UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA.

CARRERA DE GASTRONOMA

TEMA: INVESTIGACIN Y ANLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES

DE LA JCAMA Y LA APLICACIN A LA GASTRONOMA.

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO ADMINISTRADOR

GASTRONMICO.

DIRECTOR DE TESIS: CHEF ALBERTO MELO.

AUTOR: JEANNINA ELIZABETH CAMPAA OA.

QUITO 2013.

DECLARACIN DE AUTORA.

Del contenido del presente trabajo de investigacin titulado: Investigacin y

anlisis de las propiedades nutricionales de la jcama y la aplicacin a la gastronoma.
Se responsabiliza el autor Srta. Jeannina Elizabeth Campaa Oa.

Jeannina Elizabeth Campaa Oa.

ii

CERTIFICADO DE AUTORA.

En calidad de Asesor del presente trabajo de investigacin, certifico que la tesis

cuyo tema es INVESTIGACIN Y ANLISIS DE LAS PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LA JCAMA Y LA APLICACIN A LA GASTRONOMA,
fue elaborada por la Srta. JEANNINA ELIZABETH CAMPAA OA, y cumple con
los requisitos metodolgicos y cientficos que la Universidad tecnolgica Equinoccial
exige, para continuar con los trmites pertinentes.

Chef Alberto Melo

Director de tesis

iii

DEDICATORIA.

Dedico esta tesis a mis padres quienes han sido el motor y el pilar fundamental
en mi vida, en mi formacin profesional, quienes han velado por mi bienestar y
superacin , regalndome el tesoro ms importante que es la educacin, la cual me
permitir forjarme un mejor futuro para m.

Jeannina Elizabeth Campaa Oa

iv

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a Dios por haberme dado la vida y guiarme con sabidura,
conviccin y dedicacin, para culminar con xito esta etapa de mi vida. A mis padres por
el apoyo incondicional que me han brindado para mi formacin profesional, pos sus
consejos y sus palabras de aliento. Por ltimo agradezco a m querida universidad la cual
aporto los conocimientos y sabidura para formarme con profesionalismo y liderazgo para
poderme desempear con xito en el campo laboral, a mis profesores y amigos personas a
las que admiro y estimo y los llevare siempre en mi corazn.
Un agradecimiento especial al Chef Alberto Melo, director del Proyecto, por su
apoyo incondicional en la elaboracin del mismo.

Jeannina Elizabeth Campaa Oa.

NDICE DE CONTENIDOS

Contenido
DECLARACIN DE AUTORA. ................................................................................... ii
CERTIFICADO DE AUTORA. .................................................................................... iii
DEDICATORIA. .............................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... v
NDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................... vi
DICE DE GRFICOS. ................................................................................................... xi
NDICE DE TABLAS. ................................................................................................... xiii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................... xiv
ANTECEDENTES. ....................................................................................................... xv
OBJETIVOS................................................................................................................. xvi
OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................... xvi
OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................................... xvi
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA. ....................................................................... xvii
FORMULACION DE LA HIPOTESIS. ..................................................................... xvii
VARIABLES. ............................................................................................................. xviii
VARIABLES INDEPENDIENTES. ...................................................................... xviii
VARIABLES DEPENDIENTES............................................................................ xviii
METODOLOGIA Y TCNICAS. ............................................................................. xviii
Mtodo deductivo ................................................................................................... xviii
Mtodo inductivo .................................................................................................... xviii
Tcnicas .................................................................................................................... xix
CAPTULO I ..................................................................................................................... 1
1.

LA JCAMA. .............................................................................................................. 1
1.1 Origen y distribucin geogrfica. ............................................................................. 1
1.2 Generalidades. ........................................................................................................... 5
1.3 Condiciones de cultivo. .......................................................................................... 13
1.3.1 Suelos y altitud. ................................................................................................ 13
1.3.2 Clima. ............................................................................................................... 15

vi

1.3.2.1. Precipitacin ............................................................................................ 16

1.3.2.2 Vientos ..................................................................................................... 16
1.3.3 Siembras y Variedades. .................................................................................... 16
1.3.3.1 Variedades..................................................................................................... 17
1.3.3.2 Preparacin del suelo ................................................................................ 18
1.3.3.3. Drenajes .................................................................................................... 18
1.3.3.4. Elaboracin de surcos................................................................................ 18
1.3.3.5. Preparacin de la semilla para la siembra ................................................ 19
1.3.3.6. Distancias y densidades de siembra ......................................................... 19
1.3.10. Siembra y tape. .......................................................................................... 20
1.3.4 Manejo ecolgico de plagas. .......................................................................... 20
1.3.4.1 Insectos plaga. .............................................................................................. 20
1.3.4.2 Pulguilla .................................................................................................... 20
1.3.4.3. El cutzo. .................................................................................................... 20
1.3.5 Enfermedades .................................................................................................... 21
1.3.5.1 Enfermedades causadas por hongos. ......................................................... 21
1.3.6 Cosecha y Poscosecha..................................................................................... 22
1.3.7. Almacenamiento y Transporte. ................................................................... 23
1.3.7.1. Transporte.................................................................................................. 23
1.3.8. Comercializacin en el Ecuador ..................................................................... 24
1.3.8.1. Distribucin geogrfica en el Ecuador ...................................................... 24
1.4 Propiedades organolpticas de la jcama. ............................................................... 27
1.4.1 Propiedades de la jcama. ................................................................................. 27
1.5 Clasificacin de la jcama. ...................................................................................... 28
Variedades de la jcama en el Ecuador. ......................................................................... 29
Morfotipo morado. ................................................................................................. 30
Morfotipo verde claro............................................................................................. 31
1.6 Aporte Nutricional. ................................................................................................ 32
1.7. Aporte Calrico. ................................................................................................... 36
1.8.

Aporte Medicinal. ................................................................................................ 37

1.9.

Composicin nutricional...................................................................................... 39
vii

1.9.1. Composicin nutricional de las hojas ............................................................. 41

1.9.2. Composicin nutricional de la raz. ................................................................ 41
1.10. Formas de Consumo. ........................................................................................... 42
1.10.1. Consumo alimenticio. .................................................................................... 43
1.10.2 Consumo medicinal. ....................................................................................... 44
1.10.3. Consumo agroindustrial. ................................................................................ 45
1.11. Beneficios de la jcama. ...................................................................................... 50
1.12. Mtodos de conservacin de la jcama. ............................................................... 53
CAPTULO II .................................................................................................................. 58
2. ESTUDIO DE MERCADO. ...................................................................................... 58
2.1 Anlisis del mercado. .......................................................................................... 58
2.2 Poblacin y muestra................................................................................................ 59
2.2.1 Calculo de la muestra. ....................................................................................... 59
2.3. Modelo de la encuesta. .......................................................................................... 61
2.3.1. Tabulacin de la encuesta y anlisis de resultados. ......................................... 64
2.4. Conclusiones de estudios de mercado. .................................................................. 82
2.5 Aceptacin de la propuesta gastronmica. ............................................................. 83
CAPTULO III ................................................................................................................ 85
3. PROPUESTA GASTRONMICA...85
3.1.

Aplicacin Gastronmica ................................................................................... 85

3.2 Utensilios. ............................................................................................................... 87

3.2.

Recetario. ........................................................................................................ 89

3.3.1 RECETAS DE ENTRADAS. .......................................................................... 91

3.3.1.1. Tacos de jcama en vinagreta de mostaza. ................................................ 91
3.3.1.2. Rollitos de jcama a la primavera. ............................................................ 93
3.3.1.3. Canelones de jcama en salsa de limn. ................................................... 95
3.3.1.4. Ceviche de surimi ...................................................................................... 97
3.3.1.5. Ensalada nuestras races. ........................................................................... 99
3.3.1.6. Brochetas tropicales. .............................................................................. 101
3.3.1.7. Jcamas al grill con ensalada de atn. .................................................... 103
3.3.2. RECETAS DE PLATOS FUERTES. ........................................................... 105
viii

3.3.2.1. Lomo de cerdo en salsa de jcama. ......................................................... 105

3.3.2.2. Chuletas de cordero en salsa balsamica con ocas caramelizadas en miel
de jcama. ............................................................................................................. 107
3.3.2.2. Chuletas de cordero en salsa balsamica con ocas caramelizadas en miel
de jcama. ............................................................................................................. 108
3.3.2.3. Langostinos salteados en pastel de verde, nidos de zanahorias en salsa de
caf. ...................................................................................................................... 110
3.3.2.4. Pollo tipo kiev con pure de camote y jcamas en su salsa. .................... 113
3.3.2.5. Atn al curry en rollos de jcama y nido de zanahoria. ........................ 115
3.3.2.6. Lomo salteado en licor de jcama. .......................................................... 117
3.3.2.7. Langostinos rellenos de jcama en salsa de mango. ............................... 119
3.3.3 RECETAS DE POSTRES. ............................................................................ 121
3.3.3.1. Mousse de jcama en praline de fideo de arroz. ..................................... 121
3.3.3.2. Helado de jcama en tulipan crocante de ajonjol. ................................. 124
3.3.3.3. Lagrimas de chocolate rellenas de mousse de jcama. .......................... 127
3.3.3.4. Sabayone tropical. .................................................................................. 129
3.3.3.5. Flan de jcama en espejo de caf. ........................................................... 131
3.3.3.6. Babarois de taxo en nido de jcama ........................................................ 133
3.3.3.7. Espuma de durazno en jcamas al vino tinto. ......................................... 135
3.3.3.8. Trifle de frutas. ....................................................................................... 138
3.3.3.9. Pie de jcama en salsa de cerezas verdes. ............................................... 140
3.3.4. RECETAS DE BEBIDAS. ........................................................................... 143
3.3.4.1. Granizado de jcama. .............................................................................. 143
3.3.4.2. Sorbete de jcama casero. ....................................................................... 145
3.3.4.3. Mojito de jcama..................................................................................... 147
3.3.4.4. Daiquiri de jcama. ................................................................................. 149
3.3.4.5. Chicha de jcama. ................................................................................... 151
3.3.4.6. Cctel tricolor. ........................................................................................ 153
3.3.4.7. Hervido de jcama. ................................................................................. 155
3.3.4.8. Licor tradicional de jcama. .................................................................... 157
3.4 Lista de precios de ingredientes. ....................................................................... 159

ix

CAPITULO IV .............................................................................................................. 162

4. VALIDACIN DE LA PROPUESTA GASTRONMICA. ............................ 162
4.1 Objetivos del focus group .................................................................................. 162
4.1.1. Seleccin del focus group ............................................................................. 162
4.1.2. Planificacin del focus group...................................................................... 163g
4.2. Determinar los platos a validar. ........................................................................... 163
4.3. Anlisis e interpretacin de resultados del focus group. ...................................... 168
4.4 Conclusin de la validacin del test panel............................................................ 184
CONCLUSIONES. ........................................................................................................ 185
RECOMENDACIONES. .............................................................................................. 187
BIBLIOGRAFA. .......................................................................................................... 189
MARCO CONCEPTUAL. ........................................................................................... 194
ANEXOS ........................................................................................................................ 197

DICE DE GRFICOS.
Grfico 1. Mapa de distribucin del cultivo de Jcama .................................................... 26
Grafico 2. Tisanas medicinales. ....................................................................................... 44
Grafico 3. Jugos dietticos a base de jcama. .................................................................... 46
Grfico 4. Jarabe a base de la jcama. ............................................................................... 48
Grfico 5. Pastel de gnero. ............................................................................................. 64
Grfico 6. Rangos de edad. .............................................................................................. 65
Grfico 7. Pregunta N 1 de la encuesta........................................................................... 66
Grfico 8. Pregunta N 2 de la encuesta............................................................................ 67
Grfico 9. Pregunta N 3 de la encuesta........................................................................... 68
Grfico 10. Pregunta N 3 de la encuesta.......................................................................... 69
Grfico 11. Pregunta N 4 de la encuesta.......................................................................... 70
Grfico 12. Pregunta N 5 de la encuesta......................................................................... 72
Grfico 13. Pregunta N 6 de la encuesta.......................................................................... 74
Grfico 14. Pregunta N 7 de la encuesta.......................................................................... 76
Grfico 15. Pregunta N 8 de la encuesta......................................................................... 78
Grfico 16. Pregunta N 9 de las encuestas. .................................................................... 79
Grfico 17. Pregunta N 10 de la encuesta....................................................................... 81
Grfico 18. Grfico de canelones de jcama en salsa de limn. ...................................... 164
Grfico 19. Grfico de rollitos de jcama ........................................................................ 164
Grafico 20. Grfico de pollo a la Kiev ........................................................................... 165
Grfico 21. Grfico de chuletas de cordero..................................................................... 165
Grfico 22. Grfico mousse de jcama. ........................................................................... 166
Grfico 23. Grfico Trifle de frutas. ............................................................................... 166
Grfico 24. Grfico sorbete de jcama. ........................................................................... 167
Grafico 24. Grfico mojito de jcama.............................................................................. 167
Grafico 26. Parcelas sembradas por el INIAP................................................................. 197
Grfico 27. Cultivo de la jcama en Ibarra. ..................................................................... 197
Grfico 28. Cultivo de la jcama en la provincia del Cotopaxi ....................................... 198
Grafico 29. Cultivo de la jcama en la San Buena Aventura........................................... 198
Grfico 30. La Pepa o semilla de la jcama. .................................................................... 199
Grfico 31. Raz y el tallo de la jcama. ......................................................................... 199
Grfico 32. La hoja de la jcama. .................................................................................... 200
Grfico 33. La hoja de la jcama cargada del fruto. ........................................................ 200
Grfico 34. Primeros brotes del fruto. ............................................................................ 201
Grfico 35. El fruto. ........................................................................................................ 201
Grfico 36. El fruto crecido a mitad de la siembra ......................................................... 202
Grfico 37. Isnlivi paramo donde se cosecho la jcama. ............................................... 202
Grfico 38. La jcama lista para ser cosechada. ............................................................. 203
Grfico 39. Cosecha de la jcama ................................................................................... 203
Grfico 40. Cabada para encontrar el fruto. .................................................................... 204
Grfico 41. Encuentro del primer fruto. .......................................................................... 204
Grfico 42. La jcama enraizada al suelo. ....................................................................... 205
Grfico 43. Sacada de la primera mata. .......................................................................... 205
Grfico 44. Cantidad de jcama que sale de una hoja ..................................................... 206
xi

Grfico 45. Cantidad de jcama que se obtiene de una mata.......................................... 206

Grfico 46. La jcama en raizada .................................................................................... 207
Grfico 47. El fruto cosechado. ....................................................................................... 207
Grfico 48. Tamaos de jcama que se puede encontrar en el mercado. ........................ 208
Grfico 49. Exposocion de la jcama al sol. .................................................................... 208
Grfico 50. Producto listo para la venta o consumo ....................................................... 209
Grfico 51. Brotes de jcama que queda para la prxima cosecha .................................. 210
Grfico 52. Cosechando en la comunidad. ...................................................................... 210
Grfico 53. Proceso de licor de jcama. ......................................................................... 211

xii

NDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Aporte calrico de la jcama. ............................................................................. 37
Tabla 2. Composicin nutricional de la jcama. ............................................................... 40
Tabla 3. Composicin qumica de la hoja de la jcama. ................................................... 41
Tabla 4. Composicin qumica de la raz de la jcama..................................................... 42
Tabla 5. Composicin de las tisanas medicinales. ........................................................... 45
Tabla 6. Composicin nutricional del jugo diabtico ...................................................... 47
Tabla 7. Identificacin de gnero en la encuesta. ............................................................ 64
Tabla 8. Rango de edades. ................................................................................................ 65
Tabla 9. Conocimiento de la jcama. ............................................................................... 66
Tabla 10. Beneficios de la jcama. ................................................................................... 67
Tabla 11. Conocimiento medicinal de la jcama. .............................................................. 68
Tabla 12. Conocimiento gastronmico de la jcama. ........................................................ 69
Tabla 13. Conocimiento de preparaciones con la jcama. ................................................. 70
Tabla 14. Frecuencia de consumo de la jcama. ................................................................ 72
Tabla 15. Frecuencia de la jcama en el mercado. ........................................................... 74
Tabla 16. Precio de venta en el mercado de la jcama. .................................................... 76
Tabla 17. Cuantificacin de una nueva propuesta gastronmica. ................................... 78
Tabla 18. En qu tipos de paltos desea la jcama. ............................................................ 79
Tabla 19. Aceptacin de la nueva propuesta gastronmica. ............................................ 81
Tabla 20. Lista de precios de ingredientes para las recetas. ........................................... 159
Tabla 21. Plato N1 del focus group entrada. ................................................................ 168
Tabla 22. Plato N 2 focus group entrada. ..................................................................... 170
Tabla 23. Plato N 3 focus group palto fuerte. ................................................................ 172
Tabla 24. Plato N 4 del focus group plato fuerte. ........................................................ 174
Tabla 25. Plato N 5 del focus group postre. .................................................................. 176
Tabla 26. Plato N 6 del focus group postre. ................................................................. 178
Tabla 27. Plato N 7 del focus group bebida................................................................... 180
Tabla 28. Plato N 8 del focus group bebida................................................................... 182

xiii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La gastronoma desde sus inicios ha tenido constantes cambios en busca de nuevos
sabores, tendencias gastronmicas de acuerdo a las costumbres y tradiciones de cada
cultura, la misma que se ha arraigado en los pueblos asumindola como algo propio. Esto
sucede en las poblaciones cambiantes que anhelan satisfacer sus necesidades rescatando
productos ancestrales de su pas.
La jcama (Pachyrhizus erosus) es originaria de Mxico y Centroamrica, introducida
al Ecuador por los espaoles, y adoptada por nuestros antepasados declarndola nativa de
los andes, cultivada por la poblacin prehispnica que hizo parte del Tahuantinsuyo.
En la actualidad muy conocida por la poblacin indgena y campesina de la sierra, por
el dulzor de sus races engrosadas que se consumen como fruta fresca, o despus de
exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.
El consumo de la jcama en el Ecuador se ha ido perdiendo en los ltimos aos
debido a la falta de conocimiento tanto de su valor nutritivo como medicinal, dificultando
as la aplicacin de la misma en la gastronoma actual.
El propsito de esta investigacin es recuperar la utilizacin de la jcama dentro de la
cultura gastronmica de nuestro pas, incorporndola en un recetario gastronmico a base
de la misma, aprovechando sus cualidades nutritivas y medicinales para lograr la
incorporacin de la jcama en la dieta diaria de la poblacin.

xiv

ANTECEDENTES.

La jcama en el Ecuador es una futa muy antigua introducida por los espaoles y
adoptada por los antepasados como fruta refrescante y medicinal, se la utilizaba ms para
realizar remedios caseros con el fin de combatir algunas enfermedades, en aquellas
pocas su produccin era abundante y se la encontraba en la mayora de las parcelas de
los campesinos, como en la mayora de los mercados, pero con el tiempo la produccin de
la jcama se ha ido perdiendo, debido a la falta de conocimiento de su aporte nutricional y
medicinal, ocasionando as la disminucin parcial de la produccin de la jcama y a la ves
la prdida del producto dentro del mercado actual, por este motivo se ha tomado en
cuenta a la jcama para realizar un estudio investigativo, el cual nos permita reincorporar
la jcama a la dieta diaria de la poblacin.
Otro problema que ha ocasionado la perdida de la fruta en la actualidad es que, en la
mayora de mercados tradicionales se la puede encontrar ms en los puestos que ofertan
productos medicinales, que en puestos de frutas, ocasionando la falta de inters en las
personas por el desconocimiento de sus cualidades y su inadecuada utilizacin, para lo
cual es necesario dar a conocer a la poblacin sobre su bondades y cualidades para
incluirla en la dieta diaria.
Segn los ltimos estudios sobre la jcama realizados por el INIAP, el problema ms
comn segn las pocas personas que aun conocen y saben de esta fruta, es la exageracin
de los precios en la temporada de la fruta ya que la mayora de personas compran la
jcama como fruta medicinal, lo que ocasiona la inflacin de los precios.
La falta de conocimiento sobre la jcama, su sabor, su valor nutricional, cultivo y
comercializacin ha dificultado su aplicacin dentro de la gastronoma cotidiana actual.
xv

Por este motivo se ha visto en la necesidad de realizar un estudio sobre la jcama, la

cual se aplicara en la gastronoma, para la creacin de nuevas recetas a base de la misma,
que a la vez permitir la reincorporacin de la jcama en el mercado actual, aprovechando
su valor nutricional para el consumo humano.

OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.

Investigar las propiedades nutricionales, zona de cultivos y comercializacin de la

jcama para as crear una propuesta gastronmica, orientada a lograr la preferencia dentro
de la dieta de la poblacin de la zona urbana de Quito.
OBJETIVOS ESPECFICOS.

Analizar la produccin, comercializacin, propiedades organolpticas y beneficios

nutricionales de la jcama en el Ecuador, para determinar la factibilidad de su
inclusin dentro de la cultura gastronmica ecuatoriana.

Realizar un estudio de mercado en base a encuestas para establecer la oferta y la

demanda del producto.

Ofrecer una nueva propuesta gastronmica a base de la jcama para incentivar su

consumo e incorporacin dentro de la gastronoma ecuatoriana.

Validar la propuesta gastronmica mediante un test panel con la finalidad de

conocer la aceptacin de la propuesta gastronmica elaborada tomando como
materia prima la jcama.
xvi

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.
Nuestro pas tiene una gran variedad de productos ancestrales que no han sido
conocidos en la gastronoma actual ya sea por falta de informacin o porque hoy en da
nos hemos olvidado de indagar acerca de nuestras culturas y tradiciones,
acostumbrndonos a consumir los productos tradicionales.
Debido a la constante innovacin en lo gastronoma nos vemos en la necesidad de
buscar o rescatar productos autctonos que nos permita introducirnos en el mercado de
manera positiva.
Por este motivo he considerado que la jcama es un producto que tendra gran acogida
en el mercado por su gran valor nutricional y aporte medicinal, en la creacin de nuevos
platos a base de este producto que permita a la poblacin conocer su exquisito sabor y los
beneficio que tendran las personas diabticas al consumirlo.
La aplicacin de este producto en la gastronoma es de gran importancia ya que por su
exquisito sabor y aporte nutricional se lo pude utilizar en las diversas ramas de la
gastronoma.

FORMULACION DE LA HIPOTESIS.

La investigacin de la jcama y la aplicacin de la nueva propuesta gastronmica,

permite ampliar el conocimiento de la misma, brindando una alternativa nutricional,
permitiendo el rescate de la cultura gastronmica, realizando recetas innovadoras para su
consumo a travs de un recetario de cocina.

xvii

VARIABLES.
VARIABLES INDEPENDIENTES.

CAUSA

EFECTO

Poco consumo.

Bajo impacto del producto en el mercado.

Poca informacin nutricional.

Desconocimiento de la fruta en la actualidad.

Rescate gastronmico

Recuperar la identidad del producto en el mercado.

Consumo saludable.

Aprovechar las cualidades nutricionales de la

jcama en el consumo diario.

VARIABLES DEPENDIENTES.

La poca informacin y el desconocimiento nutricional del producto en la actualidad, ha

generado que el consumo sea mnimo.
METODOLOGIA Y TCNICAS.

Mtodo deductivo.
Investigacin del impacto y comportamiento de la utilizacin de la jcama en el
mercado a partir de la inclusin de un recetario en base a ala jcama.
Mtodo inductivo
Centrndose principalmente a la jcama

su utilizacin

para la elaboracin de

diferentes recetas las cuales seran susceptibles a generalizarse.

xviii

Tcnicas
Las tcnicas e instrumentos de investigacin que se

utilizaran en el estudio de la

tesis de grado son los siguientes:

Encuestas

Entrevistas

Observaciones

Muestra representativa

Tabulacin y procesamiento de datos.

Tratamiento estadstico.

Anlisis de los resultados.

Poblacin

Muestra

xix

CAPTULO I

1. LA JCAMA.

1.1 Origen y distribucin geogrfica.

La jcama (Smallanthus sonchifolius), pertenece a la clase de las dicotiledneas y

a la familia de las compuestas, es originaria de los Andes y se distribuye desde
Centroamrica, Colombia, Ecuador hasta el Noroeste argentino, las primeras muestras
silvestres fueron encontradas por Bukasov en la meseta de Cundinamarca, en Colombia, y
el primer registro escrito de la jcama pertenece al cronista Padre Bernab Cobo quien en
1653 afirmo que se la come cruda como una fruta normal, la cual si se la expona al sol
posea un mejor sabor. Adems afirmo que la jcama era un producto que al momento de
ser transportarla por va martima poda durar por ms de 20 das, manteniendo y
mejorando sus propiedades tanto nutritivas, textura y sabor; Yacovleff en 1933 informo
de la aparicin de esta planta en las mesetas de Bolivia afirmando que esta es una planta
serrara con un rico valor nutritivo. Posteriormente se encentraron muestras de la misma
en Argentina y Ecuador donde se la conoce como jcama.
(Whitaker, 1917) afirma que se encontr reproducciones de races moldeadas
como parte de un vaso prehistrico figuras de races en los diseos bordados de la cultura
Nazca y races en los fardos funerarios de la cultura Paracas. Segn los ltimos estudios
se puede afirmar que la jcama es originaria de Per, dado a las evidencias arqueolgicas,

botnicas y por su gran variedad de especies y de all se distribuye al resto de los pases
andinos. (Juan, 2004, pg. 27)
En aquellas pocas los antiguos las llamaban Yacon, Llacn, Yakuna que
pertenecan al quechua (yakku= inspido, unu = agua) y que corresponde a la zona
templada-clida (Quechua-Chala o Costa).
Los primitivos necesitaban encontrar la manera de cmo reproducir este producto,
los cuales utilizaron la regla de la prueba y error logrando descubrir as la mejor
mtodo para obtener este producto.
De all la jcama fue domesticada y cultivada desde la poca pre incaica, la falta
de productos alimenticios en aquellos tiempos permiti que el cultivo de la jcama se
expanda por el territorio sierra-norte convirtindose as en un producto importante dentro
de la cadena alimenticia de la antigua poblacin, al principio por la falta de conocimiento
acerca de las propiedades nutritivas y medicinales de la jcama, la utilizaban nicamente
como fruta refrescante o preparaban chicha de jcama para los extenuantes das de sol y
trabajo; pero con el pasar de los aos y las constantes necesidades fueron descubriendo
las propiedades curativas de esta fruta, pasando a ser uno de los principales cultivos por
su gran aporte medicinal; los antiguos lo utilizaban para bajar las altas fiebres en los
nios, para el dolor de estmagos, estreimientos, problemas del hgado o como
endulzante natural. Cuando los

espaoles

conquistaron suelos

americanos se

encontraron con una gran variedad de flora y fauna que no podan describir, maravillados
con la gran biodiversidad de productos que cobijaban las tierras americanas, decidieron
conocer ms acerca de nuestros productos llegando as a la jcama al principio la

observaban como poco apetitosa por las caractersticas externas que pose, pero al probarla
se quedaron fascinados con este producto, enseguida se dieron cuenta de las propiedades
nutritivas que esta posee, por su gran cantidad de agua, este producto cautivo a los
espaoles los cuales introdujeron a la jcama con una gran aceptacin en Filipinas ,
donde se le conoce como singkamas. Y de all se extendi a Indonesia, a las islas
del Pacfico, al sudeste de Asia y a China. Actualmente este producto lo encontramos en
los mercados de Brasil, Corea, Japn, Republica Checa, China y Estados Unidos (Ana,
2008, pg. 6).
Desde estas pocas se ha cultivado la jcama trascendiendo de generacin en
generacin, consumindola ms como producto medicinal que como fruta . En algunos
pases andinos, en estos ltimos aos, su cultivo ha dejado de ser marginal para
convertirse en una excelente alternativa para generar ingresos econmicos a los
agricultores. Su presencia en cantidades importantes en los mercados internacionales se
debe entre otros aspectos a la divulgacin de los beneficios nutricionales de los azcares
dietticos presentes en grandes cantidades en la fruta y, a la percepcin de que es un
alimento til para diabticos. Por estas razones, se espera que en los prximos aos, la
industria absorba mayor cantidad de producto fresco: las races para elaborar miel,
jarabe, hojuelas, harina, etc y las hojas para la elaboracin de filtrantes. Este uso no
tradicional de la jcama, est incrementado notablemente su importancia como cultivo
comercial.
En nuestro pas esta especie se cultiva desde 2100 a los 3000 metros sobre e
nivel del mar, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las compuestas contribuyen la
familia ms representativa. Crece en un amplio rango se suelos, con mejores rendimientos
3

en suelos ricos y bien drenados (NRC, 1989) puede encontrarse asociada con otros
cultivos indgenas tpicos de este piso altitudinal como el melloco, la mashua y la oca.
Ha sido reportada con mayor orden de importancia en las provincias de Loja, Azuay,
Caar y Bolvar. En donde se la conoce como fruta fresca, pues posee propiedades
nutraceuticas lo que quiere decir que a ms de ser alimento tambin es medicina.
(lvarez, C. G. 2007, pg. 5).
Las partes utilizables de la jcama son sus races tuberosas, de las cuales anlisis
barmatololgicos determinan un 90% de agua y en 100g de materia seca, 5% de protena,
3% de fibra, 4% de ceniza, 85% de carbohidratos, de los cuales ente el 50 al 70% son
Fructooligosacridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa,
fructuosa, y glucosa. (INIAP, 1997, pg. 3)
Adems existe una evidente transformacin de otras sustancias de azucares
mediante el proceso de exposicin al sol , existiendo un incremento de fructuosa del
2.4% al 21% (Nieto,1998), un aspecto interesante de este cultivo es que, a diferencia de
otras races y tubrculos que almacenan carbohidratos en forma de almidn ( polmero de
glucosa), esta especie lo hace en forma de inulina (polmero de fructuosa)(FAO,1992 ;
Zardini,1991). Los contenidos de fructuosa en las races, son muy altos en esta especie y
por ello podra ser considerada como una fuente azucarera en zonas andinas. Uno de los
potenciales usos de la especie es el forrajero, se puede alimentar al ganado con los tallos
y las hojas, que contienen entre el 11 y 17% de protena.

1.2 Generalidades.

La regin andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia

mundial, entre estas plantas se destaca las races y tubrculos andinos (RTAS). Todos
estos son importantes en la alimentacin y cultura del poblador andino rural. (Seminario,
Valderrama, & Manrique, 2003, pg. 6)
Entre

estas races sobresale la jcama, cuya produccin y consumo se ha

expandido significativamente, esto se debe

en gran parte a la divulgacin de los

beneficios nutricionales de los azcares dietticos presentes en gran cantidad en las

races.
La jcama es una planta domesticada hace varios siglos, es sembraba slo en
jardines y huertos caseros, para autoconsumo y ocasionalmente se consume en fiestas
religiosas especialmente, se consume en fresco o sea cruda, posee un agradable sabor
dulce y deja una sensacin refrescante despus de consumirlo, almacena principalmente
fructoolisacridos (FOS), un tipo de azcares con bondades beneficiosas para la salud
humana.
Existe evidencias arqueolgicas sobre el uso de la jcama en culturas antiguas, la
jcama recibe varios nombres: en Per se le denomina llacn y llakwash, en la frontera de
Bolivia con Brasil, Argentina y Paraguay se le conoce como ipio. En Ecuador el nombre
comn es jcama, con derivaciones como chicama, shicama, jiquima, y jiquimilla. En los
sistemas agrcolas, la jcama forma parte de los hurtos familiares se la encuentra junto a
arbustos, rboles y en los bordes de las chacras. La siembra se lo realiza por lo general,

entre junio y agosto en sitios bajo riego y entre octubre a diciembre bajo sistema de
lluvia. Las labores culturales por lo general son las mismas que recibe el cultivo principal.
(Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, pgs. 7,8)
La jcama se consume generalmente como fruta fresca, en algunas localidades en
jalea y chicha. Como fruta fresca es un buen rehidratante debido a su alto contenido de
agua, previene la fatiga y los calambres debido a su alto contenido de potasio, no
produce efectos txicos o nocivos, es usado desde pocas antiguas como remedio para
afecciones renales y hepticas, la raz es consumida por personas con diabetes y con
problemas digestivos.
La jcama es una especie de la familia Asteraceae y su nombre cientfico es
Smallanthus sonchifolius. Originalmente la jcama se conoca como Polymnia
sonchifolia. Sin embargo aos ms tarde Robinson (1978) determino que en realidad la
mayora de gnero Polymnia, pertenece al gnero que Mackensie haba propuesto haca
algunos aos, el gnero Smallanthus, mismo que comprende 21 especies. (INIAP,
Informe de la jcama., 2000, pg. 1)
La jcama es una planta herbcea perenne, mide de 1 a 2,5 m de altura, se
reproduce por semillas y por propgulos o semilla vegetativa, los tallos son cilndricos,
pilosos y huecos de color verde prpura, posee races fibrosas y reservantes. Las races
fibrosas son delgadas y funcionan como fijacin y absorcin de la planta. Las races
reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, esta raz es la que se consume como
fruto fresco. (INIAP, Informe de la jcama., 2000, pg. 1)

Esta especie es de alta productividad, segn los informes este producto flucta entre
28 a 100 toneladas por hectrea; esto quiere decir que rinde de 200 a 300aquintales por
hectrea y hasta 23 unidades por raz.
Mientras ms nutrientes se la ponen (humus o majado de animales) rinde ms frutos y
de mejor sabor. (INIAP, Informe de la jcama., 2000, pg. 2)

La cepa o corona
Es un rgano subterrneo sobre el cual se desarrolla abundantes yemas

vegetativas. Sus tejidos almacenan sustancias de reserva en forma de carbohidratos

simples y fructooligosacridos, los cuales posiblemente sirven de alimento a las yemas en
brotacin. (INIAP.Informedelajcama.Quito, pg. 2)

Las hojas.
Las hojas son opuestas de lmina triangular de base trunca, acorazonada, en cada

tallo se produce entre 13 a 16 pares de hojas, despus de la floracin la planta solo

produce hojas pequeas. (INIAP.Informedelajcama.Quito, pg. 2)

La inflorescencia
La rama floral es terminal de ramificacin, compuesta de inflorescencias llamadas

captulos, cada rama presenta entre 20 a 40 captulos, los mismos que estn formados por
flores femeninas y masculinas, se encuentran en ubicadas en el verticilo externo y
verticilo interno respectivamente. (INIAP.Informedelajcama.Quito, pg. 2)

El fruto.
El fruto procede de un ovario nfero con ms de un carpelo, la semilla se

encuentra unida al pericarpio solo por el funculo (unin del saco embrionario con el
ovario), mide alrededor de 3,7 mm de largo y 2,2 mm de ancho. Cien aquenios pesan
entre 0.6 y 1,2 gramos. (INIAP.Informedelajcama.Quito, pg. 2)

Biologa reproductiva
La jcama es probablemente es de polinizacin cruzada y que necesita de agentes

polinizadores, este argumento es sustentado ya que la jcama presenta espinas en la

superficie y la viscosidad del grano de polen, la vistosidad de las flores femeninas y la
secrecin de sustancias azucaradas en las flores tubulares, siendo estas vistosas para
varias especies de insectos.
Uno de los problemas de la propagacin sexual de la jcama es la baja fertilidad
del polen, la produccin de semilla y la que llega a formarse slo alcanza entre el 15 al
32% de germinacin, este factor podra estar sujeto a la dormancia o presencia de
cubiertas duras o impermeables.

Ecologa
Las mejores condiciones para el desarrollo de la jcama se encuentran entre 1100

a 2500 m.s.n.m. En ecuador esta especie se cultiva desde los 2100 hasta los 3000 m.s.n.m.
los requerimientos de agua estn entre los 650 1000 mm de lluvia anuales. No soporta las
heladas, pero si hay daos presenta una excelente capacidad de rebrotes.

Se adaptan a suelos sueltos, franco a franco arenosos, pH desde ligeramente cidos

hasta el neutro (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, pgs. 18,19,20).

Distribucin geogrfica y zonas de cultivo

La jcama se encuentra en estado cultivado y silvestre desde Venezuela y

Colombia, hasta el norte de Argentina, pero si se ha hecho ms evidente su distribucin y

variabilidad en Argentina, Bolivia, Ecuador y Per. En Ecuador se a colectado
germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar,
Chimborazo, Caar, Azuay y Loja.
En la actualidad la jcama ya se siembra en muchos pases fuera de los andes, en la
dcada de los 60 la jcama sali por primera vez desde Ecuador hacia Nueva Zelanda,
pas donde se adapt bien, luego fue llevado al Japn y se dispers hacia otros pases
como Corea y Brasil.

Germoplasma
En ecuador se ha identificado cuatro morfotipos: morado, verde claro, verde

oscuro pulpa blanca y verde oscuro pulpa amarilla. En Bolivia se deduce que existen tres
morfotipos principales: amarillo, prpura y blanco. Los parientes ms cercanos a la
jcama al parecer es Smallanthus siegesbeckius, conocido en algunos lugares como
yarita, otro pariente cercano relacionado con Smallanthus sonchifolius, seria
Smallanthus macroscyphus (Velastegu L. E., 1998, pgs. 30,31).

Composicin qumica y propiedades

La jcama es una de las races reservantes comestibles con mayor contenido de

agua, entre el 83 y 90% del peso fresco de las races es agua. Las cuales el 50 y 70% son
fructooligosacridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y
glucosa. Los diferentes azcares varan significativamente por diferentes factores como
poca de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha, etc.
Los fructooligosacridos (FOS) pertenecen a una clase particular de azcares
conocidos con el nombre de fructanos. A diferencia de las races de la jcama, que
contienen fructooligosacaridos como ingrediente principal, la composicin qumica de las
hojas es poca conocida. Se sabe que contienen sesquiterpenos, lactonas, flavonoides, y un
grupo de sustancias aun no identificadas, el t de jcama administradas a ratas diabticas
en forma crnica durante 30 das, redujo los niveles de glucosa en la sangre. (Seminario,
Valderrama, & Manrique, 2003, pg. 24)

Siembra
La jcama puede sembrarse en cualquier poca del ao, para la cual existen dos

sistemas de siembra: bajo secado y bajo riego. Pero en el Ecuador existe una sola y esta
se realiza por medio de porcinar a la yema o cepa, esto quiere decir que despus de la
cosecha se procede hacer ligeros cortes en la cepa dejando casa una con yemas brotadas
o no brotadas se procede a sembrar inmediatamente Necesita suelos francos profundos y
sueltos con buen contenido de materia orgnica y drenaje. Las distancia de siembra varan
entre 0.50 a 0.70 metros entre planta y de 0.80 a 1.0 metros entre surco, se coloca un
propgulo por golpe. (Tapia & Fries, 2007)
10

Crecimiento y desarrollo de la planta

Los brotes emergen entre los 30 a 50 das su crecimiento es lento durante los 4

meses, alcanzando su mximo a los 170 das con la formacin y engrosamiento de races.
La floracin se produce entre los 6 y 8 meses despus de la siembra y la cosecha
dura entre los 10 a 12 meses. Estos tiempos se acortan a una menor latitud y climas ms
templados. Al finalizar el ciclo la parte area de la planta muere, las races reservantes
pueden estar hasta los 14 meses siempre que no exista alta precipitacin. (INIAP.Informe
delajcama.Quito,pg3)

Labores culturales

Una vez sembrado la jcama se debe esperar como mnimo dos meses para realizar el
primer deshierbe o se debe ejecutar una vez que ha crecido la maleza, despus de este se
debe efectuar un segundo deshierbe cuando la maleza se vuelva a regenerar. La planta se
desarrolla muy rpidamente por lo cual se debe cerrar el surco o hueco, desde ese
momento no se prescinde de deshierbes, lo que no se debe dejar es de limpiar son la
hiervas que tienden a crecer junto al tallo. (Tapia & Fries, 2007, pg. 60)

Riego
Cuando se utiliza el sistema de secano conviene utilizar un sistema mixto lluvia

de temporada y riegos ligeros, en siembra bajo riego utilizando fuentes de agua riegos
ligeros y frecuentes. Cuando se siembra con asociacin con otro cultivo el riego depende
de las necesidades del otro cultivo. (Seminario, Valderrama, & Manrique, 2003, pg. 36)

11

Abonamiento

La jcama no necesita de abono para desarrollarse, se utiliza el mecanismo de abono de

los antepasados colocando, estircol de cuy o de ovejas, al igual que se abona con humus
orgnico lo cual se usa de 4 a 5 kilos por cada hectrea.
Cosecha
Para la jcama se cosecha las races, sin embargo existe tambin el inters de por
cosechar las hojas. La cosecha se lo realiza entre los 7.5 y 12 meses despus de la
cosecha, los indicadores para saber si ha llegado el momento de la cosecha son el
amarillamiento de las hojas y el cese de la floracin.
La cosecha de la jcama es manual usando azadas o picos ya que es muy sensible a
daos fsicos, para la cosecha se debe cortar primero los tallos de la planta, se debe
remover la tierra alrededor de la planta, esto garantiza que el dao a las races sea
mnimo. Despus las races deben ser desgajadas o sacadas de la corona con mucho
cuidado y colocadas en gavetas para su almacenamiento. (Juan, 2004, pg. 44)

Poscosecha de races
Manejo poscosecha.- Las races de la jcama son bastantes susceptibles a la

deshidratacin cundo son expuestos directamente al sol, lo ms recomendable para evitar

la deshidratacin es cosechar las races y colocarlas en un lugar fresco y con sombra,
almacenar por un periodo corto de tiempo, la tierra adherida a las races ayuda a que la
deshidratacin sea ms lenta. La seleccin y clasificacin consiste en separar las races
daadas, cortadas y deformes, existe tres categoras de races para jcama.

12

Primera clase.- Son grandes superan los 20cm de largo, tiene entre 7 a 10cm de
dimetro, con un peso no menor a los 300gr.
Segunda clase.- Tienen entre 12 a 20cm de largo, y de 5 a 6cm de dimetro, el
peso vara entre 120 a 300 gr.
Tercera clase.- Considerada no comercial su longitud es menor a 12cm, dimetro
mayor es menor a 5cm, peso menor a 120gr.
Tomando en cuenta estas categoras, una planta produce un peso aproximado de
60% de races primarias, 25 y 30% de races secunda y 10 a 15% de races de tercera.
(INIAP, 2000, pgs. 1,2,3)
1.3 Condiciones de cultivo.
1.3.1 Suelos y altitud.

Desde la antigedad los primitivos cuidaban mucho el suelo que iba a ser
destinado para la siembra de la jcama pues saban que este tena que estar muy bien
cuidado y nutrido.
La misma que se basa en tres mtodos de cultivo que son el Monocultivo, el
cultivo Asociado, y el cultivo en huertos en nuestro pas el ms utilizado es el cultivo en
huertos o en pequeas parcelas o hectreas.
La preparacin del suelo para la siembra requiere muchos cuidados e incluye
la limpia o chapia del terreno, alinear o "carrilear" los rastrojos de cultivos

13

anteriores y el arado del suelo usando traccin animal(bueyes). Los agricultores llevan a
cabo dos pases de arado de madera para formar los surcos en donde ir la semilla.
Generalmente los agricultores seleccionan los terrenos franco-arenosos en donde
se observan abundantes piedrecitas en la superficie. De acuerdo a ellos, estos terrenos
son los mejores para el cultivo de la jcama. (Valdivieso., 2011, pg. 75)
La jcama se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde
mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos),
con buena estructura y bien drenados, para obtener races de suave textura y mxima
calidad. Hay que sembrarla en una tierra hmeda, pero tambin depende del tipo de suelo,
si el suelo es barroso, no hay que regarla porque se forman charcos y la jcama se puede
pudrir. (Manuel B, 2010, pg. 75)
En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de
pH7, de cidos a ligeramente alcalinos (6-7.5). En los Andes se le cultiva entre los 900 y
2 750 metros sobre el nivel del mar, mientras que en el Ecuador en las pequeas parcelas
de indgenas y campesinos, se registran cultivos de jcama hasta una altitud de 3500
metros sobre el nivel del mar, haciendo parte de asociaciones con otros cultivos andinos.
Se conoce que este cultivo tambin se produce a nivel del mar en Nueva Zelanda y
Estados Unidos (Manuel B, 2010, pg. 75)
Se necesita hacer una buena preparacin del terreno.
El suelo debe estar blando y con textura casi de polvo. Para lograr que el suelo
quede como se requiere, se hace un barbecho con un arado a 20 30 centmetros de

14

hondo, enterrando las malas hierbas y los deshechos. Luego se hacen cruces y pasadas
con el rastrillo, para desmenuzar los terrones.
Despus se hacen surcos a 90 centmetros a un metro de distancia uno del otro.Aunque la
jcama no necesita fertilizantes, es bueno poner estircol despus de barbechar quedando
enterrado a unos 30 centmetros de profundidad. (Ana, 2008, pg. 1)
Una ventaja de la jcama es que se adapta en diversos suelos de la zona,
especialmente en climas clidos, en donde est siendo sembrada.

1.3.2 Clima.

El cultivo se desarrolla bien en la sierra y en los valles interandinos, con

temperaturas medias anuales de 14 a 20 C. Las temperaturas menores a 10 C retardan
su crecimiento y alargan el periodo vegetativo, mermando los rendimientos.
Si la temperatura excede los 26C, y la humedad del suelo es insuficiente, la planta se
estresa y marchita excesivamente, afectando su normal desarrollo. La jcama es muy
susceptible a las heladas, pero esta limitante se compensa con una excelente capacidad de
rebrote. (Saquilanda, 2010) El cultivo desciende hasta la costa, sin mayor problema; sin
embargo, hay evidencias que en estas altitudes, la tuberizacin no es del todo eficiente.
Las condiciones de los valles temperado fros y clidos de la provincia de Loja con
temperaturas que oscilan entre los 14 y 24 C son ideales para el desarrollo de la especie
(lvarez, C, G. 2007, pg. 8)

15

1.3.2.1. Precipitacin

El cultivo de la jcama se desarrolla normalmente en un rango de 550 a 1 000 mm de

lluvia anuales (5 500 a 10 000 m3/ha/ao) de lluvia anuales. Sin embargo, es importante
que en los cinco primeros meses despus de la siembra, no le falte una dotacin de agua
uniforme y frecuente. A partir de la floracin, el suelo debe mantener la humedad
suficiente para favorecer la tuberizacin y un buen desarrollo de la planta.
La jcama puede sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la productividad
es significativamente afectada en estas condiciones. Tambin los excesos de agua pueden
afectar las races, producindose rajaduras, lo cual compromete la calidad externa y valor
en el mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento.
El follaje anual y los tallos perennes, permiten la adaptacin de la jcama a los
perodos de sequa y fro. (lvarez, C, G. 2010, pg.8)
1.3.2.2 Vientos

Los fuertes vientos que se registran en determinadas pocas en la regin

interandina son capaces de quebrar los tallos frgiles de las plantas, por lo que es
importante que se realicen cortinas rompe vientos alrededor de su cultivo. (Manuel B,
2010, pg. 76)
1.3.3 Siembras y Variedades.

Se necesita hacer una buena preparacin del terreno. El suelo debe estar blando y
con textura casi de polvo. Para lograr que el suelo quede como se requiere, se hace un
16

barbecho con un arado a 20 30 centmetros de hondo, enterrando las malas hierbas y los
deshechos.
Luego se hacen cruces y pasadas con el rastrillo, para desmenuzar los terrones.
Despus se hacen surcos a 90 centmetros a un metro de distancia uno del otro. esto
depende del tipo de jcama que se desea obtener,
Si se siembra jcama grande, se siembran dos filas de semillas sobre el surco (a
esto se le llama doble hilera) dejando de 20 a 25 centmetros de separacin entre semillas
y a una profundidad de 2 y medio centmetros; con jcama mediana se siembra a doble
hilera con 15 20 centmetros de separacin entre las semillas y a 2 centmetros de
profundidad; y con jcama pequea o piatera se siembra a doble hilera sobre el surco,
pero con una semilla ms en medio, dejando entre 5 y 7 centmetros de separacin entre
una y otra con una profundidad de 2 centmetros.
El cultivo de jcama no debe de sufrir por falta de agua, as que si no llueve se
tendr que regar, pero no en exceso, en especial si a la tierra se le forman bastantes
charcos. (Manuel B, 2010, pg. 76)
1.3.3.1 Variedades.

La jcama presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada,

las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones
ambientales donde stas son cultivadas. (Cabrera M. V., 2005, pgs. 8,9)

17

1.3.3.2 Preparacin del suelo

La preparacin del suelo para la siembra incluye la limpia del terreno, alinear los
rastrojos de cultivos anteriores y la roturacin del suelo usando traccin animal (yunta de
bueyes). Se llevan a cabo dos pases de arado y una rastra de ser necesario.
La preparacin del suelo debe efectuarse entre el tercer da de luna menguante y el
tercer da de luna nueva (novilunio o noche oscura), para evitar la posterior presencia de
plagas en el cultivo.(Snchez et al.2010, pg. 9)
1.3.3.3. Drenajes

Si los suelos son planos y propensos a encharcamientos, ser necesario establecer

zanjas de drenaje para evitar que los excesos de agua perjudiquen a las races del cultivo.
Las zanjas debern tener 50 centmetros de ancho por 40 centmetros de profundidad
(Cabrera M. V., 2005, pg. 14)
1.3.3.4. Elaboracin de surcos

Para el cultivo de la jcama, los surcos se realizarn entre 1.00 a 0.80 m de distancia
entre ellos utilizando una surcadora, una yunta de bueyes o en forma manual. Los surcos
deben elaborarse de manera tal que al caer la lluvia o hacer el riego, el agua se deslice
lentamente, para evitar la erosin del suelo y conseguir un remojo profundo y uniforme
(Manuel B, 2010, pg. 79)

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1.3.3.5. Preparacin de la semilla para la siembra

Conforme se acerca la cosecha, la planta forma entre los tallos y las races, una masa
irregular de tejido de reserva (parenquimtico), con muchas yemas que dan lugar a brotes
a las que se le llama cepa o corona. De este rgano, se obtiene la semilla
tradicional en forma de porciones de cepa que son los propgalos (hijuelos) para la
siembra.
La jcama se propaga vegetativamente extrayendo los hijuelos (propgalos) que son
separados de la corona de la planta.
De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 hijuelos que deben ser dejados
bajo la sombra por 1 a 3 das para favorecer la cicatrizacin de las heridas que se hacen
al desprenderlos. Esta herida puede ser tratada con una pasta elaborada a base de ceniza y
agua para evitar la presencia de enfermedades.
El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento
(auxinas). Para tal efecto se puede sumergir los hijuelos en una solucin de Biol al 12 %
(120 cc/litro de agua), durante 15 minutos. Se deja orear y luego se procede a la
siembra. (Manuel B, 2010, pg. 78)
1.3.3.6. Distancias y densidades de siembra

La distancia de siembra es de 100 a 80 centmetros entre surcos y 50 centmetros

entre plantas. Con estas medidas se obtiene una densidad terica de 25 000-20 000 mil
plantas por hectrea. (Cabrera., 2005, pg. 14)

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1.3.10. Siembra y tape.

La siembra se lleva a cabo en forma manual poniendo una semilla o hijuelo por sitio,
el mismo que deber fijarse al suelo con una ligera presin de los dedos, procurando que
el brote quede hacia arriba a fin de facilitar su enraizamiento.
La siembra de la jcama, se har a partir del tercer da de luna creciente, hasta el tercer
da de luna llena a fin de posibilitar un mejor desarrollo de los brotes de la semilla
(Manuel B, 2010, pg. 77)
1.3.4 MANEJO ECOLGICO DE PLAGAS.

1.3.4.1 Insectos plaga.

1.3.4.2 Pulguilla

Este pequeo insecto, ataca al follaje del cultivo produciendo muchas perforaciones
sobre las hojas Para controlar esta plaga, se recomienda realizar aspersiones foliares cada
8 a 15 das a base de Beauveria bassiana (2 gramos/litro de agua). Extracto de Neem (5
a 7 cc/litro de agua. (Cabrera M. V., 2005, pg. 28)
1.3.4.3. El cutzo.

Las larvas de este insecto mastican las races de la jcama, ocasionando cavidades y
perforaciones caractersticas. Cuando el ataque es severo destruyen totalmente las races.

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Para su control, se recomienda realizar aplicaciones de cebos a base de una mezcla

de Thuricide, Dipel, Javelin (Bacillus thuringiensis), 4 a 6 gramos/litro de agua + 200 cc
de melaza/ litro de agua + 4 kg de salvado de trigo. El cebo se pone en pequeas
cantidades en la base de la planta. (Cabrera M. V., 2005, pg. 27)
1.3.5 Enfermedades

Los agricultores tienden a rotar con otro cultivo los terrenos donde se ha
sembrado jcama por ms de dos aos, debido al rendimiento tiende a bajar,
principalmente por enfermedades que afectan a las plantas.
Entre las plagas y enfermedades que pueden daar el cultivo de jcama se
encuentra la gallina ciega, comejn, nemtodos, zompopos y el ataque de antracnosis, etc,
adems les pueden dar enfermedades causadas por hongos o parsitos. Despus de dos
aos el terreno queda apto para el cultivo de jcama. (Manuel B, 2010, pg. 80)
1.3.5.1 Enfermedades causadas por hongos.

Las races de la jcama, son susceptibles a pudriciones provocadas por

lapresencia de hongos. En la raz de jcama con pudriciones se han encontrado especies
de Penicillium, Rhizopus

Cladosporium. Para controlar estos problemas, ser

importante la elaboracin de drenajes adecuados y aporques altos para eliminar los

excesos de agua que pueden producirse.
La mayor parte de pudriciones poscosecha en jcama se dan como consecuencia
de dao mecnico y dao por fro. (Manuel B, 2010, pg. 81)

21

1.3.6 Cosecha y Poscosecha.

Las races de la jcama alcanzan su madurez entre los 6-10 meses, dependiendo
de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta
operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse. La cosecha se lleva a cabo a
cuando la raz ha adquirido un tamao promedio de entre 15 a 20 centmetros y de 10 a
12 centmetros de dimetro.
Si el objetivo de la cosecha de jcama es para consumo inmediato, sta se deber
hacer entre el tercer da de luna menguante, hasta el tercer da de luna nueva (noche
oscura), pero si por el contrario la cosecha se va a destinar a semilla o almacenamiento, la
cosecha se har entre el cuarto da de luna creciente y el cuarto da de luna llena, pues en
este estado la raz tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.
La cosecha se realiza en los Andes en forma manual con lampas o azadn, las
races se separan dejando en el campo las cepas.
Para consumo en fresco las races son expuestas al sol por algunos das (3-8 das)
para incrementar su dulzor.
El carcter interesante de la jcama es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por hectrea. (Loja., Alvares
Cajas, Snchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, pgs. 15,16)

22

1.3.7. Almacenamiento y Transporte.

Las condiciones recomendadas para almacenamiento comercial de jcama se

basan en el mantenimiento de las races a bajas temperaturas y secas. Las races de jcama
son altamente susceptibles a dao por fro y estas deben ser almacenadas entre 12.5C a
15C a moderada humedad relativa (70-80%). Bajo estas condiciones, se espera una vida
postcosecha de 2 a 4 meses, sin embargo rebrotes se empiezan a desarrollar despus del
segundo mes en almacenamiento.

El desarrollo de rebrotes producen prdida de peso de la raz y especialmente de

la jugosidad de la pulpa. Minimizar el dao mecnico a la peridermis de la raz durante la
cosecha reduce la incidencia de pudriciones durante almacenamiento. (Manuel B, 2010,
pg. 82)
1.3.7.1. Transporte.

Este es un factor muy importante por este motivo se debe considerar que necesita
ser transportado en gavetas, contenedores cerrados o en sacos de polipropileno de 45.-45
kg (1 qq) evitando de esta manera que la jcama no se estope y pierda sus nutrientes y a
la vez evita el acumulacin excesiva de los tubrculos, se debe colocar una gaveta
sobre otra evitando el sobrepeso y a la vez se debe tener cuidado el contacto con
sustancias toxicas o especies de animales lo cual se recomienda que el transporte sea
previamente desinfectado para evitar una contaminacin cruzada. (Loja., Alvares Cajas,
Snchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, pg. 17)

23

1.3.8. Comercializacin en el Ecuador

El cultivo de la jcama, cuya produccin est asociada a pequeos agricultores,

quienes la cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservarte en su dieta
alimenticia o venderlas al mercado, se siembra en sistemas tradicionales de huerta casera,
o en pequeas parcelas en asocio de maz, papa, hortalizas, habas, plantas medicinales y
rboles frutales.
El cultivo de la jcama, adems de ser rstico y tener altos rendimientos (30
toneladas /ha en promedio), est ampliamente distribuido en el pas, pudiendo adaptarse
fcilmente a ecologas de costa, valles interandinos y altas montaas, hasta los 3 500
msnm. Las zonas con mayor tradicin en su cultivo se hallan en la sierra norte y central
del Ecuador, pero tambin se lo encuentra en algunos sectores de las provincias sureas
de Loja, Caar y Azuay, Cotopaxi, Bolvar, donde se lo consume como fruta fresca, pues
posee importantes propiedades nutracuticas, lo que quiere decir que adems de ser
alimento, tambin es medicina. (Loja., Alvares Cajas, Snchez Oviedo, & Uchuari
Paredes, 2012, pg. 5)
1.3.8.1. Distribucin geogrfica en el Ecuador.
Zonas Aptas para el cultivo de la jcama.
En el Ecuador las zonas ms aptas para el cultivo y el desarrollo de la jcama estn
distribuidas en las

provincias del Cotopaxi, Carchi, Caar, Chimborazo, Bolvar

Tungurahua, Pichincha, siendo las ms importantes productoras las zonas de Azuay y

24

Loja en Ecuador por su suelo rico en nutrientes y su variabilidad y a su vez por

encontrarse cerca de la regin de Cajamarca en Per. Siendo est considerada la principal
productora de jcama a nivel de Sudamrica, donde el cultivo de la jcama es uno de los
principales productos dentro de la agricultura en este pas y se encuentra ampliamente
extendido dentro del territorio peruano.

25

Lugaresdo
ondesesiembra
lajcama

Grfico 1.
1 Mapa dee distribucin del cultivvo de Jcamaa
Fuuente: Jeann
nina C, 2013.

26

1.4 Propiedades organolpticas de la jcama.

1.4.1 Propiedades de la jcama.

La jcama tambin

conocida en el ecuador como fruta fresca o raz andina es

considerada como prodigiosa por su gran aporte agronmico, nutricional, medicinal y

por su bajo contenido en caloras adems de ser un edulcorante natural.
En el aporte nutricional la jcama se convierte en una fruta muy importante dentro
de la dieta diaria del ser humano ya que es una de las frutas ms completas

refrescantes posee una gran cantidad de agua, protena, fibra, ceniza y carbohidratos lo
cual se almacena como oligofructuosa y azcar la cual mediante a la exposicin al sol
alcanza un incremento de hasta 9 veces del contenido de la fructosa. Contienen adems
vitamina C, Calcio, Fosforo, Potasio y Hierro, magnesio, minerales y lpidos.
(Velastegu L. E., 1998, pgs. 2,3)

En aporte medicinal es conocida como la raz milagrosa, a travs de las ltimas

investigaciones la jcama se ha podido comprobar que la jcama posee un gran aporte
farmacolgico en sus hojas, raz y flores la cual sirven para preparaciones de sin
nmeros de remedios como tisanas medicinales que ayuda a tratar enfermedades de
manera natural como la diabetes, enfermedades cardiacas, tensin arterial, combate el
colesterol, presin sangunea, previene y controla la hiperglicemia, controla el peso
corporal, disminuye el apetito ideal para las personas obesas, promueve el buen
funcionamiento intestinal, previene el cncer de colon, restaura la actividad renal,
combate la osteoporosis y problemas de estrs. Por este motivo nuestro pas atreves del
27

gobierno y el ministerio de agronoma est realizando campaas para fomentar el cultivo

de la jcama a nivel nacional.
La planta posee un tipo de endulzante que reacciona a nuestro organismo de
manera saludable. Su sabor proviene de la oligofructuosa-inulina que por medio de la
coccin se convierte en fructuosa- oligosacarina) que no metaboliza el organismo humano
y esto resulta de gran beneficio para los diabticos. Y a la vez este es utilizado para
realizar jarabes y jugos energizantes ya que es conocido como rehidratante natural por su
gran contenido en azcar que al ser metabolizados genera menos caloras a comparacin
de otros productos.
Entre una de las propiedades ms importantes, es su gran aporte agronmico, el
mismo que protege a los suelos, especialmente en las zonas agroecolgicas, ridas.
Actuando como osmoregulador de los cultivos especialmente en los tiempos de sequia,
esto se debe a su capacidad de mantenerse como especie perenne en las zona de cultivo.
La semilla posee un alto contenido de insecticida natural rotenona, el mismo que
puede ser utilizado para combatir plagas. Peo una vez que se procede a retirar la retenona,
el aceite de la semillas se puede emplear para el consumo humano es muy importante
tener mucho cuidado con este procedimiento ya que podra tener consecuencias fatales.
1.5 Clasificacin de la jcama.

La

jcama

por ser considerada un tubrculo, y atreves de los estudios su

clasificacin se ha basado en su raz, la cual presenta tres categoras de que son:

28

Primera clase. Tiene un peso aproximado de 300gr, con un dimetro entre 7 a 10

cm y superando los 20 cm de largo convirtindose en la ms grande entre y
desarrollada dentro de la categora.

Segunda clase. Su peso vara entre 120 a 300gr, con un dimetro de 5 a 6 cm, y
una altitud que alcanza a los 12 a 20 cm.

Tercera clase. Este tipo de raz no se produce con frecuencia ya que es

considerada como no comercial dentro del mercado. Su peso es menor a 120gr,
con un dimetro que alcanza nicamente a los 5cm y una altitud media y una
longitud menor a 12 cm.
Tomando en cuenta las categoras mencionadas una planta de jcama produce un

peso aproximado del 60% de races primarias, entre el 20 y 30% de races secundarias, y
un peso que bordea entre el 10 y el 15% de races de tercera categora. (INIAP, 2000,
pg. 3)
Variedades de la jcama en el Ecuador.

Dentro de los pases andinos se ha encontrado una gran variedad de tubrculos

distribuidos a lo largo de la ceja andina llegando a encontrarse 7 tipos de races de jcama.
Las ms importantes entre ellas son: la jcama de agua y la jcama de leche. La
jcama de agua presenta una raz redondeada y jugo transparente. La jcama de leche tiene
una raz alongada y jugo lechoso. Adems existe la jcama piatera, que as se le llama
a la jcama pequea. En el Ecuador mediante un proceso de estudios se ha podido

29

identificar tres categoras de jcama, siendo estas las ms representativas dentro del
mercado nacional por su gran aporte tanto medicinal como nutricional.
Las variedades de la jcama se han podido reconocer de acuerdo a su peso,
longitud, dimetro y color dividindose de esta manera.
Morfotipo morado.

En una planta semirrecta, posee una altura que supera los 20 cm de largo siendo
esta la ms alta del grupo, de entrenudos ms largos, de tallos gruesos y purpuras, posee
hojas y peciolos ms largos, con abundantes ramificaciones en todo el contorno de la
planta.
Sus flores son de color amarillo anaranjado y se propagan en cantidades moderas,
posee 5 ptalos con 5 estigmas, sus races estn formadas por una pulpa de color
amarilla, esta planta semirrecta posee un alto contenido de materia seca y carbohidratos.
Esta planta tiene un alto rendimiento con una produccin de 1.5 kg por planta, y a
la vez presenta el el mayor numero de races tiles por planta. Este grupo se cultiva en la
mayora de provincias ya mencionadas. (Velastegu L. E., 1998, pg. 33)

Morfotipo verde obscuro.

Esta

planta se caracteriza por ser la ms pequea, posee abundantes

ramificaciones con una propagada y precoz floracin, est formada por tallos delgados, y
un peciolo grade, hojas pequeas de borde espinoso, sus races rodeadas por una pulpa
30

blanca, esta contiene u menor porcentaje de materia seca y carbohidratos. Con un buen
cuidado y nutricin del suelo se obtiene un producto de calidad y extremadamente dulce
es el ms recomendado para uso de la gastronoma por su sabor y textura.
Este grupo se cultivan en las provincias del centro sur del pas: Loja, Bolvar,
Caar y Azuay. (Velastegu L. E., 1998, pg. 32)

Morfotipo verde claro.

Es una

planta erecta, se caracteriza por tener el tallo grueso verde claro, con

hojas muy anchas y peciolo pequeo, es de altura mediana su porte vara entre 15 y 12
cm

de alto, con entrenudos pequeos, posee flores de color amarillo claro con

vellosidades en los bordes, su floracin es tarda y so propagacin es moderada, sus races

son voluminosas de pulpa color blanca, contiene un porcentaje bajo de materia seca y
carbohidratos. El producto final es desabrido.
Es resistente a la sequia, no soporta los encharcamientos dando como resultado la
putrefaccin del producto. Este grupo se produce en las provincias de Azuay y Loja.
(Velastegu L. E., 1998, pg. 33)

31

1.6 Aporte Nutricional.

La jcama es una raz comestible conocida en el mercado como fruta refrescante y

energizante la misma que posee un gran aporte nutricional y es considerada como la fruta
ideal dentro de la dieta diaria del ser humano.
La jcama ofrece un gran aporte nutricional, est conformada del 85 al 90% de
agua, 5% protena, 3% fibra, 4% ceniza, 85% carbohidratos, gran cantidad de azcar la
cual mediante a la exposicin al sol alcanza un incremento de fructuosa del 2.4% al 21%.
Posee aproximadamente 20 miligramos de vitamina C, Calcio, Fosforo, Potasio y
Hierro. (Barrera, Tapia, Monteros, Valverde, & Espinoza , 2011, pg. 8)
Cada uno de los nutrientes existentes en la jcama cumple un papel especfico al
ingresar a nuestro organismo generando grandes beneficios en el buen funcionamiento de
nuestro cuerpo, por eso es necesario detalla cada uno de ellos.
Protena.
Son biomolculas formadas por oxigeno nitrgeno, hidrogeno y carbono, los
cuales forman los llamados aminocidos unidos por enlaces pesticidas que intervienen en
diversas funciones vitales, como el metabolismo, contracciones musculares y la repuesta
inmunolgica. Convirtindose en una fuente importante para la vida.

32

Funciones.
Prevenir las contracciones musculares, transporta oxigeno atravs de la
hemoglobina, e interviene en el metabolismo. (Informacin sobre protenas y alimentos
con protenas, 2007, pg. 1)
Fibra alimenticia.
Est formada por compuestos qumicos llamados polisacridos, oligosacridos,
lignina y sustancias algenas, cumple funciones bsicas debido a que la fibra no puede ser
hidrolizada por el intestino pero experimenta una fermentacin parcial en el intestino
grueso, por la flora bacteriana

descomponiendo

diversos compuestos qumicos:

gases,(hodrogeno,dixido de carbono y metano) y cidos grasos como (acetato,

propionato y butirato) ejerciendo una funcin importante en el organismo estimulando la
perstasis intestinal
Funcin de la fibra.
La funcin ms importante es aliviar y prevenir el estreimiento ya que la fibra
aumenta el volumen de las heces al crear residuos slidos y absorbe agua lo que provoca
que las heces sean ms voluminosas y menos consistentes acelerando la evacuacin de la
misma evitando as posibles problemas como es el cncer colorrectal.
Previene la diverticulosis enfermedad que se encuentra en las paredes del colon
provocando la dificultad de expulsin de las heces.
La fibra ayuda a tratar problemas de obesidad, ya que las dietas ricas en fibra
poseen menos caloras y por su volumen produce sensacin de saciedad.

33

La ingesta de fibra proporciona menos absorcin de colesterol lo que ayuda a

mantener los niveles adecuados de la misma. (Dieta y Nutricion. , 2012, pg. 1)
Carbohidratos.
Llamados tambin glcidos o sacridos son biomolculas compuesta de oxgeno,
hidrogeno y carbono, que son

la forma biolgica primaria de almacenamiento

consumo de energa.
Funciones de los carbohidratos
El consumo de carbohidratos aporta energa a las clulas. Es la responsable de
mantener la actividad muscular la presin arterial, la temperatura, mantener en actividad a
las neuronas y el buen funcionamiento del aparato digestivo. (Mazn & Tapia, 1996,
pg. 12)
Calcio
Es el cuarto componente ms importante del organismo y el mineral ms
abundante en el cuerpo el 99% se encuentra en los huesos y dientes y el 1% se encuentra
en la sangre y tejidos.
Funciones del calcio
Es consumo de calcio a travs de la jcama ayuda a facilitar el sueo, refuerza a
los huesos y los dientes ya que se encuentran en todas las clulas de nuestro cuerpo
participando en los procesos metablicos y energticos evitando as la osteoporosis.
(salud, 2011, pg. 2)

34

Fosforo.
Es un mineral que representa el 1% de peso corporal se encuentra en todas las
clulas del cuerpo y el 85% se encuentra en los huesos y dientes.
Funcin del fosforo
Mantiene el pH de la sangre, las clulas las utilizan para transportar la energa
mediante al adenisn trifosfato, regula la actividad de protenas intercelulares (Mazn &
Tapia, 1996, pg. 13)
Potasio
Este es uno de minerales ms representativos dentro del organismo humano este
macromineral permite mantener la presin normal en el interior y exterior de la clulas,
regulando si el balance del agua en el organismo humano, adems participa en el
mecanismo e contraccin y relajacin de los msculos.

Funciones del potasio

Mantiene el buen funcionamiento de los msculos evitando las contracciones
musculares, regula el contenido de agua en las clulas, tratamiento de enfermedades
cardiacas, diabetes y tensin arterial. (Licata., 1999, pg. 1)
Magnesio
Es un macromineral que representa el segundo catin ms importante del sistema
intercelular, el cual participa en los impulsos nerviosos, trasmite el oxgeno a nivel tisular
e interfiere en el metabolismo energtico.
Funciones del magnesio

35

La jcama ayuda a mantener el sistema nervioso en buen estado, ayuda a combatir

problemas de estrs y depresin, ayuda a fijar el calcio en los huesos y dientes, acta
como laxante, interviene el equilibrio hormonal, favorece al sueo y a la relajacin.

Lpidos
Estas compuestas por un conjunto de molculas orgnicas como el carbono e
hidrogeno y mnima cantidad de oxgeno, son insolubles al agua y solubles en disolventes
orgnicos los lpidos llamados tambin grasas cumplen funciones importantes dentro de
nuestro organismo ya que ellas son las reservas energticas como los triglicridos y
fosfolpidos.
Funciones de los lpidos.
Su principal es la reserva energtica, regula las hormonas y

la temperatura

corporal. (Mazn & Tapia, 1996, pg. 14)

1.7. Aporte Calrico.

En una alimentacin sana y balanceada los porcentajes de aporte calrico varan

ya que depende del tipo que actividad que realice el ser humano, la ingesta ideal de estos
componentes se distribuyen de la siguiente manera: 30 al 40% en el desayuno, 50% en el
almuerzo, y el 10%al 20% en la cena. (Lpez., 2008)
Una persona saludable debe ingerir los siguientes porcentajes de estos nutrientes:
60% hidratos de carbono, 25% grasas y el 15% de protena. (Dieta sana y equilibrada.,
2011)
36

Desde de punto de vista calrico la jcama es baja en caloras ya que en una

porcin de 100gr encontramos 55Kcal en total distribuidas de la siguiente manera.
Tabla 1. Aporte calrico de la jcama.
Nutrientes

Porcin de

Caloras

jcama.
Hidrato de carbono

100gr

33Kcal

Grasas

100gr

13.75Kcal

Protena

100gr

8.25kcal

Fuente: tabla elaborada por el autor, 2013.

1.8. Aporte Medicinal.

Desde la antigedad la jcama se la conoca con una planta de gran aporte

medicinal era un producto muy utilizado para controlar las altas fiebres, estreimientos en
los nios, problemas cardiacos, dolores de estmago y como un refrescante natural, un
planta medicina que hoy en da es uno de los productos ms estudiados ya que a travs de
las ltimas investigaciones se ha podido comprobar que es un remedio muy efectivo para
el tratamiento de muchas enfermedades.

Esta planta posee

cantidad de compuestos farmacolgicos como los triterpenos,

esteroides y fenoles, en las hojas, tallos y races de la planta.

El primer grupo est compuesto de fitoesteroles son aquellos encargados de
inhibir la asimilacin del colesterol en el organismo, y prdida de apetito ideal para

37

personas con sobrepeso y personas que deseen mantener su peso corporal, los fenoles en
cambio actan sobre los radicales libres, contribuyendo a prevenir el cncer, y retrasando
el envejecimiento, los flavonides son antispticos urinarios, con accin antialrgica
antiinflamatoria, reductora de hepatotoxinas e inhibidores de

aglomeraciones

plaquetarias, formacin de ulceras y tumores.

La jcama posee una capacidad de antioxidante muy importante que representa
(144Um trololx/g) ideal para la dieta diaria esta ataca a los radicales libres causantes del
cncer, las cataratas y arterioesclerosis. (Villacrs, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iiguez,
2007, pg. 1)

Las

hojas es una de las partes ms utilizables para la medicina natural, la misma

que sirve para la preparacin de tisanas medicinales que ayudan como tranquilizante
natural, anti estrs, antidepresivas y relajantes esto se debe a su alto contenido de potasio
y calcio, el potasio proporcionan efectos positivos para tratamientos de enfermedades
cardiacas, mientras que el calcio acta facilitando el flujo nervioso normalizando el sueo
y la tensin sangunea. Segn los estudios el consumo de estas hojas en una porcin de
150gr , posee un aporte nutricional de 120 gg de clcico, 10 a 15 miligramos de hierro y
153 mg de magnesio, 45a57% de carbohidratos , 22%proteinas, 7.48% de lpidos,18.36%
de minerales, y 12.32 de fibra, (Villacrs, Rubio, Cuadrado, Marcial, & Iiguez, 2007,
pg. 1) convirtindose en los rangos ideales para mantener los niveles normales de
nutrientes en nuestro organismo, las hojas se incluyen en la categora de alimentos de
consumo frecuente que integra la base de la pirmide nutricional.

38

Las races un importante aporte para la medicina ya que acta como un

rehidratante natural por su alto contenido en minerales 3.73% y azucares 22%, y un bajo
contenido en caloras. La raz est compuesta de fructooligosacridos, que son azucares
los mismos que no son metabolizados por el organismo humano, siendo ideal para la
personas que padecen problemas de diabetes ya que al consumir estos azucares no elevan
el ndice glicmico. A la vez que los fructanos al igual que la fibra estimulan a la accin
de microorganismos benficos a nivel de la microfila del colon, lo cual el consumo
diario de la jcama evitara el cncer de colon, la gastritis, favorece al metabolismo
sistemtico de los lpidos, restaura la actividad renal, disminuye los fosfolpidos y los
triglicridos en el suero sanguneo, proporcionando un buen funcionamiento intestinal,
ulceras duodenales y problemas de presin arterial. (Villacrs, Rubio, Cuadraro, Marcial,
& Iiguez, 2007, pg. 2)
La jcama en la ltima dcada se ha convertido en un gran aporte tanto medicinal
como nutricional por lo cual hoy en da es considerada como la fruta milagros por sus
innumerables beneficios medicinales es por esto que en el mercado ya existe el jarabe de
jcama, el energizante de jcama y un sin nmero de productos que ayudan a mantener y a
prevenir la salud del ser humano.

1.9. Composicin nutricional.

La jcama posee un alto grado de nutrientes que se encuentran distribuidos en gran

cantidad de vitamina C, potasio, calcio y hierro, bajo en sodio y no posee grasa

39

convirtindose en un ingrediente que no debera faltar en la dieta humana para una mejor
comprensin, se ha tomado una muestran de 100gr del peso fresco de la raz la cual se
detalla cada uno de los componentes en el siguiente cuadro:
Tabla 2. Composicin nutricional de la jcama.
Elementos

Cantidad Promedio.

Agua

86.6 gr

Protena

0.3 gr

Grasa

0.3 gr

Carbohidratos

10.5 gr

Fibra

0.5 gr

Ceniza

0.3 gr

Caloras

69 cal

Caroteno

0.08 gr

Tiamina

0.01 gr

Rivoflavina

0.1 gr

cido Ascrbico

3.1 gr

Calcio

23 mg

Fosforo

21.0 mg

Hierro

0.3 mg

Azcares simples.

1.5- 4 g

Olifructuosa

6 12 g.

Fuente: Manrique, I. 2004. Yacn - Ficha Tcnica. Centro Internacional de la Papa (CIP)
Lima, Per
40

1.9.1. Composicin nutricional de las hojas

Las hojas poseen un alto contenido nutricional por lo cual se

encuentra

especificado en el siguiente cuadro.

Tabla 3. Composicin qumica de la hoja de la jcama.
Parmetro

Porcentaje en base seca

Carbohidratos

45,00-57,00

Protena

21,00-36,00

Lpidos

7.48

Minerales

18.36

Fibra

12.32

Polifenoles

250mg/100g materia fresca

Fuente: Villacres et al., 2007; Manrique et al., 2003

1.9.2. Composicin nutricional de la raz.

Las race de la jcama se las puede consumir en estado fresco o procesadas

industrialmente, es la parte ms nutritiva de la jcama y est representada en la siguiente
tabla.

41

Tabla 4. Composicin qumica de la raz de la jcama.

Parmetro

Porcentaje en base seca

FOS

40,00-70,00

Sacarosa

5,00-15,00

Fructuosa

5,00-15,00

Glucosa

3,00-5,00

Protenas

2,42-4,30

Lpidos

0,14-0,43

Minerales

2,50-3,73

Fibras

1,53-2,64

Fuente: Villacres et al., 2007; Manrique et al., 2003

1.10. Formas de Consumo.

La jcama es considerada como un fruta completa rica en nutrientes y usos
medicinales. En el Ecuador desde la antigedad la jcama se la utilizaba en la dieta
diaria en un sin nmero de preparaciones y desde all estas recetas ha trascendido de
generacin en generacin, el tubrculo es la nica parte comestible ya que la raz el
tallo, las hojas, vainas y semillas son utilizadas como insecticidas y en el campo
medicinal.
El forraje pude ser utilizado como alimento para el ganado
aproximadamente

y las semillas

de 8 meses que suelen ser demasiado fibrosas para el consumo

humano.

42

Las semillas poseen un insecticida natura llamado Rotenona que al ser extrado
puede ser utilizado para la produccin de insecticidas naturales, al igual el aceite que se
encuentra en su semilla puede ser de usado una vez detoxificado (INIAP, Informe de la
jcama., 2000, pg. 4).
1.10.1. Consumo alimenticio.

El consumo alimenticio de la jcama es muy esencial ya que aporta gran cantidad

de nutrientes al cuerpo humano, y hoy en da muy recomendado para las personas
diabticas por su gran cantidad de inulina que posee, a si como para las personas que no
desean engordar o mantener su masa corporal. Es muy rica en fcula azucarada que se
extrae con gran facilidad,

su fruto es carnoso, blanco, suculento y su textura y

consistencia es al igual que de una manzana con un sabor muy dulce y agradable al
paladar humano.

La

jcama se la consume cocida o cruda deshidratadas

al sol como fruta

refrescante , as como su consumo en forma de verdura para la preparacin de ensaladas y

sopas estas puede ser horneadas o cocidas al fuego, la forma tradicional de la preparacin
como ensalada verde se la pela haciendo rodajas o en cuadros, se la aade sal pimienta
y jugo de limn, al igual que se la consume en ensaladas de frutas, combinadas con
papaya y meln aderezada con jugo de naranja, pero la mayora de personas la prefieren a
la jcama cocida dicen que se concentra mejor el sabor y se mantiene su textura crocante.
(Cabrera L. , 1980, pg. 173)

43

El budn de jcama es uno de los ms tradicionales postre y su preparacin es muy

fcil se raspa la jcama se agrega leche, azcar y huevos convirtindose en un budn muy
delicioso y nutritivo.
La ms antigua y popular receta es la chicha de jcama la cual se prepara con la
raz de la misma rallndola y cernindola. Del jugo de sus races hervidas se prepara una
especie de jarabe que puede remplazar a la azcar.
1.10.2 Consumo medicinal.

Grafico 2. Tisanas medicinales.

Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raz andina con propiedades nutraceuticas/
aplicaciones agroindustriales. (pg. 4).

Las hojas son comestibles contienen grandes cantidades de protenas un 17%

aproximadamente, las cuales son utilizadas como tisanas medicinales que funcionan

44

como tranquilizantes, anti estrs y relajantes, el emplasto de las hojas calientes es

empleado para combatir el reumatismo y algunos dolores musculares.
Las hojas poseen gran cantidad de polifenoles, cuya concentracin en las hojas
liofolizandas alcanzan 1.68mg, c glico/g en muestra seca que podra servir como
ingredientes funcionales para otros alimentos especialmente en bebidas refrescantes dadas
sus propiedades antioxidantes y protectoras de la salud humana.
La preparacin de las tisanas se la realiza de la siguiente manera, las hojas se las
deshidrata y se las tritura alcanzando un tamao aproximado de1.7 mm se dosifican y se
procede a empacar en fundas de celulosa una infusin de un gramo presenta el siguiente
aporte de componentes funcionales. (Villacrs, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iiguez,
2007, pg. 4)
Tabla 5. Composicin de las tisanas medicinales.
Polifenoles

0.95 mg, c glico/100ml

Magnesio

2.20mg/100ml

Potasio

5.57/100ml

Calcio

0.16mg/100ml

Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raz andina con propiedades nutraceuticas/

aplicaciones agroindustriales. (pg. 5).

1.10.3. Consumo agroindustrial.

En las ltimas dcadas

la jcama es de gran importancia en el campo

agroindustrial pues es una de las principales plantas de la cual se puede obtener gran

45

cantidad de inulina la cual puede remplazar a la azcar de mesa convirtindose ideal para
el consumo de los diabticos, la jcama a contribuido al desarrollo de diferentes productos
industriales como la mermelada de jcama, jugos dietticos, jarabes, te de jcama, y
tisanas medicinales.
Jugo diettico y funcional.

Grafico 3. Jugos dietticos a base de jcama.

Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raz andina con propiedades nutraceuticas/
aplicaciones agroindustriales. (pg. 5).

El jugo se obtiene en un extractor con una eficiencia del 60% y un contenido de

slidos totales del 6.74% el valor de su acidez es0.3% igual que al del jugo de la pera
mientras que su viscosidad es de 1.17cpy una densidad de 1.022g/mlme4didfos al 25c,
su sabor dulce del jugo esta determinado el contenido de 1.26% de azucares comunes
(sacarosa, glucosa y fructuosa). Mientras que el aporte calrico esta dado nicamente por
los primeros componentes, una gaseosa aporta 42kcal por 100ml, mientras el jugo
refrescante de la jcama contribuye con alrededor de 5.32 kcal/100ml valor comparado al
46

jugo diettico en polvo apropiado en las dietas para reduccin

contiene un aporte

hipocalrico y posee los siguientes componentes. (Villacrs, Rubio, Cuadrado, Marcial,

& Iiguez, 2007, pg. 5)
Tabla 6. Composicin nutricional del jugo diabtico
Fructooligosacridos

8.40 g/100ml

Vitamina C

23.70 mg/100ml

Calcio

32.7 mg/100ml

Magnesio

7.68 mg/100ml

Potacio

293mg/100ml

Cinc

80 mg/100ml

Cobre

68 mg/100ml

Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raz andina con propiedades nutraceuticas/

aplicaciones agroindustriales. (pg. 5).

47

Aparte de las funciones vitales, los minerales, calcio y vitaminas estas aportan
sabor al jugo.
Jarabe de jcama con alto contenido de FOS

Grfico 4, Jarabe a base de la jcama.

Fuente, INIAP, (2007). Proyecto.025, raz andina con propiedades nutraceuticas/
aplicaciones agroindustriales. (pg. 6).

Este producto se obtiene reduciendo el contenido de agua del jugo en un

concentrador de jarabes a una presin de 0.48kg/cm2, al final de la concentracin del
jarabe presenta 72 de slidos solubles.
Los carbohidratos predominantes son los FOS de bajo grado de proliferacin 30%
con un menor aporte de azucares comunes (18%) y los fructanos de alto grado de
polimerizacin (16%), en este grupo sobresale la Nystosa que se encuentra en un porcin
del (13%), mientras que la fructuosa (12%) predomina en el grupo de los azucares
comunes.
La contribucin de este monosacridos a la funcionalidad del jarabe es muy
imprtate, debido a su grado de dulzura (173.3) y un menor ndice glicmico (30%) con

48

relacin a la glucosa, la misma que presenta las siguientes caractersticas. (Villacrs,

Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iiguez, 2007, pg. 6)
Grado de dulzura. 100%
ndice glicmico.

100%

Mermelada de jcama.
Ingredientes:

5 kilos de jcama.

kilos de azcar blanca.

Benzoato de Potasio.

cido Ctrico.

Preparacin

Lavar la jcama, picar en trozos medianos y desinfectarlos con agua y unas gotas
de leja, pelarlos y licuarlos.

Verter en una olla para su coccin, cuando est a punto de hervir, se aade 8 gr
acido ctrico.

Observar en el refractmetro cuando llegue a su punto de azcar en ese momento

aadir el benzoato de potasio como persevante para el producto.

Loja.,U.N.,AlvaresCajas,G.,SnchezOviedo,S.P.,&UchuariParedes,Y.J.(2012).Manual
tcnicoparaelcultivodelajcama.Manualtcnicoparaelcultivodelajcama.(Smallanthus
sonchifolius)enLoja.Loja,Ecuador,pag17.

49

Jcama en hojas.
Descripcin.
Caja de filtrantes de jcama (25unidades filtrantes), pueden ayudar a regular la
concentracio9n de la glucosa en la sangre, para reducir niveles de colesterol y ayudar a
controlar la presin arterial. (Loja., Alvares Cajas, Snchez Oviedo, & Uchuari Paredes,
2012, pg. 18)
Composicin.
Jcama micro pulverizado al 100% puro y natura, no contiene persevantes ni
saborizantes mucho menos colorantes artificiales. (Loja., Alvares Cajas, Snchez Oviedo,
& Uchuari Paredes, 2012, pg. 18)

1.11. Beneficios de la jcama.

La jcama ha sido sometida a un sin nmero de investigaciones en los ltimos

tiempos obteniendo grandes beneficios tanto en lo agroindustrial como en la medicina.
La jcama es considerada como un endulzante sano y natural, la planta posee un
tipo de azcar muy especial que reacciona en nuestro organismo originando caloras
inferiores a la de la sacarosa excelente para las personas que tienen problemas de
debates y colesterol. Aportando un efecto positivo sobre el sistema de metabolismo de
los lpidos ya que en este conducto se fermentan de forma inmediata y total por accin de
las bifidobacterias esto ayuda a bajar los niveles de colesterol. Triglicridos,
fosfolpidos. (Villacrs, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iiguez, 2007, pg. 3)
Este a su vez nutre selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de
la flora intestinal, pues este a diferencia de los otros azucares, es absorbido por el
50

intestino delgado en forma de glucosa, la jcama est comprendida de un 46% de

fructanos los cuales representa a los azucares no calricos o llamados tambin
fructooligosacridos, la misma que presenta una estructura fundamental de fructuosa
unidas entre s por enlaces glicosidicos, esta unin ayuda a la resistencia de los
fructooligosacridos (FOS) en hidrlisis, en el intestino humano y estomago pasando al
colon si ser degradados, pero si fermentados en el colon por la microflora misma que se
encuentra en la ltima parte del intestino grueso , lo que conlleva al desarrollo de las
funciones colnicas que se basa en el aumento fecal produciendo una mejor digestin,
por esta razn el al antigedad se utilizaba mucho para solucionar problemas de
estreimiento. (Villacrs, Rubio, Cuadraro, Marcial, & Iiguez, 2007, pg. 3)
Los investigadores han destacado que la inulina y los fructooligosacridos son
significativos para la prevencin y diminucin de riesgo en algunas enfermedades, como
la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal, inhibicin de
diareras, reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a su incremento de calcio en el
organismo,

disminucin de riesgos en casos de arteriosclerosis cardiovascular y

reduccin de riesgos de cncer al colon.

Sus hojas aportan grandes beneficios a la salud ya que con ellas se elaboran tisanas
medicina las cuales ayudan a la relajacin muscular es recomendado para controlar el
estrs, ayuda a la regulacin de la tensin arterial y se usa como tratamiento para las
enfermedades cardiacas.
Esto se debe a que la hoja de la jcama posee propiedades hipoglicemiantes que
ayuda a la reduccin de la glucosa en la sangre, produciendo alivio en las personas
diabticas.

51

La jcama llamada raz o planta milagrosa segn las ltimas investigaciones posee
un efecto anti-edad, energizante y vitalizante que se caracteriza por contener 90% de
agua y 10% de slidos.
Su principal ventaja es su alto contenido de Inulina resultando altamente benfica
para personas diabticas ya que sus fibras dietticas ayudan al organismo a metabolizar la
glucosa, esta a relacin de otros tubrculos o races no almacena sus carbohidratos en
forma de almidn sino de insulina.
Las propiedades presentes en las hojas y races cumplen con la

funcin de

estimular al pncreas mismo que al ser estimulado permite la mejor conservacin de

azcar en la sangre.
La jcama es una fruta ideal para las personas que desean bajar de peso por poseer
pocas caloras, nada de grasas y mucha fibra ya que por sui gran aporte de agua produce
sensacin de llenura y la fibra nos sacia. , contiene gran cantidad de vitamina C,
encontrndose en la raz a nivel similar del tomate rin, que acta como antioxidante,
propiedades antibacterianas la cual ayuda a combatir el colesterol, y a formacin del
colgeno
La jcama posee calcio que a que ayuda a mantener en buen estado nuestros
huesos evitando as problemas de osteoporosis, regula el ritmo cardiaco e interviene en
las contracciones musculares para su mayor aprovechamiento se debe consumir en forma
cruda y pelada.
El fosforo presente en la fruta ayuda a la formacin del tejido muscular y el
metabolismo celular, manteniendo los huesos y los dientes en buen estado.

52

El jugo de jcama es una fuente vital de calcio y fosforo muy recomendado para
aquellas personas que tienen problemas de hemorroides.
Adems por su sabor y textura se ha podido introducir a la gastronoma de forma
positiva creando platos diferentes y originales. (Arroyo, 2004, pg. 10)
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca interesado en
plas propiedades de la jcama se encuentra elaborando un proyecto donde se pueda
aprovechar al mximo las virtudes de la jcama, una de las mas anheladas aplicaciones
consiste en elaborar un jarabe rico en fructanos para las personas que padecen diabetes
ya que este ayudara a endulzar las comidas si la necesidad de recurrir a edulcorantes
artificiales que afectan la mucosa gstrica.
Tericamente, este alimento podra ser de gran importancia en dentro de la dieta
humana ya que podra suplantar cultivos como la caa de azcar y la fructuosa de maz
en muchos productos, desde galletas hasta refrescos teniendo como resultado una buna
salud. (La jcama, endulzante sano y natural., 2007, pg. 12)

1.12. Mtodos de conservacin de la jcama.

Desde la antigedad, se ha sentido la necesidad de crear mtodos para conservar
los alimentos por ms tiempo, el cual se ha venido evolucionando y perfeccionando los
mtodos de conservacin a travs del tiempo y tecnologa.
La conservacin de alimentos se basa en bloquear la accin de los microorganismos
existentes en el ambiente y enzimas presentes en los alimentos, estos factores aceleran
la descomposicin de los mismos y su funcin principal de la conservacin consiste en
53

evitar y prevenir el desarrollo de los microrganismos para evitar su descomposicin,

ayudando a mantener por ms tiempo fresco el alimento y aportando sabores agradables
al paladar. (Nations, 1989, pg. 1).
En esta investigacin se ha utilizado mtodos antiguos y modernos de conservacin
para lograr mantener fresca a la jcama por mucho ms tiempo, los mtodos utilizados
son los siguientes:
1. Conservacin por fro.
Este mtodo est basado en introducir un alimento a bajas temperaturas, para evitar
la reproduccin de microorganismos, y logrando mantener en buenas condiciones, los
mtodos utilizados para conservar a la jcama por frio son los siguientes: (Barrera., 2007,
pg. 160)

Refrigeracin.

Consiste en introducir a la jcama a bajas temperaturas

congelacin de (8C a 15C),

evitando llegar a la

para evitar la reproduccin de microorganismos a

mediano plazo por este mtodo la jcama se puede conservar hasta 1 semana envuelta en
pape l aluminio. (Barrera., 2007, pg. 160)

Congelacin.

Este mtodo consiste en someter a ala jcama en temperaturas menores a 18C,

consiste en la cristalizacin en hielo del agua que posee el alimento, evitando

la

actividad de microrganismo y la jcama atreves de este mtodo puede durar hasta 4 meses
54

sin afectar sus nutrientes, este mtodo es el ms acertado ya que al rato de licuar la
jcama produce menos gabazo y evitando que se oxide, permitiendo mantener el color
natural. (Barrera., 2007, pg. 161)

2. Mtodo por deshidratacin.

Este mtodo natural que consiste en eliminar parcialmente el agua existente en el
alimento, es un medio seguro para evitar la reproduccin de microorganismos, el mtodo
utilizado en la jcama es el siguiente: (Echeverriaza., 2008, pg. 7)

Desecacin o secado solar.

Esta mtodo es natural y recomendad para las frutas, t mtodo utilizado desde la
antigedad para conservar a la jcama, consiste en colocar el producto al aire libre para
que reciba directamente los rayos del sol, provocando que se evapore el agua existente en
el la fruta, logrando un secado natural y a la ves este mtodo permite mantener los
nutrientes y obtener la concentracin de un endulzado natural, este proceso se lleva a
cabo durante 1 semana aproximadamente para obtener los resultados deseados.
(Echeverriaza., 2008, pgs. 7,8,9)

Concentracin.

Consiste en la eliminacin parcial del agua en la jcama y se realiza atreves de fuentes

de calor suaves y corrientes de aire.

55

3. Mtodos mediante aditivos.

Este mtodo es usado para conservar por ms tiempo al alimento, consiste en
sumergir al alimento en aditivos qumicos o conservantes, este mtodo permite eliminar
y evitar que los microorganismos se proliferen, estabilidad organolptica de los alimentos
y evita que los alimentos se oxiden.
Este mtodo consiste en sumergir a la jcama en un aditivo como vinagre, limn, azcar,
sal o alcohol, se utiliza para evitar que se oxide y tenga un mejor aspecto aportando mejor
sabor y textura. (agroecolgico., 2009, pg. 1)

Mermelada y jaleas.

La pulpa acidificada de la fruta se cruza con el azcar hasta que la pectina de las
paredes celulares de la fruta forma una gelatina. El producto final tiene que contener al
menos un 60 por ciento de azcar. La conserva, todava caliente, se mete en tarros
esterilizados que se precintan para impedir que se contaminen durante el almacenamiento
(Nations, 1989, pg. 2).
Mermelada de jcama.
Ingredientes:

5 kilos de jcama.

kilos de azcar blanca.

Benzoato de Potasio.

cido Ctrico.

Preparacin
56

Lavar la jcama, picar en trozos medianos y desinfectarlos con agua y unas gotas
de leja, pelarlos y licuarlos.

Verter en una olla para su coccin, cuando est a punto de hervir, se aade 8 gr
cido ctrico.

Observar en el refractmetro cuando llegue a su punto de azcar en ese momento

aadir el benzoato de potasio como persevante para el producto. (Loja., Alvares
Cajas, Snchez Oviedo, & Uchuari Paredes, 2012, pg. 17)

Concentrados de bebidas de frutas.

Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con

alta concentracin de azcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en botellas

esterilizadas que se calientan en un bao a 88 grados centgrados (se cuecen a fuego
lento) durante 20 minutos. (Nations, 1989, pg. 2).
El jugo diettico y funcional de la jcama se obtiene en un extractor con una
eficiencia del 60% y un contenido de slidos totales del 6.74% el valor de su acidez
es0.3% igual que al del jugo de la pera mientras que su viscosidad es de 1.17cpy una
densidad de 1.022g/mlme4didfos al 25c, su sabor dulce del jugo est determinado el
contenido de 1.26% de azucares comunes (sacarosa, glucosa y fructuosa). (INIAP,
Proyecto 025,raz andina con propiedades nutraceuticas\ aplicaciones agroindustriales.,
2007, pg. 5)

57

CAPTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO.
2.1 Anlisis del mercado.

Siendo la jcama un producto autctono de los andes , que fue cultivada y

domesticada por nuestros aborgenes, se sabe que es un producto existente en el mercado,
pero en las ltimas dcadas olvidado en la dieta diaria, con el anlisis del mercado se
busca incrementar su consumo a travs de una propuesta gastronmica innovadora que
permita ampliar sus conocimientos de la jcama tanto en el aspecto nutritivo como
medicinal, por este motivo su consumo est dirigido hacia cualquier mbito comercial
donde este sea requerido.
Para el anlisis de la encuesta se ha tomado en cuenta un segmento de la poblacin
urbana de Quito que se encuentra entre los 25 a 50 aos de edad ya que la jcama posee
propiedades altamente medicinales y nutritivas que aportan el buen funcionamiento del
metabolismo humano.
Para establecer el nmero de la poblacin se tom en cuenta los datos del
Instituto Nacional de Estadstica y Censo (INEC 2010), el cual nos arroj un universo de
663.069 personas que comprenden la edad de entre 25 a 50 segn al censo del ao 2010,
de la poblacin de la ciudad de Quito por grupo de edades, zonas y sectores, la misma
que se aplico para establecer el tamao de la encuesta la cual nos arrojo un resultado de
360 encuestas.

58

2.2 Poblacin y muestra.

2.2.1 Calculo de la muestra.

El clculo de la muestra nos permite obtener el nmero real de encuestas que se

deben realizar, segn el segmento y el universo de estudio.
La frmula aplicada es la siguiente:
Z PQN
1

Datos.
n= Tamao de la muestra
N= Poblacin.
P= Probabilidad de aciertos.
Q= Probabilidad de errores.
Z= Grado de confiabilidad.
E= Diferencia.
Esta frmula nos ayuda a obtener el resultado real de las encuestas que se debe
realizar a las personas para su estudio.

59

n= ?
N= 663.069
P= 50% = 0.5
Q= 50%= 0.5
Z= 95% = 1.95
E= 5% = 0.05

Z PQN
1

38025 0.5 0.5 663069

0,0025 663069 1
38025 0,025
6303299681
1657,67 9506,25
6303299681
175273,25
360
Una vez aplicada y desarrollada la formula se obtuvo como resultado 360
encuestas, las cuales sern aplicadas al segmento de personas de 25 a 50 aos de edad en
ciudad de Quito.

60

2.3. Modelo de la encuesta.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y
GASTRONOMA.
Encuesta.
Marque con una X.
Sexo.

M ------

F------

Edad.
1. Conoce usted la fruta llamada jcama?
Si ------

No------

2. Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la jcama?

Si------

No------

3. Conoce usted la jcama en preparaciones medicinales o gastronmicas?

Medicinales.
Si ------

No------

Si ------

No------

Gastronmicas.

61

4. En qu tipo de preparaciones conoce usted la jcama?

Entradas

------

Bebidas ------

Platos fuertes ------

Helados ------

Postres

Otros

------

------

5. Con que frecuencia consume esta fruta en temporada?

Frecuentemente

------

Muy poco

------

No consume

------

6. Con que frecuencia encuentra la jcama en el mercado?

1 vez al ao.

------

2 veces al ao. -----3 veces al ao -----Siempre.

------

7. Est usted de acuerdo con el precio de venta de la jcama en el mercado?

Si ------

No ------

Porque ------

8. Le gustara conocer nuevas preparaciones utilizando la jcama?

Si------

No------

62

9. En qu tipo de preparaciones le gustara probar la jcama?

Entradas

------

Bebidas ------

Platos fuertes ------

Helados ------

Postres

Otros

------

------

10. Piensa usted que esta propuesta tendra aceptacin en el mercado?

Si ------

No------

63

2..3.1. Tabula
acin de la encuesta
e
y anlisis
a
de reesultados.

Gne
ero.

Mujeres

Hombress

4
43%
57%

Grficoo 5. Pastel de gnero.

Elaborado por: Jeanninna Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tablaa 7. Identificcacin de gnero en la encuesta.
Seexo
Mujjeres

205

Hom
mbres

155

Totaal

360

De lass encuestas aplicadas

a
puudimos conclluir que se consigui
c
maayor aceptaccin e
innters en el sexo femennino con unn 57%, mienntras que un
u 43% corrresponde al sexo
m
masculino
el cual
c mostro poco interss en la propuuesta.

64

R
RANGOS
D EDAD.
DE
25-29

30-34

35
5-39

2
24%

40-44
4

45-50

20%
9
9%

33%

14
4%
Grfico 6. Ran
ngos de edad
d.
Elaborado por: Jeannina
J
Cam
mpaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 8. Rango de
d edades.
RA
ANGOS DE EDAD.
E
2
25-29

72

3
30-34

32

3
35-39

50

4
40-44

119

4
45-50

87

T
Total

360

e
noos indica quue las persoonas ms innteresadas por
p la
El resultaado de las encuestas
innvestigacin de la jcama son aquelllas que se enncuentran enn la edad aduulta, debido a las
boondades quee aporta la jcama y por poseer connocimiento de
d la misma, mientras quue las
peersonas de rangos
r
de edades
e
de 25-34 aos de
d edad no se interesarron mucho en la

65

prropuesta gasstronmica, ya que no tienen

t
conoccimiento de la fruta, ni de los nutriientes
quue posee.
oce usted laa fruta llamaada jcama??
1. Cono

SI

7
75%

N
No
2
25%

G
Grfico
7. Prregunta N 1 de la encu
uesta.
Elaboraddo por: Jeannnina Campaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 9. Conocimient
C
to de la jcam
ma.
Con
noce usted la
l fruta o raaz llamada jcama
j
Si

90

No

270

Total

360

De las 360
0 personas encuestadas
e
se pudo conncluir que ess muy poco el porcentaje que
reepresenta laas personas que conoceen la jcam
ma en la acctualidad, mientras
m
un 75%
reepresenta lass personas quue desconoccen de la fruuta lo que noos indica quee la jcama en
e los
lltimos aos ha ido decreeciendo en el
e mercado provocando
p
la prdida de
d su consum
mo en
laa actualidad.
66

2. Cono
oce los beneeficios y proopiedades nutricionale
n
s de la jcam
ma?

2d
daPregu
unta.
Si

N
No

20%

80%
%

G
Grfico
8. Prregunta N 2 de la encu
uesta.
Elaboraado por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
ma.
Tabla 10. Beneficios de la jcam
Conoce loss beneficios y propiedaddes
nutriccionales de la
l jcama
Si

72

No

288

Totaal.

360

De las 360 personass encuestadaas tan solo el 20% coonoce de laas propiedaddes y
beeneficios dee la jcama los
l cuales affirmaron que es una fruuta que conssumen muchho en
teemporada, que
q su conssumo es ms por manteener su saluud ya que desconocen
d
c
cmo
ellaborar recettas en base a la jcama, mientras
m
quee el 80 % deesconoce de sus propieddades,
poor la prdidaa de la mism
ma en el merccado actual.
67

3. Cono
oce usted laa jcama en preparacion
p
nes medicin
nales o gastrronmicas?

M
MEDICIN
NAL
Si

N
No

22 %
78%

G
Grfico
9. Prregunta N 3 de la encu
uesta.
Elaboraado por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
dicinal de laa jcama.
Tablaa 11. Conociimiento med
MEDICINA
AL
Si

79

No

281

Total

360

De lass personas encuestadas

e
solo un 22% sabe de preparaciones medicinaales a
baase de la jccama lo que se pudo conncluir que laa fruta es ms
m consumida para elaaborar
reecetas mediccinales para aliviar
a
dolenncias, que paara preparar recetas
r
a basse de la mism
ma y
unn 78% desco
onoce de preeparaciones medicinales.
m
.

68

GAS
STRONOM
MICAS

Si

N
No

19%
8
81%

P
N 3 de la enccuesta
Grrfico 10. Pregunta
Elaborado por: Jeaannina Camppaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 12.
1 Conocim
miento gastrronmico dee la jcama.
Gastronmiccas.
Si

68

No

292

Total

360

De las personas
p
enncuestadas tan solo un
u 19 % conocen de
d preparaciones
gaastronmicaas a base de la
l jcama, dee lo cual se asumi
a
que se
s debe a la poca
p
informaacin
dee sus propiedades nutrittivas y de que
q ms es conocida coomo fruta meedicinal un 81%
deesconocen de
d preparacciones gastrronmicas ya
y que descconocen de la fruta en
e su
tootalidad.
69

4. En qu
q tipo de preparacion
p
nes conoce usted
u
la jcaama?

Conocimiento Gastron
G
nmico.
En
ntradas

Platos Fuertes

Postre
es

Be
ebidas

Helados

Otros

4%

Bla
anco

0%
%
9
9%

13%

73%

0%
0%

Grrfico 11. Pregunta N 4 de la encu

uesta.
Elaboraddo por: Jeannnina Campaaa.

Interp
pretacin y anlisis.
paraciones con
c la jcam
ma.
Tabla 13. Conocimiento de prep
Tipoos de preparraciones
Entraddas

15

Platos Fuertes

Postrees

Bebidaas

47

Heladoos

Otros

Blancoo

263

Total

360

70

De las 360 personas se pudo concluir que es muy poco el porcentaje de conocimiento
que posee las personas en preparaciones gastronmicas en base a la jcama, se pudo
concluir adems que esta fruta era ms consumida como fruta refrescante y en la
preparacin de dulces, lo cual aporto ideas para la elaboracin del recetario tratando de
resaltar recetas tradicionales con la misma.

71

5. Con que frecuen

ncia consum
me esta frutaa en temporrada?

Frecuen
ncia de Consum
mo
Frecuentemente

Muy poco

No consu
ume

Blanco

9%
%
16%

1
18%

5
57%

Grrfico 12. Pregunta

P
N 5 de la encuesta.
Elaboraddo por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tablaa 14. Frecueencia de con
nsumo de laa jcama.
Freccuencia de coonsumo.
F
Frecuenteme
ente

32

Muy poco

58

N consumee
No

65

B
Blanco

205

T
Total

360

72

De las personas encuestadas el 9% consume frecuentemente la fruta en temporada, el

16% consume muy poco la fruta en temporada, misma que nos indica que esta fruta no se
encuentra con facilidad ya que su produccin es escasa, lo que ocasionara un posible
problema para la elaboracin de las recetas , mientras que el 18% no consume la fruta en
temporada ya que se debe a que no la conocen o porque los encuestados dicen que no la
consumen como quisieran ya que en el mercado de Quito no es comn encontrar la fruta
en temporada y el 57% contesto en blanco.

73

ncia encuen
ntra la jcam
ma en el merrcado?
6. Con que frecuen

Frecuenciademercado
o
1vezalao

2vecesalao

3vecesalao

S
Siempre

17
7%

Blanco

8%
0%
0%

75%

Grrfico 13. Pregunta N 6 de la encu

uesta.
Elaboraado por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 15. Frecueencia de la jcama en el mercado.
Freccuencia de mercado.
m
1 vez al aoo.

61

2 veces al ao.
a

29

3 veces al ao
a

Siempre.

Blanco.

270

Total

360

74

De las personas encuestadas el 75% desconoce de la fruta en el mercado,

mientras que un 17% contesto pueden encontrar en mercados tradicionales una
vez al ao, y tan solo un 8% contesto que se la puede encontrar dos veces al ao
en puestos de me venta de productos medicinales naturales, la cual es una
informacin muy importante para nuestra investigacin ya que se concluy que
esta fruta muy difcil de encontrar en los puestos de frutas o legumbres de los
mercados siendo ms comn su existencia en puestos de venta de productos
medicinales ya que comnmente se la conoce ms como fruta medicinal.

75

e precio dee venta de laa jcama en el mercado?

7. Est usted de accuerdo con el

Precio
o en el mercado
m
o.
S
Si

No

B
Blanco

7%
18
8%

75%

Grrfico 14. Pregunta N 7 de la encu

uesta.
Elaboraado por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 166. Precio dee venta en ell mercado de
d la jcamaa.
Preecio en el meercado.
Si

65

No

25

Blanco

270

Total

360

76

De las personas encuestadas 19% afirma que estn de acuerdo con el precio de la
jcama en el mercado, mientras que un 6% no est de acuerdo con el precio en el
mercado, y el 75% no contesto por falta de conocimiento de la fruta , lo que se concluye
que el precio de la jcama, no est estabilizado en el mercado, por el mismo hecho de ser
una fruta de temporada y cotizada por las personas que la compran como producto
medicinal, los comerciantes abuzan al momento de vender el producto en el mercado,
exagerando su precio y vendindola a veces ms de lo que realmente vale.

77

8. Le gustara conoocer nuevass preparacioones utilizaando la jcam

ma?

Nuevap
propuestta.
Si
0%
%

N
No

Blanco
o

10%

90%

Grrfico 15. Pregunta

P
N 8 de la encuesta.
Elaboraddo por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tab
bla 17. Cuaantificacin
n de una nueva propuesta gastronmica.
N
Nueva
propuuesta.
Si

324

No

Blancoo

36

Total

360

De las 360 personas encuestadas

e
el 90% conntesto que esstara de acuuerdo en deggustar
unna nueva propuesta
p
gastronmicaa basada enn la jcamaa, el 10% de las perssonas
enncuestadas no
n contesto a la preguunta. Lo cuall nos da enttender que se interesaronn por
coonocer la fru
uta y su apllicacin a laa gastronoma lo cual ess una respueesta positivaa a la
innvestigacin.
78

9. En qu
q tipo de preparacion
p
nes le gustarra probar la
l jcama?

Tipossdeprop
puesta.
Entradas

Platos Fuerte
es

Postress

2%
1
10%

Bebidas

Helados

Otros

13%
12%

24
4%

39%
%

Grfico 16. Prregunta N 9 de las encuestas.

Elaboraddo por: Jeannnina Campaaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 18. En qu tipos de paaltos desea la
l jcama.
Tipoos de preparraciones
Entraddas

47

Platos Fuertes

43

Postres

140

Bebidaas

86

Heladoos

36

Otros

Total

360

79

De las 360 personas encuestadas el 39% representa a la opcin postres, el 24 %

respondi a bebidas, el 13% comprende la opcin de entradas, el 12% corresponde a
platos fuertes, el 10% corresponde a la opcin de helados y el 2% corresponde a otros.
Por lo cual se pudo concluir que la aplicacin de la propuesta gastronmica tiene una
aceptacin positiva, lo cual se puede elaborar platos en todos los gneros, pero en
especial para la elaboracin de postres ya que la jcama es una fruta de sabor agradable y
muy dulce, lo cual se aprovechar a lo mximo estas cualidades para elaborar de las
recetas.

80

10. Piensa
a usted que esta propuesta tendraa aceptacin
n en el merccado?

Aceptac
cion de la propues
sta
ga
astronom
mica.
S
Si

No

B
Blanco

0%
12%

88
8%

Grfico 17. Prregunta N 10 de la enccuesta.

Elaboraddo por: Jeannnina Campaa

Interp
pretacin y anlisis.
Tabla 19. Aceptacin
A
de la nuevaa propuesta gastronmiica.
A
Aceptacin
d la propuessta gastronm
de
mica.
Si

317

N
No

B
Blanco

43

T
Total

360

81

De las 360 personas encuestadas el 88% contesto que s tendra aceptacin la

propuesta gastronmica en base a la jcama y el 12% contesto en blanco, lo que nos
indica que la propuesta gastronmica les pareci interesante obteniendo un resultado
positivo a la vez que nos permitir rescatar la jcama incluyndola en nuestra cultura
gastronmica.
2.4. Conclusiones de estudios de mercado.

El estudio de mercado realizado nos indica que las personas que ms

conocimiento tienen de la jcama se encuentran en un rango de edad entre los 40 y 50
aos de edad, la mayora de estas personas afirman que la jcama en la antigedad era una
fruta muy consumida ms por su valor medicinal que nutricional, los mismo que afirman
que la jcama es una fruta muy rica en sabor y muy nutritiva, los cuales son los ms
interesados en las reincorporacin de la jcama al mercado actual.
Se pudo concluir que esta fruta en la actualidad ha ido perdiendo peso en el
mercado olvidando su importancia nutricional y medicinal es por este motivo que las
personas desde los 39 aos para abajo desconocen totalmente de esta fruta,

pero

afirmaron sera interesante probarla.

Su conocimiento en el valor nutricional y medicinal de la jcama es muy escaso
son muy pocas las personas que tienen conocimiento acerca de ellos, por lo cual se asume
que se les podra informar ms acerca de esta fruta para su mayor consumo en la
actualidad.

82

Las pocas personas que conocen acerca de las preparaciones gastronmicas con la
jcama afirmaron que son muy simples y bsicas, por este motivo se ha pensado en
desarrollar una propuesta gastronmica en base a la misma, ya que es una fruta que se
puede adaptar a un sin nmero de preparaciones por su sabor y su valor nutricional.
Su frecuencia de consumo nos indica que la jcama no es un producto muy
consumido ya sea por la escases en el mercado o por su poco conocimiento o
simplemente porque en las la mayora de las veces la jcama se vende en los puesto de
productos medicinales y no en puestos de frutas. Tambin complicando que es una fruta
de temporada lo cual a veces se la puede conseguir solo una vez al ao.
Su precio es aceptable en el mercado, ya que es un precio accesible a toda clase
social.
2.5 Aceptacin de la propuesta gastronmica.

A travs del estudio de la poblacin observamos que la jcama no es un producto

muy conocido en el mercado y que posee preparaciones tradicionales muy bsicas y
escasas.
Pero ante estos aspectos negativos hemos podido observar que este segmento de la
poblacin est dispuestos a experimentar una propuesta gastronoma en base a la jcama
ya que les parece que es un producto interesante y muy llamativo por su nombre, la
propuesta est dirigida a toda clase social y a toda edad.
La cual est enfocada en la utilizacin de la jcama en la creacin de platos
innovadores y creativos que se pueda encontrar en diferentes gneros como entradas,
83

platos fuertes postres y bebidas logrando as captar la atencin del mercado actual,
brindando

a los clientes un men

innovador basado en la jcama como producto

principal, basndose en sus propiedades nutricionales de la fruta, rescatando as la cultura

gastronmica.
Para lo cual se trabajara con buenas prcticas de manufactura, aplicando buenas
normas de sanitacin al momento de la preparacin y creacin de los nuevos platos y a la
vez se utilizara tcnica y mtodos de cocina para produccin de los mismos

84

CAPTULO III

4. PROPUESTA GASTRONMICA.

4.1. Aplicacin Gastronmica

La jcama es un producto que se viene cultivando desde la antigedad, desde la

poca del Tahuantinsuyo, la cual su produccin se ha ido pasando de generacin en
generacin pero en estos ltimos aos se ha perdido la costumbre de consumirla y
cultivarla por lo que se han realizado campaa por parte del Ministerio de Agricultura,
Ganadera, Acuacultura y Pesca, para incentivar e incrementar el cultivo de la jcama en
el ecuador.
La jcama es conocida como raz, tubrculo, o fruta, la misma que es rica en
nutrientes y es considerada como una fruta milagrosa por su alto contenido medicinal, la
jcama desde la antigedad ha sido utilizada para curar distintas enfermedades y
consumida como un energizante en las pocas de calor extenuante por nuestros
antepasados.
Por este motivo se ha tomado en cuenta la investigacin y anlisis de la jcama
para crear una propuesta gastronmica basada en gastronoma antigua fusionndola con la
gastronoma actual para la creacin de platos innovadores aprovechando su alto valor
nutricional y medicinal.

85

En pocas pasadas a la jcama se la consuma como refresco para los das de calor
fuertes se la consuma ya sea como refresco o se prepara una chicha y la llevaban en
baldes con hielo a los plantaciones o terrenos de cultivo para refrescarse.
Al igual en la gastronoma a la jcama se la utilizaba para preparar pasteles de
jcama, dulces de jcama, mermelada de jcama, licor de jcama, helados de jcama, pero
principalmente se la consuma como fruta por su alto contenido de agua y dulce.
Los antiguos descubrieron que dejndole secar unas das al sol a la jcama se
poda obtener una mayor concentracin de azcar en la fruta la misma que al probarla era
extremadamente dulce y deliciosa y desde all se viene practicando esta tcnica secado al
sol, y la misma que implementaremos para la creacin de los nuevos platos ya que por
medio de este mtodo podremos obtener una buenos resultados en cuanto a sabor y
textura.
La jcama es ms conocida como un remedio casero ya que alivia muchas
enfermedades, como la fiebre, dolores estomacales, estreimiento, gastritis, etc. por la
cual fabricaron un jarabe en base a la jcama, mismo que lo utilizaban para alivia sus
dolores o simplemente lo cortaban y lo colocaban sobre la cabeza para bajar la fiebre, este
remedios caseros son muy tradicionales que han trascendido hasta la actualidad.
Pero no se le ha dado importancia que merece en la gastronoma, es por este
motivo que se ha creado un recetario en base a la jcama para la incrementacin de su
consumo y a la vez para educar a la gente de los grandiosos beneficios que se obtiene
para consumirla, permitiendo a su vez convertirse en un producto de primera necesidad
para las personas diabticas por su bajo contenido e glucosa.
86

3.2 Utensilios.

Para la elaboracin de la propuesta gastronoma se han utilizado los siguientes

utensilios:

Tabla de picar.

Termmetro

Cuchillo de chef

Pelador

Puntilla

Licuadora

Batidora

Tamizador

Congelador

Refrigerador

Horno

Sartn de tefln.

Ollas

Bowls

Esptula de goma

Bolillo

Rallador

Moldes para cake

Copas
87

Platos bases

Soperos

Plato de postres

Plato fuerte

Moldes de figuras.

Cucharas

Batidor de mano

Manga pastelera

Olla de bao mara

88

4.2. Recetario.

Este recetario que se propone est basado en la cocina fusin a base de la jcama , ya
que se ha tratado de mejorar recetas antiguas tratando de introducirlas con una mejorada
e innovadora presentacin usando tcnicas y productos que se usan a menudo en la
gastronoma. Este recetario consta de 31 recetas que se encuentran distribuidas de la
siguiente manera: 7 entradas, 7 platos fuertes, 9 postres y 8 bebidas la ltima se la
adicion un licor de jcama hecho tradicionalmente de manera similar a la de los
antepasados, mismo que sirvi para realizar numerosas recetas.

Entradas
1. Tacos de jcama en vinagre de mostaza.
2. Rollitos de jcama a la primavera en salsa de naranja y maracuy.
3. Canelones de jcama en salsa de limn.
4. Ceviche de surim.
5. Ensalada nuestras races.
6. Brochetas tropicales en salsa de mora.
7. Jcamas al grill con ensalada de atn.

Platos fuertes.
1. Lomo de cerdo en salsa de jcama con souffl de esprragos.
2. Chuletas de cordero en salsa balsmica y ocas caramelizadas en miel de
jcama.
3. Langostinos salteados en pastel de verde y nido de jcamas con zanahoria en
salsa de caf.

89

4. Pollo a la Kiev con pur de camote y jcamas en salsa de pimientos.

5. Atn al curry en rollitos de jcama esprragos salteados con tocino.
6. Lomo salteado en licor de jcama con bastones de yuca.
7. Langostinos rellenos en salsa de mango con croquetas de papa.

Postres.
1. Mousse de jcama en pralin de arroz y palet de amareto y coracao.
2. Tulipn crocante de ajonjol con helado de jcama en salsa de frutos rojos.
3. Lgrimas de chocolate rellenas de mousse de jcama en salsa de mango.
4. Sabayone tropical.
5. Flan de jcama en espejo de caf.
6. Babarois de taxo en nido de jcama y salsa de mora.
7. Espuma de durazno en jcamas al vino tinto.
8. Trifle de frutas.
9. Pie de jcama en salsa de tamarindo.

Bebidas
1. Granizado de Jcama.
2. Sorbete de Jcama.
3. Mojito de Jcama.
4. Daiquiri de Jcama.
5. Chicha de Jcama
6. Tricolor de Jcama.
7. Hervido de Jcama.
8. Licor tradicional de Jcama.

90

3.3.1 RECETAS DE ENTRADAS.

3.3.1.1. TACOS DE JCAMA EN VINAGRETA DE MOSTAZA.

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Jcama grande
Zanahoria
Pepinos en vinagre
Salmn
Jugo de naranja
Jugo de limn
Mostaza
Sal
Mostaza
Sal

RECETA ESTNDAR
Tacos de Jcama en vinagreta de
mostaza.
2 pax
15 minutos
10/11/2012
Entrada
Alto
UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g

Medio
Bajo
CANTIDAD
MISE EN PLACE
250 cortar lo ms fino posible
100 Julianas
100
100 rebanadas finas
50 Zumo
50 Zumo
2
pizca

PROCEDIMIENTO
Cortar la jcama lo ms delgado posible y reservar agregando gotas de limn
Cocinar las zanahoria reservar y marinar en jugo de limn con sal.
Colocar sobre la rebanada de jcama , la rebanada de salmn, los pepinos en vinagre y
Las zanahorias enrollar cuidadosamente y servir.
Para la salsa.
mescla el jugo de limn, naranja y mostaza, colocar en un recipiente
y servir.
TCNICAS APLICADAS
Cortar, Cocinar, Marinar, Mezclar, Montar.
OBSERVACIONES
Se debe cortar lo ms delgado posible a las jcamas para poder enrollar y aplicar el
mtodo del aditivo, colocando la jcama en vinagre para evitar su oxidacin.

91

COSTO RECETA ESTNDAR DE TACOS DE JCAMA EN VINAGRETA DE

MOSTAZA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

Tacos de Jcama en vinagreta de

Mostaza.
2 pax
15 minutos
10/11/2012
Entrada

Dificultad:

Alto

Nombre:

INGREDIENTES

Jcama
Zanahoria
Pepinos en vinagre
Salmn
Naranja
Limn
Mostaza

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g
g

250
100
100
100
50
50
2

0,004
0,001
0,007
0,031
0,001
0,001
0,001
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1
0,134
0,768
3,17
0,085
0,062
0,002
5,22
0,26
5,48
2,74

92

3.3.1.2. ROLLITOS DE JCAMA A LA PRIMAVERA.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

Rollitos de jcama primavera

en salsa de maracuy y
naranja
1 pax
15 minutos
10/11/2012
Entrada

Dificultad:
INGREDIENTES

Alto
UNIDAD

Medio
CANTIDAD

Jcama

250

Sandia
Mango
Kiwi
Durazno
Pia
Salsa de maracuy
Jugo de naranja
Jugo de maracuy
Azcar granulada
Infusin aromtica

g
g
g
g
g

70
70
70
70
70

Bajo
MISE EN PLACE
cortar la jcama lo ms
delgado posible
Juliana
Juliana
Juliana
Juliana
Juliana

g
50 Zumo
g
50 Zumo
g
25
g
15
PROCEDIMIENTO.
Rebanar la jcama lo ms delgado posible y reservar con gotas de limn.
Colocar sobre la rebanada de jcama las frutas en juliana y enrollar cuidadosamente
De manera uniforme.
Para la salsa
colocamos en una olla todos los ingredientes dejamos reducir por 5 minutos dejamos
enfriar
Y servimos junto a los rollitos de jcama.
TCNICAS APLICADAS
Rebanar, Enrollar, Hervir, Reducir, Enfra, Montar.
OBSERVACIONES
Se debe cortar lo ms delgado posible a las jcamas para poder enrollar.
Aplicar el mtodo del aditivo, colocando la jcama en vinagre para evitar su
oxidacin.

93

COSTO DE LA RECETA ESTNDAR DE ROLLITOS A LA PRIMAVERA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Rollitos de jcama
primavera en salsa de
maracuy y naranja.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

1 pax
15 minutos
10/11/2012
Entrada
Alto

INGREDIENTES

Jcama
Sandia
Mango
Kiwi
Durazno
Pia
Naranja
Maracuy
Azcar
Infusin aromtica

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

250
70
70
70
70
70
50
50
25
15

COSTO X UNIDAD $

COSTO TOTAL $

0,004
0,000
0,001
0,004
0,008
0,002
0,001
0,002
0,00
0,002

1
0,048
0,116
0,28
0,56
0,16
0,08
0,1
0,02
0,03
2,40
0,120
2,529
2,50

Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

94

3.3.1.3. CANELONES DE JCAMA EN SALSA DE LIMN.

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

RECETA ESTNDAR
Canelones de Jcama
en salsa de limn
1 pax
20 minutos
10/11/2012
Entrada
Alto

Medio
CANTIDAD

Bajo
MISE EN PLACE
rebanada
100
finamente
40
100
20 Brunoise
20 Brunoise
al gusto
15 Brunoise

g
g
g

150
100
60

UNIDAD

Jcama

Langostinos
Pulpa de cangrejo
Pimiento rojo
Cebolla perla
sal y pimienta
Ajo
Salsa de Limn
Zumo de limn
Vino blanco
Azcar morena

g
g
g
g

PROCEDIMIENTO
Rebanar la jcama finamente y dejar marinar el jugo de limn y vinagre.
En un sartn saltear la cebolla perla, pimiento rojo y ajo, agregar los langostinos, la
pulpa de cangrejo, sal pimentar y reservar.
sacar las jcamas del marinado y colocamos sobre ellas el salteado y enrollarnos
Cuidadosamente como si de un caneln se tratase.
Para la salsa.
Agregar el zumo del limn.
Agregar la glucosa y reducir hasta que tome punto.
Aromatizar con canela
TCNICAS APLICADAS
Rebanar, Marinar, Saltear, Enrollar, Hervir, Reducir, Aromatizar, Montar.
OBSERVACIONES
Se debe cortar lo ms delgado posible a las jcamas para poder enrollar y aplicar el
mtodo del aditivo, colocando la jcama en vinagre para evitar su oxidacin.

95

COSTO DE LA RECETA ESTNDAR DE CANELONES DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Canelones de Jcama
en salsa de limn

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

2 pax
20 minutos
10/11/2012
Entrada
Alto
Medio

INGREDIENTES

Jcama
Langostino
Surimi
Pimiento rojo
Cebolla perla
Ajo
Zumo de limn
Vino blanco
Azcar

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g

100
40
100
20
20
15
150
100
60

COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $

0,004
0,02
0,016
0,003
0,003
0,002
0,001
0,008
0,0009
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

0,4
0,8
1,6
0,06
0,06
0,03
0,15
0,8
0,055
3,96
0,198
4,16
2.08

96

3.3.1.4. CEVICHE DE SURIMI

RECETA ESTNDAR

Nombre:

ceviche de surimi

Porciones:
Tiempo:
Gnero:

2 pax
12 minutos
Entrada

Dificultad:
INGREDIENTES
Surimi
Mango verde
Jcama
Cilantro
Hierba buena
Limn
Sal
Pimienta
Mostaza

Alto
UNIDAD

Medio
Bajo
CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
150 dados pequeos
g
80 dados pequeos
g
80 dados pequeos
g
10 Repicado
g
10 Repicado
g
15
al gusto
al gusto
g
3
PROCEDIMIENTO.
Mezclar los ingredientes en un bolw.
Sazonar con el zumo de limn, sal, pimienta y mostaza.
Servir en una copa y decorar.
TCNICAS APLICADAS
Mezclar, Sazonar, Rectificar, Montar.
OBSERVACIONES
Se puede utilizar tambin pescado.

97

COSTO DE LA RECETA ESTNDAR DEL CEVICHE DE SURIMI.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

ceviche de surimi

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
12 minutos
11/11/2012
Entrada

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Surimi
Mango
Jcama
Culantro
Hierba buena
Limn
Mostaza

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g

150
80
80
10
10
15
3

COSTO X UNIDAD $

0,016
0,001
0,004
0,001
0,014
0,0012
0,001
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

2,4
0,08
0,32
0,01
0,14
0,018
0,003
2,97
0,15
3,12
1,56

98

3.3.1.5. ENSALADA NUESTRAS RACES.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Ensalada nuestras races.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
10 minutos
11/11/2012
Entrada

Dificultad:
INGREDIENTES
Lechuga
Jcama
Choclos en lata
Palmito
Rodajas de naranja
Zanahoria
Tomate cherry
Aderezo de mango
Mango
Vinagre de arroz
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva

Alto
Medio
UNIDAD CANTIDAD
g
150
g
150
g
100
g
100
g
100
g
100
g
50
g
g

Bajo
MISE EN PLACE
lavar y desinfectar
Juliana
Juliana
rodajas
Juliana

150
50
al gusto

PROCEDIMIENTO
Mezcla los ingredientes en un bolw y agregar el aderezo
Aderezo.
licuar el mango junto al vinagre de arroz y aceite colocar sobre un recipiente,
Sal pimentar y servir.
TCNICAS APLICADAS
Mezclar, Sazonar, Montar.
OBSERVACIONES
Desinfectar bien la lechuga ya que posee muchas bacterias.

99

COSTO DE LA RECETA ESTNDAR ENSALADA NUESTRAS RACES.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:

Ensalada nuestras races.

2 pax
10 minutos
11/11/2012

Gnero:
Dificultad:

Entrada
Alto

INGREDIENTES

Lechuga
Jcama
Choclos dulces
Palmito
Naranja
Zanahoria
Tomate cherry
Mango
Vinagre de arroz
aceite de oliva

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

150
150
100
100
100
100
50
150
50
15

COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $

0,003
0,004
0,003
0,004
0,001
0,001
0,004
0,001
0,012
0,015
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

0,48
0,6
0,30
0,48
0,17
0,134
0,234
0,25
0,642
0,239
3,53
0,17
3,7
1,86

100

3.3.1.6. BROCHETAS TROPICALES.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Brochetas tropicales

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Cerezas Verde
Fresas frescas
Manzana verde
Jcama
Chocolate blanco
Salsa de mora.
Pulpa de mora
Azcar granulada
Palos de pincho

3 pax
30 minutos
11/11/2012
Entrada
Alto
Medio
UNIDAD CANTIDAD
g
20
g
50
u
1
u
1
g
350

Bajo
MISE EN PLACE
lavar y desinfectar
lavar y desinfectar
dados pequeo
dados pequeo
bao mara

g
150 Licuar
g
75
u
3
PROCEDIMIENTO.

Una vez lavadas las frutas, introducimos en los palos de pincho y reservar en la
Congeladora.
Fundir el chocolate en bao mara
Sacar las brochetas y las baar con el chocolate fundido.
Salsa
Licuar la mora y colocamos en una olla junto con el azcar y la dejamos
Hervir a fuego lento hasta obtener la textura deseada.
Servir junto con las brocheta.
TCNICAS APLICADAS
Desinfectar, Congelar, Fundir, Baar, Licuar, Hervir, Reducir
OBSERVACIONES
No se debe dejar mucho tiempo la fruta en el congelador ya que esta se endurecera
demasiado.

101

COSTO DE RECETA ESTNDAR BROCHETAS TROPICALES.

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Brochetas tropicales

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

3 pax
30 minutos
11/11/2012
Entrada
Alto
Medio

INGREDIENTES

Cereza Verde
Frutilla
Manzana verde
Jcama
Chocolate blanco
Mora
Azcar
Palos de pincho

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
u
u
g
g
g
u

20
50
1
1
350
150
75
3

0,011
0,003
0,30
0.60
0,006
0,003
0,00
0,017
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,22
0,15
0,30
0,60
2,22
0,49
0,07
0,05
4,10
0,21
4,31
1.43

102

3.3.1.7. JCAMAS AL GRILL CON ENSALADA DE ATN.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Jcamas al grill con ensalada

De atn.

Porciones:
Tiempo:

1 pax
30 minutos
11/11/201
2
Entrada
Alto
Medio
UNIDAD CANTIDAD
u
1
u
1
g
250
g
50
g
20
g
20

Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Jcama
Atn en lata
Aguacate
Pimiento rojo
Cebolln
pimientos en vinagre
sal y pimienta
Limn

Bajo
MISE EN PLACE
corte rondel
Guacamole
Brunoise
Repicado
Brunoise

u
1 Zumo.
PROCEDIMIENTO
Salpimentar las jcamas y agregar unas gotas de limn para evitar que se oxide.
Realizar el guacamole y reservar.
Mesclar en un bolw todos los ingredientes junto con el guacamole.
Cocer las jcamas en la parrilla bien caliente
y colocar sobre ellas la ensalada decorar y servir.
TCNICAS APLICADAS
Mezclar, Cocer, Grillar, Montar
OBSERVACIONES
Se recomienda pasar la jcama por parrilla un minuto por lado, ya que comienza a soltar
mucho lquido.

103

COSTO RECETAS ESTNDAR JCAMAS AL GRILL.

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Jcama
Atn en lata
Aguacate
Pimiento rojo
Cebolln
pepinos en vinagre
Limn

Jcamas al grill con ensalada

De atn.
2 pax
30 minutos
11/11/2012
Entrada
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g
g

250
125
250
50
20
20
8

0,004
0,006
0,002
0,003
0,014
0,007
0,001
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1
0,793
0,50
0,16
0,28
0,15
0,01
2,89
0,14
3.03
1.52

104

3.3.2. RECETAS DE PLATOS FUERTES.

3.3.2.1. LOMO DE CERDO EN SALSA DE JCAMA.
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Lomo fino de cerdo
Salsa
Jcama
Azcar
Vino Blanco
Agua
Canela
Pimienta dulce
Guarnicin.
Tocino
Esprragos

Lomo de cerdo en salsa de jcama en

Esprragos salteados con tocino.
1 pax
45 minutos.
15/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
200
g
g
g
g
g
g

150 Cortadas finamente

100
100
50
2

g
30
g
150
PROCEDIMIENTO

Pere calentar el horna a 180

Limpiar el lomo de cerdo, sazonarlo con sal pimienta, tomillo y ajo
Sellar el lomo en una plancha muy caliente
hornear aproximadamente 25 minutos hasta obtener un lomo bien cocido
Cortar en medallones.
En un cacerola colocar el azcar con el agua, una vez disuelta la azcar agregar el vino
dejar reducir 5 minutos , incorporar la canela y el clavo de olor y agregar las jcamas
finamente cortadas y dejar hervir hasta que estn blandas
Blanquear los esprragos.
En un sartn dorar a los tocinos enteros.
Una vez bloqueados y dorados los tocinos se procede a enrollar los esprragos con el
tocino.
TCNICAS APLICADAS
Hornear, Sazonar, Sellar, Hervir, Reducir, mezclar, Procesar, rectificar
OBSERVACIONES
Se debe aplicar el procedimiento casi como hacer una mermelada pero ms suelta.

105

COSTO RECETA ESTNDAR DEL LOMO DE CERDO EN SALSA DE

JCAMA.
COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Lomo fino de
cerdo
Jcama
Azcar
Vino Blanco
Canela
Mantequilla
Tocino
Esprragos

Lomo de cerdo en salsa de jcama en

Esprragos salteados con
tocino.
1 pax
30minutos.
15/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD

200

g
g
g
g
g
g
g

150
100
100
3
15
30
150

COSTO X UNIDAD $

COSTO TOTAL $

0,03

0,004
0,0009
0,007
0,018
0,009
0,012
0,004
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

0,60
0,09
0,70
0,05
0,144
0,378
0,60
8,56
0,43
8,99
8,99

106

3.3.2.2. CHULETAS DE CORDERO EN SALSA BALSAMICA CON OCAS

CARAMELIZADAS EN MIEL DE JCAMA.

Nombre:

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

RECETA ESTNDAR
Chuletas de cordero en salsa balsmico
con ocas caramelizadas en miel de
jcama
1 pax
45 minutos.
15/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Chuletas de cordero
g
200
Aceite de oliva
g
25
Jugo de limn
g
25
Ajos
g
8 Brunoise
Organo
g
2
Sal y pimienta
al gusto
Para la salsa.
Vinagre balsmico
g
120
Azcar
g
90
Mantequilla
cdt
1
Sal
Para las ocas caramelizadas.
Ocas
gr
200
Miel de Jcama
gr
300
PROCEDIMIENTO.
Marinar las chuletas por dos horas con el jugo de limn con todos los ingredientes
previamente
Mesclados.
Dorar en sartn bien caliente y a fuego fuerte las chuletas
Terminar la coccin en el horno al trmino deseado.
Para la salsa.
Dorar la cebolla con la mantequilla
Agregar el vinagre balsmico y el azcar y dejar reducir por minutos a bajo fuego.
las ocas caramelizadas
Cocinar las ocas en la miel de tequila a baja temperatura aproximadamente 20 minutos.
Baar las chuletas con la salsa y servir con las ocas caramelizadas en la miel de jcama.
TCNICAS APLICADAS

107

CHULETAS DE CORDERO EN SALSA BALSAMICA CON OCAS

CARAMELIZADAS EN MIEL DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR
Chuletas de cordero en salsa balsmica
Nombre:
con ocas caramelizadas en miel de
jcama
1 pax
Porciones:
45 minutos
Tiempo:
15/12/2012
Fecha:
Plato fuerte
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Marinar, Dorar, Hornear, Reducir, Caramelizar, Cocinar, Baar, Montar.
OBSERVACIONES.
Se debe preparar la miel de jcama, similar a la preparacin de la jalea de jcama para esto
se utiliza 60% pulpa de jcama, 40% azcar, dejar hervir hasta formar punto de hilo
dejar enfriar y reservar, no se pone mucha azcar puesto que la fruta es muy dulce.

108

COSTO RECETA ESTNDAR DE CHULETAS DE CORDERO EN SALSA

BALSAMICA EN OCAS CARAMELIZADAS EN MIEL DE JCAMA.

Nombre:

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Chuletas de cordero
dobles
Aceite de oliva
Jugo de limn
Ajo
Organo
Vinagre balsmico
Azcar
Mantequilla
Ocas
Miel de Jcama

COSTO RECETA ESTNDAR

Chuletas de cordero en salsa balsmica
con ocas caramelizadas en miel de
jcama
1 pax
45 minutos
15/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

COSTO TOTAL $

200

0,022

4,40

g
g
g
g
g
g
g
g
g

20
15
8
2
120
90
1
200
300

0,015
0,003
0,002
0,012
0,012
0,0009
0,0096
0,002
0,002

0,30
0,05
0,02
0,02
1,44
0,08
0,009
0,44
0,60
7,36
0,36
7,72
7,72

Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

109

3.3.2.3. LANGOSTINOS SALTEADOS EN PASTEL DE VERDE, NIDO DE

JCAMA EN SALSA DE CAF.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Langostinos salteados en pastel de verde

en nido de jcamas con zanahoria en salsa
de caf

1 pax
Porciones:
30 minutos
Tiempo:
14/12/2012
Fecha:
Plato fuerte
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Langostinos
u
4 Limpiar y lavar
Sal y pimienta
Ajo
g
6
Pastel de pltano
Pltano verde
u
1 corte batalla
pimiento verde
g
20 Brunoise
Cebolla perla
g
20 Brunoise
Ajo
g
15 Brunoise
Sal y pimienta
Mantequilla
g
20
Zanahoria
u
1 Rallar
u
1 Rallar
Jcama
Limn
u
1 Zumo
Sal y pimienta
Salsa de caf
Azcar
g
60
Glucosa
g
8
Licor de caf
g
100
PROCEDIMIENTO.
Cocinar el verde con sal y
pimienta.
Aparte realizar un refrito con la mantequilla, el pimiento, cebolla perla y el ajo.
Agregar el pltano cocido y previamente aplastado mesclar bien y agregar un poco de
fondo del Langostino.
Formar un crculo y frer.
Marinar las zanahoria rallada y la jcama en limn, sal y pimienta.
Para la salsa
Poner en una cacerola el licor de caf junto con el azcar y el licor de caf dejar reducir y

110

LANGOSTINOS SALTEADOS EN PASTEL DE VERDE, NIDOS DE

ZANAHORIAS EN SALSA DE CAF.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

COSTO RECETA ESTNDAR

Langostinos salteados en pastel de verde
en nido de jcamas con zanahoria en salsa
de caf
1 pax
30 minutos
14/12/2012

Gnero:

Plato fuerte

Nombre:

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Agregar la glucosa dejar hervir hasta obtener el punto deseado.
Saltear los langostinos y montar el plato.
TCNICAS APLICADAS
Cocinar, Aplastar, Mezclar, Frer, Marinar, Hervir, Reducir, Saltear, Montar.

111

COSTO RECETA ESTNDAR LANGOSTINOS SALTEADOS EN NIDO DE

JCAMA Y ZANAHORIA.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

COSTO RECETA ESTNDAR

Langostinos salteados en pastel de verde
en nido de jcamas con zanahoria en salsa
de caf
1 pax
30 minutos
14/12/2012

Gnero:

Plato fuerte

Dificultad:

Alto

Nombre:

INGREDIENTES

Langostino
Ajo
Pltano verde
Pimiento verde
Cebolla perla
Ajo
Mantequilla
Zanahoria
Jcama
Limn
Azcar
Glucosa
Licor de caf

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

160
5
100
20
20
10
20
100
100
5
60
8
100

COSTO X UNIDAD $

0,02
0,002
0,0007
0,004
0,003
0,002
0,0096
0,0013
0,004
0,001
0,0009
0,018
0,0096
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

3,2
0,01
0,07
0,08
0,06
0,02
0,19
0,13
0,40
0,006
0,05
0,14
0,96
5,32
0,26
5.58
5.58

112

3.3.2.4. POLLO TIPO KIEV CON PURE DE CAMOTE Y JCAMAS EN SU

SALSA.
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:

Pollo tipo Kiev con pur de camote

y jcamas en salsa de pimientos
1 pax
1hora
16/12/2012

Plato fuerte
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Pechuga de pollo
g
200 Deshuesar y abrir tipo mariposa.
Cebolla
g
15 Brunoise
Perejil
g
8 Repicado
Ajo
g
5 Brunoise
Nueces
g
45 Repicadas
Mantequilla
g
50
Pur de camote
Camote
g
100 pelar y cocinar
Mantequilla
g
20
Azcar rubia
g
50
Jcama pequea
g
150 cortada en cubos pequeos
Jugo de naranja
g
15
Almbar de Jcama
g
30
g
Salsa
Pimiento verde
g
100
Aceite
g
10
sal y pimenta
g
20
PREPARACIN
Rellenar las pechugas y condimentar con las cebolla, el ajo y el perejil
Agregar las nueces picadas y un cubito de mantequilla
llevarlas al horno por 15 minutos a 180
cocinar los camotes hasta que estn suaves
Hacer un pur con el jugo de naranja, almbar de jcama y la jcama picada
Vaciar en un prex en mantequillado y llevar al horno a 180| por 15 minutos.
Salsa
Asar los pimientos con mucho cuidado
Pelar con mucho cuidado y licuar con un poco de agua y aceite
Sal pimentar dejar reducir hasta obtener la textura deseada.
TCNICAS APLICADAS
Deshuesar, Sellar, Hornear, Cocinar, Asar, Licuar, Reducir, Monta.
113

COSTO RECETA ESTNDAR POLLO TIPO KIEV CON PUERE DE CAMOTE

Y JCAMAS EN SU SALSA
COSTO RECETA ESTNDAR

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

Pollo a la Kiev con pur de camote

y jcamas en salsa de pimientos
1 pax
1hora
16/12/2012
Plato fuerte

Dificultad:

Alto

Nombre:

INGREDIENTES

Pechuga de pollo
Cebolla perla
Perejil
Ajo
Nueces
Mantequilla
Camote
Mantequilla
Azcar
Jcama
Naranja
Almbar de Jcama
Pimiento verde
Aceite

Medio

UNIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Bajo

CANTIDAD

200
15
8
5
45
50
100
20
50
150
15
30
100
10

COSTO X UNIDAD $

0,0098
0,003
0,008
0,002
0,019
0,0096
0,001
0,0096
0,0009
0,004
0,0017
0,003
0,004
0,0026
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1,96
0,005
0,06
0,012
0,85
0,48
0,1
0,19
0,06
0,6
0,025
0,09
0,4
0,026
4,85
0,24
5,09
5,09

114

3.3.2.5. ATN AL CURRY EN ROLLOS DE JCAMA Y NIDO DE

ZANAHORIA.
RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Fumet
Curry
Mantequilla
Filete de atn
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Zanahoria
Rollitos de jcama
Pepino
Zanahoria
Germinado de alfalfa
Hojas de algas de
nori
Salsa de soya

Atn al curry en rollitos de Jcama

nido de zanahoria
1 pax
15 minutos
14/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
UNIDAD CANTIDAD
g
125
g
20
cda
3
u
1
g
15
u
u
u
g
u

Bajo
MISE EN PLACE

1
1 Julianas
1 Julianas
50
1

PROCEDIMIENTO.
Pelar las zanahorias y pasar por un extractor de jugos, vierta el jugo en un sartn, aada
el caldo de pescado y el curry, deje reducir a la mitad y Agregar la mantequilla reducir
Nuevamente hasta que tenga el punto de consistencia de una salsa.
Salpimentar al atn
Dorar en un sartn con aceite de oliva al termino deseado el filete de atn
una vez cortado las verduras colocar una hoja de nori en la tabla, poner una capa de
germinado de alfalfa, tiras de pepino, jcama y zanahoria, enrollar utilizando un mantel,
presionar fuerte mediante se enrolla mojar un poco con agua para que se pegue bien la
alga
Cortar en rollitos y servir con salsa de soya.
TCNICAS APLICADAS
Reducir, Sellar, Enrollar, Desglasar, Saltear, Montar.
OBSERVACIONES
Se aplica el mtodo de aditivo, lo cual se coloca en vinagre para evitar su oxidacin.
115

COSTO RECETA ESTNDAR ATN AL CURRY EN ROLLOS DE

JCAMA Y NIDO DE ZANAHORIA

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Fumet
Curry
Mantequilla
Filete de atn
Aceite de oliva
Zanahoria
Pepinos en vinagre
Zanahoria
Germinado de alfalfa
algas de nori
Salsa de soya

COSTO RECETA ESTNDAR

Atn al curry en rollitos de Jcama
y nido de zanahoria.
1 pax
15
minutos
14/12/20
12
Plato
fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

CANTIDAD

125
20
45
200
15
100
100
100
50
10
15

COSTO X UNIDAD $

COSTO TOTAL $

0,002
0,04
0,009
0,014
0,015
0,001
0,007
0,001
0,038
0,035
0,006

0,25
0,82
0,432
2,85
0,23
0,134
0,76
0,13
1,9
0,35
0,095
7,97
0,39
8,36
8.36

Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

116

3.3.2.6. LOMO SALTEADO EN LICOR DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Lomo salteado en licor de Jcama

Con bastones de yuca.
1 pax
Porciones:
20 minutos
Tiempo:
15/12/201
2
Fecha:
Plato
fuerte
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo Fino
g
100 cortar en dados medios
Cebolla paitea
g
20 Julianas
Tomate
g
20
Pimiento rojo
g
20 Julianas
Aj
g
10 Brunoise
Licor de Jcama
g
15
sal y pimienta
Culantro
g
15 Repicado
Ajo
Bastones de Yuca
Yuca
u
1 pelar y lavar
mantequilla
g
30
Huevo
u
1
sal y pimienta
PREPARACIN.
Cocinar las yucas
una vez cocinadas pasar tres veces con el bolillo hasta hacer un pur, agregar un huevo
Incorporar la mantequilla y mezclar bien hasta formar una masa
hacer los bastones y reservar
en un sartn saltear el lomo sal pimentar, flambear e incorporar el ajo y el aj
agregar la cebolla y flambear nuevamente, echar el vinagre el tomate y el azcar
agregar
Frer los bastones y servir
TCNICAS APLICADAS
Cocinar, Aplastar, Mezclar, Frer, Saltear, Flambear, rectificar Montar.
OBSERVACIONES

117

COSTO RECETA ESTNDAR LOMO SALTEADO EN LICOR DE

JCAMA.
COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Lomo Fino
Cebolla paitea
Tomate
Pimiento rojo
Aj
Licor de Jcama
Culantro
Ajo
Yuca
Mantequilla
Huevos

Lomo salteado en licor de Jcama

con bastones de yuca
1 pax
20 minutos
15/12/2012
Plato fuerte
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
u

100
20
20
20
10
15
15
5
250
30
1

COSTO X UNIDAD $

0,025
0,002
0,0016
0,003
0,002
0,02
0,001
0,002
0,001
0,009
0,003
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

2,5
0,04
0,03
0,06
0,025
0,66
0,015
0,012
0,25
0,28
0,15
4,022
0,20
4,22
4.22

118

3.3.2.7. LANGOSTINOS RELLENOS DE JCAMA EN SALSA DE MANGO.

Nombre:

RECETA ESTNDAR
Langostinos rellenos de jcama en
salsa de mango y croquetas de papas

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

1 pax
30 minutos
16/12/2012
Plato fuerte
Alto

INGREDIENTES

Langostino
Jcama
aceite vegetal
sal y pimienta
Limn
Papas al gratn
Papas
Fondo de pollo
Ajo
Mantequilla
Crema de leche
Sal y pimienta
Queso parmesano

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD MISE EN PLACE

g
g
g

220
100
80

g
g
g
g
g

200
20
5
15
80

Limpiar y lavar
cortar en julianas

pelar y lavar

g
40
PROCEDIMIENTO.
Abrir el langostino de extremo a extremo y rellenar con la jcama en julianas
Y echar un punto de sal.
Frer cuidadosamente sin dejar que salga el relleno.
Papas al gratn
Cocinar las papas con el fondo de pollo hasta que estn blandas, escurrir y cortar en
rodajas.
Engrasa un prex con una cucharada de pasta de ajo unte el fondo.
Aparte mesclar el ajo restante y la mantequilla.
precalentar el horno a 350
Sazonar la crema de leche con sal y pimienta al gusto, colocar en un molde la capa de
papas vierta un poco de la margarina y la crema contine as hasta terminar con una capa
de crema, roci con el queso parmesano y lleve al horno hasta que se gratine.
TCNICAS APLICADAS
Amasar, Frer, Cocinar, Engrasar, Sazonar, Gratinar, Escurrir,
OBSERVACIONES

119

COSTO RECETA ESTNDAR LANGOSTINOS RELLENOS DE JCAMA EN

SALSA DE MANGO.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

Langostinos rellenos de jcama en salsa

de mango y croquetas de papas.
1 pax
30 minutos
16/12/2012
Plato fuerte

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Langostino
Jcama
Aceite
Limn
Papas
Fondo de pollo
Ajo
Mantequilla
Crema de leche
queso parmesano

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

220
100
80
6
200
20
5
15
80
40

COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $

0,02
0,004
0,003
0,001
0,0009
0,005
0,002
0,009
0,003
0,02
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

4,4
0,4
0,24
0,008
0,18
0,10
0,01
0,13
0,24
0,80
6,50
0.32
6,82
6,82

120

3.3.3 RECETAS DE POSTRES.

3.3.3.1. MOUSSE DE JCAMA EN PRALINE DE FIDEO DE ARROZ.
RECETA ESTNDAR
Nombre:

Mousse de jcama en pralin de

fideo de arroz, palet de amareto y
coracao
1 pax
70 minutos
11/12/2012
Postre
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
100
u
25
g
30
g
3
g
50

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Chantipax
claras de huevo
azcar granulada
Gelatina sin sabor
Pulpa de jcama
Palet de amareto
Curacao
Amareto
Gelatina sin sabor
Pralin de fideo de arroz.
Fideo de arroz
Agua
Azcar granulada
Colorante vegetal
salsa de menta
Menta
azcar granulada

g
g
g

15
15
4

g
g
g

25
50
50

g
g

100 Zumo
50

PROCEDIMIENTO
PARA EL MOUSSE DE JCAMA.
Realizar un merengue suizo
Colocar la gelatina disuelta en el merengue
Incorporar la pulpa
Agregar el chantipak montado con movimientos envolventes
Colocar el mousse en una manga y reservar
PARA EL PALET DE AMARETO.
Activar la gelatina
Disolver y colocar sobre el amareto y coracao y dejarla que cuaje

121

MOUSSE DE JCAMA EN PRALINE DE FIDEO DE ARROZ.

RECETA ESTNDAR
Mousse de jcama en pralin de
fideo de arroz, palet de amareto y
Curacao
1 pax
Porciones:
11/12/2012
Tiempo:
70 minutos
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Frer el fideo de arroz y reservar.
Realizar un caramelo.
Colocar el fideo de arroz sobre un silpat y agregar el caramelo encima.
Dejar secar y repicar y colocar a presin en la base del molde.
PARA LA SALSA
Colocar en una cacerola el zumo de menta y el azcar dejar hervir 5 minutos.
TCNICAS APLICADAS
Activar, Bao mara, Licuar, Caramelizar, Reducir, Batir, refrigerar, Frer.
Nombre:

OBSERNACIONES
Se debe temperar la gelatina sin sabor antes de agregar en la mezcla ya que si colocamos
directo se podra cuajar inmediatamente daando el mousse.

122

COSTO RECETA ESTDAR MOUSSE DE JCAMA EN PRALINE DE FIDEO

DE ARROZ.
COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Mousse de jcama en pralin de

fideo de arroz, palet de amareto y Curacao

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Chantipax
Claras de huevo
Azcar
Gelatina sin sabor
Jcama
Curacao Azul
Amareto
Gelatina sin sabor
Fideo de arroz
Azcar
Menta
Azcar

1 pax
11/12/2012
70 minutos
Postre
Alto
Medio
UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

100
25
30
3
50
15
15
4
25
50
100
50

COSTO X UNIDAD $

0,004
0,003
0,0009
0,023
0,004
0,012
0,009
0,023
0,007
0,0009
0,014
0,0009
Suman.
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,4
0,075
0,027
0,07
0,2
0,18
0,14
0,092
0,18
0,045
1,4
0,045
2,85
0,14
2,99
2,99

123

3.3.3.2. HELADO DE JCAMA EN TULIPAN CROCANTE DE AJONJOL.

RECETA ESTNDAR
Tulipn crocante de ajonjol con helado
De Jcama en salsa caliente de frutos
rojos.
1 pax
Porciones:
1h30minutos
Tiempo:
11/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Crocante de ajonjol
Clara de huevo
g
13
Glucosa liquida
g
13
Mantequilla sin sal
g
13
Harina
g
13
Azcar
g
13
Ajonjol
g
13
Helado
Jcama
g
125
Azcar
g
50
Claras de huevo.
g
48
Salsa
Azcar
g
80
Vino tinto
ml
100
Mora
g
40
Cerezas
g
40
Frutilla
g
40
Frambuesas
g
40
PROCEDIMIENTO.
Para el crocante.
Cremar en el escudo la mantequilla y la azcar, incorpora la glucosa y las claras.
Finalmente agregar la harina junto con el ajonjol, mesclar hasta formar una masa.
Refrigerar,
Por 20 minutos, extender la masa en un silpat. Hornear por 5 minutos a 200c.
Helado
Cocinar las jcamas endulzadas y dejarlas enfriar.
Licuar y reservar.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar las jcamas licuadas
Nombre:

124

HELADO DE JCAMA EN TULIPAN CROCANTE DE AJONJOL.

RECETA ESTNDAR
Tulipn crocante de ajonjol con helado
Nombre:
De Jcama en salsa caliente de frutos rojos.
1 pax
Porciones:
1h30minutos
Tiempo:
11/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Agregar azcar si es necesario colocar en un bolw y refrigerar.
PARA LA SALSA.
Reducimos el vino tinto con el azcar.
Colocamos los frutos dejamos reducir hasta que tome punto.
Decoramos y servimos.
TCNICAS APLICADAS
Hornear, Montar, Reducir, Licuar, Mezclar, Cocinar, Refrigerar.
OBSERVACIONES.
Mediante el secado al sol la jcama obtiene mayor concentracin de azcar en
la fruta por lo cual no se necesita grandes cantidades de azcar.

125

COSTO RECETA ESTNDAR HELADO DE JCAMA EN TULIPAN

CROCANTE DE AJONJOL.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Clara de huevo
Glucosa
Mantequilla
Harina
Azcar
Ajonjol
Jcama
Azcar
Claras de huevo.
Azcar
Vino tinto
Mora
Cereza
Frutilla
Frambuesas

Tulipn crocante de ajonjol con

helado de Jcama en salsa caliente de
frutos rojos.
1 pax
1h30minutos
11/12/2012
Postre
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g

13
13
13
13
13
13
125
50
48
100
40
40
40
40
40

COSTO X UNIDAD $

0,003
0,022
0,009
0,001
0,0009
0,001
0,004
0,0009
0,003
0,0009
0,009
0,003
0,011
0,002
0,021
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,04
0,28
0,124
0,02
0,012
0,013
0,5
0,04
0,15
0,09
0,362
0,13
0,46
0,11
0,84
3,17
0,15
3,32
3,32

126

3.3.3.3. LAGRIMAS DE CHOCOLATE RRELLENAS DE MOUSSE DE

JCAMA.
RECETA ESTNDAR
Nombre:

Lgrimas de Chocolate rellenas

de mousse de jcama en salsa mixta

1 pax
Porciones:
60 minutos
Tiempo:
10/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Chocolate negro
g
180
Manteca de cacao
g
20
Azcar
g
20
Gelatina sin sabor
g
4 Activar
Chocolate blanco
g
20
Pulpa de jcama
g
60
Chantipax
ml
100
salsa de kiwi
Pulpa de kiwi
g
100
Azcar granulada
g
50
Ron
g
8
jugo de lima
g
25
PROCEDIMIENTO.
Fundir el chocolate a bao mara e incorporar la manteca de cacao.
Aparte cortar acetatos de 20 x80, las baamos con el chocolate y rpidamente le
Damos forma de una lagrima enfriar en el congelador.
Formar un merengue con las claras y el azcar, agregamos el chocolate blanco
Derretido.
Agregar la pulpa de jcama e incorporamos suavemente la gelatina previamente
Derretida.
Mesclar rpidamente con el Chantipax rellenamos las lagrimas y refrigeramos.
en una cacerola derretimos el azcar con un poco de agua, aadimos el ron y el zumo
Lima e incorporar la pulpa del kiwi de jamos cocer por 5 minutos.
TCNICAS APLICADAS
Fundir, Bao mara, Congelar, Batir, Activar la gelatina sin sabor, Refrigerar, Reducir.

127

COSTO RECETA ESTNDAR LGRIMAS DE CHOCOLATE RRELLENAS DE

MOUSSE DE JCAMA.

Nombre:

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Chocolate negro
Manteca de cacao
Azcar
Gelatina sin sabor
Chocolate blanco
Jcama
Chantipax
Kiwi
Azcar
Ron
jugo de lima

COSTO RECETA ESTNDAR

Lgrimas de Chocolate rellenas
de mousse de jcama en salsa de
mango
1 pax
60 minutos
10/12/2012
Postre
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g

CANTIDAD

180
20
20
4
20
60
100
100
50
8
25

COSTO X UNIDAD $

0,011
0,001
0,0009
0,02
0,006
0,004
0,005
0,004
0,0009
0,01
0,002
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1,98
0,02
0,018
0,08
0,12
0,24
0,5
0,4
0,05
0,08
0,05
3,54
0,18
3,72
3,72

128

3.3.3.4. SABAYONE TROPICAL.

RECETA ESTNDAR

Nombre:

Sabayone tropical

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

6 pax
20
10/12/2012
Postre

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Sabayone
Yemas
u
6 1
Azcar
g
90 15
vino blanco dulce
g
150 25
jengibre fresco
g
5
Montaje.
Uvillas
g
100
Frambuesas
g
100
Uva verde
g
100
Jcamas
g
100 cortados en dados pequeos
Mango
g
100 cortados en dados pequeos
Hojas de menta.
g
20
PROCEDIMIENTO.
Para el Sabayone
Batir las yemas con el azcar hasta que blanquee y este espumosa.
Llevar a bao mara, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino.
Seguir batiendo hasta obtener una crema bien espesa. Sacar del fuego
Para el montaje.
Poner las frutas en un acopa y cubrimos con el Sabayone.
y decorar con las hojas de menta
TCNICAS APLICADAS
Batir, Bao mara, Emulsionar, Montar, Decorar.
OBSERVACIONES
Se debe tener mucho cuidado al momento de emulsionar la salsa.

129

COSTO RECETA ESTNDAR SABAYONE TROPICAL.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Sabayone tropical

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

6 pax
20
10/12/2012
Postre
Alto
Medio

INGREDIENTES

Yemas
Azcar
vino blanco
Jengibre
Uvillas
Frambuesas
Cereza verde
Jcama
Mango
Menta

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

108
90
150
5
100
100
100
100
100
20

0,003
0,0009
0,008
0,005
0,003
0,021
0,012
0,004
0,0017
0,014
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,32
0,081
1,20
0,025
0,30
2,1
1,20
0,4
0,17
0,28
6,08
0,30
6,38
1,06

130

3.3.3.5. FLAN DE JCAMA EN ESPEJO DE CAF.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Flan de jcama en espejo de caf

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

2pax
60 minutos
09/12/2012

Gnero:

Postre

Dificultad:
INGREDIENTES
Jcama
Agua
Huevos
Leche condensada.
Azcar
Espejo de licor de caf
Licor de caf
Azcar morena
Glucosa

Alto
UNIDAD
u
g
u
g
g

Bajo
Medio
CANTIDAD
MISE EN PLACE
1
corte batalla
63
2
200
63

g
100
g
60
g
10
PROCEDIMIENTO.
En una cacerola colocar la mitad de la azcar e incorporar el agua,
Agregar las Jcamas y una vez cocidas hacerlas pur.
Aparte batir los huevos hasta obtener una consistencia esponjosa, aadir poco a poco
La leche condensada y mesclar todo con el pur una vez que se haya enfriado.
Con el sobrante del azcar acaramele un molde
Colocar la mescla a bao mara aproximadamente 5 minutos hasta que cuange
Colocar el en el molde de acaramelado y dejar enfriar.
Reducir el licor de caf con el azcar al 30%
Agregar la glucosa y reducir hasta que tome el punto deseado.
Decorar con uvilla y chocolate.
o con caramelo de caf
TCNICAS APLICADAS
Cocinar, Batir, Enfriar, Caramelizar, Bao mara, Reducir, caramelo.
OBSERVACIONES.
Al momento de trabajar con el caramelo se debe tener mucho cuidado ya que posee
una temperatura muy alta

131

COSTO RECETA ESTNDAR FLAN DE JCAMA EN ESPEJO DE CAF.

Nombre:

COSTO RECETA ESTNDAR

Flan de jcama en espejo de caf

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

2pax
60
09/12/2012

Gnero:
Dificultad:

Postre
Alto

INGREDIENTES

Jcama
Huevos
Leche condensada
Azcar
Licor de caf
Azcar
Glucosa

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g
g

250
90
200
63
100
60
10

COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $

0,004
0,003
0,006
0,0009
0,009
0,0009
0,022
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

1
0,28
1,23
0,06
0,97
0,055
0,22
3,81
0,19
4,00
2,00

132

3.3.3.6. BABAROIS DE TAXO EN NIDO DE JCAMA.

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Pulpa de taxo
Azcar granulada
Crema de leche
Gelatina sin sabor
Leche
Yemas
Nido de jamaca
Azcar
Licor de jcama
Zumo de Jcama
Salsa de mora
Pulpa de mora
Azcar granulada

RECETA ESTNDAR
Babarois de taxo en nido jcama y
salsa de mora
1 pax
60
09/12/2012
Postre
Alto
UNIDAD
g
g
g
g
g
u
g
g
g

Medio
Bajo
CANTIDAD
MISE EN PLACE
63
50
50 Montar
3
100
11/2.
50.
10
40

g
100
g
60
PRODEDIMIENTO.
En un recipiente batir las yemas con el azcar
Aparte en un cacerola hacer hervir las otra mitad del azcar con la leche, temperar,
E ir agregando las yemas e ir batiendo hasta que se forme la crema inglesa.
Montar la crema de leche hasta formar picos
Mezclar con la crema con movimientos envolvente y agregar la pulpa y la gelatina sin
sabor
Poner en el molde y dejar refrigerar por 4 horas.
En un cacerola poner el azcar con el jugo de la jcama y el licor dejar reducir hasta
Formar caramelo rpidamente con la ayuda de un tenedor y bolillo formar el nido
Para la salsa.
En una cacerola colocar el azcar con la pulpa de mora dejar reducir hasta formar un
punto de hilo fino
TCNICAS APLICADAS
Batir, Hervir, Temperar, Montar, Mezclar, Refrigerar, Reducir.
OBSERVACIONES

133

COSTO RECETA ESTNDAR BABAROIS DE TAXO EN NIDO DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES

Taxo
Azcar
Crema de leche
Gelatina sin
sabor
Leche
Yemas
Azcar
Licor de jcama
Jcama
Mora
Azcar

Babarois de taxo en nido jcama y

salsa de mora.
1 pax
60
09/12/2012
Postre
Alto
Medio
Bajo
UNIDAD

CANTIDAD

COSTO X UNIDAD $

COSTO TOTAL $

g
g
g

63
50
50

0,0019
0,0009
0,0034

0,12
0,05
0,17

0,023

0,07

g
g
g
g
g
g
g

100
50
50
10
40
100
60

0,0007
0,003
0,0009
0,009
0,004
0,003
0,0009

0,07
0,15
0,05
0,09
0,16
0,3
0,054
1,30
0,066
1,37
1,37

Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

134

3.3.3.7. ESPUMA DE DURAZNO EN JCAMAS AL VINO TINTO.

RECETA ESTNDAR
Espuma de Durazno en jcamas
al vino tinto.
3 pax
Porciones:
1h20
Tiempo:
09/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Leche condensada
g
200
Yemas
g
2
Claras
g
2 montar a punto de nieve firme
Zumo de limn
g
5
Pulpa de durazno
g
250
Gelatina sin sabor
g
7 activar la gelatina
Agua
g
63
Jcamas en vino tinto.
Jcamas
u
1 cortar de la forma deseada.
Azcar morena
g
125
Zumo de limn
g
10
Canela
g
3
Clavo de olor
g
3
Vino tinto
g
500
Agua
PROCEDIMIENTO.
En el vaso de la licuadora verter la leche condensada e ir agregando una a una las yemas
Asegurndose batir bien en cada adicin.
Agregar el zumo de limn y la pulpa de durazno batir hasta integrar bien los
ingredientes.
Aadir la gelatina sin sabor revolviendo bien para evitar que se formen grumos
Incorporar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes.
Vierta la mescla en un molde y dejar refrigerar por tres horas.
Jcamas en vino tinto.
Colocar en una cacerola el azcar junto con el agua en cantidades iguales.
Incorporar el zumo del limn
Nombre:

135

ESPUMA DE DURAZNO EN JCAMAS AL VINO TINTO

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Espuma de Durazno en jcamas

al vino tinto.
3pax
Porciones:
1h20
Tiempo:
09/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Aadir el vino tinto e ir mesclando bien con la Jcama.
Servir y decorar.
TCNICAS APLICADAS
Licuar, Batir, Activar la gelatina, Montar, refrigerar, Mezclar con movimientos
envolventes, Aromatizar, hervir, Reducir
OBSERVACIONES
Temperar la gelatina disuelta a bao mara antes de aadir a la mezcla ya que podra
cuajarse de inmediato daando la espuma.

136

COSTO RECETA ESTNDAR ESPUMA DE DURAZNO EN JCAMAS AL VINO

TINTO
COSTO RECETA ESTNDAR

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

Espuma de Durazno en jcamas

al vino
tinto.
3pax
1h20
09/12/2012

Gnero:
Dificultad:

Postre
Alto

Nombre:

INGREDIENTES

Leche condensada
Yemas
Claras
Limn
Durazno
Gelatina sin sabor
Jcama
Azcar
Limn
Canela
Clavo de olor
Vino tinto

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

200
30
60
5
250
7
250
125
10
3
3
500

0,006
0,003
0,003
0,001
0,008
0,023
0,004
0,0009
0,001
0,018
0,018
0,009
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1,20
0,09
0,18
0,005
2
0,16
1
0,11
0,01
0,054
0,05
4,50
9,36
0,47
9,83
3,27

137

3.3.3.8. TRIFLE DE FRUTAS.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Trifle de frutas

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
1hora
08/12/2012
Postre

Dificultad:
INGREDIENTES
Frutilla
Azcar granulada
Zumo de jcama
Licor de Jcama
Bizcocho de limn
Crema de leche
Esencia de vainilla
Mascarpone
Para decorar
Frutas
Figuras de chocolate
hoja de menta

Alto
UNIDAD
g
u
g
g

Medio
Bajo
CANTIDAD
MISE EN PAC
200 Rebanar y marinar
100
100
100
23 cm Hornear.
250
3
125

g
g
g
g
g
g
g
PROCEDIMIENTO
Macerar por una hora las frutillas, el azcar, el zumo de jcama y el licor de jcama
Batir la crema de leche, el azcar y la esencia de vainilla hasta que este casi firme
En un recipiente aparte batir el queso mascarpone hasta que est suave.
con una esptula agregar el queso mascarpone poco a poco la crema al queso mascarpone
Hasta incorporar todo realizando movimientos envolventes.
para montar el palto cortamos el biscocho de limn segn el ancho de la copa.
agregar el biscocho, la fruta y luego la crema agregar lo mismo dos veces terminando la
copa dejar enfriar por cuatro horas,
Sacarlo y decorarlo al gusto.
TCNICAS APLICADAS
Macerar, fundir, Batir, Montar, refrigerar, Mezclar con movimientos envolventes,
Hornear,
OBSERVACIONES
Con el mtodo del secado solar se pudo obtener mayor concentracin de dulce en la
fruta.

138

COSTO RECETA ESTNDAR TRIFLE DE FRUTAS.

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Trifle de frutas

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
1hora
08/12/2012
Postre

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Frutilla
Azcar
Jcama
Licor de Jcama
Bizcocho de limn
Crema de leche
Esencia de vainilla
queso Mascarpone
Azcar
Menta

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

200
100
100
100
130
250
3
125
100
3

0,003
0,0009
0,004
0,009
0,015
0,003
0,001
0,01
0,0009
0,014
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL$

0,60
0,09
0,4
0,9
1,95
0,75
0,003
1,25
0,09
0,042
6,08
0,30
6,38
3,19

139

3.3.3.9. PIE DE JCAMA EN SALSA DE CEREZAS VERDES.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Pie de jcama en salsa de cerezas

verdes

2 pax
Porciones:
1hora
Tiempo:
08/12/2012
Fecha:
Postre
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Crema de jcama.
Zumo de jcama
g
75
Azcar granulada
g
120
Yema de huevo
u
30
Huevo entero.
u
50
Mantequilla sin sal
g
210
vita
Masa sable
Mantequilla
g
125
Azcar en polvo
g
63
Harina
g
250
Huevos
g
1
Merengue italiano
Claras de huevo
g
50
Azcar granulada
g
100
Salsa de cerezas verdes
Azcar
g
80
cerezas verdes
g
100
Materiales
Arvejas secas
g
200
Papel encerado
PROCEDIMIENTO.
Para la masa sablee
Con el escudo Cremar la mantequilla con el azcar.
Aadir los huevos.
Incorporar la harina hasta formar la masa.
Cubrir con el papel film plstico y reposar mnimo 20 minutos.
Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes, colocar sobre la masa papel
Encerado y las arvejas secas.
Hornear a 180 por 10-15 minutos.
Rellenar las masas de pie con la crema de limn.

140

PIE DE JCAMA EN SALSA DE CEREZAS VERDES.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Pie de jcama en salsa de cerezas verdes

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

2 pax
1hora
08/12/2012

Gnero:
Dificultad:

Postre
Alto

INGREDIENTES

UNIDAD

Medio
CANTIDAD

Bajo
MISE EN PLACE

Para la crema de Jcama.

Batir a bao mara el azcar con el zumo de la jcama hasta disolver el azcar.
Temperar con las yemas y huevo. Cocinar hasta espesar
Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente.
Para el merengue italiano.
Con el globo batir las claras lentamente
Cocinar en un recipiente grueso el azcar con un poco de agua hasta formar punto de
Bola, suave colocar el azcar sobre las claras y batir enrgicamente hasta formar el
merengue.
Manguear el merengue sobre el pie y gratinar con el soplete.
Para la salsa
Licuar las cerezas verdes, colocar en una cacerola
Agregar el azcar y dejar reducir hasta el punto deseado.
TCNICAS APLICADAS
Hornear, Batir, Reposar, Rellenar, Cocinar, Gratinar, Manguear, Licuar,
Reducir.
OBSERVACIONES

141

COSTO RECETA ESTNDAR PIE DE JCAMA EN SALSA DE

CEREZAS VERDES

Nombre:

COSTO RECETA ESTNDAR

Pie de jcama en salsa de cerezas verdes

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:
Dificultad:

2 pax
1hora
08/12/2012
Postre
Alto
Medio

INGREDIENTES
Jcama
Azcar
Yema de huevo
Huevos
Mantequilla
Mantequilla
Azcar en polvo
Harina
Huevos
Claras de huevo
Azcar
Azcar
Cereza verde

UNIDAD

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Bajo

CANTIDAD

75
120
30
50
210
125
63
250
1
50
100
80
100

COSTO X UNIDAD $

0,004
0,0009
0,003
0,003
0,009
0,009
0,001
0,0018
0,003
0,003
0,0009
0,0009
0,007
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,3
0,11
0,09
0,15
1,89
1,13
0,063
0,45
0,003
0,15
0,09
0,072
0,7
5,19
0,25
5,44
2,72

142

3.3.4. Recetas de bebidas.

3.3.4.1. GRANIZADO DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR

Nombre:

Granizado de jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
3 minutos
03/12/2012
Bebida

Dificultad:
INGREDIENTES
Agua mineral
Limn
Azcar granulada
Hielo picado
Pulpa de jcama

Alto
UNIDAD
ml
u
g
g

Medio
Bajo
CANTIDAD
MISE EN PLACE
125
1
80
al gusto
250 Pelar y refrigerar.

PROCEDIEMIENTO
Colocamos en un batidor el zumo de la jcama junto al azcar, el agua mineral
y el zumo de limn.
Colocar en las copas el hielo segn el gusto e vertiendo el licuado cuidadosamente.
Decorar y servirlo inmediatamente.
TCNICAS APLICADAS
Licuar, Decorar,
OBSERVACIONES
Se le adiciona jugo de limn se evita que se oxide la fruta.

143

COSTO RECETA ESTNDAR GRANIZADO DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Granizado de jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
3 minutos
03/12/2012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES
Agua mineral
Limn
Azcar
Hielo picado
Jcama

Medio

UNIDAD

ml
g
g
g
g

Bajo

CANTIDAD

250
16
250
50
500

COSTO X UNIDAD $

0,0016
0,0013
0,0009
0,0007
0,004
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

0,4
0,02
0,23
0,04
2
2,69
0,14
2,83
1,42

144

3.3.4.2. SORBETE DE JCAMA CASERO.

RECETA ESTNDAR
Nombre:
Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

Sorbete de jcama casero

2 pax
4 horas
03/12/2012
Bebida

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Zumo de jcama.
ml
200
Agua mineral
ml
250
Azcar granulada
g
100
clara de huevo
u
1
PROCEDIMIENTO.
Aromatizar el zumo de jcama aadiendo canela clavo de olor y pimienta dulce reservar
colocamos en una olla el azcar junto al agua mineral dejamos reducir en fuego lento
aproximadamente 5 minutos hasta obtener un almbar claro retiramos del fuego y
agrganos el zumo de la jcama reservado revolviendo suavemente hasta que se compacte
pasamos el zumo de la jcama reservado revolviendo suavemente hasta que se compacte
Pasamos por un colador y dejamos enfriar.
verter la mescla sobre una un recipiente plano y la introducimos al congelador durante
una hora.
sacar del congelador y con un batidor mesclamos la preparacin de nuevo e introducimos
Nuevamente la mescla al congelador por 30 minutos.
Sacar la mescla y batir enrgicamente hasta obtener un aspecto cremoso.
agregamos la clara de huevo previamente montada a punto de nieve en forma envolvente
introducimos la mescla nuevamente al congelador hasta que se endurezca la mescla
Sacar una hora antes de servir para que tome textura servirla en copa y decorar.
TCNICAS APLICADAS
Aromatizar, Reducir, Revolver, Batir, Montar, Refrigerar.
OBSERVACIONES
Mediante el mtodo del secado solar se pudo obtener una fruta mucho ms dulce y sabor .

145

COSTO RECETA ESTNDAR SORBETE DE JCAMA CASERO.

Nombre:

COSTO RECETA ESTNDAR

Sorbete de jcama
casero

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

2 pax
4 horas
03/12/2012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Zumo de jcama.
Agua mineral
Azcar
Huevos

Medio

UNIDAD

ml
ml
g
g

Bajo

CANTIDAD

400
500
200
50

COSTO X UNIDAD $

0,004
0,0016
0,0009
0,003
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1,6
0,8
0,18
0,15
2,73
0,14
2,87
1,44

146

3.3.4.3. MOJITO DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR

Nombre:

Mojito de jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
2 minutos
03/12/2012
Bebida

Dificultad:
INGREDIENTES
zumo de jcama
Ron
Agua mineral
Azcar granulada
Zumo de limn
Hierba Buena
Hielo

Alto
Medio
Bajo
UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
ml
80
ml
40
ml
40
g
10
ml
5
g
5
al gusto
PROCEDIMIENTO.

Mesclar la hierba buena limn y azcar y reservar

Colocar directo a la copa el ron el zumo de jcama y el hielo
Agregar a la copa la mescla reservada
Decorar y servir inmediatamente.
TCNICAS APLICADAS
Mezclar, Reservar, Decorar,
OBSERVACIONES
Mediante el mtodo del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentracin
de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor ms penetrante de la jcama.

147

COSTO RECETA ESTNDAR MOJITO DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Mojito de jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

1 pax
2 minutos
03/12/2012

Bebida
Gnero:
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
CANTIDAD COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL $
INGREDIENTES UNIDAD
Jcama
ml
80
0,004
0,32
Ron
ml
40
0,010
0,4
Agua mineral
ml
40
0,002
0,08
Azcar
g
10
0,0009
0,009
Limn
ml
5
0,001
0,005
Hierba Buena
g
5
0,001
0,005
0,82
Suman
0,041
Varios 5%
0,86
Costo total
0,86
Costo por pax

148

3.3.4.4. DAIQUIRI DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Daiquiri de jcama.

Porciones:
Tiempo:

1 pax
4 minutos
04/12/1201
2
Bebida

Fecha:
Gnero:

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Jcama
u
1 Zumo
Botella de ron
g
100
blanco
Jarabe de goma.
oz
2
hielo
g
50
Cereza
u
1
Zumo de limn
oz
10
Sorbete
PROCEDIMIENTO.
Licuar la jcama, ron, hielo y jarabe de goma.
Agregar agua al gusto o ms hielo para obtener frozen.
Servir en una copa al gusto
Decorar con una jcama acaramelada y una cereza.
TCNICAS APLICADAS
Licuar, Mezclar, Decorar,
OBSERVACIONES.
Mediante el mtodo del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentracin
de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor ms penetrante de la jcama.

149

COSTO RECETA ESTNDAR DAIQUIRI DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Daiquiri de jcama.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
4 minutos
04/12/12012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Jcama
Ron
Jarabe de goma.
hielo
Cereza
Limn

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g
g

250
100
14
50
5
10

0,004
0,010
0,002
0,0007
0,012
0,0013
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL $

1
1
0,028
0,035
0,06
0,013
2,14
0,11
2,25
2,25

150

3.3.4.5. CHICHA DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR

Nombre:

Chicha de Jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

1 pax
1 da
31/12/2012

Gnero:
Dificultad:
INGREDIENTES
Azcar granulada
Jcama entera grande
Infusin de hierbas
aromtica
Caa machucada
Claras de huevo
Azcar granulada
Licor anisado

Bebida
Alto
UNIDAD

Medio
CANTIDAD
g
100
u
1
g

Bajo
MISE EN PLACE

50

g
50
u
1
g
10
ml
3
PROCEDIMIENTO.
Licuar la jcama y la infusin hiervas junto al azcar dejar hervir unos 10
aproximadamente sacar y dejar enfriar, incorporar la caa machucada
Dejar fermentar un da
Montar las claras junto a las gotas de licor anisado decorar y servir
TCNICAS APLICADAS
Aromatizar, Licuar, Hervir, Enfriar, Fermentar, Montar, Decorar.
OBSERVACIONES
Mediante el mtodo del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentracin
de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor ms penetrante de la jcama.

151

COSTO RECETA ESTNDAR CHICHA DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR

Nombre:

Chicha de Jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:

1 pax
1 da
31/12/20
12

Gnero:
Dificultad:

Bebida
Alto

INGREDIENTES
Azcar
Jcama
Infusin de hierbas
aromtica
Caa
Huevos
Azcar
Licor anisado

Medio

Bajo

UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

COSTO
TOTAL $

g
g

100
250

0,0009
0,004

0,09
1

50

0,002

0,1

g
g
g
g

50
50
10
25

0,004
0,003
0,0009
0,006
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

0,2
0,15
0,009
0,15
1,70
0,09
1,79
1,79

152

3.3.4.6. CCTEL TRICOLOR.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Cctel tricolor

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
3 minutos
04/012/2012
Bebida

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Licor de jcama
oz
1/4.
Granadina
oz
1/4.
Curacao Azul
oz
1/4.
Ron Aejo.
oz
1/4.
Limn
u
1 para decorar
PROCEDIMEINTO.
En una copa mesclar los licores empezando desde el ms denso que es la granadina,
seguido por el Curacao azul, y el licor de jcama, colocando muy cuidadosamente para
no mezclarlos .
Por ltimo agregar el ron y decorar
TCNICAS APLICADAS
Mezclar, Decorar,
OBSERVACIONES

153

COSTO RECETA ESTNDAR CCTEL TRICOLOR

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Cctel tricolor

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
3 minutos
04/012/2012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Licor de jcama
Granadina
Curacao Azul
Ron
gelatina sin sabor

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD COSTO X UNIDAD $

g
g
g
g
g

15
15
15
15
3

0,009
0,005
0,012
0,010
0,023
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL$

0,14
0,08
0,18
0,15
0,07
0,62
0,031
0,65
0,65

154

3.3.4.7. HERVIDO DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Hervido de Jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
10 minutos
05/12/2012
Bebida

Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Jcama
u
1 LicuarP
Canela
g
5
Calvo de olor
g
5
Pimienta dulce
g
5
Licor tradicional
ml
50
Claras de huevo
u
2
Azcar granulada
g
45
Azcar impalpable
g
45
Canela en polvo
g
2
PROCEDIMIENTO.
Licuar la jcama y pasar por un colador.
Colocar el lquido en una cacerola y llevarla al
fuego.
Aadir canela, clavo de olor, pimienta dulce dejar hervir hasta tener un buen aroma.
En un recipiente mesclar los dos tipos de azcar
A parte montar las claras de huevo a punto de nieve firme e ir agregando poco a poco el
azcar Hasta formar una mescla homognea.
Poner en una copa el licor tradicional y agregar la infusin de jcama.
Decorar con las claras montadas y aspergear canela en polvo servir rpidamente.
TCNICAS APLICADAS
Licuar, Colar, Hervir, Mezclar, Montar, Aromatizar Decorar,
OBSERVACIONES
Mediante el mtodo del secado solar se puedo obtener una fruta con mayor concentracin
de fructuosa lo que nos ayuda a tener un sabor ms penetrante de la jcama.

155

COSTO RECETA ESTNDAR HERVIDO DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Hervido de Jcama

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

1 pax
10 minutos
05/12/2012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Jcama
Canela
Clavo de olor
Pimienta dulce
Licor tradicional
Huevos
Azcar
Azcar impalpable
Canela

Medio

UNIDAD

g
g
g
g
ml
g
g
g
g

Bajo

CANTIDAD

250
5
5
5
50
2
45
45
2

COSTO X UNIDAD $

0,004
0,018
0,018
0,018
0,009
0,003
0,0009
0,001
0,018
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

COSTO TOTAL$

1
0,09
0,09
0,09
0,45
0,006
0,041
0,045
0,036
1,85
0,09
1,94
1,94

156

3.3.4.8. LICOR TRADICIONAL DE JCAMA.

RECETA ESTNDAR
Nombre:

Licor tradicional de jcama.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

4 pax
1 mes y medio
05/11/2012
Bebida

Dificultad:
Alto
INGREDIENTES
UNIDAD

Medio
CANTIDAD

Bajo
MISE EN PLACE
cortada en cubos pequeos y
Jcama grande
u
1.
zumo
Puro.
g
50.
Miel de abeja
g
100.
Canela
g
2.
Pimienta dulce
g
2.
Clavo de olor
g
2.
PROCEDIMIENTO.
Hacemos una infusin con la canela, la pimienta dulce, el clavo de olor y el zumo de
jcama.
Colocamos en un recipiente de vidrio la jcama en cubos.
Agregamos lentamente la infusin e incorporamos la miel de abeja.
Al ltimo agregamos el puro suavemente y tapamos el recipiente.
Lo enterramos un mes bajo la tierra
y obtendremos un licor exquisito tanto en aroma como en sabor.
TCNICAS APLICADAS
Aromatizar, Hervir, Enterrar, Decorar,
OBSERVACIONES
al colocar debajo de la tierra se debe tapar muy bien la botella para evitar que se
contamine

157

COSTO RECETA ESTNDAR LICOR TRADICIONAL DE JCAMA.

COSTO RECETA ESTNDAR
Nombre:

Licor tradicional de jcama.

Porciones:
Tiempo:
Fecha:
Gnero:

4 pax
1 mes y medio
05/11/2012
Bebida

Dificultad:

Alto

INGREDIENTES

Jcama
Puro
Miel de abeja
Canela
Pimienta dulce
Clavo de olor

Medio

UNIDAD

Bajo

CANTIDAD

g
g
g
g
g
g

250
50
100
2
2
2

COSTO X UNIDAD $ COSTO TOTAL$

0,004
0,002
0,01
0,018
0,018
0,018
Suman
Varios 5%
Costo total
Costo por pax

1
0,1
1
0,036
0,036
0,036
2,21
0,11
2,32
0,58

158

3.4 LISTA DE PRECIOS DE INGREDIENTES.

Tabla 20. Lista de precios de ingredientes para las recetas.
Ingredientes
Aceite de oliva
Agua mineral
Aguacate
Ajo
Ajonjol
Amareto
Atn en lata
Azcar en polvo
Azcar granulada
Camote
Canela
Caa
Carne molida de
cerdo
Cebolla perla
Cebolln
Cereza
Cereza verde
Chantipax
Choclos dulces
Chocolate blanco
Chocolate negro
Chuletn de cerdo
Cilantro
Clavo de olor
Crema de leche
Curacao Azul
Curry
Durazno
Esencia de vainilla
Esprragos
Fideo de arroz
Filete de atn

Cntd en el Valor en el Unid de Rendimiento

mercado.
mercado medida
%
Costo x gramo
150
2,39
ml
100%
0,016
3
1,25
l
100%
0,42
454
0,99
g
80%
0,0022
500
1,23
g
100%
0,002
45
0,45
g
100%
0,001
750
7,27
ml
100%
0,0097
200
1,27
g
100%
0,006
500
1,7
g
100%
0,003
5000
4,62
g
100%
0,0009
1000
1
g
100%
0,001
50
0,9
g
100%
0,018
250
1
g
70%
0,004
516
500
45
160
160
1000
425
500
200
200
50
50
450
750
20
250
45
696
200
454

2,98
1,67
0,65
1,84
1,84
4,98
1,29
3,18
2,33
6
0,5
0,89
1,52
9,3
0,82
2
0,98
2,88
1,44
6,48

kg
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
90%

0,0058
0,003
0,014
0,0115
0,0115
0,0049
0,003
0,006
0,012
0,03
0,01
0,018
0,0034
0,0124
0,041
0,008
0,022
0,004
0,0072
0,014
159

Frambuesas
Frutilla
Gelatina sin sabor
Jengibre
Germinado de alfalfa
Glucosa liquida
Granadina
Harina
Hielo
Hierba buena
Hiervas Aromticas
Hojas de nori
Huevos
Jarabe de goma
Jcama
kiwi
Langostino
Leche
Leche condensada
Lechuga
Licor de caf
Lima
Limn
Lomo fino
Lomo Fino de cerdo
Mango
Mantequilla
Manzana
Maracuy
Manteca de cacao
Menta
Miel de abeja
Mora
Mostaza
Naranja
Nueces
Nuez moscada

130
454
30
100
50
200
750
1000
3000
45
45
100
30
100
250
250
160
1000
347
250
750
120
800
200
100
600
250
1000
50
200
45
250
454
125
1000
200
10

2,73
1,25
0,7
0,5
1,9
4,5
4
1,76
0,83
0,65
0,65
3,5
4,71
0,2
0,5
1
3,2
0,75
2,15
0,57
7,27
0,6
1
6
2,5
1
2,4
2,3
0,2
1
0,65
2,5
1,5
0,4
1,7
4,50
0,91

g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
u
g
g
g
g
ml
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
90%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
90%
100%
100%

0,021
0,003
0,023
0,005
0,038
0,023
0,005
0,0018
0,0003
0,014
0,014
0,035
0,16
0,002
0,002
0,004
0,02
0,0008
0,006
0,0023
0,009
0,005
0,0013
0,03
0,025
0,0017
0,0096
0,0023
0,004
0,005
0,014
0,01
0,003
0,0032
0,0017
0,023
0,091
160

Ocas
Organo
Palillos cocteleros
Palmito
Palos de pincho
Papas
Pechuga de pollo
Pepinos en vinagre
Perejil
Pimienta
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimienta dulce
Pia
Pltano verde
Pulpa de cangrejo
Puro
Queso mascarpone
Queso parmesano
Ron
Sal
Salmn
Salsa de soya
Sandia
Surimi
Taxo
Tocino
Tomate
Tomate cherry
Uvillas
Vinagre Balsmico
Vinagre de arroz
Vino Blanco dulce
Vino tinto
Yuca
Zanahoria

454
50
12
810
50
1000
908
345
60
32
1000
250
50
650
1000
175
1000
250
40
750
1000
100
100
8000
200
1000
250
1000
650
500
220
355
750
750
1000

1
0,62
1,88
3,93
0,88
0,9
8,96
2,65
0,5
0,63
3,2
1
0,89
1,54
0,79
3,41
1,5
2,6
0,99
7,8
0,55
3,17
0,63
5,52
4,56
1,93
3,15
1,6
3,05
1,65
2,7
4,56
5,95
6,8
1

g
g
u
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g

100%
100%
100%
100%
100%
80%
100%
100%
100%
100%
80%
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

0,0022
0,012
0,156
0,005
0,018
0,0009
0,009
0,008
0,008
0,019
0,0032
0,004
0,018
0,002
0,0008
0,019
0,0015
0,0104
0,02
0,0104
0,0006
0,031
0,006
0,0007
0,023
0,0019
0,013
0,002
0,005
0,0033
0,012
0,013
0,0079
0,009
0,001

1000

1,34

100%

0,001

161

CAPTULO IV

4. VALIDACIN DE LA PROPUESTA GASTRONMICA.

Este test de validacin de la propuesta gastronmica consiste en reunir un focus

group, que est comprendido por profesionales de gastronoma y personas que les gusta
degustar las innovaciones en la gastronoma, los cuales evalan y dan la aceptacin de
una nueva propuesta dirigida al mercado actual.
Para lo cual, se realizaron pruebas de degustacin de los platos en cuestin, para su
aceptacin de los alimentos en cuanto a sus propiedades sensitivas como textura, color,
sabor, altura y aroma, la misma que representara el grado aprobacin de la propuesta a
validar.
4.1 Objetivos del focus group

El objetivo del focus group consiste en realizar una encuesta de degustacin

basndose en recopilar informacin referente a los platos elaborados, permitindonos
establecer el grado de aceptacin del producto, para lo cual se debe llevar a cabo
siguiendo los diferentes parmetros desglosados a continuacin:
4.1.1. Seleccin del focus group.
Para determinar el focus groups, se tom en cuenta a un grupo de 12 personas
entre hombres y mujeres la misma que est conformada por profesionales gastronmicos
y personas que degustan de la buena gastronoma.

162

4.1.2. Planificacin del focus group.

Seleccionar un lugar idneo y arreglarlo para realizar la presentacin y

degustacin de los platos.

Dar la bienvenida al grupo de invitados.

Dar a conocer sobre la investigacin y la nueva propuesta gastronmica.

Exponer los paltos a degustar a los comensales.

Repartir las encuestas a los comensales.

Dar una cantidad accesible a cada comensal para su respectiva degustacin.

Concluida la degustacin de los platos se procede a retirar la encuesta

previamente llenada con sus crticas.

Una vez concluida la degustacin se proceder a dar las gracias por la

colaboracin brindada.

4.2. Determinar los platos a validar.

Para la validacin del test panel se ha tomado en cuenta a los platos ms
representativos segn el criterio del autor los cuales se tom en cuenta 8 platos entre
entradas, postres, platos fuertes y bebidas.

163

Entradas.
Canelones de jcama en salsa de limn.

Grfico 18. Grfico de canelones de jcama en salsa de limn.

Fuente: Receta elaborada por el Autor

Rollitos de jcama a la primavera en salsa de maracuya y naranja.

Grfico 19. Grfico de rollitos de jcama

Fuente: Receta elaborada por el Autor.
164

Platos fuertes.
Pollo a la Kiev con pur de camote y jcamas en salsa de pimientos.

Grafico 20. Grfico de pollo a la Kiev

Fuente: Receta elaborada por el Auto
Chuletas de cordero baado en salsa balsmica, con ocas caramelizadas en
miel de jcama.

Grfico 21. Grfico de chuletas de cordero.

Fuente: Receta elaborada por el Autor.

165

Mousse de jcama en pralin de fideo de arroz y salsa de menta.

Grfico 22. Grfico mousse de jcama.

Fuente: Receta elaborada por el Autor

Trifle de frutas baadas en licor de jcama.

Grfico 23. Grfico Trifle de frutas.

Fuente: Receta elaborada por el Autor

166

Bebidas.
Sorbete de jcama.

Grfico 24. Grfico sorbete de jcama.

Fuente: Receta elaborada por el Autor

Mojito de jcama.

Grafico 24. Grfico mojito de jcama.

Fuente: Receta elaborada por el Autor

167

Estos son los platos escogidos que se proceder a presentar para la degustacin de
los comensales.
4.3. Anlisis e interpretacin de resultados del focus group.
Tabla 21. Plato N1 del focus group entrada.
Canelones de jcama en salsa de limn.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

0%

17%

0%

0%

0%

Bueno

42%

50%

25%

67%

33%

Muy Bueno

58%

33%

75%

33%

67%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron los platos en base a la jcama el 42% considera
que tiene un color bueno. Mientras que el 58% considera que es muy bueno. Por lo que
se determina que el colorido del plato es agradable a la vista del comensal.
Aroma.
En cuanto la aroma los degustadores opinaron que un 17% el aroma es regular de
poca intensidad, el 50% afirma que su aroma es buena y un 33% opinan que el aroma es
muy bueno, lo que nos indica que su aroma les resulta agradable a nuestros degustadores.

168

Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 75% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que
el sabor de la jcama resalta la combinacin de los ingredientes permitiendo tener un
sabor agradable al paladar de nuestros degustadores.
Textura.
En relacin a la textura un 25% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 75% afirmo tener una textura muy buena, lo cual nos demuestra que en nuestro
plato se ocup tcnicas adecuadas para obtener una textura muy buen.
Aceptacin.
De los degustadores un 67% aprobaron al palto como muy bueno y el 33% dieron
una aceptacin de bueno, lo cual permiti apreciar que el plato por su sabor, textura
aroma y color fue del gusto de los degustadores aprobndolo como muy bueno.

169

Tabla 22. Plato N 2 focus group entrada.

Rollitos de jcama a la primavera en salsa de maracuya y naranja.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

17%

25%

0%

8%

0%

Bueno

58%

58%

25%

50%

25%

Muy Bueno

25%

17%

75%

42%

75%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el plato de rollitos de jcama a la primavera en
base a la jcama un 17% considera que tiene un color regular. Mientras que el 58%
considera que es bueno y un 25% consideran que posee un color muy bueno, lo cual
permite apreciar que su color es atractivo y llama la atencin de los degustadores.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% el aroma es regular
de poca intensidad, el 58% afirma que su aroma es buena y un 17% opinan que el aroma
es muy bueno. El mismo que indica que su aroma es delicado y penetrante a la vez lo que
agrado a los degustadores.

170

Sabor.
Un 75% afirmaron tener un sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un
sabor bueno, lo que se asume que la combinacin de los ingredientes fue muy acertada,
provocando un sabor agradable, fresco y delicado a la vez, el sabor agrado mucho a los
degustadores.
Textura.
En relacin a la textura un 8% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena, y un 42% consideraron que tiene una textura
muy buena, lo cual demuestra que se us las tcnicas ms adecuadas para la elaboracin
de este plato permitiendo obtener una textura buena y consistente.
Aceptacin.
De los degustadores un 75% aprobaron al palto como muy bueno y el 25% dieron
una aceptacin de bueno, mismo que nos demuestra que la combinacin de aroma, color,
sabor y textura permito obtener una excelente aprobacin por parte de los degustadores.

171

PLATOS FUERTES.
Tabla 23. Plato N 3 focus group plato fuerte.
Pollo a la Kiev con pur de camote y jcamas en salsa de pimientos.
Calificacin

Color

Aroma

Regular

33%

Bueno

50%

Muy Bueno

Total.

12

Sabor

Textura

Aceptacin.

25%% 2

17%

0%

0%

42%

33%

58%

67%

17%

33%% 6

50%

42%

33%

100%

12

100%

100%

12

100%

12

100%

12

Color.
De las personas que degustaron el plato fuerte en base a la jcama un 33%
considera que tiene un color regular. Mientras que el 50% considera que es un color
bueno y un 17% considera que posee un color muy bueno, lo cual permite capturar la
atencin del cliente o degustador.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% el aroma es regular
de poca intensidad, el 42% afirma que su aroma es buena y un 33% opinan que el aroma
es muy bueno, el mismo que permite conocer que su aroma es estable y aceptada por los
degustadores.
Sabor.

172

El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 17% que el sabor es
regular con poca intensidad, mientras que el 33% opino que tiene un sabor bueno, y un
50% afirmo que posee un sabor muy bueno lo que se asume que la combinacin de los
ingredientes fue muy acertada permitiendo tener un plato con un sabor intenso y
agradable al paladar.
Textura.
En relacin a la textura un 58% opinaron que tiene una textura buena, y un 42%
consideraron que tiene una textura muy buena, estos porcentajes permiten constatar que
la textura de plato es buena ya que se us las tcnicas adecuadas para la elaboracin de la
misma.
Aceptacin.
De los degustadores un 67% aprobaron al palto como muy bueno y el 33% dieron
una aceptacin de bueno, lo cual nos indica que este plato por su sabor, color y aroma es
un plato muy llamativo para el comensal obteniendo una aprobacin de muy bueno.

173

Tabla 24. Plato N 4 del focus group plato fuerte.

Chuletas de cordero baado en salsa balsmica, con ocas caramelizadas en miel de
jcama.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

0%

0%

17%

8%

0%

Bueno

33%

25%

42%

50%

42%

Muy Bueno

67%

75%

42%

42%

58%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el plato fuerte en base a la jcama un 33%
considera que tiene un color bueno y un 67% consideran que posee un color muy bueno.
El mismo que nos indica que su color es llamativo e interesante para los degustadores.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 25% tiene una aroma
buena y un 75% opinan que el aroma es exquisito con una muy buena concentracin
permitindole ubicarse al plato con una calificacin de muy buen aroma.

174

Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 17% afirmaron tener una
sabor es regular y el 42% opino que tiene un sabor bueno, mientras que el otro 42%
opinaron tener una sabor delicado y penetrante , el mismo que nos da a conocer que posee
un sabor agradable para el paladar.
Textura.
En relacin a la textura un 8% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena, y un 42% consideraron que tiene una textura
muy buena, lo cual indica que es un plato bien elaborado, con textura suave.
Aceptacin.
De los degustadores un 42% aprobaron al palto como muy bueno y el 58% dieron
una aceptacin de bueno, por su concentracin de sabor, aroma, textura y color.

175

Tabla 25. Plato N 5 del focus group postre.

Mousse de jcama en pralin de fideo de arroz y salsa de menta
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

0%

17%

0%

0%

0%

Bueno

17%

58%

33%

25%

17%

Muy Bueno

10

83%

42%

67%

75%

10

83%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el plato de Mousse de jcama en pralin de arroz
un 17% considera que tiene un color bueno. Mientras que el 83% considera que es muy
bueno por lo que se presume que la mescla de colores en el plato elaborado es muy
llamativo a la vista del cliente.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 58% el aroma es buena, y
un 42 % afirma que su aroma es muy buena, lo cual indica que su mescla de especias e
ingredientes proporciona un aroma agradable al olfato del degustador.

176

Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 67% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 33% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que
la combinacin de los ingredientes fue muy acertada para obtener un plato de sabores
suaves y exquisitos al paladar.
Textura.
En relacin a la textura un 25% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 75% afirmo tener una textura muy buena permitindole ser un plato muy delicado
y elegante a la vez.
Aceptacin.
De los degustadores un 83% aprobaron al palto como muy bueno y el 17% dieron
una aceptacin de bueno, el mismo que agrado mucho a los degustadores por su colorido,
y mescla de sabores permitindole ser uno de los platos ms novedosos del recetario.

177

Tabla 26. Plato N 6 del focus group postre.

Trifle de frutas baadas en licor de jcama.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

0%

0%

0%

0%

0%

Bueno

25%

33%

3%

33%

33%

Muy Bueno

75%

67%

11

97%

67%

100% 67%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el plato un 25% considera que tiene un color
bueno. Mientras que el 75% considera que es muy bueno por la mescla de colores y
presentacin del mismo permitiendo ser un postre muy atractivo.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 33% el aroma es buena, y
un 67 % afirma que su aroma es delicada pero muy agradable al olfato del degustador.
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 97% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 3% opino que tiene un sabor bueno, lo que se asume que la
combinacin de ingredientes y especias fue muy acertada permitiendo elaborar un plato
de sabor intenso y agradable.
178

Textura.
En relacin a la textura un 33% opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 67% afirmo tener una textura

muy buena, lo cual indica que es un plato

cuidadosamente elaborado, obteniendo una textura suave.

Aceptacin.
De los degustadores un 100% aprobaron al palto como muy bueno puesto que
este plato es el que ms gusto tanto en su sabor como en su colorido.

179

Tabla 27. Plato N 7 del focus group bebida.

Sorbete de jcama.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

0%

0%

0%

0%

0%

Bueno

50%

25%

25%

17%

42%

Muy Bueno

50%

75%

75%

10

83%

58%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el sorbete un 50% considera que tiene un color
bueno. Mientras que el 50% considera que es muy bueno por lo que se asume que es un
plato de un colorido delicado pero agradable a la vista del comensal.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un25% el aroma es buena, y
un 75 % afirma que su aroma delicada, catalogando como una bebida muy buena.
Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 75% afirmaron tener un
sabor muy bueno y tan solo el 25% opino que tiene un sabor bueno ya que para esta
bebida se utiliz cantidades altas de jugo de jcama para obtener el sabor y concentracin
adecuada.
180

Textura.
En relacin a la textura un 17 % opinaron que tiene una textura buena, mientras
que el 83% afirmo tener una textura

muy buena lo que indica que es un plato

cuidadosamente trabajado y con buenas tcnicas de elaboracin.

Aceptacin.
De los degustadores un 58% aprobaron al palto como muy bueno y el 42% lo
aprobaron como bueno, lo que se asume que esta bebida agrado mucho por su mescla de
sabor y aroma lo cual resulto agradable al paladar del degustador.

181

Tabla 28. Plato N 8 del focus group bebida.

Mojito de jcama.
Calificacin

Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptacin.

Regular

17%

0%

8%

25%

17%

Bueno

50%

58%

58%

50%

67%

Muy Bueno

33%

42%

33%

25%

17%

Total.

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

12

100%

Color.
De las personas que degustaron el plato un 17% considera que tiene un color
regular. Mientras que el 50% considera que es bueno y un 33% afirman que tiene un
color muy bueno, demostrando que es una bebida de poca intensidad para la vista del
degustador.
Aroma.
En cuanto a la aroma los degustadores opinaron que un 58% el aroma es buena, y
un 42 % afirma que su aroma delicada catalogndola con una bebida de un aroma
intenso.

182

Sabor.
El sabor agrado mucho a los comensales puesto que un 8% afirmaron tener un
sabor regular, y el 58% de los comensales opino que tiene un sabor bueno, mientras que
un 33% afirma que tiene un sabor muy bueno, por su mescla de sabores permiti ser una
bebida llamativa para los degustadores.
Textura.
En relacin a la textura un 25% opinaron que tiene una textura regular, mientras
que el 50% afirmo tener una textura buena y el otro 25% opino que su textura es muy
buena, permitiendo conocer que su textura era estable.
Aceptacin.
De los degustadores un 17% aprobaron al plato como regular, el 67% de los
degustadores opinan que posee una aceptacin buena mientras que el otro 17% considera
que tiene una aceptacin muy buena, el mismo que indica que es una bebida atractiva al
paladar.

183

4.4 Conclusin de la validacin del test panel.

Una vez terminada la evaluacin y anlisis de la presentacin de los platos se

puede concluir que los platos que se present para la degustacin y crticas tuvieron una
gran aceptacin tanto en su color, aroma, textura, y sabor los mismo que tuvieron
comentarios muy constructivos y fueron aceptados por nuestros comensales asumiendo
que seran platos de gran innovacin en el mercado tanto por su valor nutricional como
medicinal, permitiendo a su vez el incremento de su compara en el mercado, de la misma
manera la jcama se podra incrementar en la carta de los restaurantes que se dedican
ofrecer platos para personas diabticas por su bajo contenido en azcares.
De los platos escogidos para la degustacin se puede concluir que los ms
aceptados fueron las entradas, bebidas y postres por su colorido, sabor y textura.

184

Conclusiones.

Mediante la investigacin y anlisis de la jcama se pudo concluir que la jcama es

un fruto de gran potencial para ser aplicada en la gastronoma, ya que posee un
gran valor nutricional, aporte vitamnico, aporte de minerales y a la vez un gran
valor medicinal, aportando a nuestro cuerpo un sin nmero de beneficios al buen
desempeo de nuestro metabolismo.

El decrecimiento en los ltimos aos del cultivo y produccin de la jcama ha

provocado falta de consumo de la fruta en la actualidad y a su vez la prdida del
producto en el mercado cada ao, Induciendo a la prdida de inters de cultivo
por parte de los pequeos agricultores.

La jcama es una fruta que est compuesta de muchos nutrientes y est constituida
principalmente de agua, es una fruta muy dulce pero que al exponerla a los rayos
del sol por una semana o das, se puede obtener mayor concentracin de sabor,
dulzura y color, una tcnica que se ha venido utilizando desde la antigedad y que
ha sido tomada en cuenta y muy importante dentro de la produccin de la nueva
propuesta gastronmica en base a la jcama, obteniendo resultados positivos en la
validacin de la misma por parte de los degustadores.

Mediante las encuestas

realizadas al mercado meta, se obtuvo resultados

positivos a cerca de la jcama ya que si bien es cierto la jcama no es un producto

muy conocido, ni establecido en el mercado, pero la gente demostr mucho
inters por conocerla e incrementarle el consumo en el mercado y la gastronoma.

185

La jcama es una fruta de fcil manejo, su cscara es fcil de cortar, su textura y

sabor es aplicable para algunas preparaciones como entradas, platos fuertes.
Bebidas, postres y dulces.

Es una fruta de clima fro que se la encuentra en la Regin Sierra del Ecuador
principalmente en los pramos en las zona ms fras. Pero que resiste a la tcnica
de secado al sol la misma que a la exposicin del sol alcanza hasta 9 veces del
concentracin de la fructuosa, puede soportar temperaturas desde 14C hasta los
20 y soportar temperaturas menos de 10C, es una fruta de gran vida til ya que
puede llegar a durar tres semanas

sin refrigeracin

y hasta 6 meses en

refrigeracin.

Su precio en el mercado en la actualidad es un poco elevado ya que una jcama

puede llegar a costar desde 0.50 centavos la ms pequea, hasta 5 dlares la ms
grande esto vara de acuerdo al tamao de la jcama.

Esta fruta pose un tipo de endulzante que reacciona a nuestro organismo de

manera saludable, su sabor proviene de la oligofructuosa-inulina que por medio
de la coccin se convierte en fructuosa-ologosacarina no se metaboliza en el
organismo humano resultando de gran beneficio para las personas diabticas.

186

Recomendaciones.

El Ministerios de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesa, a travs del INIAP

han realizado una investigacin profunda de los beneficios y valores nutricionales
acerca de la jcama, los cuales deberan intensificar campaas para aumentar el
cultivo, capacitndoles a los agricultores acerca de las bondades y beneficios de
la jcama y a su vez la forma ideal para su cultivo para obtener un producto de
calidad, al igual se debera formar campaas de concientizacin a la gente acerca
de la fruta maravillosa que tenemos y de los grande beneficios que aporta a
nuestro metabolismo principalmente a las personas diabticas, incentivndolas a
probar y a agregar en el mercado actual.

Recomendar a las escuelas de gastronoma proponer y promocionar la elaboracin

de novedosos platos a base de la fruta para intensificar su conocimiento y
consumo de la misma.

Recomendar la jcama a los restaurantes de toda clase social dedicados a elaborar

mens para personas diabticas, indicndoles las bondades y beneficios que
aportara al incrementar esta fruta a su carta o men, por su beneficio al
consumirla.

Recomendar a los chefs y amas de casa, introducir sta fruta a sus mens ya que
por su aporte nutricional y su endulzante natural se podra elaborar

platos

altamente nutricionales y saludables ayudando al buen desempeo del

metabolismo humano.

187

Una de la mejor forma de consumir la fruta es exponerla al sol durante una

semana, esto ayudar a que por medio de la exposicin al sol la fruta concentre
mayor cantidad de fructosa obteniendo una fruta mucho ms dulce y jugosa.

Una fruta maravillosa la cual se recomienda para las personas que deseen bajar de
peso, ya que por su gran cantidad de agua que posee al consumirla da la
sensacin de saciedad en la persona, y a la vez mejora su salud ya que posee
muchas propiedades nutricionales

que ayuda al buen desempeo del

metabolismo.

Se recomienda a los comerciantes de jcama tener precios estandarizados y

cmodos para su mayor incremento de consumo de la fruta.

La jcama por la falta de conocimiento

en la actualidad, se la encuentra

nicamente en los puestos de productos medicinales naturales, por lo que se

recomienda a los comerciantes incorporar correctamente a la jcama en puestos
de frutera en los mercados para lograr una mejor propagacin de la fruta.

188

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192

193

MARCO CONCEPTUAL.

Abrillantar: esta tcnica consiste en dar brillo con jalea, gelatina o grasa a
un preparado.
Aderezar: condimentar
Asado en parilla o plancha. Esta tcnica consiste en cocinar alimentos a
altas temperaturas alcanzando hasta 220C

permitiendo caramelizado

producido por la reaccin de los azucares y protena en las zonas en mayor

contacto con el calor.
Baar: cubrir totalmente una pieza con salsa o crema espesa para que
permanezca sobre la misma.
Bao Mara: este es un mtodo para cocinar lentamente o para mantener los
alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene
agua caliente.
Batir: esta tcnica se realiza con un tenedor, batidor manual o batidora con
el fin de obtener unas preparaciones esponjosas y aireadas.
Bridar: atar un ave para cocinar de forma pareja para darle una excelente
presentacin.
Brunoise: corte de vegetal en forma de pequeos dados de 1 a 2 mm de lado.
Caramelizar: reaccin que se produce por la coagulacin de los azucares de
las protenas.
Carr: pieza de carnicera la que comprende de las primeras y segundas
costillas.

194

Deshuesar: es quitar los huesos o las espinas a las cernes, aves o pescados,
para el cual se utiliza un cuchillo de hoja flexible y muy afilado.
Flambear: esta tcnica se basa en rociar una preparacin con alcohol y
encender.
Frer: Cocinar un producto

sumergindole en aceite o grasa caliente,

produciendo un punto de ebullicin

del aceite ms alto que el agua,

produciendo un producto elaborado dorado y crocante.

Gratinar: lograr que una preparacin presente una corteza dorada y tostada
esto de obtiene introducir un producto a una temperatura elevada.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha y consiste en exponer
un alimento a la accin directa del calor radiante de las brasas o la parilla.
Guarnicin: Todo lo que acompaa a un alimento para decorarlo.
Hervir: mtodo de coccin que se realiza sumergiendo un producto en agua
hirviendo.
Hidratar: remojar en agua, se dice de la colapez.
Hornear: es un tcnica que consiste que un alimento entre en contacto
directo con el calor en un ambiente seco, la tcnica reside en que se
coagulan las superficial o completamente las protenas del alimento.
Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un lquido caliente.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 milmetro de lado.
Ligar: hacer ms consistente en un lquido con el agregado de un espesante.
Macerar: remojar en un lquido a menudo alcohol para que los alimentos
queden aromatizados.

195

Medalln: tajada redonda y plana de carne, ave o pescado.

Mezclar: Unir ingredientes.
Montar: batir o decorar el palto.
Mousse: preparacin ligera y espumosa elaborada a partir de una base de
crema mas una saborizante.
Pur: preparacin espesa obtenida de alimentos cocidos y pasados por el
tamiz.
Reducir: Accin realizada por la coccin o evaporacin de un liquido,
fondo o salsa para concentrar su sabor.
Sabayn: crema espumosa espesa y dulce obtenida por e batido de yemas
con azcar a bao mara aadindola vino.
Sable: pasta dulce que se quiebra fcilmente.
Saltear. Consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa y en un
tiempo corto permitiendo que estos liberen aromas y sabores. Se lo realiza en
sartenes con los que sea posible lanzar al aire el alimento y volverlo a
recoger con un golpe de mueca.
Tamizar: pasar una preparacin cruda o cocida por medio del cedazo para
que quede lisa y homognea.
Vinagreta: preparacin para aderezar a base de vinagre.

196

ANEXOS

Grafico 26. Parcelas sembradas por el INIAP.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Parcelas sembradas por el INIAP.

Grfico 27. Cultivo de la jcama en Ibarra.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Parcelas sembradas en Ibarra.

197

Grfico 28. Cultivo de la jcama en la provincia del Cotopaxi

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San Buena Aventura.

Grafico 29. Cultivo de la jcama en la San Buena Aventura

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San Buena Aventura.

198

Grfico 30. La Pepa o semilla de la jcama.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San Buena Aventura.

Grfico 31. Raz y el tallo de la jcama.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: proceso de siembra de la jcama en San Buena Aventura.

199

Grfico 32. La hoja de la jcama.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San buena Aventura.

Grfico 33. La hoja de la jcama cargada del fruto.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San buena Aventura.
200

Grfico 34. Primeros brotes del fruto.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San buena Aventura.

Grfico 35. El fruto.

Fotos por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en la San buena Aventura y parcelas del INIAP.

201

Grfico 36. El fruto crecido a mitad de la siembra

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cultivo de la jcama en Isnlivi.

Grfico 37. Isnlivi paramo donde se cosecho la jcama.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Isnlivi lugar de cosecha de las jcamas.

202

Grfico 38. La jcama lista para ser cosechada.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Proceso de cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 39. Cosecha de la jcama

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Proceso de cosecha de la jcama en Isnlivi.
203

Grfico 40. Cabada para encontrar el fruto.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 41. Encuentro del primer fruto.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

204

Grfico 42. La jcama enraizada al suelo.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 43. Sacada de la primera mata.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

205

Grfico 44. Cantidad de jcama que sale de una hoja

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 45. Cantidad de jcama que se obtiene de una mata.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

206

Grfico 46. La jcama en raizada

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 47. El fruto cosechado.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

207

Grfico 48. Tamaos de jcama que se puede encontrar en el mercado.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

Grfico 49. Exposocion de la jcama al sol.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Exposicin al sol para endulzar a la jcama.
208

Grfico 50. Producto listo para la venta o consumo.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Tipos de jcamas que se obtiene en Ibarra.
Los tamaos de la jcama pueden variar pero de esta forma encontramos en el
mercado, sus precios varan dependiendo del lugar y de tamao de la jcama, oscilando
desde 1 por 1 dlar hasta 3 0 4 por un dlar.

209

Grfico 51. Brotes de jcama que queda para la prxima cosecha

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Proceso de cultivo nuevamente de la jcama en Isnlivi.

Grfico 52. Cosechando en la comunidad.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Cosecha de la jcama en Isnlivi.

210

Grfico 53. Proceso de licor de jcama.

Foto por: Jeannina Campaa
Fuente: Proceso de obtencin del licor de jcama.

211