Clnica Mdica e Pediatria

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dirigido orientao familiar

Soja

Tcnicas de preparo

A soja nunca deve ficar de molho em gua fria, porque isso ocasiona a formao de
compostos que do, aos gros que ficaram de molho, o sabor de rano ou de feijo cr.
Antes de comear a preparar os gros, preciso fazer o choque trmico. Para isso, adote o
seguinte procedimento:
1. Coloque a gua para ferver
2. Aps o incio da fervura, adicione os gros de
soja na gua fervente e, deixe cozinhar por cinco
minutos, aps a nova fervura.

3. Em seguida, transfira os gros para um

escorredor de macarro e lave-os em gua fria
corrente.
4. Descarte a gua usada no tratamento

Esse procedimento deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com
a gua fria, iniciam uma reao que produz compostos como os aldedos, cetonas e lcoois, substncias responsveis pelo
sabor extico do gro. A nica forma de evitar que esse processo seja desencadeado, realizando o choque trmico dos
gros antes de iniciar o preparo da soja.
Onde comprar soja
No mercado voc encontra inmeras opes de produtos base de soja, como o extrato solvel ou leite de soja e a
protena vegetal texturizada (PVT, popularmente conhecido por carne de soja). O gro vendido em supermercados,
mercados municipais, feiras livres e casas de produtos naturais. A farinha de soja, matria-prima para produo de bolos,
tortas, biscoitos e pes, tambm pode ser encontrada em lojas especializadas em produtos naturais ou nas gndolas de
produtos dietticos e artesanais dos supermercados.
1. O que causa o gosto "ruim" na soja?
A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a gua fria, iniciam uma reao que produz compostos
como os aldedos, cetonas e lcois, responsveis pelo sabor desagradvel do gro. Para evitar que esse processo seja desencadeado,
preciso proceder o choque trmico antes de iniciar o preparo da soja.
2. Como proceder o choque trmico?
Para dar o choque trmico, basta colocar os gros escolhidos em gua fervente e deixar a soja cozinhar por mais cinco minutos aps a nova
fervura. A gua usada no tratamento deve ser descartada e, s ento, a soja pode ser lavada em gua fria.
3. O tratamento trmico causa perdas nutricionais soja por causa da fervura?
A soja, como qualquer outra leguminosa, possui fatores anti nutricionais que devem ser inativados pelo calor, assim a torra ou o cozimento
no trazem nenhum prejuzo s propriedades nutricionais da soja. Esses processos, quando feitos conforme as instrues contidas nas
receitas, no prejudicam a qualidade das protenas, bem como de outros nutrientes da soja.
4. Existem cultivares de soja especficas para consumo humano?
As cultivares de soja disponveis no mercado podem ser utilizadas para consumo humano, desde que preparadas com o tratamento trmico
para inativar as enzimas causadoras do sabor desagradvel. A partir de 2005, a Embrapa colocar no mercado uma nova cultivar, de sabor
suave, que dispensar o tratamento trmico. As informaes sobre esta cultivar (BRS213) esto disponveis na pgina da Embrapa Soja na
internet, no cone do programa Soja na Mesa.
5. Onde posso encontrar receitas base de soja?
A Embrapa Soja editou publicaes que contm receitas base do gro, como os livros "A soja na cozinha" e "Mais sade em sua vida,
cozinhando com Tofu". Estes livros esto a venda no setor de publicaes da Embrapa Soja ou pelo telefone (43) 3371-6119. Alm disso, na
pgina da Embrapa Soja na internet - www.cnpso.embrapa.br - h mais de 30 receitas disponveis gratuitamente.
6. Onde posso comprar soja?
A soja em gro pode ser encontrada em feiras livres, mercados municipais, lojas de produtos naturais e em gndolas de produtos dietticos
de supermercados.
7. Como participar de cursos de culinria base de soja?
A Embrapa Soja ministra dois tipos de curso sobre a utilizao da soja na alimentao humana. No
curso de quatro horas de durao so ensinadas sete receitas. No curso de doze horas de durao so
ensinadas 25 receitas. Para o curso so cobrados apenas os custos com ingredientes e material e as
datas agendadas podem ser conferidas no endereo www.cnpso.embrapa.br , no cone Soja na Mesa.
8. Onde encontro leite de soja mais barato do que os produtos industrializados vendidos
em mercados?
Uma alternativa ao consumo do leite de soja industrializado a produo caseira. A receita est
disponvel na pgina da Embrapa Soja na internet, no endereo www.cnpso.embrapa.br

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9. Qual o ponto de torra da soja?

O tempo de torra da soja no microondas de aproximadamente nove minutos para meio quilo de soja. preciso mexer os gros a cada trs
minutos para no queimar. Em forno domstico, o gro deve ser torrado em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos. Mexa de vez em
quando para torrar os gros de maneira uniforme. O ponto final de torra quando a casca comea a se soltar ao se esfregar os gros entre
os dedos (como na torra do amendoim).
10. Como separar as cascas dos gros de soja?
O processo domstico para descascar os gros de soja consiste em escolher os gros secos, realizar o choque trmico (5 min de fervura e
choque em gua fria), deixar de molho de 8 a 12 horas e ento esfregar com as mos. Tambm existem mquinas especficas para
descascar grandes volumes.
11. A casca da soja pode ser consumida?
A casca de soja constituda por fibras insolveis e pode ser consumida. No entanto, para o preparo de algumas receitas, como a salada de
soja, sugerimos que a casca seja retirada, pois melhora a aparncia do prato.
12. Qual a diferena entre kinako e farinha de soja?
O kinako o gro de soja torrado e modo, enquanto a farinha de soja feita aps do tratamento trmico do gro (fervura de cinco minutos
e choque em gua fria). Ambos podem ser usados no preparo das receitas de pes, bolos, bolachas, tortas salgadas e outros.
13. O que resduo de soja?
O resduo de soja massa resultante da produo do "leite" de soja. Pode ser congelado no freezer para utilizao em vrias receitas, como
pes.
14. possvel produzir a "carne de soja " ou protena texturizada de soja - PTS - em casa?
A protena texturizada de soja (PTS) ou "carne de soja", como popularmente conhecida, no um produto passvel de ser produzido
domesticamente. Sua produo feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extruso termoplstica. O
teor de protenas presente nos produtos comerciais de protena texturizada de soja (PTS) de 50% a 52%. Visite o site da Embrapa Soja www.cnpso.embrapa.br - para conhecer algumas receitas que podem ser elaboradas a partir da PTS.
15. Qual deve ser o consumo dirio de PTS em substituio carne?
Cada 100 gramas de PTS contm cerca de 50 gramas de protena. Para consumir uma quantia equivalente a um bife pequeno necessrio
consumir 50 gramas de PTS.
16. Qual a validade do gro de soja?
Como todo alimento, o gro de soja no deve permanecer estocado por muito tempo. Deve ser consumido por um perodo de at seis
meses aps a compra.
17. Posso congelar a soja depois de cozida?
Primeiramente, preciso resfriar a soja. Os gros devem ser congelados em saco plsticos vedados ou vasilhames hermticos, tipo
""Tupperware".
18. possvel congelar o leite de soja?
O extrato solvel ou "leite" de soja pode ser congelado por 90 dias. Ao descongelar, deve-se ter o cuidado de homogeneiz-lo com auxlio de
um mixer ou liqidificador, pois aps o descongelamento ocorre a separao dos lipdios (gorduras) da fase aquosa. Na geladeira, a
conservao por at quatro dias desde que seja preparado da maneira mais higinica possvel e conservado em vasilhame tampado. O
"leite" de soja como o de vaca, quando estraga ele coagula, ou seja, talha.
19. Posso utilizar leite de soja em p no preparo do tofu ?
No, o tofu ou "queijo de soja", como popularmente conhecido, s pode ser preparado a partir do "leite" de soja lquido, preparado
maneira dos orientais.
20. Onde encontrar o "leite" de soja em p?
No Brasil, a principal indstria produtora de extrato solvel de soja ou "leite" de soja em p a Olvebra Industrial S.A, localizada na Estrada
Federal BR 116, Km 287 - Vila Ita em Eldorado do Sul, RS e, cujo telefone (51) 481-3099 e o fax (51) 481-3790. No varejo, o produto
encontrado nas redes de supermercados e lojas de produtos naturais.
21. Por que em algumas receitas se utiliza o bicarbonato de sdio?
At pouco tempo atrs era indicada a adio do bicarbonato de sdio para "amolecer" os gros de soja. Com o aprimoramento das tcnicas
de tratamento trmico, sua adio foi suprimida das receitas.
22. Como so produzidos os sucos de diversos sabores base de extrato de soja?
As bebidas base de soja adicionadas de sucos de frutas como a marca All Day, da Santista Alimentos, so produzidas a partir de protena
isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas. J os produtos da ADES, da Olvebra (Soyfrut), da Yakult (Tonyu) e da Agronippo
(Muphy) so produzidos a partir de extrato ou "leite" de soja e sucos naturais concentrados de frutas. Para mais informaes, consulte os
fabricantes desses produtos.
23. O que posso fazer para abrir meu prprio negcio?
A Embrapa Soja um centro de pesquisa agropecuria e no desenvolve pesquisas ou consultoria em projetos de industrializao de soja.
Apenas orientamos sobre produtos a serem produzidos e equipamentos utilizados. Em nossa pgina na internet - www.cnpso.embrapa.br no programa Soja na Mesa, esto listadas as empresas que comercializam equipamentos para industrializao da soja. No site, tambm
possvel encontrar receitas, que esto sendo muito utilizadas por pequenos empreendedores em seus negcios. A Embrapa possui ainda um
Centro especializado em Tecnologias de Alimentos, a Embrapa Agroindstria de Alimentos, que tambm poder orientar quanto a
industrializao da soja e de outros produtos.
24. A Embrapa Soja fornece sementes de soja?
A Embrapa Soja no tem condies de atender a demanda por doao de soja, mas o gro pode ser encontrado em feiras livres,
supermercados e lojas de produtos naturais.