PERFIL PROFISSIONAL

TCNICO/A DE COZINHA/PASTELARIA

PublicadonoDespachon.13456/2008,de14deMaio,queaprovaaversoinicialdoCatlogoNacional
deQualificaes.

Publicao e
atualizaes

1ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n16de29deAbrilde2013com
entrada em vigor a 29 de Julho de 2013.
2ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2014com
entrada em vigor a 08 de Maio de 2014.
3ActualizaopublicadanoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n12de29deMarode2015com
entradaemvigora29deMarode2015.

QUALIFICAO:

TCNICO/ADECOZINHA/PASTELARIA

DESCRIOGERAL:

Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha-pastelaria, respeitando as normas de higiene e

segurana,emestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounoemunidadeshoteleiras,
comvistaagarantirumserviodequalidadeesatisfaodocliente.

ATIVIDADES:

PERFIL PROFISSIONAL | Tcnico/adeCozinha/PastelariaNvel4 | 09-08-2016

1.Armazenareasseguraroestadodasmatriasprimasutilizadasnoserviodecozinha/pastelaria.

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QUALIFICAO:

TCNICO/ADECOZINHA/PASTELARIA

DESCRIOGERAL:

Planear, coordenar e executar as atividades de cozinha-pastelaria, respeitando as normas de higiene e

segurana,emestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounoemunidadeshoteleiras,
comvistaagarantirumserviodequalidadeesatisfaodocliente.

ATIVIDADES:
1.Armazenareasseguraroestadodasmatriasprimasutilizadasnoserviodecozinha/pastelaria.
2.Planeareprepararoserviodecozinha/pastelaria,deformaapossibilitarasconfeesnecessrias,deacordocomas
normasdehigieneesegurana.
3.Confecionaroreceiturioemfunodaprogramaoestabelecida:entradas,pratosprincipais,sobremesas,
Confecionar e decorar bolos e outros produtos de pastelaria.
4.Concebereexecutarpeasartsticasemcozinha.
5.Concebereexecutarpeasartsticasempastelaria.
6.Articularcomoservioderestaurante,afimdesatisfazerospedidosderefeiesecolaboraremserviosespeciais.
7.Pesquisarnovastcnicasetendnciasdecozinha/pastelaria.
8.Colaborarnaelaboraodecartaseementas.
9. Coordenar equipas de trabalho.
10.Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.
11. Controlar os custos de alimentos.
12.Elaborarepreencherdocumentaotcnicarelativaatividadedesenvolvida.
13.Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase
controlandooseuestadodeconservao.

COMPETNCIAS
SABERES
Noesde:
1. Controlo de qualidade.
2.Hbitoseculturasalimentares.
3.Informaoturstica.
4.Tcnicasbsicasdeemergncia.
5.Tendnciasgastronmicas.
Conhecimentos de:
6.Vocabulriotcnicoespecfico
7.Lnguainglesaeoutralnguaestrangeira(comunicaoaonveldoutilizadorindependente,utilizandovocabulriotcnico
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especfico).

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8.Legislaoalimentaredaatividadeprofissional.

3.Informaoturstica.
4.Tcnicasbsicasdeemergncia.
5.Tendnciasgastronmicas.
Conhecimentos de:
6.Vocabulriotcnicoespecfico
7.Lnguainglesaeoutralnguaestrangeira(comunicaoaonveldoutilizadorindependente,utilizandovocabulriotcnico
especfico).
8.Legislaoalimentaredaatividadeprofissional.
9.Sade,higieneeseguranaalimentar.
10. Normas da qualidade alimentar.
11.Gestodeequipas.
12.Tcnicasdecomunicao.
13.Informticanaticadoutilizador.
14. Gastronomia regional, nacional e internacional.
15.Desenho(molivre,geomtricoeperspetiva).
16.Oramentao.
17.Gestodestocks.
18.Servioderestaurante.
19.Matemtica(operaesdeclculonumrico,proporesepercentagens).
20.Sistemainternacionaldeunidadesdemedida(pesos,distncias,volumesetemperaturas).
21.Microbiologiadosalimentos(desenvolvimentodebactrias,leveduraseboloreseseusfatorescondicionantes).
22. Enologia.
Conhecimentos aprofundados de:
23.Nutrioediettica
24.Tecnologiadasmatriasprimasutilizadasemcozinhaeempastelaria.
25.Equipamentoseutensliosdecozinha/pastelaria.
26.Funcionamentoeconservaodosequipamentoseutensliosdecozinhaedepastelaria.
27.Estruturaecomposiodecartaseementas.
28.Tcnicasdeplaneamentoeorganizaodotrabalhodecozinha/pastelaria.
29.Processosetcnicasdepreparaoeconfeodosprodutosdecozinhaedepastelaria.
30.Tcnicasdeempratamentodosprodutosdecozinhaedepastelaria.
31.Processosdeacondicionamentoeconservaodosprodutosdecozinhaedepastelaria.
32. Artes decorativas em cozinha e pastelaria.
SABERES-FAZER
1. Rececionar os produtos e verificar a sua conformidade com as notas de encomenda.
2.Verificarascaractersticaseaqualidadedasmatriasprimasedosprodutossemipreparados.
3.Efetuaralimpezaedivisoemporesdasmatriasprimasesepararecontabilizarosrefugos.
4.Acondicionarearmazenarasmatriasprimas.
5. Organizar o fluxo de trabalho na cozinha.
6.Organizarabrigadadecozinhaemfunodasresponsabilidadesatribudas.
7.Definireselecionaralimentosecondimentosacombinaremfunodasuacomposioedasreceitaseespecificaes
tcnicas.
8.Selecionarasmatriasprimaseosprodutosadequadosconfeodecozinhaedepastelaria.
9.Selecionareprepararosequipamentoseutensliosnecessrios,consultandoreceitaseespecificaestcnicas.
10.Implementarasregrasdehigieneeseguranaalimentar,princpiosdeautocontroloetcnicasdegestodaqualidade.
11.Interpretarreceituriosepreparareconfecionarosalimentos,atendendotemperaturaetempoadequados,emfunoda
ementaestabelecida,nombitodetodososservios(incluindoosserviosespeciais).
12.Interpretarreceituriosepreparareconfecionarsobremesaseprodutosdepastelaria,emfunodaementaestabelecida.
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13.Aplicarprocessosdetransformaoeconfeodosalimentos,deacordocomastecnologiasdecozinha/pastelaria.
14.Procedercozeduraousujeioaofrio,dascomposiespreparadas,emtemposequantidadesadequadas.

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9.Selecionareprepararosequipamentoseutensliosnecessrios,consultandoreceitaseespecificaestcnicas.
10.Implementarasregrasdehigieneeseguranaalimentar,princpiosdeautocontroloetcnicasdegestodaqualidade.
11.Interpretarreceituriosepreparareconfecionarosalimentos,atendendotemperaturaetempoadequados,emfunoda
ementaestabelecida,nombitodetodososservios(incluindoosserviosespeciais).
12.Interpretarreceituriosepreparareconfecionarsobremesaseprodutosdepastelaria,emfunodaementaestabelecida.
13.Aplicarprocessosdetransformaoeconfeodosalimentos,deacordocomastecnologiasdecozinha/pastelaria.
14.Procedercozeduraousujeioaofrio,dascomposiespreparadas,emtemposequantidadesadequadas.
15.Dividiremporesosalimentosconfecionados.
16.Empratarosalimentoseefetuararespetivadecorao.
17.Executardesenhoseesboosdesuporteconceodepeasartsticasemcozinha,deacordocomosdesenhos
consultadoseoutrasespecificaestcnicas.
18.Determinarosingredienteseasquantidadesautilizarparaaconceodaspeasartsticasemcozinha.
19.Aplicarprocessosetcnicasdeconfeodosprodutosartsticosemcozinha.
20.Executardesenhoseesboosdesuporteconceodepeasartsticasempastelaria,deacordocomosdesenhos
consultadoseoutrasespecificaestcnicas.
21.Determinarosingredienteseasquantidadesautilizarparaaconceodaspeasartsticasempastelaria.
22.Aplicarprocessosetcnicasdeconfeodosprodutosartsticosempastelaria.
23.Prestarinformaessobreasconfees,verificareadquiririnformaessobreospedidosefetuadospeloserviode
restaurante.
24.Colaborarcomoservioderestaurantenadisposioeserviodeiguariasemserviosespeciais.
25.Pesquisareinterpretarinformaosobrenovoshbitosalimentares,gastronomia,novosprodutoseprocessosdeconfeo
deprodutosdecozinhaedepastelaria,anvelregional,nacionaleinternacional.
26.Definireplanificarmenus,tendoemcontaoequilbrionutricionalediettico.
27.Controlarotrabalhodabrigadadecozinha,deacordocomaorganizaodofluxodetrabalhoprevista.
28.Identificarsituaesdeemergnciaeaplicartcnicasbsicasdeajuda.
29.Inventariarasmatriasprimaseprocederrespetivapotencializaoemvenda.
30.Definireaplicarcapitaesdosalimentos.
31.Diagnosticarasnecessidadesdereposiodeprodutosematriasprimaseefetuarasrespetivasrequisies.
32.Manterascondiesdelimpezaedeutilizaodoequipamentoeutenslios,utilizandoastcnicaseosprodutos
adequados,norespeitopelasnormasdeconservaoedehigiene.
SABERES-SER
1.Organizaroseupostodetrabalhodeformaapermitirresponderssolicitaesdoservio,interagindocomosoutros
elementos da equipa.
2.Agiremconformidadecomasnormasdeseguranaehigienealimentar.
3.Transmitirinformaestcnicasaosdiferentesservios.
4.Facilitarorelacionamentointerpessoalcomoscolegaseachefia,comvistacriaodeumbomambientedetrabalho.
5.Trabalharemequipa,estabelecendorelaesinterpessoaiseresolvendosituaesimprevistas.
6.Demonstrarsentidoderesponsabilidadeecapacidadedeiniciativa,autodomnio,destreza,autonomia,empenhoe
disponibilidade.
7.Demonstrarresponsabilidadenautilizaodemobilirio,equipamento,roupa,baixelaeutenslios.
8.Adaptarseanovosequipamentos,tecnologiaseutenslios.
9. Evidenciar cuidados de higiene pessoal.
10.Decidirsobreassoluesmaisadequadasnaresoluodeproblemasdecorrentesdassolicitaesereclamaesdos
clientes.

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