Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una serie de parmetros,

como pueden ser:

SEGN EL CONTENIDO GRASO

Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.
Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.
Extra-grasos : si tiene un 60% o ms.

SEGN EL PROCESO DE ELABORACIN

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor
inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en
humedad y una vida comercial ms corta. Ejemplos tpicos son: Burgos, Villaln y
Mascarpone.
Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a
fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de
maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en
este sentido:

Queso tierno, maduracin inferior a 21 das

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das

Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses

Queso curado maduracin mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso
y la pasta ms hmeda.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta
no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de
una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la
emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como
hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido,
las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es
el requesn.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia
de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben
concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora
la Mozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa,
del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez
envasado.
SEGN LA TEXTURA DE LA PASTA:
Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas
veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de
sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se
pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.
Segn la corteza
Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en
su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.