Un joven chocolate que llega al extranjero

El chocolate fue hace varios siglos considerado tan valioso como el oro. Con esto en mente, Cecilia Zapater y Katherine Coka decidieron
crear Tavoro, las tabletas de oro. Su microempresa elabora y comercializa barras de chocolate con cacao de fino aroma mezclado con frutas
y hierbas aromticas. Nuestra amistad de 18 aos forj este proyecto. Cuando decidimos crear algo juntas que sea un producto con
identidad nacional, explica Coka, gerente general y de comercializacin de Andean Flavors Cia. Ltda. Con una inversin inicial de USD 200
000 iniciaron el proyecto en el 2014. Por casi un ao trabajaron en el desarrollo, las certificaciones y las formulaciones para crear un
producto totalmente orgnico y natural, como lo afirma Zapater, gerente de produccin. Los chocolates de Tavoro poseen sellos de la Unin
Europea y EE.UU. que certifican su procedencia orgnica. Este fue uno de los obstculos ms grandes ya que la cadena de produccin
implicaba buscar los proveedores correctos, cuenta Coka. Algo que las distingue es la seleccin de los proveedores. El 80% son mujeres;
adems trabajan con asociaciones productivas en la Costa y Sierra del pas. Tras encontrarlos, la produccin y comercializacin inici en
febrero de este ao. A travs de una alianza producen en una planta de alimentos ya establecida en las periferias de Quito. Su capacidad de
produccin les permitira procesar dos toneladas de chocolate al mes. Sin embargo, al momento solo han producido 840 kilos, cifra que
esperan se duplique el prximo ao. Las barras contienen cacao de aroma fino proveniente de Esmeraldas con una concentracin del 70%,
lo que le da un sabor fuerte y ms amargo. Fue una grata sorpresa ver que los ecuatorianos ya estn empezando a consumir porcentajes
ms altos en sus chocolates, explica Coka. En la actualidad, existen alrededor de 30 marcas de chocolate producido en Ecuador, hecho que
Zapater considera muy saludable ya que los consumidores pueden comparar distintas calidades y sabores. Al momento Tavoro cuenta con
una cartera de productos con seis sabores: banano, mango, mortio, cedrn, hierbabuena y romero. Pero sus fundadoras esperan ampliar a
ms porcentajes de concentracin y otros orgenes para el 2017. Debido al terremoto de abril pasado se registr una cada en la produccin
local que retras las proyecciones. Las barras de 70 gramos se comercializan en Fybeca, Medicity, Olga Fisch y en boutiques
especializadas, con un precio sugerido de USD 3,50. He trabajado en turismo por algunos aos y buscando un chocolate nacional encontr
la marca. Su diferencia es el aroma frutal del cacao y cmo han logrado incluir un factor social en la produccin, explica Erich Priess,
distribuidor en Guayaquil y Cuenca. En las dos ciudades Tavoro suma hoy 15 puntos de distribucin. Su facturacin mensual promedio figura
en los USD 12 000 en el mercado nacional. Nuestro mayor mercado est en el exterior, afirma Zapater. La empresa ha destinado 60% de
la produccin para la exportacin a compradores en Estados Unidos, Alemania y Francia. Los contactos los hicieron en varias ferias
internacionales en las que participaron: Chocoa en Holanda; Biopach en Alemania; y el Summer Fancy Food en Nueva York. Debido a que
las ventas estn enfocadas en el mercado internacional, la empresa proyecta una facturacin total de USD 250 000 en el 2017. Para esto
esperan ampliar su mercado de exportacin a ms puntos de distribucin en EE.UU., a travs de una plataforma de comercio electrnico, e
ingresar a Japn y Canad.

La formacin de nuevos chefs es su tarea permanente

Con la ayuda de un cuchillo, Freddy Chachapoya le da una forma de flor a una fresa. A este chef, aficionado al diseo grfico, le agrada esta
tcnica culinaria de plasmar figuras en alimentos como frutas y verduras. Lleva la mitad de sus 42 aos dedicado a la gastronoma. An
recuerda su infancia cuando visitaba en Otavalo a su abuela materna. Le cautivaba las llamas anaranjadas del fogn de lea en que se
cocan tortillas de harina de maz, sobre un tiesto de cermica. Este quiteo, radicado hace nueve aos en Ibarra, es el director de Fondues
Escuela de Chefs. El nombre lo adopt del plato internacional por ser uno de los ms conocidos. Incluso, en una de las paredes de su
oficina se ven cuatro coquelones en los que funden quesos y chocolates. Fondues Escuela de Chefs es un centro de capacitacin
ocupacional particular, que fue abierto tras un estudio de mercado. Nos dimos cuenta de que en Imbabura haba una diversa actividad
gastronmica. Pero la mano de obra no era calificada. El olfato de Chachapoya le permiti entender que Imbabura, gracias a sus atractivos
tursticos naturales y culturales, se consolida como una potencia gastronmica y hotelera. Por eso, desde el inicio la oferta acadmica de
Fondues se centr en tres especialidades: cocina internacional, panadera-pastelera y administracin de bares y restaurantes. Los cursos
tienen una duracin de un ao calendario. Este profesional, que trabaj 12 aos en el hotel Hilton Coln, en Quito, explica con paciencia a
sus discpulos los secretos de la cocina. Cada ao, en el centro se forman entre 200 y 300 personas. Por el sistema de estudios hay una
rotacin constante de alumnos. Los estudiantes no solo son de Ibarra. Tambin viajan diariamente desde cantones vecinos como Antonio
Ante, Cotacachi y Otavalo, en Imbabura. Incluso, vienen desde Guayllabamba, en Pichincha, Carchi y el sur de Colombia. Irma Anangon
est por concluir sus estudios. Ella decidi estudiar en esta institucin para mejorar el servicio que presta en su restaurante, en el que
trabaja desde hace aproximadamente ocho aos. El martes ltimo, renda un examen ante la chef Maggi Chvez, profesora de catering y
eventos. En cuestin de minutos, Anangon sorprendi con unos bocaditos fros elaborados a base de camarn salteado. Segn Chvez, un
detalle que deben aprender los estudiantes es calcular los costos de los productos elaborados. Como parte de la formacin, Fondues
Escuela de Chefs ha enfrentado retos como elaborar fritada para 3 000 personas o 5 000 platos fuertes para nios, recuerda Freddy
Chachapoya. El ltimo fue un pedido de la exreina de Ibarra, Andrea Scacco, para agasajar a pequeos de barrios populares, con motivo de
la celebracin de Navidad. Los estudiantes, que lucen uniformes blancos y negros, reciben las clases de lunes a viernes. Tambin hay
talleres intensivos los sbados, en la maana y la tarde. Las instalaciones estn dotadas de seis talleres. Son laboratorios equipados con
cocinas, hornos, mesones, lavabos... en donde transforman los alimentos aplicando normas de higiene. La prxima meta de la institucin es
crear un centro de catering y eventos a escala provincial. La idea es abrir un espacio en donde los estudiantes puedan practicar.