ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La
composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable, dependiendo
de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por trmino medio, las
aceitunas llevan en su composicin:
aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vrgenes -cada uno con sus
caractersticas particulares- siempre y cuando las aceitunas estn sanas, se molturen el
mismo da de la recoleccin y el aceite se almacene de forma apropiada.

LA RECOLECCIN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento
ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de color (envero), apenas
quedan aceitunas verdes y algunas estn completamente maduras.
El mtodo ideal de recoleccin es el ordeo, a mano o con rasquetas. Lo ms importante es
no daar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se
deteriore.

EN EL MOLINO

La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser un fruto con

agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora
notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se
lavan, clasificndolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el
molino se realizan de forma mecnica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales
y liberan el aceite, formando una pasta homognea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor
aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en fro.
LA DECANTACIN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por
decantacin natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteracin de las
cualidades del aceite.

BODEGA DE ACEITE DE OLIVA

VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe
almacenar en depsitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y
tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

REFINADO DEL ACEITE DE

OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son aptos para su
consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIN
FSICA
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural
altamente purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de pigmentacin
DESODORIZACIN
los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que
pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteracin que ha
sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al
vaco, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y
corregido en su sabor.

CARACTERISTICAS
Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -fragancia,
dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composicin del
suelo en el que crecen, la orografa del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las
que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recoleccin y
molienda, incluida la climatologa de cada campaa, influyen en el nivel de unos parmetros
gustativos siempre cambiantes.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vrgenes dependen, entre otros
muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el momento de su recoleccin.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora de sus secretos.
Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -caractersticos de los
lquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que an no han
completado su proceso de maduracin, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen
a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda.
Comnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromticas no
guardan relacin con su nivel de cido oleico contenido en perxidos, K-270, etc. datos que
slo definen un conjunto de variables analticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos
extractivos en las prensas o molinos, tan slo los aceites vrgenes (zumo puro de oliva, sin
mezclar ni refinar) que poseen un contenido en cido oleico inferior al 1,5 (finos) se destinan al
consumo inmediato; dentro de stos, aquellos que no rebasan 1 ("extras") se consideran los
ms selectos: el oro lquido mencionado por Homero. Los que presentan una graduacin
comprendida entre 1,5 y 3 ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este

porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos fsicos con objeto de que queden
aptos para su comercializacin posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su
redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para
que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que
procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla tcnica. Suele afirmarse que para
realizar una buena degustacin de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una
cucharada sopera, masticndolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las
zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiracin lenta
los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo
para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronmico apasionante: el
nico camino para lograr la mejor y ms adecuada aplicacin culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta
consideracin que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su
delicada distincin. Del mismo modo que en las mesas ms refinadas se selecciona
rigurosamente una clase de vino para acompaar cada plato, los mejores cocineros actuales
tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboracin culinaria. En este campo,
como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas
extradas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina
propia.
La experiencia y sabidura ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la
suculencia de la cocina mediterrnea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de
distintos aceites se antojan inabarcables.

CUALIDADES BSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes :
Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas
temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
Es autntico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para
la alimentacin justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda- el ms natural de todos los aceites; se trata de un
producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigacin cientfica
confirma que el aceite de oliva virgen:
Reduce el nivel de colesterol.
Disminuye el riesgo de infarto
Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
Disminuye la acidez gstrica.
Ofrece una accin eficaz de proteccin contra lceras y gastritis.
Estimula la secrecin de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
Regula el trnsito intestinal.
Beneficia nuestro crecimiento seo y permite una excelente mineralizacin del hueso.
Es el ms conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las
funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los rganos
en general.

LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28C. Es esta temperatura la que permite la
volatilidad de los compuestos aromticos en un lquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analticos que en la cata de otros
productos lquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente,
se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra
anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:

ANLISIS VISUAL
ANLISIS OLFATIVO
ANLISIS GUSTATIVO
ANLISIS TCTIL
EQUILIBRIO - ARMONA

ANLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
limpio de filtrado
limpio de decantacin
velado
velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
turbio
sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color
mbar o azul.

ANLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromticas se valoran segn su intensidad y se clasifican en agradables positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
o frutado de aceituna madura
o frutado de aceituna verde
o manzana
o hierba verde
o higuera
o hoja verde
Los desagradables - negativos:
o agrio o avinagrado
o alpechn
o avinado
o rancio
o borras: podrido
o atrojado

o moho/humedad
o capacho
o metlico

ANLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
o afrutado
o limpio
o fresco
o frutas
o amargo (justo, agradable)
o sano
o dulce
o almendrado
o pionado
o vegetal
Se consideran defectuosos:
o amargo intenso
o picante intenso
o hojas secas
o avinado
o agrio/vinagre
o cido
o capacho
o cuerdas
o recalentado
o aceitunas heladas
o mohos o humedad
o metlico
o madera/lea
o borras
o gusano
o podrido
o rancio

ANLISIS TCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia fsica del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
pastosa
suave
fluida
acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensacin tctil
atpica con sus caractersticas habituales y/o procedencia.

EQUILIBRIO - ARMONA
El juicio o definicin va en funcin del equilibrio existente entre los aromas y sabores,
calificndose como:
aceites afrutados: los que presentan las caractersticas ms prximas a la clase/tipo
de aceituna de la que proceden;
aceites equilibrados/armnicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y
sabores;
aceites desequilibrados/descompensados: se califican as aquellos aceites en los que
sobresale de forma significativa algn aroma, sabor o defecto.

DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES

DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
A continuacin se dan las diferentes categoras de las denominaciones de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva, con la definicin correspondiente a cada denominacin.
I. El aceite de oliva es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo, con exclusin de los
aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificacin y de toda
mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:
A. Aceites de oliva vrgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos o por otros procedimientos fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no hayan
tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 0,8 g por 100 g y cuyas
dems caractersticas corresponden a las previstas para esta
categora;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 2,0 g por 100 g y cuyas
dems caractersticas corresponden a las previstas para esta
categora;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez
libre expresada en cido oleico es como mximo de 3,3 g por 100 g y
cuyas dems caractersticas corresponden a las previstas para esta
categora(1).
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez
libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
caractersticas organolpticas y dems caractersticas corresponden a las
previstas para esta categora. Se destina al refino con vistas al consumo
humano o a usos tcnicos.
B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva
vrgenes. Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 0,3 g por 100
g, y sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora(2).
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 1 g por 100 g, y sus
dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora(3).
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros

procedimientos fsicos de los orujos de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos mediante
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las
siguientes denominaciones:
A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas caractersticas son
las previstas para esta categora. Se destina al refino con vistas al consumo humano o
a usos tcnicos.
B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 0,3 g por
100 g y sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora(4).
C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que
se obtienen. Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 1 g por 100
g y sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora. Esta
mezcla no podr en ningn caso denominarse "aceite de oliva"(5).

1) Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el
pas de venta al por menor. De no estarlo, la denominacin de este producto se ajustar a las
disposiciones legales del pas en cuestin.
2) Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el
pas de venta al por menor.
3) El pas de venta al por menor puede exigir una denominacin ms precisa.
4) Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el
pas de venta al por menor.
5) El pas de venta al por menor puede exigir una denominacin ms precisa.
QU ES EL ACEITE DE ORUJO?

EL ACEITE DE ORUJO, SE

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN,

FABRICA

SE OBTIENE

El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la

molturacin de los residuos slidos recuperados despus de la primera presin y centrifugado
(algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes
para optimizar la produccin.
En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar
los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno.

EN NINGN CASO, EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (en sus

variedades Extra, Fino, Corriente y Lampante) SIGUE EL
PROCESO DE FABRICACIN DEL ACEITE DE ORUJO.

EL PROCESO DE OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA

VIRGEN EL EL SIGUIENTE:

OLIVO

ACEITUNA

ALMAZARA:
- molturacin
- prensado
- decantacin

ACEITES DE
OLIVA VRGENES
(PURO ZUMO DE
FRUTA)

Aceite de Oliva
Virgen Extra

Aceite de Oliva
Virgen Fino

Aceite de Oliva
Virgen Corriente

Aceite de Oliva
Virgen Lampante

STOS SON LOS NICOS ACEITES QUE CUMPLEN LAS

CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, Y DE LOS
CUALES SE OBTIENEN LOS BENEFICIOS CONOCIDOS, AL NO
ESTAR SOMETIDOS A PROCESO DE CALENTAMIENTO
ALGUNO.

EL OLIVO
El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleceas y al orden de
los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas de crecimiento, presenta
variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAOL
LATN
ITALIANO
ALEMN
INGLS
FRANCS
PORTUGUS
CATALN

Olivo
Olea europa
Olivo
Olivenbaum
Olive-tree
Olivier
Oliveira
Olivera

Aceituna
Oliva
Oliva
Olivenbaum
Olive
Olive
Azeitona / Oliva
Oliva

Aceite de oliva
Olivum / Oleum
Olio di oliva
Die olivel
Olive oil
Huille d'olive
Azeite
Oli d'oliva

EUSKERA
GALLEGO
RABE

Olibondo
Oliveira
Aotoun

Oliba
Azeitona
Azeituna

Oliba-olioa
Azeite
Azeit / Zite

El cultivo del olivo tiene orgenes muy antiguos El rea caracterstica de crecimiento es la ribera del
Mediterrneo, comprendida entre los paralelos 35 y 45 de latitud Norte; hoy, en cambio, tambin
encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en pases del hemisferio austral como
i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduracin
de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de Espaa y
Marruecos tambin se cultiva ms all de los 1000 m. de altura.
El olivo es un rbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media
de 5 a 8 centmetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de
unos 3 aos. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez aos; luego se vuelve
nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las races tienen muchas
ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorcin nutritiva. Se
extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos ms
frtiles, hasta 1,5 2 metros de profundidad.
El olivo es un rbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo
cero, y de soportar largas sequas en verano. Es cultivado en reas con pluviosidad mediana de 350/400
mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.

EL CULTIVO DEL OLIVO

El elevado nmero de variedades de olivo es debido a
modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de
mutaciones) o por oscilacin de los caracteres varietales, a causa
de condiciones ambientales.
Ciclo de la planta
* de 0 a 7 aos: implantacin improductiva (a los 5 aos se realiza
un trasplante)
* de los 7 a los 30 aos (aproximadamente): crecimiento con
aumento continuo de la productividad (el principio de la produccin,
con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 aos; con sistemas
modernos, a los 5/10 aos)
* de los 35 a 150 aos: madurez y produccin masiva
* ms all de los 150 aos: se inicia el envejecimiento, aunque con
productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN

PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta despus de la pausa de los meses fros y en
esta estacin, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del
agua y sobre todo podar los rboles. A veces, en aos de maduracin tarda de las aceitunas, la coleccin
se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los rboles hasta la
cada espontnea, se podan ver rboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalacin, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda
de produccin...
* La poda de instalacin permite determinar la forma de la cabellera y la postura del rbol adulto (en cono,
en maceta, etc.) y se realiza en los primeros aos despus del transplante definitivo.
* La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a
una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalacin. Comporta
el corte de grandes partes de la planta y su sustitucin con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
* La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos
olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cra
de dos o tres retoos elegidos entre los ms robustos.
* La poda de produccin debe ser efectuada justo despus del fin del perodo de las heladas, ya que el fro
obstaculizara el proceso de cicatrizacin de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con

adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de
la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para tambin regular con ello el crecimiento y de
distribuir de modo homogneo y rectificado la iluminacin sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de
todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relacin equilibrada al desarrollo
anual de la planta

El abono.
El abono primaveral suministra
al olivo las sustancias y los
minerales
necesarios,
rectificando la relacin de los
contenidos en el terreno o
integrndolos. Se estima que
1
quintal
de
aceitunas
consume del subsuelo, de
media, 900 g. de nitrgeno,
200 g. de anhdrido fosfrico y
100 g. de potasio. La poca, la
calidad y la cantidad del abono
dependen del terreno, de la
exposicin al sol y de muchas
otras variables. Antiguo y
efectivo, es el empleo de los
abonos orgnicos (estircol)
qu pueden aportar nitrgeno,
fsforo, potasio y muchos
otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los
residuos
de
pueblos
y
ciudades eran reciclados para
abonar y fertilizar los olivares.
La recogida y el transporte
hasta a las zonas olivareras se
haca con animales de carga;
era regulado por acuerdos y
concesiones de contrata.

Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN

VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos ridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo
vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportacin hdrica adecuada. En verano se da el
desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de
la cscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de
agua provoca la cada de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamao y el
contenido de aceite. En este perodo las aceitunas son expuestas a todos los daos provocados por
condiciones climticas adversas o de enfermedades y parsitos. Puede ocurrir que una ptima cosecha
resulte gravemente comprometido por estos factores.
La lucha contra la mosca aceitera.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir
totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca est presente en todas las zonas del

planeta dnde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al gnero Olea, en las zonas ribereas del
Mediterrneo, en frica meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un slo ao pueden
desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez ms numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas
salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los aos en que el fro invernal,
las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el nmero de las moscas, en
la poca de la coleccin cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galeras que la hacen
inutilizable tanto para la mesa como para la produccin de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los
anticriptogmicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biolgica, propagando algunas
especies de parsitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
El riego.
Se practica,
sobre
todo,
en
los
olivares
de
reciente
creacin. La
mayor parte
de
los
olivares
afrontan los
meses
veraniegos
sin
integraciones
hdricas y por
lo
tanto
sufren
las
consecuencia
s
de
la
sequa: cada
de los frutos,
disminucin
de velocidad
de
la
maduracin,
Instalacin de riego por goteo.
largos
intervalos
dentro de los
aos
plenamente
productivos.
Las plantas
regadas
regularmente
pueden llegar
a duplicar el
volumen del
fruto.
Los
sistemas de
riego varan
segn
las
reas y, por lo
tanto,
en
base a la
disponibilidad
, al alcance,
al coste de
abastecimient
o del agua, a

la
orografa
del terreno y
la dimensin
de
la
superficie de
olivar
de
regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltracin de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando
cuidadosamente a travs de acequias y surcos asiduamente controlados. Mtodos ms modernos permiten
regar puntos concretos de la planta, por distribucin localizada, "a gota". Conductos de plstico con
suministrador a distancias variables proveen pequeas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que
permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los mtodos
tradicionales.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN

OTOO
En esta estacin se da la maduracin de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del
contenido en aceite y la disminucin del agua. Tambin en este perodo la falta de agua y sustancias
nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduracin del fruto
requieren una constante aportacin de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseado
la estrecha correlacin existente entre la vegetacin otoal y la productividad del ao siguiente. En este
perodo, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la coleccin de las aceitunas
verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al rbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las races superficiales y, por lo tanto, a una
profundidad mxima de unos 20 cm. Esta operacin permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el
terreno para recibir el agua pluvial y as conservar ms eficazmente la posible la humedad en el terreno. La
eliminacin de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recoleccin.
Recoleccin de la aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras,
cuando el avellano ya se ha endurecido, la cscara todava es verde
y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que
ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza
para evitar lesiones o compresiones que le perjudicaran el aspecto y
la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores
apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de
aceitunas por hora segn su dimensin, que es generalmente mayor
de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son
recogidas, completamente maduras, con sistemas anlogos o bien,
gracias a la mayor facilidad de separacin con respecto de las
verdes, con recogida mecnica.

Recoleccin a mano de la aceituna

EL CULTIVO DEL OLIVO EN

INVIERNO
La aceituna, durante la maduracin, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que
la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduracin sucede progresivamente y es muy lento,
sobre todo cuando la irradiacin solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha
desarrollado plenamente, pero antes de que la cada de los frutos maduros haya hecho disminuir la
cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos
perodos. En efecto la mecanizacin de la coleccin no est especialmente difundida y casi todos los
sistemas son manuales o semi-manuales.
La recoleccin
Las tcnicas adoptadas varan de regin en regin, en relacin a las caractersticas de los rboles, a la poda
y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propsito y

situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a travs de un tipo de peines, que pueden ser
tambin accionados mecnicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a travs de bastones ms o menos largos, hasta provocar la cada
de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecnicamente que, sin embargo,
provocan daos a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontneamente y acaban sobre las redes
que estn montadas durante todo el perodo de la coleccin. Este sistema es apto para los olivares
con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado
tiempo en el rbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecnica: la separacin de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a
la accin de un sacudidor. stos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar
hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere rboles
con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en da poco difundido

LA ACEITUNA
El fruto
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el
70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante
30% acerca de del aceite.
COMPOSICIN
LA ACEITUNA

DE

Agua
Aceite
o
materia grasa
Carbohidratos
Celulosa

50%
1825%
20%
6%

Protenas

1,5%

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecnicos

u otros medios fsicos en condiciones -especialmente trmicas- que no produzcan
la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente
importantes la salud del fruto y la correccin de todas las operaciones que van de
la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En funcin de la
correccin de los distintos pasos de la elaboracin, nace un buen Aceite de Oliva,
apto para una larga conservacin, durante la que el producto mantendr buenas
caractersticas organolpticas. De otro modo slo es posible empeorar el aceite,
sea con una mala elaboracin o con una inadecuada conservacin. De frutos
sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra,

mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no

comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinacin.

Procesos de maduracin de la aceituna

Alrededor de mayo o junio se da la formacin de pequeas flores blancas y verdes
agrupados en forma de racimo. La polinizacin la facilita el viento; existen
variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia
de otra variedad que tenga una poca de floracin que coincida de modo bastante
preciso para que pueda realizarse la polinizacin cruzada. Tambin existe una
variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen
que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos
verdes. De finales de septiembre en adelante, segn la variedad, los frutos
maduran y se transforman en las clsicas drupas de color negro morado. Los frutos
de la aceituna no pueden ser consumidos tal cul aparecen en el rbol: tambin las
destinadas a la mesa son sometidas, despus de la coleccin, a particulares tratos
que las convierten en comestibles (salmuera).

VARIEDADES DE ACEITUNAS
Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en
verde como para la produccin de aceite.
Pero las 10 variedades ms importantes y representativas de Espaa
son:
ARBEQUINA
CORNICABRA
FARGA
HOJIBLANCA
MANZANILLA

BLANQUETA
EMPELTRE
GORDAL
LECHN
PICUAL

ARBEQUINA
Origen:
Arbeca
(Lleida).
rea de cultivo: Provincia de Lleida y Tarragona.
Planta
Vigor:
Poco.
Vegetacin: Brotes ms bien largos, pocos
ramificados, sin ramos adventicios ni chupones.
Color madera joven: Gris verde oscuro.
Hoja
Forma: Acanalada con bordes no espesados,
ensanchada por el pice, mucrn pequeo.
Color: Haz verde ocrceo, envs gris amarillo
verdoso.
Drupa
Forma: Ovalada, corta, casi simtrica.
Volumen:
Pequeo,
0,80
a
1,20
g.
Rendimiento
graso:
17,2
a
19,5%
Pulpa (porcentaje): 67 a 76%

BLANQUETA
Origen:
Muro
de
Alcoy
(Alicante).
rea de cultivo: Provincias de Valencia y
Alicante.
Planta
Vigor:
Pequeo.
Vegetacin: Brotes ms bien cortos, ramificados,
de las ramificaciones son pocas las que se
constituyen en ramas gruesas. Frutos algo
arracimados.
Color madera joven: Gris algo acrcea, que
pasa al gris.
Hoja
Forma: Hoja corta, plana, lanceolada, algo
ensanchada
por
el
pice.

Color: Haz verde oscuro, envs verdoso gris.

Drupa
Forma: Ligeramente ovalada, algo asimtrica,
dimetro transversal mximo algo desplazado
hacia
la
base.
Volumen:
Pequeo,
1,16
a
1,94
g.
Rendimiento
graso:
25,8
a
30,6%
Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%

CORNICABRA
Origen:
Mora
de
Toledo.
rea de cultivo: Provincias de Toledo y Ciudad
Real.
Planta
Vigor:
Medio.
Vegetacin: Ramos de longitud media, con
frecuencia dicotmicamente ramificados, con
escasa formacin de brindillas y chupones.
Color madera joven: Gris claro algo acrceo.
Hoja
Forma:
Larga,
lanceolada,
simtrica.
Color: Haz verde claro, envs gris verdoso.
Drupa
Forma: Alargada, algo encurvada, asimtrica
bombeada y plana por el dorso, vientre en forma
de
cuerno
en
las
formas
tpicas.
Volumen:
3,06
a
3,51
g.
Rendimiento
graso:
21,8
a
27%
Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%

EMPELTRE
Origen:
Pedrola
(Zaragoza).
rea de cultivo: Se extiende desde La Rioja, por
el valle del ro Ebro,
hasta la provincia de Tarragona.
Planta
Vigor:
Bueno.
Vegetacin: Ramos erguidos con entrenudos
largos. Copas con tendencia vertical.
Hoja
Forma: Ensanchadas an sus medios superiores,
algunas
alabeadas.
Color: Haz verde oscuro, envs plateado con
nervio verdoso y prominente.
Drupa
Forma: Alargada, asimtrica, ligeramente
bombeada
por
el
dorso.
Volumen:
Medio
2,52
g.
Rendimiento
graso:
19,7
a
27,5%
Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%

FARGA
Origen:
Valencia.
rea de cultivo: Provincias de Castelln,
Valencia, Tarragona y Teruel.
Planta
Vigor:
Medio.
Vegetacin: Ramos ms bien largos, con pocas
ramificaciones
cortas.
Color madera joven: Gris algo oscura.
Hoja
Forma: Algo cortas, acanaladas, lanceoladas.
Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el
envs.
Drupa
Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el
dorso.
Volumen:
Medio
1,83
a
2,05
g.
Rendimiento
graso:
23,1
a
31,3%
Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%

GORDAL
Origen:
Sevilla.
rea de cultivo: Provincia de Sevilla.
Planta
Vigor:
Medio.
Vegetacin: Ramos gruesos, ms bien largos,
con pocas ramificaciones. Frutos aislados y bien
esparcidos.
Color madera joven: Gris algo ocrceo.
Hoja
Forma: Casi recta, alargadas, polimorfas, algo
ensanchadas
uniformemente.
Color: Haz verde oscuro, envs plateado
verdoso.
Drupa
Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en
algunas
algo
asimtrica.
Volumen:
Medio
1,28
g.
Rendimiento
graso:
22,1%
Pulpa (porcentaje): 86,5%

HOJIBLANCA

Origen:
Lucena
(Crdoba).
rea de cultivo: Provincias de Crdoba y
Mlaga.
Planta
Vigor:
Bueno
a
medio.
Vegetacin: Ramos fructferos, ms bien largos
y algo pndulos. Copas de densidad media y
superficie
foliar
regular.
Color madera joven: Gris claro verdoso.
Hoja
Forma: Alargada, algo ensanchada, poco
acanalada.
Color: Haz verde grisceo, envs plateado.
Drupa
Forma:
Oblonga,
poco
asimtrica.
Volumen:
Medio
1,4
a
4,3
g.
Rendimiento
graso:
23,5
a
28,6%
Pulpa (porcentaje): 83,5 a 87,1%

LECHN
Origen:
Entre
Crdoba
y
Sevilla.
rea de cultivo: Provincias de Sevilla y Granada.
Planta
Vigor:
Medio.
Vegetacin: Ramos ms bien cortos, con
mediana produccin de brindillas y chupones en
madera
vieja.
Color madera joven: Gris ocrceo.
Hoja
Forma: Corta, poco ensanchada en su mitad,
casi
plana.
Color: Verde amarillento en el haz, envs verde
grisceo.
Drupa
Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el
dorso.
Volumen:
3,58
a
3,80
g.
Rendimiento
graso:
23,5
a
26,8%
Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%

MANZANILLA

Origen:
Dos
Hermanas
(Sevilla).
rea de cultivo: Provincia de Sevilla,
principalmente en la capital y
proximidades (Dos Hermanas, Carmona,
Morn).
Planta
Vigor:
Poco.
Vegetacin: Ramos largos y poco ramificados.
Copas poco densas de hoja. Frutos aislados y
con
frecuencia
apareados.
Color madera joven: Gris ocrcea.
Hoja
Forma: Cortas, algo ensanchadas, greusas.
Color: Haz verde algo oscuro, envs poco
plateado.
Drupa
Forma: Ovalada, algo corta, casi simtrica, ms
bien ancha hacia el pice.
Volumen: Medio 3,1 g.
Color en verde: Verde claro.
Rendimiento graso: 19,6%
Pulpa (porcentaje): 85,1%

PICUAL
Origen:
Jan.
rea de cultivo: Provincia de Jan y zonas
limtrofes de Granada, Crdoba,
Ciudad Real.
Planta
Vigor:
Bueno.
Vegetacin: Ramos algo cortos, ramificados, con
tendencia a producir brotes y chupones. Copas
vigorosas que tienden a cerrarse, con gran
desarrollo
foliceo.
Color madera joven: Verde grisceo.
Hoja
Forma: Algo alargada, ensanchada en su mitad
superior.
Color: Haz verde oscuro, envs plateado
verdoso.
Drupa
Forma: Elipsoidal apuntada por el pice.
Volumen:
Medio
a
grueso.
Peso
medio:
de
2,14
a
3,66
g.
Rendimiento
graso:
23,8
a
27,7%
Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

ELABORACION ARTESANA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

De tiempos ancestrales, se conocen las virtudes saludables y de
alimentacion del aceite de oliva.
Basicamente la composicion de la aceituna esta formada por el epicarpio,
mesocarpio y endocarpio. En el mesocarpio de encuentran celulas de agua

vegetal del propio fruto y las "vacuolas" las celulas que contienen el aceite,
la palabra vacuola proviene del latin vacum-oleum.

Los procesos de extraccion del aceite han ido evolucionando con el

tiempo, desde le epoca romanica, que trituraban las aceitunas a fuerza de
sangre y prensado de la masa, hasta los actuales sistemas de
centrifugacion de masas. Siempre se investiga como obtener la maxima
calidad, y la rapidez de extraccion a costos reducidos.
Actualmente, en Espaa, son muy pocos los molinos de aceite artesanos,
siendo su actividad, mas testimonial que de grandes producciones, pues su
elaboracion es lenta,de poca produccion y elavados costos economicos.
Pero, con todos estos detalles, por suerte aun quedan molinos artesanos en
pleno funcionamiento que nos guardan esta sabiduria y las raices de esta
actividad entorno al olivo.
El proceso de elaboracion artesano o de PRIMERA PRESION EN FRIO, se
compone basicamente en la trituracion de las aceitunas enteras, por medio
de piedras de granito, que por su gran peso machacan las olivas, el batido
de la masa resultante de la trituracion a temperatura maxima de 27 de ahi
la expresion en frio y a continuacion se deposita la pasta de aceituna en
capachos, para poder efectuar el prensado en la prensa, de ahi el termino
de PRIMERA PRESION. Al efectuar el prensado fluye alrededor de los
capachos el mosto oleoso, compuesto por agua vegetal o alpechin y el
aceite propiamente, o mejor dicho el autentico zumo de fruta. El capacho
tiene la funcion de retener la parte solida de la aceituna.

El mosto oleoso es canalizado a las pilas o depositos de decantacion, que

por la diferencia del peso especifico se separa el alpechin (1054 grs.l/) del
aceite de oliva virgen (0.916grs.l/)
Este sistema de elaboracion del aceite de oliva de primera presion en frio
esta regulado por la normativa CEE 1019/2002/ del 13-06-02.
Logicamente, el aceite de oliva de primera presion en frio, tiene un caracter
diferenciador a los aceites obtenidos por sistemas modernos de
centrifugacion. Al final es el propio consumidor quien toma la decision de
adquirir el aceite segun el sistema de obtencion.
En definitiva el aceite de oliva virgen ES en realidad un AUTENTICO ZUMO
DE FRUTA DE OLIVA.

VOCABULARIO DE SENSACIONES PRODUCIDAS POR EL ACEITE DE

OLIVA
Sensaciones agradables producidas por los atributos caractersticos de
calidad de los aceites de oliva vrgenes:
Frutado: Aroma que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco
y recogido en el punto ptimo de su maduracin.
Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos
maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
Frutado verde: Aroma del aceite extrado de frutos an verdes.
Sensaciones ms o menos agradables en funcin de su intensidad, que
no deben considerarse defectos aunque influyen en la armona del
frutado:
Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente

azucarado, no predominan en l los atributos amargo, astringente

o picante.
Hierba: Aroma caracterstico de algunos aceites que recuerda a la
hierba recin cortada.
Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas
excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas
y tallos.
Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
verdes o en envero. Puede ser ms o menos agradable segn su
intensidad.
spero: Sensacin caracterstica de algunos aceites que al ser
degustados producen una sensacin buco-tctil de astringencia.
Picante: Sensacin gustativa de picor, caracterstica de los aceites
obtenidos a comienzos de la campaa, principalmente de
aceitunas todava verdes.
Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el tpico de
la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que
puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un
regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y
el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas caractersticas
organolpticas son muy tenues debido a la prdida de sus
componentes aromticos.
Heno: Aroma caracterstico de algunos aceites que recuerda a la
hierba ms o menos seca.

Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son

perceptibles, que deben considerarse defectos organolpticos:
Esparto: Aroma caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser
diferente si el capacho est fabricado con esparto verde o si lo
est con esparto seco.
Tierra: Aroma caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede
ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Viejo: Aroma caracterstico del aceite cuando permanece demasiado
tiempo en recipientes de almacenamiento. Tambin puede darse
en aceites envasados durante un periodo prolongado.
Gusano: Aroma caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.
Metlico: Aroma que recuerda a los metales. Es caracterstico del
aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo
prolongado, con alimentos o superficies metlicas en condiciones
indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Moho-humedad: Aroma caracterstico del aceite obtenido de frutos
en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a
causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios
das.
Rancio: Aroma caracterstico y comn a todos los aceites y grasas
que han sufrido el proceso autooxidacin, a causa de su
prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e
irreversible.
Atrojado: Aroma caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un avanzado grado de
fermentacin.

 Salmuera: Aroma del aceite extrado de aceitunas conservadas en

soluciones salinas.
Orujo: Aroma caracterstico que recuerda al del orujo de aceituna.
Jabonoso: Aroma con una sensacin olfato-gustativa que recuerda
a la del jabn verde.
Alpechn: Aroma caracterstico adquirido por el aceite a causa de
una mala decantacin prolongado contacto con las aguas de
vegetacin.
Avinado-avinagrado: Aroma caracterstico de algunos aceites que
recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la
formacin de cido actico, acetato de etiolo y etanol, en
cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
Pepino: Aroma que se produce en el aceite sometido a un envasado
hermtico y excesivamente prolongado, particularmente en
hojalata.
Cocido o quemado: Aroma caracterstico del aceite originado por un
excesivo o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy
particularmente durante el termo-batido de la pasta, si ste se
realiza en condiciones inadecuadas.
Borras: Aroma caracterstico del aceite recuperado de los lados
decantados en depsitos y trujales.
Capacho: Aroma caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
Grasa de mquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de
cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos
de petrleo, de grasa o de aceite mineral
Basto: Percepcin caracterstica de algunos aceites que, al ser
degustados, producen una sensacin buco-tctil densa y pastosa.

DECLOGO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ES EL NICO ACEITE DE OLIVA NATURAL, QUE SE OBTIENE POR

PROCEDIMIENTOS EXCLUSIVAMENTE MECNICOS.
ES EL ACEITE QUE MS VITAMINAS APORTA: E, A y D.
ES EL MS SANO, SALUDABLE Y DE MS FCIL DIGESTIN.
AL SER NATURAL, ES UN PRODUCTO NUTRITIVO Y NO ENGORDA.
AL PODERSE REUTILIZAR MS VECES ES MS ECONMICO.
ES EL QUE MEJOR SABOR DA A SALSAS, ENSALADAS Y GUISOS.
AL PODER ALCANZAR TEMPERATURAS SUPERIORES A 180 C, SE
FREN MEJOR LOS ALIMENTOS.
AL CONTENER CIDO OLEICO, EN CRUDO ES BENEFICIOSO PARA
EL CRECIMIENTO SEO Y EL DESARROLLO DEL CEREBRO Y DEL
SISTEMA NERVIOSO.

NO PRODUCE COLESTEROL Y ES MAGNFICO PARA

ENFERMEDADES CIRCULATORIAS Y CARDIOVASCULARES.

LAS

ES MUY IMPORTANTE PARA LA PIEL, DEBIDO A SU APORTACIN DE

VITAMINA E A LA DIETA.

CMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA

El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y
frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire,
de la humedad y -sobre todo- de la luz. Debe conservarse
preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura ptima
de conservacin, que es de 20C. A bajas temperaturas, puede
espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna
importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios
de cada campaa (de Noviembre a Enero) puede tener un color
verde/dorado, convirtindose en dorado-brillante hacia su final
(verano-otoo), de forma absolutamente natural, por decantacin.
No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse
en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren
hermticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.

Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que

absorbe con mucha facilidad olores extraos.
Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de
hierro. Los mejores son los de vidrio, latn impermeabilizado o
acero inoxidable. Estn contraindicados los que tengan latn
oxidado o soldaduras de plomo o estao, tan habituales
antiguamente.
Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva
es de un ao, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene
aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites
viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciara.

CMO UTILIZAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COCINA

En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y
sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o
aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o
incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes,
bocadillos, embutidos, etc.

 En rehogados y guisos siempre a fuego lento y a baja

temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus
propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la ms

estable de las grasas vegetales y no produce reacciones txicas
cuando se le somete a fritura, asado o coccin, en condiciones
normales. Ms bien todo lo contrario, mejora las cualidades
gastronmicas de los alimentos. Al frer, forma una capa fina y
consistente alrededor del producto, que impide que absorba ms
aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fre y
no cuece, como lo hacen otros.
El orden en el alio
A la hora de aliar la ensalada se debe seguir este importante
orden: primero la sal, despus el vinagre o el zumo de limn y
por ltimo el aceite. El aceite cubre con una capa los
ingredientes de la ensalada evitando que los dems elementos
del alio penetren en ellos, por eso el aceite es lo ltimo que
hay que echar.

Adems de los incontables platos en los que el Aceite Extra Virgen de

Oliva es ingrediente esencial (aconsejamos visitar las recetas que
aconsejamos), podemos crear con l las ms simples, pero sublimes,
composiciones. stas son nuestras sugerencias:
Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite Extra Virgen de
Oliva en un plato o cuenco, se aade una pizca de sal y
pimienta. Se moja pan de lea en el Aceite Extra Virgen de
Oliva, acompaado por un racimo de uva fresca y... buen
apetito. Es apropiado para acompaarlo, un vino tinto joven.
Pan untado: se cortan algunas rebanadas de pan de lea. Se
rocan con Aceite Extra Virgen de Oliva abundante y una pizca
de sal. Se puede tomar como merienda acompaado de una
nueces.
Pan y aceite: se disponen algunas rebanadas de pan de lea en
una bandeja. Se roca con unas gotas de vinagre aromatizado y
Aceite Extra Virgen de Oliva, vertido siempre en gotas, para
crear una autntica obra de arte, y pimienta verde triturada.
Ponemos queso de oveja encima de las rebanadas y lo
acompaamos de un vino tinto joven.
Salsa de yogur: se aade un hilo de Aceite Extra Virgen de Oliva,
cebolleta, sal y limn exprimido en un tarro con yogur natural. Se
puede usar la salsa conseguida para aderezar cualquier manjar
a discrecin, desde hortalizas a carnes.

 Con quesos: Se vierte un hilo de aceite sobre quesos frescos,

tanto de vaca como de oveja, con aadidura de ajedrea; el
resultado es realmente asombroso.

GASTRONOMA Y ACEITE DE OLIVA

En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento
bsico para la elaboracin de multitud de platos en numerosas partes
de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la poca
moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino
que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de
calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que
requiere una alimentacin inteligente y refinada. Las principales
acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras
grasas vegetales, tanto en fro como en caliente.
En fro, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede
utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son ms
intensos.
Al calentar el aceite de oliva
virgen,
se
comprueba
fcilmente como "crece", como
aumenta
su volumen
y,
consecuentemente,
se
necesita menos cantidad para
cocinar o para frer.
Al comprar aceite de oliva
virgen, la eleccin va a
depender de la utilizacin que
se le vaya a dar, puesto que
-del mismo modo que se elige
un vino determinado para
acompaar cada plato- se
puede elegir y utilizar un aceite
distinto
dependiendo
del
alimento
que
vaya
a
prepararse.
En
crudo,
para
aliar
ensaladas,
verduras
y
pescados blancos, resultan
apropiados los aceites de oliva
vrgenes suaves. Estos aceites

son igualmente indicados para

tortillas, revueltos, huevos
fritos, salsa mayonesa y
repostera.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar
ms personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde,
bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y
como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente
resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo ms
intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la prctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva
virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; as pues, para
conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de
calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la
luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva
todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biolgicas. Es el
ms apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de coccin consistente en sumergir los
alimentos crudos o cocidos, en un bao de aceite, a una temperatura
lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que
queden
dorados
y
crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo
en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningn cambio
sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus
propiedades dietticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como
grasa de fritura, es la formacin de una corteza en la superficie del
alimento que impide cualquier penetracin del aceite en el interior del
mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites
vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fra, el
aceite de oliva virgen puede utilizarse ms o menos veces.
Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en ms de
cuatro o cinco ocasiones

RECETAS

- ACEITES AROMATIZADOS

El Aceite de Oliva Virgen Extra, usado crudo, puede enriquecerse con

un gusto particular con las siguientes recetas:
Salmoriglio
Verter en un cuenco el Aceite de Oliva Virgen Extra y batir aadiendo
medio vaso de agua caliente, el zumo de dos limones, alguna hoja de
perejil desmenuzado, un diente de ajo, una pizca de sal, pimienta y
organo. Calentar la salsa al bao mara antes de usarla para sazonar
carnes y peces.
Aceite al mirto

En una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra sumergir unas ramitas

de mirto, lavadas y secadas. Dejar reposar en la oscuridad y al fresco
durante algunos das antes de utilizarlo. Sabe mejor si se sirve caliente,
con carnes de sabor robusto como el cordero, el cerdo y la caza.
Aceite al limn
Cortar un limn a rodajas, sin quitar la cscara, y disponerlo en un plato
rocindolo de sal fina. Despus de un cuarto de hora, poner en un bote
las rodajas de limn con el zumo que se ha formado y cubrirlas de
Aceite de Oliva Virgen Extra. Dejar descansar durante tres semanas,
filtrar y embotellar.
Aceite al menta
En una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de 200 gr., poner a una
ramita de menta fresca, un tallo de cebolleta, algn grano de pimienta
negra y de pimienta verde. Dejar reposar durante una semana, luego
filtrar.
Aceite a la albahaca
En una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de 200 gr., introducir una
flor y tres hojas de albahaca. Dejar reposar una semana, luego filtrar.
Aceite al pimentn
En un litro de Aceite de Oliva Virgen Extra poner 5 pimentones
troceados. Dejar reposar durante 45 das, luego filtrar.

Aceite al ajo
En un litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, poner una cabeza de ajo
fresco. Dejar reposar el aceite algunos das antes de utilizarlo para
sazonar primeros platos, o bien carnes asadas o a la parrilla.
Aceite al limn o a la naranja
Lavar cuidadosamente un limn o una naranja, pelarlos y la sumerlos
en un litro de Aceite de Oliva Virgen Extra. Al cabo de una semana
estar listo para sazonar ensaladas y pescado.