hierbas y vegetales

Tomo 1: Papas, yucas y otros tubrculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

en tu cocina

() d) 0
Presentacin
Muchas culturas del mundo sustentan su gastronoma en el
aj. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare en
color y sabor a nuestro aj amarillo, pieza fundamental de la
cocina peruana; o al aj panca, la vedette nacional de la coccin
a fuego lento.
En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardar
para nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimento
con sabor a fruto seco que brinda un toque de distincin a los
arroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronoma.
Por otro lado, el huacatay, la mua, el paico y el chincho son
hierbas autctonas andinas que el mundo an no conoce, porque
nadie en el pas se ha decidido a basar su cocina en ellas.
Por lo tanto, este tomo est dedicado a ese gran huerto nativo
que el Per posee, a su diversidad, uso y conservacin, pues
representan para la cocina peruana lo que la flauta es a la msica:
un chispazo de alegra al final de la partitura.

GASTN ACURIO

Pasta de pim ientos

M ayonesa
Pur de zapallo loche

C h incho

Ingredientes

y preparaciones base
Ingredientes
Paico. Es una hierba oriunda del
Per que tiene un arom a m entolado
y se utiliza com o cond im en to
en la pacham anca y en otras
preparaciones andinas, com o el
caldo verde. Tam bin se consum e
en infusiones por su gran propiedad
digestiva.
Mua. Esta hierba andina es fam ilia
de las m entas y tiene form a y aroma
sim ilares al paico. Se em plea para
preparar m acerados de carne y
sopas, entre otros potajes. A la

mua, tam bin se le reconocen

beneficios digestivos.
Chincho. Es una hierba arom tica
andina que se cultiva desde la poca
prehispnica en el valle del M antara,
y es considerad a el condim ento ms
representativo de la p acham anca.
Huacatay. Tambin es conocida com o
"m enta negra" por su intenso sabor
mentolado. Es la hierba andina ms
em pleada en la cocina peruana, sea
com o condim ento o ingrediente
de sopas, sudados, gu isos y salsas
tpicas andinas.

GASTON ACURIO EN TU COCINA A JIES, HIERBAS Y VEGETALES

Preparaciones base
Pur de zapallo loche. Corte el
zapallo loche horizontalm ente en dos
partes. Retire las venas y las pepas.
Cubra el zapallo con papel alum inio y
llvelo al horno durante 30 minutos.
Extraiga la pulpa del zapallo y tritrela
hasta obtener una masa suave y
uniforme.
Mayonesa. En un recipiente,
bata enrgicam ente cuatro yem as
de huevo con una cucharada
de m ostaza y sal. M ientras est
batiendo, agregue poco a poco en

hilo fino una taza y cuarto de aceite y

el ju g o de m edio limn.
Pasta de pimientos. Pinche los
pim ientos por un extremo en
un tenedor y cocnelos al fuego
directamente hasta quem ar la piel.
Plelos y retreles las venas y las pepas.
Lice los pimientos con unas gotas de
agua. Emplee o reserve la pasta en el
refrigerador.

Huacatay

Causa a la jardinera
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 zanahoria, en cubos

12 vainitas picadas
1/4 tz. alverjas
1 1/2 tzs. mayonesa
1 kg papa amarilla sancochada
y prensada
1/4 tz. aj am arillo m olido
1/4 tz. aceite

Cocine la zanahoria, las vainitas y las

alverjas en una olla con abundante
agua hirviendo y sal durante dos
minutos. Retrelas y colquelas en
un recipiente con agua fra y hielo
para detener su coccin. Escurra.
Mezcle las verduras con una taza de
mayonesa. Reserve.
Am ase la papa prensada con el aj
amarillo molido, el aceite, el ju go de
limn y sal. Extienda la masa sobre
una lmina de papel film o de un
secador hm edo. Esparza encim a el
relleno de verduras y enrolle. Corte el
rollo en cuatro porciones y reserve.
Mezcle la pasta de pimientos con la
mayonesa restante.
Sirva la causa, decore con las tiras de
pimientos, los huevos de codorniz y
los esprragos, y bae con la crema
de pimientos.

ju g o de 1 limn
1/2 tz. pasta de pim ientos
4 pim ientos, en tiras
12 huevos de codorniz sancochados,
en mitades
8 esprragos blancos, cocidos y en
trozos
sal

GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y W18BTftl.ES

Ensalada huanca
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. mayonesa

1/2 tz. salsa huancana

M ezcle en un recipiente la m ayonesa

con la salsa huancana, la pasta de
pim ientos y el ju g o de los limones.
Reserve en el refrigerador.
En otro recipiente, m ezcle las papas,
las ocas, los ollucos, las habas, el
choclo, el queso fresco y la mitad
del aceite. Sazone con sal y hojas
de paico, m ua y huacatay picadas.

4 cdas. pasta de pim ientos

ju g o de 4 lim ones
2 papas sancochadas, en cubos
4 ocas sancochadas, en cubos
8 ollucos sancochados, en cubos
1 tz. habas verdes cocidas y peladas
1 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. queso fresco, en cubos
8 cdas. aceite
4 0 0 g filetes de trucha
hojas de paico
hojas de m ua
hojas de huacatay
sal y pimienta

Reserve.
Sazone los filetes de trucha con sal
y pim ienta, y drelos en una sartn
con el aceite restante durante dos
m inutos cada lado.
Sirva los filetes de trucha,
acom pelos con la ensalada huanca
y bae con la salsa de pim iento.

GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Rocotos rellenos de
arroz de Chiclayo

porciones
Ingredientes

Preparacin

4 rocotos
3 cdtas. az car.
1 pechuga de pato
2 cdas. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
1 aj am arillo sin venas ni pepas, en
tiras
1/2 tz. culantro licuado
2 tzs. arroz cocido
1/2 tz. alverjas cocidas
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. cerveza negra
1 tz. cado de pato
1 tz. salsa criolla
aceite
sal, pim ienta y com ino

C o rte y deseche la parte superior

de los rocotos. Lave los rocotos
y retreles las venas y las pepas.
C o cn e lo s en una olla con agua
hirviendo, el azcar y sal. Cuele
y repita el procedim iento dos
veces ms. Enju agu e los rocotos y
resrvelos.
Calien te aceite en una sartn a
fu e go m edio y dore la p echuga de
pato por el lado de la piel durante
nueve m inutos aproxim adam ente.
Voltela y frala durante un m inuto
ms. Retire y reserve. En la m isma
sartn, dore la cebolla picada con
el ajo, el aj am arillo m olido, el
aj am arillo en tiras y el culantro
licuado. A ad a el arroz, las alverjas
y el choclo, y rem ueva. Vierta la
cerveza y el caldo de pato, y cocine
durante cin co m inutos hasta que
el arroz est untuoso. Sazone
con sal, pim ienta y com ino. Corte
la p echuga de pato en trozos e
incorprela a la preparacin. M ezcle
bien y retire del fuego.
Rellene los rocotos con una parte
del arroz y srvalos sobre el arroz
restante. Decore con la salsa criolla.

GASTN ACURIO EN TU COCINA M E S, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,

Huerta peruana
con salsa huancaina

porciones

Ingredientes

Preparacin

1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras

8 oliucos sancochados, pelados y en
mitades
8 ocas sancochadas, peladas y en
mitades
2 arracachas sancochadas, peladas y
en rodajas
1 yuca sancochada, pelada y
en cubos
8 papas amarillas pequeas,
sancochadas y peladas
12 papas blancas pequeas,
sancochadas y peladas
ju g o de 4 lim ones
1/4 tz. aceite
2 huevos sancochados, en cuartos
8 aceitunas negras, en cuartos
1 tz. salsa huancaina
hojas de huacatay
aceite de achiote
sal y pim ienta blanca

Mezcle en un recipiente el rocoto con

los oliucos, las ocas, las arracachas, la
yuca, las papas amarillas y las papas
blancas. Sazone con el jugo de los
limones, el aceite, hojas de huacatay,
sal y pimienta blanca.
Sirva la huerta peruana, vierta encima
la salsa huancaina y un poco de aceite
de achiote, y decore con los huevos y
las aceitunas negras.

12*131 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS V VEGETALES

MMMNmMMNMII f

Ensalada estilo
solterito
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. habas verdes peladas

1/2 tz. choclo desgranado
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1 cebolla picada
2 tom ates sin piel ni pepas, picados
3 papas blancas sancochadas,
peladas y en cubos
1/2 tz. queso fresco serrano, en
cubos
12 aceitunas negras, en cuartos
4 cdas. perejil picado
8 cdas. vinagre blanco
1/2. tz. aceite
sal y pim ienta blanca

Cocine las habas y el choclo en una olla

con agua hirviendo. Retrelos y pselos
por agua fra para refrescarlos.
En un recipiente, mezcle el rocoto con

14*15 |

la cebolla, los tomates, las papas, las

habas, el choclo, el queso fresco, las
aceitunas y el perejil. Sazone con el
vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca.
Sirva.

GASTN ACURIO EN TU COCINA A JIE S, HIERBAS Y VEGETALES

Escribano moderno
iy porciones
Ingredientes

Preparacin

4 papas blancas sancochadas

1/4 tz. aceite

Muela las papas en un mortero con

la mitad del aceite, el rocoto, el ju g o
de limn y el perejil picado. Sazone
con sal, remueva y reserve.
Dore el tocino por am bos lados en
una sartn caliente hasta que estn
crujientes. Reserve.
En un recipiente, m ezcle los tom ates
con el resto del aceite y sazone con
sal. Reserve.
En otro recipiente, coloque los berros
y vierta encim a el vinagre. Sazone

2 rocotos sin venas ni pepas, picados

ju g o de 1 iimn
1 cda. perejil picado
12 lm inas de tocino ahum ado
4 tom ates sin piel ni pepas, en cubos
1 atado de berros o lechugas
3 cdas. vinagre rojo
sal

con sal.
Sirva las papas trituradas y coloque
encim a los tom ates, el tocino y los
berros.

16*171 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

(chucuta fashion
porciones
Ingredientes

Preparacin

4 sachatom ates sin piel ni pepas,

picados
2 rocotos sin venas ni pepas, picados
1/2 cebolla picada
1/2 tz. m an tostado, pelado y picado
1 1/2 tzs. aceite
ju g o de 1/2 limn
4 papas nativas moradas,
sancochadas y peladas
1 diente de ajo
1/2 tz. queso fresco serrano, en
cubos
20 0 g lom o de atn o bonito fresco,
en lm inas delgadas
4 conchas de abanico sin coral,
picadas
hojas de huacatay
sal

M ezcle en un recipiente la mitad de

los sachatom ates, de los rocotos, de
la cebolla y del m an picado. Sazone
con media taza de aceite, el ju g o de
limn, hojas de huacatay picadas y
sal. Reserve la salsa uchucuta.
Muela las papas con media taza de
aceite y sazone con sal. Reserve.
Lice el ajo con el resto de los
sachatom ates, de los rocotos y de la
cebolla. A gregu e el queso fresco, el
m an restante y hojas de huacatay,
y contine licuando. Vierta el aceite
restante en form a de hilo y lice.
Sazone con sal.
C o lo q u e la m ezcla sobre cada lmina
de atn, agregue las conchas picadas
y enrolle.
Sirva la papa triturada, acom ode el
atn enrollado y eche encim a la salsa
uchucuta. Decore con huacatay.

BASTN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada del Ande

j porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz, cagua, en tiras

1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras
1/2 tz. habas verdes cocidas
y peladas
1/2 tz. mote cocido
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. oliucos sancochados, pelados
y en cubos
1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y
en cubos

Co cine las tiras de caigua en una

olla con agua hirviendo durante 30
segundos. Retrelas y pselas por
agua fra.
M ezcle en un recipiente la caigua
con el rocoto en tiras, las habas, el
mote, el choclo, los oliucos, las ocas,
la arracacha, la yuca, el yacn y las
papas.
En otro recipiente, m ezcle el rocoto
m olido con el vinagre, el ajo, el aceite
y sal. Deje reposar en el refrigerador
durante unos m inutos. Vierta la
mitad de este aderezo sobre los
vegetales.
Sirva la ensalada y decore con el
aderezo restante y hojas de huacatay
y de culantro.

1/2 tz. arracacha sancochada, pelada

y en cubos
1/2 tz. yuca sancochada, pelada y
en cubos
1/2 tz. yacn, en rodajas
2 papas huam antanga sancochadas,
en mitades
4 cdas. rocoto m olido
4 cdas. vinagre rojo
1/3 cdta. ajo m olido
1/4 tz. aceite
hojas de huacatay
hojas de culantro
sal

GASTN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS VEGETALES

Palta rellena de
mariscos
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 tz. mayonesa
2 cdas. ju g o de m ango
1/4 tz. aj am arillo m olido
2 cdas. cebolla picada
2 cdas. m ango, en cubos
4 paltas punta
8 conchas de abanico sin coral, en
m itades
100 g pulpo cocido, en lm inas
100 g calam ares en aros, cocidos
100 g choros cocidos
hojas de culantro

M ezcle en un recipiente la m ayonesa

con el ju g o de m ango, el aj am arillo
molido, la cebolla, el m an go en
cubos y culantro. Deje reposar esta
salsa en el refrigerador durante unos
m inutos.
Pele las paltas, corte la mitad de cada
una en lm inas y resrvelas ju n to con
el resto de las paltas.
Retire la salsa del fro. A dale las
conchas, el pulpo, los calam ares y los
choros. Rem ueva bien.
Sirva las paltas en m itades, agregue
encim a la mitad de los mariscos,
acom ode las paltas en lm inas y
cubra con los m ariscos restantes.

2 1 * 1 3 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Caldo verde
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 cebolla, a la plum a gruesa

2 cdas. aceite
2 litros de caldo de verduras
1 kg papas blancas, en cubos
4 0 0 g queso fresco serrano, rallado
4 huevos batidos
paico picado
culantro picado
perejil picado
sal y pimienta

Caliente el aceite en una olla y dore la

cebolla durante unos minutos. Vierta
el caldo y cocine hasta que hierva.
Eche las papas y deje cocinar hasta
que estn suaves. Aada la mitad del
queso. Sazone con una cucharada de
paico, culantro y perejil picados, sal
y pimienta. Remueva. Incorpore los
huevos batidos y retire del fuego.
Sirva el caldo caliente y agregue el
queso restante. Decore con paico
picado.

24 *25 \GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de la abuela
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. cebolla picada

1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
1 choclo en rodajas
1 tz. caldo de verduras
8 00 g zapallo macre, en cubos
2 papas amarillas, en cubos
1/2 tz. habas verdes peladas
2 cdas. huacatay picado
2 00 g queso fresco, en cubos
4 huevos
4 tzs. arroz cocido
aceite
sal y pimienta

Caliente aceite en una olla y dore

la cebolla, el ajo y el aj am arillo
durante seis m inutos. A ad a el
choclo y el caldo, y deje cocinar hasta
que hierva. A gregu e el zapallo, las
papas y las habas. Sazone con el
huacatay picado, sal y pim ienta, y
deje cocinar a fu e go m edio durante
12 m inutos. Incorpore el queso
fresco y cocine durante tres m inutos
ms. Com pruebe la sazn y retire del
fuego.
Fra los huevos, uno por uno, en una
sartn con aceite.
Sirva el locro, acom ode encim a los
huevos fritos y acom pae con arroz.

GASTN ACURIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Locro de zapallos
porciones
Ingredientes

Preparacin

6 zapallitos italianos pequeos

1 zapallo loche pequeo, en cubos
1/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
1/2 tz. habas verdes peladas
16 conchas de abanico
1/2 tz. vino blanco
1 tz. caldo de choros
100 g queso fresco, en cubos
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta

Corte los extrem os de los zapallitos

italianos para darles form a de
cilindros. Retire las pepas con una
cuchara y reserve.
Co cin e el zapallo loche en una olla
con agua hirviendo hasta que est
tierno. Cuele y lice hasta obtener un
pur. Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj am arillo m olidos
durante unos minutos. A gregu e los
zapallitos italianos, las habas, las
conchas, el vino y el caldo. Sazone
con hojas de huacatay picadas, sal
y pim ienta, y cocine durante tres
m inutos. Retire las conchas y los
zapallitos italianos, y resrvelos.
A ada a la olla el pur de zapallo
loche, m ezcle y cocine a fu e go bajo
durante 10 minutos. Com pruebe la
sazn y reincorpore las conchas y los
zapallitos italianos junto con el queso
fresco. Rem ueva y retire del fuego.
Sirva el locro con los zapallitos
italianos y las conchas de abanico.
Decore con hojas de huacatay.

GASTN ACURIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES

Aj de huevos
^ 4 j porciones
Ingredientes

Preparacin

2 rebanadas de pan de molde

2 tzs. leche
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo picado
4 cdas, aj mirasol m olido
3 tzs. caldo de pollo
20 0 g queso fresco rallado
8 huevos batidos
4 papas blancas sancochadas, pela
das y en rodajas
1 aj am arillo sin venas ni pepas, en
tiras
aceitunas negras, en tiras
organo en polvo
aceite
sal y pimienta

Remoje el pan en la leche y licelo.

Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj mirasol durante
seis minutos. Aada el caldo de pollo
y el pan licuado, remueva y cocine
a fuego medio durante 10 minutos.
Incorpore el queso y los huevos batidos,
previamente sazonados con sal y
pimienta, mezcle y retire del fuego.
Sin/a las papas en rodajas, vierta
encima el aj de huevos y decore con
el aj amarillo en tiras y las aceitunas.
Si desea, puede acompaar con arroz
blanco.

GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES

Salteado chilero
^ 4 j porciones
Ingredientes

Preparacin

40 0 g lom o de res, en cubos

8 conchas de abanico
8 calam ares pequeos
12 alm ejas
16 langostinos
8 colas de cam arn
1 cdta. ajo m olido
1 cdta. kion rallado
2 pim ientos, en cubos
1 tz. holantao
1 aj am arillo sin venas ni pepas,
en cubos
1 tz. choclos pequeos
1 tz. esprragos, en m itades
3 cdas. salsa de ostin
2 cdas. aj am arillo m olido
1/2 tz. caldo de choros
1 cdta. rocoto m olido con aceite
1 tz. cebolla china, parte blanca,
picada
aceite
hierbas frescas
sal y pimienta

Caliente aceite en una sartn

grande y saltee a fu ego alto el
lomo, las conchas, los calam ares, las
alm ejas, los langostinos y las colas
de cam arn durante unos m inutos.
A gre g u e el ajo y el kion, y contine
salteando. Incorpore los pim ientos, el
holantao, el aj am arillo en cubos, los
choclos y los esprragos, y contine
salteando durante un m inuto ms.
Sazone con sal y pim ienta. Incorpore
la salsa de ostin, el aj am arillo
m olido, el caldo y el rocoto molido,
y saltee durante unos segundos ms.
Com pruebe la sazn, eche la cebolla
china y remueva. Retire del fuego.
Sirva el salteado y decore con hierbas
frescas.

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GASTN ACDRIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm

Salteado de pescado
con duraznos
porciones
Ingredientes

Preparacin

80 0 g filetes de pescado con piel,

en cubos
2 cdas. rocoto m olido con aceite
1/2 tz. chuo
4 duraznos pelados, en cubos
grandes
2 pim ientos, en cubos grandes
2 cdas. aj am arillo m olido
2 ajes am arillos sin venas ni pepas,
en cubos
1 cdta. ajo m olido
4 cdas. ju g o de tam arindo
2 cdas. miel de abeja
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta

Sazone el pescado con la mitad del

rocoto molido, sal y pimienta. Pselo
por el chuo y fralo en una sartn con
aceite caliente. Retire y reserve.
Caliente aceite en otra sartn y saltee
a fuego alto los duraznos. Aada los
pimientos, el aj amarillo molido y en
cubos, el ajo, el jugo de tamarindo,
la miel y el resto del rocoto molido,
y contine salteando. Incorpore el
pescado y sazone con culantro, sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva el salteado de pescado con
duraznos caliente, y decore con hojas
de culantro.

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GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Pechugas de pato
salteadas con rocoto

f peras
poiciones
Ingredientes

Preparacin

4 peras peladas en cuartos

ju g o de 1/2 limn
2 pechugas de pato o 4 pechugas de
pichn

Ponga las peras en un recipiente con

agua y el jugo de limn.
Sazone las pechugas de pato con sal
y pimienta, y drelas por el lado de la
piel durante tres minutos en una sartn
con aceite caliente. Voltelas, aada
las peras y el vinagre, y remueva. Eche
la mitad del rocoto picado, el caldo de
carne y la mermelada de rocoto. Saltee
durante un minuto. Sazone con sal
y pimienta, agregue dos cucharadas
de mantequilla y mezcle hasta unir.
Com pruebe la sazn y retire del fuego.
Reserve.
Caliente aceite en otra sartn y dore el
ajo y la cebolla durante tres minutos.
Incorpore las alverjas licuadas. Sazone
con sal y pimienta, y remueva con
una cuchara de madera. Aada
la mantequilla restante, mezcle y
compruebe la sazn. Retire del fuego.
Sirva el pur de alverjas, coloque encima
las pechugas con las peras y decore con
su salsa y el resto del rocoto.

4 cdas. vinagre rojo

1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1/2 tz. caldo de carne
4 cdas. m erm elada de rocoto
3 cdas. m antequilla
1 cdta. ajo m olido
1/2 tz. cebolla picada
2 tzs. alverjas partidas, cocidas y
licuadas
aceite
sal y pimienta

GASTN ACURIO EN TU COCINA AJES, HIERBAS VEGETALES

Cordero salteado
con pasas y mango
porciones
Ingredientes

Preparacin

800 g lom o de cordero o cerdo, en

cubos
2 m angos, en cubos
1/4 tz. pisco

Sazone la carne con sal y pim ienta,

y saltela a fu ego alto en una sartn
con aceite caliente hasta dorarla.
A gregu e los m angos y contine
salteando. Vierta el pisco y remueva.
A ada el rocoto, el curry y las pasas,
y saltee durante unos segundos. Eche
el yogur, el caldo y la mitad de las
hojas de menta picadas. Sazone con
sal y pim ienta, y saltee. Com pruebe
la sazn y retire del fuego. Reserve.
Sirva el salteado, acom pae con la
quinua cocida y decore con el resto
de la menta.

1 rocoto sin venas ni pepas, picado

1 cda. curry o una m ezcla de palillo
y com ino
1/4 tz. pasas negras rem ojadas
1/4 tz. pasas rubias rem ojadas
1/4 tz. yo gur natural
1 tz. caldo de carne
1/2 tz. hojas de menta
1 tz. quinua cocida
aceite
sal y pimienta

GASTN ACURIO EN T COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Ensalada de
pachamanca
^ 4 j porciones
Ingredientes

Preparacin

2 rocotos sin venas ni pepas,

en cubos
2 cebollas picadas
1 tz. habas verdes cocidas y peladas
1 choclo cocido y desgranado
4 papas sancochadas, peladas
y en cubos
2 cam otes sancochados, pelados
y en cubos
2 tzs. ocas sancochadas, peladas
y en cubos
1 tz. queso fresco, en cubos
1 cda. ajo m olido
4 cdas. vinagre blanco
1/2 tz. crema de leche
aceite
hojas de huacatay
hojas de paico
hojas de mua
hojas de chincho

M ezcle en un recipiente los rocotos

con las cebollas, las habas, el choclo,
las papas, los cam otes, las ocas,
media taza de hojas de huacatay,
media taza de hojas de paico y
el queso fresco. Sazone con sal y
pim ienta. Reserve.
Aparte, lice el ajo con el vinagre,
aceite y hojas de m ua, de huacatay,
de paico y de chincho. Vierta en un
recipiente y m ezcle con la crema de
leche. Sazone con sal y pimienta.
Sirva la ensalada de pacham anca y
bae con la vinagreta.

sai y pimienta

4 0 * 4 1 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES

Ajes rellenos
de mariscos
porciones
Ingredientes

Preparacin

12 ajes amarillos, sin venas ni pepas

1 rebanada de pan de molde
1 tz. leche
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo m olido
2 cdas. aj am arillo m olido
12 cam arones lim pios
8 langostinos limpios
4 uas de cangrejo
4 calam ares, en aros
12 conchas de abanico
1/4 tz. pisco
1 tz. caldo de choros
1/2 tz. pecanas m olidas
hojas de organo
aceite
hojas de perejil
sal y pimienta

Co cine los ajes en una olla con agua

hirviendo. Cuele y repita el proceso
dos veces ms. Retire los ajes y
djelos enfriar. Plelos y reserve.
Rem oje el pan en la leche y licelo.
Reserve.
Caliente el aceite en una sartn
y dore la cebolla, el ajo y el aj
am arillo m olidos durante unos
m inutos. A ad a los cam arones, los
langostinos, las uas de cangrejo,
los calam ares y las conchas. Vierta el
pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa
de m ariscos durante unos m inutos.
A gre g u e el caldo, las pecanas, el pan
licuado y hojas de organo. Rem ueva
hasta integrar. Sazone con sal y
pim ienta. Retire del fu ego y rellene
los ajes am arillos reservados. Vierta
la salsa de mariscos en un recipiente,
coloque encim a los ajes rellenos y
lleve al horno a fu e go alto durante
cinco m inutos. Retire del horno y
sirva. Decore con perejil.

42*431 GASTN ACDRIO EN TO COCINA AJES, HIERBAS Y VEGETALES

Jalea de vegetales
porciones
ingredientes

Preparacin

2 berenjenas pequeas, en rodajas

2 zapallitos italianos, en rodajas
1 atado de esprragos verdes
2 pim ientos, en cubos
2 cebollas, en cubos
2 tzs. harina
20 0 g choclos bebs
1/4 kg cham piones
1 tz. cebolla a la plum a fina
ju g o de 2 lim ones
1 tz. m ayonesa
3 cdtas. ajo m olido
1 pltano bellaco, en lm inas largas
aceite
hojas de culantro
hierbas frescas
sal y pimienta

Sazone con sal y pimienta las

berenjenas, los zapallitos, los
esprragos, los pimientos y las cebollas
en cubos. Pase los vegetales por la
harina y tralos en una sartn con
aceite caliente, junto con los choclos
y los championes, hasta que estn
crocantes. Retire y reserve.
Mezcle en un recipiente la cebolla a la
pluma con el jugo de un limn. Sazone
con culantro y sal, y reserve esta salsa.
En otro recipiente, mezcle la mayonesa
con el ajo y el ju go del limn restante.

44*45 \

Sazone con sal y reserve.

Fra las lminas de pltano en una
sartn con aceite caliente.
Sirva los vegetales crocantes, coloque
encima la salsa de cebolla y acompae
con la mayonesa al ajo. Decore con
hierbas frescas.

GASTN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS VESBTAI.ES

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Indice

Gastn Acuno en tu cocina

Tomo 8 Ajes, hierbas y vegetales
Gastn Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a
Producciones Cantabria S. A, C.

MI

Presentacin

Ingredientes y
preparaciones base

Causa a la jardinera

Ensalada huanca

Rocotos rellenos de arroz

de Chiclayo

Locro de la abuela

26

Locro de zapallos

28

A j de huevos

30

Salteado chifero

32

Salteado de pescado
con duraznos

34

10

Huerta peruana con

salsa huancana

12

Ensalada estilo solterito

14

Escribano m oderno

16

U chucuta fashion

18

Ensalada del A n d e

20

Palta rellena de m ariscos

22

Caldo verde

24

Pechugas de pato
salteadas con rocoto
y peras

36

Cordero salteado
con pasas y m an go

38

Ensalada de pacham anca

40

Ajes rellenos de m ariscos

42

Jalea de vegetales

44

4 6 ** 44 77 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA A JE S, HIERBAS Y VEGETALES

Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Telo
Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
Gerente de producto: Renzo Maritegui Boss
Jefe de producto: Dora Niqun Guevara
Editor titular del proyecto editorial:
Producciones Cantabria S. A. C.
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009
Tiraje: 78,000 ejemplares
ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
ISBN del presente tomo: 978-612-4032-32-5
Registro de proyecto editorial: 31501000900441

Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional

del Per: 2009-07849
Cdigo de barras: 9786124032240
La presente edicin se termin de imprimir en setiembre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur,
Lima, Per.