UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Galaz Crdenas Carlos Esteban, Mendoza Zepeda Mayra Isabel, Osnaya Hernndez Fabiola, Silva Villa Stephanie, Vzquez
Miranda Luis Gerardo Semestre: 2017-1, Asignatura: Laboratorio de Bromatologa, Asesor : Juan Carlos Rojas Ruiz

INTRODUCCIN
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica
orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la
cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a
nivel mundial.
El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es
crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.

Lpidos Totales
Fundamento
Los lpidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en
ter, cloroformo u otros solventes orgnicos pero prcticamente insolubles
en agua. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de
extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y
por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin de rayos x).

Procedimiento

Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites
comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de eb., a los cidos libres y a la
materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter dietlico, quedan
sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto
peso molecular. La mayora de los aceites y grasas contienen una pequea parte
de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).
PROCEDIMIENTO

Procedimiento

ndice de Acidez
En una grasa, la acidez se debe a la accin de lipasas microbianas o al calentamiento y se expresa como el numero de mililitros de sosa necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa y se
expresa generalmente en equivalentes de gramos de cido oleico para cada
100 g de aceite.
La acidez de las grasas y mezclas de aceites, puede ser expresada como el
nmero de mililitros de SV de hidrxido de potasio 0.1 Mo SV de hidrxido de
sodio 0.1 M, requeridos para neutralizar los cidos libres en 10.0 g de la muestra analizada.
PROCEDIMIENTO

ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin (o nmero Koettstorfer) denota el peso de
hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo
del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso
de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula
valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.
El mtodo se basa en la reaccin qumica que se lleva a cabo bajo
condiciones establecidas, entre los cidos grasos totales contenidos en
un producto dado y una solucin alcohlica de hidrxido de potasio,
como productos de reaccin se obtienen las sales derivadas de los
cidos correspondientes; debido a que los ndices de saponificacin de
muchos aceites son muy similares, este es menos valioso que el ndice
de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido.

Referencias

LABORATORIO DE ALIMENTOS I DEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUMICA,
UNAM 2007-2008

Manual de Anlisis Bromatologico, Q.F.I Victor Corvera

Pillado, Qumico Farmacutico Biolgica, Facultad de
Estudios Superiores Zaragoza