Bromatologa

Composicin y propiedades de los

alimentos
Eduardo Mendoza Martnez

Director editorial: Javier de Len Fraga

Editor sponsor: Gabriel Arturo Romero Hernndez

Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin "Salvador Zubirn"

Correccin de estilo: Alejandro Snchez Duran, Rubn Israel Snchez Monsivis

Ingeniero
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional Catedrtico en la
Editor de desarrollo:
He'ctorBioqumico,
F. Guerrero Aguilar
Supervisor de produccin: Jos' Luis Universidad
Gonzlez HuertaNacional

Autnoma de Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana

y Universidad del Claustro de Sor Juana

NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn cambios de la teraputica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los
cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los
editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u

Mara de la Concepcin Calvo Carrillo

omisiones, ni de los resultados que con dicha informacin se obtengan. Conven dra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habr que consultar la hoja informativa que
se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la informacin de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su

Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin "Salvador Zubirn", Direccin de Nutricin

administracin. Esto es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre los valores

Qumica Farmacutica Biloga. Maestra en Ciencias en Metodologa de la Ciencia

normales.

Investigadora en Ciencias Mdicas "C" del Departamento de Nutricin Animal

BROMATOLOGA. COMPOSICIN Y PROPIEDADES
DE LOS ALIMENTOS
del Instituto
Nacional de

Ciencias Mdicas y Nutricin "Salvador Zubirn"

de tesis de licenciatura y maestra. Docente de materias del rea

Prohibida la reproduccin total o parcial Asesora
de esta obra,
de Cienciaescrita
de los
y Nutricin en diversas instituciones educativas a nivel licenciatura
por cualquier medio, sin la autorizacin
delAlimentos
editor.

Educacin
DERECHOS RESERVADOS 2010 respecto a la primera edicin por,
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc.

MEXICO
BOGOTA
BUENOS
CARACAS
GUATEMALA
MADRID NUEVA YORK SAN JUAN SANTIAGO SAO PAULO
Prolongacin
Paseo de la Reforma
1015,AIRES
Torre A, Piso
17, Colonia
Desarrollo Santa Fe,
Delegacin
Alvaro Obregn
AUCKLAND
LONDRES MILN MONTREAL NUEVA DELHI SAN FRANCISCO SINGAPUR ST. LOUIS SIDNEY TORONTO
C.P. 01376, Mexico, D. F.
Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Nm. 736
ISBN: 978-607-15-0379-4

1234567890

109876543210

Impreso en Mxico
Impreso por Litogrfica Ingramex

Printed in Mexico
Printed by Litogrfica Ingramex

Me
Graw
Hill

The McGraw-Hill Companies

CAPITULO 14
Carne

Eduardo Mendoza Martnez

C ONTENIDO
Panorama internacional y nacional de la carne
Produccin nacional de carne
Fuentes de obtencin de la carne
Rastro
Clasificacin de canales en bovino
Carne
Cambios bioqumicos en la carne
Caractersticas sensoriales
Microbiologa de la carne
Calidad de la carne
Seleccin de la carne para comprar y consumir
Bibliografa

Panorama internacional y nacional de la carne

Se estima que durante el ao 2009 el subsector de la carne de bovino, porcino y ave tenga un mayor desempeo respecto a 2008. Este subsector se ver
beneficiado por la desaceleracin en la produccin de carne en Estados Unidos, aunado a un incremento en los precios relativos de las importaciones mexicanas de estos productos. A pesar de la recesin econmica en 2009, se estima que la demanda de carne se incremente alrede dor de 1.5%, con respecto al
mismo periodo del ao anterior, y en el largo plazo se espera un crecimiento de aproximadamente 1% anual.
El volumen de produccin de carne de ave seguir siendo el de mayor crecimiento del subsector pecuario. No obstante, el ganado bovino representa la
cadena de produccin pecuaria ms grande de Mxico. Destaca que su cadena es compleja de bido a que su ciclo de produccin se extiende por ms de un
ao e interacta con el mercado nacional e internacional de carne, leche y granos. Por ejemplo, se estima que una cuarta parte de los becerros en el pas
tienen altas probabilidades de ser exportados a Estados Unidos. El resto de los becerros en Mxico son engordados en tierras de pastoreo y en corrales de
engordadores nacionales, lo que refleja una continuacin en la preferencia y una demanda sostenida de carnes rojas en el mercado. En este contexto, los
precios de ganado bovino para engorda en EUA, son de gran relevancia para Mxico, ya que stos proporcionan un precio de referencia para las decisiones
de produccin de los ganaderos mexicanos. Dichos precios son una seal econmica que ayuda a apoyar sus decisiones de expansin o reduccin del hato,
dados los mrgenes de comercializacin en el mercado domstico y de exportacin. En este sentido, la demanda de carne en Mxico, a su vez, tiene una
influencia directa en la produccin del nmero de bovinos destinados para sacrificio en rastro o para su exportacin en pie.
A nivel nacional, los precios de bovino en pie reportan una recuperacin en 2009 con respecto a 2008. Por su parte, los precios de carne en canal
siguen la misma pauta cclica de los precios de ganado en pie, lo que es un fenmeno tpico de la industria de la carne de bovino. Los ciclos de precios son
ms cortos y voltiles para la carne de cerdo y de pollo dado que su ciclo de produccin es ms pequeo (menor a un ao). Para el ganado porcino se prev
un crecimiento en la produccin domstica en 2009, para despus mostrar una ligera cada en
2010.
Se espera que a partir de 2011 la produccin de esta carne aumente.

En el caso del consumo de la carne de pollo seguir reflejando una tendencia positiva debido a una mayor preferencia de los consumidores mexicanos
por esta fuente de protena, en relacin con la carne de cerdo y la de bovino.

Produccin nacional de carne

En la actualidad, la sociedad mexicana atraviesa por un acele rado crecimiento de la poblacin; en la Repblica Mexicana residen ms de 100 millones de
personas, dando con esto al territorio el decimoprimer lugar entre las naciones ms pobla das del mundo, con una tasa de crecimiento promedio anual de
3.7%, durante los ltimos 10 aos.

La produccin en toneladas de carne de diferentes especies en la Repblica Mexicana, de acuerdo a las estadsticas de SAGARPA, se muestra en la figura 14-1.

Fuentes de obtencin de la carne

Especie bovina
Existe una gran variedad de razas de bovinos destinados a la produccin de carne y de leche o de doble propsito. Las razas que son empleadas se caracterizan por
ser de primera, segunda o tercera calidad. Dicha calidad est determinada por atributos sensoriales tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.
Las razas de primera calidad son:

Aberdeen Angus
Charolis
Hereford
Shorthorn

Se reconoce como razas de segunda calidad a:

Santa Gertrudis
Brangus
Charbray

Y finalmente, en las de tercera calidad se encuentran las siguientes:

Ceb
Criolla

Raza Aberdeen Angus

Tiene su origen en Escocia. Sus caractersticas principales son su color negro y la ausencia de cuernos. Alcanzan un tamao de 1.30 m de altura, se distinguen por ser
tranquilos y pueden vivir en suelos escabrosos y poco frtiles; su cuerpo es compacto y musculoso, con extremidades cortas. Tienen una fuerte tenden cia a formar
grasa, con produccin de carne marmoleada, es decir, veteada de grasa.

Raza Charolis
Tambin esta raza es importante en la produccin de carne. Su pas de origen es Francia. Su color es blanco crema y de aspecto musculoso, tiene una grupa grande y
fuerte. Son bastante tranquilos y muy adaptables.
Raza Hereford
Esta raza es originaria de Inglaterra; presentan color rojo, mien tras que cabeza y vientre son de color blanco. Es de excelente constitucin, de trax y abdomen
profundo y ancho. Su temperamento y su carcter son buenos ya que son tranquilos y fciles de manejar.
Es notable este ganado por su adaptabilidad a las distintas condiciones que privan en ranchos, haciendas y corrales de engorda.
En Mxico se le localiza principalmente en Sonora, Chihuahua y Durango; prcticamente no existe en el sur del pas.
El rendimiento de carne limpia en novillos vara entre 60 y 63%. El peso al destete de los machos es de 337 kg en promedio (292 a 381 kg). El peso de las vacas
adultas es de 550 a 620 kg, y el de los toros es de 900 al 100 kg.
Raza Shorthorn
Se conoce tambin como Durham. Su color puede ser rojo, blanco o la combinacin de ambos. Tienen un buen tempera mento y su conformacin muscular es la de un
paraleleppedo.
Raza Santa Gertrudis
Tiene un color rojo cereza. Posee resistencia natural al calor, as como a plagas y parsitos; muestra rusticidad y tendencia a engordar, tiende a la madurez temprana y
posee resistencia a enfermedades tropicales. Es una mezcla de 3/8 de Brahman y 5/8 de Shorthorn. La cruza se hizo en Estados Unidos.
Raza Brangus
Esta raza es altamente resistente al calor y a los ectoparsitos. Aumenta rpidamente de peso; presenta excelente conforma cin muscular y lneas suaves. Las hembras
tienen buena habilidad materna, no presentan cuernos y su temperamento es muy nervioso. Son de color negro y las hembras adultas pesan de 545 a 636 kg. Los
machos adultos pesan de 863 a 932 kg.
Raza Charbray
Se origin en Estados Unidos y es una cruza de Brahman con el Charolis. Son de un color blanco cremoso. Se adaptan muy bien en climas tropicales y presentan
alta rusticidad.
Raza Ceb
Es originaria de Asia y soporta mejor el calor que el ganado europeo. La razn de que pueda soportar altas temperaturas se debe a que su metabolismo es muy lento.
Presenta un mayor nmero de glndulas sudorparas y de mayor tamao, un crecimiento lento y baja produccin de leche. Su piel pigmentada y los pelos de color
claro lo protegen de las radiaciones solares.

Una mayor absorcin y una excrecin reducida de agua le permiten soportar mejor las sequas. Adems es resistente en condiciones de baja nutricin.
La alimentacin de estas razas depende en gran medida del sistema de produccin, siendo de dos tipos: extensiva e intensi va. En la extensiva los animales
son alimentados con pastos y henos. Este sistema permite un crecimiento lento y moderado, comercializndose hasta que tengan de 4 a 6 aos. Una de las
ventajas que presenta es el bajo costo de inversin.
En el sistema intensivo, los animales son alimentados con una proporcin elevada de concentrados. El crecimiento del ga nado es rpido y alcanza el peso
ptimo de sacrificio a los 14 o 15 meses. Se practica este sistema en corrales de engorda.
Las necesidades nutrimentales de los diferentes tipos de ganado son diversas. Dichas necesidades estn basadas en una dieta balanceada en componentes
como protena, hidratos de carbono, lpidos, minerales y vitaminas, cuyas proporciones estarn en funcin de la etapa en la que se encuentren los animales.

Especie porcina
Entre las principales razas puras de cerdos se encuentran Yorkshire, Landrace, Duroc, Hampshire, Poland china, Berkshire, Chester White y Pietrain.
Raza Yorkshire
Es una raza de color blanco, originaria de Inglaterra y cuyas ca ractersticas son: gran tamao corporal, perfil cncavo y orejas rectas. Adems se caracteriza por
ser muy prolfica y de gran habilidad materna.
Raza Landrace
Este tipo de raza es de color blanco y originario de Dinamarca, cuya caracterstica principal es que presenta un perfil recto y orejas grandes dirigidas hacia
delante. Muy prolfica y buena productora de leche.
Raza Duroc
Es una raza originaria del noreste de Estados Unidos que tiene un color rojo ladrillo. Su apariencia es de orejas medianas y ca das hacia delante y es altamente
convertidora de alimento. Sin embargo, presenta poca habilidad lechera y es poco prolfica.
Raza Hampshire
Esta raza es originaria de Estados Unidos, de color negro con una franja blanca alrededor de los miembros anteriores, brazue lo y cruz. Su principal
caracterstica es el tamao, el perfil y las orejas rectas; presenta una buena conversin de alimento.
Raza Poland china
Esta raza es originaria de Estados Unidos, presenta un color blanco en el hocico, patas y cola. Sus principales caracters ticas son: un perfil cncavo, orejas
medianas y dirigidas hacia adelante; es una raza precoz y tiene una excelente capacidad de convertir los alimentos. La desventaja con esta raza es su gran
depsito de grasa corporal, por lo que es destinada para productos en donde se requiere que presenten grasa, como en el caso del tocino. Tienen baja
prolificidad materna.

Raza Berkshire
Estos cerdos son originarios de Inglaterra, de color negro, con la cara y patas blancas. Presentan un perfil cncavo, de ore jas medianas erectas, con una
excelente calidad de la carne y un rpido crecimiento. Adems presentan una gran eficiencia reproductiva. Sin embargo una de las desventajas es la poca
habilidad materna.
Raza Chester White
Esta raza tambin es originaria de Estados Unidos, presenta un color blanco y piel rosada; sus orejas son cortas y estn dirigi das hacia delante: es una raza
prolfica y con una gran habilidad materna. Una de las desventajas es que presenta una gran de posicin de grasa.
Raza Pietrain
Raza originaria de Blgica, de color blanco con manchas negras, cuyas caractersticas principales son: un tamao mediano, con patas ms cortas que otras
razas, con buena precocidad y excelente raza paterna. Una de las desventajas es que son muy nerviosos y con poca habilidad lechera.
La alimentacin del cerdo est basada en una combinacin de protenas de origen vegetal en su gran mayora, aunque tambin animal, ya que favorecern
el desarrollo muscular y crecimiento del espcimen. Se requiere asimismo de un aporte de hidratos de carbono que le darn la energa que necesita, as como la
presencia de minerales para la formacin y desarrollo del esqueleto y como materiales estructurales de hueso y dien tes; sin embargo, muchos minerales
tambin intervienen en la constitucin del cuerpo, entre los cuales se puede mencionar el calcio, fsforo, hierro, cloro, sodio, manganeso, cinc, yodo y selenio.
La aportacin de vitaminas es necesaria para el mantenimiento de la salud, el crecimiento y la reproduccin normal.
Las enfermedades que se desarrollan en el cerdo principalmente son infecciosas. Entre las ms comunes se encuentra la fiebre porcina, erisipela porcina,
salmonelosis y disentera porcina. En caso de ser enfermedades parasitarias, las que se desarrollan son ascaridiasis y cisticercosis; esta ltima se pro duce
porque el cerdo se contagia al ingerir huevecillos de Tae- nia solium expulsados en las heces humanas.

Especie aviar
Con la finalidad de obtener aves destinadas a la produccin de huevos para consumo, se llevan a cabo cruzamientos entre razas semipesadas, y entre razas
pesadas, a su vez, para la produccin de carne aviar.
Dentro de la avicultura tradicional, las aves de razas pro ductoras de doble propsito como Rhode Island, Plymouth Rock y New Hampshire son utilizadas
en la produccin de carne y huevos.

En las razas pesadas se busca que la descendencia sea efi ciente en la produccin de carne, lo que supone un mayor peso corporal en relacin al
consumo de alimento, mayor desarrollo de pechuga y muslos, alta eficiencia de conversin alimenticia y mayor rendimiento en canal. 1
Las razas ms empleadas en Mxico son: Arbor Acres, Aviam, Farm, Hybro, Hubbard, Indian River, Paterson, Ross, Shaver Star-Bro, Isa Vedette y
Cob, como se observa en el cuadro 14-1. Todas estas razas tambin se desarrollan en Estados Unidos, Canad, Francia, Inglaterra y otros pases.
En casi todas las plantas procesadoras de aves existe una persona o un programa encargado del control de calidad. Las tareas del responsable
incluyen tomar muestras y llevar a cabo anlisis y pruebas, que arrojan informacin relacionada con la calidad del producto.
Para las aves, las pruebas de calidad incluyen comnmente los defectos visibles, el color, la carga microbiana y aunque me nos comunes, las
caractersticas nutrimentales y otros factores como la suavidad. Sin embargo, la planta procesadora no es precisamente el mejor lugar para controlar algunos
de estos parmetros cualitativos, sino que son las condiciones y el manejo de las aves antes de llegar a la planta los que tienen un mayor impacto en la carga
microbiana, defectos y suavidad.
El control de los niveles de amoniaco en el ave mediante una ventilacin adecuada es crtico para la eliminacin de he matomas de la pechuga durante
el procesamiento.

Especie ovina
Existen un poco ms de 7 millones de ovinos, de acuerdo con cifras oficiales de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (SAGARPA).
La ovinocultura mexicana actual est basada en diferentes esquemas, de manera principal para la produccin de carne con ovinos de pelo y de lana.
Las principales razas explotadas en Mxico, reportadas por la Asociacin Mexicana de Criadores de ovino son el Criollo, cruzas de Suffolk, Hampshire
Down y Rambouillet, razas puras de Suffolk, Pelibuey Black Belly y razas de reciente introduccin como Dorper y Katahdin.
La carne de cordero procede de animales de entre un mes y un ao de edad, con un peso de entre 5.5 y 25 kg.

Es el pollo o gallina sacrificado, desangrado y desplumado al cual se le ha quitado la cabeza, pescuezo, buche, patas, glndula aceitosa de la cola y vsceras abdominales.

Cuadro 14-1 Razas de gallinas destinadas para produccin de huevo y carne

Gallinas

ligeras

Gallinas pesadas

Gallinas semipesadas

(produccin de pollo de

(doble propsito)

Babcock Hy-Line Hisex

engorda)
Ross Hybro Cobb Hubbard

Rhode Island Red

Brown Hisex White Dekalb

Arbor Acres Aviam, Farm,

Plymouth Rock Barred

Hubbard,Indian Rever,

Cruzas de las dos

Paterson, Ross, Shaver

anteriores

(produccin de huevo)

Star-Bro, Isa Vedette, Cob

Raza Black Belly

El borrego Black Belly o barbados es un ovino con pelo, origi nalmente de reas tropicales, desarrollado en la isla de Barba dos. Actualmente se encuentra
diseminado por todo el Caribe y partes de norte, centro y sur de Amrica. En Mxico se ha di fundido ampliamente en todos los climas desde el trpico hasta
las reas templadas.
Este borrego se caracteriza por ser un animal muy rsti co, prolfico, no estacional, con excelente habilidad materna y abundante produccin de leche,
lo cual permite a las hembras criar dos o tres corderos con facilidad, si cuentan con una ade cuada alimentacin.
La Asociacin Mexicana de Criadores de Ovinos (AMCO) ha registrado en el periodo de 1997 a 1999, 5 998 cabezas de borregos Black Belly, en los
estados de Jalisco, Tamaulipas, San Luis Potos, Sinaloa, Veracruz, Tabasco, Estado de Mxi co, Chiapas, Campeche, Quertaro, Yucatn y Puebla. Esta raza
ocupa el segundo lugar en cuanto a nmero de cabezas registradas en el periodo de referencia.
El Black Belly es un borrego de pelo, de talla media, con una coloracin especfica de marrn y negro. Es un animal de tipo anguloso. Actualmente en
Mxico, la tendencia es desarrollar animales de conformacin crnica, mejor conformados, buscando las formas amplias y perfiles convexos, dejando atrs
los animales esbeltos, de hueso fino, formas alargadas, de lomos cortos y piernas pobres.
Raza Katahdin
El desarrollo de esta raza fue por los aos 50 del siglo pasado, cuando se trajo de la islas de Barbados. Su caracterstica principal es la produccin de carne.
Se distinguen por tolerar climas, alimentacin, temperatura, humedad y sistemas de ma nejo extremos.
Una raza de talla media, de muy buena conformacin muscular, superior al resto de las razas tropicales de ovinos de pelo; con apariencia alerta, cabeza
levantada, denotando vivacidad. Su color es de color canela, blanco o con manchas. La carne que producen es baja en grasa y de suave sabor.
Raza Dorper
Es originaria de frica, desarrollada con el propsito de soportar ambientes con climas y temperaturas extremas. El color de esta raza es blanco el cuerpo y
el cuello, mientras que la cabeza es de color negro. Las hembras cuentan con un instinto maternal fuerte, con una larga vida productiva y facilidad de parto,
logrndose pesos al nacimiento y destetes excelentes. En promedio, bajo condiciones de pastoreo nica mente, los animales alcanzan a la edad de 3.5 meses,
pesos entre 36 a 45 kilogramos o mayores. La carne es suave, magra, y de un sabor que le ha dado actualmente los primeros lugares en calidad.

En su introduccin a Mxico ha logrado alto desempeo en el trpico y en el norte del pas, resultando ideal para mejorar la produccin de carne al
cruzarlo con las razas criollas principalmente de pelo.
En Mxico se han empezado a introducir una buena canti dad de ellos para mejorar las razas criollas, sobre todo de Peli- buey, demostrando altos
rendimientos en la produccin de carne magra, bien musculada y con un muy suave sabor.
La Universidad Autnoma de Quertaro realizo un estudio con distintas razas de ovinos tales como Cruzas de Dorper, Katahdin, Pelybuey, Romanov y
Blackbelly, sobre la capacidad de conversin de alimento en msculo y finalmente en carne y encontr que la Dorper es la ms eficiente.
Raza Pelibuey
Estos animales presentan una conformacin muscular muy desarrollada, libre de lana y cubiertos de pelo espeso y cor to. Pueden tener un color caf claro,
blanco o con manchas cafs. Tienen pecho profundo y extremidades bien desarrolladas.

Rastro
La planta de sacrificio es el lugar en donde se realizan las ope raciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico. Las plantas
de sacrificio reciben diferentes nombres de acuerdo a la regin o pas donde se encuentre ubi cada: rastro, matadero, frigorfico, etctera.

Tipos de rastros
Rastro municipal
En Mxico se encuentran instalados 923 rastros municipales donde se sacrifica y se realiza el proceso de carne en canal de las principales especies: bovino,
porcino y ovicaprino (INEGI, 2004; INEGI, 2005). El sacrificio del ganado para la obtencin de carne a nivel nacional se realiza principalmente en rastros
municipales; no obstante, en los ltimos aos ha existido un incremento en el nmero de animales procesados en rastros tipo TIF.
Los rastros municipales no cuentan con el sistema de ins peccin federal ni con la cadena de fro, presentes en las plantas tipo TIF. Con la
implementacin de estos tipos de rastros se procura garantizar al consumidor la inocuidad y la sanidad de la carne procesada en estas empresas.
En un estudio previo que se realiz para identificar los rastros que operan en condiciones inadecuadas, se encontr que 33 rastros municipales de 14
estados no satisfacen los estndares de calidad, y se cree que existen un mayor nmero de ellos, en condiciones inadecuadas, desde el punto de vista
higinico, hasta el sistema de sacrificio que se aplica para bovinos.
La matanza se efecta en el piso, con una cantidad re ducida de agua, y el sistema de sacrificio es inhumanitario, a pesar de que en las Normas 008 y
O09-Z00-1994 se establece que debe efectuarse de forma humanitaria, utilizando
el pistolete o corriente elctrica, bajo la inspeccin de un veterinario.
En cambio, existen rastros de tipo inspeccin federal que tienen mejores inspecciones: un veterinario, limpieza, control en el sistema de sacrificio,
etctera.
Rastros TIF
El ganado sacrificado en estas plantas se destina tanto al consu mo nacional como a la exportacin. Existen 29 plantas acreditadas para la exportacin a
Japn, Estados Unidos y la Unin Europea (SAGARPA, 2002). El principal objetivo de estos rastros es garantizar al consumidor la sanidad e inocuidad de
la carne procesada y eventualmente la exportacin hacia otros pases. Adems cuentan con un veterinario certificado por SAGARPA y existen estrictas
inspecciones sanitarias, mejores prcticas de insensibilizacin antes del sacrificio, y cuentan con una cadena de fro presente durante el procesamiento y
transporte de la carne.
Un rastro TIF tiene que operar siguiendo la normatividad establecida para el funcionamiento del rastro y manejo de los animales y de la carne en
buenas condiciones, por lo que existe una serie de normas que se encargan de regular estos aspectos.
Para el transporte de bovinos en pie, de las unidades de produccin a los rastros (TIF o municipales), se tienen las nor mas, NOM-051-ZOO-1995,
referente al trato humanitario en la movilizacin de animales; NOM-24-ZOO-1995, especifica ciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de
animales; NOM-054-Z00-1996, establecimientos de cuarentenas para animales y productos, entre otras.
Para los establecimientos destinados al sacrificio y obtencin de las canales de carne, se cuentan con las normas NOM- O08-Z00-1994, referentes a
especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales; la norma NOM-O09-Z00-1994,
relacionada al proceso sanitario de la carne, que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales.

Operaciones en un rastro
El trabajo que se realiza en un rastro, con relacin al proceso de matanza, comprende las siguientes operaciones fundamen tales:
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

a) Recepcin de animales y reposo en alojamientos adecuados.

Reconocimiento ante mortem.
Sujecin e inmovilizacin.
Sacrificio.
Faenado.
Desollado, depilacin o desplumado.
Corte del esternn de la canal.
Evisceracin.
Corte de la canal.
j) Lavado, pesado e inspeccin sanitaria post mortem.
k) Enfriamiento.
1) Subproductos.

a) Recepcin de animales y reposo en alojamientos adecuados

Los animales llegan al rastro en medios de transporte para ase gurar que el animal llegue en condiciones adecuadas, sin que sufran dolores o maltratos. Sin
embargo, es comn encontrar animales fatigados, debilitados y heridos o contusionados, sien do necesario tenerlos bajo un periodo de reposo adecuado para
recuperar el estado fsico normal, antes de que ingrese al rea de sacrificio. Por consiguiente, se recomienda proporcionar a los animales fatigados un
descanso adecuado, de 24 a 72 horas; porcinos y ovinos de 12 a 24 horas y aves de 12 horas.
La influencia de la fatiga, los malos tratos, el sufrimiento provocado por la falta de suministro de alimentos o de agua, ten drn efectos sobre las
caractersticas sensoriales de las carnes, as como en lo referente a la aptitud para la conservacin y para su sanidad. En el caso de que los animales lleguen
estresados, es muy fcil que se desarrollen dos tipos de defectos en la carne tales como DFD (oscura-firme-seca) y PSE (plida-suave-exudativa).
Carne DFD
Los diversos factores ante mortem que influyen son: la raza, especie, transporte, alimentacin, manejo del animal y recorrido. Un estrs prolongado agota el
glucgeno provocando un pH final mayor del requerido, en consecuencia, las protenas tien den a aumentar su capacidad de enlace, reteniendo agua, dando
carnes de color oscuro, secas y firmes.
Carne PSE
Al descender el pH bruscamente en la canal, cuya temperatura es de 37C, se produce la desnaturalizacin de las protenas, lo que provocar la prdida del
agua ligada, liberndose hacia al exterior, lo cual da lugar a una carne exudada, blanda y plida. Estas prdidas de lquido en la carne tambin repercuten en
su calidad nutritiva, ya que se pierden aminocidos y vitaminas del grupo B.
En la carne de pechuga de ave, tambin se puede presentar la condicin PSE manifestando un color plido, con bajos valo res de pH y prdidas por
sinresis excesiva. Las caractersticas de carne plida, suave y exudativa (PSE) son un defecto de calidad que existe en la carne de la pechuga de algunos
pollos y pavos.
La carne PSE tiene un indeseable color plido, textura sua ve y superficie hmeda, que da como resultado una apariencia inaceptable, y convirtindose
en un producto seco y duro despus de la coccin. Adems, la carne PSE no puede ser usada para productos de procesamiento posterior porque las protenas
(miosina y actina) que son responsables de la textura de los productos elaborados y los embutidos (como jamones y salchichas) estn desnaturalizadas (lo
cual les impide la funcionalidad), lo que lleva a fallas en el producto, como pobre ligado, resquebra jado, y liberacin de grasa en los productos
emulsionados como las salchichas.
Formacin de la carne de ave
con caractersticas PSE
La carne de ave PSE se origina durante el rigor mortis, cuando las canales con altas temperaturas experimentan condiciones cidas dentro de sus msculos.
Esta condicin resulta de un estrs ante mortem o debido a caractersticas genticas en el animal vivo. Si un pollo o un pavo se someten a situaciones
estresantes cortas antes de la matanza, se puede causar una acu mulacin rpida de cido lctico en el msculo inmediatamente despus de la matanza. Esta
acumulacin de cido lctico con una elevada temperatura del msculo causa una desnaturaliza cin en la estructura de las protenas miofibrilares, lo que
conduce a la produccin de aves con carne suave y exudativa.
Durante el procesamiento post-mortem, la temperatura de la canal es el factor predominante. Afecta la tasa de rigor mortis y la calidad de la carne. Las
canales de ave deben ser enfriadas rpidamente despus de la matanza, antes de la acu mulacin de cido lctico en el msculo, de tal manera que los
problemas de calidad que estn asociados con la carne PSE sean minimizados.
Para poder minimizar la incidencia de carne PSE se deben controlar los siguientes factores:

Optimizar la carga gentica:

Seleccionar las razas que tengan un rpido crecimiento del ave, que maximice los rendimientos de la pechuga y que sean lo ms resistente posible a los
factores de estrs.

Minimizar los factores de estrs que puedan ocurrir debido a la captura, enjaulado, transportacin:
Enfriar rpidamente las canales despus de la matanza para poder minimizar la probabilidad de que presenten temperatu ras elevadas y evitar as el
desarrollo de una rpida gluclisis despus de la matanza, aunado a una rpida cada del pH.
En general, la carne de pechuga de pollo con el defecto PSE no debe ser vendida como producto fresco o marinado de bido a que los atributos de
calidad (palidez, dureza, resequedad) son inaceptables por los consumidores. No obstante, si la con dicin de PSE no es tan severa, es posible incorporar esta
carne con la mayora de la carne normal e ingredientes no crnicos para convertirlos en productos de carne procesada como son los alimentos
reestructurados y embutidos como salchichones y salchichas cocidas. Los ingredientes no crnicos incluyen: carragenina, protena concentrada y aislada de
soya, almidn modificado de maz y protenas de leche.
b)

Reconocimiento ante mortem

Este reconocimiento consiste en realizar una inspeccin en el momento de la llegada de los animales al rastro, con el fin de descubrir sntomas de
enfermedades que con dificultad pueden ser diagnosticadas despus de la muerte, y prevenir cualquier contagio que se pueda dar posterior al consumo.
c)

Sujecin e inmovilizacin

Los animales deben ser inmovilizados en aparatos o cajones adecuados con el fin de asegurar que permanezcan inmviles y tranquilos, logrando efectuar
una matanza precisa y rpida.
De acuerdo con la iniciativa del Bienestar Animal en Mxico, en el artculo 149, se debe utilizar un cajn de matanza de acuerdo con la especie, para
insensibilizar al animal.

d)

Sacrificio

Se refiere al acto de ocasionar la muerte del animal. El sacrificio comprende dos actividades:
Aturdimiento
Previo a la matanza es necesario practicar en el animal un aturdimiento o inconsciencia con el fin de no producir sufrimientos a los animales y brindar mayor
seguridad para el personal destinado al trabajo de matanza.
Los mtodos empleados son de tipo mecnico, elctrico y por medio de gas. En el aturdimiento por medio mecnico se hace uso de una pistola de perno
cautivo, puntilla o por aire comprimido. Este tipo de tcnica es empleado en especies tales como bovinos, equinos y en algunos casos cerdos y ovinos.
La tcnica de aplicacin que establece la NOM-O09-Z00- 1994, menciona que para razas europeas se coloca la pistola en la frente, sobre el punto en donde
coinciden dos lneas imaginarias, que parten de los ojos hacia la parte baja de las orejas. En el caso de la raza Ceb se aplica la insensibilizacin en la parte trasera
de la cabeza del animal, en la protuberancia occipital.
El mtodo elctrico consiste en aplicar un voltaje en el ce rebro del animal y causar un aturdimiento temporal, que dura unos segundos. Este mtodo es
aplicado principalmente en cerdos, aves y bovinos, tal como se muestra en el cuadro 14-2.
Por ltimo, el mtodo de aturdimiento empleado con gas anhdrido, compuesto por un 70% de C0 2 y 30% de aire, aplicado durante 15 a 20 segundos, produce
una accin segura de aturdimiento que se prolonga durante casi 2 minutos despus de que sale el animal de la cmara de gas. Se aplica en especies pequeas como
el cerdo.
La efectividad del aturdimiento se puede observar en tres fases:
Fase tnica: el animal flexiona los miembros plvicos hacia delante y cae al suelo presentando rigidez con paro res piratorio, presenta una posicin fija del
ojo, sube la cabeza y las patas delanteras estn normalmente estiradas. El tiempo de duracin es de 10 a 12 segundos.
Fase clnica: los miembros se extienden y el animal hace movimientos de locomocin incontrolados. Es el momento en el que se debe desangrar para evitar
que el animal se recupere al respirar. La duracin de esta fase es de 20 a 45 segundos.
Fase de relajacin: a partir de los 60 segundos el animal recupera la conciencia.
Cuadro 14-2 Tipo de corriente recomendada segn especie
Especie

Amperes

Voltios

Tiempo
(segundos)

Cerdo (100 kg

1.25

250 a 350

Mximo 10

1.0a 1.25

125 a 350

Mximo 10

Pollo 1.5 a 2.0 kg

2.0

50 a 70

Pavo

2.0

90

10

aproximadamente)
Ovinos/caprinos
Aves

Fuente: Mndez Medina D, et al. Bienestar Animal, 2008. Mxico: UNAM. Veterinaria.

Sangra
Se practica la sangra generalmente cortando ampliamente los gruesos vasos del cuello. El sistema consiste en lesionar el corazn y los vasos gruesos a la entrada
del pecho mediante el cuchillo puntiagudo o un punzn, con el fin de obtener una sangra completa y evitar el desarrollo microbiano. La sangra debe practicarse
inmediatamente despus del aturdimiento para evitar que el animal se recupere.
e)

Faenado

El faenado hace referencia a todas aquellas labores que se ejecutan sobre el animal en una sala de sacrificio despus de la sangra.
f)

Desollado, depilacin o desplumado

La separacin de piel (bovinos, equinos, ovinos o caprinos) o bien de las cerdas (porcinos) o de la misma manera, las plumas (en aves) son eliminadas durante el
proceso de matanza.
Escaldado
El escaldado es el proceso en el cual el animal es sometido a un bao con agua caliente (60C aproximadamente), con el fin de debilitar el pelo del cerdo o pluma
del ave, para facilitar su extraccin por medios mecnicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la cantidad de animales a
sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un minuto a la temperatura anterior mente relacionada, para el escaldado de un cerdo.
g)

Corte del esternn de la canal

El esternn de los animales se corta con una sierra elctrica para facilitar la evisceracin, para el caso de bovinos y cerdos. Esta labor debe realizarse con cuidado
puesto que se puede ocasionar la ruptura de la panza de los animales, provocando la contaminacin de la carne.
h)

Evisceracin

La evisceracin consiste en el retiro de las vsceras blancas y rojas del cuerpo del animal. Las vsceras blancas estn confor madas por panza, redecilla, libro y
cuajar (bovino) y los intestinos (bovino, cerdo, ave u ovino).
Las vsceras rojas comprenden los siguientes rganos: trquea y laringe, pulmones y corazn. Junto a estos rganos se desprende el hgado, el cual se
encontraba en la cavidad abdominal; se inspeccionan, se lavan y se almacenan colgadas, en ganchos especialmente dispuestos para estos fines.
i)

Corte de la canal

Cuando la canal ha sido partida en dos mitades, es sometida a la inspeccin sanitaria. En la inspeccin de la canal se observa su apariencia externa para detectar
inflamaciones, abscesos, hematomas, parsitos, edemas, etc. y se revisan los ganglios linf ticos prefemoral, preescapular, poplteos y mediastnicos para descartar
la presencia de cualquier entidad patolgica. Posteriormente se procede a lavar, enfriar, pesar y clasificar la canal.

j) Lavado, pesado e inspeccin sanitaria post mortem

Luego de la inspeccin se lava la canal con agua limpia a presin para remover las suciedades externas que puedan quedar de las acti vidades de faenado;
posteriormente la canal se pesa y se clasifica.
El lavado de la canal no slo favorece la limpieza de la misma, sino que tambin ayuda a hidratar la carne, lo cual disminuye las prdidas de peso
durante la refrigeracin y el oreado.
En este punto del faenado de los animales, junto con la canal se deben inspeccionar las visceras y la cabeza.
La inspeccin sanitaria efectuada en esta forma, garantiza la deteccin global de cualquier entidad patolgica que est afectando a un animal.
Las canales se clasifican de acuerdo con la edad del animal, el sexo, la conformacin y el acabado de la canal.
La clasificacin favorece una adecuada comercializacin de las canales y da garantas al consumidor en cuanto a la cali dad de la carne.
k) Enfriamiento
La canal una vez que ha sido pesada y clasificada, se debe al macenar en refrigeracin para favorecer la conservacin y la maduracin de la carne. Se ha
detectado que algunas plantas de sacrificio no cuentan con cmaras de refrigeracin.
Acortamiento por fro
El acortamiento por fro es un fenmeno que ocurre durante el enfriamiento de los msculos inmediatamente despus de la muerte. El rigor mortis se da a
diferentes velocidades en cada especie. Sin embargo, a todas las especies les puede ocurrir el acortamiento por fro. Cuando sucede este fenmeno, la carne
se encoge a un tercio de su tamao original o ms, y se pierde agua y protenas solubles, as como vitaminas y minerales. A nivel qumico, los iones de
calcio que se encuentran dentro de las fibras musculares (en el retculo sarcoplsmico) son libera dos en respuesta al estmulo del fro. El retculo
sarcoplsmico tiene la caracterstica de ser una reserva o almacn de iones de calcio y a su vez, actuar como una bomba de iones de calcio. Este catin, en
su funcin de segundo mensajero, es un detonante de la contraccin muscular muy poderoso, con la ayuda de ATP. Una vez liberado el calcio, la contraccin
es inevitable. Por esta razn, el control de la temperatura y su relacin con el rigor mortis es determinante para la suavidad general de la carne. El indicador
de la velocidad del rigor mortis es el pH. Por tanto, para prevenir el acortamiento por fro, se deben monitorear ambos indicadores, temperatura y pH. Las
tres formas generales para evitar el acortamiento por fro son; control de tiempo, temperatura y pH.
Se deben evitar estas condiciones:
a)
b)
c)

Bovinos: temperatura de 15 a 0C y pH = 6.0.

Ovinos: temperatura de 15 a 0C y pH = 6.0.
Porcinos: enfriamiento ultrarrpido y congelamiento antes de rigor mortis. El tiempo de rigor mortis en esta especie flucta entre 45 minutos y 3
horas.

I) Subproductos
Los subproductos se clasifican en comestibles y no comestibles; los primeros estn conformados por la canal, vsceras rojas y verdes y los segundos son
destinados para la industria, tales como pezuas, pelo, piel, cuernos y plumas.

Clasificacin de canales en bovino

La clasificacin de la carne se refiere a la evaluacin de la carne en relacin a sus atributos sensoriales de calidad. Los atributos tales como la blandura,
jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
Esta clasificacin es subjetiva cuando se realiza una ins peccin visual sobre la canal y objetiva al utilizar diversos equi pos, que de manera cuantitativa
indican los valores en cuanto a cantidad de grasa, hueso y msculo presente en la canal.
La clasificacin objetiva de la carne no slo permite al consumidor saber lo que est ingiriendo, sino que tambin ofrece al productor de ganado el
conocer la calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases la clasificacin es realizada mediante inspeccin visual de la canal. Un ins pector o
clasificador certificado utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne, as como para medir el rea del msculo longissimus
dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal y su conformacin, para determinar el grado de calidad de la canal.
En Mxico, la clasificacin de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002. Segn se establece, esta norma
tiene cobertura nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspeccin Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo
condiciones de sanidad e higiene establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-08-Z00-1998. En el cuadro 14-3 se muestran los grados de calidad.
La calidad de la carne depende de sus propiedades sensoriales, siendo la jugosidad y la suavidad las ms importantes. La jugosidad esta ntimamente
ligada con el marmreo, as como la suavidad lo est con la madurez fisiolgica del animal. As, una vez que el grado de marmreo es determinado, la
regin de calidad a la que se asigna la canal depender de su grado de madurez como se muestra en el cuadro 14-3.

Carne
La carne ms apta para el consumo humano es la que proviene de los animales de sangre caliente. Las especies animales que se consumen dependen de
mltiples factores: culturales, hbitos, disponibilidad, precio, nivel socioeconmico.

Definicin de carne
Existen diversos autores que han propuesto el concepto de carne desde su ms amplia expresin, que significa cualquier alimento tomado de un animal para
nutrirse. Sin embargo, ex-

Cuadro 14-3 Grados de calidad en la carne de la canal en bovino

Concepto

Grados de calidad (segn la Norma Mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002

I

Calificacin

II

Suprema 1.0a 1.9

III
Selecta 2.0 a 2.9

IV

Comercial 4.0 a 4.9

Estndar 3.0 a 3.9

Fuera de clasificacin 5,0

a 5.9

Edad (meses)

18 a 24

25 a 30

31 a 36

37 a 48

Ms de 49

Sacra

Clara separacin

Completamente

Completamente

Completamente

Completamente

osificada

osificada

osificada

osificada

Completamente

Completamente

Completamente

osificada

osificada

osificada

Lumbar

Sin osificacin

Casi

completamente

osificada
Torcica

Sin osificacin

Alguna osificacin

Parcialmente osificada

Considerable
(bordes

de

osificacin Extensa osificacin (bordes

botones

an de botones casi invisibles)

visibles)
Botones torcicos
Cuerpo de las vrtebras

Sin osificacin

Menos de 10%

Rojos, porosos y suaves

Ms de 10%

Tintes rojos y suaves en el Tintes rojos y slidos en el

Color de grasa

Ligeramente anchas, planas Ligeramente anchas, planas Anchas, planas y blancas

amarillas y redondas

y cremosas

Rojo cereza, 186C

Hasta cremosa (255- 255- Hasta

lateral.

Lomos

redondos

amplios

y plano

un

poco

amarilla Amarilla (255-255- <200)

N/A

(255-255-200)

Rojo cereza a intenso 1805

Perfil convexo en pierna y Perfil

Anchas, planas y blancas

y ligeramente cremosas

210)

Conformacin

Blancos y slidos

Rojas, estrechas,

Blanca (255-255-255)

Color de la carne

Ms de 75%

Blancos y slidos

centro

centro
Costillas

Ms de 35%

pierna
en

Lomos planos

convexo

vista

1805 a 188C

Rojo oscuro 188C

y Perfil pierna recto y plano

lateral. en

vista

planos

lateral.

Lomos

Perfil pierna cncavo o

N/A

N/A

plano. Desarrollo
deficiente de lomos y
musculatura

pertos en la materia la han definido como el tejido muscular de cualquier animal (vaca, ave, cordero, ternera, etc.) del cual 20% es protena, 10 a 30% es
grasa y el resto es agua.

Reglamentacin
Por otro lado, la legislacin define a la carne como la estructura compuesta por fibra muscular acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para el consu mo humano. (NOM-O09-Z00-1994.)
Asimismo, la NOM-034-SSA1-1993 seala especificaciones para carne molida y carne molida moldeada, envasada. Las caractersticas que deben
presentar a nivel sensorial son: un dbil olor a cido lctico comercial, un color rojo brillante y un lmite mximo de nitrgeno amoniacal de 20 mg/100 g de
muestra y un intervalo de pH de 6.5 a 6.8. Se deben cumplir especificaciones microbiolgicas con un lmite mximo en Meso- flicos aerobios de 5 000 000
UFC/g, Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g y ausencia de Salmonella spp en 30 g de carne.

Formacin
La carne est formada por tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y seo. El tejido muscular da origen a la came, bien solo o bien acompaado
parcialmente por tejido adiposo.

Clasificacin de la carne
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizs la ms frecuente sea la diferenciacin en carnes blancas y rojas, por usarse esta terminologa para
dar consejos dietticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina. Esta es una pro tena muscular que posee hierro y que imparte una coloracin rojiza
a la carne. Por tanto, las carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido de hierro superior a las carnes blancas (conejo, pollo,
pavo, ternera). Sin embargo, apenas existen diferencias nutrimentales principalmente en cuanto a protenas, vitaminas y minerales.
Cuando se almacena, la carne pierde el color rojo volvindose ms parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxi da, de hierro II a hierro III. Para
evitar esto, se aaden durante su conservacin nitratos y nitritos. Tambin con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda.
La carne una vez que ha sufrido una transformacin qumica para obtener un producto crnico, recibe un nombre especial como: cecina, tasajo, jamn,
etctera.
Carne insalubre
Son todas aquellas carnes impropias para la alimentacin del hombre por causas variables. Estas pueden ser carnes febriles, fatigadas, repugnantes,
malolientes de coloracin anormal, poco nutritivas, carnes alteradas en su constitucin histolgica (tumores, degeneraciones), etctera.

Carne en descomposicin
Es aquella que presenta caractersticas sensoriales anormales como olor desagradable, color verdoso y mucosidad sobre la su perficie, principalmente debido a la
descomposicin de protenas y de aminocidos (produciendo indol, metilamina, H,S) por la accin de microorganismos anaerbicos y olores cidos debido a la
descomposicin de azcares y otras molculas pequeas.
En el cuadro 14-4 se presentan los productos que se ge neran a partir de los distintos aminocidos y los olores que se producen en la carne en
descomposicin.

Estructura muscular
Los msculos pueden considerarse los motores del organismo. Sus propiedades (excitabilidad, contractibilidad, elasticidad, etc.) les permiten generar fuerza y
movimiento. El sistema nervioso es indispensable para su funcionamiento.
Tipos de tejidos
Los msculos estn constituidos por distintos tipos de tejidos:
El tejido liso se caracteriza por ser una estructura simple, de movimiento involuntario. Se localiza en el sistema gastrointestinal, respiratorio y en las
paredes de los vasos sanguneos.
El tejido cardiaco es estriado y de movimiento involuntario, se localiza en el corazn y raz de los grandes vasos sanguneos.
El tejido esqueltico es de movimiento voluntario, est bajo control del sistema nervioso central. Proporciona tono y movimiento.
Cuadro 14-4 Compuestos que se generan durante el proceso de descomposicin de la carne

Aminocido/ compuestos
nitrogenados de origen no proteico
Triptfano

Transformacin

Triptamina (indol, escatol)

Cistena

Mercaptano

Usina

Cadaverina

Arginina

Ornitina

Histidina

Histamina

Tirosina

Tiramina

Serina

Colamina

Bases de nucletidos

Hipoxantina

Aminas biognicas

Amina, trimetilamina, dimetilamina

Olor

Olor fecal
Fsforo

Putrescina (putrefacto o cadver)

Olor a carne

Olor a carne, sabor amargo

Amoniaco

Los msculos estriados esquelticos estn constituidos por clulas alargadas: las fibras musculares. Estas fibras, que se orga nizan en fascculos, se unifican por
medio de envolturas elsticas. Cada fibra muscular presenta numerosos ncleos distribuidos en la periferia de la clula; est delimitada por una membrana (sar
colema) y contiene en su citoplasma (sarcoplasma) unas miofibrillas responsables de la contraccin muscular. Las miofibrillas presentan una estructura
filamentosa regular (miofilamentos) que confiere al msculo ese aspecto estriado que se observa al microscopio.
La fibra es la unidad estructural de todos los msculos (figura 14-2). Son multinucleadas, estrechas, largas y capaces de recorrer todo el msculo de un
extremo a otro. Tienen una longitud de 10 a 100 nanmetros. La variacin de la longitud depende de la especie, nivel nutricional y edad.
La unidad fundamental es la fibra muscular, en donde se encuentran las miofibrillas, las cuales estn rodeadas por un l quido sarcoplsmico. Se caracteriza
por ser una clula animal que tiene organelos tales como lisosomas, mitocondrias (son nu merosas en msculos activos), perixosomas, retculo sarcoplsmico
(cisterna y tbulo T), como se muestra en la figura 14-2.
El tejido conectivo es el encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo y de recubrir el tejido muscular.
Capas

que se localizan en el tejido conectivo

Epimisio: vaina que rodea el tejido muscular.
Perimisio: rodea un haz de fibras musculares.
Endomisio: vaina que rodea cada fibra muscular.
Adiposo.
Cartilaginoso.
Hueso.
Sangre.
Linfa.

Caractersticas fsicas y qumicas

Como ya se mencion, las caractersticas que deben presentar a nivel sensorial son un dbil olor a cido lctico comercial, un color rojo brillante y un lmite
mximo de nitrgeno amoniacal de 20 mg/100 g de muestra y un intervalo de pH 6.5 a 6.8.
Composicin qumica
Agua
La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La cantidad de agua est directa mente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa. El porcentaje de agua en la carne oscila entre 60 y 80% y est relacionada con la jugosidad y los atributos sensoriales, como la textura, el
color y la dureza de la carne. En el cuadro 14-5 se muestra el porcentaje de agua en distintas especies.
Protenas
El contenido de protenas es de alrededor de 15 a 20% y son de alta calidad biolgica por la aportacin de aminocidos esen ciales, a pesar de que son sometidos
a otros tratamientos de

conservacin. En el cuadro 14-6 se muestra el tipo de protenas presentes en el msculo.

Las protenas se dividen en tres grupos:
a)
b)
c)

Miofibrilares.
Sarcoplsmicas.
Del estrema.

Cuadro 14-5 Composicin del tejido muscular magro

Especie

Agua

Protenas

Lpidos

Cenizas

Vacuno

70 a 73

20 a 22

4a8

Cerdo

68 a 70

19 a 20

9a 11

1.4

Pollo

73. 7

20 a 23

4.7

Cordero

73

20

5a6

1.6

Cuadro 14-6 Tipo de protenas presentes en el tejido muscular

Protenas miofibrilares
10
Miosina

5.0

Actina

2.5

Tropomiosina

0.8

Troponina

0.8

Actlnina

0.3

Otras

0.6

Protenas sarcoplsmicas

7.0

Enzimas sarcoplsmicas y mitocondriales

6.0

Mioglobina

0.6

Otras

0.4

Protenas del estroma

3.0

Colgeno y reticulina

1.5

Elastina

0.1

Otras insolubles

1.4

a)

Protenas miofibrilares

Comprenden entre 65 y 75% del total de las protenas del msculo. Las ms importantes son la miosina (filamento grueso) y la actina (filamento delgado).
Miosina
La miosina representa aproximadamente 50% de las protenas niofibrilares. La molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina pesada) y cuatro
cadenas ligeras (meromiosina ligera). Las dos cadenas pesadas forman la cola y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forman la cabeza y
tienen una estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo con actividad ATPasa. Las cabe zas son las que van a unir y a separar rpidamente a la
actina; el punto isoelctrico de la miosina es de 5.3.
Actina
Es la parte fundamental de los filamentos delgados. Es una pro- ena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G, la cual es capaz de polimerizarse
para formar filamentos delgados a los que se les denomina actina F. Representa 25% de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est alrededor de 4.7 (es
el punto en que la protena presenta una carga neutra, lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne).
Tropomiosina
Representa entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. Tiene estructura fibriiar (baja cantidad de prolina) y forma parte del filamento delgado que descansa
sobre la actina, y de vez en cuando se une a ella.
Troponina
Se encuentra en un bajo porcentaje, es globular y se localiza en los filamentos delgados a la altura de la unin de la tropomio sina con la actina. Est implicada en
procesos de regulacin de la contraccin muscular.
Prolina C
Se encuentra en una concentracin de aproximadamente 2%, y al igual que otras muchas protenas de alto peso molecular, tiene una funcin estructural.
En el cuadro 14-7 se describen las protenas que constituyen el msculo.
Estas protenas presentan una serie de caractersticas funcionales cuando son expuestas a soluciones salinas.
b)

Protenas sarcoplsmicas

Estas protenas no se encuentran asociadas al aparato contrctil. Son protenas de la mitocondria que comprenden a las del ciclo de Krebs y del sistema de transporte
de la cadena de electrones. Tambin incluye protenas que participan en el metabolismo ae robio, de las cuales existen dos tipos. La primera es la hemoglo bina, que
tiene un peso molecular de 68 000 daltons, se encarga de transportar el oxgeno y elimina el dixido de carbono (C0 2) de los pulmones como resultado de un
metabolismo anaerobio.
La otra protena es la mioglobina que se caracteriza por ser un pigmento con un peso molecular de 18 000 daltons, cuya cadena est constituida por 153
aminocidos, con un grupo prosttico llamado hemo y con dos anillos tetrapirrlicos o

Cuadro 14-7 Caractersticas de las protenas solubles del msculo

Propiedad

Protenas sarcoplsmicas

Protenas miofibrilares

Conformacin

Globular

Fibrosa

Peso molecular

Bajo (80 000 D)

Alto (400 000 a 800 000 D)

Caractersticas de solubilidad

Solubles

en

agua

en

soluciones

salinas

de

baja

Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas

concentracin
Capacidad de ligar agua

Muy baja

Muy baja

Viscosidad en solucin

Baja

Alta

Emulslficacin (Interaccin con lpidos)

Baja

Alta

Casi nula (formando cogulos)

Alta (forman matriz proteica)

Habilidad para formar geles (interaccin proteinaproteina)

Cuadro 14-8 Concentraciones de mioglobina en msculos de diferentes razas de caballos

Raza

% del peso hmedo

L. dorsi
0.46
0.77

Caballo de tiro
Purasangre

L. psoas
0.82
0.88

porfirnicos. La mioglobina es la responsable del color fresco de la carne, almacenan color en el msculo y su concentracin depende del tipo de fibra:
Tipo I: son ricas en mitocondrias y tienen una alta demanda de oxgeno, por lo que tienen un alto contenido de mioglobina.
Tipo II: contienen poca mioglobina debido a su bajo metabolismo aerobio y a la alta actividad glucoltica.
Tipo III: est constituida por una combinacin de tipos I y II.
Adems la cantidad de mioglobina depender de la especie y de la edad tal como se muestra en el cuadro 14-8.
c)

Protenas estrmicas

En este grupo se encuentra el colgeno, que es la de mayor proporcin en el tejido conectivo, incluyendo tendones, hue sos, cartlagos, tejidos vasculares y
membranas basales como el endomisio.
Existen cinco tipos de colgeno, de los cuales, el primer tipo se localiza en los tendones, el segundo se encuentra en el cartlago, el tercero en la piel y
tejido vascular y el cuarto y quinto se localizan rodeando a los msculos.
El colgeno es una molcula que est compuesta de tres cadenas de polipptidos, denominados cadena alfa con secuen cias repetidas de glicina.
En el cuadro 14-9 se muestra el contenido de colgeno y elastina en los msculos longissimus dorsi de vacuno.
Lpidos o grasa
La grasa se presenta en un amplio intervalo, dando lugar a una clasificacin segn su contenido. As las carnes magras presen tan un contenido de grasa
menor a 5%, las semigrasas entre 5 y 10%, y las grasas entre 10 y 30%. El contenido de colesterol se sita en 50 a 75 mg/100 g de carne. Existen numerosos
factores que influyen en el contenido de grasa, como la especie, la edad, parte del animal y tipo de alimentacin, entre otros.
La grasa es principalmente saturada (cido palmtico, esterico), aunque tambin posee cidos grasos insaturados, como linoleico y oleico, destacando este
ltimo, tal como se observa en el cuadro 14-10.
Cuadro 14-9 Contenido de colgeno y elastina de los msculos longissimus dorsi de vacuno.
Ganado vacuno

Colgeno (%)

Elastina (%)

Terneras
Novillas
Vacas viejas

0.67
0.42
0.41

0.23
0.12
0.10

Por otro lado, el contenido de grasa en la carne tambin depende de la relacin grasa/agua. Se modifica si aumenta o disminuye la cantidad de agua u
otro nutriente. Esta grasa se acumula en cuatro depsitos:
1.
2.
3.
4.

Cavidad torcica, abdominal y plvica.

Zona subcutnea.
Localizacin intermuscular.
Localizacin intramuscular.

Carbohidratos
La cantidad mxima que puede existir de carbohidratos en el msculo es de 1%; la forma ms importante es el glucgeno, que es la fuente de energa del
msculo. Parte del glucgeno es consumido en el rigor mortis.
Los factores de los que depende la cantidad de glucgeno pueden ser intrnsecos, de manera que los equinos tienen ms glucgeno que los cerdos y
stos ms que los ovinos. Tambin en el tipo de la fibra; blanca tiene ms glucgeno, y los anima les jvenes tienen mayor cantidad de ste.
En el caso de los factores extrnsecos dependern nicamente de la alimentacin.
Vitaminas
Las vitaminas ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, cianocobalamina, niacina). La carne de cerdo es rica en B 6 y B 12, an
ms que la de los bovinos. Los valores de las vitaminas presentes en la carne se detallan en el cuadro 14-11.
Las vitaminas liposolubles (A y D) son prcticamente inexistentes, salvo en el caso de las vsceras.
Minerales
La carne es un alimento muy completo con respecto al aporte de minerales. En ella encontramos cinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.
Cuadro 14-10 Tipos de grasas presentes en las distintas especies*
Grasa/especie

Palmtco

Esterico

Palmitoleico

Oleico

Linoleico

Linolnico

Araquidnico

Vacuno

29

20

2,0

42

2.0

0.5

0.1

Cerdo

28

13

3,0

46

10.2

0.7

2.0

Cordero

25

25

39

4.0

0.5

1.5

*En porcentaje de contenido total

Cuadro 14-11 Contenido de vitaminas en las distintas especies

Contenido vitamnico (mg/100 g de protena)

Contenido vitamnico (mg/100 g de carne)

Tipo de carne

Tiamina

Riboflavina

Niacna

Tiamina

Riboflavina

Niacna

Nivel de protena

Vacuno

0,43

0.89

24.0

0.06

0.13

3.6

14.9

Cerdo

4.86

1.17

26.0

0.76

0.18

4.1

15.7

Cordero

0.89

1.24

28.9

0.15

0.20

4.7

16.5

Ternera

0.73

1.33

33.5

0.14

0.25

6.4

19.1

Fuente: Watty Merril, 1963

La carne de cordero es tambin una buena fuente de minerales como el fsforo y el hierro. Asimismo, como se muestra en el cuadro 14-12, posee cantidades
significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporcin suficiente para satisfacer las necesidades de la dieta diaria. Igualmente resulta
insuficiente el aporte de cobre, cinc, yodo y cobalto.

Valor nutritivo
Todas las especies identificadas como animales de abasto tales como bovino, cerdo y cordero son una excelente fuente de pro tenas de alta calidad, porque
contiene todos los aminocidos esenciales y por el grado de digestibilidad. En los cuadros 14-13 y 14-14 se muestran los tipos de aminocidos y la digestibilidad
de la carne comparada con otros alimentos.
La carne de vacuno es muy importante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con su aporte de pro tenas de alto valor biolgico (20 g
de protenas por 100 g de producto), de minerales (hierro de fcil absorcin, yodo, cinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B 2 y B 12 El contenido
vitamnico de la carne vara segn la edad del animal. As, la de ternera es ms rica en vitaminas del grupo B que la carne de res, especialmente en B 2
La carne de bovino es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina carne magra, junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos de 5% de materia grasa. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutrimentales: por ejemplo, el costillar tiene ms grasa
que el solomillo.
La calidad de las protenas est determinada por la presencia de aminocidos esenciales y a la secuencia de stos, que no se encuentra en otro tipo de
alimento, como es el caso de los vegetales, que tienen deficiencia en ciertos aminocidos. El cuadro 14-13 muestra la proporcin de aminocidos esenciales
en las distintas especies y en las carnes curadas. La carne de vacuno es la que reporta un porcentaje mayor.

Cambios bioqumicos en la carne

Contraccin muscular
Para la contraccin muscular es necesaria la siguiente secuencia de eventos a nivel celular:
1.
2.
3.

4.
5.

6.
7.

Transmisin del impulso al sarcolema por la despolarizacin del nervio motor.

Despolarizacin de la membrana tubular y apertura de los canales de calcio.
Como resultado del estmulo nervioso, aumenta la concentracin de Ca 2+ en el citoplasma celular, lo que produce un cambio en la conformacin de los
filamentos delgados, as como la hidrlisis parcial del ATP por la ATPasa de la miosina, durante la cual el ADP y el fosfato inorg nico (Pi) permanecen
unidos formando un complejo de ADP-Pi-miosina, adoptando un estado de alta energa.
La miosina activada se une a una molcula de actina, formando el complejo actina-miosina-ADP con un ngulo de 90 en el puente cruzado y la
subsiguiente eliminacin del Pi.
Una vez unido a la actina, la cabeza de miosina experimen ta un nuevo cambio conformacional en donde el ngulo del puente cruzado cambia de 90 a
45 y el fragmento SI de la cabeza de la miosina jala a la actina hacia el cen tro del sarcmero, generando as el golpe de fuerza, con la liberacin del
ADP.
La miosina se encuentra en un estado de baja energa formando el complejo actomiosina.
Otra molcula de ATP se une al fragmento SI de la cabeza de la miosina formando el complejo actina-miosina.

Cuadro 14-12 Contenido de minerales presentes en las distintas especies

Tipo de carne

Cenizas (%)

Vacuno mayor

0.8

Cerdo

Cinc

Calcio (mg/100

Fsforo (mg/100

Hierro (mg/100

Sodio (mg/100

Potasio (mg/100 Magnesio

g)

g)

g)

g)

g)

(mg/100 g)

11

171

2.8

65

355

18

4.3

1.2

175

2.3

70

285

18

2.4

Cordero

1.2

10

1 471

1.2

75

295

15

4.0

Ternera

1.0

11

193

2.9

90

320

15

nd

nd: no hay datos disponibles.

Fuentes: Watty Merril, 1963: Lawrie, 1981.

(mg/100 g)

Cuadro 14-13 Aminocidos presentes en las distintas especies y productos crnicos

Aminocido
Vacuno
Cerdo

Cordero

Carnes curadas y procesadas

Esenciales
Histidina

2.9

3.2

2.7

2.8

Isoleucina

5.1

4.9

4.8

4.9

Leucina

8.4

7.5

7.4

7.4

Usina

8.4

7.8

7,6

7,4

Metionina

2.3

2.5

2.3

2.2

Fenilalanina

4.0

4.1

3.9

4,0

Treonina

4.0

5.1

4.9

3.9

Triptfano

1.1

1.4

1.3

1.0

Valina

5.7

5.0

5.0

5.2

Alanina

6.4

6.3

6.3

6.4

Arginina

6.6

6.4

6.9

6.6

cido asprtico

8.8

8.9

8.5

9.1

Cistina

1.4

1.3

1.3

1.5

cido glutmico

14.4

14.5

14.4

Glicina

7.1

6.1

6.7

12.9

Prolina

5.4

4.6

4.8

8.0

Serina

3.8

4.0

3.9

5.2

Tirosina

3.2

3.0

3.2

4.2

No esenciales

Fuente: Schweigert y Payne, 1956

8. La unin de ATP a la cabeza de la miosina reduce la afinidad de la cabeza de la miosina por la actina, dando paso al estado de relajacin y formacin del
complejo miosina- ATP y al inicio de otro ciclo de contraccin. El proceso de la contraccin muscular se muestra en la figura 14-3.
La relajacin tambin se observa si disminuye la concentracin de calcio en el sarcoplasma hasta una concentracin inferior a 10- 7 M, o debido a la
presencia de ATP unido a la cabeza globular de la miosina.

Rigidez cadavrica (rigor mortis)

Al producirse la muerte del animal se interrumpe el aporte de los nutrientes y el oxgeno a todo el organismo, inicindose un proceso de degradacin
anaerobia, en donde se inicia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno y la glucosa por me dio del proceso de la gluclisis. A partir de este
fenmeno todas las reacciones orgnicas inician un proceso de acidificacin.
Se considera que el fenmeno ocurre como resultado de una disminucin del ATP al interrumpirse la fosforilizacin oxidativa cuando se produce la
muerte del animal.
Al inicio del proceso orgnico post mortem, la musculatura estriada utiliza la energa producida durante la gluclisis para la sntesis del ATP, con lo que
se mantiene una relativa relajacin muscular, que est en proporcin directa al porcentaje de gluc geno presente en el organismo en el momento de la muerte
del animal. Este fenmeno explica la consistencia flcida del msculo en aquellos animales que han sufrido un proceso de agotamiento durante el transporte
a los centros de sacrificio, en donde se presenta una disminucin apreciable de las reservas de glucgeno.
Cuadro 14-14 Digestibilidad de las protenas de varios alimentos en la especie humana

Fuente de protena

Digestibilidad (%)

Fuente de protena

Digestibilidad (%)

Huevos

97

Mijo

79

Leche, queso

95

Chcharos (guisantes)

88

Pescado, carne

94

Cacahuates (man)

94

Maz

85

Harina de soya

86

Arroz (pulido)

88

Concentrado de soya

95

Trigo (entero)

86

Frijoles (judas)

78

Harina de trigo (blanca)

96

Maz (cereal)

70

Gluten de trigo

99

Trigo (cereal)

77

Harina de avena

86

Arroz (cereal)

75

El inicio de la rigidez cadavrica es un proceso lento que se va incrementando en la medida que se agotan las reservas de glucgeno y disminuye el aporte de
energa necesario que se obtiene por el desdoblamiento del ATP. Este proceso se inicia por aquellos msculos que han tenido mayor actividad durante la vida
del animal y termina en la misma secuencia: corazn, diafragma, msculos de la cabeza y cuello, extremidades ante riores y extremidades posteriores.
En el rigor mortis se presentan alteraciones significativas en las caractersticas sensoriales de la carne, en donde se puede evidenciar la disminucin de
la elasticidad de la fibra muscular y aumento de la resistencia mecnica, produciendo carnes du ras, de difcil digestin, con poca capacidad fijadora de agua,
un fenmeno de gran importancia en la fabricacin de derivados crnicos. Algunos autores consideran que el proceso de la ri gidez cadavrica alcanza su
punto crtico a las 24 horas de la muerte del animal.
Las anteriores consideraciones ponen de manifiesto que es invlida la creencia de una mejor calidad en la carne fresca. La musculatura esqueltica
requiere de un proceso de ablandamiento posterior necesario para considerar la carne como tcnicamente apta para el consumo humano.
Una vez alcanzado el punto crtico de la rigidez cadavri ca, se inicia un proceso de degradacin biolgica de la carne, conocido como la maduracin
de la carne.

Maduracin
La maduracin es un antiguo y conocido mtodo para suavizar la carne. La prctica del almacenamiento de la carne despus de la muerte del animal para
mejorar la textura ha sido llevada a cabo desde hace siglos. Se tienen reportes de que los aztecas cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento,
con el fin de ablandarla.
La maduracin de la carne es un proceso que depende de factores biolgicos: edad, sexo, tipo de msculo y condiciones de procesado. Es un proceso natural
donde las enzimas endgenas tienen un papel importante en la mejora de la textura y de las caractersticas sensoriales. Debido a que se lleva a cabo de
forma lenta, lo ideal sera acondicionar las canales por un periodo de 15 das a temperatura de 4C, mejorando significativamente la suavi dad; sin embargo,
por el alto costo de refrigeracin no se realiza
Inmediatamente despus de la muerte del animal empieza un proceso de endurecimiento o de contraccin natural. Esta contraccin es muy fuerte
durante las primeras 24 a 36 horas. A las 72 horas, comienza una ligera tenderizacin a causa de la debilitacin de los enlaces entre miosina y actina, como
efecto de la actividad enzimtica endgena, en donde se liberan y actan las enzimas catepsinas y calpanas.
Se puede ablandar la carne de forma exgena utilizando enzimas de origen vegetal como la papana, ficina y bromelina, o bien las de origen
microbiano provenientes de Aspergillus niger y Penicillium notatum (Chabela, 2002).
La calpanas se localizan en el sarcoplasma: 66% se encuentra en la lnea z, 20% en la banda I y 14% en la banda A.
Existen dos tipos de calpanas, la I y II, las cuales requieren de 50 a 70 mmol y 5 mmol de calcio respectivamente para su mxima activacin.
II
Las calpana I es ms activa a pH de 7.0 a 8.0 y la calpana II es activa en intervalos de pH de 6.1 a 6.2 y es inactiva a pH 5.89 y temperaturas por
debajo de 15C.
El empleo de enzimas vegetales y microbianas, as como la inyeccin de calcio 0.1 milimolar, inducen el ablandamiento de la carne. Actan sobre las
protenas titina y nebulina (Hui, 2006).
La maduracin se puede hacer en dos formas: en seco (sin envase) o con envase al vaco.
Maduracin en seco. Este mtodo obviamente es el tradicional y ms antiguo. La carne se coloca en un anaquel y es colgada con ganchos en un
ambiente controlado refrigerado y donde se pueda vigilar sin mayor dificultad, es decir, que se cuente con buena iluminacin en el momento de la
vigilancia.
La temperatura es un factor sumamente importante. El ambiente debe mantenerse entre -1 y 2C, de lo contrario la carne se descompondr si sube
demasiado, y si baja mucho, se puede congelar, detenindose as el proceso de maduracin. La humedad relativa del rea debe mantenerse alrededor de 85%
para reducir la prdida de agua. En la maduracin en seco se obtienen resultados muy favorables en sabor. Este es su mejor atributo. Ambos mtodos se han
estudiado y comparado mucho en este aspecto sensorial, y los resultados de la maduracin en seco muestran que el producto es ms carnoso, tiene ms sabor
ahumado y ms sabor a bien cocido. La maduracin en seco imparte costos elevados al producto. La carne no puede alma cenarse con la densidad que puede
hacerse usualmente puesto que necesita ventilacin. La prdida de peso que la carne ex perimenta baja el rendimiento y es una merma que aumenta el costo.
Por ltimo, est el tiempo y el costo de la limpieza que debe hacerse cuando termina la maduracin. Adems, se debe eliminar la capa externa de cada pieza
al terminar el proceso.
Por estas razones, este mtodo es menos usual que el madu rado con envase. Sin embargo, el resultado es muy bien remunera do. Normalmente se puede
ver este proceso en restaurantes finos y lugares que pueden mantener un pequeo inventario de cortes finos porque sus consumidores pagan el precio de este
producto.
Maduracin con envase al vaco. La maduracin de la carne envasada al vaco tambin obtiene el beneficio de la sua vidad, puesto que las enzimas
calpanas funcionan de la misma

manera. El envase no afecta su funcin. Sin embargo, cuando la carne es envasada, la retencin de lquidos s se aumenta, por tanto, aumenta su
rendimiento. Adems, no hay que cortar una corteza de carne antes de vender y la prdida de agua durante la maduracin se minimiza. El sabor que se
describe en los cortes madurados al vaco es metlico, sanguinolento, ms intenso y un poco cido. No obstante, el beneficio de la suavidad se ob tiene de
manera favorable por este mtodo.
Un punto importante para ambos mtodos es la carne en s. La seleccin de materia prima, cmo se obtuvo y de qu tipo de animales viene; la raza de
bovino Angus se ha comparado contra la Brahman en relacin a su suavidad, siendo la primera la que presenta una mayor tenderizacin en la carne.

Caractersticas sensoriales
La terneza y jugosidad. Son caractersticas unnimemente buscadas y aceptadas por todas las culturas y en todos los platos.
La blandura es fundamental para juzgar la calidad. Se de fine la blandura como la facilidad con que la carne se mastica. Se ve afectada por la actividad
fisiolgica, edad, raza y alimentacin del animal. En cambio, la textura depende del nmero y tamao de los paquetes de fibra contenidas en el msculo. En
animales grandes, estos paquetes son mayores que los anima les pequeos, como en el carnero o cerdo. Tambin influye en la terneza la cantidad de colgeno
y grasa y la distribucin de ambos, siendo ms dura cuanto ms abundante es el colgeno. La jugosidad tambin est fuertemente ligada con el pH de la
carne y se mide cuando la carne est cocida.
Esto probablemente se debe a la impresin que provoca la humedad, que cuando se muerde, libera los fluidos rpidamen te. La otra posibilidad puede
ser por la liberacin lenta de los jugos y al potencial efecto estimulador de la grasa en la produc cin de la saliva. La jugosidad y la textura determinan el
grado de dureza de la carne.
Las principales fuentes de la jugosidad que detecta el con sumidor provienen de los lpidos intramusculares y su conteni do acuoso, los cuales se liberan
en el momento de masticarse la carne.
El aroma y sabor son determinados por una amplia gama de compuestos qumicos presentes en concentraciones muy pe queas, que no afectan el valor
nutritivo, pero si la aceptabilidad. Depende de camosina, nucletidos, ciertos aminocidos libres y la presencia de cidos grasos libres.
Los msculos y particularmente la grasa de algunos cerdos machos adultos en la poca de celo, despiden un olor nausea bundo al calentarlos, conocido
como olor a verraco, que puede hacer la carne incomible.
La apariencia de la carne depende de la relacin magro/ grasa, de la capacidad de retencin de agua y de la consisten cia, prefiriendo el consumidor
carnes magras y firmes. La consistencia viene definida por el entramado de colgeno y sobre todo la composicin en cidos grasos de los lpidos muscula res, fundamentalmente por los niveles de cido esterico, que aumentan la consistencia y cido linoleico, que la disminuyen (Carballo, 2000).

Microbiologa de la carne
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante conside rar la cantidad y tipo de microorganismos presentes en la car ne para evitar contaminaciones y
enfermedades crnicas en el consumidor.
Se sabe que en el interior de la carne fresca de animales sa nos, no contiene o tiene muy pocos microorganismos. Se pue den encontrar en los ndulos
linfticos, el rin, el hgado, el bazo, la mdula y una gran cantidad de ellos en el tracto intes tinal. La principal fuente de contaminacin proviene de
fuentes externas y ocurren durante el proceso de operaciones que van desde la matanza del animal hasta el procesamiento de la carne y su distribucin en el
mercado. El destino de los microorganismos depende de muchos factores ambientales, tales como su habilidad para utilizar el sustrato de la carne a bajas
temperaturas, el contenido de humedad, oxgeno y el pH. Las bacterias del gnero Pseudomonas y Achromobacter, que son capaces de crecer a bajas
temperaturas, generalmente se encuentran en la carne refrigerada.
El conservar las propiedades sensoriales y nutricionales de la carne, as como evitar riesgos a la salud del consumi dor, depender en gran medida de
las buenas prcticas de manufactura, de la implementacin de un sistema que detecte e impida el desarrollo de microorganismos patgenos tales como
Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica y Campylobacter yeyuni.
La carne en descomposicin, conocida como putrefacta se manifiesta de la siguiente forma:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Formacin de limo en la superficie que puede ser causada por las especies de Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus y algunas especies de Lactobacilus; adems, por el exceso de humedad se desarrollarn hongos.
Cambios en el color de pigmento de las carnes, modificndose el color rojo brillante a verde, caf o grises como resultado de la produccin de
xidos, perxidos o sulfuras de hidrgeno, por la accin de las bacterias.
Cambios en las grasas, en donde la oxidacin de las grasas insaturadas en la carne se llevan a cabo qumicamente en presencia del aire y puede ser
catalizada por la luz y el cobre, generndose malos olores, y debido a la accin de Pseudomonas y Achromobacter.
La fosforescencia es un efecto poco conocido, sin embargo lo producen bacterias fosforescentes como Photobacteriurn spp, que crece en la
superficie de la carne.
Una superficie con diferentes pigmentaciones causadas por micrococos que desarrollan un color amarillento, Cromobacterium lividum que produce
coloraciones verdosas y Serrada marcens, que desarrolla manchas rojas.
Malos olores y sabores debido a la produccin de diferentes compuestos como aminas, mercaptanos, sulfuro de hidrgeno, amoniaco, etc., por la
descomposicin de las protenas de la carne. Algunos hongos como Actinomicetes imparten un sabor a humedad o tierra.

Calidad de la carne
El concepto de calidad de la carne no resulta fcil definir, pero pueden considerarse tres aspectos fundamentales que la descri ben: nutricin, seguridad y
satisfaccin (Arias, 1979).
La seguridad est determinada por la ausencia de micro organismos, antibiticos, hormonas u otros compuestos qumi cos que pueden ser perjudiciales
para la salud del consumidor (Arias, 1979).
Los factores nutrimentales se relacionan con la composicin de la carne, cuyo consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro
organismo. En cuanto al valor nutricional, en relacin con las protenas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad
es elevada y la proporcin de aminocidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta.
Finalmente, la satisfaccin, el placer de consumir, que est relacionada con las caractersticas fsicas de la carne (textura, color, sabor, firmeza).
La importancia de la carne deriva no slo de su atractivo sensorial, sino tambin de su elevado valor nutritivo. El valor est basado en su contenido en
minerales, vitaminas y protenas. El valor o el balance de una protena dependen del tipo y de la cantidad de aminocidos que contiene y representa una
medida de la eficiencia con que puede ser utilizada por el or ganismo. Una protena equilibrada, o de alta calidad, contiene aminocidos esenciales en
proporciones aproximadas a las que son reportadas en las tablas que expresan las necesidades humanas.
En general, la carne ovina se destaca por su terneza y es una de las pocas carnes que puede ser consumida con agrado a pesar de provenir de ovejas o
machos viejos.
En corderos, la carne engordada a grano es ligeramente ms tierna que la de pasto. Los valores obtenidos en varios experimentos por la cuchilla Warner
Bratzer fueron de alrededor de 1.5 kg en corderos engordados en varios sistemas. Los valores de terneza tambin son muy variables y afectados por
mltiples causas. Las ms importantes son la edad, el tipo de alimento consumida y la coccin de los alimentos. Un alimento como la barbacoa mexicana,
por las horas de coccin va a ser siempre ms tierno que uno proveniente de la misma carne pero en parrillada o al homo; en la terneza tambin se observa la
influencia del tratamiento del animal en el transporte, prefaena, descanso y buen tratamiento posfaena, y por ltimo, de varios tratamientos de terneza en
el frigorfico.

Seleccin de la carne para comprar y consumir

En nuestro pas se tienen dos opciones: 1) la carne que proviene de los rastros con el sistema tradicional de inspeccin municipal, de poca regulacin, y 2) la
carne manejada con todas la normas de higiene en plantas con Tipo Inspeccin Federal (TIF), que estn bajo la supervisin de la Secretara de Agri cultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA). Por supuesto es recomendable realizar la compra de la carne en los establecimientos donde el manejo se haga con higiene. Las carnes frescas
deben estar en refrigeracin y protegidas del pblico y de los animales. La carne de pollo al igual que las vsceras debe estar separada de otros tipos de
carnes, para evitar la contaminacin cruzada con una amplia variedad de microorganismos.
Las caractersticas que se deben considerar para la compra y consumo de carne de buena calidad son bsicamente las siguientes: olor, color y cantidad
de grasa y de tejido conectivo.

Olor
La carne fresca prcticamente no tiene olor. Si tiene olores extraos o desagradables, nos indica que no es fresca y que por lo tanto, ya se inici su
descomposicin. No se debe aceptar la carne en estas condiciones.

Color
El color de la carne es uno de los indicadores de seguridad ms importantes. El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, un pigmento que
contiene hierro y almacena oxgeno en el msculo. Despus del sacrificio del animal, el color de la carne de res est entre rojo y prpura que puede cambiar
a pardo por la exposicin prolongada al oxgeno del aire: Las bajas temperaturas estabilizan el color y retrasan el deterioro de la carne.
La carne empacada al vaco presenta a veces un color marrn, que no tiene relacin con el deterioro del producto. En presencia de oxgeno la carne
recupera el color rojo brillante. Se debe tener precaucin si la carne es de color oscuro o verde, ya que es seal de que se encuentra en mal estado y su
consumo es un peligro para la salud.

Grasa
La cantidad de grasa intramuscular, conocida como marmreo, tiene relacin directa con el sabor. Si se desea bajo aporte ener gtico, no se considera
conveniente comprar carne que contenga una gran cantidad de grasa externa.
El color de la grasa es un indicador de la edad del animal al momento del sacrificio. Cuando la grasa es blanca, es seal de que proviene de animales
jvenes y por lo tanto es ms tierna. Si es amarilla, indica que el animal tena mayor edad y por lo tanto ser ms dura.

Suavidad
Est determinado por la cantidad presente de tejido conecti vo; entre mayor cantidad est presente en la carne ms dureza tendr y no se suavizar durante la
coccin. Asimismo, los cortes que provienen de los msculos menos utilizados por el animal, por ejemplo el lomo, son ms tiernos que los que se
encuentran en la parte delantera del animal y que son ms activos.

Recomendaciones para comprar y conservar la carne

Seleccionar de preferencia la carne que tiene una etiqueta que indica que proviene de un rastro Tipo Inspeccin Fede ral (TIF), en virtud de que
esos establecimientos estn bajo la supervisin de la SAGARPA y siguen procedimientos estrictos para la inspeccin y sacrificio del ganado, as
como el manejo higinico de la carne, por lo que ofrecen mayor seguridad al consumidor.
Comprar carne con la cantidad mnima de grasa, de acuerdo con el corte solicitado.
Si la compra congelada, evite su descongelacin. Si se descongela, se debe usar lo ms pronto posible.
La carne se debe descongelar en el refrigerador, y para ello tendra que tomar en cuenta el tiempo que tarda en descon gelarse. En la actualidad,
una opcin es el horno de micro- ondas, siempre y cuando se vaya a emplear de inmediato. Nunca descongele la carne a temperatura ambiente o
con agua tibia o caliente.
Comprar la cantidad de carne de acuerdo con el espacio que se tenga en el refrigerador.
Refrigerar la carne lo antes posible, una vez que se ha adquirido en el mercado.
Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de otros alimentos que se consumen crudos, como las frutas y las verduras.
Evitar el contacto con manos, utensilios y recipientes que anteriormente contuvieron carne, pollo o pescado, sin antes haberlos lavado y
desinfectado. Los utensilios y recipientes que contuvieron carne, pollo o pescado se deben lavar y desinfectar, por ejemplo, con cloro, antes de
usarlos.
La carne molida o picada, como la carne trtara, debe manejarse extremando las condiciones de higiene y consumirse en el menor tiempo posible.
Colocar la carne en un empaque adecuado para evitar su
contaminacin y en el refrigerador, de esta manera se puede mantener en buenas condiciones durante 5 a 7 das.
Para que los platillos con base en carne tengan menor contenido energtico, se recomienda hacerla a la parrilla, horneada, hervida o en homo de
microondas (ver Cuadernos de Nutricin, Vol. 19, No. 6, 1996) o usar productos comerciales (aceite en aerosol), en lugar de aceite o manteca
(Mendoza, 2009).

Bibliografa
Ainhoa SC. pH y temperatura, parmetros determinantes en la calidad de la carne. Alimentaria, Sep 2008:61-62.
Arias VC. Aspectos bsicos de la microbiologa de la carne. Industria Alimentaria, 1979:6-14.
Chabela ML, Garca B, Guerrero IL. Terneza: un objetivo alcanzable. nfasis alimentacin, No 5, oct-nov, 2002.
F Rafart JF, Trreas JC, Fernandez RJ, Sandoval GL, Asiain MV, Sin- dik M. Rendimiento reproductivo en cruzamientos entre razas tra dicionales de aves productoras de huevo y
carne. Revidatti. In Vet, 2005;7(1): 19:23.
H U YH, Isabel GL, Rosmini RM (comp). Ciencia y tecnologa de carnes. Ed Limusa, 2006.
Lpez de la Torre BM, Carballo A, Madrid V. Tecnologa de la carne y productos crnicos. AMV Ediciones Mund Prensa, 2000.
Mendoza ME. Cmo hacer para comprar y conservar la carne. Cuadernos de Nutricin, 2009:31, 147-149.
Norma del Codex para la carne picada. Codex Stan 98-1981 (Rev 1-1991).
Prandl O, et al. Tecnologa e higiene de la carne. Zaragoza: Ed Acribia, 1994.
Price JF. Ciencia de la carne y de los productos crnicos, 2 a ed. Espaa: Ed Acribia, 1994:279-283.
Sanz C. Enciclopedia de la carne. Madrid: Ed Espase, 1991.
Zegler JA, Burge D. Functionality of muscle constituents in proces- sing of comminuted meat producs. En: CR Critical Reviews in Food Science and Nutrition Volume.

CAPITULO 15
PRODUCTOS CARNICOS

C ONTENID O

Historia
Carne: definicin y calidad
Desarrollo y estado actual de la industria de productos crnicos en Mxico.
Definicin de productos crnicos
Reglamentacin vigente
Composicin qumica de salchichas, chorizo, jamn, tocino
Clasificacin de los productos crnicos
Curado de la carne
Mtodos de incorporacin de salmuera Tripas naturales o fundas artificiales
Defectos de los productos crnicos
Nuevos productos crnicos
Bibliografa

Historia
El hombre prehistrico primero fue recolector y ms tarde se convirti en cazador; cazaba y consuma, pero an no conoca la agricultura ni la ganadera. En
la Edad de Piedra ya haba inventado utensilios fundamentales para cortar la carne en tiras delgadas que secaba al sol. Posteriormente, con el descubri miento
del fuego, dispuso de mayores posibilidades para conservar los alimentos y pudo beneficiarse del uso del humo y la coccin.
No se puede hablar de derivados crnicos, sino hasta que se descubri y empez a usar la sal, que ya aparece mencionada en el ao 3000 a.C., tiempo
en que se empleaba para conservar la carne y el pescado. En aquellos aos la sal tena un alto costo y no era algo tan comn como lo es en la actualidad.
Respecto a los primeros antecedentes de la salchicha, datan del periodo en que floreci la cultura babilnica hace unos 3 500 aos, cuando empez la
prctica de rellenar los intestinos de animales con carnes condimentadas con especias. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon de
manera independiente este alimento. Los griegos le dieron el nombre de orya y los romanos el de salsun, vocablo latino del cual se origin la palabra
salchicha.
En la Odisea, Homero cant las excelencias gastronmicas de la salchicha, en lo que constituye la primera referencia literaria a este embutido:
Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve de un lado a otro, y espera con ansiedad que no tarde en
asarse.
Segn el ms antiguo tratado culinario romano que se conoce, que fue escrito en el ao 220 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos
predilectos en las lupercales, que eran las fiestas paganas que cada ao se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.
La evolucin de la salchicha gruesa, tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta actual comenz en la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los
gremios de carniceros atesoraban frmulas regionales y producan formas, tamaos y marcas distintivas de salchichas, con nombres que denotaban sus
lugares de origen. Sin embargo, las formas y tamaos no eran los nicos rasgos sobresalientes. Los pases mediterrneos se especializaron en salchichas
duras y secas, que no se estropeaban fcilmente con el calor; en cambio, en Escocia, la harina de avena, un alimento comn y corriente, se convirti en uno
de los primeros rellenos de cereal para la chacinera. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas; en este pas naci, a mediados del siglo xix,
la famosa especialidad denominada Frankfurt.
En algunas obras literarias de la Grecia clsica ya se mencionan el jamn, el tocino, el chorizo y otros embutidos.
Durante la poca romana, ya aparecen algunos embutidos llamados botulus, palabra de la que deriva el nombre de una bacteria muy peligrosa que
produce una toxina capaz de matar a los seres humanos, y que puede proliferar en varios alimentos, entre ellos los embutidos. Esa bacteria se conoce con el
nombre de Clostridium botulinum.
La gran tradicin mediterrnea de elaborar jamones y embutidos, probablemente es de origen griego y romano, as lo demuestran nombres como longaniza y
salchicha, que derivan de los trminos latinos lucanicci y salsicius. A los griegos se les atribuye la invencin de la morcilla de sangre.

Elaboracin artesanal de la salchicha

En un principio, la carne se despedazaba a mano y luego se aplanaba golpendola con una paleta de madera. Despus se le aada agua y sales, y se
procesaba con una picadora, que requera de la fuerza y el concurso de seis hombres; el embu tido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. Las primeras
menciones del jamn datan de la poca del Imperio Romano, aunque los primeros cerdos (sus scrofa domstica) probablemente los introdujeron los fenicios.
Se ha encontrado un jamn fosilizado de casi 2000 aos de antigedad.
En la poca de los grandes descubrimientos (siglos XV a XVII), aument notablemente el empleo de los condimentos y especias en los productos
crnicos, lo que contribuy al descubrimiento del nuevo mundo.
No fue sino hasta la mitad del siglo xix cuando la elabora cin de productos crnicos experiment una evolucin, lo que estuvo muy ligado al
surgimiento de la industrializacin.

Carne: definicin y calidad

La principal materia prima para la elaboracin de los produc tos crnicos es la carne. De la calidad de esta materia prima depende, en gran medida, la calidad
del producto. Sin embargo, antes de proseguir es conveniente conocer qu es carne y en qu consiste la calidad de la misma.
Se puede definir la carne como la porcin comestible de las especies animales que consume normalmente el ser huma no. Se estima que en todo el
mundo el hombre aprovecha para su alimentacin alrededor de 100 especies de animales.
No es fcil definir el concepto de calidad de la carne. Para ello es necesario determinar la presencia de ciertas caractersti cas positivas y negativas.
Los factores que determinan la calidad de la carne se pueden agrupar en tres categoras:
a)
b)
c)

Factores que dependen directamente del animal, como especie, raza, sexo, temperamento y estado de nutricin.
Factores que tienen relacin directa con el msculo, como el tipo, localizacin anatmica (y funcin que desempea), cantidad de tejidos (adiposo
y conectivo), distribucin y cantidad de grasa dentro del msculo, nivel y estado de oxidacin de la mioglobina, el pH, etctera.
Factores en los que interviene el hombre, como el ma nejo previo al sacrificio, condiciones en que se realiza la matanza, tiempo y temperatura
empleados en la etapa de maduracin, mtodo de conservacin empleado, tcnica culinaria utilizada, etctera.

Si se toma en cuenta todos esos factores, se puede concluir que no es fcil definir el concepto de la calidad de la carne. Para hacerlo es necesario determinar
sus caractersticas positivas y negativas. En las primeras se debe incluir el color, el sabor, la textura, la jugosidad, el grado de blandura y su vida de ana quel.
En las segundas, la ausencia de los organismos capaces de producir enfermedades de origen alimentario, o sea las que se presentan despus de la ingesta de
alimentos contaminados con microorganismos patgenos o con parsitos capaces de infestar al hombre, asimismo, la presencia de sustancias contaminantes
como plaguicidas, hormonas, antibiticos y sustancias radiactivas, entre otras.
En conclusin, la calidad de la carne comprende la suma de todas sus propiedades: sensoriales, nutrimentales, higini cas, toxicolgicas, gastronmicas
y tecnolgicas.
Si los animales no se manejan y sacrifican en condiciones adecuadas, pueden obtenerse tres tipos de carne que no es con veniente utilizar en la
elaboracin de los productos crnicos:

Carnes plidas, suaves y oxidativas (PSE);

Carnes secas, duras y firmes (DFD);
Carnes rojas, suaves y exudativas (RSE).

La carne de buena calidad debe pasar por un proceso de maduracin en el que ocurre la transformacin del msculo en carne. Debe hacerse en
condiciones adecuadas para que la carne sea ms blanda, tenga mejor sabor y una vida de anaquel ms prolongada.

Desarrollo y estado actual de la industria de productos crnicos en Mxico

Tomando el caso de la Repblica Mexicana, la industria empacadora de carnes data de fines del siglo XVII y principios del xix. En 1890, ya exista una
empacadora de carne bien establecida que sacrificaba ganado e industrializaba la carne de porcinos. En 1918 empezaron a operar algunas pequeas indus trias de salchichonera, pero no fue sino hasta 1940 cuando en el norte del pas se establecieron varias empacadoras de carne para industrializar el ganado
que de otra forma habra muerto de sed. En los ltimos 40 aos se ha incrementado notablemen te el nmero de este tipo de establecimientos.
La industria crnica en Mxico es una parte muy importante de la rama alimenticia. Hay muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la
carne que elaboran productos de calidad muy variable. Algunos de ellos se clasifican, con base en su tamao, en micro, pequeas y medianas industrias.
Adems participan empresas trasnacionales que compiten por el mismo mercado. En el mercado mexicano es posible encontrar produc tos para todos los
gustos, algunos de precio elevado y otros ms accesibles. Para la elaboracin de productos crnicos de bue na calidad es conveniente que la materia prima
provenga de plantas que cumplan con todas las normas de higiene, es decir, de plantas que operan bajo algn Tipo de Inspeccin Federal (TIF). Obviamente,
un producto elaborado en alguna de ellas es ms aceptada por los consumidores educados y cada vez ms conscientes de la necesidad que existe de adquirir
carne y productos crnicos saludables para sus familias. En Mxico existen

aproximadamente 103 establecimientos que se someten a algn Tipo de Inspeccin Federal, de los cuales 65% son plantas de sacrificio y, el resto, de
industrializacin primaria y de almacenamiento de carnes de bovinos, porcinos, equinos y aves. La industria empacadora de carnes fras y embutidos de
manera paulatina se ha incorporado al sistema de Inspeccin Federal, modernizando sus instalaciones y elevando los estndares de calidad e higiene en sus
procesos productivos.
Los productos crnicos gozan de gran aceptacin en amplios sectores de la poblacin y, especialmente, en ciertos niveles socioeconmicos, al grado de
que no hay ama de casa que no compre con frecuencia algunos de ellos. De hecho, se han vuelto indispensables por su gran disponibilidad, amplia variedad,
buenas propiedades sensoriales, y porque se pueden consumir, solos o acompaados, en todas las comidas del da.
En la actualidad la industria mexicana de productos crni cos est constituida por aproximadamente unos 500 estableci mientos de los cuales slo 4%
son empresas grandes y medianas y 96% son micro y pequeos establecimientos, la mayora de carcter artesanal.
En virtud de esta caracterstica del mercado, 55% de las ventas de la industria de productos crnicos se encuentra concentrado en pocas empresas con
capacidad de distribucin nacional. El 47% de las ventas de carnes fras y embuti dos se hace por medio de tiendas de autoservicio y 53% por comercio al
detalle. El segmento de mercado de autoservicio est controlado por 24 grandes y medianas empresas de las cuales cinco captan el 60%. En venta detallista
existe mayor competencia, ya que 53% se distribuye entre unas 480 pequeas y medianas empresas que tienen nicamente dis tribucin local.
La industria de productos crnicos enfrenta algunos problemas de tipo sanitario ocasionados por prcticas de higiene y manufactura inadecuadas. Estos
problemas son ms comunes en las micro y pequeas empresas. Algunos se deben a la falta de programas de limpieza e higienizacin adecuados, equipo
obsoleto, falta de medidas eficientes para controlar la fauna no civa, instalaciones sanitarias inadecuadas (lo que impide tener seguridad en la higiene de los
procesos), mala capacitacin del personal e incluso procesos de produccin que comprenden prcticas artesanales. Algunos de estos establecimientos no
cumplen ni siquiera con las normas sanitarias mnimas.

Oferta
La industria productora y empacadora de carnes fras y embutidos realiza varias actividades, que comprenden la matanza del ganado, transformacin,
industrializacin y venta de productos como salchichas, jamones, chorizos y otros alimentos procesa dos. Los productos de mayor consumo en Mxico son el
jamn cocido de cerdo y de pavo, as como los diferentes tipos de salchichas. El consumo de estos dos representa ms del 80% del total de los productos
crnicos, como se puede ver en el cuadro 15-1.
La principal materia prima que se utiliza para la elaboracin de los diferentes productos crnicos, es la carne. Se estima
Cuadro 15-1 Consumo de productos crnicos en Mxico
Producto
Kg
Participacin
Salchicha

12 934

42.8%

Jamn cocido

12 368

41.0%

Chorizo y longaniza

1 541

5.1%

Productos de pavo

1 222

4.0%

Tocinos

1 128

3.7%

Otros productos

1 001

3.3%

Total

30 194

100.00%

que del total de materias primas crnicas que se emplean en la elaboracin de los diferentes productos, la de cerdo ocupa el primer lugar. Los porcentajes se
presentan en el cuadro 15-2.

Definicin de productos crnicos

Salchichas
Este trmino alude a los productos alimenticios elaborados bsicamente con no menos de 60% de carne de res y cerdo, mezclados con grasa de cerdo,
emulsificados y sometidos a curacin (pueden ser ahumados o no), coccin y enfriamiento, empaca dos en materiales adecuados para su distribucin y
conservacin en refrigeracin.

Jamn de cerdo o jamn de pierna

Estos trminos pueden utilizarse indistintamente para denominar un producto alimenticio, elaborado exclusivamente con carne de las piernas traseras de
cerdos (Suis scrofa domesticas), declarados aptos para consumo humano por las autoridades responsables de salud, de acuerdo con los criterios y
especificaciones generales establecidos en el cuerpo de la NOM 158 SCFI, del 14 de agosto de 2003.

Pierna de cerdo
Regin de las extremidades posteriores (piernas traseras) con formada por cualquiera de las masas musculares, cuya base sea es el extremo anterior del
pubis y la totalidad de los huesos denominados fmur, tibia y peron. La parte superior de esta regin limita con las vrtebras caudales, la anterior con los
msculos rectos del abdomen, y en la parte inferior con la articulacin tibiotarsiana.
Cuadro 15-2 Tipos de carnes empleadas en la elaboracin de productos crnicos
Tipo de carne
%
Cerdo

55.0

Res

25.0

Ave

20.0

Otros

5.0

Jamn de pavo
Producto alimenticio elaborado exclusivamente con la carne de los muslos de pavos de la especie Meliagridis gallo-pavo declarados aptos para el consumo
humano por la autoridad responsable, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se es tablecen en el cuerpo de la NOM 158, del 14 de agosto
de 2003.

Mortadela
Alimento que se obtiene de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometidas a proceso de curacin, mo lienda, embutido, coccin y ahumado.

Pasteles de carne
Se da este nombre a los productos alimentarios elaborados a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo, carne de res, las cuales se pican, salan, curan y
muelen; despus se les agrega el ingrediente especfico que determina el nombre del producto. Hay una gran variedad de pasteles de carne: de pollo, lengua,
hgado, pimiento, etc., segn la clase de ingredientes usados.

Chorizo
Es un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano. Por lo regular, tiene color rojo y forma cilindrica y alargada, se
condimenta con pimentn y otras especias, posteriormente se cura. Suele presentarse seccio nado en tramos generalmente de 10 a 15 cm (aunque algunos, como
el Pamplona, no estn seccionados y tienen un dimetro mayor) separados con un cordel, y pueden ser ahumados y estar adicionados con cultivos lcticos.

Longaniza
Consiste en un pedazo largo de tripa estrecha rellena con carne de cerdo, picada y adobada. Se diferencia del chorizo en la calidad de las carnes, en los
condimentos empleados, en la adicin del cultivo lctico y, naturalmente, en el sabor.

Reglamentacin vigente
En todo el territorio de Mxico, la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de julio de 2005, es de observancia obligatoria para las personas fsi cas o morales que se
dedican al procesamiento o importacin de productos crnicos. Establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que elaboran
productos inocuos. Establece los lmites mximos de organismos mes- filos aerobios, coliformes fecales, Salmonella spp, Trichinella spiralis y cisticercos, as
como los lmites mximos de aditivos que pueden contener los diferentes tipos de productos crnicos (cocidos, curados crudos, curados madurados, empanados o
rebozados congelados y desecados, secos marinados o en salmuera). Asimismo, establece los mtodos de prueba para la verificacin oficial de las
especificaciones sanitarias establecidas por la norma: nitritos y nitratos, etiquetado, etctera.

Clasificacin de acuerdo a la NOM 122

Productos crnicos curados y cocidos

Esta categora incluye los productos elaborados con carne de animales de especies aptas para consumo humano, segn las especificaciones de la autoridad
sanitaria, que se somete a la accin de los agentes de curacin en seco o con humedad, y a coccin hasta una temperatura de 68C en su centro trmico. Los
productos crnicos genricos correspondientes a este punto son jamones como el horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York, ahumado y
otras variedades, as como otros productos sujetos al mismo proceso.
Productos crnicos curados emulsionados y cocidos
Esta categora incluye productos elaborados con carne de una o ms especies y otros subproductos comestibles de animales (que son aptos para el consumo
humano, segn la autoridad correspondiente), los que adems pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genricos ms comunes son: salchichas,
pasteles, mortadelas, salchichones, pats, galantinas y otros productos sujetos al mismo procesamiento.

Composicin qumica de salchichas, chorizo, jamn, tocino

La composicin qumica y, por lo tanto, el aporte nutrimental de los productos crnicos son en extremo variables, porque de penden de mltiples factores por
ejemplo: el tipo de establecimiento que los elabora, el grado de calidad deseado, el precio de venta, etc. Algunas empresas elaboran productos crnicos, que en
general, cumplen con las normas oficiales, en cambio, otras, no las respetan. Adems, hay que tomar en cuenta que en el mercado nacional estn disponibles
muchos tipos y variedades de un mismo producto. Para tener una idea de la diversidad tan amplia que existe, se expone el siguiente ejemplo: hay 17 tipos de la
salchicha tipo Viena, 3 de la Frankfurt, 8 para coctel y 3 para hot dog. Esto se torna ms complejo, si se considera que tambin hay salchichas de pavo, de pollo,
jumbo, botaneras, de desayuno, alemanas y otras ms. En los cuadros 15-3 a 15-6
Cuadro 15-3 Anlisis qumico proximal de salchichas

Determinacin

Mnimo

Mximo

Energa (kcal)

214

539

Humedad

55%

67%

Cenizas

2%

5%

Protena bruta

12%

23%

Hidratos de carbono

10%

15%

Lpidos

14%

43%

Cuadro 15-4 Anlisis qumico proximal de chorizos

Determinacin

Mnmo

Mximo

Energa (kcal)

277

549

Humedad

22%

50%

Cenizas

3%

5%

Protena bruta

14%

24%

Hidratos de carbono

8%

12%

Lpidos

21%

45%

se presenta la composicin qumica de los productos crnicos de mayor consumo en Mxico.

Clasificacin de los productos crnicos

a)
b)
c)
d)
e)

Productos crnicos frescos.

Productos crnicos crudos adobados.
Productos crnicos curados y con tratamiento trmico.
Productos crnicos crudos curados.
Productos crnicos salados.

Frescos
Esta clasificacin comprende productos elaborados con carne, con o sin grasa, picada, adicionada o no con especias y aditivos, y que no se someten a tratamiento
de coccin, desecacin o salazn; pueden ser o no embutidos.
Para elaborarlos, primero se pica la carne, a la que se adi ciona especias y condimentos, despus se le da la forma carac terstica, por ejemplo circular para
hamburguesas o se embute en tripas como las salchichas frescas. Es posible preparar estos productos con carne de aves y protenas texturizadas de soya para que
tengan mayor retencin de agua y de sales minerales. Los productos de este tipo se deben manejar con mxima higiene, siempre en condiciones de refrigeracin
y consumirse pronto, por el riesgo de que proliferen microorganismos que los descompongan o que causen una enfermedad a quienes los consuman.

Crudos
Su procesamiento se realiza con carne, vsceras o sus mezclas, que pueden ser o no curadas o maduradas y no se les somete a tratamiento trmico. Se elaboran
con cortes de carne enteros o trozos grandes, a los que se adiciona pimentones tanto dulces como picantes, vinagre, edulcorantes, especias, sal, nitritos, fosfatos
y, en algunos casos, un poco de vino. La vida de anaquel (til) de estos productos es mayor que la de los productos frescos, por la adicin de vinagre, que
provoca descenso del pH, lo cual limita la multiplicacin de los mi croorganismos. La sal y los nitritos contribuyen a prolongar la vida en anaquel de estos
productos, como sucede con el lomo de cerdo.
Cuadro 15-5 Anlisis qumico proximal de jamn cocido
Determinacin

De cerdo

De pavo

Energa (kcal)

298

123

Humedad

55.30%

71.40%

Cenizas

Protena bruta

15.40%

18.90%

Hidratos de carbono

0.60%

0.40%

Lpidos

26.00%

5.10%

Cuadro 15-6 Anlisis qumico proximal de tocino ahumado

Determinacin
Energa (kcal)

532

Humedad

31.6%

Cenizas

7.8%

Protena bruta

3.7%

Hidratos de carbono

0.0%

Lpidos

57.5%

Cocidos
Como su nombre lo indica, se elaboran con carne, vsceras, sangre o sus mezclas, curados o no, y se les somete a tratamiento trmico. Se procesan enteros, en
cortes, emulsionados o troceados. Para elaborarlos se usan diferentes clases de carne y de subproductos comestibles. Se les adiciona sal, nitritos, agentes
reductores como el eritorbato de sodio o los ascorbatos, fosfa tos, edulcorantes y diferentes condimentos y especias, que les imparten su sabor caracterstico. Se
les somete a la accin del calor para desnaturalizar las protenas crnicas. En este grupo, el producto ms representativo es el jamn cocido.
El tratamiento trmico tiene varias funciones: ligar la pasta por medio de la desnaturalizacin de las protenas (lo que contribuye a darle textura al
producto), desarrollar sus propiedades sensoriales caractersticas, inactivar las enzimas que pudieran afectar su calidad y destruir los microorganismos patgenos.
El tratamiento trmico se puede efectuar en bao Mara a temperaturas de 80C, y con vapor o aire caliente. El tiempo de coccin es de unos 50 minutos por
kilogramo de carne en el molde. Este tiempo es necesario para que la temperatura interna llegue a 68C y pasteurice el producto. Despus del tratamien to
trmico, para mayor seguridad, es conveniente bajar rpidamente la temperatura, un proceso que se conoce como choque trmico. Para prolongar su vida de
anaquel se debe mantener todo el tiempo en condiciones de refrigeracin.
Si se eleva demasiado la temperatura o se prolonga el tiem po de coccin, se afectan las propiedades sensoriales del pro ducto y disminuye su rendimiento. Si
el tratamiento trmico es insuficiente, se da margen a la proliferacin de microorganismos patgenos.
Este grupo incluye, adems del jamn cocido, salchichas, galantinas y pats.

Desecados, secos o salados

Su procesamiento comprende la reduccin de la humedad por medio del aire, calor o sal, hasta alcanzar un valor no mayor de 25% (pueden ser curados o
no). La curacin de los productos crnicos se define como el procedimiento por medio del cual se les agrega por va seca, va hmeda o ambas, sal,
azcares, nitratos y nitritos. Se elaboran con carnes y grasa picadas o molidas, a las que se adicionan especias, pimentones dulce y picante, cultivos
lcticos, vino, vinagre y condimentos. Tienen una etapa de ma duracin y pueden ser o no ahumados. A este grupo pertenecen los diferentes chorizos,
algunas salchichas, salamis y longaniza entre otros. La adicin del cultivo lctico tiene como objetivo la produccin de cido lctico, lo que reduce el pH y
contribuye a prolongar la vida de anaquel del producto, adems de contribuir a su sabor. Los microorganismos ms empleados en los cultivos son:
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pediococcus acidilactico y Pediococcus pentosoceus. En la etapa de maduracin de estos
productos, el pH disminuye y se pierde humedad, lo que reduce la actividad del agua en el producto y, por lo tanto, aumenta la vida de anaquel.

Salados
Son aquellos que se someten a la accin de la sal y de otros in gredientes; pueden ser adobados, secados o ahumados. El producto ms representativo de este
grupo es el jamn serrano, que se elabora por dos procedimientos. El primero se denomina len to, y en l se utilizan condiciones suaves y secaderos
naturales, por un tiempo aproximado de siete a 16 meses. El segundo se llama rpido e incluye condiciones ms severas, con un tiempo de slo cuatro
meses.

Salados y ahumados
El ahumado se define como el procedimiento por medio del cual se les aplica humo a los alimentos para conferirles sabor y refor zar su color, olor o ambos,
y para prolongar su vida de anaquel. El salado y ahumado de los productos crnicos son dos mto dos de conservacin de alimentos que se han empleado
durante miles de aos, y han sido tan efectivos, que an en la actuali dad se emplean, aunque han perdido importancia porque se han desarrollado otros
mtodos de conservacin de alimentos. Los productos ahumados, como el tocino o la chuleta ahumada, se adquieren por sus propiedades sensoriales, que
son muy apreciadas por los consumidores. En estos productos la sal cumple una doble funcin: por una parte acta como conservador y, por la otra,
contribuye al sabor caracterstico del producto. Para mejorar las propiedades sensoriales, se pueden adicionar especias como canela, clavo, mejorana, nuez
moscada, etctera.
La incorporacin de las sales se puede hacer tanto en seco como con humedad. En el primer caso, la pieza se frota con la mezcla de sales para eliminar
parte del agua, y en el segundo, la sal y dems ingredientes se disuelven en agua y se inyectan al producto.
El ahumado se puede efectuar en fro o en caliente. En el primer caso se emplean temperaturas bajas, alrededor de 20C, durante varios das para que el
producto adquiera un fuerte sabor a humo, coloracin intensa y excelente vida de anaquel. Se debe evitar el empleo de temperaturas de ahumado demasiado
elevadas porque puede ocasionar decoloracin de los bordes del producto. Tambin influye la humedad del medio ambiente. Un humo demasiado hmedo
puede producir alteraciones de color en la superficie y de sabor. Por el contrario, si es excesivamente seco provoca defectos de desecacin. Lo recomendable
es una humedad relativa de 75 a 80%.
El ahumado generalmente se lleva a cabo junto con el cocido y, de esta manera, ambos contribuyen al desarrollo de color, sobre todo al color curado
que se estabiliza con el calor, y al color dorado que se desarrolla en el producto con el ahumado. Este procedimiento mejora las propiedades sensoriales del
producto y contribuye a prolongar su vida en anaquel, debido a que parte del agua se pierde por el aumento de la temperatura, con lo que disminuye la
actividad de agua, y al depsito de sustancias bactericidas generadas durante la combustin incompleta de la madera. Entre los componentes del humo que
afectan a las bacterias, se pueden mencionar el formaldehdo, cidos or gnicos, otros aldehdos, fenoles, etc. Estas sustancias penetran a travs de la tripa
del embutido y llegan al interior de la pasta, donde inhiben la multiplicacin de los microorganismos sensi bles al humo.
El color y el aroma de los productos ahumados dependen, en gran parte, de las caractersticas del material utilizado para obtener el humo. Adems, su
coloracin vara cuando se emplean maderas diferentes. As, la madera de roble produce una coloracin amarilla, la de caoba, castao oscuro y la de
conferas, marrn oscuro. La calidad del humo depende del proceso de combustin. Cuanto ms baja es la temperatura de combustin, ms aromtico
resulta el humo. Se considera que una temperatura inferior a 300C es suficiente para producir las sustancias aromticas y conservadoras. En cambio
temperaturas superiores de combustin producen sabor amargo y, sobre todo, com puestos cancergenos. Durante la combustin incompleta de la madera se
producen ms de 200 compuestos pertenecientes a las siguientes especies qumicas: fenoles, alcoholes, aldehdos, cidos orgnicos, carbonilos,
hidrocarburos, etctera.
Para el ahumado se puede emplear desde rastrojo de maz hasta maderas suaves y duras. Se recomienda el empleo de made ras aromticas como la
caoba, el encino o el roble, y evitar las que contengan gran cantidad de resinas como el ocote o el pino, que producen compuestos cancergenos como el
benzopireno o el antraceno, entre otros hidrocarburos policclicos aromticos.
El tiempo de ahumado depende de mltiples factores, entre ellos el tipo de ahumador, tipo de ahumado que se desea, la clase de producto, cantidad de
producto dentro de la cmara, circulacin del aire, densidad del humo, humedad dentro del ahumador, superficie del producto, etctera.

Curado de la carne
Desde pocas prehistricas se hizo la observacin emprica de que la sal poda conservar la carne. De manera accidental se en contr que el uso de una sal
contaminada con nitritos produca

una coloracin rosada en la carne de cerdo cuando se aplicaba calor. Esa coloracin ha sido y sigue siendo muy apreciada por los consumidores.

Ingredientes del curado y sus funciones

Los ingredientes obligatorios que en la actualidad se utilizan para el curado son: sal comn, edulcorantes, nitritos y un agen te reductor o coadyuvante del
curado. A continuacin se describen las funciones que desempean cada uno de ellos.

Funcin del cloruro de sodio

La sal es un componente fundamental en el proceso de curado; acta como saboreador y modifica la presin osmtica, lo que limita el desarrollo de
microorganismos. El cloruro de sodio reacciona con la mioglobina y produce un color oscuro que se considera indeseable. Con un 5% de sal, se inhibe por
completo la actividad de las bacterias anaerobias, pero su efecto sobre los microorganismos aerobios es mnimo. A niveles de 10% de sal, se inhibe el
crecimiento de casi todas las bacterias. Adems, tiene influencia en la textura y en el aroma de los productos crnicos, sobre todo en los productos picados,
debido a que la sal facilita la solubilizacin de las protenas miofibrilares.

Funcin de los nitritos

Los nitratos y nitritos se usan para el curado de la carne y tienen las siguientes funciones:
a)
b)
c)
d)
e)

Formacin y estabilizacin del color rosado caracterstico.

Contribuir a la textura del producto.
Contribuir al aroma caracterstico de los productos curados.
Retardar el desarrollo de la rancidez.
Sobre todo, inhibir la multiplicacin de ciertos microorganismos, especialmente de Clostridium botulinum, que es considerada la bacteria ms
peligrosa que se puede encontrar en los alimentos.

Los principales pigmentos de la carne son la mioglobina y la hemoglobina; ambos reaccionan con los nitritos para produ cir el color rosado
caracterstico de los productos curados. Es necesario sealar que si se pone nitritos en exceso, pueden pro ducir una serie de nitrosaminas, que entre otros
efectos tienen la capacidad de producir cncer de hgado. Por lo anterior, las autoridades de salud han establecido que los productos crnicos deben tener
como mximo 156 ppm de nitrito. Esta cantidad impide el crecimiento de Clostridium botulinum y no da lugar a la formacin de nitrosaminas.
La actividad de los nitritos aumenta cuando disminuye el pH, por lo que la adicin de cidos dbiles o la inoculacin de microorganismos productores
de cido lctico potencian la actividad de los nitritos.

Coadyuvantes del curado

Los ms eficaces, para un buen proceso de curado y para obtener coloracin roja y estabilizacin del color en los productos crnicos, son los cidos
ascrbico, eritrbico y sus sales. La cantidad ms recomendable es de 0.03 a 0.05%. Con cantidades mayores se producen reacciones indeseables en los
productos como el enverdecimiento y sabores desagradables parecidos al del jabn.
En muchos pases, entre ellos Mxico, es obligatoria la adicin de agentes reductores, como los cidos ascrbico o su ismero, eritrbico, o ambos, y
sus respectivas sales o tocoferol (vitamina E) y glucona delta lactona, para evitar la formacin de las nitrosaminas. Todos se emplean como coadyuvantes
del curado para la estabilizacin del color durante las etapas de almacenamiento, distribucin y venta de los productos. Las cantidades que normalmente se
adicionan de eritorbato de sodio son de cuatro a seis veces la cantidad de nitrito.

Funcin de los hidratos de carbono o edulcorantes

Estas sustancias desempean varias funciones importantes en los productos crnicos curados. La adicin de edulcorantes con tribuye a que disminuya la
actividad del agua, a que mejore el sabor, a encubrir la aspereza de las sales, al ablandamiento del producto curado, dado que contrarresta el efecto
endurecedor de la sal y pueden ayudar a mejorar su aspecto. Adems los edulcorantes sirven para impartir buen olor a la carne curada y tambin permiten el
desarrollo de algunas bacterias deseables relacionadas con el aroma de los productos crnicos. De hecho, constituyen una fuente de energa para el
crecimiento y multiplicacin de algunos microorganismos deseables, como lactobacilos, que producen cido lctico, lo que contribuye a la conservacin y al
sabor del producto.
Los hidratos de carbono crean condiciones reductoras durante el proceso de curado, lo que mejora el color de la carne y, probablemente, evita que se
desarrollen aromas indeseables.
Los hidratos de carbono permitidos por las NOM, son: sacarosa, glucosa, azcar invertida, jarabe de maz, maltosa, miel de abeja y lactosa.

Aditivos permitidos en los productos crnicos

Retenedores de humedad o fosfatos
Los fosfatos pueden ser acidificantes o alcalinizantes. En los productos crnicos se emplean para estabilizar emulsiones y como reguladores de pH. Adems,
mejoran la capacidad de retencin de agua, estabilizan el color y aumentan el aroma de los productos crnicos. El primero de estos efectos es resul tado del
aumento de pH, lo que incrementa el espacio donde se aloja el agua. Los fosfatos desarrollan una accin especfica sobre las protenas miofibrilares, actina
y miosina, al producir disociacin entre ellas, con lo que aumentan la capacidad de emulsificacin, esto, a su vez, mejora la consistencia al corte y, en
general, la calidad de los embutidos.
Los fosfatos ms empleados en los productos crnicos son meta y polifosfato de sodio, y cuando se combinan con otros compuestos alcalinos como el
pirofosfato y tripolifosfato de sodio, actan de manera sinrgica y aumentan el rendimiento del jamn y de otros productos crnicos. La Norma Oficial
Mexicana permite el empleo de los retenedores de la humedad en niveles de 0.5%, ya sea solos o en combinacin.

Extensores
Se puede incorporar a los productos crnicos diversos materiales no crnicos, que generalmente son conocidos como extensores, dispersantes o ligantes. Suelen
agregarse a los embutidos por una o ms de las siguientes razones:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Mejoran la estabilidad de la emulsin.

Aumentan la capacidad de ligar agua.
Resaltan el aroma.
Reducen las mermas durante la coccin.
Mejoran la textura y facilitan el rebanado del producto.
Disminuyen los gastos de formulacin.

El trmino extensor o dispersante se emplea para describir cualquier componente no crnico con excepcin del agua, sales y especias, que se adicionan en
cantidad variable para aumentar la firmeza, mejorar la ligazn, aumentar el volumen o cambiar la composicin de los productos. Algunos de los ligantes
comnmente empleados al formular embutidos se caracterizan por su alto contenido proteico, entre ellos estn leche en polvo descremada, derivados de la soya
como protena aislada y los concentrados de soya, caseinato, suero de leche en polvo y colgeno; tambin se emplea harina de cereales, fculas, almidones solos o
mezclados. Una desventaja de la harina de soya es que puede afectar en forma desfavorable el sabor, lo que limita su empleo.
Para evitar esos problemas, se prefiere emplear la protena vegetal texturizada, as como concentrados y aislados de soya.
Los concentrados y aislados de soya pueden emplearse como ligantes en pasteles de carne, salchichas y mortadelas, dado que tienen propiedades sensoriales
bastante aceptables.
Es posible incorporar a los embutidos productos de soya (con excepcin de su protena aislada), almidones de los cereales y leche en polvo descremada, en forma
independiente o en combinacin, hasta un mximo de 3.5% del peso del producto final. La protena aislada de soya no debe superar el 2% del
embutido. Los productos que contienen una mayor cantidad de extensores, deben poner en la etiqueta la palabra imitacin.
En Mxico, la NOM 122-SSA-1-1994 permite el uso de los extensores en las siguientes cantidades:
Protena aislada de soya
2%
Concentrado de soya
3.5%
Caseinato de sodio
2%
Colgeno
2%
Suero de leche en polvo
3.5%
Leche en polvo descremada
3.5%
Harinas, fculas, almidones, solos o mezclados
10%

Especias y condimentos
Son sustancias aromticas, generalmente de origen vegetal, que se adicionan a los productos crnicos para conferirles sus sabores y olores caractersticos. Los ms
empleados son: cebolla, ajo, pimienta, jengibre, pimentn, canela, clavo de olor, comino, mejorana, laurel y nuez moscada entre otros. Algunas de las especias, como
la pimienta, tienen cierta actividad antimicrobiana, porque son capaces de alterar la membrana celular de los microorganismos.

Cultivos lcticos

Desde hace miles de aos, el ser humano ha utilizado a los microorganismos para mejorar las propiedades sensoriales y la conservacin de los alimentos. Por
ejemplo, los ha empleado en la elaboracin del pan, vino y cerveza. El empleo de bacte rias lcticas para la conservacin de la carne es un mtodo muy antiguo que
consiste en inocular a los embutidos ciertas cepas especiales. La vida de anaquel del producto aumenta por la ac cin de varios factores, entre ellos, la produccin de
sustancias con accin bactericida como el cido lctico, perxidos, diacetilo y bacteriocinas, las cuales permiten que las bacterias lcticas compitan en condiciones
favorables en contra de los patgenos y organismos de descomposicin. En 1866, Pasteur encontr la relacin entre los cambios fermentativos y la presencia de
microorganismos. En Mxico, tambin han sido empleados los microorganismos en la preparacin de gran cantidad de alimentos, por ejemplo el pozol, el pulque, el
tepache de maz, etctera.
Los productos crnicos crudos pertenecen al grupo de ali mentos fermentados, que tambin pueden ser elaborados sin la adicin de cultivos iniciadores. Se
adicionan cultivos lcticos a los productos crnicos para: disminuir el pH y, por lo tanto, prolongar la vida de anaquel, reducir el nitrato a nitrito (para el proceso de
curado), y sobre todo, por el sabor tan especial que le confieren.

Requisitos para el empleo de los microorganismos en los productos crnicos

Al igual que cualquier otro aditivo alimentario, los microorganismos deben ser seguros para los consumidores, y cumplir con los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Tener tolerancia a concentraciones de nitrito y cloruro de sodio hasta de 156 ppm y 6%, respectivamente.
Crecer en un rango de temperatura de 27 a 43C.
No producir olores extraos o desagradables.
No producir metabolitos txicos.
Ser homofermentativos de preferencia.
No ser proteolticos ni lipolticos.
No ser patgnos.
Quedar inactivados a 60C.

Algunos de los microorganismos ms empleados son:

Pediococos.
Lactobacilos.
Micrococos (aunque no son bacterias lcticas, producen sabores agradables y reducen los nitritos).

Conservadores

Los conservadores se adicionan para prolongar la vida de anaquel de muchos productos alimenticios, entre lo que se encuentran los crnicos. La Norma Oficial
Mexicana permite el uso de los siguientes conservadores: propionato de sodio, sorbato de potasio, propil parabeno y benzoato de sodio, en una cantidad de hasta
0.5%, solos o en combinacin.

Antioxidantes
Las normas oficiales permiten el empleo de algunos antioxi dantes para evitar las reacciones de oxidacin que se pueden presentar en los productos crnicos.
Los ms efectivos son el butil hidroxi tolueno (BHT), butil hidroxi anisol (BHA) y butil hidroxi quinona (BHQ), cuyo lmite mximo es de 0.01% en
relacin con el contenido de grasa. Otros que estn permitidos son los cidos ascrbico, eritrbico, ctrico, fumrico y sus sales, as como el tocoferol.

Mtodos de incorporacin de salmuera

a) Frotacin.
b) Inmersin.
c) Inyeccin.
d) Masajeo.
e) Combinacin de mtodos.

Frotacin
Se puede hacer en forma artesanal o industrial. Es una tcnica muy sencilla, slo se requiere la mezcla de sales y la pieza de carne, por ejemplo una pierna o
la pancita de cerdo. La pieza se frota con la mezcla de sales y se mantiene en refrigeracin. Despus se elimina la sal hmeda y se vuelve a poner la mezcla
de sales. El contacto entre el agua de constitucin de la carne y la sal produce una solucin sobresaturada de cloruro de sodio, que es la responsable de la
difusin de la sal al interior de la masa muscular. Las ventajas de este procedimiento son su sen cillez, la gran deshidratacin del producto, y la rpida
penetracin de la sal. La principal desventaja es el bajo rendimiento por la prdida de gran cantidad de agua.

Inmersin
La mezcla de sales se disuelve en agua y se coloca la pieza en ella. Se debe evitar que la pieza tenga contacto con el aire, para prevenir alteraciones de color
y la posible oxidacin del producto. Con este procedimiento, la penetracin de la sal es ms homognea y se puede ajustar el grado de deshidratacin.

Inyeccin
Las sales se disuelven y se inyectan con una jeringa, si el pro cedimiento es manual o con una inyectora mecnica que pue de tener varios cientos de agujas.
Con este procedimiento, se acelera el proceso de curado y se logra una distribucin ms homognea de la salmuera.

Masajeo
Es recomendable romper las fibras musculares para aumentar el rendimiento del producto, ya que esto favorece la salida de las protenas miofibrilares, el
ablandamiento de la carne y la mejor distribucin de la salmuera. Conforme a este mtodo, se coloca
en un recipiente rotatorio la mezcla de sales disuelta; por ejem plo, las piernas de cerdo para hacer jamn cocido. Si es posible, se aplica vaco y ciclos en los
que gira el cilindro alternados con reposo. Las ventajas de este procedimiento son la rpida pe netracin de la salmuera y la posibilidad de incorporarla en
mayor cantidad. La desventaja es que se requiere un aparato especial, que no est al alcance de las microempresas.

Combinacin de mtodos
Se pueden combinar algunos procedimientos, por ejemplo para elaborar jamn cocido o tocino, es posible emplear la inyec cin y la inmersin, con el fin de
que el tiempo de curacin sea menor.

Tripas naturales o fundas artificiales

Una vez preparada la pasta de embutido, se tiene que poner en una tripa natural o en una funda artificial. Ambas sirven para darle la forma caracterstica y
para que pueda someterse al proceso de coccin, ahumado o maduracin.
El embutido en tripas naturales es el procedimiento ms antiguo y tradicional. Las ms utilizadas son las del tracto gas trointestinal de bovinos,
porcinos y ovinos. Como cabe suponer, el uso de esta clase de productos requiere de un proceso intenso de limpieza.
En muchos de los embutidos escaldados se emplean tripas naturales que otorgan al embutido forma y estabilidad. A fines del siglo xix, la demanda de
productos crnicos aument en forma notable y, por ello, las tripas naturales comenzaron a ser insuficientes para cubrir las necesidades de la industria.
Como consecuencia, sobre todo en Europa, se desarrollaron las fundas artificiales que tienen varias ventajas sobre las naturales.
Las tripas o intestinos naturales se pueden obtener de di ferentes especies animales, como el ganado bovino, porcino, ovino, caballar, etc. Ofrecen la
ventaja de que son altamente permeables al humo, permiten una buena unin entre masa y superficie de la tripa, son comestibles y tienen buena imagen para
los consumidores. Su desventaja es que con frecuencia estn contaminadas con microorganismos patgenos que pasan al producto. Requieren condiciones
especiales de almacenamiento, se secan muy rpido, tienen poca resistencia mecnica para las mquinas embutidoras actuales, y su calibre no es
homogneo.
Por su parte, las fundas artificiales tienen la gran ventaja de que se pueden seleccionar con diferentes grados de permeabi lidad a la humedad y al humo.
Adems, su almacenamiento es simple, su dimetro homogneo, no requieren ningn tra tamiento especial, son higinicas, poseen alta resistencia me cnica
y, algo muy importante en la poca actual, en la que los consumidores demandan mayor informacin, es que se puede imprimir en ellas datos nutrimentales.
Tienen como desventaja que no son muy bien aceptadas por algunos consumidores. Las fundas artificiales se fabrican con productos naturales regene rados
como celulosa, pergamino, colgeno de pieles de vacuno y otros materiales como hidrato de celulosa, tripa de colgeno

reconstituida, celulosa recubierta con PVDC, poliamida, copo- limero PVDC, polister polietileno y polipropileno. Hay fundas de dos capas obtenidas por
medio de coextrusin, un procedimiento en el que se combinan las caractersticas deseadas de los materiales sintticos empleados.

Manchas tornasol

Son producidas por la presencia de bacterias como Pseudomonas, que contaminan el producto por falta de higiene durante su elaboracin.

Defectos de los productos crnicos

Color muy plido

Defectos
dedebe
maduracin
embutidos
crudos
Este
problema se
a un proceso de
de curacin
deficiente,
al uso de cantidades insuficientes de nitritos en la formula cin, as como de salmuera, poco
tiempo
de
curacin,
presencia
de
sustancias
oxidantes,
exposicin
prolongada
del producto
la luz o por
plidas,
suaves
y oxidativas
No es fcil distinguir entre maduracin normal y maduracin defectuosa,
debido
a que la atransicin
porelloempleo
regular de
es carnes
paulatina.
Algunos
defectos
requieren
(PSE).
mucho tiempo para manifestarse en su forma caracterstica, por ejemplo, defectos de olor y sabor. Los mayores problemas en esta clase de productos se
presentan durante la etapa inicial de maduracin, debido a que estn expuestos a sufrir la influencia peijudicial de factores fsicos, qumicos y
Poros
dentro del producto
microbiolgicos. Los embutidos, en general, sufren alteraciones de olor, color y sabor. A continuacin, se exponen los principales defectos que se observan
Es un defecto que surge cuando no se elimina el aire en la etapa de forjado.
en esta clase
de productos:
Producto
de color
oscuro
Como antes se expuso, se debe al uso de carne de animales viejos o de carnes secas, duras y firmes (DFD).
Defectos
de apariencia
Producto
seco
Este
problema
se presenta
porqueproductos
el producto
somete
a un tiempo
coccin
Los
consumidores
prefieren
conse una
superficie
lisa, de
exenta
de excesivo.
revestimientos o capas que les den un aspecto des agradable, sin arrugas o
Crecimiento
bacteriano
desprendimiento de la envoltura y sin que sta se encuentre correosa o quebradiza. Se ha de evitar que tenga defectos como el rezumado de grasa. Adems,
Se deben
debe atener
la mala
del producto,
falta de higiene,
exposicin
a temperaturas
elevadas
la etapa
de curacin
o tiempo de que
coccin
insuficiente.
su formulacin
color caracterstico
sin decoloraciones
anormales
o desiguales
y, sobre
todo, noenhan
de mostrar
enmohecimiento,
se produce
cuando los
Fallas en la ligazn de la carne
productos se asientan y dan lugar a la proliferacin de mohos como Penicillium o Aspergillus en la superficie del embutido. Los mohos se desarrollan tanto
La poca cohesin del producto es resultado de la mala distri bucin de la salmuera, poca sal en la formulacin para extraer las protenas miofibrilares, poca
en las tripas naturales como en las fundas artificiales. Cuando la infestacin es leve y el crecimiento lento, los mohos no suelen causar ninguna alteracin en
presin durante el forjado y exceso de grasa en la carne.
los embutidos crudos. En casos de contaminacin intensa, el embutido adquiere olor y sabor a humedad o enmohecimiento intenso. Se debe evitar que los
consumidores vean embutidos con aspecto muy alterado.

Problemas de sabor

El producto
final
inspido,yporque
no se le incorpora suficiente cantidad de salmuera.
Defectos
deesligazn
consistencia

Sabor salado

preparacin
de los
embutidos
las partculas
de carne y grasa
estn sueltas
unas junto
a otras, es decir no hay ligazn entre ellas. Durante
Es Durante
resultadolade
la preparacin
deficiente
de crudos,
la salmuera
o de la incorporacin
de cantidades
excesivas
de salmuera.
la fase
de maduracin estas partculas deben aglutinarse, lo que significa que el embutido debe adquirir la debida unin que permita cortar la pieza en
Sabor
agrio
El rebanadas.
uso de carne
en etapa de sta
descomposicin,
falta
de higiene
el proceso Para
de elaboracin,
sal en la formulacin
la coccin
insuficiente,
Generalmente,
se produce enlalos
primeros
das durante
de la maduracin.
obtener estaspoca
caractersticas,
el productoy debe
sufrir cierto
grado de
ocasionan
este lo
defecto.
desecacin,
que, en forma natural, requiere de tres a cinco das. Los principales defectos que pue den afectar al producto son los siguientes: corteza reseca
por desecacin excesiva, formacin de huecos y poros por inadecuado proceso de rellenado de la funda, presencia de aire dentro de la funda o por problemas
Defectos
del tocino
ahumado
de fermentacin
con produccin
de volmenes excesivos de gases. Los defectos de ligazn y re sistencia al corte dan como resultado productos muy blandos
Enyeste
producto
sedifciles
pueden presentar
lasLo
siguientes
deficiencias:
pastosos,
muy
de rebanar.
anterior puede
ocurrir porque el producto no logr adquirir el grado de acidez nece sario o requiere ms tiempo para
lograrlo. Otros problemas son debidos a la contaminacin con microorganismos proteolticos, por condiciones de higiene inadecuadas, por el uso de carne
Decon
apariencia
exceso de humedad o por un secado deficiente.

Coloracin verde-amarilla

Se presenta por aadir cantidades excesivas de nitrito.

Defectos de color

Color muy plido de la carne

El color cuando
del embutido
es reflejo
de suencalidad.
El consumidor
productos
deadiciona
color agradable,
por ello el embutido debe presentar al corte un color
Se observa
la cantidad
de nitrito
la formulacin
es muyprefiere
baja o cuando
no se
un agentey reductor.
rojo de curado en el que se puedan observar trocitos de grasa y de carne, es decir el denomina do efecto mosaico. Los consumidores rechazan los embutidos
Color
la pieza Una vez cortado, el producto debe conservar su color durante el mayor tiempo posible, por esta razn en la actualidad se emplean
cuyoblanco
color esdedeficiente.
Es resultado
del empleo para
de temperaturas
muycualidad.
bajas durante
el ahumado
tiempo
de ahumado
insuficiente.
aditivos autorizados
prolongar esta
Los defectos
que osedel
pueden
encontrar
en esta
clase de embutidos son enrojecimiento defectuoso y mala
Color
oscuro
conservacin del color, causados por curado insuficiente debido a la falta de nitritos, o por el empleo de cantidades excesivas de grasa o carne plida, suave
Se debe
al ahumado
empleoque
de se
unapuede
temperatura
muy
en el ahumador.
y oxidativa
(carneprolongado
PSE). Otroo al
defecto
presentar
es elevada
que la superficie
de corte se torne borrosa y desvada como consecuencia del picado o
cortado
o
embutido
efectuado
con
equipo
en
malas
condiciones,
por
defi
ciente
refrigeracin
de las materias primas, blandura de la grasa o recalentamiento
Defectos de sabor
de la pasta. Es posible que la superficie adquiera color oscuro por el empleo de carne de animales viejos o por el uso de carne denominada oscura, seca y
Muy
salado
firme
(DFD).
Este defecto se presenta por lavado insuficiente despus de la etapa de curacin.

Sabor
intensode
a humo
Defectos
olor y

sabor

Aparece cuando el tiempo de ahumado es muy prolongado.

Sabor
rancio
El sabor
de un producto es fundamental para que lo acepte el consumidor, lo que significa que debe tener las cantidades ade cuadas de sales, condimentos,
Surge
por yelgrasa
empleo
materia
prima
en etapa que
de oxidacin.
carne,
de de
buena
calidad,
asimismo,
haya sido madurado en condiciones apropiadas y elaborado con normas de higiene adecuadas. Los defectos
Sabor extrao o a descompuesto
que se pueden presentar son: sobreacidificacin, por la presen cia de microorganismos que producen cidos orgnicos dife rentes al cido lctico (el cual
Es resultado del empleo de materia prima en etapa de descomposicin.
contribuye a conferirle el sabor que caracteriza a estos productos), por la adicin de cantidades de azcar mayores a las indicadas; temperaturas de
maduracin y de ahumado inadecuadas; uso de carne de baja calidad. Otros defectos son sabores picantes, ftidos o putrefactos, causados por contaminacin
Defectos
de las salchichas
por se
ejemplo,
bacterias
lo que indica contaminacin fecal. Otro defecto que se puede encontrar es el enranciamiento, que puede
En microbiana,
estos productos
puedencon
presentar
los coliformes,
siguientes defectos:
ser producido o favorecido por la luz y el calor, el oxgeno del aire o por el empleo de grasa rancia o en etapas de oxidacin.

De apariencia

Defectos
del
Color
muy plido

jamn cocido

Se debe
a laproducto
adicin se
de pueden
poca cantidad
de los
nitritos
en la formulacin
o a exposicin prolongada a la luz.
En este
presentar
siguientes
defectos de apariencia:

Colores
muy intensos
Coloracin
verde-amarillento
Se presenta por aadir demasiado colorante durante la elaboracin del producto.
Esta tonalidad se produce cuando se quema el producto con nitritos, es decir cuando se ponen demasiados nitritos en la for mulacin o no se adiciona el
agenteo reductor.
Puntos
manchas blancas
Es resultado de la presencia de grasa sin emulsificar, causada por el empleo de cuchillas gastadas, desafiladas o mal alineadas en la picadora ( cutter).

Presencia de lama en la superficie

Se debe al crecimiento de microorganismos que contaminan el producto, por falta de higiene en su procesamiento, o por man tenerlo a temperaturas
inadecuadas.

Rotura de la emulsin
Ocurre cuando la temperatura es muy elevada durante la eta pa de emulsificacin, por exceso de grasa en la formulacin o cuando la cantidad de
emulsificantes en la formulacin resulta insuficiente.
Defectos de sabor

Sabor excesivo a condimentos No se respeta la formulacin.

Poco sabor o producto inspido
No se agregan las cantidades necesarias de condimentos y especias o se pone poca sal.

Sabor a pan
Se aade una cantidad elevada de fcula a la formulacin.

Sabores extraos o a descompuesto

La falta de higiene durante la fabricacin o el almacenamiento inadecuado dan lugar a la proliferacin de gran cantidad de microorganismos.

Nuevos productos crnicos

En los ltimos aos ha cambiado la tendencia en el consumo de los productos crnicos, como resultado de los avances en la ciencia y tecnologa de los
alimentos; ahora los productores cuentan con ms opciones para el desarrollo o modificacin de los productos crnicos. Algunos de los nuevos productos ya
se han incorporado a los siguientes productos.

Anlogos de carne
El mercado de carnes fras nacional se ha diversificado con la introduccin de nuevos productos, algunos de ellos elabo rados con carne de soya o carne de
ave en nuevas presentaciones de buena calidad, que han sido bien aceptados por los consumidores.
Carne de soya
Los productos anlogos a la carne son los que tienen caractersticas sensoriales y valor nutritivo semejantes a los crnicos. En estos productos se sustituye
parcial o totalmente la carne. Su desarrollo en parte se debe a la demanda de los consumido res que por motivos de salud, culturales o sociales, requieren
restringir el consumo de los productos crnicos tradicionales. Otra razn por la que se emplean los anlogos de carne, es eco nmica, ya que se sustituye un
producto de precio elevado por uno de menor precio.
Las protenas son ingredientes fundamentales en la elaboracin de los productos crnicos, pues por sus propiedades funcionales y nutrimentales,
contribuyen a su textura, apariencia y calidad en general.
La adicin de protenas no crnicas a los productos crnicos se ha generalizado, en virtud de los beneficios que ofrece, tanto tecnolgicos como
nutrimentales, dado que aumenta las propiedades funcionales, incrementa el contenido de protena total y mejora el perfil de aminocidos esenciales. Las
protenas no crnicas que ms se emplean son las que provienen de leguminosas y cereales, como el gluten de trigo, protenas de la leche y, sobre todo, de la
soya.
El desarrollo y la produccin del texturizado de soya, que se conoce como carne de soya, se llev a cabo con la finalidad de que la protena de soya
fuera universalmente aceptada. Las primeras carnes de soya se hicieron a base de harina de soya desgrasada, y no tuvieron mucho xito. Posteriormente, se
utiliz tanto harina texturizada como aislados de soya en combinacin con otros ingredientes para que este producto fuera ms parecido en sabor y textura a
las carnes de res y pollo. La carne de soya tambin se denomina carne vegetal, y se considera que es una alternativa saludable a la protena animal, porque
tiene poca grasa saturada y carece de colesterol. Adems, incluye varios componentes de reconocida actividad anticancergena.
Los derivados de la soya se clasifican segn la cantidad de protenas que contienen: las harinas de soya, 40 a 55%; los concentrados, 66 a 72%; los
aislados, ms de 90%, y la soya texturizada, 50% de protenas.
En la actualidad, los derivados de soya son los que tienen mejores perspectivas para su empleo en productos crnicos, por su valor biolgico, un poco
menor que el de la carne, con elevada capacidad emulsionante y de gelificacin. Ms an, sometidos a proceso de extrusin pueden adquirir una textura
similar a la de la carne, razn por la cual se la ha denominado carne de soya. Cabe mencionar que es posible texturizar las prote nas de la soya por
coagulacin trmica. La protena de soya se puede emplear sola o en combinacin con casenas y almidones para mejorar su textura final.
Los derivados de soya constituyen una alternativa para mejorar y ampliar las propiedades fsicas de las carnes proce sadas, debido a que mejoran la
absorcin de agua y la textura, facilitan la formacin de emulsiones, aumentan el rendimien to, y por su bajo contenido de lpidos y colesterol, son solicitadas por los consumidores que desean reducir el consumo de estos compuestos por motivos de salud, ya que se les ha asociado al aumento de peso y
obesidad en gran parte de la poblacin.
La carne de soya tambin se conoce con el nombre de protena vegetal texturizada. Segn la FAO, en su forma de carne vegetal puede remplazar
hasta en 37% a la carne de origen animal, sin que se pierda la calidad nutrimental del producto terminado y sin afectar su apariencia.
La carne de soya se obtiene del frjol (frijol) de soya, del cual tambin se extrae el aceite y se obtiene una harina de soya desgrasada, que,
posteriormente, se texturiza para obtener un producto similar a la carne de origen animal. Se considera que tiene un buen valor nutrimental, dado que
contiene alrededor de 50% de protenas, hierro, calcio, cinc, vitaminas A, E, as como las del grupo B. Adems, contiene fibra diettica que previene el
estreimiento.
La carne vegetal es una opcin saludable para las personas que optan por la alimentacin vegetariana. La incorporacin de la protena de soya
texturizada, o sea carne vegetal, requiere

poner a remojar este producto en agua durante unos 20 minutos para que se hidrate. Se hierve durante unos cinco minutos y se le puede adicionar sal,
organo, pimienta, tomillo y otras especias; luego se escurre y se exprime. El producto se puede emplear para preparar los mismos platillos en los que se
utilizan carne de origen animal.
En la actualidad hay disponibles muchos recetarios para incorporar las diferentes presentaciones de la soya a la dieta diaria. Estos recetarios incluyen
las diferentes formas de preparar ensaladas, sopas, guarniciones, platos fuertes y postres; adems, indican su valor nutrimental.
La carne de soya contiene el doble de protenas que la carne animal, cuatro veces ms que el huevo y 12 veces ms que la leche de vaca, como se
puede ver en el cuadro 15-7.

Algunas presentaciones comerciales de carne de soya

El mercado alimentario ofrece muchos productos elaborados con esta leguminosa, algunos de ellos son: carne de soya simi lar a la de res o al chorizo, carne
de soya para emparedados, hamburguesas y salchichas de soya, rellenos para tacos, croquetas, tocino, nuggets de soya (semejantes a los de pollo),
albndigas, costillas, etctera.
Adems del aporte protenico, la carne de soya ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, dado que disminuye el colesterol en sangre y
aumenta la flexibilidad de los vasos sanguneos. En una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, 25 g de protena de soya pueden contribuir a reducir los
niveles de colesterol (total y LDL), ya sean moderadamente altos o altos.

Carne de avestruz
En Mxico, la carne de avestruz todava es poco conocida por los consumidores, en cambio, en Europa ya ha sido integrada a la dieta diaria, porque se
considera ms sana que otros productos de origen animal.
La carne de avestruz tiene sabor, apariencia y textura muy parecidos a las carnes LODE de consumo regular. Tiene hierro y un poco ms de vitaminas
del grupo B, as como menos colesterol que la carne de pollo. Adems, su contenido de grasa es muy bajo, por lo que la pueden ingerir personas que deseen
mantener bajo su peso y evitar enfermedades cardiacas. Otra ventaja de este tipo de carne es su bajo contenido de sodio, por lo que es recomendable para
sujetos que desean o requieren un alimento reducido en sodio, entre ellos los pacientes hipertensos.
Cuadro 15-7 Anlisis de la carne de soya
Energa (cal)

365

Protenas

48.7%

Grasa total

2.6%

Hidratos de carbono

36.8%

Fibra

1%

Otro aspecto que conviene destacar es la baja cantidad de cidos grasos presentes en la carne de avestruz. En com paracin con la carne de res y pollo,
contiene menos cidos grasos monoinsaturados y ms cidos grasos poliinsaturados, con valores significativamente superiores de cidos grasos omega-3. La
ingesta de estos ltimos se ha asociado con me nor incidencia de enfermedades coronarias, adems de que se consideran indispensables para el crecimiento y
desarrollo de los nios.

Productos crnicos funcionales

En la actualidad, la industria alimentaria busca satisfacer las crecientes demandas de algunos sectores de mercado que se interesan en tener una alimentacin
ms sana para mejorar su calidad de vida. Por lo anterior, se ha tratado de incorporar a los productos crnicos otros materiales que contribuyan a evitar
algunos problemas de salud. Estos alimentos han sido denominados nutracuticos, trmino que define a cualquier producto que pueda ser considerado
alimento, o parte de un alimento, capaz de aportar beneficios para la salud, entre ellos la prevencin y el tratamiento de enfermedades. Un nutracutico
debe proporcionar beneficios que van ms all de la nutricin bsica.
Los nutracuticos no son nutrimentos asociados a deficiencias de la dieta, sino que se trata de compuestos cuyo consumo ha sido relacionado con la
prevencin y tratamiento de enfermedades. En algunos casos, las evidencias cientficas sobre los beneficios para la salud de los humanos es tan slida y
reconocida por la comunidad cientfica internacional, que los productos han sido avalados por agencias reguladoras guberna mentales como la
Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos. Esto significa que se han tenido que realizar estudios que demuestren su accin
preventiva contra enfermedades.
Los productos nutraceticos deben cumplir los siguientes criterios:
a)
b)
c)
d)
e)

Ser de origen natural.

Aportar estabilidad temporal.
Aportar beneficios para la salud, por ejemplo mejorar una o ms funciones fisiolgicas; tener una accin preventiva o curativa, y contribuir a
elevar la calidad de vida.
Tener las caractersticas de reproducibilidad, calidad, seguridad y eficacia.
Que los estudios sobre sus propiedades bioactivas sean reproducibles.

Algunos ejemplos de este tipo de compuestos son: antioxidantes, inulina, nuez, beta caroteno, lutena, licopeno
Fibras: fibra insoluble, beta glucano.
Acidos grasos: omega-3, cido linoleico.
Flavonoides: catequizas, flaconas.
Esterles vegetales: ster estanol.
Pre y probiticos: fructooligosacridos, lactobacilos.
Fitoestrgenos: isoflavonas.

Productos crnicos con bajo contenido de energa

Los lpidos son nutrimentos indispensables para los seres humanos, constituyen la principal forma de almacenamiento de energa, adems de ser la fuente de
cidos grasos insaturados; tambin proporcionan algunas vitaminas, sin olvidar que, desde el punto de vista de la alimentacin, las grasas dan sabor,
estabilidad y consistencia a los alimentos. Sin embargo, convie ne recordar que el consumo elevado de grasa se relaciona con algunas enfermedades
cardiacas, obesidad, diabetes, cncer y otras. En la actualidad, los consumidores demandan alimentos nutritivos que no afecten la salud; requieren productos
con menor cantidad de energa y que, adicionalmente, tengan buenas propiedades sensoriales. Los productos crnicos se pueden ela borar con sustitutos de
grasa que proporcionan muchas de las caractersticas funcionales, como cohesin, capacidad de reten cin de agua, apariencia, textura, sabor y cuerpo.
Los sustitutos de grasa deben aportar nula o muy baja can tidad de energa, conservar el rendimiento del producto y tener buena vida de anaquel. En el
jamn cocido se puede emplear almidn modificado y carragenina; en la salchicha de res, algi- natos o la carragenina; en salchichas de cerdo es
recomendable la protena aislada de soya; en el jamn de pavo la carragenina ha dado buenos resultados; en el pat se usa el alginato y los almidones
modificados.

Bibliografa
Coreti K. Embutidos: elaboracin y defectos, I a ed. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1988.
Departamento de Educacin para la Salud y Materiales de Apoyo Didctico y Audiovisual. Recetario de soya, salud y sabor, I a ed. Mxico: Instituto Nacional de Ciencias
Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, 2004.
Hui YH, Guerrero LI, Rosmini MR. Ciencia y tecnologa de la carne, I a ed. Mxico: Limusa, 2006.
Guerrero LI, Ponce AE, Prez CML. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado, I a ed. Mxico: Universidad Autnoma Metropolitana, 2002.
Ledesma SJA, Chvez VA, Prez-Gil RF, Mendoza ME, Calvo CC. Composicin de alimentos Miriam Muoz de Chvez, 2 a ed. Mxico: McGraw-Hill, 2009.
Lawrie RA. Ciencia de la carne, 2 a ed. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1977.
Ordez JA (ed). Tecnologa de los alimentos, I a ed. Espaa: Editorial Sntesis, 1998.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Guas empresariales, Embutidos, I a ed. Mxico: Limusa, 2000.
Wirth F. Tecnologa de los embutidos escaldados, I a ed. Zaragoza, Espaa: Acribia, 1992.