PROYECTO: Montaje de un Restaurant.

PROYECTO: Montaje de un Restaurant.

DATOS DE IDENTIFICACIN
EMPRESA: Sabor y Tradicin Lojana RESTAURANT
LOCALIDAD: Sector del Valle
PRIVINCIA: Loja
By: Andrea Ordoez.

PRESENTACION
La industria restaurantera est cambiando rpidamente, algunas estn pasando de una situacin
de proteccin regulada a una altamente competitiva. Al mismo tiempo, muchas empresas estn
empezando a ser de naturaleza internacional, donde estn compitiendo con todas las empresas
del mundo.
Para mantener e incrementar su participacin de mercado en estas condiciones, las industrias y
en este caso la restaurantera, debern cambiar la forma como analizar y realizar sus negocios.
Estos cambios y los que permanentemente se estn dando en el ambiente de negocios han
hecho obsoletos los tradicionales sistemas de medicin. Los restaurantes hoy deben ser capaces
de medir en movimiento. Se requiere un mecanismo de medicin del desempeo que apoye la
transformacin organizacional. Las medidas tradicionales, comnmente financieras no se ajustan
a este nuevo paradigma por su enfoque unidimensional y naturaleza histrica -hacia el pasado.
Se requiere de un nuevo enfoque que permita ver el futuro; esta es la propuesta innovadora que
tenemos para nuestro restaurante y direccionarla hacia un futuro prometedor.
JUSTIFICACIN
Desde la perspectiva del cambio y transformacin presentamos a continuacin las siguientes
razones que justifican la creacin del restaurante.

Por la obligacin de responder a las exigencias y compromisos sociales que requiere la

sociedad nacional, provincial y local en el sentido de que nuestro cliente objetivo obtenga
claros beneficios en el servicio que ofrece la empresa.
Porque existe la urgencia de unificar criterios para establecer nuevas tendencias
gastronmicas y mejorar la calidad tanto del servicio como del producto.

MISIN
Satisfacer principalmente el exigente paladar de la Ciudadana Lojana con el fin de sobrepasar
las expectativas de nuestros invitados con conceptos nicos basndonos en ingredientes de
primera y procesos con estricta higiene, acorde a su exigencia con el fin de lograr una mayor
excelencia en los gustos de nuestros clientes.
VISIN
Incrementar la participacin en el mercado, ofreciendo nuestros productos con exclusivas
promociones acorde a las necesidades de la comunidad, de nuestros clientes; as como
identificar nuevas reas de mercado en la que podamos involucrarnos y ser reconocidos nacional
e internacionalmente.
VALORES
Los valores nos ayudarn a desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de
colaboradores, actitud de servicio, convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo,
honestidad y entusiasmo, en el campo de trabajo.
Valores como:
HONESTIDAD

Ser sinceros con nosotros mismos y con nuestros clientes.

 Actuar con transparencia, confianza e igualdad.

RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO

Cumplir nuestras obligaciones.

Asumir las consecuencias de nuestras acciones.

RESPETO Y HUMILDAD
Tratar a los dems como queremos ser tratados.
Atender con cortesa al cliente y a mis compaeros de trabajo.
Estamos dispuestos a aprender de nuestros errores.
EXCELENCIA EN EL SERVICIO

Lo que hacemos, lo hacemos bien.Brindar el mejor servicio y atencin al cliente.

UNIN

Trabajar en equipo y comunicarnos respetuosamente para alcanzar metas comunes.

INNOVACIN

Buscar, imaginar, crear, ensear y deleitar nuestros productos.Libertad para expresar

nuestras ideas.

OBJETIVOS:
Objetivo General
Lograr un mejor posicionamiento en el mercado interno y externo dando a conocer nuestros
productos de manera eficiente.
Objetivo especfico

Que el cliente disfrute de su estancia con sus familiares y amigos sin perder el espritu
Lojano. As como tambin que en cada una de sus visitas, se lleven una porcin de la
buena mesa y del buen servicio que en este restaurant brindamos.
Obtener un alto nmero de clientes.
Brindar gran variedad en los productos y en cuanto al servicio que sea de excelencia.

OBJETIVOS DE OPERACIONES
Ofrecer un servicio eficiente, rpido, con tiempo de espera del servicio menor de cinco minutos.

Estrategias de operaciones
Para lograr el objetivo planteado se seguirn los siguientes procedimientos:

Calidad
Se debe buscar la calidad de los insumos y en el preparado de los mens. Esto debe
transmitirse en comida limpia y bien preparada.

Producto
Se seleccionara una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se har especial
nfasis en mens con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida.

Localizacin
El restaurante est ubicado en la parroquia el valle en la provincia de Loja cerca de la
avenida principal. Se ha elegido esta zona porque all hay un gran potencial de clientes
sobre todo turistas.

ESTRATEGIAS:

Utilizar un sistema operativo de ltima generacin para el manejo de A&B, entre el

departamento de Cocina y Restaurant.
El buen manejo de nuevas tcnicas, texturas y porciones empleando la cocina fusin para
la elaboracin de los platos.
La decoracin interna del local que sea acogedora usando elementos totalmente
naturales, acompaado con melodas tradicionales lojanas y otros estilos.
Emplear estrategias de marketing.
Participar en las principales ferias gastronmicas exponiendo nuestros exquisitos platos
para el deleite del pueblo Lojano y los que nos visiten.
Servicio de alta calidad con profesionales bilinges.

ANALISIS Y ESTUDIO DEL ENTORNO

ANALISIS EXTERNO
Factor Climtico.- Loja cuenta con un clima templado andino que favorece a nuestra
expectativa que tenemos como empresa al ofrecer comida tpica de acuerdo a la exigencia de
nuestros clientes.

Factor Econmico.- Al analizar la economa Lojana es muy factible para nuestra

empresa ya que los clientes si cuentan con suficientes recursos para la adquisicin de
estos productos.
Factor Socio-Cultural.- Este factor no ayuda a definir los indicadores claves como el
rescatar nuestra cultura gastronmica enfocndonos principalmente a las demandas del
consumidor segn su edad y nivel cultural.

ANALISIS INTERNO

Recurso Humano (capacidades).- Desarrollar procedimientos o instrucciones de trabajo, de

acuerdo a cada nivel de especializacin en cada rea con el fin de eficientar el desempeo
del personal en base a sus funciones.
Marketing.- Desarrollo de la promocin de nuestro local a travs de medios publicitarios

ANALISIS FODA
FORTALEZAS

No existe mucha competencia en el mercado con la misma misin como la muestra.

Variedad nica en nuestros platos a ofrecer.

OPORTUNIDADES

Obtener mucha acogida por los turistas Nacionales e Internacionales.

Ofrecer Franquicias en otros pases.

DEBILIDADES

No conocer a fondo sobre la gastronoma Lojana.

Mal financiamiento de los recursos de la empresa.

AMENAZAS

Viabilidad que implica el ingreso de los turistas a nuestra localidad.

Que se aperturen nuevos restaurantes con un mismo objetivo.

PLANES INTEGRALES ESTRATGICOS DE INTERVENCIN

Estos planes que se aplicaran en la empresa, establecen los planes generales de la empresa y
buscan: Posicionar al restaurant en trminos de su entorno son llamados planes estratgicos.
PLAN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS (REAS ESTRUCTURALES DEL
DEPARTAMENTO DE A&B OPERATIVA Y ADMINISTRATIVA)
Diseo de instalaciones
Dado el local, el diseo de la ubicacin de todos los muebles en el local debe estar definido con
anticipacin as se evita las compras innecesarias y modificaciones a ltimo minuto en el local.
INSTALACIONES DE SABOR Y TRADICION LOJANARESTAURANT
INSTALACIONES DEL AREA OPERATIVA:
LA COCINA del restaurante cuenta con las instalaciones, los medios y las herramientas
necesarias y ms innovadoras para garantizar el mejor resultado en todos nuestros platos y, a la
vez, ser capaces de ofrecer una respuesta rpida y de calidad en todos los comedores.
Tiene una superficie de 150m2 divididos en dos partes, la cocina propiamente y el office, que es
el espacio destinado a los camareros. En el restaurante trabajan varios cocineros con una gran
dedicacin y una larga experiencia en el sector, siempre buscando y experimentando con el fin
de perfeccionar nuestros platos, teniendo presente cual es la filosofa de la casa fusionar la

tradicin con la innovacin, consiguiendo una cocina ecuatoriana y mediterrnea con productos
de alta calidad y realizada con las tcnicas de elaboracin ms innovadora.
El COMEDOR del restaurante tiene un objetivo fundamental, ofrecer la mayor comodidad a
nuestros comensales, es decir, lograr que se sientan como en casa. Por este motivo, ponemos a
su disposicin un comedor de diferentes capacidades (35 a 50 personas), diseado con el fin de
conseguir un ambiente acogedor y con la calidez de un hogar.
Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para
soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de
agua potable. El piso del rea de cocina va a contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.
Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para
uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera
del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los
servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera
que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
En cuanto a las instalaciones de lavado debe diferenciarse la zona de lavado de los alimentos de
la de las manos. Ambas estarn dotadas de agua caliente y fra de apertura no manual,
equipadas estas ltimas con dispensador de jabn y sistema de secado higinico. Si el riesgo es
elevado, bien por el tipo de actividad o por el volumen de trabajo, es necesario que la limpieza
del equipo y utensilios de trabajo se realice tambin por separado.
ESQUEMA

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Caractersticas
equipos y utensilios que se
en
los
restaurantes y servicios

Los
empleen
afines,
deben
ser de material de fcil limpieza y
a
la
que
no
transmitan
sustancias
txicas,
sabores a los alimentos. Deben ser
de resistir repetidas operaciones
desinfeccin.
Las
picar
absorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de
Lavado y

desinfeccin, resistente
corrosin,
olores,

ni

capaces
de

deben

ser

limpieza

tablas
de
de material in

conservacin e higiene.
Desinfeccin

Para
el
lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y
vasos
se
debe
tomar
las
siguientes
precauciones:

Retirar
primero
los
residuos
de
comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.

Enjuagarlos
con
agua
potable
corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier
producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso
exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de
acuerdo
a
la
demanda
del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones
del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse
al
final
de
la
jornada,
desarmando
las
partes
removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en
contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos

de 0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes
de residuos
Refrigeracin
Diseo y construccin de procesos relacionados con la refrigeracin: Cmaras frigorficas de
conservacin y congelacin, vitrinas expositoras, abatidores de temperatura, tneles de
congelacin, obradores refrigerados, cmaras climticas, etc.

A continuacin se detallan las maquinarias y equipos e inmuebles requeridos por el servicio.

Una cocina industrial

Una campana extractora
1 refrigeradora
1 Congeladora
1 Horno microondas
1 Freidora de Papas
1 Baln de Gas
1 Olla arrocera
1 Licuadora
1 Equipo de sonido
2 Extintores
1 Mesa de cocina.

Maquinaria para el restaurante y alimentacin en general. Cortadoras, picadoras, freidoras,

cocinas, baos mara, salamandras, cutters, etc.

OTROS PUNTOS A TENER EN CUENTA

Adems de las zonas descritas existen otros puntos que deben
tenerse en cuenta a la hora de facilitar la limpieza en establecimientos de hostelera. Los techos,
por ejemplo, tienen que ser lisos, sin tuberas, cables o vigas a la vista que puedan acumular
suciedad. El mejor revestimiento de un techo es una pintura plstica lavable y lisa. Los puntos
de unin entre suelos, paredes y techos sern redondeados, evitando la presencia de ngulos
donde se acumule polvo y suciedad. Evitar en todo momento rincones inaccesibles que dificulten
la limpieza y sean focos de acumulacin de suciedad o desarrollo de plagas es tambin un factor
a tener en cuenta, as como que las instalaciones y equipos no fijos se muevan o sean
fcilmente desmontables.
Por otro lado, la iluminacin, bien natural o artificial, ser suficiente para desarrollar las distintas
actividades no slo en el rea de cocina sino tambin en zonas de almacenamiento como
despensas, cmaras o cuartos de basuras, entre otros. Los puntos de luz artificial deben estar
protegidos para evitar que, en caso de rotura, caigan sobre los alimentos o los equipos de
trabajo. La ventilacin, natural o mediante campanas extractoras, tiene que evitar la
acumulacin de humos y que la temperatura se dispare peligrosamente. Las ventanas de las

zonas de circulacin de alimentos estarn protegidas de la entrada de insectos o cualquier otro

animal por ejemplo con pantallas extrables para su limpieza y desinfeccin.
Las puertas de vaivn resultan muy prcticas como separacin de diferentes reas, ya que
pueden accionarse sin la ayuda de las manos y tienden a quedar siempre cerradas. Especial
atencin debe prestarse a los sumideros, ya que su estructura y sistema de desage, adems de
facilitar la limpieza y desinfeccin, debern evitar tanto su desbordamiento como el
estancamiento de lquidos.

FUNCIONES DEL AREA ADMINISTRATIVA DE UN RESTAURANTE

DIRECTOR DEL COMEDOR
Es el encargado de garantizar la imagen de la empresa con un estndar de alto nivel y
exigencia, garantizar los objetivos y resultados de la unidad, garantiza la higiene tanto de los
alimentos como del personal.
CAPITAN DE MESEROS
Encargado de lograr el servicio y la atencin del cliente; organiza y prepara el servicio y
supervisa el desempeo del personal.
HOTTERS
Encargada de dar la bienvenida a los clientes, toma y entrega pedidos.
PROMOTORA
Es la encargada de atender al cliente, dar sugerencias y ofrecer mens.
CAJERO
Es el que recibe y cobra por los servicios brindados; lleva a cabo funciones administrativas.
MESERO DE BARRA
Conoce el uso de material y el equipo de bar, recoge vasos y copas sucias y solicita las cuentas.
CHEF
Es el encargado de la organizacin general de la cocina, elaborar mens y capacitar al personal.
GERENTE DE COMPRAS
Es el encargado de procurar el abasto de materia prima, cotiza los costos y organiza a los
proveedores.
PLAN DE RECURSOS HUMANOS
El personal se organizar por reas o departamentos, dentro de los cuales habr una cantidad
determinada de puestos y se asignar las tareas de una mejor manera.

PLANEACIN DE LOS RECURSOS HUMANOS

contra
tacin

Imagen del
candidato al
puesto

Reclut
amien
to

Fuentes
internas
(exmenes)
Fuentes
externas(Anunci
os)

Selecci
n

Introdu
ccin

Entren
amient
o

Retiro

Entrevista inicial
Pruebas
Oferta de empleo
Desicin de
contratacin

Proceso de guiar,
orientar e
integrar a los
empleados en el
ambiente de
trabajo.

Se orienta e
informa al nuevo
empleado
Adiestramiento
Capacitacin y
desarrollo

Liquidacin
Renuncia
Jubilacin

PLAN DE ACTIVIDADES Y RESURSOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

A continuacin se detalla el personal por cada rea y tipo de puesto que requiere la empresa
planeada:
EL REA ADMINISTRATIVA
La estructura administrativa de la empresa La Cascade esta integrada por su nivel gerencial,
adems de los siguientes departamentos.

Contabilidad
Costos
Finanzas
Mercadotecnia
Produccin
Recursos Humanos

Las funciones del rea administrativa consta de cinco actividades bsicas, Planificar, organizar,
motivar, integrar al personal y controlar.

El personal que requiere este departamento es el siguiente

Gerente General
Contador Pblico
Gerente de Alimentos y Bebidas
Encargado de Compras
Encargado de Almacn
Encargado de Caja
Chofer
Secretaria.

CONTROLAR

Incluye todas las actividades que se emprenden para garantizar que las operaciones reales
coincidan con las operaciones planificadas

El control consta de 4 pasos bsicos

Establecer estndares para el desempeo

Medir el desempeo individual y organizacional.

Comparar el desempeo actual con los estndares del desempeo planificado.

Tomar acciones correctivas.

La organizacin debe estudiar varios enfoques :

Escala grafica para calificar

Escala de calificaciones ligadas al desempeo

Mtodo de los incidentes crticos

Desarrollar o elegir el enfoque para

la evaluacin del desempeo.

AREA DE FINANZAS CONTABILIDAD

Determinar fuerzas y debilidades financieras de la organizacin resulta esencial para

formular debidamente estrategias.
La liquidez, su apalancamiento, capital de trabajo, rentabilidad, aprovechamiento de
activos, flujo de efectivo y capital contable pueden impedir que las estrategias sean
alternativas fciles.

Comprenden 3 decisiones:

Decisiones de Inversin.

Decisin de Financiamiento.
Decisin de Dividendos.

Decisin de inversin, Decisin de financiamiento y Decisin de dividendos.- Asigna y reasigna el

capital y los recursos para proyectos, productos, activos y divisiones de la organizacin Se debe
tomar en consideracin las necesidades de capital de trabajo a corto y largo plazo Se refiere al
porcentaje que se pagara a los accionistas, consistencia de los dividendos que han pagado con
el tiempo, y recompensa o emisin de acciones.
El poder de negociacin de los proveedores.- Afecta la intensidad de competencia en una
empresa, en especial cuando existen unas cuantas materias primas sustitutas, vindose
reflejado en el costo. Se recomienda negociar trminos ms favorables con los proveedores.
El poder de negociacin de los consumidores.- La competencia es mayor cuando los productos
que ofrecen las empresas son estndar y no tienen diferencias, dndose un mayor poder de
negociacin con los consumidores para los precios de venta, promociones, ofertas, etc.
Es importante dentro del rea de finanzas, la negociacin con los proveedores y los
consumidores ya que es un punto clave para obtener ingresos a la empresa la cual se debe tener
presente todos los puntos al crear una empresa.
PLAN DE ACTIVIDADES
AREA DE PRODUCCION
Convierten insumos en bienes y servicios; lo cual se refiere la administracin de produccin a
los insumos, transformaciones y productos que varan de una industria y un mercado a otro.
Comprende 5 funciones:

Procesos

Capacidad

Inventarios

Fuerza de trabajo

Calidad

AREA DE SISTEMAS DE INFORMACION

Es la piedra angular de todas las organizaciones; la

informacin representa una fuerza primordial de ventaja o

desventaja competitiva.

El propsito es mejorar el desempeo de la empresa

mejorando la calidad de las decisiones gerenciales, por lo que

rene, clasifica, guarda, resume y presenta informacin y que

responda a interrogantes de importancia de las operaciones y

estrategias.

EL REA OPERATIVA
La estructura operativa de la empresa de AA& BB
Esta empresa independientemente de su tamao va ha operar con las siguientes
reas operativas

Compras

Almacn (recepcin, almacenamiento y despacho de los productos)

rea de preparacin (Cocina)

rea de servicio (Saln-Comedor)

Caja (Ingresos por concepto de venta)

Cocina:

Chef

Souschef
Encargado de banquetes
Carnicero
Cocinero
Ayudante de cocina
Lavaplatos

Comedor:

Matre
Meseros
Ayudantes de meseros

PLANEACIN DE RECURSOS FINANCIEROS

Para el desarrollo de las actividades pertinentes dentro del restaurant planteamos algunas
proyecciones para cada una de las reas.
Dentro del restaurant se pretende manejar:

Presupuestos de compras
Presupuesto de produccin
Presupuesto de ventas
Presupuesto de mano de obra

Para de esta manera estimar de manera anticipada los ingresos y egresos de la empresa por
cada rea en un periodo determinado, con ello se podr precisar el grado de apoyo financiero
externo, el tiempo y mtodos de pago de las obligaciones en que se incurrir.

PLAN DE MERCADOTCNIA
En el plan de mercadotecnia que se aplicara en el restaurante, ya que el servicio al cliente es de
suma importancia, contempla actividades distintas al de un producto de consumo.
En este negocio el mercadeo empieza con productos de calidad, servicio agradable y
personalizado y limpieza de las instalaciones, Para que el plan de mercadeo especfico para el
restaurante sea exitoso.
A esto le incorporaremos algunos pasos como:
1.- analizar el negocio
2.- establecer objetivos
3.- determinar las estrategias
4.- crear tcticas
5.- involucrar al equipo de trabajo
6.- establecer el presupuesto
7.- seleccionar los medios a utilizar (POP, T-SHIRTS, VOLANTES PUBLICIDAD)
8.- Establecer una tabla de tiempos para implementacin de la promocin
9.- crear un plan de seguimiento
10.- preparar el equipo para el plan
11.- implementar el plan

ESQUEMA DE PROCESO DE RESUMEN PARA EL PROCESO DE PRODUCCION

Para que lo anterior funcione debe existir el complemento de la excelencia de los productos en
los productos, amigable y personal atencin al cliente y un ambiente limpio y agradable, ser
ms sencillo aumentar las ventas manteniendo la atencin bajo estas bases.
PUBLICIDAD

La implementacin de consiste en que si aun no se a cumplido con las actividades de la

prioridad nmero uno, no se debe pensar en la inversin en actividades del siguiente paso.
Explicando ms a fondo, la ltima grada de la tabla indica que se debe invertir en televisin,
nicamente si todas las gradas inferiores han sido cubiertas de manera eficaz.

CONTROLES DE GESTIN, INDICADORES DE GESTIN, LA HOJA DE GESTIN

el cuadro de control integral

rea de accin

Finanzas

Categoras de indicadores

Clientes

Procesos internos

Rendimiento de la inversin realizada.

Tasa de crecimiento de ventas por
segmento de clientes.
% de ingresos por clientes repetidores.

Venta cruzada.

Rentabilidad de cada uno de los platos y

de las ofertas (mens, etc.)

Cuota de mercado. Proporcin de ventas

en un determinado mercado.

Volumen de retencin de clientes.

Nivel de satisfaccin de los clientes.

Beneficio neto generado por el cliente

una vez descontados los gastos
necesarios para mantenerlo vinculados.

Calidad de la experiencia de consumo de

los productos y servicios.

Nivel de imagen y reputacin

Produccin:
o

Logstica: compras, manipulacin.

Cocina.

Servicio de sala.

Formacin y capacitacin

Comercial y marketing.

Post venta.

Innovacin

Niveles de satisfaccin de los

empleados.
o

Resultados encuestas de
personal.

Niveles de rotacin.

Niveles de productividad.

Incentivos.

El proceso de implantacin del cuadro de control integral

Con la finalidad de conseguir un cuadro de control integrado con la visin empresarial y el
presupuesto de explotacin debemos de:

Establecer metas para los

posteriormente involucrarse.

indicadores.

Que

todos

los

empleados

acepten

para

Identificar y racionalizar las iniciativas estratgicas. La diferencia entre las metas de los
indicadores del cuadro de control y la realidad actual nos permitir establecer prioridades
para las inversiones futuras. Recomendacin: eliminar aquellas actuaciones que no vayan a
tener un gran impacto en los objetivos del cuadro de control.

Identificar las iniciativas claves en las reas de produccin. Desarrollar solo aquellas
iniciativas que aporten sinergias positivas a los objetivos de las unidades de produccin y
de sus indicadores.

Vinculacin con la asignacin anual de recursos y presupuestos. Vinculamos el plan

estratgico a los gastos presupuestarios. De esta forma podemos seguir la trayectoria de
cada unidad de produccin (cocina o sala).

El objetivo de un proyecto de cuadro de control no es desarrollar un grupo de indicadores. Al

contrario, el sistema de indicadores debe ser solo un medio para conseguir un objetivo an ms
importante: una herramienta de gestin que ayude a la direccin del restaurante a gestionar y
obtener feedback sobre los resultados que estamos obteniendo
Pasos a seguir en el proceso de implantacin:

Definir la estrategia y visin de la empresa. Movilizndola hacia nuevos objetivos.

Es fundamental definir la visin de nuestro negocio, ya que sobre dicha visin generaremos
nuevos objetivos como por Ejemplo, mejorar el desempeo del equipo humano, que nos
permitir construir un nuevo modelo de gestin.

2. Comunicar la estrategia corporativa a todas las unidades de produccin.

Huelga decir que en todo proceso integral es crtico la participacin y compromiso del
equipo humano. Sin compromiso a todos los niveles es imposible aplicar un cuadro de
control en toda su amplitud.

3. Alinear los objetivos personales y de las unidades produccin (cocina, sala, etc.) con la
estrategia
y
visin
empresarial.
Los objetivos de cada individuo deben alinearse con las de la unidad de produccin y a su
vez en un nivel superior establecido por la estrategia empresarial.

4. Identificar y enfocar las iniciativas a llevar a cabo derivadas del cuadro de control.
Cada uno de los indicadores definidos traer como consecuencia la implantacin de
iniciativas de mejora en todas las unidades de produccin.

5. Vincular el presupuesto anual por departamento con las metas por departamento.
Un aspecto crtico en toda empresa es la asignacin presupuestaria. Un cuadro de control
bien estructurado facilita la valiosa interrelacin entre presupuesto (facilitadores) y
resultados obtenidos por las unidades de produccin.

6.
Alinear
las
actuaciones
operativas
de
cada
departamento.
Todo plan de accin departamental deber estar englobado en un mbito superior,

regulado y definido por los objetivos estratgicos empresariales. Ello nos permitir aplicar
un modelo de toma de decisiones lgico y coherente.

7. Obtener feedback de los indicadores, con la finalidad de establecer un sistema de

mejora continua sobre la estrategia, siempre con la finalidad de mejorarla.
El cuadro de control nos permitir, asimismo, obtener un feedback sobre los resultados
obtenidos en cada una de las reas de accin. A partir de dicha informacin podremos
establecer mejoras a las directrices estratgicas del restaurante.

Un cuadro de control integral bien definido permitir aplicar en nuestro restaurante un modelo
de gestin a largo plazo, basado en los clientes, los empleados, la generacin de nuevos
productos, servicios, y en la optimizacin del sistema de produccin. Asimismo, el cuadro de
control se convertir en la pieza clave que facilitar la gestin eficaz de los recursos que todo
restaurante debe optimizar al mximo nivel.

MARKETING MIX
PRODUCTO: En este restaurante el producto que se ofrecer es mas que de excelente calidad,
es exquisito al paladar ya que las aparte de conllevar la tradicin lojana se dar el toque
especial que gustara al cliente y estar deseoso de regresar a probar mas de los deliciosos
platillos que se ofrecer con ingredientes frescos.
PRECIO: con respecto al precio, sin duda el cliente no tendr ninguna objecin dado que tendr
un servicio y producto de calidad, en el sentido econmico ser accesible por las personas que
prefieran la calidad, variedad, caractersticas, servicios y garantas antes que la economa.
PLAZA: A quien va dirigido nuestro producto? Pues en si a cualquier persona que este dispuesta
a acceder a los servicios y caractersticas antes mencionadas.
PROMOCION: Con las medidas mas sobresalientes como son siempre efectivo el de boca en
boca, aparte de medios publicitaros como la televisin, radio, anuncios periodsticos y trpticos,
tambin ofertas por fechas especiales y clientes VIP, siempre tendremos para nuestros clientes
un valor agregado.
Indicadores de gestin
Medir la estrategia empresarial de un restaurante
La finalidad de un cuadro de control integral debe ser la de transformar el objetivo y estrategia
del restaurante, en objetivos e indicadores tangibles. Asimismo los indicadores deben
representar un equilibrio entre los externos (clientes, etc.) y los internos (procesos de gestin del
restaurante) aadiendo el enfoque de resultados-facilitadores. Todo resultado se basa en la
aplicacin de una serie de inductores que hacen que alcancemos dichos objetivos.

En este ejemplo la visin y estrategia empresarial se traduce en cuatro tipos de

indicadores:

Financieros. Cuenta de resultados, balance, que nos permitan evaluar el rendimiento de la

inversin.

Procesos internos. Los procesos clave a llevar a cabo para satisfacer a nuestros clientes.

Innovacin. Qu sistemas y herramientas de innovacin aplicamos en la empresa

Resultados en los clientes. Cules son los resultados que deberamos obtener de nuestros
clientes?

Dichos indicadores podran cambiar en funcin de la estrategia empresarial del negocio. Por lo
que este modelo debe adaptarse especficamente a nuestro restaurante, con las consecuentes
ventajas:

Comunicar la estrategia y conseguir consenso con todo el equipo humano de la empresa.

Equiparar los objetivos de cada miembro del equipo de trabajo y de cada unidad de
produccin del restaurante con la visin y estrategia.

Obtener un feedback continuo y actualizado.

El cuadro de control no elimina el papel de los indicadores financieros. Pero nos permite
potenciar un sistema ms equilibrado, que vincula la operacin del da a da en nuestro
restaurante con los objetivos estratgicos a largo plazo de la empresa

HOJA DE GESTION

PROCESO DE COMPRA

Paso 1. Hacer la requisicin de la mercadera a pedir en donde se encuentre detallado en

gramos la cantidad necesaria de cada producto.
Dicha requisicin debe ser firmada y aprobada previamente por el contador, gerente de
alimentos y bebidas y jefe de dpto. De compras.
paso2. Se revisa y verifica si los productos solicitados los tenemos en stock y si fuese el caso
hacer una lista de lo que hace falta de lo que se pide.
Paso 3. El pedido de compra una vez verificando que nos hace falta producto debemos hacer la
orden as mismo cerciorndose de las cantidades a pedir dicha orden de compra tambin debe
ser aprobado por el contador, gerente de aa & bb.
Paso 4. Maestro de proveedores de forma anticipada el jefe del dpto. De compras ya tiene
algunas cotizaciones de diferentes proveedores de ah hay que escoger con cuales pudiese
trabajar tomando en cuenta calidad del producto, precio, y algunas veces hasta si ayudan con
promociones o incentivos o quizs si su crdito pudiese ser ms largo.
Se hacen las llamadas correspondientes para hacer el debido requerimiento.
Paso 5. Una vez hecho el pedido llega el proveedor al almacn y empieza a repartir lo que se ha
pedido si todo est en orden pasa a firmar la factura el gerente de aa & bb o en su defecto la
persona que este encargada de la cocina en ese momento, y si hizo falta algo, hubo un error, o
el producto no es el mismo que se pidi se hace firmar una nota de crdito identificando
claramente los productos que en realidad se har quedar el almacn.
Una vez hecho este procedimiento el jefe de compras se encarga de clasificar los productos que
son perecederos o los que no los primeros pasan directamente al frio o a la cocina y los que no lo
son se los guarda en almacn hasta ser despachados.

EVALUACIN Y CONTROL
Medidas para el control y mejor administracin de alimentos y bebidas
Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a
cabo por parte de los implicados (Direccin, Alimentos & Bebidas, Matre, Chef y personal de
cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administracin
de alimentos y bebidas.
Controles
Los planes de marketing tienen que ser monitoreado y controlado de manera continua, la
mayora de empresas no poseen un adecuado procedimiento de control, de ah que debemos
establecer los sistemas de monitoreo que nos permitan la retroalimentacin de los planes
establecido, adems se debe establecer y facultar a los responsable de realizar el control en las
diferentes reas del plan diseado, este control puede ser; del plan anual, la rentabilidad la
eficiencia y estratgico
1. El control del plan anual permite a la empresa asegurarse de que las metas establecidas
se alcancen, durante el desarrollo de las actividades del negocio y
se incluye el
Control de las ventas,
La participacin en el mercado,
Gastos de marketing,
Supervisin de las polticas de calidad; dos veces al ao, los productos e ingredientes de
origen nacional sern comparados con las especificaciones internacionales en los
llamados "product cuttings". En el "product cutting" participarn los proveedores para
involucrarlos con los estndares de calidad exigidos y las eventuales acciones correctivas
de sus productos.
Gastos de financiamientos, en nuestro restaurant el control de estas partidas se realiza
diariamente, pues los gerentes disponen de un formulario donde se registran las ventas
reales y se comparan con el presupuesto de cada turno
La responsabilidad de este control es de la gerencia media y el propsito es determinar si
estn obteniendo los resultados presupuestados.
2. Control del Plan Permanente
3. Control de la Rentabilidad

La rentabilidad, en nuestro caso se ha establecido en un 20% sobre la inversin inicial, de ah

que debemos medirla y compararla con la rentabilidad realizada.
Este control lo realiza el contralor de marketing, y tiene como objetivo determinar donde gana o
pierde dinero.
8.3 Control de la Eficiencia

Cuando no se logran las metas de marketing establecidas se debe evaluar la eficiencia, labor
que es realizada por el contralor de marketing y la gerencia de lnea y de personal, vamos a
medir la eficiencia de la publicidad
Control Estratgico
Las metas de marketing previamente establecidas, sern evaluadas y determinada su eficiencia
general del marketing, vamos a revaluar el enfoque estratgico al mercado meta, realizando
auditorias de marketing, y de excelencia del servicio, as como la revisin de la responsabilidad
social de la misma.
Este control lo realiza la alta gerencia y un auditor de marketing, y vamos a determinar si se
estn aprovechando las mejores oportunidades en mercado, productos
Un control estricto con respecto a los horarios y fechas establecidas para las cuas televisivas,
radiales y escritas las promociones son monitoreadas constantemente, tratando de mantener los
volantes de las ofertas en los restaurantes, que sean enviados a las diferentes entidades y que
su publicacin se corresponda con las fechas de duracin de las mismas.

FEED-BACK (RETROALIMENTACIN)

La Retroalimentacin:
Proporciona la oportunidad de variar nuestras aproximaciones y trabajar duramente, si es
necesario, para producir un mejor resultado.
Al usar la retroalimentacin debemos contar con la colaboracin de nuestro equipo de trabajo y
tambin clientes recibirlo y utilizarlo son vitales para nuestro trabajo y tiles en situaciones
sociales tanto profesionales como personales, nos sirve para saber el comportamiento o
rendimiento de una persona y si este no es el correcto tomar las decisiones reformatorias.

USAREMOS CIERTOS TIPS PARA LA MEJOR RETROALIMENTACION

Hacer nfasis en lo positivo: reforzar los puntos que se realizan de forma correcta.
Concreto: evitar comentario generales y no usar pronombres como se, esa, aqul
Ms descriptivo que evaluativo.
Utilizar siempre la primera persona (yo).
Generalizaciones: evitar adverbios como todo, nunca, siempre, etc., y solicitar ms
informacin.
Crtico: Hace nfasis en los comportamientos no deseados. Es un tipo que se centra en la
percepcin de los fracasos del sujeto. Este suele causar que aquellas personas que no tiene

confianza en s misma tengan miedo a recibirlo y se desmotiven.

De refuerzo o positivo: Se refuerzan los comportamientos esperados del individuo. Se centra
en la percepcin de los xitos del individuo, y le motiva a continuar trabajando.
Constructivo: Est intrnsecamente vinculado con el proceso de aprendizaje. Cuando se
proporciona feedback, bsicamente se est ayudando a alguien a que aprenda nuevos
conocimientos, nuevas habilidades o a mejorar comportamientos o rendimientos.
Para proporcionar feedback constructivo hay que analizar la situacin actual, determinar los
objetivos, evaluar a los destinatarios, proporcionar un clima adecuado, comunicar eficazmente,
describir el comportamiento, buscar soluciones conjuntas y obtener un acuerdo.
CONSIDERACIONES FINALES

LA CALIDAD COMO REQUISITO DE UN BUEN SERVICIO

Hoy el cliente, adems de precio, exige calidad, y ello est sucediendo en casi todas las
actividades. La certificacin de calidad ha dejado de ser patrimonio exclusivo de las empresas
manufactureras para pasar a las empresas de servicios, entre las cuales se destacan las
empresas de salud y turismo.
Por ello, hoy ms que nunca, implantar un sistema de calidad en el servicio que se presta es de
vital importancia, y en el negocio gastronmico, la calidad se nota y es percibida por el cliente,
en los aspectos mnimos.
Con esto no queremos decir que todos los establecimientos gastronmicos deben salir a
certificar su servicio por las Normas ISO, pero s es imprescindible poner en prctica muchas de
las pautas que estas Normas indican, mejorando los procesos, la atencin al cliente, y la gestin
en general. El profesional puede ayudar al empresario con algunas cuestiones a modificar, de
manera tal que el servicio ofrecido mejore su calidad, que traer aparejado mayor clientela, y en
muchos casos reducir costos. Al contrario de lo que muchos piensan, los costos de la no calidad
son ms importantes.

El servicio al cliente es otro de los factores que determinarn el xito de un

restaurante.
Debemos capacitar a todo nuestro personal en ofrecer un trato amable, mostrarse servicial y
solcito, ser rpido en la atencin, mantener una buena presentacin e higiene personal, mostrar
una sonrisa sincera, saludar cortsmente, decir por favor y gracias, etc.

CONCLUSION
En este proyecto que hemos planteado se plasma la necesidad que tiene la sociedad de obtener
un servicio de calidad, para ello se ha implementado algunas tcnicas y mtodos de
organizacin y planeacin dentro de las empresas restauranteras de la localidad para as poder

posicionarse en un alto nivel dentro del mercado y salir beneficiado en un mercado tan
competitivo y cambiante como el gastronmico.

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

"Planeacin Estratgica". Jeftee Evoli, www. monografias.com

"Planeacin Estratgica". Mtra. Claudia de Fuentes, Taller de Innovacin, UAM Azcapotzalco.
http://www.monografias.com/trabajos14/planeacionestr/planeacionestr.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/planmerc/planmerc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/planmerc/planmerc.shtml
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=457
http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/255.html
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=103
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=57
http://www.elergonomista.com/3ab04.html