DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO GENERAL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Es la primera manipulacin del vegetal, a la hora de llegar a la planta, esta
operacin reviste una gran importancia en cualquier actividad, productiva de la
empresa agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, segn las
especificaciones entregadas de antemano; el hecho de recibir implica la
aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de
la empresa y su proceso. Significa el compromiso de un pago por lo recibido y
debe tenerse el cuidado de especificar si lo que cumple con los requisitos es el
todo o parte del lote que se recibe, con el propsito de pagar por el mismo.
La calidad de la fruta final depender del tiempo que se tarda entre la cosecha y el
procesamiento. Una vez se ha recibido la materia prima debe hacerse un control
de calidad y pesar o contar a la hora de ingresar a la planta.
Se debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle pruebas de acuerdo a las
especificaciones de madurez, tamao, color y otro factor de calidad.
ADECUACION O ACONDICIONAMIENTO:
En esta operacin se incluyen todas aquellas prcticas encaminadas a cumplir con
los siguientes aspectos:
Mejoramiento de la apariencia del producto: En ciertos vegetales es necesario
retirar alguna parte de su estructura para hacerlos ms atractivos al consumidor
para su industrializacin como es el caso de cebollas y ajos a los cuales se le
retira hojas y tallos de forma manual o mecnica.
Separacin de partes no comestibles o aprovechables: Esto incluye la
eliminacin de pednculos, tallos, ramas, races, etc.
Eliminacin de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas, (en
caso de vegetales de hoja): algunas materias primas agrcolas, antes de llegar, a
la sala de proceso, pueden perder una cantidad de agua considerable, por un
transporte inadecuado, falta de ventilacin en el lugar de acopio, se pueden
marchitar por una elevada temperatura , en el momento de la recoleccin o una
exposicin al sol durante un periodo prolongado de tiempo, por esto es posible la
eliminacin de la parte afecta.
Preparacin para las siguientes operaciones pos cosecha.

 Satisfaccin de las necesidades del mercado: este aspecto tiene que ver con
las, exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias estn
relacionadas con la poca, la disponibilidad de tiempo, creencias, modas. Por
ejemplo en los ltimos aos la demande de la cebolla larga es ms grande, si se
encuentra desprovista de sus largas y verdes hojas.

SELECCIN:
La finalidad de la seleccin es homogenizar la presentacin del producto y
aminorar su deterioro durante el manejo pos cosecha y el proceso de
comercializacin. Se da la aprobacin o rechazo del material agrcola. En esta
etapa se separala materia prima en varios grupos de calidad de acuerdo al peso,
tamao y forma. Este factor es importante en la hora de procesar y se debe tener
en cuenta tambin: color, firmeza, estado de madurez, flavor, composicin
qumica, alteraciones y solidez. La fruta o verdura daada o alterada termina
contaminando o transmitiendo la alteracin a los otros productos. La seleccin se
realiza utilizando seleccionadores de cinta plana, de tambores, de rodillos,
vibradores y de cinta y rodillo. En ocasiones se realiza manualmente por personas
entrenadas que puedan comprobar varios factores simultneamente.
La seleccin por peso se realiza cuando el tamao es grande y voluminoso como
la papaya, la ahuyama, el repollo, la calabaza, etc. Este proceso se realiza con
balanzas, pesas o bsculas en precios.
La seleccin por tamao se realiza por medio de tamices o barreras. Esta
seleccin es realizada por medio de tamices de apertura fija. Tambin se utilizan
los tamices de fondo plano y tamices de tambor son cilindros de lmina metlica
con perforaciones iguales o diferentes y con movimiento rotatorio.
La seleccin por color se realiza por operarios o medios electrnicos. La seleccin
que realizan los operarios se efecta teniendo en cuenta patrones establecidos
previamente. Por medios electrnicos se realiza en clula fotoelctrica.
La seleccin por madurez determina el grado de desarrollo biolgico del producto.
La determinacin de la madurez puede efectuarse determinando la facilidad de
desprendimiento de la fruta, por presin de los dedos sobre la superficie, cambio
de color verde, aumento de tamao del fruto, olor, sabor, aroma y caractersticas
especficas de la semilla.
Los mtodos instrumentales son mediciones fsicas y qumicas. Mediciones de
color, textura, humedad, contenido de solidos solubles, almidn, azucares,
pectinas, contenido de jugo entre otras.

CALSIFICACION:
Tanto la seleccin como la clasificacin, son operaciones poscosecha que
conllevan a una separacin. Luego de ser seleccionado el vegetal, esta pasa a la
clasificacin por calidad segn categoras establecidas, conforme a los
requerimientos del mercado generalmente se utilizan sistemas manuales,
mecanizados o automatizados, que garantizan una materia prima de calidad
homognea. La fruta se clasifica de acuerdo a la madurez y a la sanidad. La
calidad ptima del lote destinado para la produccin de pulpas debe estar en su
grado ptimo de madurez. El aroma de la fruta debe ser caracterstico y
equilibrado de azcar-acido.
PESO:
Esta operacin es una de las de mayor significacin comercial en las actividades
de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, como el volumen
comprado, el de la calidad adecuada para el proceso, los datos para la
cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el total por pagar al
proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
LAVADO-LIMPIEZA:
Se realiza con agua potable.
El lavado permite retirar de la superficie de las frutas impurezas minerales. Las
frutas se lavan y desinfectan antes de usarlas, refrigerarlas o congelarlas. Lavando
las frutas desde jugos con facilidad se aconsejan ligeros enjuagues (mora, fresa,
frambuesa). En la limpieza se eliminan presiones vegetales no comestibles y
suciedades orgnicas (hojas, tallos, piedras, residuos de tierra, polvo y se
disminuye carga microbiana. El lavado se realiza por aspersin o inmersin
.
DESINFECCIN:
Se prepara una solucin a base de cloro con una concentracin de 5.25% y una
dosificacin entre 10 y 50 ppm y se realiza un posterior enjuague con agua potable
ozonada para evitar residuos de cloro y escurrido total.

APLICACIN:
ACTIVIDAD AGRICOLA: NARANJA

En la primera parte del proceso productivo se encuentra obviamente el cultivo de

los rboles. La premisa es salir del invierno con rboles sanos y fuertes; al igual
que las personas, una planta en perfectas condiciones fisiolgicas produce ms y
mejor, bsicamente ms piezas por rbol y con mayor calidad organolptica. Al
enfocar nuestro proceso productivo a obtener una fruta sana, con buen calibre,
piel fina y con ndices de azcar elevados, debemos esforzarnos en que la
condicin fitosanitaria del arbolado sea la adecuada.

Como todos saben, el ciclo agrcola empieza con el final de invierno o salida
invernal. Concretamente y dependiendo de la zona geogrfica y el tipo de suelo,
con 12 C de temperatura en el subsuelo donde se encuentran las races, stas
comienzan a absorber y a crecer. En zonas con ms horas luz/da, es decir hacia
el trpico, la brotacin se inicia antes debido a la mayor temperatura. En nuestra
zona levantina, a principios de febrero empieza el movimiento de las races que
empiezan a demandar nutrientes, sobre todo con suelos arenosos que se
calientan ms rpido que los francos o arcillosos.

A los 15-20 das desde el inicio del metabolismo del sistema radicular, el agua y
minerales que consume son transportados a la copa, donde se transforman en las
hojas en el proceso llamado de fotosntesis, pasando de forma mineral a formas
ms complejas de aminocidos y fotoasimilados que permiten el crecimiento de la
planta, traducindose en el inicio de la brotacin de primavera. Los cloropastos de
las hojas fijan la luz solar, transformando agua+dixido de carbono
(CO2)+minerales en alimento para la planta + oxgeno (O2) y vapor de agua a la
atmsfera. Uno de los puntos de cultivo importantes se basa en conseguir un
rendimiento elevado de los cloropastos que para su funcin requieren entre otros
de Hierro (Fe) y Magnesio (Mg); conseguir niveles de hierro y magnesio
adecuados en primavera aumenta la velocidad y calidad del crecimiento. La
funcin "sumidero" de los rboles - factor vegetativo esencial.

Precisamente, uno de los argumentos a favor de favorecer la agricultura nacional,

sobre todo la fruticultura, entre la que se incluye los ctricos, es la destacada
funcin sumidero de CO2 que realizan los rboles, regenerando la atmsfera con
oxgeno puro (O2), eliminando dixido de carbono (CO2), reduciendo el efecto
invernadero, es decir, mejorando ostensiblemente la calidad del aire que
respiramos en beneficio de toda la sociedad. Habr quien piense que por la noche,
el efecto se invierte y consume O2 liberando CO2, y si bien es as, es en muy
poca cantidad, debido a que por la noche en ausencia de luz solar, no hay funcin
fotosinttica, por lo que el rbol para su crecimiento. De hecho, hay varios
estudios que aconsejan regar solo durante el da, en las horas de mxima
demanda hdrica, marcada por la temperatura externa, la humedad relativa y la
intensidad solar, ya que el riego nocturno no tiene el mismo aprovechamiento por
el rbol, debido a que no hay demanda de agua y nutrientes por la copa por la
noche.

Este dato es muy importante para entender el funcionamiento vegetativo, ya que

viene a decir que si bien una temperatura mnima en el subsuelo de 12C es
necesaria para activar las races, la que manda realmente es la copa del rbol. Si
se renen las circunstancias adecuadas en el entorno del rbol
(luz+temperatura+CO2), las hojas trasladan el mensaje a las races para que
absorban agua y nutrientes minerales, y que se trasladen por la savia hacia las
hojas donde se produce una reaccin qumica con liberacin de O2, que
transforma los elementos de manera a que puedan ser aprovechados por la planta
en su crecimiento: a esto se le llama METABOLISMO. La pericia del agricultor
para maximizar el rendimiento de la planta marcar desde los primeros momentos
la precocidad, productividad y calidad de la cosecha.

Fases del cultivo de la naranja:

1.- Fase inicial inicio brotacin y floracin febrero a abril.

2.- Fase de cuajado periodo crtico en el que se decide la cantidad de fruta
que queda en el rbol mayo a junio.
3.- Fase de engorde periodo durante el cual, la fruta ya fijada engorda hasta
su maduracin- julio a octubre.

Durante los 2 primeros periodos, el exceso de riego nos van a perjudicar

visiblemente, reduciendo la velocidad del metabolismo y con ello, perdiendo
calibre en la fruta. Las races necesitan oxgeno para desarrollarse y absorber
soluciones nutritivas, por lo que un exceso de agua produce un encharcamiento
que pudre las races y las inhabilita para cumplir su funcin, parando el
metabolismo. Durante el ltimo periodo de engorde la fruta, al tener las
condiciones externas de calor, la copa demanda agua y por mucha agua que se le
d al rbol, las races son capaces de absorberla sin problemas de
encharcamiento.

Igualmente, cabe destacar una labor cultural muy importante enfocada a obtener
la calidad deseada de la fruta que no es otra que la poda. Esta labor consiste en
quitar ramas agotadas o secas que no van a producir fruta de calidad. Asimismo,
permite que el sol y el aire entren dentro de la copa, impidiendo que los hongos y

las plagas se protejan de los depredadores naturales (otros insectos beneficiosos

que se alimentan de los dainos), y que se controle la plaga.
Combatir las malas hierbas que compiten con los rboles por el agua y los
nutrientes tambin es fundamental. Loideal es ir implantando hierbas que no
alberguen plagas y tenerlas controladas prioritariamente mediante la siega
mecnica, para que a su vez estas compitan con las malas hierbas y no les
permitan germinar ni brotar al restarles superficie de contacto con la luz solar,
agua y nutrientes: a esto se le llama una inversin de flora natural.

Por ltimo, resaltar que cuando las opciones naturales no son suficientes para
atajar un problema, a veces y en muy contadas ocasiones, necesitamos de una
pulverizacin para controlar una plaga que amenaza con mermar al rbol y a la
cosecha. En cualquier caso, un ingeniero cualificado firma una orden de trabajo,
debidamente justificada tras realizar muchos conteos de plaga y de fauna auxiliar,
que justifique siempre, que tcnicamente no es posible el control de la plaga sin la
ayuda de un tratamiento de pulverizacin.