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1
2
COSECHA:
1. Registro defloraciones ypronstico de
cosecha.
Puntos crticos
R
Ramas f il
frgiles
Flores
Frutos verdes
Frutos enfermos
Impactosobrelacalidadsensorialdelestadode
maduracindelfrutodecaf
Intensidaddelaroma
9
7
5
3
Impresin global
Impresinglobal Aroma de la bebida
Aromadelabebida
1
1
Cuerpo Acidez
Tenermuchocuidadoconlos
pintonesysobremaduros
.
7
muchos frutos verdes
muchosfrutosverdes
8
2verdes
en 100
en100
_________________
9
Elcatador
10
Cuntos verdes hayenesta
hay en esta bandola?
7verdes
7 verdes
35maduros
%=. 7*100=16.7%
35+7
Sedicequeun
catador puede
catadorpuede
percibirlosfrutos
de caf verdes al
decafverdesal
1%
13%
5
5frutos
frutos
verdes en
38
Generan losinmaduros
Altostarlos sevuelven
Quakers
Degradan elsabor:
manchoso (vegetal,
grassy,herbal)
Auncafespeciallo
vuelven uncafcomn yy
corriente
Inmaduros
QUAKER
Grano que notuesta,
se queda plido
sequeda
Alromperlo
p huele
como agorfio
Sabor
S b desde
d d cereall
hasta madera
5pintonesduros=1
verde
18
sobremaduros
19
Elcatador
20
SOBREMADUROS FRESCOS
SOBREMADUROSFRESCOS
Sesobremaduran enelrbol
Noestan
No estan calientes
Pueden dar notas afrutas sobremaduras
(
(winey)
y)
23
Elcatador
24
Granos negros
Caf en bola del pergamino
Cafenboladelpergamino
6
4
tierra sabor
2
0
madera acidez
aspero amargo
cuerpo
muybrocados
28
Elcatador
29
pero.
30
cuidemosel
rbol:
. .
31
cuidemoshojas
y flores:
yflores:
. .
32
norompamos
las ramas:
lasramas:
33
notiremoscafal
suelo
34
noordeemos
(ripeo):
35
solofrutos
maduros!
36
losfrutosmalos
37
38
Reciboybeneficio
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39
Al recibir el caf
Alrecibirelcaf
Frutos Otros
Frescura Cantidad
verdes malos
40
Frescura
NODEBEESTARCALIENTE
Nodebetenerfiebre
N d b t fi b
OLOR
Fresco
ASPECTO
Sano 41
VERDES
Sabor
V d
Verdes
Rendimiento
42
MEDIRVERDES
20frutosen
1Kilo
VERDES 2% 10enLatade
10 L d
pastatomate
43
Mximo10
verdes
44
Ms de 10 verdes
Msde10verdes
45
46
Otrosmalos
47
Otrosmalos
48
Jonrn!
POCOS MUCHOS
49
PROTOCOLO DE ANALISIS
PROTOCOLODEANALISIS
Identificacin de Muestreoenel
Almacenamiento
Al i t
lossacos con momentodela
delamuestra
cafcereza recepcin
Reportes
Alvaciarelcafdelsacose
tomaunpuadodecada
sacoysedepositaenun
y p
MUESTREO cubovacodeterminando
elIndice defrescura:sacos
no frescos se separan del
nofrescosseseparandel
grupo
Sielcafnosepuede
analizarenelmomento
de llegar entonces se
dellegarentoncesse
ALMACENAMIENTO dejasumergidoenagua
hastamximoelotro
daporlamaana
Seescurreelaguadelcafy
Se escurre el agua del caf y
semezclavigorosamente
paralograruniformidaden
HOMOGENIZACION la muestra
lamuestra
Dediferenteslugaresdentro
De diferentes lugares dentro
delamuestrasetoman
pequeasporcioneshasta
CUARTEO completar los 250 gramos
completarlos250gramos
requeridosparaelanlisis
Sesepran
Se sepran a
a
ANALISIS manolos
defectos y se
defectosyse
FISICO pesanocuentan
Seleccion defectos
Quemados o
caritas
sobremaduros
verdes
pintones
Materia extraa e
impurezas
Verdes
Mayores Pintones
Sobremaduros
fermentados
Secos
DEFECTOSCAF
CEREZA Medios Quemados (caritas)
Brocados
Flotadores
Menores
Materia extraa e
impurezas
ESTADOS MADURACION
ESTADOSMADURACION
VERDES
SECOS
PINTONES SOBREMADUROS
Pesado
Flotacin
Quemados ocaritas
( l defrio
(golpe d f i osol,malrosado)
l l d )
Elpergaminoestsano
Sinohay
b l
balanza
Conteo frutos
Enun Enuna
En un puado
Enunpuado
volumen
l fij
fijo cantidad
id d fija
fij
Lata depasta
100frutos
detomate
Cantidad de Mximode
Cantidad
caf cereza
cafcereza frutos
frutos
Tamao depasta
(aras,sin verdes
detomate
moo) permitidos
Grande(1
900grs 600grs 10
Litro))
Mediano 475grs 310grs 5
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
A B C D H
20%
15%
10%
200607
5% 200708
0%
12%
10%
8%
200607
6%
200708
4%
2%
0%
verdes pintones
25%
20%
15% 200607
200708
10%
5%
0%
sobremaduros secos
6%
5%
4%
200607
3%
200708
2%
1%
0%
brocados quemados impurezas flotadores
25%
20%
15% Verdes
pintones
10%
5%
0%
3 dic 07
3dic07 10 dic 07 17dic07
10dic07 17 dic 07 24dic07
24 dic 07 31dic07
31 dic 07 7ene08
7 ene 08 14ene08
14 ene 08 21ene08
21 ene 08 28ene08
28 ene 08
sobremaduros
2ene08
4ene08
6ene08
8ene08
secos 10ene08
12ene08
14ene08
16ene08
18ene08
Sobremaduros ysecos
y secos
20ene08
22ene08
24ene08
Cafcomprado por Natura BellaS.A.enConstanza,Replica Dominicana
26ene08
28ene08
30ene08
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
3dic07
5dic07
7dic07
9dic07
11dic07
13dic07
15dic07
17dic07
19dic07
21dic07
23dic07
25dic07
27dic07
brocados
29dic07
31dic07
2ene08
4ene08
6ene08
8ene08
quemados 10ene08
12ene08
14ene08
16ene08
Brocados yquemados
y quemados
18ene08
20ene08
22ene08
24ene08
Cafcomprado por Natura BellaS.A.enConstanza,Replica Dominicana
26ene08
28ene08
30ene08
0%
1%
2%
3%
4%
3dic07
5dic07
7dic07
9dic07
11dic07
13dic07
15dic07
17dic07
19dic07
21dic07
23dic07
25dic07
27dic07
impurezas
29dic07
31dic07
2ene08
4ene08
6ene08
8ene08
flotadores 10ene08
12ene08
14ene08
16ene08
18ene08
Impurezas yflotadores
y flotadores
20ene08
22ene08
24ene08
Cafcomprado por Natura BellaS.A.enConstanza,Replica Dominicana
26ene08
28ene08
30ene08
Costa Rica
CostaRica
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Mxico
El Salvador
ElSalvador
Panam
Colombia
India
Indonesia
Kenia
Etiopia
Hawai
Uganda
Brasil
Cosechadoras auto
autopropulsadas
propulsadas
US
US250.000
250.000
Reemplaza 90
recolectores
Alquiladas aUS$100la
hora
Justo a tiempo
Justoatiempo
Usarenvaseslimpiosylibresde
plagas(insectos,etc)
Cerciorarsequeelcaminest
li i lib d l
limpioylibredeoloresantesde
d
cargarlo
Asegurarlacarga