El pane Siciliano es un pan estndar italiano con una humedad de entre 50 y

60%, es una masa adherente pero no pegajosa, contiene menos de un 20% de

grasa, pero tambin puede llevar azcar, leche, miel, huevos o panela. Para
potenciar su sabor se utiliza un pre fermento o masa fermentada acida. Es un
pan laborioso ya que su proceso total dura 3 das, pero los resultados son
fenomenales.
El primer da se realiza el prefermento. En este caso un poolish que es una
esponja hmeda que lleva la misma cantidad de harina y agua y dependiendo
de la levadura que usemos llevara 0.25% de levadura fresca o 0.27% de
instantnea. Todo esto se mezcla y se reserva hasta el da siguiente a
temperatura ambiente.
El segundo da se procede a hacer el pan. La receta principal es:
22.5 kilos de harina
500 gr de sal
1.5 kilos de Azcar
10 huevos
600 gr de miel
6 litros de agua
16 litros de Poolish
200 gr de Levadura Fresca
Todos los ingredientes se llevan a la amasadora menos la levadura que se
agrega de ltimo en el proceso de amasado que dura aproximadamente 15
minutos. Luego se da la fermentacin inicial de 1 hora dentro de la amasadora.
Transcurrida esa hora se desgasifica y se procede a porcionar de 550gr y
bolear. Luego de porcionar y bolear toda la masa se deja relajar 5 minutos y se
procede a formar el pan. Cada bola se estira en forma de rectngulo con las
manos, hasta lograr un grosos de aproximadamente un dedo, luego se va
enrollando en si mismo procurando que cada dobles cierre bien y no quede con
aire. Una vez formado el pan se baa en aceite vegetal y luego se pasa por
harina (esto con la finalidad de crear una buena corteza) luego se coloca en la
bandeja acanalada micro perforada para darle una segunda fermentacin a
temperatura ambiente de unas 2 o 3 horas. Pasado este tiempo el pan doblo su
tamao y ahora puede ser llevado a congelacin hasta el da siguiente. Esto se
hace con la finalidad de que la masa madure lentamente y adquiera un sabor
ms fuerte.
Al tercer da se procede a prender el horno a 160C, mientras sacamos el pan
y se va descongelando. Una vez el pan est listo para ir al horno se realizan 3
cortes transversales en la parte superior. Se hornea el pan a 160c por 45
minutos (los primeros minutos es esencial agregar vapor por medio de agua
para crear la corteza caracterstica del pan), los ltimos 10 minutos del

horneado se le sube la temperatura a 180c para crear el dorado perfecto.

Transcurrido el tiempo se deja enfriar y se puede disfrutar.
Han pasado 6 mil aos desde que algn egipcio calent cerveza y creo el
concepto de pan con levadura. Es evidente que el proceso tiene aspectos
tradicionales y neo tradicionales. Para crear un gran pan hemos aprendido de
los patriarcas del mundo del pan de los mtodos ancestrales del Viejo mundo.
Pero ellos no tenan neveras, ni hiel, ni refrigeradores. Nosotros ahora
escribimos nuevos captulos analizando los pequeos detalles.
Que es lo que tiene el pan que hace que se hable tanto de el hoy en da? Tanto
maestros como principiantes, todos somos aprendices, ya que no dejamos de
aprender y de emocionarnos al compartir nuestros descubrimientos con otros
segn vamos atravesando nuevas fronteras. Tras 6 mil aos, seguimos
investigando, sin meta alguna, intentando descubrir como hacer un pan an
mejor