Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PRACTICA N4
ELABORACIN DE MANJAR
I.
IMPORTANCIA
.OBJETIVOS
Elaborar manjar a partir de leche entera
Realizar el anlisis sensorial del manjar.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directo de la elaboracin de manjar.
Conocer los defectos ms frecuentes en la elaboracin de manjar, sus
causas y soluciones.
III.
FUNDAMENTO
El dulce de la leche es un producto obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la NTP 202.108(1987) dulce de leche o manjar blanco.
Tambin se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentracin
de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
CLASIFICACIN
Segn Freyre(1977); citado por chacn (1978) los principales tipos de dulce de
leche son los siguientes:
a)
b)
c)
d)
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
e)
f)
g)
h)
i)
Tipos y variedades
de pan
solo
MNIM
O (%)
20
MXIMO
(%)
30
PROMEDI
O
25
SACAROSA
37
48
42.5
SLIDOS DE
LECHE
MATERIA GRASA
26
30
28
PROTENAS
10
RELACIN ACIDEZ
10
6
CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO
LACTOSA
D de la
6 leche 15
CENIZAS
CIDOS
LCTICO
14
15 0.2
IV.
Cantidad de bicarbonato de
12.5
sodio
en gramos por litro
de leche a adicionar
1.5
0.187
0.2
0.280
16
0.373
17
0.470
18
0.560
MATERIALES Y
MTODOS
Equipos de
titulacin
Balanza
analtica
Termmetro
Refractmetro
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
Bicarbonato de sodio
Saborizante de vainilla
Azcar
canela
MTODO
recepcin de la materia prima: en esta etapa se realiza los analisis fsicoqumicos respectivos
filtrado: la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar suciedad
gruesa que pudiera tener.
Neutralizacin con bicarbonato de sodio: para la neutralizacin se
agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del
color tpico del manjar. Durante el proceso de elaboracin el agua de la
leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche )
se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta).
Coccin: consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por
evaporacin.
Enfriamiento:el enfriamiento debe realizarse rpidamente y con agitacin
reduciendo la temperatura hasta unos 55C.
Envasado: consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos
para su comercializacin.
Almacenamiento: el manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es
en refrigeracin ser a temperaturas menores a 8C.
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
NEUTRALIZACIN
adicin de
CALENTAMIENTO 6070C
COCIN
Adicin de azcar
ADICIN DE
GLUCOSA
60Brix
FINAL DE COCCIN
66-68 Brix
ENFRIADO
50-55 Brix
EMVASADO
ALAMACENAMIENTO
V.
RESULTADOS
Caractersticas fisicoqumicos
T= 19C
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
Lactodensmetro
Densidad = 22 gr/ m3
T= 15C
D .corregida=1.022+0.002 ( 19 C15 C )
D .corregida=1.03 g/ L
La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,03 g/mL) est dentro
de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C).
Gasto = 0.927ml
Porcentaje de acidez titulable:
%cidoLctico=
V N 0.09 100
10 ml
%cidoLctico=0.0835
D
D
= %ACIDO LACTICO
= 0.0835 100
=8
100
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
Para el neutralizado (bicarbonato de sodio)
23D- 15D = 8D
0.8*10= 8 g de cido lctico
0.1 g cido lctico -------------0.09333 bicarbonato
8 g cido lctico --------------------X
X= 7.5 g de bicarbonato de sodio
Se le adiciono 5g ms de bicarbonato ya que al medir la acidez, estaba en
20D, al adicionar 5g ms, se logr tener 12D.
insumos
Azcar 2%
Glucosa 2%
0.2*3000 = 600gr
0.02*3000 = 60gr
Color
Blanco opaco
Olor
Sabor
Textura
Aparienci
a
CARACTERSTIC
AS
CANTIDA
D
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
USADA
PRECIO de la
cantidad
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
Leche
Glucosa
Azucar
Bicarbona
to
Total
VI.
3 000 ml
1 000 g
1 000 g
-
(s/)
4,50
7,20
3,00
-
3 000 g
60 g
600 g
-
14.7
usada (s/)
4.50
0.432
1.80
6.732
CONCLUSIONES
Obtuvimos un manjar blanco opaco con Brix de 65 muy dulce y
agradable pero presencio partculas como grumos esto debido a que
tena presencia de un agente externo como carga microbiana es por
ello de las partculas o grumos en nuestra elaboracin del manjar.
Para 1.100 ml de manjar blanco que nos salio al utilizar 3 litros
haciendo nuestro clculos el costo para 1.100 ml de manjar blanco
es de S/ 6.73.
VII.
CUESTIONARIO
1. Qu accin ejerce la glucosa en la elaboracin de manjar?
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir
la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
enpardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).
DEFECTOS
Cambios organolpticos y
abombamiento de las latas
Textura arenosa
CAUSAS POSIBLES
Debido al desarrollo de levaduras
osmotolerantes.
Debida a la cristalizacin de la lactosa.
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
Aumento de la viscosidad
Debida a la temperatura de
almacenamiento y a la cristalizacin de
la lactosa.
Pgina
INDUSTRIAS LCTEAS
que temperatura se debe realizar
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco
Pgina