UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ELABORACIN DE
DULCE DE LECHE
Curso:
Tecnologa de leche y derivados
Profesora:
Guerrero Alva, Daniza
Integrantes:

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Carrin Jaimes, Milagros

Cayro Herrera, Stefani
Cieza Montero, Miguel
Donayre Salinas, Manuel
Guerrero Paredes, Karina
Ramos Benito, Gianella

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NDICE

I.

INTRODUCCIN..........................................................3

II.

OBJETIVOS.................................................................4

III. FUNDAMENTO TERICO..............................................5

IV. MATERIALES............................................................13
V.

PARTE EXPERIMENTAL..............................................15

VI. CLCULOS Y RESULTADOS.........................................24

VII. CONCLUSIONES........................................................33
VIII. DISCUSIONES........................................................34
IX. BIBLIOGRAFIA..........................................................35

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I. INTRODUCCIN
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
nacional. Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o
sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se
realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de
elaboracin, conservacin y presentacin.
La produccin del dulce de leche ha aumentado un 40% en la dcada 87-96 como
consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo
interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por ao, destino casi exclusivo del
producto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de
leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin lctea de
nuestro pas, sin contar las leches fluidas, destinndose a esta producto el 2,8% de la
leche para su produccin, exportndose buena parte de esta al Mercosur. De la misma
manera se puede observar que la importacin de este producto se mantiene en
valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la produccin
nacional.
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche tericamente y
prctico, que abarca desde su concepto y caractersticas, reglamentaciones vigentes,
proceso de elaboracin, condiciones higinicos sanitarias hasta estadstica basada en
el anlisis sensorial del producto.

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II. OBJETIVOS
Determinar si la leche es ptima para la elaboracin de dulce
de leche a travs de la pruebas de alcohol, acidez y densidad.
Conocer y realizar los pasos para elaborar dulce de leche
siguiendo los parmetros establecidos.

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III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Definicin
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por
concentracin mediante el sometimiento al calor a
presin normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms
o menos untable y de color amarronado. El proceso de
elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos especialmente azcares por
evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.(Procesados Lcteos- FAO)
3.2. Composicin

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Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un

mximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico,
mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40
% m/m, almidn o almbares modificados en una proporcin no superior
a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man,
frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporcin entre el 5 % y el 30 % m/m del producto
final.
a) Leche
Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce
deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata
de todas formas de leches APTAS para la alimentacin humana, siendo
errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes
(leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente No Aptas, etc.),
estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin dificultad

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en su elaboracin y mayor costo de produccin.
(Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin)
La leche cruda utilizada para la elaboracin del
Dulce de Leche segn el Protocolo de Calidad para
Dulce de Leche debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Provenir de tambos libres de brucelosis y
tuberculosis, con certificacin oficial de
SENASA.
Tenor de materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p.
Tenor de protenas totales no inferior a 3,0% p/p.
Recuento de las clulas somticas: no mayor a 400.000 cel/ml.
Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de
las muestras analizadas durante un perodo de tres meses, con al
menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de
la recepcin en el establecimiento.
Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a 100.000
UFC/ml
Ausencia de aguado en la leche. Este parmetro se dar por
cumplido si su punto de congelacin es igual o menor a -0.518 C.
Ausencia de residuos de antibiticos. Este parmetro se dar por
cumplido cuando presente un resultado Negativo a las pruebas
de inhibicin microbiolgica.
Acidez: 14 a 17 Dornic.
pH: 6,55 a 6,75.
b) Edulcorantes empleados
El edulcorante utilizado es el azcar de caa y en una proporcin de
hasta un 30% en formulacin. El mismo puede reemplazarse
parcialmente por jarabe de glucosa [Slidos ( Brix): mnimo 78%, pH
4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de 40% del
total de azcar (Protocolo de Calidad para Dulce de Leche, 2006).

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c) Aditivos y Coadyuvantes
Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos
que se detallan a continuacin en la Tabla 1.
Tabla 1. Aditivos y Coadyuvantes
FUNCION

Conservantes

Conservante
Texturizante
Humectante
Aromatizante Saborizante

Colorante
Estabilizante
Espesantes/Estabilizantes

ADITIVO

CONCENTRACION
MAX.
EN
EL
PRODUCTO FINAL
cido Ascrbico y sus 600 mg/Kg. (en cido
Sales de Na, K o Ca
srbico), 1000 mg/Kg en
ac. Srbico (solo para el
dulce de leche de uso
industrial)
Natamicina
1 mg/dm2 (en superficie)
Lactato de Calcio
b.p.f
Sorbitol
5g/100grs
Aromatizante
de b.p.f
vainilla, vainillina y/o
etilvainillina, slo o en
mezcla
Caramelo
b.p.f
Citrato de Sodio
b.pf
cido Alginico
5.000 mg/Kg
Alginato de Amonio
5.000 mg/Kg
Alginato de Calcio
5.000 mg/Kg
Pectina
y
Pectina 5.000 mg/Kg
Amidada
5.000 mg/Kg
Alginato de Potasio

Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin

d) QUEDA PROHIBIDO:
1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.
2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes, conservantes,
gelificantes, emulcionantes, estabilizantes, etc. que no estn
contemplados en las reglamentaciones vigente.

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3.3. Clasificacin
De acuerdo al contenido de materia grasa:
Dulce de leche
Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
Dulce de leche con agregados
3.4. El Color del Dulce de leche
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los
azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas,
aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas
de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de
Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio
(Ministerio de Asuntos Agrarios y produccin).
3.5. Requisitos especficos
Requisitos fsicos y qumicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo
con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo
establecido en la tabla 1.

Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos para el manjar o dulce de leche segn NTE

INEN 0700 (2011)
REQUISITOS

METODO DE ENSAYO

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Min
por ---

Prdida
calentamiento
Solidos de la leche
25.5
Azucares Totales
-(*) Expresado como azcar invertido

Max
35

NTE INEN 164

--56

NTE INEN 014

NTE INEN 398

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Tabla 3. Requisitos fsico qumicos segn el Ministerio de Asuntos Agrarios y

Produccin
Requisitos
Humedad (g/100g)
Materia grasa (g/100g)
Cenizas

Dulce de Leche
Mx. 30.0
6.0 a 9.0
Mx. 2.0

(g/100g)
Proteinas (g/100g)

Mtodo de Anlisis
Fil 15 B: 1988
Fil 13 C: 1987
AOAC
150
DE:
1990.930.30

Min. 5.0

Fil 20 B: 1993

3.6. Requisitos microbiolgicos

Al anlisis microbiolgico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
en la tabla 4.
Tabla 4. Requisitos, microbiolgicos para el manjar o dulce de leche
REQUISITO
n
Recuento de mohos y 5
levaduras, UFC/g

METODO DE ENSAYO
c
2

m
10

M
103

NTE INEN 1529-10

3.7. EQUIPAMIENTO Y PLATA PARA LA ELABORACION DE DULCE DE

LECHE
3.7.1 Equipamiento (principal):

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1) 2 tanques de mezcla, con removedor, y camisa para vapor con aislacin.

Capacidad en litros.
2) 1 juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza
alternativa.
3) 1 evaporador - concentrador al vaco de pelcula descendente con
termocompresor de vahos. La cantidad de efectos dependiente de la cantidad a

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elaborar. El mismo sirve a la vez para hacer leche condensada, o para
preconcentrar para secado posterior.
4) 2 pailas de terminacin, con camisa de vapor y removedor doble. Capacidad
en litros.
5) 1 homogeneizador a pistn, no indispensable, pero que mejora la textura y
el brillo del producto. Capacidad en kgs/h.
6) 1 enfriador con camisa para circulacin de agua de pozo. Capacidad en
litros.
3.7.2 Planta para la elaboracin de dulce de leche
Sectores.
1) recibo de leche, en caso de que se reciba leche fluida.
2) sala de elaboracin y envasado del producto.
3) laboratorio.
4) depsito de insumos comestibles (azcar, leche en polvo, etc.).
5) depsito de insumos incomestibles (envases, etc.).
6) depsito de producto final.
7) baos y vestuarios.
Tener en cuenta el aspecto edilicio en cuanto a superficies, los que sern de
material impermeable, liso y lavable fcilmente, con sus ngulos sanitarios
(cncavos) evitando acumulo de lquidos en los pisos. La circulacin del
producto debe ser en un solo sentido, es decir, que la materia prima ingresa por
un sector y el producto final egresa por otro. El personal debe contar con ropa
reglamentaria (cofia, barbijo, chaqueta, pantaln y botas blancas) para uso
exclusivo en el establecimiento, adems deber poseer libreta sanitaria
(Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin).

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IV.

MATERIALES

Leche
Azcar
Cocinilla
Termmetro
Cuchara
olla

V.

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PARTE EXPERIMENTAL

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Antes de iniciar el proceso de elaboracin del manjar se realiz las

pruebas fisicoqumicas para tener la seguridad de la calidad de la
leche a utilizar

La prueba del alcohol

Se pes la cantidad de leche a utilizar que por ser evaporada se le

duplico la cantidad para motivos de clculo.

Se encendi la cocinilla y se procedi a hechar la leche en la olla

removindola hasta llegar a 50C para hecharle de 20 -30 % de

azcar

remover la leche hasta concentrarla cada vez y ms,

manteniendo la temperatura de 80-90C.

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se continu
moviendo hasta
llegar a obtener la consistencia deseada y se procedi a realizar la
prueba de la gota para cerciorarnos del final del proceso.

Se procedi a
prueba sensorial

realizar la

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VI. CLCULOS Y RESULTADOS

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Anlisis fisicoqumico de la leche BONL

Acidez A . Lctico =

gasto de NaOH ( ml )N NaOHm eq

100
muestra(ml)

0.190
1000
Acidez A . Lctico=
100

0.190
1000
Acidez A . Lctico=
100
10

Acidez A . Lctico=
PARMETRO

RESULTADOS

Densidad
Temperatura
Acidez
Prueba del
Alcohol

No precipit

Datos

Pesoleche evaporada=400 g

Pesoleche evaporada+agua =800 g

Para hallar la cantidad de azcar que se

agregar, se considera los 400ml de agua que se
evapor. Entonces el peso total de leche es
800g.

Determinacin del azcar

Azcar g=20 Peso lecheevaporada +agua

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Azcar g=20 800 g

Azcar g=160 g

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ANLISIS SENSORIAL
Se realiz un anlisis sensorial con una escala hednica valorada del 1 al 5 con
la participacin de 7 panelistas no experimentados, para lo cual se us los
siguientes grados de calificacin.

LOS RESULTADOS DEL NUESTRO MANJAR BLANCO ELABORADO EN EL

LABORATORIO.

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LOS RESULTADOS DEL MANJAR BLANCO DE LA MARCA NESTLE.

RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL DE LOS PORCENTAJES EN

GRFICO DE MANJAR BLANCO HECHO A BASE DE LECHE BONL Y
MARCA NESTL.

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PERFIL DE SABOR

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Se realiz la prueba sensorial a 7 panelistas no experimentados, cuyos

promedios se muestran a continuacin:
MANJAR BLANCO
COLOR

LECHE BONL
4.86

LECHE NESTL
4.86

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OLOR

SABOR

4.86

4.86

4.71

APARIENCIA

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VII.

CONCLUSIONES

Se realizaron las pruebas de alcohol, acidez y densidad, y se determin

que la leche era ptima para la elaboracin de dulce de leche.

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Se siguieron los parmetros establecidos para la elaboracin de dulce
de leche obteniendo un buen producto final.

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VIII.

DISCUSIONES

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IX.

BIBLIOGRAFIA

NTE INEN 0700 (2011) (Spanish): Manjar o dulce de leche.

Requisitos. Consultado el 27 de Octubre. Obtenido en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0700.2011.pdf

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Procesados Lcteos- FAO. Consultado el 27 de Octubre.

Obtenido en: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
Protocolo de Calidad para Dulce de Leche (2006). Consultado el
27
de
Octubre.
Obtenido
en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/sello/S
AA012_DulcedeLeche.pdf
ZUNINO, Anibal. Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin,
DULCE DE LECHE. Consultado el 27 de Octubre. Obtenido en:
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_
inf.pdf

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