva iniettata con le punture dellinsetto.
Lema del frumento [modifica]
Causata da Lema del frumento che un piccolo coleottero
che, sia nella sua forma adulta, sia sotto nella forma di
larva, attacca le foglie. Le larve rodono tipicamente le
foglie lasciando, in genere, intatta la pagina inferiore e
determinando caratteristiche erosioni longitudinali,
parallele alle nervature. In caso di forti attacchi la foglia
disseca. In genere i danni sono contenuti perch le piante
vengono attaccate quando sono gi ben sviluppate.
Virosi trasmesse dal terreno [modifica]
Virus del mosaico comune e quello della striatura
fusiforme: vengono trasmessi alle radici delle piante di
frumento dal protozoo Polymyxa graminins. Entrambi i
virus si localizzano nelle spore durevoli del loro vettore e
grazie a questo, possono sopravvivere nel terreno per molti
anni anche in assenza di piante ospiti. In pratica, ci fa s
che un terreno contaminato da una di queste virosi rimanga

infettato per sempre. Il virus del mosaico comune causa


ogni anno danni ingenti in Italia, sia perch ampiamente
diffuso ( specialmente al centro e al nord), sia perch pu
arrecare perdite produttive del 70%. Queste infezioni
possono interessare interi appezzamenti di terreno oppure
soltanto arre circoscritti forma e dimensioni variabili.
Malgrado i sintomi di entrambi le virosi siano molto vistosi,
molto difficile fare una diagnosi, che non sempre facile.
Di fatto la sintomatologia attribuita a ristagno dacqua o
mancanza di azoto.
Fattori che influenzano il gradi di pericolosit delle virosi
sono:

Sensibilit varietale: Nell ambito del panorama


varietale si evidenziano sensibilit molto diverse alle
varie patologie. Sulla base della sensibilit della variet
alle diverse malattie, si pu prevedere la pressione che
questa subir nell ambiente di coltivazione.
Fattori climatici: Le condizioni climatiche giocano un
ruolo rilevante sulla gravit degli attacchi fungini.
Primavere fredde e umide favoriscono gli attacchi di
ruggine gialla, primavere piovose ma con temperature
miti risultano favorevoli alla septoria. Anche oidio e
ruggine bruna sono favoriti da alta umidit relativa.
Aspetti agronomici: Epoca di semina, densit di
impianto e concimazioni azotate, il rigoglio vegetativo
della coltura agiscono conseguentemente anche sulla
sensibilit alle malattie. In particolare loidio su
impianti molto fitti trova le condizioni migliori e pu
dare origine a forti attacchi anche molto precocemente.

Difesa delle malattie [modifica]


Per contenere i danni della malattie fungine oltre a mettere
in atto tutti gli accorgimenti utili a limitare la virulenza
( oculata scelta della variet in funzione dell ambiente e
della tecnica colturale, concimazioni azotate equiparate) si
pu ricorrere all applicazione di fungicidi fogliari. A parte
lodio che presenta una progressione piuttosto lenta, per le
malattie del frumento preferibile impostare un criterio di
lotta di tipo preventivo. Nei nostri ambienti lepoca pi
importante la fase spigatura-fioritura collocabile ai primi
di maggio. In questa fase vi la possibilit di proteggersi
efficacemente dalla fusariosi, dalla ruggine bruna, e
mantenere le foglie apicali protette da oidio e septoria. Su
variet sensibili, con una forte intensificazione colturale in
ambiente a rischio, pu risultare conveniente impostare una
strategia articolata su due interventi durante la fase di
accestimento levata finalizzato al controllo delle malattie di
precoce comparsa ( oidio, septoria) e il secondo da
effettuare in fase di spigatura fioritura finalizzato al
controllo della fusariosi e della ruggine bruna. In alterativa
si pu ricorrere alla concia del seme che assicura una buona
protezione dalle malattie fino alla levata inoltrata e
completare con un trattamento in spigatura.
Diserbo dalle infestanti [modifica]
I Nuovi orientamenti del diserbo del frumento sono quelli
di un azione mirata con limitazione dell impiego dei
prodotti residuali e quindi della pre-emergenza. La strategia
di difesa in post-emergenza senzlatro nell ottica di un
controllo integrato pi mirato, anche se pi impegnativa da

gestire come una scelta del prodotto e del momento di


intervento. Le nuove tecniche di semina del grano sul sodo
hanno contribuito alla perdita di interesse delle preemergenza, anche se negli ultimi anni si ritornata a
prarticarla perch la pre-emergenza ha come pregio quello
di colpire le graminacee infestanti (Alooecurus, Lolium,
Poa) che si erano largamente diffuse dopo il ripetuto uso di
erbici in post-emergenza. La post-emergenza pu essere
fatta precocemente in autunno-inverno, con il frumento a
uno o due fogli, oppure in pieno inverno (gennaio,febbraio).
La post-emergenza precoce si fa per prevenire o combattere
le infestanti graminacee che sono le prime a comparire.
Valori nutritivi [modifica]
Frumento tenero [modifica]
Il frumento tenero ricco di carboidrati (mediamente, il
72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto
in proteine piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente
il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine,
costituenti fondamentali del glutine che si forma durante
l'impastamento conferendo all'impasto viscosit, elesticit e
coesione, caratteristiche importanti nella produzione di
pane e pasta. I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti
soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di
acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le
vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco,
quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.
Farina di frumento tenero [modifica]

I principali componenti nutrizionali della farina sono


amido, glutine, destrina, zuccheri, gomme, piccole quantit
di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze
coloranti e vitamine.
Controllo della qualit dei prodotti [modifica]
Il mondo della panificazione, oggi pi che mai attento alle
esigenze del consumatore, richiede prodotti igienicamente
sicuri, di qualit elevata e costante nel tempo. Pertanto le
procedure produttive devono essere adeguate a tali esigenze
e verificate attraverso l'utilizzo di metodi analitici
standardizzati. La qualit di una farina di grano tenero,
intesa come "attitudine alla panificazione" la visione
globale dell'insieme dei risultati provenienti da indagini
analitiche differenti. La valutazione di un singolo parametro
fornisce sempre una visione limitata e comunque parziale
del profilo globale della farina in oggetto. Per stabilire la
qualit di una farina si seguono i seguenti parametri:

Proteine totali (espresse in % sulla sostanza secca)


Resistenza dell'impasto alla deformazione
Estensibilit della farina
Forza della farina: il contenuto in glutine della farina
presa in esame (importante per determinare la qualit
della farina)

Dalle analisi effettuate ne deriva che le variet di frumento


coltivate in Italia presentano un basso contenuto proteico e
perci le farine che ne derivano devono essere mescolate
con altre ad elevato contenuto di glutine.
Utilizzazione degli scarti [modifica]

Con gli scarti della lavorazione del frumento tenero si


ricavano: Paglia impiegata per lettiere dei bovini nelle
stalle,fabbricazione della carta;crusca utilizzata come
alimento per gli animali. Interramento in campo per
concimazione naturale

Cereali
Avena Frumento (Grano tenero - Grano duro - Farro Bulgur - Kamut) Mais Miglio Orzo Riso Segale
Sorgo Spelta Triticale
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Ultima modifica per la pagina: 19:06, 20 gen 2008.


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