Capacidad del camal

Cp=F(A,B,C,D)
ALTERNATIVA 1
Cp= Capacidad de produccin
5400 ALPACAS
A= Nmero de das de trabajo al ao
300 dias/ao
B= Numero de turnos de trabajo al da
2 TURNO/DIA
C= Numero de horas de trabajo por turno
8horas/humano
D= produccin por mes
450 alpacas

ALTERNATIVA 2
Cp= Capacidad de produccin
5760 ALPACAS
A= Nmero de das de trabajo al ao
300 dias/ao
B= Numero de turnos de trabajo al da
2 TURNO/DIA
C= Nmero de horas de trabajo por turno
8horas/humano
D= produccin por mes
480 alpacas
Tamao-materia prima

Tamao-mercado
Tamao-tecnologa
Tamao-inversin
Conclusin del estudio del tamao

Desde que empez a funcionar, hace tres meses (noviembre, diciembre y

enero), ha generado ventas en carcasa de alpaca por aproximadamente S/. 345

mil. Adems, se sacrific a 450 alpacas al mes, generando ingresos por S/. 115
mil.

Este camal se construy con una inversin de la Municipalidad Distrital de

Callalli, durante la gestin del ex alcalde, ngel Vilcahuamn.

La apertura de este local permiti que se incremente el precio del kilo de carne
de alpaca, el precio de la carcasa pas de S/. 6 a S/. 7.50 el kilo, debido a la
calidad y salubridad en la que se oferta la carne.

El presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velsquez, detall que la

institucin, a travs de su sede descentralizada en Arequipa, brind asesora
en la elaboracin del expediente tcnico para la construccin del camal, en la
implementacin y asistencia para la obtencin de la licencia de funcionamiento
otorgado por el Senasa.

De la misma forma, indic que Sierra Exportadora capacit al personal que

sacrifica a la alpaca para que desempeen su funcin de acuerdo a las normas
tcnicas.

Por otro lado, el jefe de la sede de Arequipa, Anbal Vsquez, precis que el
camal frigorfico tiene una capacidad para 400 alpacas y 200 ovinos por da.

Asimismo, mencion que el camal dispone de equipos bsicos para el sacrifico

de alpacas, llamas y ovinos autorizados. Cuenta con un elevador elctrico,
mesas de trabajo para el sacrificio, mesas de trabajo para la zona de vsceras,
balanza monorriel, entre otros equipos.

Tambin mencion que Sierra Exportadora design a un mdico veterinario

para garantizar que los camlidos sacrificados estn en buenas condiciones.

En ese sentido, resalt que este camal busca mejorar los ingresos econmicos
de los ganaderos de la zona y dinamizar la economa con la creacin de
empresas de comerciantes de carne y derivados.

La mayor poblacin de alpacas se encuentra en la provincia de Caylloma,

resaltando el distrito de Callalli, con 72,500 alpacas. El nuevo camal beneficia a
los productores alpacaqueros de los distritos de Tisco, Yanque, Caylloma y
Sibayo, quienes vendern la carne de alpaca y ovino con inspeccin veterinaria
y autorizada.

El nuevo camal de Callalli, ubicado en la provincia de Caylloma (Arequipa),

permitir impulsar el valor agregado en la carne de alpaca. Desde su entrada
en funcionamiento (en noviembre del ao pasado), permiti que se incremente
el comercio de dicha carne. Ahora al mes se sacrifican aproximadamente 450
alpacas; lo cual gener ventas por S/. 345 mil, durante los ltimos tres meses.

Asimismo, el precio de la carcasa de carne de alpaca pas de S/. 6.00 a S/. 7.50
el kilo, debido a que el camal cumple con licencia de funcionamiento y los
requisitos de salubridad exigidos por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA). En ese sentido, Sierra Exportadora brind asesora tcnica en la
construccin, implementacin y funcionamiento del camal.

El objetivo de esta institucin, adscrita a la Presidencia del Consejo de Ministros

(PCM), es impulsar el consumo de la carne alpaca y la entrada a nuevos
mercados, nacionales e internacionales.

Al respecto, el presidente de Sierra Exportadora, Ing. Alfonso Velsquez Tuesta,

detall que su institucin, a travs de su sede descentralizada en Arequipa,
brind asesora en la elaboracin del expediente tcnico para la construccin
del camal, en la implementacin y asistencia para la obtencin de la licencia de
funcionamiento otorgado por SENASA.

Por otro lado, el jefe de la sede de Arequipa, Anibal Vsquez, precis que el
camal frigorfico tiene una capacidad para 400 alpacas y 200 ovinos por da.

Asimismo, mencion que el camal dispone de equipos bsicos para el sacrifico

de alpacas, llamas y ovinos autorizados. Cuenta con un elevador elctrico,
mesas de trabajo para el sacrificio, mesas de trabajo para la zona de vsceras,
balanza monorriel, entre otros equipos, seal.

Tambin mencion que Sierra Exportadora design a un mdico veterinario

para garantizar que los camlidos sacrificados estn en buenas condiciones de
salud.

En ese sentido, resalt que este camal busca mejorar los ingresos econmicos
de los ganaderos de la zona y dinamizar la economa con la creacin de
empresas de comerciantes de carne y derivados.

Este camal se construy con una inversin de la Municipalidad Distrital de

Callalli, durante la gestin del ex alcalde, ngel Vilcahuaman. En la
inauguracin del camal particip el director de Promocin de Negocios de
Sierra Exportadora, Jorge Feliciano, quien resalt que el nuevo camal permitir
impulsar el valor agregado a la carne de alpaca con miras hacia el mercado
nacional e internacional.

Ms Datos:

Hay que indicar que la mayor poblacin de alpacas se encuentra en la

provincia de Caylloma, resaltando el distrito de Callalli, con 72, 500 alpacas. El
nuevo camal beneficia a los productores alpacaqueros de los distritos de
Tisco, Yanque, Caylloma y Sibayo, quienes vendern la carne de alpaca y ovino
con inspeccin veterinaria y autorizada.
Capacidad de la planta (tecnologa e inversin)
Evaluacin cuantitativa de los factores localizacionales

6.2.- Operaciones y equipos para la transformacin de productos crnicos

6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales)

En primer lugar, antes del procesamiento de las carnes se despiezan y

eligen las partes
ms adecuadas para cada producto.

Implementacin para el despiece de canales

El pesado se realiza despus del sacrificio con una bscula de
plataforma.
Seguidamente se procede al descuartizado con un cuchillo peladordeshuesador, en la
mesa adecuada para ello. La persona que realice esta operacin debe
ser experta en la
materia.
A continuacin, con un cuchillo bien afilado se despieza la carne en los
distintos cortes
y se selecciona para su elaboracin.
7.4.2. Superficies en la nave
Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen
falta las
siguientes divisiones:
- Cmara canales: 48 m2.
- Cmara materias primas refrigeradas: 4 m2.
- Cmara producto terminado: 30,25 m2.
- Almacn chalona: 27,5 m2.
- Zona elaboracin de embutidos: 123 m2.
- Zona elaboracin chalona: 27,5 m2.
- Vestuarios y oficinas: 63,8 m2.
- Laboratorio: 13,75 m2.
- Explanada para el secado de chalona: 32 m2.
Instalacin frigorfica
8.1.1. Necesidades de equipos frigorficos
En esta planta se van a necesitar tres cmaras frigorficas; la primera va
a trabajar con
una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de 0-4 C.
Se van a
conservar las carcasas de alpacas y ovinos.

Sus dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de

44 m2 y un
volumen de 132 m3.
La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que
necesitan
refrigeracin. Tiene una humedad relativa del 90 % y un rango de
temperaturas de
0-4 C.
Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con una superficie de 4
m2 y un volumen
de 12 m3.
Y la ltima cmara sirve de almacenamiento al producto final hasta que
es transportado.
Se mantiene la temperatura en el interior de la cmara a 2 C y una
humedad relativa es
del 90 %.
Sus dimensiones exteriores son de 3,5 x 3,5 x 3m, con una superficie de
12,25 m2 y un
volumen de 36,75 m3.
Para ms informacin recurrir al Anejo 16-Instalacin frigorfica.
8.1.2. Clculo de las necesidades frigorficas
Carga total de enfriamiento cmara canales
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones 479,5
Kcal/h
Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 35,5 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h
En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad,
la carga trmica
que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 35
MEMORIA
Carga total de enfriamiento cmara materias primas
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones
137,6 Kcal/h
Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 2,15 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 56,2 Kcal/h
En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad,
la carga trmica
que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.
Carga total de enfriamiento cmara producto final
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h
Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h

 Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones

359,4 Kcal/h
Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 6,6 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 172,1 Kcal/h
En total Q = 1.470 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad,
la carga trmica
que es necesario aportar es de 1.617 Kcal/h.

1.1.- Preparacin de las alpacas

Esquilar a las alpacas antes de la matanza teniendo cuidado de no hacer
cortes ni daos
al animal, de lo contrario obtendremos pieles con cortes que sern
desechadas o
castigadas en el precio en el momento de la comercializacin.
Las alpacas, una vez esquiladas, deben ayunar y descansar por lo
menos durante 12
horas como preparacin del animal para el sacrificio o matanza,
facilitando el sangrado
para la obtencin de carcasas bien presentadas.
1.2.- Matanza, beneficio o sacrificio
La siguiente aplicacin es para animales sacrificados de forma
centralizada en los
camales y/o playas de matanza comunal.
La matanza debe realizarse en las ltimas horas de la tarde (de 2 a 6
p.m.), cuando no
haya factores que provoquen nerviosismo (estrs) en los animales,
evitando maltratos o
malos manejos innecesarios. El beneficio de animales nerviosos y
fatigados producir
carcasas (canales) rojizas y de mal aspecto.
Primer paso- Aturdir a la alpaca con un punzn o puntilla a la altura de
la articulacin
de la primera vrtebra y la base de la cabeza (nuca).
Segundo paso- Realizar un corte en el cuello del animal para facilitar el
desangrado
(donde nace el cuello), seccionando la vena yugular y la arteria cartida.
Tercer paso- Proceder con el desangrado, levantando al animal de las
patas traseras,
sostenerlo con ganchos, de manera que la alpaca quede colgando sin
tocar el suelo para
que el desangrado sea total.
1.3.- Desuello

Realizar el desuello separando con mucho cuidado la piel de la carne

mediante cortes
precisos y de forma ordenada. Se inicia en las patas posteriores, a la
altura de la rodilla
y se termina en el cuello, evitando causar daos. As lograremos pieles
bien presentadas
que servirn para el tratamiento del cuero.
Evitar la contaminacin con estircol, barro y sangre, de manera que se
obtengan
carcasas (canales) y pieles limpias, sin manchas de sangre y en buenas
condiciones.
Asimismo no dejar que la piel se seque en el momento del desuello.
1.4.- Tratamiento y conservacin de las pieles
Una vez que la alpaca est totalmente desollada, separar la cabeza,
luego las patas a
partir de la rodilla y codo. Estas partes no son importantes para el
posterior tratamiento
de la piel.
La piel es un subproducto que proporciona otra salida econmica a la
crianza de la
alpaca.
Orear la piel unos 30 minutos y luego limpiar con agua y sal (100 gr. de
sal por cada
litro de agua) con un trapo limpio. Retirar los restos de carne, grasas y
otras impurezas
para luego conservar la piel en forma de fresco-salado o seco-salado en
ptimas
condiciones, para su posterior curtido.
Emplear kilo de sal industrial por cada piel , en el lado de la carcasa
(canal). Salar
todo el cuero, revisando bien las partes ms delgadas y estirando los
bordes para luego
dejar orear bajo sombra. Despus de tres das de oreo, sacudir la sal no
disuelta en la
piel.
El secado de la piel se realizar a la sombra, nunca al sol.
En caso de fresco-salado, despus de echar la sal se envuelve la piel
enrollndola para
conservarla un periodo mximo de 6 das.
En el caso de seco-salado, extender la piel salada sobre una superficie
de madera algo
inclinada para favorecer el secado. Colocar la primera piel con el pelo
hacia abajo, as
apilar una encima de otra hasta 20 pieles, espolvoreando algn producto
antipolillas
(naftalina u otros).

1.5.- Tratamiento de la carne

La carcasa de alpaca, una vez desollada debe mantenerse colgada y
eviscerarse. La
evisceracin consiste en sacar los rganos internos: panza, tripas,
hgado, pulmones,
corazn y diafragma. Esta accin se realizar inmediatamente despus
del desuello, para
evitar la proliferacin de bacterias en la carne a partir de los contenidos
gstricos.
Seguidamente lavar y limpiar la carcasa de manchas de sangre y de
impurezas, con agua
y mantel limpios.
Pesar y trasladar las carcasas a la sala de oreo, que debe tener una
buena ventilacin y
humedad para la proteccin y maduracin de la carne, que debe
mantenerse colgada.
Para favorecer la maduracin de la carne y evitar la proliferacin de
bacterias, es
necesario que la sala de oreo se mantenga hmeda y con una
temperatura por debajo de
los 12 C, donde permanecern colgadas las carcasas durante 12 horas
como mnimo,
preferentemente por la noche para aprovechar el fro (6 p.m. a 6 a.m.).
Proceder a la limpieza de la menudencia. Lavar las tripas y panza para
evitar que se
malogren (deterioren) por la presencia de bacterias existentes en la
ingesta o contenidos
gstricos.
Mantener lejos de la zona de matanza a los perros y gatos, y jams
darles vsceras
(hgado, pulmn) u otros rganos crudos. Estos deben ser
inspeccionados y revisados
por un mdico veterinario o un promotor, decomisando aquellas vsceras
que presenten
quistes o tumores de enfermedades transmisibles al hombre; las
vsceras decomisadas se
enterrarn en pozos spticos.
1.6.- Comercializacin
La comercializacin de la carne fresca de alpaca tiene como
preocupacin principal el
abastecimiento constante de la carne en los mercados.
Resulta complicado que los propios productores lleguen a comercializar
su producto en

los mercados, pero esto ocurre en casi la mitad de las ocasiones, aunque
sin los
intermediarios no se tiene una adecuada fluidez para la venta diaria de
carne.