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El vinagre
1 Historia
2 Elaboracin
o 2.1 Mtodo de Orleans
o 2.2 Mtodo Schuetzenbach
o 2.3 Mtodos modernos
o 2.4 Maduracin
3 Usos
o 3.1 Gastronmicos
o 3.2 Medicinales
o 3.3 Industriales y caseros
4 Variedades
4.1
4.2
4.3
4.4
o
o
o
Vinagre de vino
Aceto balsmico
Vinagre de jerez
Vinagre de sidra
NO SOLO EN ENSALADAS
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente
ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural
porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por
ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec
de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin, debido
a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se
recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando
se use para marinar.
El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse
a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina
su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y
sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor
agregar el toque de vinagre luego de cocinados para
mejorar
as
el
sabor
de
los
mismos.
No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminacin bacterial de los alimentos.
Tiene Cero caloras.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de
muchos materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevencin de
enfermedades.
Neutraliza los malos olores.
.
CLASES DE VINAGRE, VARIEDADES.
Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les
quiera dar. El ms comn de los vinagres es el blanco
destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de
cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz,
caa de azcar, banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones
donde abundan ms una materia prima en particular. En
Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de
granos y el de sidra. En Latinoamrica el vinagre destilado
de alcohol de caa. En Japn y otros pases asiticos se
utiliza ms el vinagre de arroz, en Europa el de vino y as
subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de
acuerdo con el material del cual estn hechas y los
mtodos de elaboracin.
VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin
alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de
manzana es el ms usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas,
Jos Miguel Cuartero Yus
VINAGRE DE MALTA
Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y
posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin
de malta de cebada o de otros cereales en el que el
almidn se convierte en maltosa.
OTROS VINAGRES
Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar.
El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y
actica de soluciones de azcar, siropes o melazas.
Vinagre de azcar de granos, hechos por fermentacin
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Vinagre de jerez
Vinagre con denominacin protegida
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Vinagre de arroz
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Vinagre de cava
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El vinagre de manzana
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Fermentacin
Este es uno de los pasos ms importantes dentro de la
fabricacin de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversin total o parcial
de los azucares del jugo en alcohol etlico mediante la
accin de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable
que no sean de ms de 10.000 L.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, los ms
importantes seran:
Fermentacin natural
Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las
levaduras propias que existen en la manzana. Es la tcnica
ms antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene
una duracin de 10 o ms das.
Fermentacin mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor
cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del
jugo mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante
la centrifugacin e incluso, mediante la pasteurizacin.
Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas
con la adicin, adems de material alimenticio de stas
levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy
buenos resultados, dura de 4 a 5 das.
El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas
(pasteurizacin) es muy delicado y exige muchos cuidados
para evitar daos por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentacin,
independientemente del mtodo que se utilice, es necesario
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Fermentacin actica
Los principales cambios qumicos involucrados en esta
fermentacin pueden ser representados por la siguiente
ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) +
H20(1)
Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado
totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias
del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias
aerbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la
transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la
aparicin de otros subproductos qumicos que pueden
alterar el producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental
la rapidez de esta transformacin y en esto es muy
importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso
y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de
un mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un
mximo de 20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la
mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y
caliente.
La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo
del tanque, de oxigeno el cual est constantemente
burbujeando a travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin
del alcohol y aumento del cido actico.
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ALIOS Y SALSAS
Las ensaladas son platos que permiten introducir
infinidad de ingredientes. El alio se realiza en
funcin de estos. Los componentes principales de
todo aderezo son el aceite y el vinagre. Por norma
general, para los sabores suaves se debe usar una
vinagreta delicada.
Para los sabores ms intensos se reservan los alios ms
gustosos.
Aceite y vinagre
El aceite y el vinagre son los principales componentes de
todo alio. Elegir un tipo u otro tambin va en funcin de
los ingredientes de la ensalada.
Una buena mezcla del aceite y el vinagre, en las
proporciones correctas, puede ser el mejor alio de
cualquier ensalada. Una buena eleccin de estos
componentes puede implicar sabores distintos para cada
ocasin. Resulta el aderezo perfecto para la mayora de las
ensaladas.
Tipos de aceite y vinagre
Cada aceite tiene su propio sabor caracterstico. As, el de
oliva virgen tiene un sabor intenso, que disminuye a
medida que se refina. El de maz y el de girasol apenas
tienen sabor. Tambin se pueden combinar entre ellos para
conseguir un sabor adecuado. Otros alios permiten
mezclar el aceite con agua en un porcentaje del 70%, a
favor del aceite.
El vinagre ofrece mucha variedad y es que ste puede estar
realizado a base de vino tinto o blanco, vino de jerez, de
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Salsa de limn
Batir en una taza dos cucharadas de aceite de oliva virgen y
una cucharada de zumo de limn con un poco de sal hasta
que emulsione.
Salsa de yogur
Mezclar un yogur con el zumo de medio limn y dos
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Salsa rosa
Mezclar media taza de mayonesa con dos cucharadas de
ketchup o con tomate frito, unas gotas de zumo de naranja,
unas gotas de salsa Perrins y unas gotas de coac o de
whisky.
Vinagres aromticos
Vinagre especiado.
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Salsa Curry
Ingredientes:
- 20 gr. de Mantequilla.
- 30 gr. de Harina.
- 1 Manzana.
- 100 gr. de Cebolla.
- 3 dientes de Ajo.
- % 1. de Fondo de Ave.
- 3 cucharadas de Curry en polvo.
- Y2 dI. de Nata lquida.
- Sal.
Pre-elaboracin
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Merluza en Escabeche
Para 8 porciones - Tiempo: 40 minutos.
INGREDIENTES
1 y kg. de filet de merluza sin espinas
2 cebollas medianas / 2 zanahorias
2 morrones / 4 dientes de ajo
1 hinojo / 3 hojas de laurel
3 ramitas de perejil / 1 taza de aceite de oliva
3 taza de vinagre de manzana
agua / sal y pimienta en grano
Preparacin
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GRANDES SALSAS
BASICAS
SALSAS
DERIVADAS
SALSA ESPAOLA:
Fondo oscuro + roux oscuro
Prerigeux. Oporto +
Espaola + Trufa + Jugo
Perigourdine. Perigeux +
Pur foie-grass
Bordalesa. Vino tinto +
Chalota + Mantequilla +
Bouquet + Tutano +
Espaola
Oporto o Madeira. Oporto +
Espaola
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Charcutera. Espaola +
Cebolla + Mantequilla + Vino
blanco + Pepinillos
Robert. Charcutera sin
pepeinillos
Diabla. Espaola + Chalota +
Mantequilla + Vino blanco +
Callena
VELOUTE
Suprema. Veloute + Nata +
Mantequilla
Aurora. Veloute + Pur
Fondo blanco o fumet + roux tomate + Mantequilla
blanco
Bercy. Veloute de pescado +
Vino blanco + Chalota +
Mantequilla + Zumo de limn
Vino blanco Veloute +
Holandesa
Chaud-froid Veloute +
Gelatina
BECHAMEL
Crema. Bechamel + Nata +
Zumo de limn
Mornay. Bechamel + Queso
Leche + roux blanco
+ Yemas
Cardinal. Bechamel + Fumet
+ Esencia de trufa + Nata +
Mantequilla cangrejos +
Cayena
Soubise. Bechamel + Cebolla
TOMATE
Italiana Tomate +
Championes + Cebolla +
Jamn + Vino + Espaola
Tomates + hortalizas + aceite Provenzal Tomate + Perejil +
Ajo + Laurel
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MAYONESA
Yemas + aceite
BEARNESA
Yemas + mantequilla +
reduccin de vinagre +
estragn
HOLANDESA
Yemas + mantequilla
VINAGRETA
Aceite + vinagre
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