VINAGRE BALSAMICO DE MODENA.

Desde hace unos pocos aos no hay ensalada que se precie de la que
no se diga en la carta del restaurante correspondiente que est
aliada "con vinagre balsmico de Mdena", aunque es ms frecuente
que conserven el italiano y digan "aceto balsamico".
A uno, la verdad, le sorprende la multiplicacin de este por otra parte
excelentsimo -y carsimo- vinagre. Entre otras cosas, por eso mismo:
porque es carsimo. Un buen vinagre balsmico de Mdena ha de
tener una respetable vejez, y cuesta un dinero. Bastante dinero. En la
zona donde se produce, un dicho explica que quien monta una
factora vinagrera -una "acetaria"- lo hace para sus nietos. Hace ya
tiempo que tuvimos nuestros primeros contactos con ese vinagre. Era
cuando lo usaban muy pocos restaurantes, y los pocos que lo usaban
lo hacan literalmente con cuentagotas; el precio de un vinagre de
Mdena de treinta o cincuenta aos lo haca casi prohibitivo.
De modo que se usaba con cuidado, con tacaera; pero eso era
bueno, porque no se despilfarraba, no se pona en los platos a tontas
y a locas, como ahora, cuando, la verdad, parece que si en un plato
no se pone "vinagre balsmico de Mdena" ese plato no tiene
categora; ya no valen los vinagres de Jerez, de Champagne, de
Oporto... no: o es de Mdena, o nada.
Un vinagre dulce
Y no es eso, en primer lugar, porque el vinagre de Mdena es... dulce.
O sea, que no se le puede poner a cualquier cosa. Es perfecto para
cocinar, como un toque final; es incluso decorativo, por su color
oscuro. Pero no es el ms indicado para ensaladas, sobre todo si la
ensalada lleva mariscos como la langosta: se dan de bofetadas, y
pierde la langosta.
Pero este abuso del "vinagre balsmico de Mdena" nos hace
sospechar -y por eso insistimos en entrecomillar el nombre- que no
es oro todo lo que reluce. Es imposible: cuestin, ya decimos, de
precio.
Por supuesto, puede usarse un vinagre joven, mucho ms barato,
pero que no vale nada, que no justifica el prestigio de Mdena en
este terreno. Ya decimos que un buen vinagre de Mdena debe tener,
ms o menos -pero mejor ms- unos cincuenta aos. Pasados en
madera, reduciendo siempre el tamao del barril hasta que queda
una especie de perfumador... que contiene realmente una esencia. No
es el caso de estos omnipresentes "vinagres de Mdena".

Pero es ms normal dar gato por liebre, y usar una cosa que en la
propia zona productora no osan llamar "aceto balsamico", sino
"condimento balsmico", brebaje resultante de mezclar con un
vinagre normal un poco de vino generoso y cocer todo junto unos
minutos. Como ustedes comprendern, eso es un sucedneo.
Haz tu propio vinagre balsmico
Puede hasta estar rico, la verdad. Yo, si quieren probar, les doy una
receta de la que sale un vinagre "balsmico" muy apreciable. Vern:
partan de un buen vinagre de Jerez; ya comprendern que esta
receta se la doy, ms que nada, como curiosidad, porque el vinagre
viejo de Jerez es, se s, insuperable.
Bueno, mezclen con el vinagre un poquito -pero poquito- de oloroso
seco de Jerez, si desean un condimento seco, o de Pedro Ximnez, si
lo quieren dulce. Hagan cocer unos minutos, y ya est. En el segundo
caso tendrn ustedes un vinagre "de Mdena" muy plausible: oscuro,
con su punto cido y su toque dulzn... perfecto.
Ahora que... Vale la pena estropear un vinagre viejo de Jerez para
preparar una imitacin del 'aceto balsmico'? Uno crea que no, pero,
visto lo visto...