PROYECTO:

Maracaibo

Planta Procesadora de Alimentos Planicie Documento N

PROCEDIMIENTO: Manual Operativo. rea: Preparacin. Procedimiento.

Rev:

Fecha:

Pg.:

ACTIVIDAD
1.- Plan Operativo del
Lavador tipo Talisca 2.

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Antes de la faena:
1.1.Por medida de
seguridad
se
debe
verificar que el equipo
este desenergizado desde
el panel de control. Para
proceder
a realizar el
proceso de limpieza y
posterior activacin para
El operador debe seguir los
iniciar el uso en trabajo.
lineamientos establecidos en el
Plan de Operatividad, as mismo
1.2.- El operador debe
debe contar o poseer los Equipos
chequear
que
est
Proteccin Personal (EPP), tanto
cerrada la vlvula de
para la faena como para los
desage en la parte
procesos de Limpieza.
inferior
del
Lavador
Talisca 2. Si no lo est, el
operador debe proceder a
cerrarlo. Luego debe abrir
la vlvula de 1 ubicada a
un costado del equipo
para proceder a llenar
con agua la tina (parte
interna)
de
lavador La limpieza se realiza todos los
Talisca 2, hasta completar das, al empezar y finalizar la
el volumen con agua para jornada diaria. Los das lunes el
proceder a un burbujeo equipo es lavado con agua
(esterilizado)
por
antes de ser agregada la caliente
inyeccin
de
vapor
para
realizar
carga (materia Prima) por
medio de cestas para el un proceso de esterilizacin. Esto
segundo paso de limpieza se realiza abriendo la vlvula de
de vegetales cortados y vapor que se encuentra a un lado
del lavador. Al inicio y final de
seleccionados
diarias,
para
la
proveniente de las mesas jornadas
evaluacin
de
control
de
calidad
de corte y seleccin.
por hisopado.
1.2.1.- El sistema de
burbujeo se activa y

desactiva pulsando los

botones verdes y rojos
respectivamente,
de
modo
que
encienda
aireador,
e
inicie
el
burbujeo
para
mejor
remocin y lavado de la
materia prima.
1.3.- Se abre la valvula de
colocada en la parte
frontal del equipo para
que
funcionen
los
aspersores
que
estn
situados en la parte
superior de la banda
transportadora
(Canjilones),
para
arrastrar algn residual
En el proceso de limpieza, al final
de materia en la limpieza.
se debe sanitizar el equipo con
Hipoclorito de Sodio u en su
1.3.1.Las
bandas
defecto una Solucin de Amonio
(canjilones) se activan y
Cuaternario
para
garantizar
se desactivan pulsando
eliminacin de microorganismo, la
los botones verdes y rojos
solucin se ha de retirar al
que estn en la parte
comienzo de la faena, siguiendo
frontal a la salida del
las etapas de limpieza.
Lavador
Talisca
2,
energizados
desde
el
panel control Principal,
previo
Notificacin
al
Supervisor de rea. Se
debe encender por un
lapso de tiempo para
garantizar
un
buen
enjuagado de las materia
primas que ascienden por
los canjilones hacia las
cestas.
1.4.-.Dado que el lavado
de la materia prima se
realiza por carga, es
recomendable
dejar
encendido los canjilones,
as como dejar abiertas
los aspersores de la parte

superior
Talisca 2.

del

lavador

1.5.Se
detiene
el
burbujeo
pulsando
el
botn rojo del panel de
encendido del aireador,
una vez pasada la carga
total o cuando se requiera
el cambio de agua dentro
de la tina para, para
mejorar el lavado.
1.5.1.La
banda
transportadora
cuenta
con
un
sistema
de
reduccin de velocidad o
Inversor de velocidad, la
cual se puede ajustar
manual procediendo a la
apertura del cajetn del
panel de control del
lavador,
as
mismo
cuenta
con
un
temporizador de arranque
calibrado entre 10 a 15
segundos, para dar inicio
al arranque de la banda
transportadora.
El
operador debe esperar
ese lapso de tiempo, de
modo
que
inicie
el
movimiento, si pulsa ms
de una vez el botn verde
de encendido, bloqueara
el
arranque
y
debe
esperar por parte del
personal
de
mantenimiento de modo
que proceda a resetear el
controlador.Nota:
Los
ajustes de controlador
debe ser ejecutado por
parte del personal de
Mantenimiento,
por
ningn
motivo
el
operador debe proceder a

la aperturadel cajetn de
panel de control del
equipo.
1.6.- Cada vez que sea
necesario el cambio de
agua de enjuagado de
materia prima, por lote o
rubro se debe abrir la
llave de descarga del
agua y se procede a
enjuagar con agua limpia
todo el equipo. Con la
ayuda del Hidrojet u la
manguera con pistola
aspersor. El agua residual
a los costados del equipo
se elimina con un pao
absorbente as como el
agua remanente en los
tableros de encendido de
bandas y aireador.
1.6.1.- Se procede al
llenado de la tina con
agua tal como se indica
en el tem 1.2.
1.6.2.- Las cestas no
deben exceder el lmite
permisible de carga de
materia prima a la salida
del lavador, de modo que
pueda ser manejada por
el personal el cual est
entre 15-25 Kg incluido
las cestas u tobos.
Despus de faena:
1.7.- Se abre la vlvula de
descarga del agua del
Lavador Talisca 2 ubicado
en la parte inferior y se
procede a desechar el
agua y materia prima
residual en el equipo.

1.8.- Se aplica agua a

presin con la manguera
provista de pistola de
aspersin o el Hidrojet
para eliminar todo el
residuo dejado en las
bandas transportadoras y
en la tina del equipo,
(esto depende del rubro
que se pase por el
equipo).
1.8.1.- El equipo se ha de
esterilizar
con
agua
calentada a 60-70 C, por
medio de la Vlvula de
inyeccin
de
vapor
situada a un costado del
Lavador Talisca 2, esta se
debe abrir gradualmente
para evitar golpes de
ariete, el operador no
debe
encender
el
aireador
para
evitar
salpicaduras
o
proyecciones de agua
caliente
a
los
alrededores.
Una
vez
alcanzada la temperatura
por
medio
de
la
observacin
del
termmetro del equipo se
procede
a
cerrar
la
inyeccin de vapor.
1.8.2.-Se
enciende
la
banda
transportadora
(canjilones)
para
esterilizar todo el equipo.
El agua calentada se
descarga una parte con
ayuda de tobos o baldes,
para esterilizar el resto de
los
equipos
agregndosele
con
cuidado a los mismo, por
ejemplo a las mesas de

corte
y
seleccin
cubeteador, cubeteador
coupe, pelador de cebolla
entre otros.
1.9.- se repite el paso 1.1
hasta el paso 1.6.

ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

2.- Plan Operativo del

Cubeteador INCALFER.

Antes de la faena:
2.1.Por medida de
seguridad
se
debe
verificar que el equipo
este desenergizado desde
el panel de control. Para
proceder
a realizar el
proceso de limpieza y
posterior activacin para
iniciar el uso en trabajo.
2.1.1.Previamente
se debe realizar un pre
enjuagado del equipo con
agua, antes de usarlo.
Con
la
finalidad
de
eliminar
u
arrastrar
materia
residual
u
solucin
desinfectante
que pueda alterar la
materia prima.

OBSERVACIONES

SEGURIDAD
La posibilidad de sufrir lesiones
personales puede eliminarse por
completo
si
se
siguen
las
siguientes reglas:
Asegrese de que el cable de
tierra
est
conectado
correctamente.
La unidad de arranque y parada
debe estar cerca del operador.
Nunca haga funcionar la
mquina sin las carcaza puestos.

No realice ninguna reparacin

sin antes desconectar la mquina
y espere a que el equipo se
detiene por completo. Notificar al
supervisor de rea para se
2.1.1.1.- Se desenrosca el comunique con el personal de
tornillo superior para abrir mantenimiento.
la carcasa protectora del
tambor rotario y cuchillas No desconecte nunca la
si
se
est
en
rotatorias
interna
del mquina
funcionamiento.
equipo. Se le agrega agua
para un pre enjuagado.

No introduzca las manos en la

entrada y / o salida de los
2.1.2.- El operador debe
productos con la mquina o si est
antes
de
colocar
a
operativa.
funcionar
el
equipo
verificar que la tuerca de Utilice siempre las herramientas

sujecin este al ras del especiales, propias de la mquina

tornillo
del
tambor para hacer los ajustes y cambios.
giratorio interno, este
correctamente ajustado,
para evitar vibraciones.
2.2.-Cumplido los pasos
anteriormente descrito, el
Operador debe notificar
al Supervisor de rea
para proceder a energizar
el equipo, el operador
debe colocar el conector
al toma corriente, este se
activara por medio del
panel central pulsando el
botn del escaldador.

El operador debe seguir los

lineamientos establecidos en el
Plan de Operatividad, as mismo
debe contar o poseer los Equipos
Proteccin Personal (EPP), tanto
para la faena como para los
procesos de Limpieza. Debido a
que el equipo posee una serie de
cuchillas que son filosas, las
2.3.- El operador debe
cuales puede originar un incidente
colocar la cesta o tobo la
u accidente.
cual debe tener colocada
una bolsa plstica, para
recibir
la
materia
cubeteada a salida del
equipo.
LIMITACIONES
2.4.Se
procede
al
encendido pulsando el
botn de color verde
ubicado en el lateral
derecho del equipo, para
que empiece a girar el
tambor y las cuchillas. El
Operador debe agregar
por medio de tobos o
cestas
una
cierta
cantidad
de
materia
prima (auyama, yuca,
ajes, tomates, pimentn),
por la boca de la tolva,
estas
no
deben
ser
mayores a 25 cm, ni
menores de 15 cm, con la
finalidad
de
evitar
atascamientos
del
tambor.

La mquina no fue construida para

soportar cualquier tipo de piedra,
metal, madera, piedra, tallos,
cscaras
duras,
etc.
La
introduccin de estos materiales
produce ruptura en cuchillos y
puede desactivar los mecanismos
de la mquina. Productos fibrosos,
tales como carnes, algunas frutas
y verduras no se pueden cortar
por la acumulacin de fibras en
cuchillos. En tales casos deben
congelarse para la misma prueba
de corte. Algunas variedades de
queso se pueden cortar con xito
mediante el ajuste de la velocidad
de la mquina y la temperatura
del producto.
La
patata
parcialmente
o
completamente cocinado no se

2.5.- El operador NO debe

introducir la mano dentro
de la tolva para aligerar
la descarga, ya que es un
acto inseguro lo cual no
es procedente. De ningn
modo el operador una vez
operativo el equipo NO
debe colocar la mano a la
salida del equipo, debido
a que sale proyectada a
gran velocidad la materia
prima cubeteada, puede
ocasionar lesin. La carga
de la materia prima debe
hacer por lote o carga.

puede cortar satisfactoriamente.

Si usted desea conseguir el mejor
resultado de la mquina de cortar,
es importante seleccionar el
tamao
del
producto
a
procesar, por lo que no ser
mayor de 15 cm. Antes de la
admisin, se debe cortar los
pedazos demasiado grandes. La
introduccin
de
grandes
cantidades de productos que se
producen en forma intermitente
produce gran sobrecarga de la
mquina.

LA DURACIN DE CUCHILLOS,
engranajes y otras partes pueden
2.6.En
caso
de reducir
si
no siguen
estas
atascamiento del tambor recomendaciones.
rotatorio del equipo, el
operador debe notificar al
Supervisor de rea, el
cual deber a proceder a
desenergizar el equipo y
llamar inmediatamente al
responsable
de
mantenimiento mecnico
para
que
realice
la
reparacin.
2.7.- Por ningn motivo ni
el
operador
ni
el
Supervisor de rea debe
manipular el equipo una
vez
detenido
por
atascamiento mecnico,
es responsabilidad del
Supervisor u responsable
de
mantenimiento
mecnico dicha actividad.
El operador solo facilitara
un apoyo referente a la
recoleccin de materia
prima la cual este en la
parte interna del equipo
en cuestin, para facilitar
el acceso por parte del

La limpieza se realiza todos los

das, al empezar y finalizar la
jornada diaria. Los das lunes el
equipo es lavado con agua
caliente
(esterilizado)
por
inyeccin de vapor para realizar
un proceso de esterilizacin. Esto
se realiza abriendo la vlvula de
vapor que se encuentra a un lado
del lavador. Al inicio y final de
jornadas
diarias,
para
la
evaluacin de control de calidad
por hisopado.

responsable
de
mantenimiento mecnico.
Subsanado la situacin se
procede tal como se
indica en los pasos cuatro
(4) al nueve (9).
2.8.-Los tobos y/o cestas
no deben exceder el
lmite permisible de carga
de
materia
prima
cubeteada, que pueda ser
manejada por el personal
el cual est entre 15-25
En el proceso de limpieza, al final
Kg incluido las cestas u
se debe sanitizar el equipo con
tobos.
Hipoclorito de Sodio u en su
defecto una Solucin de Amonio
2.9.- La materia prima
Cuaternario
para
garantizar
cubeteada
(auyama,
eliminacin de microorganismo, la
yuca,
ajes,
tomates,
solucin se ha de retirar al
pimentn), se procede a
comienzo de la faena, siguiendo
ser pesada, para ser
las etapas de limpieza.
guardada en cava o ser
agregada a las ollas
(tachos) de coccin, de
acuerdo a la necesidad de
la produccin del da.
2.10.Finalizado
el
proceso, el operador debe
notificar al Supervisor de
rea para proceder a la
parada del equipo, esta
accin
se
realizara
pulsando el botn de
color rojo ubicado debajo
del
botn
verde
de
arranque del equipo, El
supervisor proceder a
desenergizar el equipo
desde el panel de control
principal por medida de
seguridad,
una
vez
detenido las revoluciones
del tambor rotatorio, se
procede a la desconexin
del conector del toma

El mejor rendimiento en el corte

de la calidad y cantidad de la
produccin
se
obtiene
el
suministro de la mquina con una
carga uniforme de producto. Se
recomienda la alimentacin por
cintas transportadoras.
Nunca la mquina debe apagarse
hasta que haya terminado de
procesar
todo
el
producto
contenido en su interior. La
alimentacin intermitente sobre
cubos de producir un producto de
corte desigual.
EL PRIMER PRODUCTO DE CARGA
DE LA MQUINA, de corte debe ser

corriente.

uniforme la alimentacin, despus

de encenderlo por lo tanto, No
2.11.- Se procede a la debe detenerse ya que puede
apertura del equipo, para correr el riesgo de contraer EL
recoger la materia prima MOTOR.
residual como desecho,
se le agrega agua por
medio de la manguera
con aspersor. En caso de
no tener el Hidrojet a
disposicin. El operador
debe tener sumo cuidado
al
momento
de
la
limpieza
entre
los
espacios de las cuchillas
ya que son filosas, debe
contar
con
las
herramientas y utensilios
acordes para realizar el
procedimiento
de
limpieza.
2.12.-Culminado
la
limpieza se procede a
sanitizar con
solucin
clorada
u
amonio
cuaternario.
Para
ser
utilizado el equipo para el
siguiente
da
de
operacin.
2.13.- Se repite el paso
2.1.- hasta el paso 2.9.-,
cuando se proceda a
emplear
un
rubro
diferente, para evitar una
fermentacin
o
contaminacin cruzada.

ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

3.- Plan Operativo del

Triturador de Cuchillas
Dentadas.

Antes de la faena:
3.1.Por medida de
seguridad
se
debe
verificar que el equipo
este desenergizado desde
el panel de control. Para
proceder
a realizar el
proceso de limpieza y
posterior activacin para
iniciar el uso en trabajo.
3.1.1.El operador
debe indicar al Supervisor
de rea que proceda a
desenergizar el equipo,
desde el panel de control
Principal del rea de
preparacin para abrir el
triturador, para proceder
a realizar la limpieza del
mismo antes de dar inicio
al proceso de triturado de
la materia prima, de
acuerdo al manual de
gestin de limpieza.
3.2.- El operador debe
constatar que la materia
prima limpia, no contenga
agua
proveniente
del
lavador tipo Talisca 2 del
rea de preparacin, esta
debe estar escurrida.
3.3.-El operador debe
proveerse de las cestas
suficientes, estas debe
estar cubiertas con bolsa
plsticas para acumular
lo triturado en cada cesta
a la salida del equipo.
3.4.- El operador debe
verificar que las tuercas
de mariposas cerradas de
sujecin laterales o de
seguridad,
estn

SEGURIDAD:
Se debe constatar que el panel de
Control
Principal
este
desenergizado, para proceder a la
apertura de la carcasa protectora
del
Triturador
de
cuchillas
dentadas, puesto que no posee un
breaker o botn de encendido
desde
dicho
panel.
Es
recomendable dicha accin puesto
que al momento de la limpieza se
puede
activar
por
error
involuntario por el operador desde
el panel de control del equipo
mismo, lo que puede ocasionar un
accidente y lesionar las manos o
perdidas
de
los
miembros
superiores.

El operador debe seguir los

lineamientos establecidos en el
Plan de Operatividad, as mismo
debe contar o poseer los Equipos
Proteccin Personal (EPP), tanto
para la faena como para los
procesos de Limpieza.

La limpieza se realiza todos los

das, al empezar y finalizar la
jornada diaria. Los das lunes el
equipo es lavado con agua
caliente
(esterilizado)
por
inyeccin de vapor para realizar
un proceso de esterilizacin. Esto

ajustados en sentido de
las agujas del reloj para
evitar la apertura de la
carcasa o tolva que cubre
las cuchillas Trituradas,
una vez ejecutado la
verificacin el operador
debe
notificar
al
supervisor de rea para
dar inicio al arranque del
equipo.

se realiza abriendo la vlvula de

vapor que se encuentra a un lado
del lavador. Al inicio y final de
jornadas
diarias,
para
la
evaluacin de control de calidad
por hisopado.

3.5.- El Supervisor de
rea
debe aprobar el
funcionamiento
del
Triturador.
3.6.- Para dar inicio al
proceso de triturado, el
operador debe colocar
una cesta que en su
interior este cubierta con
una bolsa plstica, a la
salida del equipo, en la
plataforma que posee el
equipo, con la finalidad En el proceso de limpieza, al final
de recoger lo triturado.
se debe sanitizar el equipo con
Hipoclorito de Sodio u en su
3.7.Dar
inicio
del defecto una Solucin de Amonio
arranque de las cuchillas Cuaternario
para
garantizar
trituradoras pulsado el eliminacin de microorganismo, la
botn verde del panel de solucin se ha de retirar al
control principal del rea comienzo de la faena, siguiendo
de preparacin.
las etapas de limpieza.
3.8.- Realizado el paso
anterior se podr triturar
la materia prima yuca u
auyama, los rubros que
se han de triturar en este
equipo, de acuerdo a lo
planificado
por
produccin.
3.9.- El vertido hacia el
equipo de la materia
prima, se debe hacer con

cestas con un espacio

libre de carga de al
menos
1/3
de
la
capacidad total de las
cestas. Las cestas no
deben exceder el lmite
permisible de carga de
materia prima triturada,
que pueda ser manejada
por el personal el cual
est entre 15-25 Kg
incluido las cestas. Con la
finalidad de realizar el
triturado ms eficiente y
de la forma ms segura,
debe
ejecutarse
la
operacin
entre
dos
personas para verter el
contenido al triturador.
3.10.-La materia prima
triturada ha de salir por la
parte inferior del equipo,
la cual ser recolectada
en la cesta que est
dispuesta para tal fin. El
proceso se realizara por
carga y no de modo
continuo, para evitar el
desborde
de
materia
prima de la cesta.
3.11.- El supervisor debe
chequear
junto
al
operador del equipo el
grosor de la materia
prima,
de
no
estar
conforme
con
dicho
grosor, se debe proceder
a realizar un reproceso de
las cestas para asegurar
la calidad de lo triturado.
3.12.- Se procede al
registro y control de lo
pesado. El Supervisor de
rea indicara, si se va a

utilizar para el proceso de

crema del da o si se
proceder a guardar en
cava de refrigeracin.
3.13. Si es el segundo
caso del paso anterior la
materia prima debe durar
en cava un periodo de
tres (3) das, a la
temperatura de 6 C,
para asegurar la calidad y
frescura de lo triturado. Si
no es el caso se debe
guardar la materia prima
en cava de congelacin
para su posterior uso.
3.14.- Al
finalizar
el
proceso de Triturado el
operador debe indicar al
Supervisor de rea que
proceda a desenergizar el
equipo, desde el panel de
control Principal del rea
de preparacin, para abrir
el triturador para poder
proceder a retirar el
remanente de materia
prima triturado que haya
quedado entre la bandeja
y
las
cuchillas
trituradoras.
Esta
operacin
se
debe
notificar al Supervisor de
rea para tomar las
medidas de seguridad
respectivas. El remanente
de materia prima se
recoge en la ltima cesta
del proceso de triturado.
3.15.- Se
procede
a
notificar al Supervisor
para dar inicio a la
limpieza del equipo una
vez finalizada el lote a

procesar de acuerdo a lo
planificado. El Supervisor
debe constatar que no
exista
materia
prima
residual a los alrededores
del equipo que puedan
generar o provocar una
cada, resbalamiento de
un
trabajador,
que
induzca un incidente u
accidente laboral.
3.16.- Se repite el paso
3.1.- hasta el paso 3.14.-,
cuando se proceda a
emplear
un
rubro
diferente, para evitar una
fermentacin
o
contaminacin cruzada.