PROGRAMAS BASE PARA LA GESTIN DE LA

CALIDAD
PARTE I:
INSTRUCCIN:
Estimado estudiante responde a las siguientes preguntas:
1. Qu son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)? Da
algunos ejemplos
Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados
con agentes patgenos (virus, bacterias, parsitos) que comprometen la salud de
los consumidores. Por ejemplo:

Staphylococcus aureus: bacteria que se encuentra en la carne y los lcteos.

Produce nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.
Bacillus cereus: bacteria que se encuentra en los granos y pastas. Produce
nuseas, vmitos y diarrea.
Salmonella sp: bacteria que se encuentra en la carne, lcteos y vegetales.
Produce dolor abdominal, diarrea, nuseas, vmitos y fiebre.
Taenia saginata: parsito que se encuentra en la carne. Produce anorexia,
dolor abdominal y desnutricin.
Hepatitis A: virus que se encuentra en el agua y alimentos contaminados.
Produce fiebre, anorexia y malestar abdominal.

2. Qu es una infeccin producida por alimentos contaminados?

Es una enfermedad ocasionada por la ingestin de ciertos microorganismos vivos
(bacterias, parsitos y virus) que, previamente han logrado crecer y multiplicarse
en el alimento ingerido.
3. Qu es una intoxicacin producida por alimentos contaminados?
La intoxicacin alimentaria es una enfermedad comn que suele ser leve pero,
algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo
contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las
sustancias qumicas o los pesticidas tambin pueden causar intoxicacin
alimentaria.
4. Segn el Codex Alimentarius Qu es el Sistema HACCP?
El sistema HACCP es el anlisis de peligros y puntos de control crticos, que
garantiza que un alimento inocuo no causar dao al consumidor cuando ste es
preparado y/ consumido.
5. Aqu en el Per cul es la base legal para implementar el Sistema HACCP

En nuestro pas la base legal es la Resolucin Ministerial 449-2006

6. Qu es un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria?
Es un sistema cuya finalidad es establecer que los alimentos no afecten la salud ni
la integridad del consumidor; para ello, este sistema parte desde la produccin de
la materia prima (agricultores y ganaderos) hasta el consumidor final,
estableciendo leyes y normas mediante las BPM y el HACCP.
7. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura BPM? Elabore un listado con
las BPM
Son principios y prcticas de higiene de alimentos que se aplican en toda la
cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta consumidor final), con el
objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
As tenemos:

Agua.
Aire.
Control de parmetros.
Control de plagas.
Higiene personal.
Limpieza y desinfeccin de ambientes.

8. Por qu son importantes la aplicacin de las BPM?

Son importantes porque las empresas van a brindar productos de calidad que no
comprometan la salud de los consumidores; por otro lado, las empresas van a ser
ms competitivas y van a perdurar en el tiempo.

9. En la siguiente imagen identifica los factores que hacen que el siguiente

empleado sea un buen modelo para las BPM

Factores:
Higiene personal.
Uso de gorro, mandil, botas y guantes.
Estado de nimo.
10. En la siguiente imagen identifica los factores que hacen que el siguiente empleado
sea un buen modelo para las BPM

Esta empleada no puede ser modelo de las BPM, por los siguientes factores:
No tiene la vestimenta adecuada.
Est fumando.
No tiene buen estado de nimo.

11. Qu es un Plan HACCP y cules son los 12 para elaborar un Plan HACCP?
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad
de los alimentos y bebidas. Los pasos para su elaboracin son:
Paso 1: Formacin de un Equipo HACCP.
Paso 2: Descripcin del producto.
Paso 3: Determinacin del uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase;
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1)
Paso 7: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso 8: Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3)
Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
Paso 10 Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso 11 Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6)
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7)
12. Qu es un Anlisis de Peligros en el Sistema HACCP?
Es el primer principio, en donde se identifican los peligros y evalan los riesgos
asociados que los acompaan en cada fase del sistema del producto. Describir las
posibles medidas de control para evitar daos a los consumidores.
PARTE II:
INSTRUCCIN:
En esta segunda parte de la tarea tendrs que:
1. Realizar un vdeo en el que expliques o describas la preparacin de un alimento
enfocado principalmente en la aplicacin de las BPM y las normas del Sistema
HACCP.
2. Publica tu vdeo en YouTube antes de finalizar la semana.
3. Enva el link de tu video publicado en YouTube en el formato Word de la tarea
para visualizarlo y calificarlo. Al momento de hacer el video, ten en cuenta el
tiempo y el tamao del video resultante.
Link del video: https://www.youtube.com/watch?v=nXJ2x6lCxx8
NOTA: para una mejor visualizacin del video poner en calidad HD
(ConfiguracinCalidad720p HD)
PARTE III:
INSTRUCCIN:

En esta tercera parte de la tarea a partir del vdeo que has realizado:
1. Elabora el anlisis de peligros y determina las medidas para controlar los peligros
identificados referidos a la inocuidad: Investiga y aplica una metodologa
determinada.
Grfico N 01: Diagrama de Flujo del Proceso de Preparacin de Ceviche

Sal
FASE 1

Pescado Cortado en Trozos

Ajo Molido
Culantro Picado

Aj Amarillo Molido
FASE 2

Aj Picado

Ajnomoto
Pimienta Blanca

Leche

Limn
FASE 3

Cebolla Cortada

Leche de Tigre

Lechuga

Yuca
EMPLATADO
Camote

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla N 01:
Identificados
FASE

Traslado de materias
primas.
Almacenamiento de
materias primas.

Anlisis

de Peligros
CONSUMO

PELIGROS

Control

de

Peligros

MEDIDAS DE CONTROL
Y/O PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Uso de envases bien
Contaminacin con polvo y cerrados para evitar
contacto fsico.
contacto con personas y el
polvo.
Almacn cubierto y limpio.
Control de plagas.
Contaminacin fsica.
PREPARACIN DEL CEVICHE

Mezcla de insumos

Enfriamiento de la leche

Almacenamiento de
desperdicios

Limpieza manual de la
cocina
Lavado de platos y
cubiertos

Uso de guantes
quirrgicos para no tener
Contaminacin fsica.
contacto directo con los
insumos.
Contaminacin qumica
Mantenimiento regular y
(por refrigerantes cuando
control de la presin de
las placas
los discos
intercambiadoras de calor
intercambiadores de
estn daadas)
calor
Contaminacin fsica con Limpieza del contenedor
insectos o cuerpos
de desperdicios.
extraos.
Contenedores cerrados.
Vaciado regular de los
contenedores para
control de plagas.
Contaminacin qumica
Definir con claridad los
por los residuos de
pasos de limpieza
detergentes.
Contaminacin qumica
Inspeccin de platos y
por los residuos de
cubiertos.
detergentes.
Contaminacin fsica por
cuerpos extraos.

Fuente: Elaboracin Propia

Referencias Bibliogrficas:
Enfermedades
de
Transmisin
Alimentaria.
Recuperado
https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_alimentaria

de:

Intoxicacin
Alimentaria:
Recuperado
de:
http://www.nhs.uk/translationspanish/Documents/Food_Poisoning_Spanish_FINAL.pdf
Proyecto Norma Sanitaria Sobre El Procedimiento Para La Aplicacin Del Sistema
Haccp En La Fabricacin De Alimentos Y Bebidas. Recuperado de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
en
el
Sector
Cervecero
Espaol.
Recuperado
de:
http://www.cerveceros.org/pdf/documentoappcfinal.pdf