APORTE AL TRABAJO FINAL

Presentado a:
Ing. HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

Presentado por:
DIANA CATALINA CASTIBLANCO SORIANO
Cd. 53012233

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD JOS ACEVEDO Y GMEZ
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
TRANSFERENCIA DE MASA
TENZA (BOY.), 2013

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conceptos de transferencia de masa que ocurren en la elaboracin de
100 Ton de nctar de mango
OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir el proceso de elaboracin de nctar de mango a nivel industrial.

Elaborar un flujograma sobre la elaboracin de nctar de mango.
Elaborar el correspondiente balance de materiales y energa en la
elaboracin de 100 Ton de mango a nctar de mango.
Identificar los principios y clculos de transferencia de masa que ocurren en
la elaboracin de nctar de mango.
Realizar clculos de las operaciones unitarias con transferencia de masa
que ocurren en la elaboracin de nctar de mango.
Realizar clculos de las operaciones unitarias con transferencia de masa y
calor que ocurren en la elaboracin de nctar de mango.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE NECTAR DE

MANGO
Definicin
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y
estabilizador si fuera necesario. El nctar deber estar exento de fragmentos de
cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de
acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin
de colorantes artificiales.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas
de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del
nivel de estao contenido.

 Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la

capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente
es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
ESTANDARES ANALTICOS
PRUEBAS REQUERIDAS
ESPECIFICACIONES
MTODOS
Slidos solubles (Brix)
10 - 12
Refractmetro
PH a 20 grados centgrados
3.6 - 3.7
pHmetro
Vaco (Inhg)
10 - 20
Vacumetro
ESTANDARES MICROBIOLGICO
Recuento aeromesfilos
<10UFC Recuento en placa
Recuento mohos y levaduras
<10UFC Recuento en placa
NMP coliformes totales
<3
Siembra en tubos mltiples
NMP coliformes fecales
<3
Siembra en tubos mltiples
Recuento de esporas clostridium
<10
Siembra en tubos mltiples
sulfito reductor
DESCRIPCIN PROCESO
Recepcin, Seleccin, Limpieza y desinfeccin, despulpado, Homogeneizacin,
Pasteurizacin, Envasado, Tapado, Enfriamiento y Cuarentena.
Procedimiento
a Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.
b Pesado: Es importante para determinar el rendimiento.
c Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o
por aspersin. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se
recomienda sumergir la fruta en una solucin de hipoclorito al 0.5% por un
tiempo no menos de 15 minutos.
d Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la
cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de
acero inoxidable.
e Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin
tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento,
de ser as se estara hablando de un escaldado.
f Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales
denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

g Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda

partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio
de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con
azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio).
i Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas
para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a
altas presiones
j Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se
puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
Para elaborar nctar de mango se sigue el flujo general de la Figura 1.
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de Mango

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

FORMULACIN DE NCTAR
INGREDIENTES

BASE DE CLCULO

Pulpa
Azcar
Agua
TOTAL
cido Ctrico
Benzoato de sodio

Partes
25
9
66
100
0,02
0,01

BRIX

S.S.

12
100

12
3
15

PESO FINAL
(Ton)
41,0273
14,7698
108,3122
164,1093
3,2822
1,6411

BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA
PARA PROCESOS DE MANGO CHANCLETO
ADECUACIN MATERIA PRIMA
Ton
RECIBO
ENTRADAS
Fruta Fresca
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta fresca
TOTAL SALIDAS
SELECCIN
ENTRADAS
Fruta fresca
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta revisada
Fruta daada
TOTAL SALIDAS
CLASIFICACIN
ENTRADAS
Fruta revisada
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta seleccionada
Fruta verde
TOTAL SALIDAS
LAVADO
ENTRADAS
Fruta seleccionada

100,0000
100,0000
100,0000
100,0000

100,0000
100,0000

0,01

100,0000
1,0000
99,0000

99,0000
99,0000

0,03

99,0000
0,0297
98,9703

99,0000

Relacin Agua fruta

Relacin Hipoclorito Agua
Agua requerida
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta lavada
Agua servida
TOTAL SALIDAS
ESCALDADO
ENTRADAS
Fruta lavada
Relacin agua escaldado
Agua para escaldado
Agua para compensar Evaporada
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta escaldada
Agua recuperada
Agua Evaporada
TOTAL SALIDAS
PELADO Y RETIRO DE SEMILLA
ENTRADAS
Fruta a pelar
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Cscara y semilla
Merma
TOTAL SALIDAS
PULPEADO
ENTRADAS
Fruta para proceso
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Merma
TOTAL SALIDAS
REFINADO
DESPUNTADA Y TAJADA
ENTRADAS
Fruta para proceso
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Merma
TOTAL SALIDAS
ESTANDARIZACIN
ENTRADAS
Pulpa de fruta de mango
Azucar
Agua

2
0,50%

0,25
0,9
0,66

41,0273
14,7698
108,3122

cido Crico

0,02

3,2822

0,9900
198,0000
297,0000
99,0000
198,0000
297,0000

99,0000
1,5
0,1

148,5000
14,8500
262,3500
99,0000
148,5000
14,8500
262,3500

99,0000
99,0000
0,4
0,005

39,6000
0,4950
40,0950

58,9050
58,9050
0,005

0,2945
0,2945

58,6105
58,6105
0,3000

17,5831
17,5831

Benzoato de sodio
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Estandarizacin
TOTAL SALIDAS
HOMOGENIZADO
ENTRADAS
Mezcla de la estandarizacin
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Nctar de Mango
TOTAL SALIDAS
PASTEURIZACIN
ENTRADAS
Nctar de Mango
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Nctar de Mango
Merma
TOTAL SALIDAS
ENVASADO
ENTRADAS
Nctar de Mango
Envases de 250 cc
TOTAL DE ENTRADAS
SALIDAS
Envases de 250 cc
TOTAL DE SALIDAS

0,01

1,6411
169,0326
169,0326
169,0326

169,0326
169,0326
169,0326
169,0326

0,02

169,0326
169,0326
169,0326
3,3807
165,6520

165,6520
165,6520
250

0,6626
0,6626

BALANCE DE ENERGA
ESCALDADO
BALANCE DE MATERIA
ENTRADAS
Fruta lavada
Relacin agua escaldado
Agua para escaldado
Agua para compensar
Evaporada
TOTAL ENTRADAS

Simbolo
F
1,5 R
Ae
10% Ab

SALIDAS
Fruta escaldada
Agua recuperada
Agua Evaporada
TOTAL SALIDAS

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico del agua
Calor latente de
evaporacin
Calor especifico fruta
Temperatura inicial
Temp final agua
Temp final fruta ( Temp.
Escaldado)
Porcentaje Calor para
escaldar la fruta
Clculos
Calor para calentar agua

Kilogram
os
99
149
15
262

99
149
15
262
Unidad
es

Simbolo

kcal/kg
C

Coa

Valores

Tablas

530

Tablas

kcal/kg
kcal/kg
C
C

Ta

90

Tf

70

Cpf
Ti

0,748
12

30%
kcal

Qa

Fuente

11583

Tablas
Temp. lugar
Temp.
Recomendada
Temp.
Recomendada

Frmula

Frmula
general

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad
de lafruta

Calculos *
Clculos

Qa = Ae x Cpa x (Ta Q = W x Cp x

Calor de calentamiento del

-Tb)

Clculos

Qe = Ab x
Qf = n x F x Cpf x
Tf

Clculos

Qp = Qi

Q = We x
Q = W x Cp x
T
Q = Qa + Qe +
Qf
Q = W x Cp x
T

Calor de evaporacin de
agua

kcal

Qe

7871

Clculos

Calor calentamiento fruta

kcal

Qf

1289

Calor de Proceso

kcal

Qp

20743

Calor equipo
Subtotal calor necesario
Calor prdido
Calor total requerido

kcal
kcal
kcal
kcal

Qc
Qn
Qd
Qt

**

Clculos
Clculos
Clculos
Clculos

***

Qn = Qp +Qc
Qt = Qn +Qd

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se
calentara a T de escaldado
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en
el cual se hace el escaldado
*** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del
subtotal del calor necesario
PARA OBTENCIN DE
NCTAR
BALANCE DE MATERIA
Simbolo
Kgs
Brix Finales de Jugo
Brix
11
Brix de Fruta
Brix
12
ENTRADAS
Fruta
F
41
Azucar
S
15
Agua
A
108
Sorbato
C
5
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Jugo

169
Ju

169

PASTEURIZACIN
ENTRADAS
Jugo

Ju

169

agua
Calor de cambio de fase
( evaporacin)
Calor de calentamiento
fruta
Calor de proceso

Merma

Me

3
172

Ju

172

TOTAL SALIDAS
SALIDAS
Jugo
Unidad
es

Simbolo

kcal/kg
C
C

Cpf
Ti

15
12

Temp final
Temp final pulpa (Temp.
Pasteurizacin)
Porcentaje Calor para
pasteurizar jugo
Clculos

Tl

90

Tf

70

Calor calentamiento fruta

kcal

Qf

58540

Clculos

Qf = n x Ju x Cpf x
DTf

Calor de Proceso

kcal

Qp

58540

Clculos

Qp = S Qi

Calor equipo
Subtotal calor necesario
Calor prdido
Calor total requerido

kcal
kcal
kcal
kcal

Qc
Qn
Qd
Qt

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico fruta
Temperatura inicial

Valores

30%

**
***

Fuente

Frmula

Frmula
general

Tablas
Temp. lugar
Temp.
Recomendada
Temp.
Recomendada

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad
de lafruta

Calculos *

Clculos
Clculos
Clculos
Clculos

Qn = Qp +Qc
Qt = Qn +Qd

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se
calentara a T de escaldado
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en
el cual se hace el escaldado
*** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del
subtotal del calor necesario

Q = W x Cp x
DT
Q = Qa + Qe +
Qf
Q = W x Cp x
DT

Calor de calentamiento
fruta
Calor de proceso

PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA QUE SE APLICAN EN LA

ELABORACIN DE NCTAR
En la elaboracin de nctar de mango se presenta como principio de transferencia
de masa en el homogenizador con la difusin molecular, en este caso donde
existen diferencias de concentracin de cualquier especie (concentracin de
sustancia o temperatura), el paseo aleatorio de las molculas se llevar a cabo
desde las regiones con mayor concentracin hacia las regiones de menor
concentracin. El flujo de sustancia ir en el sentido opuesto del gradiente de
concentracin y, si ste es dbil, podr aproximarse por el primer trmino de la
serie de Taylor, resultando la ley de Fick:

(1a)

siendo
el coeficiente de difusin de la especie de concentracin . En el caso
particular del calor, la ley de Fick se conoce como ley de Fourier y se escribe como
(1b)

siendo

la conductividad trmica.

Tomando la ley de conservacin integral para la especie c, y aplicndole a esta

ltima el teorema de Stokes se tiene:

(2a)

Combinando el resultado anterior (2a) con la ley de Fick (1a) resulta la ecuacin
de difusin o segunda ley de Fick:

(3a)

Si existe produccin o destruccin de la especie (por una reaccin qumica), a esta

ecuacin debe aadirse un trmino de fuente en el segundo miembro.
Para el caso particular de la temperatura, si se aplica que la energa interna es
proporcional a la temperatura, el resultado es la ecuacin del calor.
(2b)

(3b)

con

la capacidad calorfica y

la cantidad de calor generada internamente, si

el medio es simplemente un conductor sin generacin interna de calor