ENSAYO DE ENZIMAS (BROMELINA)

Informe de Laboratorio de Bioqumica, CBS00254 y Grupo I

MARIA CLARA ECHEVERRI RUIZ, BRAYAN GUTIERREZ
Tecnologa en Qumica Industrial y de Laboratorio Facultad de Ciencias Bsicas,
Sociales y Humanas Politcnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid
Medelln, Noviembre de 2016

Resumen:
En esta prctica se realiz el ensayo de enzimas con la bromelina extrada del jugo de la
pia. El procedimiento consisti en la extraccin del jugo de una rodaja de pia seguido
de la medicin del pH del mismo, luego se adiciono fosfato de sodio hasta que el jugo
llegara a un pH neutro. Despus se realiz la dilucin, en agua destilada, de un sobre de
gelatina sin sabor el cual se calent, se agito y se mantuvo a una temperatura de 50C
hasta alcanzar la dilucin completa. Finalmente se realizaron varios ensayos mezclando
la gelatina sin sabor y el jugo de pia en tubos de ensayo los cuales sern explicados ms
adelante con sus respectivos resultados y comparacin de los mismos.
.
Palabras Clave:
Enzimas, Grado de Gelacion, Bromelina, Hidrolisis

Abstract:
In this practice, enzymes were tested with bromelain extracted from pineapple juice. The
procedure consisted in the extraction of the juice from a slice of pineapple followed by the
pH measurement of the same, then sodium phosphate was added until the juice reached a
neutral pH. The dilution in distilled water of an unflavored gelatin sachet was then diluted,
heated, shaken and maintained at a temperature of 50 C until complete dilution was
achieved. Finally, several assays were performed mixing the flavorless gelatin and
pineapple juice into test tubes which will be explained below with their respective results
and comparison thereof.
.

Keywords:
Enzymes, Degree of Gelation, Bromelain, Hydrolysis

1. INTRODUCCIN
Las proteasas son enzimas que
catalizan la hidrlisis de enlaces
peptdicos en las protenas, se agrupan

segn los residuos de aminocidos, del

centro activo y los mecanismos de
accin, dentro de las cisteno-peptidasa
se encuentra a la papaina y bromelina.
La pia es una fruta tropical de la familia

de las bromeliaceae, es rica en

vitaminas A, B, C y tiene actividad
proteoltica debida a la bromelina que se
activa por la cistena, tiosulfato y
glutatin. Es inhibida o inactivada por
iones metlicos oxidantes y por agentes
que reaccionan con los tioles (cido
ascrbico). La bromelina de los frutos es
una proteasa cida, su intensa actividad
proteoltica no se modifica en zonas de
pH entre 3 y 8. Es una protena
constituida por aminocidos que se
encuentran enrollados en dos partes
separadas por un puente que tiene un
lugar activo con un grupo tiol (SH) libre.
Esta biomolcula se utiliza como
ablandadora de carnes, complemento
alimenticio y se ha descrito que
muestran
varias
acciones
farmacolgicas, por ejemplo, aumentan
la absorcin de medicamentos, se han
utilizado en tratamientos de desrdenes
digestivos, en enfermedades virales y en
la formulacin de vacunas. Tienen
potencialidades como antiedematosas,
antiinflamatorias,
antitrombticas
y
fibrinolticas.
Recientemente,
se
demostr la posible actividad antitumoral
de cisteno-proteasas como la bromelina
contenida en la pia en 5 tumores
trasplantables de ratn: Leucemia p-388,
carcinoma
pulmonar
de
Lewis,
adenocarcinoma-755, sarcoma-37 y
tumor asctico de Ehrlinch, as como la
inhibicin en la proliferacin de tumores
cerebrales.

2. OBJETIVOS
Objetivo General
Observar la accin proteoltica de
la bromelina extrada del jugo de
pia
Objetivos Especficos
Extraer la enzima bromelina del

jugo de pia
Realizar procedimientos que
permitan la accin de la
bromelina en diferentes medios
Identificar en que medio o bajo
qu condiciones es positiva la
accin proteoltica de la
bromelina

3. DATOS OBTENIDOS
TUBO
BLANCO
1
2
3
4
5
6

GRADO DE
GELACION
TOTAL
NINGUNA
NINGUNA
TOTAL
NINGUNA
NINGUNA
TOTAL

TIEMPO DE
GELACION
18 MIN
3 MIN
22 MIN

4. ANLISIS DE RESULTADOS
Las Enzimas Proteolticas se clasifican
en 2 grupos: Endopeptidasas que atacan
uniones peptdicas a lo largo de la
cadena, Exopeptidasas que hidrolizan
uniones peptdicas adyacentes a los
grupos Amino Terminales (amino
peptidosas) o a los grupos carboxilo
terminal (Carboxi peptidasas). La pia
contiene bromelina o bromelana, una
enzima proteoltica, es decir, capaz de
"romper" las molculas de las protenas
dejando libres los aminocidos (romper
las uniones covalentes entre los
aminocidos) que las forman. La
bromelina deshace las protenas de igual
manera que la pepsina, enzima que
forma
parte
del
jugo
gstrico.
Recordemos que las enzimas son
catalizadores, o sea son capaces de
descomponer o cambiar la estructura de
otras sin que estas se vean afectadas.
Entonces
cuando
mezclamos
la

Bromelina junto con otras protenas,

estas empiezan a actuar y generan
reacciones que nos benefician y otras
no. El colgeno presente en la gelatina
tiene la propiedad de retener lquido
dentro de sus mallas para luego
encapsularlo y formar redes de slidos.
Eso es lo que sucede cuando realizamos
una mezcla de gelatina y pia, la
Bromelina inhibe la funcin del colgeno
debido a que rompe todos los enlaces e
impide que estas absorban el agua del
producto, y terminamos observando que
la mezcla no cuaja.
En la prctica primero realizamos un
blanco que fue la referencia para saber
que tanto tiempo tardaba la gelatina en
gelificarse, este fue la adicin de 1ml de
gelatina y 1ml de agua destilada en un
tubo de ensayo y despus de 18min se
gelifico por completo. En el tubo 1 se
agreg 1ml de gelatina y 1ml de jugo de
pia neutralizado, este no tuvo ningn
tipo de gelificacion ya que la bromelina
acto sobre el colgeno de la gelatina
atacando los enlaces peptdicos de la
cadena, impidiendo que esta cuaje. En el
tubo 2 se agreg 1ml de gelatina y 1ml
de jugo de pia neutralizado y este se
llev a un bao de agua en ebullicin y
se dej durante 5 min, este no obtuvo
ningn cambio ni gelificacion, esto pudo
deberse a que la solucin se encontraba
a una temperatura muy alta y no se
esper el tiempo suficiente para que se
diera dicha reaccin. En el tubo 3 se
adiciono 1ml de gelatina y 1ml de jugo
de pia neutralizado y se llev a un bao
de hielo donde se observ un cambio
despus de tres minutos, esto se debe a
que la baja temperatura del hielo causo
la rpida gelificacion de la gelatina y no
permiti la accin de la bromelina en la
misma.
El pH es otro factor que influye en la
actividad enzimtica, debido a que el pH
influye en la ionizacin de los grupos

funcionales de los aminocidos que

forman la protena enzimtica. Cada
enzima realiza su accin dentro de un
determinado intervalo de pH, dentro de
este intervalo habr un pH ptimo donde
la actividad enzimtica ser mxima. Por
debajo del pH mnimo o por encima del
pH mximo el enzima se inactiva ya que
se desnaturaliza. En la mayora de las
enzimas el pH ptimo est prximo a la
neutralidad, aunque hay excepciones. La
mayora de los enzimas presentan un pH
ptimo para el cual su actividad es
mxima; por encima o por debajo de ese
pH la actividad disminuye bruscamente.
Este efecto se debe a que, al ser las
enzimas de naturaleza proteoltica, al
igual
que
otras
protenas,
se
desnaturalizan y pierden su actividad si
el pH vara ms all de unos lmites
estrechos.
Por lo tanto la enzima de la bromelina
acta a un pH = 7 y en el tubo 4, al jugo
de pia junto con la gelatina se le agrego
5 gotas de NaOH y pasados 5 minutos, 5
gotas de HCl, al tubo 5 se repiti el
mismo procedimiento anterior pero
primero se le agrego HCl y luego NaOH,
al agregarla estas cantidades de cidos
y bases a los tubos 4 y 5 la actividad
enzimtica de la bromelina se pierde
debido al cambio de pH producido al
agregar cantidades de cido o base lo
que
produce
una
elevacin
o
disminucin del pH.
Al tubo 6 se le agrego 1 mL de gelatina y
1 mL de jugo de pia, luego se le
adicionaron 5 gotas de HgCl2 este actua
como
un
inhibidor,
estos
son
compuestos qumicos que se unen a la
enzima, en distintos puntos del mismo y
disminuyen o incluso impiden su
actividad. Estos compuestos pueden ser
de distintos tipos: iones, molculas
orgnicas y a veces el producto final de
la reaccin. A la accin que realizan se la
denomina inhibicin. El HgCl2 realiza una
inhibicin reversible, el inhibidor se une

al enzima de forma temporal mediante

enlaces dbiles e impide el normal
funcionamiento del mismo, pero no la
inutiliza permanentemente, lo que se
comprueba con la prueba debido a que
la solucin se gelatinizo a los 23 min.
5. CAUSAS DE ERROR

Para que la bromelina tenga una

accin enzimtica completa debe
estar a un pH=7, por lo tanto, se
debe ser muy riguroso con el pH.

Tener muy presente la temperatura

de gelatina al momento de usar
debido a que esta tiene que estar a
una temperatura de 50C.

Con el lavado de los materiales y el

uso de los reactivos, hay que ser
muy cuidadosos debido a que, en los
materiales, pueden quedar residuos
que afecten las reacciones para el
anlisis, y el mal uso de los reactivos
puede provocar la contaminacin de
los mismos.

La accin que tiene la bromelina,

observndose que esta enzima
proteoltica cataliza la hidrlisis
de las protenas, actuando sobre
la gelatina, atacando las uniones
peptdicas de la gelatina a lo
largo de la cadena del colgeno
que la gelatina contiene.
Al agregar una fruta o extracto de
fruta a la gelatina esta primero
debe ser desnaturalizada, para
que de esa manera se forme una
solucin coloidal.
REFERENCIAS

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Pathobiol. 64:339-46, 1996.
2. Leipner, J. y Saller, R. Drugs 59:76980, 2000.
3. Hernndez, M., Chvez, M., Bez, R.,
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Rodrguez C. Biotecnol. Aplicada 20:180182, 2003.
4. Tysnes, B., Maurer, R., Porwol,T.,
Probst, B., Bjerkuing R. y Hoover, F.
Neoplasia 3 (6): 469-479, 2002.
5. Nitsawang, S., Hatti-Kaul, R. y
Kanasawud, P. Enzyme and Microbial
Technology 39: 1103-1107, 2006.
5.http://www.academia.edu/9180412/Info
rme_de_actividad_enzimatica

6. CONCLUSIONES