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Caldas e Pontos de Acar

A calda de acar uma parte essencial de como transformar o acar, uma se no a


mais importante parte da doaria, desde doces at caramelos, a calda pode ser til para
dissolver de uma forma homogenea o acar at simplesmente transformar o acar em
vrios tipos de caramelos.
A base para uma calda tende a ser 1 de acar para 1/4 de gua, logo para uma calda de
100gr de acar pes 25ml de gua, no mexas no tacho e deixa simplesmente atingir o
ponto que pretendes.
Pontos do Acar Temperatura
Ponto de Pasta
(Calda de Acar,
Ponto de Fio Leve, 101 C
Ponto de Fio Fino
ou Calda Fraca)
Ponto de Fio
Fraco

103 C

Ponto de Cabelo
106 C
(Ponto de Nata)
Ponto de Prola

108 C

Processo
Leva ao lume o acar e a gua e deixa ferver cerca
de 1 minuto. O Ponto atinge quando comear a
borbulhar a volta do tacho. Podes tambm verificar
com uma colher de pau, introduz na cala e se
escorrer mas aderir uma pequena camada de acar
ento o ponto foi atingido.
Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio,
este ponto ligeiramente depois do Ponto de Pasta,
podes ver mergulhando os dedos em gua fria e com
a ajuda da colher de pau tocando um pouco da calda
esta deve formar um fio entre os dedos.
Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este
ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e
deixando correr se correrem fios finos e estaladios,
ento o ponto foi atingido.
Podes verificar este ponto quando com a ajuda de

Pontos do Acar Temperatura


(Ponto Gota)

Ponto de Estrada
(Ponto de Fio Forte
110 C
ou Ponte Bala
Mole)
Ponto Assoprado
(Ponto Voar Fraco
112 C
ou Ponto Voo
Fraco)
Ponto Assoprado
115 C
Forte
Ponto de
Espadana
117 C
(Ponto Voar Forte)
Ponto de Bola
Mole

125 C

Ponto de
Rebuado
(Ponto de Bola
Dura ou Ponto
Bola Rija)

129 C

Ponto de Areia

134 C

Ponto de
Caramelo

140 C

Ponto Vidrado
(Ponto de Vidro)

+140 C

Tabela Simplificada de Caldas

Processo
uma colher deixas escorrer e da extremidade corre
um fio mais espesso com uma bola suspensa na
extremidade.
Ponto de estrada atingido quando ao passares uma
colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade
suficiente para veres o fundo do tacho, podes
tambm ver pondo o polegar e indicador em gua
fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher
de pau e juntando ambos os dedos ele deve criar um
fio espesso entre os dedos.
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou
na calda, formam-se bolhas que rebentam
rapidamente.
Podes verificar este ponto com uma escumadeira,
passa pela calda e assopra, ela deve formar pequenas
bolhas de acar que arrebentam.
Para este ponto usa tambm uma escumadeira, passa
pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas
de acar que se desprendem, tambm podes ver
com a colher de pau, retira um pouco da calda e
deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como
lminas) ento atingiu o ponto.
Podes verificar deitando um pouco da calda num
recipiente com gua fria, ele deve formar uma bola
de acar consistente e moldvel.
Tambm deitando um pouco de calda para um
recipiente com gua fria, esta deve formar uma bola
consistente que depois de retirada da gua deve ficar
rija como vidro.
Este ponto quando a calda comear a secar e a
agarrar-se s bordas do tacho com uma consistncia
areada.
Neste ponto o acar comea a tornar-se em
caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro
torrado de caramelo.
Comea a ficar com uma consistncia viscosa e
translucida (similar a vidro), podes ver esse ponto,
pingando com a ajuda de uma colher de pau para
dentro de um recipiente com gua fria, ele deve
solidificar de imediato fazendo um barulho de vidro
a partir.

Dicas
1. Evita usar utenslios de metal com caldas ou caramelos, visto que o aucar
agarra-se ao metal, por isso sempre colheres de madeira ou de plstico para
cozinhar.
2. Se possvel utiliza um termmetro (analgico, digital ou infravermelhos) para
cozinha para fazer uma calda corretamente, visto que muitos pontos podem ser
passados rapidamente.
3. No ponto areia, podes suavizar os cristais com umas quantas gotas de sumo de
limo.
Controlo do lume essencial, podes fazer os primeiros pontos em lume forte,
mas deves usar lume mdio para os seguintes pontos para manteres mais
controlo sobre os pontos.
4. Do primeiro ponto at ao ultimo ponto devem ser mais ou menos 17 minutos.

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