Instituto Politcnico

Nacional
Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas.
Departamento de ingeniera
bioqumica.

Cambios bioqumicos durante la maduracin del queso.

Queso camembert de 15 dias.
Aldana
Lozano
5IM1
Ochoa Poblano Apolinar Rafael.

Leslie

Alexandra.

Equipo 10. Seccin II

Profesores:
MVZ. Rogelio Almazn Rodrguez.
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa.
IBQ. Lorena Rodrguez Snchez.
Aspecto

Calificacin min-mx.

Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de calculo
Discusin
Conclusiones
Bibliografa
Total

0.0-0.5 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-1.5 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-3.0 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-10.0 puntos

Fecha de entrega: 28-09-16

profesor__________________________

Calificacin

Firma

del

Introduccin.
El Camembert es originario de Pays d'Auge, Normanda, se elabora a gran escala en la
mayora de pases productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores
quesos siguen siendo los de elaboracin artesana, producidos con leche no pasteurizada
en las granjas de Normanda, cuyo Camembert est protegido por la Appellation
d'Origine Controle "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad
y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una
caracterstica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrn claro.
La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto
yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a
setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca.
Segn la preparacin del queso camembert, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales. La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas
corresponde a 100 gramos de este queso.
.
Estos aminocidos se combinan
para formar protenas. Las
protenas del queso camembert
son
usadas
por
nuestro
organismo para formar nuestros
msculos
y
tambin
son
necesarias
para
mantener
nuestra masa muscular.

285,10
kcal.
Grasa
22,30
g.
Nutriente
Cantida
Colesterol
62
mg.
d
Sodio
669
mg.
cido
1427
Carbohidrat
asprtico
mg. g.
0,10
os
cido
4226
Fibra
0mg.
g.
glutmico
Azcares
0,10
Alanina
764 g.
mg.
Protenas
20,99 g.
Vitami
0,00
Arginina361,6 Vitami
737 mg.
na A
7 ug. na C
mg.
Vitami 2,80
570
Cistina
92 mg.
Calcio
na B12 ug.
mg.
0,15 Vitami 6,17
Fenilalanina
Hierro
1077
mg.
na B3 mg.
mg.
Glicina
396 mg.
Hidroxiprolin
0 mg.
a
Caloras

La
maduracin
va
de
la
superficie hacia el centro del
queso. Por lo general carece de
agujeros ocasionados por el gas,
pero
se
aceptan
algunas
aberturas y grietas. Se debe
desarrollar una corteza, la cual
Histidina
es suave, cubierta totalmente
por un moho blanco, aunque
Isoleucina
ocasionalmente puede presentar
manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados.

645 mg.

Nutrient
e
Leucina
Lisina
Metionin
a
Prolina
Serina
Tirosina
Treonina
Triptofan
o
Valina

Cantida
d
1851
mg.
1566
mg.
571 mg.
2026
mg.
1096
mg.
1077
mg.
699 mg.
304 mg.
1335
mg.

1105
mg.

En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 10 das como
mnimo a una temperatura de 10-16 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso muestre unos cambios fsicos,
bioqumicos y sensoriales similares a las propiedades antes descritas. El Camembert

destinado a un procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo grado de

maduracin.

Objetivo general.
Identificar las propiedades qumicas del queso Camembert en diferentes estadios de
maduracin por medio de pruebas bioqumicas.
Objetivos particulares.

Realizar pruebas sensoriales de queso Camembert en diferentes estadios de

maduracin para diferenciar sus diferentes caractersticas fsicas en cada uno de
los estadios de maduracin.
Identificar los cambios en las protenas del queso Camembert al momento durante
su maduracin.

Fundamentos.
Determinacin de humedad.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. Se deben tener
consideraciones como: Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no
excedan de 70C. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. La
eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin
y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
Determinacin de nitrgeno total
Las ventajas del mtodo de Kjeldhal es que es apropiado para varios tipos de productos
con alta fiabilidad y es sado como mtodo de referencia. Las desventajas es que
interfieren compuestos nitrogenados no proteicos, el uso de catalizadores txicos o
caros.
En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos
en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico
total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se
neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una
solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.

El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del
alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.
Durante el anlisis acurren las siguientes reacciones.
DIGESTIN
catalizadores
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
Protena

calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH4 + H2BO3- (in borato)

TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4)
estandarizado:
(4) H2BO3- + H+ H3BO3
Las principales fuentes de error son:
En el proceso de digestin:
1.- La inclusin de nitrgeno no protico (aunque la cantidad de este nitrgeno suele ser
despreciable comparada con la del nitrgeno protico).
2.- La prdida de nitrgeno durante la digestin. El exceso de sulfato de sodio o potasio
que se aade al cido para elevar el punto de ebullicin, puede producir una
descomposicin por calor y por lo tanto prdida de nitrgeno. Por otro lado, el exceso de
catalizador (de cobre generalmente) tambin puede producir prdidas de nitrgeno
3.- La digestin incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta de tiempo de
reaccin o falta de cido sulfrico.
Durante la destilacin:
1.- Neutralizacin incompleta de la mezcla digerida. Es necesario aadir suficiente NaOH
para neutralizar el exceso de cido sulfrico resultante de la digestin as como
transformar todo el amonio formado en la digestin en amonaco.
2.- Perdida de amonaco por fugas en el circuito de destilacin.
3.- Perdida de amoniaco por refrigeracin insuficiente en el condensador

Nitrgeno amoniacal es el nitrgeno combinado en forma de amoniaco (NH3) o amonio

(NH4 + ). El amoniaco y el amonio son gases que se producen de forma natural por
fermentaciones microbianas de productos nitrogenados, por ejemplo en la
descomposicin de protenas o urea. Uno de los mtodos para la determinacin de
nitrgeno amoniacal y de aminocidos es el de Srensen o titulacin con metanol. Este
mtodo consiste en bloquear la funcin amina por adicin de un exceso de metanol.
Sirve para determinar N amnico en muestras lquidas o extractos. La finalidad es poder
determinar la concentracin de amonaco o grupos amino libre de aminocidos, pptidos
y protenas.
El derivado metilnico formado contiene el carboxilo de los aminocidos, pero no posee
ms al grupo bsico (-NH2), por lo tanto se produce un descenso en el pH el cual se
puede titular con hidrxido de sodio. Esta reaccin no ocurre con el grupo imina de la
prolina que es uno de los aminocido principales del mosto, pero el cual solo es
asimilado por las levaduras en medio aerobio. El metanal bloquea adems al NH4+,
dejando las sales de amonio titular su cido y por lo tanto la medida obtenida ser la
suma de nitrgeno aminado y amoniacal.
Resultados.
% de Nitrgeno respecto al % de
nitrgeno total

No de
equip
o

Edad
del
queso
( das
)

% de
nitrg
eno
total

pH

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

0
45
45
60
0
0
15
45
60
15

2.82
2.74
2.9
2.8
3.12
3.14
3.01
2.71
3.07
3.03

6
6
6
7.8
5
6
5.8
4.4
7.4
6

%N
case
na

%N
solubl
e

%N
aminoci
dos

93.07
96.01

6.93
9.98

91.51
97.28
93.59
92.88

8.49
2.71
6.4
7.11

5.97
5.16
6.18
13.39
4.12
2.34
6.1
4.56
17.26
6.21

81.26

19.32

%
%
coeficient coeficien
e de
te de
%N
maduraci degrada
amoniac
n
cin
al

0.92
0.91
1.52
8.32
0.72
0.8
0.69
0.22
7.26
0.65

6.93
6.98
8.24
2.71
6.4
7.11

19.32

% de
humedad

6.89
6.07
7.7
21.68
4.85
3.15
6.8
8.25
24.43
6.87

Bibliografa.
Gabriela Caballero. Determinacin de nitrgenos asimilable. Acadmia.edu. consultado el dia 22
de septiembre del 2016 en
http://www.academia.edu/6736655/Determinacion_de_nitrogeno_asimilable
Nalda Romero. METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACION DE NITRGENO Y CONSTITUYENTES
NITROGENADOS EN ALIMENTOS. fao. Consultado el da 23 de septiembre de 2016 en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf

33.52
20.37
49.49
53.02
64.48
39.03
46.16
60.13
37.53

Francisco Santiago. Determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl. JP selecta S.A. consulado el dia 23 de
septiembre de 2016 en http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguasnutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-proteindetermination/

H.Greenfield. (2003). Datos de composicion de alimentos. Roma: FAO.PP 110-114