Universidad Mayor de San Simn

Facultad de Ciencias y Tecnologa

Ingeniera Industrial

PRACTICA # 5
Visita al Laboratorio de Bromatologa de Alimentos
para Produccin de Leche

Nombres:

Arteaga Meruvia Carla Veronica

Cspedes Tern Diego Vladimir
Olivera Fernndez Andrs
Soliz Urea Marcela del Rosario
Tern Arnez Ana Gabriela
Docente:

Ing. M.Sc. ngel Galarza Barron

Materia:

Industrias Lacteas

Fecha de entrega:

12 de octubre de 2016

Cochabamba Bolivia
VISITA AL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA DE ALIMENTOS PARA
PRODUCCION DE LECHE
1. INTRODUCCION

El laboratorio Bromatolgico de alimentos de la Facultad de Agronoma de la

Universidad Mayor de San Simn, no solo est encargado de analizar y
estudiar los alimentos para los animales del agro, sino tambin se ha visto
que es de gran utilidad para medir valores importantes y controlar la calidad
de la leche cruda, antes de que entre a planta, evitando elementos
contaminantes, Bacterias y elementos adulterados por los productores
lecheros. As mejorar la produccin primaria de la leche.
El control de calidad de la leche que entra a la Industria involucra un
conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y
apta para la fabricacin de derivados lcteos. Por tanto, no utilice leche de
animales enfermos con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podran
causar enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a los
antibiticos en los consumidores.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos;
no debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido
de bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo,
antibiticos y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales.
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad
de los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.

Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo

largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a pequea escala
encuentran dificultades para producir productos higinicos por causas como
la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche que se realizaron en el
laboratorio Bromatologico son pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas de composicin especialmente contenido de materia

grasa, de materia slida y de protenas;

caractersticas fsicas y qumicas;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.

2. OBJETIVOS
2.1

OBJETIVO GENERAL:

Realizar la visita al laboratorio de Bromatologa de alimentos para

produccin de leche
2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer el laboratorio Bromatolgico de Alimentos

Detallar los anlisis que se realizan a los alimentos
Priorizar que anlisis son ms importantes en la produccin primaria y
calidad de la leche
3. MARCO TERICO

Anlisis bromatolgico de alimentos

El anlisis de los alimentos ha sido practicado por el hombre desde tiempos

inmt'- moriables, en lo que podran llamarse anlisis organolpticos.
Posteriormente los hebreos, cristianos y mahometanos introdujeron reglas
con respecto al consumo de ciertos alimentos, basndose principalmente en
la experimentacin con ellos (Jacobs, 1965). El anlisis cuantitativo de los
componentes de un alimento, sin embargo, probablemente se inici hasta
1975 en Inglaterra, cuando Pearson determin las proporciones de agua,
almidn, materia fibrosa, materia extractiva y cenizas en las papas;
reconoci tambin la presencia de grasas, cidos y azcar. Entre 1840 y
1865, diferentes investigadores iniciaron los primeros estudios sistemticos
de alimentos para humanos y animales, por mtodos ms o menos similares
a los empleados actualmente (Pearson, 1970). Un gran avance hicieron en
1857 Henneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende,
Alemania, al elaborar los mtodos para el anlisis prximo o proximal de un
alimento. Un anlisis "prximo" se distingue de un "ltimo" en que no
determina un elemento o compuesto panicular, sino que es una estimacin
de un cierto tipo de componentes, "materia voltil", "humedad", "grasa",
"cenizas", "materia nitrogenada", etc. (jacobs, 1965). De ah que se podra
definir el anlisis prximo como un "esquema de anlisis qumico mediante
el cual se determina la composicin de un alimento en trminos de sus
principales grupos de nutrientes".
DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6
%, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra
emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras.
Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y
protenas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad
de la emulsin se rompe con el batido, la congelacin o la accin de agentes
qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la

homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos

de dimetro.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:

Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.

Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores

legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los

parmetros requeridos para la elaboracin de derivados.

Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los
rebaos.

Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados

pueden clasificarse dentro de tres grupos:

1) Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido

sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la
separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en
botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock
(Herreid 1942), de Gerber (Gerber- Schneider) y aquellos que emplean
detergentes tales como la tcnica Tesa.
2) Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos
para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se
determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se
encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones
entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
3) Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de
una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a
su contenido de grasa. por ejemplo la medicin de la turbidez en
condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el
Lactronic, etc.

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN

LECHE Y DERIVADOS
La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de
importancia para:

Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales

establecidos.
Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras
pruebas complementarias permite establecer si una leche se

encuentra adulterada.
Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos

lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.

El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la

grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas,
sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los
componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%.
La determinacin de los slidos totales se puede realizar por diferentes
mtodos:
1. Mtodos Gravimtricos: Fundamentos en la evaporacin del agua de
una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La
evaporacin puede hacerse por diferentes tcnicas como son:
1.1.
Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de
desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo
oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.).
1.2.
Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la
aparicin de las primeras trazas de color marrn, seguido de
desecacin al vaci a 100C; mtodo de Mojonnier, 1925.

1.3.

Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el

calor irradiado de una resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las

Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares (Newlander and Atherton,
1964).

2. Mtodos Volumtricos: permiten la determinacin del agua contenida

en una muestra, por tcnicas volumtricas tal como la destilacin y
subsiguiente medicin del agua destilada en un tubo colector graduado,
como en el mtodo de destilacin con tolueno aplicado en el anlisis de
leche en polvo (Newlander-Atherton,1964).
3. Mtodos basados en la medicin de una determinada propiedad:
Proporcional en cierto sentido al contenido de slidos totales. En este
grupo encontramos los siguientes mtodos:

3.1.

La determinacin de peso especfico, cuyo valor conocido el

porcentaje de grasa, permite calcular, mediante formulas especiales

tanto el porcentaje de slidos totales como el de slidos no grasos.
Esta determinacin puede hacerse utilizando diversas tcnicas como
aquellas que emplean la balanza de Mohr-Westphal, el picnmetro, el
lactmetro o las tcnicas de la esfera plsticas (Golding, - 1959 ).
3.2.
La medicin de la absorbancia en el infrarrojo, como en el MilkoScan de N.Foss Electric.
ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH
0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de
anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido

lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all que

esta determinacin represente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria
del producto.
Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro
medio se realiza por titulacin con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en
solucin alcohlica como indicador y el resultado se expresa en trminos de
mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En
los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresin en
trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se usan diversos sistemas
como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los
grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de estas unidades
puede hacerse en base a las siguientes relaciones:
mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009
= S-H x 2,5
= D x 1,1
DETERMINACIN DE PROTENAS
El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,4%. En esta
fraccin se incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un 80%
del contenido proteico total (2,7 %), el resto est integrado por las protenas
sricas, que incluyen la b- lactoglobulina (0,3%), la a-lactoalbmina (0,15%),
una albmina similar a la seralbmina de la sangre, inmunoglobulinas y una
fraccin de protenas menores, entre las cuales se incluyen la
lactotransferrina, la lactolina y la protena de la membrana del glbulo graso.
Algunas de estas fracciones proteicas son heterogneas, estando
constituidas por varias protenas muy relacionadas entre s, pero que son
separables mediante el uso de tcnicas fsicas como la ultracentrifugacin
qumicas como el fraccionamiento con solventes y mas recientemente con

tcnicas mas especficas como la electroforesis, mediante la cual ha sido

posible identificar muchas fracciones dentro del grupo de las casenas, como
lo son la as1 casena, la b-casena y la k-casena (Alas, 1984).
Para la determinacin cuantitativa de protenas pueden emplearse diversos
mtodos, los mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos:

Mtodos Qumicos: fundamentados en las tcnicas qumicas

convencionales, entre las cuales se incluyen la determinacin del
nitrgeno total y los mtodos gravimtricos y volumtricos

tradicionales.
Mtodos Fotomtricos: estn fundamentados en la medicin del color
de soluciones, o de la absorbancia en determinadas regiones del
espectro de absorcin, aqu se incluyen las tcnicas colorimtricas, la s
de medicin en el ultravioleta o en el infrarrojo, las de fijacin de

colorantes y algunas tcnicas turbidimtricas.

Mtodos Refractomtricos: estn basadas en el incremento en el ndice
de refraccin de aproximadamente 0,001 por cada gramo de protena
en 100 mL de leche, de este modo utilizando un refractmetro de
inmersin o uno tipo Abbe, es posible determinar la concentracin

proteica.
Electroforesis: las protenas pueden separarse por sus diferentes
velocidades de migracin bajo la influencia de un campo elctrico, esto
se debe al hecho de que las protenas presentan cargas elctricas
diferentes dependiendo de la composicin aminoacdica de las
mismas.

A nivel de plantas receptoras de leche se utilizan comnmente las tcnicas

para determinacin de protenas basados en los mtodos de fijacin de
colorantes, como lo es el equipo Pro-Milk MK II, (Foss Electric), e incluso en
laboratorios grandes puede encontrarse equipos como el Milko Scan, el cual
est basado en la espectrofotometra con rayos infrarrojos, el cual es capaz
de captar la absorbancia del enlace peptdico de las protenas, sin embargo,

estos mtodos rpidos, requieren de una cuantiosa inversin inicial y

adems deben ser sujetos a un proceso de calibracin que requiere de los
mtodos qumicos convencionales, por lo cual son dependientes de estos.
Tomando en cuenta que los mtodos qumicos son los mas precisos que se
conocen y que los mismos son requeridos en cualquier laboratorio lcteo,
independientemente del equipamiento que este posea, la determinacin de
protenas en la leche en preferencia debe efectuarse utilizando un mtodo
qumico basado en la medicin del nitrgeno total, como el mtodo Kjeldahl,
dado que la misma requiere menor cantidad de reactivos, de la misma forma
se utilizara otro mtodo qumico basado en la titulacin de Sorensen para la
estimacin directa de la concentracin de casenas en leche, la cual consigue
especial utilidad para prever el rendimiento quesero a nivel de fincas o
plantas procesadoras.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
La determinacin de la densidad es una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude, como la
adulteracin de la leche con agua.
DETERMINACIN PH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. La
determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico
utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que
interfiere en la lectura del color y adems porque solo da valores
aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un
electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un
potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

O ms practico actualmente existen mquinas electrnicas PH metros

encargadas de dar valores numricos aproximados.

DETERMINACION DE LAS CELULAS SOMATICAS

California Mastitis Test (CMT)
Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de
leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios para poder
verificar si la baca tiene mastitis.
4. MATERIALES Y METODO

DETERMINACIN DE GRASA
Materiales:
Butirmetros de Gerber
Centrifuga de Gerber calentada a 55 C
Bao de agua a 55 60 C
Pipetas volumtricas de 11 mL

Reactivos:
cido

Imagen
N 3:
Butiromet
ro

Imagen N 4: Centrifugadora

Sulfrico (p.e. 1,82 -

Imagen N 1: Bao de
Agua

1,83).
Alcohol Isoamlico (p.e. 0,810 0,812),

Muestras:

Imagen N 2:
Pipetas

 Leche Cruda
Procedimiento:
1) Transferir 10 0,2 mL de cido sulfrico enfriado entre 15,5 y 21,1 C
a un butirmetro de Gerber.
2) Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche a no ms de 23,9 C
(lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol
isoamlico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el
cido.
3) Insertar el tapn y sujetando el butirmetro por los extremos agitar los
lquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla
cida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la
agitacin por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestin. En
caso de leche homogeneizada la agitacin debe ser un 50% ms
prolongada.
4) Invertir el butirmetro varias veces para mezclar el cido remanente
en el cuello.
5) Llevar los butirmetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por
cinco minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de
55C.
6) Remover los butirmetros y leer inmediatamente el porcentaje de
grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio
del ajuste del tapn.
7) Si el nmero de butirmetros es grande, se pueden colocar en bao
Mara a 55- 60C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar
difcil la separacin de la grasa se recomienda calentar los
butirmetros a 65C y repetir la centrifugacin.

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN

LECHE Y DERIVADOS
Materiales y aparatos:

 Cpsula de porcelana o platino (dimetro no menos de 5 mm y 20-25

mm alto)
Pinzas
Bao de agua
Estufa de desecacin (AOAC:98-100C) (1002C segn COVENIN 932)
Mufla (550C)
Desecador de vidrio
Balanza analtica

Imagen N 5: Capsula de
Porcelana

Imagen N 8: Mufla

Muestra:
Leche

Imagen N 7: Pinzas
Imagen N 6: Estufa de
Desecacion

Imagen N 10: Desecador

Imagen N 9: Balnza
de Vidrio
Analitica

Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente
procedimiento: Determinacin de slidos totales: (COVENIN 932-76)
1) Pesar 5 g de muestra preparada (20C) en cpsulas de porcelana
previamente taradas. Si se van a determinar las cenizas, emplear
crisoles tapados.
2) Evaporar sobre un bao de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor
parte de la superficie externa del crisol al vapor.
3) Llevar los crisoles a la estufa de desecacin calentada a 100C 2C.
4) Despus de 3 horas de desecacin, enfriar los crisoles en un desecador
5) Pesar los crisoles rpidamente. Repetir hasta que la diferencia no sea
mayor de 0,5 mg (Periodos de 30 min)
6) Calcular el porcentaje de slidos totales de cada muestra y tomar el
promedio. Expresar los resultados en peso/volumen.
Determinacin de cenizas totales: (A.O.A.C)
Para la determinacin de cenizas totales, continuar el procedimiento de la
siguiente manera:
1)
2)
3)
4)

Llevar los crisoles a la mufla calentada a no ms de 550C

Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbn.
Enfriar en un desecador y pesar.
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso

DETERMINACION ACIDEZ TITULABLE

Materiales y Equipos:
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas

Imagen N 11:
Erlenmeyer

Imagen N 12: Buretas

Graduadas

Reactivos:
Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
Procedimiento:
1) Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un
erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20C en fiola de
125 mL.
2) Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena.
3) Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la
aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
4) Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por
100 mL, en porcentaje de cido lctico, e n grados Soxhlet - Kenkel y
en grados Dornic.

DETERMINACIN DE PROTENAS (Mtodo Kjeldhl)

Materiales y Aparatos:
Balones Micro Kjeldahl de 30 mL; Digestor elctrico; micro
Microdestilador al vapor por calentamiento elctrico con restato;
Microbureta automtica; Perlas de vidrio; Vaselina; Balanza analtica;
Equipo individual.

Imagen N 13: Equipo Kjeldahl

Reactivos:

H2SO4 libre de nitrgeno

HgO libre de nitrgeno
Na2SO4 pulverizado
Solucin de NaOH-Na2S2O3 (60 g NaOH + 5 g Na2S2O3 * 5H O /

100ml)
Solucin dev cido brico al 4%.

 Solucin indicadora (2 partes de rojo de metilo al 0,2% + 1 parte de

azul de
metileno al 0,2%, ambas en solucin alcohlica).
HCl 0,02 N.
Procedimiento:
1) Medir con pipeta 0,5 mL de la muestra bien homogeneizada, Transferir
a un baln de Kjeldahl para microanlisis (30 mL). Agregar 1,9 g de
K2SO4, 40 mg de HgO y 2,5 mL de H2SO4. La tcnica de la A.O.A.C.
recomienda no pesar mas de 100 mg de materia orgnica seca y el
empleo de 2 mL de H2SO4 para 15 mg de muestra, si la misma pesa
mas de 15 mg, se debe agregar 0,1 mL de H2SO4 por cada exceso de
10 mg de muestra. Adicionar adems, algunas perlas de vidrio.
2) Calentar la mezcla en el agitador hasta que el digerido adquiera un
aspecto claro y limpio. Enfriar a temperatura ambiente.
3) Disolver el contenido del baln en una pequea cantidad de agua
destilada. Colocar una fina pelcula de vaselina alrededor del borde del
baln.
4) Para efectuar la destilacin, colocar un vaso de precipitado o
erlenmeyer de 100mL de capacidad, conteniendo 5 mL de solucin de
cido brico al 4% y 2-4 gotas del indicador en el aparato, debajo del
refrigerante de modo que la punta de este quede sumergida en el
lquido. Seguidamente, transferir el digerido, ya diluido, con agua
destilada, a la cmara interna de destilacin, haciendo 5 o 6 lavados
sucesivos con porciones de 1-2 mL de agua destilada. A continuacin
adicionar 8-10 mL de la solucin de NaOH-Na2S2O3, lavar ligeramente
el embudo con agua destilada y cerrar las llaves de vidrio del aparato.
Finalmente, encender el generador de vapor y destilar hasta recoger
unos 15 mL.
5) Retirar el destilado y diluirlo con agua destilada hasta 50 mL. Titular
directamente con HCl 0,02 N, colocado en una microbureta
automtica.

6) Calcular el porcentaje de nitrgeno y de protenas totales en la

muestra de lecheaplicando la frmula correspondiente y empleando el
factor 6,38.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Materiales:
Termmetro 0 100 C
Lactodensmetro Quev enne(1,020 1,040) g/ml
Probeta 250 ml

Imagen N 14: Lactodensimetro

Imagen N 15: Probeta

Procedimiento:
1) Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin
hacer espuma.
2) Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejar
flotar. Cuando est en reposo se realiza la lectura.

3) Luego, mida la temperatura de la leche.

DETERMINACIN PH
Materiales y Equipos:
Potencimetro

Imagen N 16: Potencimetro

Reactivos:
Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
Procedimiento:
1) Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato
y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2) Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
3) Medir el pH y anotar los resultados

DETERMINACION DE LAS CELULAS SOMATICAS

Materiales:
Paleta de plstico con 4 cubetas de 7 cm. de dimetro por 2 cm de
alto.
Dosificadora con reactivo California Mastitis Test (CMT).

Imagen N 18: Paleta de Plstico

Procedimiento:
1)
2)
3)
4)

Imagen N 17: Dosificadora con

Reactivo

Al iniciar el ordeo, colecte y elimine los primeros chorros de leche.

Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.
Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.
Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depsitos de la
bandeja y agite simultneamente y observe la reaccin.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

Priorizacin de los anlisis ms importantes para la produccin primaria que

vimos en el laboratorio de Bromatologa con Anlisis del resultado ptimo:
Prueba

Objeto

Anlisis del
resultado

Procedimiento

Acidez

Eliminar leche acida o

neutralizada que llegue a la
planta.

Leches acidas no
pueden ser
sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasterizacin.
Leches bsicas
pueden advertir
neutralizacin de la
leche o leche
provenientes de
ganado masttico

Los mtodos se
basan en la
neutralizacin de la
leche con soda
caustica (NaOH)
usando
comoindicador una
solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final se da cuando
aparece un color
rosa claro que
persiste 30
segundos. Se
expresa en % de
cido lctico,
Dornic, Thorner,
Soxhlet Henkel en
donde lo que varia
es la cantidad de
muestra y la
concentracin de la
soda castica.

pH

Determinar el valor pH leche.

Con el fin de identificar leche
vieja, alto recuento
microbiano proveniente de
ganado masttico.

pH por encima del

rango ideal (6.5
6.7) pueden advertir
que corresponde a
leches con periodos
largos de
almacenamiento.
Leches con pH por
encima de valores
ideales pueden
haber sido
neutralizadas.

La medicin del pH
se realiza a travs
de
un potencimetro.
Valor normal de pH
de leche: 6.5 6.7

Densidad

Determinar valor de
densidad con el fin de
establecer la calidad de los
slidos totales de la leche y
posible aguado de la leche.

Leches con
densidad por debajo
de valores normales
puede indicar
adicin de agua en
la leche
(comnmente
denominado
aguado)
descremado de
leche. Densidades
altas indican posible
adulteracin de
leche con adicin
de slidos como
fculas y grasas de
origen vegetal o
animal.

La densidad se
toma con el termo
lactodensmetro a
15C y expresa la
relacin entre el
material slido y
lquido que
compone la leche.
Valor normal de
densidad de leche:
1.030gr/ml.

Materia Grasa

Determinar contenido de
materia grasa con el fin de
verificar el promedio de
contenido de materia grasa
que tiene la ruta de leche.
Tambin permite establecer
la base de clculo para el
consumo de grasa en las
lneas de produccin.

Valores bajos de
materia grasa
pueden indicar
deficiencias en la
alimentacin del
ganado. El valor de
materia grasa es un
factor en la
cuantificacin del
pago de leche.

El mtodo para
determinar grasa
ms utilizada es el
de Gerber.
(Rivera,1995)

Recuento de
clulas
somticas

Calificar la calidad de la
leche de acuerdo al
contenido celular.

A la leche llegan
cantidades de
clulas procedentes
de la sangre y de
las glndulas
mamarias; la
mastitis o los
trastornos de la
secrecin pueden
ser la causa de un
contenido celular
muy elevado. Si la
cantidad de clulas
supera 500.000 por
ml puede pensarse
en la existencia en
la secrecin o de
mastitis.

Se realiza a travs
de contadores
electrnicos de
clulas.

Determinacin
de protena.

Determinar el contenido de
protena en la leche.

El contenido de
protena es un
factor que incide en
el pago a
proveedores por
calidad de slidos
totales. Tambin es
determinante en la
elaboracin de
quesos.

Determinacin de
protena
por titulacin con
formol y segn el
mtodo Kjeldahl.

6. CONCLUSION

Visitamos el laboratorio de bromatologa, pudimos conocer su equipo y

herramientas de laboratorio, y los anlisis que se hacen para los alimentos
en general, pero sobre todo los principales que se realizan para la produccin
primaria de leche. Tambin pudimos concluir que aunque los experimento
realizados son muy tiles, pero para una industria de lcteos se necesita
velocidad en los resultados obtenidos, y en algunos de los experimentos
realizados se necesitan hasta dos das como el de slidos, y otros que no
pueden ser realizados por ser mas de el laboratorio de Bacteriologa se
necesita urgente un Milko Scan. Y en todo caso mas herramientas
digitalizadas.

7. BIBLIOGRAFIA

Introduccin al control de calidad de la leche cruda; Departamento de

produccin e industria animal; Ctedra de ciencia y tecnologa de la
leche; Maracaibo Colombia

Manual de Procesamiento lcteo; Proyecto de Cooperacin de

Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea
en las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco,
Chontales y Matagalpa; JICA

Calidad y evaluacin; Organizacin de las Naciones Unidas para la

Alimentacin y Agricultura