Composicin centesimal, contenido de sodio y aporte energtico de

productos pre-elaborados*

Proximate composition, sodium content and energy intake of pre-processed

products

Olivera Carrin Margarita 1; Giacomino Silvia 2; Pellegrino Nestor 2

1Doctora en Ciencias Qumicas.

2Bioqumico.
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Ctedra de
Bromatologa.

Correspondencia: molivera@ffyb.uba.ar

Recibido: 28/08/11.
Aceptado en su versin corregida: 30/11/11.

*Este trabajo fue realizado por solicitud del Ministerio de Desarrollo Social,
Subsecretara de Polticas Alimentarias, rea de Nutricin y se publica con
su autorizacin. Parcialmente financiado por UBACyT 2002009010017101

Resmen

En productos para programas de asistencia alimentaria se determin la

composicin centesimal, sodio y Valor Energtico (VE). Se seleccionaron 16
muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas
y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como
guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos,
premezclas para polentas) y otros (salsas, pur, rellenos, etc). En base a las

porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calcul el

porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de protenas fueron
10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para
grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una
polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (1627%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales
hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontr entre 915% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los
niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado
en guisos (39-54%) y dos premezclas (42- 63%). El aporte de salsas y pur
fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la
importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de
la poblacin beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados
en sus formulaciones y el porcentaje de VD de protenas, grasas y sodio, se
debera aumentar tanto el contenido como la calidad de protenas y grasas
y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estn o no
fortificados. El estudio se realiz en el ao 2007 y se consider importante
su publicacin ya que la mayora de los productos continan siendo
comercializados y su composicin figura en la base de datos SARA del
Ministerio de Salud de la Nacin

Palabara clave: Programas alimentarios; Pre-elaborados; Protenas; Grasas;

Sodio.

Abstrac

We estimated the proximate composition, sodium content and Energy Intake

(EI) in products intended for food assistance programs. We selected 16
samples produced by five companies, some fortified with vitamins and
minerals. They were classified as pre-processed for complete meals like
stews (rice, noodles, lentils, peas), pasta (different types of noodles,
premixes for polenta) and others (sauces, puree, fillings, etc). We calculated
the Daily Value (DV) percentage following the portions established by
manufacturers or MERCOSUR. Protein levels were 10-19% for stews and only
5 samples exceeded 20% of the DV. For fats, the values were 6-12% in
stews, 2-4% in pasta (except a polenta with 12%) and only 2 samples
showed higher values (16-27%): the main source of fat used was through
hydrogenated vegetable oils in 5 samples (4 stews, 1 filling). The EI was
between 9-15% of the DV for both stew and pasta dishes. The sodium
remained at the levels reported by the manufacturers and the DV % was
particularly high in stews (39-54%) and two premixes (42-63%). The
contribution of sauces and puree was significant only in sodium: 12-15% of
the DV. Considering the importance these products may have in the diet of
the target population, the nutritional quality of the ingredients used in their
formulations and the DV percentage of protein, fat and sodium, the content
and quality of protein and fat should be increased and the salt eliminated or
reduced, regardless of whether or not fortified. The study was conducted in

2007 and its publication was considered important because most products
are still being marketed and their composition contained in the database
SARA of the Ministry of Health of the Nation.

Keywords: Assistance programs; Pre-elaborated; Protein; Fat; Sodium

Introduccin

Los productos alimenticios deshidratados ofrecidos como premezclas para

integrar planes de asistencia alimentaria o programas institucionales,
pueden representar una proporcin importante de la dieta de muchos de los
consumidores. Si bien en el conjunto de la dieta se deben tener en cuenta
las recomendaciones de las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina
(1), es importante conocer el contenido en nutrientes de estos productos ya
que pueden constituir el principal plato del da de las poblaciones
beneficiarias, as como su frecuencia de consumo puede ser elevada cuando
no se disponen de otros alimentos.
En la informacin tcnica de los productos se presentan escasos datos de
composicin y se desconoce si los mismos provienen de determinaciones
analticas o son extrados de tablas. Algunas empresas destacan la
fortificacin con vitaminas y minerales y estudios de evaluacin sensorial,
sin duda necesarios para la aceptabilidad de los productos, pero
insuficientes para el cumplimiento de los objetivos nutricionales para los
cuales deberan ser diseados.
En un trabajo previo se haba realizado un anlisis exhaustivo de la
informacin que figuraba en las fichas tcnicas y envases de los productos,
a efectos de evaluarla consistencia de las declaraciones presentadas con los
ingredientes utilizados en las formulaciones (2). La mayora de los productos
siguen disponibles en nuestro mercado y continan presentes en la tabla de
composicin de alimentos del Sistema de Anlisis y Registro de Alimentos
(SARA), del Ministerio de Salud de la Nacin como"alimentos preelaborados", seccin E (3). Sin embargo, en esta base de datos se informan
solo datos de composicin y no los ingredientes, no permitiendo inferir la
calidad nutricional tanto de las grasas como de las protenas utilizadas en la
formulacin de los productos. Estos datos fueron los utilizados en la
Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS) para las poblaciones
consumidoras. (4)
Si bien la composicin centesimal es un nivel bsico de anlisis, estos datos
son necesarios para calcular en la porcin el valor energtico y parte de los
valores que se declaran en la tabla de informacin nutricional en el envase.
Por otro lado, permite disponer de un primer indicador del perfil nutricional
del producto.
Se consider de particular inters la determinacin de sodio, en la medida
que previamente se haba observado elevados niveles en rtulos y/o fichas
tcnicas de muchos de los productos (2). El contenido total de sodio es la

suma del natural propio de los ingredientes empleados en la formulacin,

ms el proveniente principalmente de la sal comn, pero tambin de otros
sales sdicas utilizadas como aditivos.
A nivel regional, los pases integrantes de MERCOSUR acordaron establecer
el rotulado nutricional de alimentos en forma obligatoria a partir de agosto
de 2006 (5). Se debe tener presente que el valor diario (VD) de 2400 mg de
sodio fijado como referencia en el rotulado nutricional (6,7), no es una
recomendacin de ingesta, sino un valor mximo propuesto por FAO como
una meta para tratar de disminuir el consumo de sodio (8). Este nivel es 5
veces superior al requerimiento verdadero de acuerdo a las prdidas
obligatorias (9). La tendencia actual es la disminucin progresiva de este
valor, en la medida que existe mayor evidencia cientfica que relaciona altas
ingestas de sodio con hipertensin arterial y la incidencia desta con
enfermedades no trasmisibles (cerebro y cardiovasculares, enfermedad
renal e hipertrofia ventricular) (10). Actualmente se establece la"ingesta
adecuada" de sodio en 1500 mg diarios y el "lmite superior" de ingesta en
2300 mg (10). Estas cifras deben ser tenidas en cuenta cuando se evalan
los productos desde el aspecto nutricional, an cuando todava estos niveles
no han sido considerados para actualizar el VD de referencia en el rotulado
nutricional de MERCOSUR.
Otras determinaciones de evaluacin nutricional como calidad proteica,
perfil de cidos grasos, vitaminas y minerales y porcentajes de cobertura
del VD, deberan ser realizados en un estudio ms exhaustivo con otro nivel
de complejidad, costos y tiempos.
Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) determinarla composicin
centesimal, el contenido de sodio y valor energtico de productos diseados
para programas de asistencia alimentaria; 2) calcular el aporte nutricional
de los nutrientes determinados en las porciones de los mismos; 3) proponer
pautas para la mejora nutricional de dichos alimentos en el contexto de la
dieta general; 4) facilitar la toma de decisiones a nivel institucional para la
seleccin adecuada de alimentos que integren los programas de asistencia
alimentariadesde el punto de vista nutricional; 5) evaluar otros aspectos
como el etiquetado, lista de ingredientes, aditivos permitidos, correcta
denominacin de venta acorde al tipo de producto, imgenes utilizadas,
etc., todo lo cual adems de ser parte de la genuinidad de los productos,
contribuye en muchos casos a la percepcin de su real naturaleza por la
poblacin consumidora.

Materiales y mtodos

Muestras. Se seleccionaron muestras de distintas premezclas para platos

principales, en algunos casos luego del agregado solo de agua, (ej. guisos
M1-M4), otras acompaadas (ej. pastas M5-M10 + salsas M11-M12),
mientras que en algunos casos constituan la base de pastel de carne o
relleno de empanadas, etc.

Cuando exista ms de un proveedor del mismo producto, se analizaron

diferentes muestras provenientes de distintos elaboradores (ejemplo
pastas). Cuando los productos ya haban sido utilizados, la toma de muestra
se realiz de manera aleatorizada en el momento de la entrega a las
poblaciones beneficiarias. En el caso que eran ofertados por los fabricantes
para su incorporacin a los programas, se analizaron las muestras
presentadas (M5, M6, M7, M10).
El periodo en que se realiz el estudio fue durante el ao 2007. El nmero
total de muestras fueron 16, representando el 15% del total de premezclas
de las cuales se dispona informacin. Las empresas elaboradas fueron 5 y
las muestras fueron (Tabla 1):

4 guisos formulados a base de arroz (M1), fideos (M2), lentejas (M3), arvejas
(M4).
pastas que se acompaan con salsas: 1 premezcla para oquis (M5); 3
muestras de distintos tipos de fideos, uno en mezcla con soja (M8) y dos
cuya composicin se desconoca porque eran ofertados por primera vez (M6
y M7); 2 premezclas para polentas, una en base a harina de maz sola (M9)
y otra con agregado de soja (M10).
salsas: de tomate (M11) y de tomate con protena de soja texturizada (M12).
guarnicin: 1 pur papas (M13).
1 relleno a base de soja (M14);
1 harina de soja integral precocida para incorporar a distintas masas (M15).
carne deshidratada (M16).

Tabla 1: Productos analizados y lista de ingredientes informados por los

elaboradores en orden decreciente de proporciones.

Mtodos analticos. Las determinaciones y metodologa empleada en cada

una de ella, fueron:

Protenas: El contenido de nitrgeno total fue determinado por el mtodo de

Kjeldahl, AOAC 984.13, utilizando un factor de 6,25 en todos los casos (11).
El contenido de protenas se expresa en g por 100 g de muestra.
Humedad: Fue determinada por el secado de las muestras hasta peso
constante a 100-105 C de acuerdo a AOAC 925.09 (12). Los resultados se
expresan en g por 100 g de muestra.
Cenizas: Se someti a calcinacin a 550 C hasta peso constante de
acuerdo, mtodo AOAC 923.03 (11). Los resultados se expresan en g por
100 g de muestra.

Grasas: Se determinaron gravimtricamente con hidrlisis cida de acuerdo

a AOAC 922.06 (11). Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
Fibra dietaria: Se determin por mtodo enzimtico- gravimtrico de
acuerdo con AOAC 985.29 (11). Los resultados se expresan en g por 100 g
de muestra.
Carbohidratos disponibles. Se calcularon por diferencia segn
100 - (%protenas + %grasa + %humedad + %fibra + %cenizas). Los
resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
Valor energtico: fue calculado utilizando los factores de Atwater. Los
resultados se expresan en kcal por 100 g de muestra.
Sodio: se determin por espectrofotometra de llama con equipo Perkin
Elmer Analyst400 segn mtodo AOAC 985.35 (11). Los resultados se
expresan en mg por 100 g de muestra.
Tamao de porcin. Algunos fabricantes proponan en la fichas tcnicas y
envases, porciones diferentes para nios (4-6 aos) y para todos los dems
grupos etreos incluido el adulto. Por otro lado, el Reglamento Tcnico
MERCOSUR de Porciones(13), no establece los tamaos en mucho de los
casos, por ejemplo en las premezclas para platos completos como los
guisos, para rellenos, carne deshidratada, etc.
En todos estos productos se adopt la porcin recomendada por el
elaborador (Tabla 3). Igual criterio se utiliz para calcular el tamao de la
porcin reconstituida, aplicndose los coeficientes de rehidratacin de los
fabricantes cuando fueron informados, ya que es quien conoce las
caractersticas del producto de acuerdo al comportamiento que presenten
los ingredientes utilizados segn el proceso de obtencin.

Tabla 2. Composicin centesimal determinada analticamente (g/100g) y

Valor Energtico (kcal/100g)

Tabla 3: Porcentajes de aportes de protenas, grasas totales y Valor

Energtico en las porciones fijadas segn el elaborador o MERCOSUR

En algunos casos como las pastas, el tamao de porcin estn claramente

establecidos en MERCOSUR (13), por lo cual se adopt este valor.
En el caso de premezclas para polenta (M9, M10), se mantuvo el criterio del
elaborador (60 g), ya que la porcin MERCOSUR (50 g), es una porcin
pequea establecida para una poblacin que consume este producto en el
contexto de una dieta rica en otros alimentos. Esta situacin no es la

frecuente en los grupos poblacionales que reciben estos alimentos, por lo

cual se mantuvo una porcin mayor.

Resultados

Clasificacin

En la Tabla 1 se presentan los productos analizados y los ingredientes

utilizados en la formulacin en orden decreciente de proporciones, excepto
en aquellos casos donde no se dispona de esta informacin (M5, M6, M7,
M10) por tratarse de muestras ofrecidas por los fabricantes para su
evaluacin. Si bien varios de los productos eran fortificados con vitaminas y
minerales, la lista exacta de los mismos no se detalla porque no se
estudiaron en este trabajo.
A efectos de simplificar la informacin en tabla, en aquellos casos que se
utilizaron distintas hortalizas deshidratadas (cebolla, morrn, tomate,
zanahoria, zapallo, etc), se informan como "verduras", siendo agregadas en
distintos formatos (cubos, escamas, en polvo etc). La soja fue utilizada en
general texturizada en tiras para aportar textura en el producto listo para
consumir. Los lcteos y derivados fueron utilizados todos en polvo (leche
entera, crema de leche, suero de quesera, queso parmesano). El arroz
agregado en los guisos era parboilizado
Los productos se clasificaron segn el uso previsto. En el caso de los guisos,
eran presentados como platos completos en los cuales era necesario
agregar solo agua de acuerdo a las indicaciones del elaborador. Estos
productos formulados a base de arroz, fideos, lentejas, arvejas, eran
presentados con nombres de fantasa que remiten a elaboracin casera o
artesanal, todos presentes en la base de datos SARA (M1-M4). En cambio los
distintos tipos de pastas (M5-M10), se deben acompaar con salsas (M11M12), por lo cual se debera sumar el aporte de nutrientes de cada uno de
ellos.
Algunas premezclas tienen un uso previsto como fraccin de plato principal,
por ejemplo el relleno de pastel de papas a base de soja (M14), que puede
acompaarse con pur papas (M13), o 1 harina de soja integral precocida
que podra incorporarse a distintas masas de tartas pizzas, etc (M15).
Un producto presentado como suplemento dietario (M16), estaba
constituido por carne deshidratada,el cual en principioadems de contribuir
a las caractersticas organolpticas, podra aportar nutrientes de
importancia.

Composicin centesimal

En las Tablas 2, 3 y 4 se presentan los resultados hallados para protenas,

grasas totales, fibra dietaria, cenizas, carbohidratos, valor energtico y
sodio.

Tabla 4. Contenidos de sodio informado por los fabricantes y determinados

analticamente (mg/100g de producto) , contenido en la porcin y
porcentaje del Valor Diario (%VD).

Discusin

En algunas premezclas la cantidad utilizada de soja o protenas lcteas sera

muy baja, ya que no se observ un aumento significativo del contenido
proteico respecto a los niveles de protenas de los principales ingredientes.
Por ejemplo en M9 premezcla polenta, el contenido proteico de 6,5%, se
encuentra en los mismos niveles del maz solo (14,15), no siendo apreciable
el aporte de la leche. Lo mismo sucede en M2, guiso a base de fideos, donde
el porcentaje de 12,6% se encuentra en los niveles de protenas de la harina
de trigo sola.
Tambin en M4, guiso de arveja, el valor de 16,7% en la premezcla es
similar a arveja sola. En algunos casos como M5, premezcla oquis, el
porcentaje 12,1% se encuentra en los niveles esperables, ya que la nica
fuente proteica importante informada es la harina de trigo. En cambio en
otros productos, por ejemplo guiso M1, se observa un aumento del
porcentaje proteico por el agregado de soja (9,9% vs 7% del arroz solo).
En algunos productos en los cuales se desconocan los ingredientes
utilizados, los altos niveles hallados indican el agregado de otras fuentes
proteicas como soja, como por ejemplo en los fideos M6 y M7 cuyos
porcentajes fueron de 29,2% y 18,3% respectivamente.
En las salsas las principales fuentes proteicas utilizadas fueron lcteas,
alcanzando un porcentaje proteico cercano al 10%. Un valor similar arroj la
premezcla para pur, donde adems de las protenas de leche, hay que
considerar que el porcentaje proteico de la papa deshidratada se encuentra
en el orden del 8% (15).
En el caso de la carne deshidratada, el nivel elevado de protenas (77%) fue
consistente con la naturaleza del producto.
Respecto a las grasas, solo una de las muestras de guisos (M2) supera el
10% de contenido de grasa total, siendo los aceites vegetales hidrogenados
(AVH) una de las principales fuentes de grasas agregadas en este grupo
(Tabla 1). La muestra para rellenos a base de soja (M15), tambin presenta
porcentajes grasos elevados, donde es probable que los AVH realicen una
contribucin importante por constituir el segundo ingrediente.

En todas las pastas el contenido graso fue 3%, excepto en la premezcla

maz-soja para polenta con un valor de 10,8% (M10), donde la grasa sera
aportada por la harina de soja.
En el resto de las muestras, se observa en las salsas niveles de 8 y 14,8%
siendo las principales fuentes de grasas declaradas las lcteas, mientras
que en la soja precocida (M14), la fuente de grasa sera la proveniente de la
propia soja integral.

Nivel de cobertura de nutrientes

Tamao de porcin
En la medida que el tamao de la porcin de cada producto determinar el
porcentaje de cobertura de los distintos nutrientes, se estableci la porcin
de acuerdo a las indicaciones de los fabricantes o MERCOSUR (15), de
acuerdo al criterio general presentado en materiales y mtodos. En todos
los casos sera recomendable la evaluacin y adecuacin de las porciones
adoptadas de la premezcla seca y reconstituida de acuerdo a las
particularidades de la poblacin beneficiaria.
Sin embargo en algunos casos particulares, se presenta el criterio
establecido. Por ej. si bien MERCOSUR no fija porcin para las premezclas
para guisos, establece que un plato listo o semilisto para consumir no
deber superar las 500 kcal (13), entendiendo por estos preparados que no
sufrirn el agregado de ingredientes que aporten nutrientes, como es el
caso de los guisos a los cuales se agrega solo agua. El aporte calrico de las
porciones de guisos estaba lejos de ese nivel de caloras. Se fijaron
porciones del producto seco y reconstituido (Tabla 3), cuando los
elaboradores informaron el coeficiente de rehidratacin.
En el caso del guiso de arroz, el fabricante propone un tamao de porcin
de producto seco de 50 g para el grupo de 4-6 aos y de 75 g para todos los
dems grupos etreos incluido el adulto. En las tablas de porciones actuales
MERCOSUR (13),se establece 50 g para arroz solo. Este valor es tambin el
que se adopta en general en los guisos a base de arroz actualmente
comercializados en nuestro mercado en diferentes sabores, envases
pequeos y relativo alto costo. Mantener la misma porcin de guiso de arroz
y de arroz solo, puede ser vlido en consumidores con acceso a diversidad y
cantidad de otros alimentos, adems del posible beneficio comercial por
presentar mayor cantidad de porciones por envase. En el caso de los
productos para planes, el guiso de arroz puede constituir el nico plato
principal de la poblacin consumidora, por lo cual el criterio propuesto por el
fabricante de 75 g es ms adecuado. Igual tamao de porcin (75 g), se fij
para los guisos a base de lentejas y arvejas (Tabla 3).
En el caso del guiso de fideos tambin se adopt el tamao de porcin
propuesta por el fabricante para el adulto (50 g), ya que el elaborador
informa un elevado coeficiente de rehidratacin (6,4), debido
probablemente a las verduras deshidratadas. Si se adoptara el valor

MERCOSUR (13) de 80 g para fideos y aplicando el factor informado, se

obtendra una porcin reconstituida de 512 g, la cual parecera excesiva.
La soja integral precocida se presenta como harina para mezclar con harina
de trigo, por lo cual se estableci una porcin similar a la fijada por
MERCOSUR (13) para las harinas, 50 g.
En el caso de la carne deshidratada, el fabricante propone una porcin de 5
g cada 15 kg de peso, lo cual arroja para un adulto de 70 kg, una porcin de
23 g.

Protenas
Las fuentes proteicas utilizadas son principalmente de origen vegetal,
utilizndose soja en muchas de las formulaciones como principal aportador
de protena de buena calidad (Tabla 1). Slo en algunos productos se
utilizaron protenas de origen animal principalmente lcteas. En ningn caso
se utiliz carne (excepto M16).
En la Tabla 3 se presenta la cantidad de protena en la porcin y el
porcentaje de cobertura proteica respecto al valor de referencia de 75 g
establecido por MERCOSUR (6). Este valor no toma en cuenta la calidad
proteica, ya que fue establecido considerando nicamente la distribucin
balanceada de la ingesta energtica de 2000 kcal, donde el P% de las
protenas (kcal proteicas por cada 100 kcal), deberan encontrarse en
niveles 15%.
Solo en 5 de las muestras (M6, M7, M8, M14 y M15), los niveles de %VD de
protenas en la porcin se encuentran por arriba del 20%. En los
preelaborados para guisos que constituiran platos completos, el rango
hallado fue de 10-19 %. En el caso de una de las premezclas para polenta
(M9), el nivel de cobertura fue muy bajo: 5%.
En las salsas y pur, an cuando el agregado de leche fuera importante en
la formulacin del producto, el aporte no es significativo debido al tamao
pequeo de la porcin, encontrndose los niveles en el rango 1-3% del VD.
En el caso de la carne deshidratada (M16), el nivel de aporte de la porcin
es apreciable, por lo cual su agregado parecera una opcin a considerar
para mejorar la cantidad y calidad proteica, siempre que fuera consistente
con los costos y la aceptabilidad sensorial. Tambin podra ser de inters
para zonas lejanas o aisladas por razones climticas en algunas pocas del
ao.
Las recomendaciones actuales de ingesta proteica son 0,8g/kg/da de
protena de buena calidad y elevada digestibilidad para adultos (10, 16).
Excepto para las muestras donde probablemente de acuerdo a su
composicin exista complementacin proteica (M8 y M10), en el resto de los
productos las protenas provienen casi exclusivamente de cereales o
leguminosas. Si en el clculo de los %VD se tomara en cuenta la calidad
proteica mediante el PDCAAS, los valores de cobertura obtenidos seran an
menores. Sin embargo, en la medida que en los VD de Referencia de

MERCOSUR se contempla solo la distribucin energtica equilibrada y no la

calidad proteica, y a efectos prcticos de evaluacin se mantuvo el valor de
75 g como referencia sin considerar calidad nutricional de la fuente proteica
empleada.
En base a estos resultados, al aporte proteico sera bajo en los guisos y si
bien se podra aumentar la porcin, al no contemplar la calidad proteica,
difcilmente se llegue a los requerimientos de protena completa
establecidos por FAO(16).

Grasas
El contenido de grasas y el aporte por porcin del VD de referencia de 55 g
diarios MERCOSUR (13), se presentan en la Tabla 3. Este valor surge de
considerar una distribucin energtica equilibrada donde las grasas aportan
el 25% de la ingesta de 2000 kcal.
Solo en 4 muestras se supera el 10% VD, siendo una de ellas un guiso (M2),
otra una pasta(M10) y las otras dos, ingredientes de platos principales (M14
y M15).
En general las pastas presentan muy bajo contenido graso (excepto M10
como ya se dijo), y si bien estos platos van acompaados de salsas, el
aporte graso de estas tampoco es significativo: 1-3% VD.
Respecto a la calidad de las grasas, solo en los casos en los que se
presupone la utilizacin de soja con parte de su aceite natural (M10, M14,
M15), sera esperable cierto aporte de cidos grasos poliinsaturados
esenciales, siendo conveniente la determinacin del perfil de cidos grasos
para establecer su contenido.
Como se mencion previamente, los aceites vegetales hidrogenados
(AVH)fueron una de las principales fuentes de grasa utilizada en todos los
guisos (M1-M4) y en la premezcla para rellenos (M14) (Tabla 1). La
utilizacin de AVH se debe al estado slido que presentan a temperatura
ambiente y a su estabilidad frente al deterioro oxidativo, ya que el uso de
aceites poliinsaturados en las premezclas favorecera la oxidacin limitando
la elevada vida til que presentan. Sera conveniente determinar el nivel de
grasas trans, ya que segn las recomendaciones OMS no deberan superar
el 1% de la ingesta calrica, lo cual equivale a 2 g por da para una dieta de
2000 kcal (17).
En funcin de estos resultados, se observ bajo aporte de grasas en
general. Por otro lado, si se considera que pueden constituir la principal
comida del da para algunos grupos poblacionales, sera recomendable
evaluar alternativas para la ingesta de cidos grasos esenciales en
cantidades adecuadas. En caso de querer incorporar este tipo de grasas a
estos productos, se deber tener en cuenta que sera la principal causa de
susceptibilidad al deterioro, ya que el bajo contenido acuoso limita otros
tipos de alteraciones.

Valor energtico
Los resultados hallados (Tabla 3) muestran que el aporte calrico por
porcin se encuentra en el rango de 9-15% del VD, tanto para guisos como
para pastas, siendo bajo el aporte de las salsas.

Sodio
Los resultados analticos hallados se encuentran en el orden de los valores
informados por los fabricantes (Tabla 4).
En la lista de ingredientes (Tabla 1), se observa que en algunos productos la
sal constituye el 2 (premezcla polenta, M9) o 3 ingrediente (guiso de arroz,
M1) en orden relativo decreciente de la formulacin.
Cuando se emple sal en la formulacin, los valores de contenido de sodio
estuvieron en el rango de 1240 a 3690 mg en 100 g de premezcla. Los
porcentajes de VD de sodio en una sola porcin respecto de la meta FAO de
2400 mg (8), se encuentran en el rango del 39 al 54% de guiso y 42% y
63% en la premezcla para polenta (M9) y para rellenos (M15)
respectivamente.
En pastas sin agregado de sal o que se desconoce los ingredientes (M5, M6,
M7, M8 y M10), los contenidos se encuentran en el rango de 1 a 121 mg en
100 g. En el caso de que la coccin se realizara en agua sin agregado de sal,
las salsas realizaran el principal aporte de sodio del plato completo: 12-15
% del VD (Tabla 4).
Por tanto en las premezclas en que se utiliz sal, los niveles de sodio son
muy elevados en una sola porcin y seran an mayores teniendo en cuenta
las recomendaciones actuales (10). De acuerdo a esto, sera recomendable
su reformulacin eliminando o disminuyendo el agregado de sal, lo cual
tambin facilitara el consumo de estos alimentos por aquellas poblaciones
que deben limitar la ingesta de sodio.

Conclusiones

En la medida que muchos de estos productos pueden constituir los

principales alimentos de algunas poblaciones, ms all de la fortificacin
con vitaminas y minerales en algunos casos, se debe considerar la
reformulacin con aumento de protenas de buena calidad nutricional, la
incorporacin de cidos grasos esenciales y el aumento de las grasas
totales, as como la disminucin o eliminacin del agregado de sal.

*Este trabajo fue realizado por solicitud del Ministerio de Desarrollo Social,
Subsecretara de Polticas Alimentarias, rea de Nutricin y se publica con
su autorizacin. Parcialmente financiado por UBACyT 2002009010017101

Referencias bibliogrficas

Tabla 1. Ttulo. Composicin centesimal y mineral de hamburguesas regulares y reducidas en

lpidos, crudas y cocidas

Conclusiones
Las hamburguesas y las salchichas de elaboracin industrial presentan elevado
contenido en caloras, grasas totales y sodio. En el caso de los productos
tradicionales todos estos aportes son superiores a aquellos de la carne
utilizada como materia prima para su elaboracin, mientras que en los
productos light disminuye el contenido de grasa pero se mantiene elevado el
contenido de sodio. En todos ellos la relacin K/Na resulta notablemente
disminuida respecto de los valores recomendados para reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular (15, 23)
Tanto las salchichas como las hamburguesas, al igual que las carnes utilizadas
como materia prima en su elaboracin, resultan buenos aportadores de hierro y
cinc, ambos de elevada biodisponibilidad. Esta informacin resulta importante
debido a que actualmente las deficiencias de hierro y de zinc son las carencias
nutricionales de mayor prevalencia a nivel mundial, donde la deficiencia de
hierro afecta principalmente a mujeres en edad frtil y embarazadas y la de
cinc puede afectar a la mayora de los grupos poblacionales, en mayor medida
en los pases en vas de desarrollo (15, 19, 22).
Se sugiere la incorporacin de estos resultados a una base de datos y/o tabla
de composicin de alimentos local/ regional que aporte informacin de
composicin de alimentos con consumo habitual en Argentina o Latinoamrica,
herramienta indispensable en investigacin epidemiolgica y patrones de
enfermedad, evaluacin de la salud y estado nutricional de individuos y
poblaciones y comercio nacional e internacional de alimentos.

La energa que contienen los alimentos que consumimos se mide en caloras (cal) y
julios (J). Tcnicamente, una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar
la temperatura de 1 gramo de agua en 1 grado centgrado (1,8 grados Fahrenheit).

Qu son las caloras y los julios?

La energa que contienen los alimentos que consumimos se mide en caloras (cal) y julios (J).
Tcnicamente, una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar la temperatura de 1
gramo de agua en 1 grado centgrado (1,8 grados Fahrenheit). Cuando hablamos de la energa
que contienen los alimentos, utilizamos normalmente una unidad ms alta que es 1000 veces
mayor que una calora, se trata de la kilocalora (kcal). Sin embargo, en contextos no cientficos la
kilocalora se conoce como Calora ("C" mayscula) o simplemente caloras. Otra unidad para
expresar la energa es el julio (J). Un julio es la cantidad de energa gastada por una fuerza de 1
newton para mover un objeto 1 metro en la direccin de la fuerza. Al igual que ocurre con las
caloras, un kilojulio (kj) es el equivalente a 1000 julios.
La relacin existente entre kilocaloras y kilojulios es la siguiente: 1 kcal = 4,184 kJ.
La cantidad de energa contenida en alimentos y bebidas, o consumida realizando alguna actividad
puede expresarse en kilocaloras o kilojulios. De acuerdo con la normativa actual de la UE en
relacin con el etiquetado de los alimentos, ambas unidades (kcal y kJ) deben utilizarse en la
declaracin del valor energtico de los alimentos que figura en el etiquetado del envase.

Qu son las protenas?

Las protenas son molculas formadas por aminocidos que estn unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptdicos. El orden y la disposicin de
los aminocidos dependen del cdigo gentico de cada persona. Todas las
protenas estn compuestas por:

Carbono
Hidrgeno
Oxgeno
Nitrgeno
Y la mayora contiene adems azufre y fsforo.
Las protenas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y estn presentes en todas las clulas del cuerpo, adems de
participar en prcticamente todos los procesos biolgicos que se producen.

Qu es la fibra?
La fibra es un componente vegetal que contiene polisacridos y lignina y que es
altamente resistente a la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra
tiene un papel fundamental en la defecacin y en el mantenimiento de la
microflora del colon.

Adems de ayudar a prevenir el estreimiento, las dietas ricas en fibra se

consideran preventivas de enfermedades como la diverticulosis colnica, y ayudan
a controlar la diabetes mellitus, la obesidad o elcncer de colon.

Tipos de fibra

La fibra soluble atrae el agua y hace que el proceso digestivo sea lento.
Adems, reduce elcolesterol. Se encuentra en el salvado de avena, la cebada, las
nueces, las semillas, las lentejas y algunas frutas y verduras.

La fibra insoluble est en el salvado de trigo, las verduras y los granos

integrales. Este tipo de fibra acelera el paso de los alimentos en el estmago y en
los intestinos.

Funciones
La fibra vegetal aporta volumen a la dieta; provoca una sensacin de
saciedad que puede ayudar a controlar el peso.
Adems la fibra colabora estrechamente con la flora intestinal, el conjunto de
bacterias que viven en el intestino y que son las encargadas de procesar algunos
alimentos difciles de digerir, absorber nutrientes y formar un ecosistema complejo
que se autorregula y se mantiene en equilibrio. La fibra ayuda a dar consistencia
a las heces y as favorece el trnsito intestinal. Adems, reduce la absorcin de
colesterol, glucosa y cidos biliares.
Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar problemas
como estreimiento crnico, diverticulosis, cncer de colon, sndrome de
intestino irritable o colitis ulcerosa.

Beneficios de la fibra
Segn estudios recientes, el consumo regular de fibra procedente de los cereales
integrales est asociado con una disminucin de la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares, infecciosas yrespiratorias,
tanto en hombres como en mujeres.
Otros de los principales beneficios de la fibra es que contribuye a mantener
limpio y sano el intestino, pues favorece el trnsito intestinal y evita el
estreimiento y la acumulacin de toxinas en el organismo.
Tambin ayuda a prevenir diversas enfermedades como la diverticulosis, una
enfermedad causada por la excesiva presin sobre las paredes intestinales para
evacuar heces inconsistentes, o la obesidad, al ser ms saciantes que los
alimentos sin fibra.
Por ltimo, hay algunos estudios que sealan que aquellos que consumen mayor
nmero de alimentos ricos en fibra tienen menor posibilidad de padecer cncer
de colon.

Riesgos

Una ingesta excesiva y descuidada de este componente vegetal puede provocar

graves prejuicios en el organismo. Uno de los peligros del consumo elevado de
fibra es que, al no permitir que la glucosa pase directamente al torrente
sanguneo, puede disminuir la absorcin de minerales importantes para el
organismo como el calcio, el hierro, el zinc y el cobre.
Adems, la ingesta de fibra puede causar menor digestibilidad, pues aunque
esta pueda contribuir a la prdida de peso y a retardar el vaciamiento gstrico,
puede a su vez desembocar en una mayor distensin abdominal
gases y flatulencia. Por este motivo, se desaconseja el consumo de fibra en
individuos con gastritis o que deban cuidar especialmente su estmago.
Tambin se ha probado que la fibra reduce e inhibe la actividad de enzimas
pancreticas que pueden alterar la digestin normal de protenas, grasas
e hidratos de carbono, lo que puede repercutir en problemas digestivos.

Alimentos ricos en fibra

Las verduras son la mayor y ms natural fuente de fibra. Las ms ricas en este
componente son la lechuga, las acelgas, las zanahorias crudas, las espinacas, las
verduras tiernas cocidas, el brcoli, las alcachofas, las calabazas, las patatas, las
judas verdes y los zumos de verdura. Tambin hay una gran cantidad de fibra en
las legumbres y en frutos secos tales como las semillas de girasol, las
almendras, los pistachos y las nueces.
Tambin se recomienda tomar fruta para aumentar el consumo de fibra. Las que
ms fibra contienen son las manzanas, los pltanos, los melocotones, las peras,
las mandarinas, las ciruelas, los higos y otras frutas deshidratadas.
Otra de las fuentes principales de fibra ms importante son los cereales: el trigo y
sus productos derivados, el pan integral, el arroz integral, los cereales ricos en
fibra, las pastas de trigo integral, etctera.

Noticias sobre fibra

Los requerimientos nutricionales son las necesidades que los organismos vivos
tienen de los diferentes nutrientes para su ptimo crecimiento, mantenimiento y
funcionamiento en general. Estas cantidades varan dependiendo de la especie, el
sexo y la edad, o ms bien, del momento del desarrollo del individuo.