Historia de la panadera yucateca

La evolucin en los siglos XIX y XX

El pan de trigo en Yucatn se arraiga, y se diversifica en forma generalizada en el

siglo XIX, aunque es preciso definir dos momentos: antes del afrancesamiento y
despus de l; en el primer momento, la panificacin que prevaleca era la de la
Colonia, posteriormente se sofistic dando lugar a delicias de estirpe francesa.
A continuacin presentamos una lista de panes que se ofrecan en 1906 en La
Sin Rival, propiedad de don Santiago Herrera Sansores: Rinin (sic) regenerador,
breda, mexicano, ensimismada, de novio, de espinos, sorongo, presidencial, de
leche, de cielo, de huevo, batido, payaso, cake (que es el pan de pastel como lo
conocemos hoy), bazar, de mantequilla, de almendra, espiralina, hojaldre (sic),
liras, peces, patas, roscas saladas, lisas, trenzadas y de polvo; rosca presidencial,
corazones de hojaldre, caracol, de Anita, panecillos de mantequilla y de leche, pan
francs, bizcochos dulces y salados, galletas dulces, de manteca, de agua y
marinas; polvorones, alfajores, panetelas, bizcotelas, etctera.
De un manual de panificacin editado en 1935 extraemos los siguientes e
ilustrativos nombres: pan payaso, pan maciste, pan bazar, pan regenerador,
galletas francesas (que de acuerdo con su descripcin corresponden a lo que
posteriormente se dio en llamar bolas francesas), galletas maicena, galletitas de
canela, panqus, panqu de limn, panquecitos de clara, bsquets, mantecados
especiales, cuques especiales, pan de huevo estilo mexicano, pan de caja (que
aparece en mltiples recetarios del siglo XX), brioches (emparentados con la
clebre rosca brioche), bizcochitos finos y molletes de huevo y feche.

El pan francs fue elaborado por primera vez en Yucatn por unos panaderos de
origen espaol, los seores Diego y Llano, que tenan su establecimiento por el
rumbo de Santa Ana y que era conocido con el nombre de Los Catalanes. El pan
francs, por su costo, se ha constituido en base de alimentacin del pueblo de
Yucatn, sin que por eso le dispute la posicin a las tortillas. En las ltimas
dcadas del siglo XX ha habido una clara tendencia a adoptar nombres y recetas
de panes del altiplano mexicano desplazando a los tradicionales panes yucatecos.

La primera panadera de Mrida

La primera panadera de la ciudad de Mrida se fund en el siglo XVIII y se instal
en el Portal de Granos, cerca de La Alameda, llamndose La Vieja; ya en el siglo
XX existi otra panadera La Vieja que tuvo varias sucursales. En las primeras
panaderas se solan servir desayunos que se llamaban chocolateras.
A pesar de su novedad, el pan dulce tuvo tal aceptacin en los hogares de aquel
entonces que, al menos, en cuatro comidas del da se consuma: en el desayuno,
en el almuerzo, despus de la comida y en la merienda. Ciertamente, todava
hasta ya bien entrado el siglo XX, en algunas casas se guardaba la costumbre de
tomar chocolate con pan despus de la comida del medioda.