UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE LA
PANIFICACIN Y LA FIDEERA

PRACTICA N3
ELABORACIN DE PAN POR SUSTITUCIN DE
HARINAS
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
CODIGO:
20120770

Arequipa- Per
2016

PRACTICA N3
ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIN DE
HARINAS
I.

OBJETIVO:
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los
productos de panificacin denominados panes especiales.

II.

MARCO TERICO:
La industria panadera busca opciones
para sustituir la harina de trigo por
harinas de otras fuentes con el fin de
disminuir los costos de produccin, ya
que el costo de importacin de la harina
de trigo implica elevados costos de
produccin. Con el uso de la harina de
camote se brinda una opcin de
proceso al camote que no cumple los
estndares para la exportacin.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

a)

Materiales, Equipos:

Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin

Insumos:
Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
Camote Rallado

b)

5 k.
450 g
300 g
175 g
75 g
40 g
1000g

IV.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mezclar todos los ingredientes secos.

Aadir los ingredientes lquidos.
Amasar hasta obtener una masa compacta .
Sobar hasta obtener una masa elstica.
Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.
Pesar, cortar y dividir.
Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin 30-32C a 7580%HR
8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos
aproximadamente.

V.

RESULTADOS:

Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas

del procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.
-

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:
R = Rendimiento en pana
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado

4.1

Costeo de
usados:

los

ingredientes

Cuadro N 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la

formulacin elaborada

48.5%

CANTIDAD
UTILIZADA (g)
5000

PRECIO POR
KILO (s/)
2.40

PRECIO
UNITARIO (s/)
12.00

Azcar

4.4%

450

3.00

1.40

Levadura

0.6%

65

19.00

1.20

Mejorador

0.4%

40

8.00

0.30

Manteca

3.9%

400

10.00

4.00

Sal

0.7%

75

1.40

0.10

Agua

26.7%

2750

--

--

14.5%

1500

2.30

3.50

0.2%

20

13.30

0.30

100%

10300

INSUMOS

Porcentaje

Harina

Camote
sancochado (con
cscara)
Esencia de
vainilla
Total

22.80

En el cuadro N1, podemos observar el balance de costo de la

materia prima utilizada, basndonos en la formulacin inicial, se
registr una suma de ingredientes de 10 kg y 300 gr con un costo
de s/. 22.80 soles.

Cuadro N 2: Costeo unitario del pan

Costos unitario del pan
peso total de la
9350
masa
Peso por cada pieza
46
Cantidad de panes
196 und.
Costo total/ cant. De
panes
Precio unitario
22.8/196 und.=0.12
centimos

En
el
cuadro
N2 podemos observar el costo general de la elaboracin del pan
labranza, obteniendo un rendimiento de 196 panes con una
inversin de 0.12 cntimos por cada pan elaborado.

4.2 Balance de masa:

A) Balance de masa durante el amasado:

Balance de masa en el proceso de amasado

9800 g

AMASADO

Masa compacta = 9350 g

Merma = 450
g
Balance de masa en el proceso de divisin
Piezas de masa = 196
Peso de cada pieza =
46 g

9350 g

DIVISIN Y
BOLEADO

9200
g

Merma = 150
g
Balance de masa en el proceso de fermentacin
FERMENTACIN
9000 g

9200 g

Evaporacin = 200
g

Balance de masa en el proceso de horneado

9000 g

HORNEADO Y
COCCIN

Merma = 1.300

7700 g peso
final de
producto
horneado

Durante el proceso se sum inicialmente

Kg 10.300 g entre todos los
ingredientes de la formula; durante el proceso de elaboracin,
existieron puntos de perdida de material como por ejemplo durante
amasado existi una prdida de 1300g de masa semi compacta, y
durante la fermentacin y el horneado el agua se fue evaporando a

una velocidad constante, finalmente se obtuvo una masa de 7700 g

de peso de donde se elabor 196 unidades de pan.

VI. CONCLUSIONES:

VII.

Se elabor pan por sustitucin de camote a partir de 5 kg de

harina especial de trigo; teniendo a esta como ingrediente
limitante de la formula.
Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como
mermas de instrumentos y evaporacin de agua por los efectos
de la temperatura
Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se
horneo, obteniendo un total de 196 piezas de pan

CUESTIONARIO:
1. Cules son los objetivos de golpear y re-amasar la masa
durante la fermentacin?
El objetivo principal del re amasado es extraer el aire,
recomponer el gluten y se forma una superficie lisa y seca
necesaria para pasar las masas por las maquinas formadoras
sin que se desgarren, este proceso de formado se hace de
forma manual, para obtener panes de calidad.
2. Cmo afecta la levadura a las propiedades reologicas
de la masa?
Las levaduras modifican las propiedades reologicas durante la
fermentacin. Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las
levaduras desdoblan los monosacridos con produccin
principalmente de dixido de carbono y alcohol etlico. El
dixido de carbono permite levantar la masa alcanzando el
volumen y la textura caracterstica de un pan.
3. Contribuye el etanol al volumen? Porque?
Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno la
levadura continua produciendo CO2 y etanol, este ltimo se
encuentra disuelto en la fase liquida de la masa que es el agua,
estos se evaporan. Finalmente todos los gases en los alveolos
se expanden como resultado del incremento de temperatura. La
masa se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el
mximo volumen en los primeros 6 a 8 min. Dependiendo del
tamao de la pieza, el volumen relativo de la masa aumenta de
4-5 a entre 5-7 veces.

VIII BILBIOGRAFIA:

Mohan M. 2001. Estrategias y metodologas utilizadas en el

mejoramiento de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?
id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=levaduras+y+propiedades+
reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=X&ei=GjCFVJS
Ruiz D. 2010. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
Espaa.
Pg.
108-109.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=objetivo+de+amasama+en
+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de
%20amasado%20en%20panes&f=false.

HOJA DE CONTROL ORGANOLPTICO

Tipo de Pan : Pan Labranza

Fecha: 21/09/2016
Puntos

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
Peso de la pieza: 46gramos
Observaciones:

Obtenidos

Mximo

8
7
9
9
8
5

10
5
5
5
10
5

10
10
8
8
8
75

10
10
10
10
20
100

Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les
faltaba un pequeo toque de color. Probablemente por la temperatura del
horno y el tiempo expuesto,
Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del
espesor