+

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y

Comercio Exterior

PRCTICA N 07
.

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

VERDE
Autores:
CALDERON BERNILLA OLENKA.
PRADO HUAMAN JUAN VICTOR.
PISFIL ALVORNOZ ELVIS.
SALAS CARRANZA ADAN JUBER
YGNACIO FIGUEROA ALDELVER.

Pimentel, 17 de Noviembre del 2015

1

INTRODUCCIN
El presente informe pretende explicar de manera especfica y detallada todo lo
referente a la fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya
verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es un producto alimenticio, en el cual el agua del contenido celular,
ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada es un proceso de conservacin de la fruta
por medio de una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en
concentraciones determinadas de azcar que cada da se aumenta la concentracin de
azcar hasta que la fruta alcance un valor relativamente alto de brix. La fruta confitada es
muy importante en la elaboracin de panetones, pasteles, etc. brindando un sabor
agradable a los productos de panificacin.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos
aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y
la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la fruta
confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la
solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza
conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la
ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el
jarabe conteniente a la fruta.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores,
que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a
los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el
crecimiento de microorganismos.
CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS
2

1.1. Justificacin e Importancia del Informe

Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer
el proceso de elaboracin de confitado de fruta de papaya verde e identificar cada uno
de los insumos necesarios y permitidos para as obtener un producto con buenas
caractersticas organolpticas y microbiolgicas. Y debido a la gran competencia del
mercado y a la reduccin de las ventas de fruta confitada, se tiene la necesidad de
implementar una estrategia que aumente las ventas y as tener ganancias en el
mercado. Este informe nos lleva a realizar un buen producto para el consumo humano
y para la venta en mercados nacionales e internacionales con el producto de la fruta
confitada de papaya verde.

1.2. Objetivos del tema

Utilizar la fruta confitada como mtodo de conservacin lo ms natural posible
para diferentes clases de frutas, para as darles un mejor sabor, color y durabilidad en
la elaboracin de productos.

Objetivo general
El objetivo de la presente prctica es obtener fruta confitada aplicando todos los
conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin
de la fruta.

Objetivos especficos
Determinar la cantidad de azcar a utilizar.
Determinar la cantidad de sorbato de potasio a utilizar en la elaboracin de la fruta
confitada.
Determinar el cido ctrico a utilizar en la elaboracin de la fruta confitada.
Determinar el grao Brix en la futa confitada.
Determinar el pH de la fruta confitada.

CAPTULO II: MARCO TERICO

3

2.1. Antecedentes de Estudios:

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de
azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos,
tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan
por su consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez., 1985)
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que
van desde 30Brix a 75Brix, de manera que el azcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este mtodo es posible reducir
hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo
necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. ( Fernndez
l.; 1992).

2.2. Bases terica cientficas

2.2.1. Confitada
Se aplica a la fruta que se cuece en almbar o al fruto seco que se
recubre con una capa de azcar o almbar. Consiste en mantener los trozos de
fruta, verdura o cscaras en jarabes, durante seis a ocho das. Se controla
diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada
de azcar, el confitado suelen emplearse en la elaboracin de ciertos bollos,
tomadas de forma simple forman parte de la repostera tpica de la Navidad,
Esta es una tcnica que se utiliza para realizar compotas, mermeladas o
confitado de frutas. La palabra confitar se puede utilizar para referirnos a
cuando cubrimos con mucho azcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos
en una sartn (lo que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la
cebolla caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados o frutas como la
paya verde) en resumen el confitado es agregar a dicho producto que estas
realizando. (Arthey, D.; 1997)

2.2.2. La papaya
4

La planta de papaya se trata de un arbolito carnoso y de tronco frgil y

muy esponjoso y hueco en su parte central muy cultivado en regiones
tropicales y subtropicales. La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya,
pertenece a la familia de las Caricceas. Este fruto es usualmente consumido
crudo, sin su cscara o sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya
puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad
relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar
mermeladas o fruta confitada. Es un alimento muy nutritivo, rico en
antioxidantes como el caroteno, la vitamina C y los flavonoides; tambin
contiene vitaminas del complejo B, minerales como el potasio y el magnesio y
fibra diettica Las papayas verdes son ms ricas en potasio, en comparacin
con las papayas que estn maduras. Esto se debe a que este mineral es
necesario para el desarrollo de las races de la planta, as como en la
regulacin de la ingesta de agua y nutrientes. (Castro, L.; 2000).

2.3. Definicin de la terminologa

2.3.1. Azcar blanca
El azcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor a la fruta
confitada y este a su vez a la fruta. Acentuando de esta forma el sabor de la
misma.
Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce
comercialmente el azcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros.
Pero el ms recomendado es el azcar blanco refinado, porque tiene pocas
impurezas y no afecta al calor, aroma y sabor del producto.
2.3.2. cido Ctrico
Se emplea para evitar la caramelizaran en jarabes que contienen alta
concentracin de azcar, adiciona acido a la fruta confitada con la finalidad que
eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se logra, en el producto
final una acidez adecuada, que contribuya con su conservacin y se encuentre
dentro de los rasgos establecidos por las normas y preferencias del
consumidor.
2.3.3. Sorbato de potasio
5

Disminuye el desarrollo de los mohos, levaduras y algunas bacterias

que comnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio
tiene la proporcin de unirse a la superficie de los microorganismos y aislarlos
del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de sustancias que los
alimenten. Si se decide usar conservante, se debe utilizar como mximo 0,04
% segn indica las normas tcnicas, para no causar problemas de salud y
cambiar el sabor producto
2.3.4. cido ascrbico
Es una vitamina hidrosoluble presente en frutas y vegetales tales como
los ctricos y las verduras frescas. El cido ascrbico es una antioxidante y
captador de radicales libres y es considerado en este sentido ms eficaz que la
vitamina E o el beta-caroteno. El cido ascrbico es esencial para mantener la
integridad del organismo, en especial para la reparacin de los tejidos y la
formacin de colgeno
2.3.5. Estabilizante
Proporciona a la fruta confitada una consistencia vistosa, similar al
jarabe, lo cual favorece a la presentacin de la fruta confitada. El estabilizante
ms usado es el Carboxil Matil Celulosa conocido por sus siglas como C.M.C
este producto es obtenido a partir de la celulosa que es componente de las
cascara de frutas y tallos de la plantas.
El C.M.C. presenta las siguientes caractersticas:
Gran afinidad con el agua.
Estable a temperaturas altas (100C) y pH bajos.
Se disuelve sin formar grumos a 50C.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

6

3.1. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Utilizamos mtodo cientfico ya que es favorable en nuestro objetivo de elaborar
el producto mencionado los procesos para realizar la fruta confitada de papaya verde.
El grupo ha usado las tcnicas de investigacin cuantitativa que consiste en
observaciones: escalas de actitudes, anlisis del contenido, pruebas de rendimiento,
lista de cotejos y experimentos estos especialmente lo hemos realizado en la planta
piloto realizando el producto de fruta confitada y lo hemos realizado todos los das por
una semana para obtener el producto en buena calidad.
En los instrumentos asociados a la recoleccin de datos se utiliz cuestionario,
gua de observacin, lista de control, registro anecdtico, ficha de observacin.

3.2. Procedimiento para la recoleccin de datos

Explicar el procedimiento de intervencin de los mtodos y/o tcnicas de
recoleccin de datos que fueron utilizados.
Utilizamos la planta piloto con el permiso correspondiente para realizar la fruta
confitada.
Seleccionamos a los estudiantes que estuvo constituida por 28 estudiantes
incluido el grupo.
Realizamos el producto y as logramos obtener la informacin necesaria y los
resultados del producto.

3.2.1. Diagrama de flujo

7

En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboracin de fruta

confitada.
MATERIA PRIMA
PAPAYA

RECEPCION

LAVADO

NaOH

PELADO QUIMICO

CORTADO

PICADO

Semillas

Cubos de 1 x 1 aprox.

LAVADO
T=80
Jarabe

MACERACION I

20 Bx
30 Bx

MACERACION II

24 horas

40 Bx

MACERACION III

24 horas

50 Bx

MACERCACION IV

60 Bx

MACERCACION V

Ac. Ascorbico
Sorbato de K.

LAVADO

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y grficos.

Cuadro 4.1
Composicin nutricional de la papaya en (150g) de parte comestible
nutrientes
Carbohidratos
caloras
calcio
Hierro

Cantidad (g)
19g
70g
20mg
0,3mg

fosforo
fibra
Fuente: Arnauv.sf

15mg
2g

Cuadro 4.2
Caractersticas de la fruta confita de papaya verde
Sensoriales
Aspecto
Color
Olor

Cubos de fruta brillantes.

Amarillo.
libre de olores

Sabor
Textura

Dulce, agradable
Firme y suave

Fuente: elaboracin propia

Fsico Qumicas
Brix
pH
Humedad
Tamao

Mnimo 70
4-4. 5
Max 25%
6-9 mm

Fuente: elaboracin propia

4.2. Discusin de resultados.

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y
sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet ,1985)
9

La fruta confitada de papaya verde tuvo una consistencia uniforme y apropiada,

pero en caso de su coloracin de la papaya verde se perdi durante el jarabeo; la
papaya si conservo su color natural. La transferencia de humedad de la fruta con la
substitucin de uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar
por osmosis (Garca, 1974)
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada en la
papaya verde hubo substitucin de humedad de la fruta por uno los almibares a alto
nivel de concentracin del azcar.
La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como buen
color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la preparacin de las frutas
amarillas que por motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del
colorante no se impregno bien el color, es firme pero no muy blando, tiene aroma
agradable, sabor dulce y su concentracin fue de aceptable.
Fue muy importante la utilizacin del azcar invertido y a pesar de esto se pudo
observar que hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presencia de
microorganismos que generen el deterioro esto se puede observar directamente,
adems la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo un buen enjuagado.
La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como buen
color pero no son muy brillantes , en este caso fueron las frutas amarillas que por
motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del colorante no se
impregno bien el color , es firme pero no muy blando, tiene aroma agradable y sabor
dulce.

Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de azcar

debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales deben estar bien
tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que
pudiesen daar el producto final.

10

El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se realiza
en una estufa a 50 C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto,
esto se ver influenciado con la actividad del agua y la concentracin de slidos en el
producto, lamentablemente el proceso de secado llego a superar las 7 horas
reguladas, obteniendo un producto ms seco y de consistencia ms rgida, pero esto
proceso no merm el sabor y el aroma propios del jarabe y colorante
La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos
pueden almacenar gotas de agua en su interior, permitiendo el desarrollo de
microrganismos que pudiesen malograr el producto, tambin se debe evitar los frascos
con sellos hermticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia fruta.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que
van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.

La difusin
confitada
alde
inicio
laalta
papaya
su la
luego
difusividad
pasado
era
los
das
La difusin
laalta
papaya
confitada
difusividad
alde
era
inicio
su la
luego
pasado
los
das

Otra discusin es que la difusividad comenz a disminuir pero en el quinto dia

como se observa la difusividad de la papaya confitada tiende a ascender nuevamente,

el tiempo de reposo de la fruta en cada inmersin, es de 24 horas como mnimo y esta
se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azcar cuando alcanza el 70 % de
azcar en el interior del fruto. Esta condicin se reconoce cuando al medir la
concentracin de azcar en el jarabe de 75 % permanece estable. La fruta confitada
elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de
conservacin.
En el tabla 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta; lo cual se puede decir
que hubo gran parte de la fruta que no se utiliz para el proceso. Y nos da a conocer la
parte comestible de la papaya y en que nos puede ayudar en la vida diaria cuando el
producto ya ha sido elaborado.

Tambin en la tabla 2 se observa las caractersticas que pudimos obtener luego de

elaborar el producto pudimos notar unas caractersticas sensoriales buenas a los
objetivos que nos propusimos como aula, un aspecto con cubos de fruta brillantes, un
color amarrillo. Y una textura firme y suave con sabor dulce, agradable que nos sirviera
mas adelante en la elaboracin de los panetones.
11

4.2.1. Recepcin: La papaya tiene que obtenerse en estado verde para que soporte
todo el manipuleo
4.2.2. Lavado: se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la
fruta o materia prima.
4.2.3. Pelado qumico: Lo realizamos cocinando la papaya nos facilita el pelado
4.2.4. Cortado: se corta en dos pesados y se extrae las pepas.
4.2.5. Picado: se realiza en cubos 1x1 aproximadamente
4.2.6. Maceracin: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material
plstico conteniendo la sal muera,

De fruta picada. Segn la formula se deber

agregar La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la

penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.

Durante
el
proceso
de elaboracin
producto
observamos
del

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

12

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaada en postres y
en las reposteras.
En la elaboracin de frutas confitadas de papaya verde se consiguieron los
objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorcin, ya
que se da prdida de agua y captacin del azcar por la fruta.
El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que el
agua de la fruta salga lentamente y penetre al azcar.
Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenido de
slidos solubles, sin modificar significativamente las caractersticas nutricionales de la
materia prima.
La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con caractersticas
sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.

6.2. Recomendaciones
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio
ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el
alimento.
Usar debidamente la cofia para evitar la cada del cabello en el momento de la
elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compaeros que
tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia.

Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado.

13

Se debe considerar la papaya verde fresca y principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinacin de varias.
La cantidad de fruta confitada a prepararse depender de la cantidad de fruta a
envasar, puede utilizarse como base la siguiente relacin: 0.40 lt de agua para envasar
0.60kg aproximadamente.

REFERENCIAS:
1.

FERNNDEZ L, T., Conservas caseras de alimentos, 2da Edicin, Editorial Acribia,

Capitulo 2, pag. 98, Madrid Espaa, 1992

2. ARTHEY, D.; ASHURST. P.R., Procesado de frutas, 1ra Edicin, Editorial Acribia Captulo
4, pag. 273, Zaragoza - Espaa. 1997

DE
ROSALES,
PRACTICAS
A.DE
MANUAL
DE
TECNOLOGA
3.
3.

BENAVENT JOSE LUIS.; Procesos de elaboracin de alimentos , 2da edicin,

Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia Espaa. 1996

4.

VENANCIO LOPEZ, MIGUEL.; Conservacin de frutas y hortalizas , 1ra edicin,

Editorial Acribia, Capitulo 2, pag. 87, Zaragoza- Espaa, 1976.

ANEXOS

14

Figura: 4.2.1. Recepcin

Figura: 4.2.3. Pelado qumico

Figura:
4.2.4.

Cortado

Figura: 4.2.5. Picado

Figura: 4.2.6. Maceracin

15

Figura: 4.2. Discusin

16

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y

Comercio Exterior

PRCTICA N 07
.

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

VERDE
Autores:
CALDERON BERNILLA OLENKA.
PRADO HUAMAN JUAN VICTOR.
PISFIL ALVORNOZ ELVIS.
SALAS CARRANZA ADAN JUBER
YGNACIO FIGUEROA ALDELVER.

Pimentel, 17 de Noviembre del 2015

17