ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

INGENIERIA EN GESION DE TRANSPORTE

PROYECTO DE TECNOLOGIA DE LA CARGA

INTEGRANTES:

DENNYS BALDEON
JEREMY BUSTOS
JESSICA PILA
DAVID VARGAS
JHOSELYN YAGUACHI

SEMESTRE: QUINTO 1

AO LECTIVO
ABRIL 2016-AGOSTO 2016
1

1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO

1.1. Nombre del Proyecto
Propuesta de Aplicacin de Nueva Tecnologa para el Manejo de Carga
Perecedera del Centro de Faenamiento de la Ciudad de Riobamba
1.2 Cobertura y Localizacin
El proyecto en mencin tiene una cobertura a nivel cantonal, donde se interviene la
provincia de Chimborazo - Ecuador. La provincia de Chimborazo se encuentra bajo la
jurisdiccin del Gobierno Autnomo Descentralizado de la Provincia de Chimborazo.
Dentro de esta provincia, el proyecto se focaliza a nivel de parroquias y comunidades
especficas, de acuerdo con el grado de necesidad de las mismas. El proyecto se
realizara en el centro de faenamiento de la ciudad de Riobamba localizada en Av.
Leopoldo Freire y la Av. Edelberto Bonilla Oleas. Las imgenes a continuacin indica la
zona, el cantn especfico en el que se realizar la intervencin del proyecto y sus
respectivas parroquias, en los cuales se espera que sean beneficiadas gran parte de la
poblacin.

1.3 Monto
Los fondos, proviene del Gobierno Autnomo Descentralizado de la Ciudad de Riobamba,
el monto del proyecto est considerando aproximadamente en 87 mil dlares el mismo
que deber ser utilizado para realizar los trabajos para las mejoras en las areas:
administrativa, tcnica y de servicio del centro de faenamiento

1.3 Plazo de Ejecucin

El proyecto tiene una duracin estimada de 5 meses.
Fecha inicio estimada: 01/04/2016
Fecha final estimada: 29/07/2016

1.4 Sector y tipo del proyecto

El proyecto est enfocado en el sector 6: Agricultura, Ganadera y Pesca especficamente
en los procesos e Infraestructura del sector ganadero del centro de Faenamiento de la
Ciudad de Riobamba por lo que se vincula a varios tipos de inversin detalladas a
continuacin:

Equipamiento
Estudios
Fortalecimiento institucional
Infraestructura
Servicios

2. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL (DIAGNSTICO)

El Camal Municipal de Riobamba funciona en 1,5 hectreas de las 4 en total del terreno
que se destin con ese propsito hace 33 aos. El resto del rea era ocupada por el
Centro de Mercadeo de Animales, donde se vendan un promedio de 1 000 animales. El
lugar fue diseado para que funcione 20 aos, pero pasaron 33 ocasionando malos
olores, moscas, infraestructura deplorable, un rea totalmente contaminada.
Adems el personal no contaba con la indumentaria necesaria como mascarillas, guantes,
botas y mandil. Tampoco se respetaba el perodo de descanso de los animales, que es de
12 horas para ganado bovino y 4 para cerdos y ovinos. Del mismo modo, no se
chequeaba a los cuadrpedos, para descartar eventuales enfermedades.
Segn un informe del Camal, a diario se faenan 700 reses, 800 porcinos y 900 ovinos. El
26% de la produccin bovina se enva a Guayaquil. Este hecho hizo que los funcionarios
del Departamento de Calidad Ambiental del Ministerio del Ambiente, de Chimborazo,
solicitaran al Municipio que efectuara cambios en el manejo. Logrando que la zona de
faenamiento est alejada de la de venta de los cuadrpedos. Evitando as, segn los
tcnicos, que la carne se contamine.
Actualmente el centro se encuentra en funcionamiento con la acreditacin de
AGROCALIDAD destacando las normas de calidad e higiene que debe cumplir esta
institucin.
Pero al realizar un visita a esta institucin pudimos evidenciar que dichas normativas no
se cumplen en su totalidad ya que el talento humano generalmente no utiliza la
indumentaria especial, adems no reciben capacitacin permanente en el manejo y
transporte de carga perecedera y de esta manera no se podr atender una mayor
cantidad de faenamiento en las lneas de ovinos, bovinos y porcinos.
Se puede adems sealar que esta institucin no cuenta con un proceso tcnico y
eficiente para el transporte de carga perecedera a sus diferentes destinos debido a que no
posee tecnologa necesaria para este proceso. Adems un correcto transporte de los
animales vivos hacia el centro teniendo en cuenta que los animales llegan del campo con
polvo y estircol en las patas. Por ese motivo tampoco se deben comercializar las
vsceras. El faenamiento requiere mucha asepsia debido a que es un alimento que llega a
la mesa de las personas.
Adems la ubicacin del camal frigorfico no es el correcto porque este debe encontrase
alejado del rea urbana y funcionar en un sitio alejado de otro tipo de actividades
comerciales o de un centro de mercadeo. Lo que no sucede con el Centro de
Faenamiento de Riobamba ya que se encuentra funcionando junto al Mercado de
Mayorista. Al mismo tiempo este centro no cuenta con espacios verdes lo que es ideal.

3. ANTECEDENTES
El centro de faenamiento de la ciudad de Riobamba es de gran importancia, ya que la
mayora de sus habitantes de la poblacin especialmente los del sector rural necesitan
para su actividad econmica la utilizacin de este centro de faenamiento.
Previo al presente proyecto ya se han realizado varios proyectos relacionados o
complementarios a este los cuales se les va a dar a conocer una pequea descripcin o
resea de los mismos:
El manual de manejo y transporte ovino realizado por la Facultad de Ciencias veterinarias
de la Universidad Austral de Chile donde se da a conocer la importancia que tiene la
creacin de un manual para la carga, transporte y descarga de los animales (ovinos) y la
realizacin correcta de los mismos, ya que son etapas cruciales donde se puede afectar el
bienestar de los animales y los daos que pueden sufrir los mismos. Al realizar bien esta
labor ganan: productores, operarios, transportistas, ferias ganaderas, intermediarios,
plantas faenadoras, autoridades competentes, y los consumidores, en si toda la sociedad
es beneficiada gracias a este proyecto.
En el proyecto de ganaderia colombiana sostenible, manual de buenas practicas
ganaderas nos da a conocer acerca de las normas creadas para el establecimiento de las
Buenas Practicas Ganaderas, se pretende minimizar el impacto que las practicas
pecuarias tienen sobre el medio ambiente, disminuyendo la contaminacion; ademas del
manejo para el traslado de los animales para su llegada al punto de origen en buenas
condiciones.
En la tesis de grado titulada comoReingenieria del Camal municipal de Machala
realizado en la facultad de Ingenieria Mecanica y Ciencias de la Produccion de la Escuela
Superior Politecnica del Litoral donde se pretende recomendar las condiciones operativas
necesarias para brindar un servicio eficiente, mejorando el proceso de faenamiento de
ganado vacuno y porcino, para poder abastecer a la creciente demanda de la poblacion
en el uso de sus instalaciones; tambien tratan de el manejo, traslado, manipulacion de los
animales dentro de el centro de faenamiento y la tecnologia utilizada para estos procesos.

4. JUSTIFICACIN
Al analizar el tema basndonos en la realidad que rodea a todo lo referente con el
transporte de carga perecedera del centro de faena miento de la ciudad de Riobamba,
mediante una observacin hemos podido notar que el transporte de los animales no se
realiza con estndares adecuados para un eficiente traslado de los mismos ya esto a su
vez tambin conllevara muchos gastos.
Adems que de esto no posee una infraestructura adecuada para realizar todo el proceso
de traslado de la carga desde su lugar de origen hasta su destino y todos los pasos
correspondientes que conllevan para un ptimo transporte de la carga perecedera, ya
que esta necesita una correcta manipulacin, un vehculo adecuado y acondicionado para
su respectivo traslado.
Para mejorar el traslado de la carga entrante y la carga saliente debe implementarse
nueva tecnologa con lo cual se mejorara el rendimiento y productividad del centro de
faena miento y se aprovechara mejor todos los recursos, llevando as una mayor
eficiencia del proceso de traslado, manipulacin y gestin de la carga perecedera.

5. OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Definir los avances tecnolgicos en el manejo y transporte de carga perecedera en el
centro de faena miento de la ciudad de Riobamba.
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Examinar cmo se est dando la funcionalidad para el manejo de carga

perecederas dentro del centro de faena miento de la ciudad de Riobamba
Establecer un correcto proceso o mtodo para el transporte efectivo del manejo de
la carga.
Determinar las condiciones futuras para el manejo de los equipos tecnolgicos.

6. PROYECTOS RELACIONADOS ( MARCO TEORICO )

6.1 CARGA PERECEDERA
La Carga Perecedera son aquellos productos que sufren una degradacin normal en sus
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas como resultado del tiempo y las condiciones
del medio ambiente. Tambin se define como aquella que puede deteriorarse al estar
expuesta a temperaturas extremas de calor, fro, humedad u otras condiciones
ambientales. (Daniel, 2009)
Por tal motivo se requiere de ciertos medios de preservacin, uno de los ms importantes
es el control de la temperatura, gracias a esto se mantienen los sabores, gustos, olores y
colores originales de manera que los productos estn en buen estado a lo hora de ser
recibidos por el consumidor final; algunos de los productos perecederos son las flores
frescas, frutas, verduras, carne y sus derivados, pescados, mariscos, productos lcteos,
peces tropicales, entre otros. (Daniel, 2009)
En algunos casos el trmino carga perecedera cubrir tambin el embarque de animales
vivos, un ejemplo pueden ser las anguilas vivas, las langostas, cangrejos, langostinos,
peces vivos, etc.
Es la carga cuyo manejo es especial en tiempos y temperaturas, la coordinacin debe ser
optima el empaque debe ser el adecuado segn regulacin IATA.
(L y S FORW ARDERS, 2014)
Puede dividirse en dos tipos:

Mercanca o carga hmeda

Se define como aquella perecedera que, debido a su naturaleza puede producir lquidos o
emitir grandes cantidades de humedad. Este tipo de carga, si no ha sido embalada
convenientemente puede provocar derrames o filtraciones que pueden ocasionar la
corrosin de los metales utilizados en los aviones o bien daar otras cargas. Ejemplo
mariscos, pescado fresco, cueros salados para curtir, aceitunas en salmuera, carnes, etc.
(Cargo Lider International S.A, 2007)

Productos hortcolas

Son productos de origen vegetal los cuales estn divididos en dos grandes categoras:
a) Frutas y verduras.
b) Flores ornamentales.
(Cargo Lider International S.A, 2007)
7

6.2 PROCESO DE FAENAMIENTO

El Proceso de faena miento es la accin de matar el ganado para el consumo humano,
habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones especficas denominadas mataderos.
En la industria crnica, el faena miento se produce en un proceso ordenado
sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones ptimas. Se debe llevar
a cabo siguiendo las normas sanitarias que fijen las autoridades y con el uso de
tecnologa avanzada para mejorar la eficiencia en su manejo. (Molina, 2014)

Recepcin: se deber ubicar a los animales que van a ser faenados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante el tiempo
que determine la autoridad veterinaria.

Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose

aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienizacin inicial.

Noqueo: el noqueo del animal puede ser fsico o elctrico, se insensibiliza al

animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degello.

Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a

un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos
de la faena.

Sangrado y degello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal
(estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en
una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricacin de
embutidos (Morcilla).

Escaldado: es el mtodo empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero
del animal, principalmente de los porcinos.

Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presin

entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.

Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los

animales, mediante un mtodo manual o mecnico.

Eviscerado: un operario procede a extraer los rganos internos de cada animal,

llamados vscera.

Fisurado: es la incisin longitudinal del esternn y la columna vertebral, que se

realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra elctrica, neumtica o en
forma manual mediante una sierra de mano.

Inspeccin veterinaria post mortem: los animales faenados, son revisados por el
veterinario para determinar su integridad orgnica y estado sanitario
8

Higiene y desinfeccin de las partes comprometidas del animal: es la aplicacin de

agua a presin y o cido orgnico sobre las superficies corporales, para
desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
evicerado.

Fro: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de fro para bajar la
temperatura a 7C.
(Paez, 2012)

6.3 EQUIPO TECNOLOGICO PARA UN CENTRO DE FAENAMIENTO

6.3.1

PUERTA DE GUILLOTINA VACUNO

Construida en acero ST37 galvanizado en caliente por inmersin, con funcionamiento por
medio de un cilindro neumtico. Este equipo tiene como finalidad aislar y garantizar el
suministro al box de sacrificio La puerta de guillotina est concebida para no producir
ningn tipo de lesin al animal al ser accionada. (5PGROUP, 2010)

6.3.2

ELEVADORES.

Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la va. Consiste en un

transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los
animales desde una posicin inferior hasta una posicin superior. (5PGROUP, 2010)

6.3.3 INTRODUCTORES.
Sistema de dosificacin situado justo a la entrada del transportador. Consiste en un
sistema neumtico, el cual dosifica e introduce carros en el transportador, de forma que se
coloque un carro por cada empujador del transportador. Puede ser barril o tubular.
(5PGROUP, 2010)
6.3.4 TRANSPORTADORES
Maquinaria diseada para el transporte areo de animales de forma automtica. Dichos
transportadores estn fabricados mediante perfiles UPN en acero F-111, recibiendo un
tratamiento superficial posterior de galvanizado. (5PGROUP, 2010)

6.3.5

MANGA DE ARREO

Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en un pasillo

construido de acero inoxidable para el guiado de animales en fila de uno. Esta manga
conecta con la mquina de anestesiado. (5PGROUP, 2010)
6.3.6 DEPILADORAS.
Maquina diseada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio, el cual va
provisto de palas de goma. Al girar dicho eje se consigue que el animal gire sobre su
propio eje de forma que las palas de goma arrancan los pelos del animal al mismo tiempo
que la epidermis superficial. (5PGROUP, 2010)

6.4 TRANSPORTE DE CARGA PERECEDERA

La importancia que tiene que el transporte de Mercancas Perecederas, de cara a la salud
humana y animal, en algunos casos, supone la necesaria regulacin normativa de este
sector. Se debe garantizar todas las condiciones sanitarias adecuadas a los alimentos y
productos perecederos, a lo largo de toda su lnea de produccin, desde la obtencin,
elaboracin, manufacturacin, distribucin, transporte, almacenamiento y venta final al
consumidor. (C.P.P.M, 2011)

10

6.4.1

ACONDICIONAMIENTO DE LOS VEHCULOS:

a) La caja de los vehculos de transporte destinada a contener los alimentos y

productos alimentarios debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio
que no tenga relacin con la carga o el sistema de enfriamiento o calefaccin de
los productos y, en el caso de los camiones, sin comunicacin con la cabina del
conductor.
b) Las partes interiores, incluyendo techo y suelo, deben de estar fabricadas a base
de materias resistentes a la corrosin, impermeables, imputrescibles y fciles de
limpiar, lavar y desinfectar.
c) Las paredes interiores y los techos deben ser lisos y continuos, no presentando
grietas ni ngulos que dificulten la limpieza, lavado y desinfeccin y estar
desprovisto de asperezas, a excepcin de aquellas que sean necesarias para el
equipo y dispositivos de fijacin de la carga, que igualmente sern fciles de
limpiar, lavar y desinfectar.
d) Los materiales de todo tipo, susceptibles de entrar en contado con los productos
transportados deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y ser
incapaces de alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas o
anormales, durante su vida de servicio. (Brunch, 2012)
6.4.2

DOCUMENTACION

AGROCALIDAD es la Autoridad Nacional Sanitaria, Fitosanitaria y de Inocuidad de los

Alimentos, nica, coordinadora centralizada, encargada de la definicin y ejecucin de las
polticas pblicas de sanidad animal y vegetal e inocuidad alimentaria y en especial de
aquellas que se refieren a la regulacin y control de las actividades productivas del agro
nacional, respaldada por normas nacionales e internacionales, dirigiendo sus acciones a
la proteccin y mejoramiento de la produccin agropecuaria, la implantacin de prcticas
de inocuidad alimentaria, el control de la calidad de los insumos, el apoyo a la
preservacin de la salud pblica y el ambiente, incorporando al sector privado, a la
economa popular y solidaria y otros actores, en la ejecucin de planes, programas y
proyectos especficos. (AGROCALIDAD, 2016)
Medida fitosanitaria.- Disposicin emanada por la institucin responsable de la gestin
de la poltica pblica de sanidad vegetal, de conformidad con la presente Ley y la
normativa legal vigente tendiente a prevenir plagas y enfermedades durante la
produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de productos agrcolas
y sus derivados.
Medida sanitaria.- Disposicin emanada por la institucin responsable de la gestin de la
poltica pblica de sanidad animal, de conformidad con la presente Ley y la normativa
legal vigente. Incluye entre otros, los criterios relativos a la sanidad e inocuidad
alimentaria del producto final, los mtodos de elaboracin y produccin, inspeccin,
certificacin y aprobacin. (AGROCALIDAD, 2016)
11

7. CRONOGRAMA DE ACTVIDADES

ACTIVIDADES
Visitamos la infraestructura
interna y externa del centro de
faenamiento.
Analizamos la funcionalidad
de faenamiento.
Desarrollamos
encuestas
para
identificar
algunas
situaciones que se realizan
dentro
del
centro
de
faenamiento.
Llevar a cabo las encuestas
para conocer la cantidad de
carga perecedera que se
produce.

FECHA
20/05/2016

20/05/2016

12/05/2016

12/05/2016

RESULTADO
Observamos
que
sus
instalaciones son regulares ya
que requieren de una mejor
mantenimiento
Como resultado obtuvimos que
la funcionalidad dentro del
centro no se lo realiza
adecuadamente
Obtuvimos alguna actividades
para la realizacin de su
anlisis respectivamente
Obtuvimos un resultado que
nos indica que se faena
alrededor de 100 a 200
animales diariamente
Los animales que se faena
son: el ovino, porcino y vacuno
pero existe mayor cantidad del
porcino

Identificar el tipo de animales

que se faenan en el centro.

05/06/2016

Investigar a que ciudad se

traslada la mayor de carga
perecedera desde el centro
de faenamiento

05/06/2016

Conocimos que la mayor parte

de carga se traslada a la
ciudad de Guayaquil

20/05/2016

Comprobamos que los equipos

tecnolgicos son entre buenos
y regulares debido que se
implement
un
nueva
tecnologa pero no se usa con
eficiencia.

12/05/2016

Existe una falta de parmetros

a utilizar para el manejo de la
carga

Observar con trabajo de

campo el estado de los
equipos tecnolgicos que son
usados para el proceso de
faenamiento
Identificamos como se da el
manejo de carga para su
transportacin a travs de las
encuestas.

12

8. ACTIVIDADES
8.1 MODELO DE LA ENCUESTA
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
ESCUELA DE INGENIERA EN GESTIN DE TRANSPORTE

ENCUESTA
Propuesta de Aplicacin de Nueva Tecnologa para el
Manejo de Carga Perecedera del Centro de
Faenamiento de la Ciudad de Riobamba

Genero

Edad

1 Qu cantidad de animales entre ovinos, porcinos y vacuno se faenan

diariamente en el Centro?
a) Ovinos
b) Porcinos
c) Vacuno
2Qu equipo tecnolgico se utiliza en el proceso de faenamiento?
a) Puerta de guillotina vacuno
b) Elevadores
c) Transportadores
d) Manga de arreo
e) Depiladores
f) Otros
3 A qu ciudad se traslada la mayor cantidad de carga perecedera desde el centro
de faenamiento?
a) Quito
b) Guayaquil
13

c) Ambato
d) Cuenca
4 Qu vehculos utilizan para el transporte de carga perecedera?
a) Vehculo refrigerado
b) Vehculo frigorfico
c) Vehculo
5 Cmo es la manipulacin de la carga del centro de faenamiento?
a) Manual
b) Mecnica
c) Todas las anteriores
6 Qu tipos de transbordo se realiza en el transporte de los productos
perecederos?
a) Transbordo directo
b) Transbordo con descarga a tierra
c) Transbordo con ingreso a un almacn
7 Se realiza una evaluacin e inspeccin de la carga durante el embarque y
desembarque?
a) Control de la documentacin
b) Control de la temperatura de las carnes
c) Examen organolptico del producto
d) Control de las condiciones de transporte
8 Qu requerimientos se aplica en el vehculo para transportar la carga?
a) Limpieza y desinfeccin
b) Registro de transporte y transportistas
c) Gua de ruta
9 Qu sistema se utiliza para enviar la carga hacia sus diferentes destinos?
a) Unitarizado
b) Contenerizado
c) Embalaje
14

8.2 TABULACION

Genero
M
18

F
8

Edad
0 - 20
AOS

20-40 AOS
14

40 Y MAS
12

1 Qu cantidad de animales entre ovinos, porcinos y vacuno se

faenan diariamente en el Centro?
a) Ovinos

b) Porcinos
c) Vacuno
OVIN
OS

PORCINOS

VACUNOS

236

226

175

OV INOS

PORCINOS

VA CUNOS

2Qu equipo tecnolgico se utiliza en el proceso de faenamiento?

a) Puerta de guillotina vacuno
b) Elevadores

15

c) Transportadores
d) Manga de arreo
e) Depiladores
f) Otros
PUERTA DE
GUILLOTINA VACUNO
44

ELEVAD
ORES
31

TRANSPORTA
DORES
26

MANGA DE
ARREO
42

PUERTA DE
GUILLOTINA
VA CUNO

ELEVA DORES

TRA NSPORTA D
ORES

MA NGA DE
A RREO

DEPILA DORES

OTROS

DEPILAD OTR
ORES
OS
18
3

3 A qu ciudad se traslada la mayor cantidad de carga perecedera

desde el centro de faenamiento?
a) Quito
b) Guayaquil
c) Ambato
d) Cuenca
QUITO
10

GUAYAQUIL
46

AMBATO
2

CUENCA

LOCAL
2

16

1er trim.

2do trim.

3er trim.

4to trim.

4 Qu vehculos utilizan para el transporte de carga perecedera?

a) Vehculo refrigerado
b) Vehculo frigorfico
c) Vehculo
V.REFRIGER
ADO
5

V. FRIGRIFICO
33

V.REFRIGERA DO

VEHICULO
21

V. FRIGRIFICO

V EHICULO

5 Cmo es la manipulacin de la carga del centro de faenamiento?

a) Manual
b) Mecnica
c) Todas las anteriores
MANUAL

MECANICA

ANTERIORES
17

15

12

24

25
20
15
10
5
0
MANUAL

MEC ANIC A ANTERIORES

6 Qu tipos de transbordo se realiza en el transporte de los

productos perecederos?
a) Transbordo directo
b) Transbordo con descarga a tierra
c) Transbordo con ingreso a un almacn

T.DIRECT
O
40

T.CON
DESCARGA A
TIERRA
8

T.CON INGRESO
ALMACEN
18

T.DIRECTO

T.CON DESCA RGA A TIERRA

T.CON INGRESO A LMA CEN

7 Se realiza una evaluacin e inspeccin de la carga durante el

embarque y desembarque?
a) Control de la documentacin
18

b) Control de la temperatura de las carnes

c) Examen organolptico del producto
d) Control de las condiciones de transporte
CONTROL DE LA
DOCUMENTACION
40

CONTROL DE LA
TEMPERATURA
DE LAS CARNES
42

EXAMEN
ORGANOLEPTICO
30

CONTROL DE LAS CONDICIONES

DE TRANSPORTE
22

CONTROL DE
LA
DOCUMENTA CI
ON

CONTROL DE
LA
TEMPERATURA
DE LA S
CA RNES

EXA MEN
ORGA NOLEPTIC
O

CONTROL DE
LA S
CONDICIONES
DE
TRA NSPORTE

8 Qu requerimientos se aplica en el vehculo para transportar la

carga?
a) Limpieza y desinfeccin
b) Registro de transporte y transportistas
c) Gua de ruta
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
45

REGISTRO DE TRASNPORTE Y
TRANSPORTISTAS
35

GUIA DE RUTA
18

LIMPIEZA Y
DESINFECCION
REGISTRO DE
TRA SNPORTE Y
TRA NSPORTIST
AS
GUIA DE RUTA

19

9 Qu sistema se utiliza para enviar la carga hacia sus diferentes

destinos?
a) Unitarizado
b) Contenerizado
c) Embalaje
UNITARIZA CONTENERIZAD
DO
O
12
37

UNITA RIZA DO

CONTENERIZA DO

EMBALAJE
4

EMBA LA JE

9. BENEFICIARIOS
Mediante este proyecto se beneficiara la poblacin de la ciudad de Riobamba ya que este
institucin impulsa al desarrollo econmico de la ciudad.
El cuadro a continuacin indica las parroquias que sern beneficiadas directamente con la
ejecucin del proyecto, debido a que la gran parte de productores que se dedican a la
crianza de animales bovinos, porcinos y vacunos provienen de estos sectores, los mismos
que acuden a este centro para hacer uso.

Zona
Administrativa

Cantn

Nombre
de la

rea
20

de
Planificacin

Zona 3

parroqui
a

RIOBAMB
A

CACHA
CALPI
CUBIJIES
FLORES
LICAN
LICTO
PUNGALA
PUNIN
QUIMIAG
RIOBAMB
A
SAN
JUAN
SAN LUIS
Total

URBAN
O
146.324

RURAL

Total

3.160
6.469
2.514
4.546
7.963
7.807
5.954
5.976
5.257
10.399

3.160
6.469
2.514
4.546
7.963
7.807
5.954
5.976
5.257
156.723

7.370

7.370

146.324

12.002
79.417

12.002
225.741

10. IMPACTO AMBIENTAL

El proyecto no supone riesgos en el sentido ambiental ni directa ni indirectamente por lo
que se encuentra en la Categora 2, por lo que estos impactos no han sido analizados y
no requieren de un estudio de impacto ambiental, por el contrario si supone riesgos
financieros, y de ejecucin.

11. MARCO INSTITUCIONAL

Una de las fuentes externas oferentes que podrn intervenir en el proyecto es la Agencia
Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro AGROCALIDAD solicitando su
cooperacin tcnica para el manejo y preparacin de la carga.
Esta institucin es la Autoridad Nacional Sanitaria, Fitosanitaria y de Inocuidad de los
Alimentos, encargada de la regulacin y control sanitario agropecuario, con la finalidad de
21

mantener y mejorar el estatus fito y zoosanitario. Adems procura la inocuidad de la

produccin primaria; apoya los flujos comerciales; y, contribuye a la soberana alimentaria.
Al mismo tiempo regula el cumplimiento de todos los requisitos legales y reglamentarios
que satisfagan las necesidades y expectativas de los clientes y partes interesadas
entregando servicios de calidad, mejorando continuamente el desarrollo de sus procesos
internos y del talento humano.

11.1. Entidades Relacionadas

Las principales entidades relacionadas al camal Municipal son:

Municipalidad del cantn Riobamba

Asociacin de ganaderos, comerciantes y/o terciaristas
SRI (Servicio de Rentas Internas)
Ministerio de Salud

11.2. Leyes Conexas

Las leyes que regulan la operacin del camal municipal estn contempladas en las
siguientes:

Cdigo de Trabajo
Ley Ambiental
Ley de Rgimen Tributario

12. PROPUESTA
La propuesta ser desarrollada basndose en tres parmetros, la preparacin,
manipulacin y transporte de la carga perecedera del centro de faenamiento de la ciudad
de Riobamba para as desarrollar un proceso eficiente en el manejo de la carga y mejorar
la productividad de este centro.

22

12.1.

PROCESO DE PREPARACIN

Mediante la investigacin de campo realizada y las encuestas a los operarios tanto de

ganado bovino, porcino y ovino, se obtuvo como resultado ciertos problemas que
actualmente mantiene el camal referente al proceso de faenamiento; la mayora de sus
respuestas se enfocaron a la ineficiente funcionalidad de los equipos utilizados para este
proceso, debido a que los equipos afectan el producto al momento de faenarlos daando
gran parte de la carne especialmente de los porcinos.
Otras de las cosas que se pudo palpar fue
desechos que actualmente mantiene el camal
proceso de faenamiento bovino, porcino y
equipos de alta tecnologa para faenar a
implementar un incinerador crematorio.

la poca responsabilidad en el manejo de

Municipal. Es por esto que para mejorar el
ovino proponemos: implementar nuevos
los animales que ingresan al centro e

EQUIPOS PARA EL PROCESO DE FAENAMIENTO

ARREO Y DUCHADO

Manga de Arreo. Descripcin: Sistema de guiado de animales en la parte final de los

corrales. Consiste en un pasillo construido de acero inoxidable para el guiado de animales
en fila de a uno. Esta manga conecta con la mquina de anestesiado. La manga est
provista de un techo para evitar el salto de los animales. Este techo es abatible, de forma
que el operario puede acceder al mismo en caso de necesidad. A lo largo de la longitud de
la manga se disponen de puertas antiretorno, las cuales evitan que los animales puedan
retroceder. El paso de los animales desde la salida de la manga para entrar en el aturdido,
se controla con una puerta de accionamiento neumtico.

NOQUEO
23

Puerta De Guillotina Vacuno. Construida en acero ST37 galvanizado en caliente por

inmersin, con funcionamiento por medio de un cilindro neumtico. Este equipo tiene
como finalidad aislar y garantizar el suministro al box de sacrificio La puerta de guillotina
esta concebida para no producir ningn tipo de lesin al animal al ser accionada.

IZADO

Elevadores. Mquina diseada para elevar el animal hasta el transportador o la va.

Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada
para elevar los animales desde una posicin inferior hasta una posicin superior.

Cadena Motorizada De Sangrado y Desollado Primera Pata. Transportador

mecanizado con inicio en el sangrado hasta la zona de transferencia de gancho de
sangrado por gancho de faenado. Los ganchos de sangrado pasan al rail de retorno hasta
el pulmn de ganchos cerca del canaln de sangrado. Esta cadena posee un dispositivo
de afinamiento y compensacin neumtico en todo el sistema motriz del sistema
mecanizado compuesto por un sistema de compensacin neumtico y un interruptor final
de carrera de seguridad, incluye adems un sistema de regularizacin con una vlvula de
descarga. El sistema de compensacin permite mantener la cadena siempre tensa
funcionando igualmente con un sistema de seguridad de rotura si en un momento dado
hubiera un enganche en la cadena. A su vez al final para la seguridad se desconecta
inmediatamente el equipo si se comprueba un enganche excesivo del sistema. El
funcionamiento de la cadena es automtico pudindose regular la velocidad de la misma
con un variador electrnico que permite regular segn necesidades de matanza

Sangrado y Degello

Cuba de Sangrado. Deposito construido en acero inoxidable diseado para la recogida

de la sangre del animal una vez realizado el apualamiento. Dicho depsito tiene
preparado un desage y una salida para la colocacin de una bomba, de forma que dicha
sangre pueda ser transportada a un depsito de acumulacin para su tratamiento
posterior. El depsito est preparado para ser recibido en obra civil.

Corte de patas y cabeza:

Plataformas Neumticas. Plataforma elevadora accionada neumticamente construida

completamente en acero inoxidable AISI 304 guiada por dos columnas verticales
equipadas cada una con su respectivo cilindro neumtico. La plataforma va equipada con
barandillas de seguridad para los pies y las rodillas. Los movimientos de subida/bajada
son realizados a travs de dos interruptores de accionamiento por pedal situados en el
fondo de la plataforma.

Insuflado o Desollado

Desolladora De Vacuno. La Mquina de desollar vacunos de funcionamiento electro

hidrulico, tiene como objetivo efectuar la operacin de desollado de vacunos de una
forma correcta, permitiendo obtener una gran rentabilidad en la lnea de sacrificio
24

quedando los canales con un perfecto acabado. El movimiento de la mquina es de arriba

abajo, para no haber contacto entre la superficie exterior de la piel de vacuno con la
propia superficie de los canales.

Depilado

Depiladoras. Maquina diseada para el depilado de cerdos. Consiste en un eje giratorio,

el cual va provisto de palas de goma. Al girar dicho eje se consigue que el animal gire
sobre su propio eje de forma que las palas de goma arrancan los pelos del animal al
mismo tiempo que la epidermis superficial.

Horno Chamuscador. Horno chamuscador totalmente automtico, sirve para eliminar el

resto de pelo despus del proceso de flagelado y depilado. Consiste en cuatro columnas
con quemadores, los cuales apuntan al centro de la mquina, de forma que cuando pasa
el animal, se activan dichos quemadores, provocando una llama que abarca todo el
animal.

25

Eviscerado

Transportador De Panzas E Intestinos. Transportador para el transporte sincronizado a

lo largo de la lnea de faenado de vacuno y la zona de paquetes intestinales aprobados /
decomisados. El transportador va equipado con una cinta en PVC con separadores, la
estructura es totalmente en acero inoxidable, inclu un sistema de descontaminacin de la
cinta. El transportador va equipado con un sistema neumtico para separacin del
despojos aprobado y decomisado.
Transportador De Vsceras Rojas. est diseado para permitir un transporte de vsceras
rojas de cerdo, siendo este transporte sincronizado con el movimiento de la canal, esto
es, con el movimiento de la cadena de la lnea de acabdo y evisceracin. El carrusel de
eviscerado de vsceras rojas es compuesto por 14 ganchos que recorren verticalmente un
circuito cerrado, siendo un sistema de desprendimiento automtico de despojos. Posee
adems un sistema de lavado (con agua fra) y desinfeccin (con agua caliente a 82oC)
de ganchos. La velocidad de transporte de los ganchos es regulada a travs de un
variador electrnico de velocidad del motorreductor.

26

Plataforma De Evisceracin. La Plataforma Neumtica de Evisceracin est estudiada y

concebida para que los movimientos verticales y horizontales del suelo, y de basculacin
de la cuba receptora de las vsceras se realicen de una forma independiente a travs del
accionamiento por el operador de siete unidades neumticas debidamente sincronizadas,
permitiendo al trabajador efectuar cada operacin de un modo rpido, seguro y
ergonmicamente correcto, siendo imprescindible para la evisceracin de los bovinos en
mataderos de media alta capacidad. la altura mxima es dimensionada individualmente
para cada situacin

Fisurado

Sala de Despiece Vacuno El fisurado de vacuno tiene los mismos procesos que el
porcino, esto es, despiece primario y secundario. A diferencia de este el fisurado primario
se realiza en horizontal, y para ello utilizados los elevadores neumticos, los cuales nos
sirven para bajar la pieza hasta la altura del operario a medida que va realizando el
fisurado.

Higiene y desinfeccin de las partes comprometidas del animal

Flageladora Limpiadora INOX. Mquina diseada para la eliminacin de suciedades

acumuladas en el animal. El funcionamiento se realiza mediante el movimiento de unos
ejes a travs de un motor reductor. Estos ejes disponen de unos ltigos los cuales
flagelan al animal. De esta manera es arrancada la suciedad que esta pueda tener. La
mquina dispone de un sistema de duchas, el cual es accionado automticamente en el
momento que la mquina se pone en marcha. Este sistema mejora la limpieza.

27

Fro

Transportador de Cmara de Oreo y Alimentacin de das Cmaras de Refrigeracin

El Transportador de Cmara de Oreo, fue concebido para transportar las canales de los
cerdos en carros de va apropiados, desde la zona de pesaje Bscula a travs de la
Cmara de Choque de Fro desde la zona de almacenamiento, hasta que llegue a las
restantes cadenas mecanizadas que efectan la ligacin de las canales hasta las
cmaras de fro adecuadas
Incinerador Crematorio
Biodigestores.- son sistemas que convierten las materias primas (en este caso el
material orgnico a fermentar) en subproductos aprovechables, como: gas metano y
abono. El biodigestor emplea las excretas de ganado vacuno y porcino. El proceso evita
que los desperdicios vayan a las aguas de los ros, esteros o terrenos baldos .
Un digestor de desechos orgnicos o biodigestor es, en su forma ms simple, un
contenedor cerrado, hermtico e impermeable, dentro del cual se deposita el material
orgnico a fermentar (excrementos de animales, desechos vegetales) en determinada
dilucin de agua para que mediante la fermentacin anaerobia produzca gas metano y
fertilizantes orgnicos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio, y se disminuya el potencial
contaminante de los excrementos.
El objetivo de este proceso es demostrar que la tecnologa de digestin anaerbica
permite la valorizacin de los residuos orgnicos, produccin de biogs, abonos y la
capacidad de aprovechamiento energtico con la que se cuenta, para poder replicarlo a
gran escala, utilizando todos los sustratos orgnicos. El camal podr utilizar el agua
calentada por el biodigestor para limpieza de las instalaciones, con un ahorro
considerable al sustituir gas licuado de petrleo por el gas metano, y as utilizar el agua
caliente destruye a un mayor nmero de microorganismos que producen enfermedades;
adems, el vapor de agua puede usarse como esterilizante y eliminar la proliferacin de
microorganismos.

12.2. PROPUESTA PARA LA MANIPULACION DE CARGA PERECEDERA

28

Con la visita al centro tambin observamos la inadecuada manipulacin de la carga ya

que este proceso se lo realiza nicamente de forma manual lo que disminuye la eficiencia
de los trabajadores y la calidad del producto, al no tomarse las medidas sanitarias
correspondientes. El personal tcnico del Camal, no hace uso de indumentaria especial
para manipular la carga de este centro de faenamiento ya sea dentro de las bodegas o al
momento de cargarlo a los vehculos; es por ello, que para dar solucin a este problema
formulamos las siguientes propuestas: Implementar una manipulacin mecanizada
logrando que la intervencin humana se reduzca notablemente y establecer ciertos
requerimientos que deben cumplir los trabajadores para mejorar la manipulacin de la
carga perecedera.

12.2.1. IMPLEMENTAR MANIPULACION MECANIZADA

Para elevar la eficiencia en la manipulacin de la carga del Centro de Faenamiento se
debe contar con la ms alta tecnologa que garantice carne de excelente calidad para el
consumo de las familias de la Ciudad de Riobamba.
Para una mejor manipulacin de la carga es necesario implementar las siguientes reas
por donde deber pasar el producto una vez que haya sido faenado.

rea desinfeccin
Cuarto frio de sangra
rea de desinfeccin de menudencias
Sala inspeccin posmorten y pesado
rea de oreado o madurado
rea de refrigeracin
rea de pesaje, empaque y entrega
Oficina de entrega

Adems se deber utilizar los siguientes equipos para la manipulacin de la carga dentro
del Camal Municipal:

EQUIPO

CARACTERITICAS

TRANSPORTADORES

Maquinaria diseada para el

transporte areo de animales
de forma automtica.
Dichos transportadores estn
fabricados mediante perfiles
UPN en acero F-111,
recibiendo un tratamiento
29

superficial posterior de
galvanizado.

CINTA TRANSPORTADORA DE BANDA

Constituida por una plataforma

deslizante o banda sin fin, que
permite mover la carga con mayor
rapidez

PLATAFORMAS FIJAS.

Plataforma de trabajo sobre

doble columna que se puede
utilizar cuando uno o ms
operarios tienen que realizar
su trabajo a un nivel fijo.
La plataforma lleva integrada
en donde es necesario una
instalacin para lavar las
manos con esterilizador de
cuchillos y lava delantales.
CARRO CUTTER

Funcionamiento:
Es utilizado para el transporte de todo
tipo se subproductos
Datos Tcnicos:
30

Construido en acero inoxidable

Ruedas de poliamida alimentaria

BASCULA SUELO RAMPA

Funcionamiento:
Basculas de pesaje a instalar al final
de la linea de faenado con
anterioridad a la lavadora de canales,
zonas de entrada y salida de
cmaras.
Caractersticas:
Construida para uso exclusivo sobre
el suelo
De bajo perfil con rampa totalmente
de acero inoxidable
Altura plataforma 55mm este tipo de
plataforma evita la construccin de
losa

TOLVAS Y SILOS

Diseado
para
el
almacenamiento de estircol o
para el almacenamiento de
tripas huesos triturados.
Carga
por
transporte
neumtico y descarga a
camin por gravedad
Compuertas para descargas
accionadas.

31

TRASPALETAS

Son
elementos
de
transporte
importante por la funcin que
desempean en las zonas de
recepcin,
expedicin
y
almacenamiento.
Se
encuentran
generalmente en los puntos de carga
y descarga.

CAJAS RODANTES
Este tipo de elemento nos permite
mover la carga dentro del lugar de
faenamiento o fuera para cargar o
descargar la carga desde el vehculo
frigorfico, disminuyendo la fuerza de
empuje por parte de la persona.

CARRETILLA PLEGABLE DE ALUMINIO

Ahorra una media de 5 minutos
aumentando la eficiencia de la
manipulacin.
Beneficios
-Se pliega rpida y fcilmente, ocupa
72% menos espacio cbico que una
carretilla estndar.
-Gran capacidad de carga 250 kilos.
Construccin robusta para mayor
resistencia y durabilidad.
-Se despliega con una sola mano

12.2.2. ESTABLECER REQUERIMIENTOS PARA LOS EMPLEADOS DEL

CENTRO

32

Para que se pueda adquirir carnes de calidad que generen confianza entre la poblacin es
necesario que el personal cumpla con ciertos requerimientos que garanticen altos
estndares higinicos al momento de manipular la carga que se produce en este centro.
Los trabajadores del Centro de Faenamiento del cantn Riobamba debern estar
obligados a:

1. Poseer un certificado semestral de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pblica.

2. Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo. Los
empleados debern utilizar los uniformes apropiados segn el rea de trabajo, establecido
por las autoridades competentes. Estas prendas sern de tela y en los casos en que la
ndole de los trabajos lo requiera, llevarn por encima de su vestimenta y no en
sustitucin de la misma, otra prenda de proteccin de material impermeable.

3. Iniciar el proceso de manipulacin con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan
estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades
infecto - contagiosas debern ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.

33

4. El personal que manipula o est en contacto con las carnes o productos crnicos debe
llevar la cabeza cubierta por cascos, gorras o cofias, segn sean hombres o mujeres.

5. Se debe prohibir el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, ste
deber ser de goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En ambientes
donde las condiciones lo exijan se usarn botas de goma. Antes de comenzar las tareas
diarias, el calzado deber estar perfectamente limpio.

6. Utilizar estrictamente el Equipo de Proteccin Personal al momento de manipular la

carga, con el fin de reducir el riesgo de zoonosis al trabajador:

Personal: Botas de seguridad, equipo impermeable, guantes industriales y/o de

ltex, gafas de seguridad y faja de seguridad.
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Transportistas: Utilizar botas de caucho; en el caso que ingrese al rea de

faenamiento.

6. Los administradores del Camal del Cantn Riobamba propender a la capacitacin de

los trabajadores vinculados a esta actividad, con el fin de que mejore la eficiencia en las
diferentes etapas del proceso ya sea en la preparacin, manipulacin o trasporte de la
carga perecedera.

12.3 TRANSPORTE Y DESCARGA

35

Durante nuestra visita y la realizacin de encuestas en el centro de faenamiento de la

ciudad de Riobamba pudimos constatar que efectivamente cuentan con vehculos
frigorficos para el transporte de los animales faenados fuera del cantn y la provincia.
Pero varios de estos vehculos han sufrido deterioros por el uso continuo de los mismos,
adems no cuentan con los accesorios respectivos para un mejor transporte de la carga.
Por lo cual proponemos una actualizacin de los vehculos, incluyendo una
implementacin de nuevos accesorios para que los alimentos transportados (en este caso
la carne) no sufran alteraciones en su composicin y as mantener la calidad del producto
y una eficiente traslado de los mismos a su lugar de destino.
A continuacin mostraremos los vehculos adecuados para esta actividad adems de sus
respectivos accesorios.

MEATHANGING-C

Se trata de equipos extremadamente especficos con un techo, flancos y un fondo

especialmente adaptados a este tipo de actividad. Todos los elementos poseen los
refuerzos necesarios para soportar cargas suspendidas del techo que pueden superar las
22 toneladas. No es raro que los clientes utilicen este tipo de configuracin de vehculo
durante ms de 12 aos (renovacin de certificado ATP con prueba de tnel).
Accesorios
COLGADOR TUBULAR

36

El colgador tubular, utilizado con regularidad para el transporte de canales de porcino,

est disponible en 2 dimetros: 50/60 mm (colgador Euro) o 40/49 mm. Cada tubo (5 en
total, en general) est sujeto con soportes de aluminio extruido que albergan unos
pestillos correderos para bloquear las piezas de carne con el fin de limitar los movimientos
durante el transporte. Estn provistos de un sistema anticada para las fases de carga y
descarga. Los ganchos utilizados en este modelo de colgador son DIN 250 (correderos)
con tubos de 50/60 mm o ganchos de dibolo (rodantes) con tubos de 40/49 mm. Para
usar de forma mixta el colgador y pals, ha desarrollado diferentes dispositivos de
almacenamiento de los ganchos en el techo. Este sistema de colgador es compatible con
las redes de mataderos y un prtico hidrulico LEVIAND.
COLGADOR DE RALES

Para trabajar con cargas pesadas (buey o vaca), el colgador de doble ral sigue siendo la
referencia. Gracias al sistema de dos rales paralelos sostenidos por soportes de aluminio
moldeado, el doble ral garantiza el correcto rodaje de los ganchos, lo que facilita los
movimientos durante las fases de carga y descarga. Este sistema es totalmente
compatible con las redes de mataderos o con un prtico hidrulico LEVIAND, y los
tiempos de manipulacin de los canales son muy cortos.
COLGADOR DE CORREDERA

37

Otro modelo de colgador es el dispositivo llamado "de corredera", el que menos espacio
ocupa del mercado. Este tipo de colgador, formado por perfiles de aluminio en C de 50
mm de grosor y atornillados directamente en la cara interna del techo, alberga ganchos
correderos de cabeza de seta. Este sistema de colgado no es compatible con las redes de
matadero, ya que para pasar las piezas de carne del matadero al semirremolque se
precisa la intervencin humana o una manipulacin con un robot. Es un colgador que se
suele utilizar para el transporte de carne de ovino.

AGUJA Y UNIN

Mediante una vara de unin, el traspaso de las piezas de carne se efecta casi
automticamente desde la red del matadero hasta la carrocera del semirremolque. La
unin de esta vara y el dispositivo del colgador integrado en el semirremolque se realiza
mediante una boquilla de unin. Estas boquillas son diferentes en funcin del modelo de
colgador. CHEREAU ha desarrollado un dispositivo de boquilla extrable e intercambiable
para que sea lo ms polivalente posible. Para repartir las numerosas piezas de carne en
la carrocera, los colgadores tubulares o de doble ral pueden alojar agujas con salida
nica o entre vas.
38

LEVIAND-C

Descargar un canal de un vehculo es una operacin agotadora o incluso peligrosa si se

hace con una escalera. LEVIAND-C es un prtico hidrulico integrado con una capacidad
de carga de 600 a 1.200 Kg. Est fabricado en su totalidad con acero inoxidable y se
conecta a la red del colgador del semirremolque con mltiples salidas. Conforme a la
directiva sobre maquinaria (CE), este equipo de seguridad est reconocido por los fondos
de seguros de pensiones y salud en el trabajo (CARSAT, por sus siglas en francs), que
pueden asegurar la cofinanciacin de su adquisicin.

12.3.1 Propuesta de control

Se debera incrementar los controles tanto en el trasporte como en la descarga de los
alimentos para constatar que la carga no sufra alteraciones en su estructuramediante:
Control de las condiciones de transporte
Olor: Al abrir la caja del camin no se deben apreciar olores extraos (productos
qumicos, putrefaccin)
Estado de limpieza: Ha de ser el adecuado, slo se aceptan manchas de restos recientes
(no secas), etc.
Estado de los carros: Han de estar limpios, nuevos y sin presencia de oxidaciones (xido)
no rotos.
Estado de la caja: No puede haber desperfectos, piezas oxidadas u otros elementos no
alimentarios (bidones, productos qumicos, cartones, etc.)
Control del estado de Limpieza y Desinfeccin de los medios de transporte:
- Se establecern las pautas de limpieza y desinfeccin mediante la implantacin de
protocolos que incluyan todos los medios de transporte tanto internos como externos de
una organizacin.
39

- Se realizarn los controles ordinarios para evaluar el estado de limpieza y desinfeccin

de los medios de transporte (inspeccin visual).
- Peridicamente se realizarn controles de superficies (segn consideraciones
establecidas en la ficha nm. 07), ya que consideramos los medios de transporte como
superficies de contacto con los alimentos, o al menos, que pueden representar un posible
foco de contaminacin de los productos.

12.3.2 PROPUESTA PARA LA DESCARGA

Ubicar los corrales en la parte posterior del sistema con acceso directo y nico
para el desembarco.
Crear accesos directos e independientes para la provisin de ganado y para el
rea de salida del producto crnico
Crear un ingreso discreto, propio para desembarco de ganado.
Crear estacionamientos para proveedores que estn inmediatos al rea de salida
de los productos.

BIBLIOGRAFIA

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Mayo

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ANEXOS

41

42

43

44

45