LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas

PRCTICA 5: COAGULACIN DE LA LECHE:

VIA CIDA Y ENZIMTICA.
OBJETIVOS:

Realizar quesos en forma higinica, por los mtodos:

coagulacin cida y coagulacin enzimtica.

Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias

entre los mtodos de coagulacin.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teora que sustenta la coagulacin de la leche va
cida y va enzimtica y las caractersticas de cada una de las cuajadas
que se forman.
2.- Revise los parmetros implicados en la realizacin de la prctica y
tngalos presentes para verificar que sta se lleve a cabo de manera
correcta (temperaturas a emplear en los procesos, mtodos de
determinacin del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma revise
los clculos referentes a la adicin del cuajo y rendimiento quesero pues
deber reportarlo al final de la prctica.
3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboracin de los quesos.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso: El queso puede ser definido como el producto resultante de la
concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de
una coagulacin (Nasanovsky et al, s/f).
El queso consiste principalmente de grasa, casena, sales insolubles,
agua en la cual pequeas cantidades de sales solubles estn presentes,
lactosa y albmina.
Para retener estos constituyentes en forma
concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de cido lctico
producido por bacterias o por la adicin de renina.
Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la
fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados
empricamente, y es as que resultan productos que son tpicos de una
determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico
y de la microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden
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reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto
lugar (Nasanovsky et al, s/f).
La Norma COVENIN 3821-2003 define al queso como:
Producto fresco o madurado, slido o semislido que se obtiene
por uno de estos procesos:
A) coagulacin de la leche (entera, desnatada o parcialmente
desnatada) o de un producto lcteo (nata, nata de suero, mazada) solos
o en combinacin gracias a la accin del cuajo o de otros agentes
coagulantes apropiados y por eliminacin del lactosuero resultante de
esta coagulacin
B) por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan una
coagulacin de la leche o de otros productos lcteos de manera que se
obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas esenciales.
Coagulacin: Coagulacin de la leche mediante enzimas proteolticas
(cuajo) o cido. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es
un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras.
Tambin se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la
casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las
grasas y a otras protenas lcteas.
Va enzimtica: El cuajo o quimosina (enzima proteoltica) acta sobre
el fosfocaseinato clcico, provocando una protelisis de la k-casena, la
micela se agrega en floculos y despus en fibras que finalmente forman
una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La
red retiene en su interior el lactosuero y los glbulos grasos, la rigidez
del gel se debe al fosfato de calcio coloidal.
Va acida: Se agrega acido hasta que el pH llegue a 4,6 con la finalidad
de que se produzca una protonizacin de los grupos carboxilos libres y
se elimina la carga negativa, la acidificacin aporta cargas positivas, la
micela tiene entonces una carga global nula, en el caso de la casena pH
isoelctrico = 4,6. Las protenas se agregan y floculan separando de la
fase acuosa (casena isoelctrica). La micela se rompe y se desprende
del calcio y el fosforo (desmineralizacin de la cuajada)
Desuerado: Se desaloja el suero en forma casi total.
Maduracin: Puede durar slo unas horas para algunos quesos frescos,
hasta meses y aos para quesos duros. Durante esta etapa, deben
cuidarse las condiciones de aireacin, humedad y temperatura de las
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cmaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias
condiciones de humedad y temperatura para su ptima maduracin.
ACTIVIDAD PRCTICA

Lavado y desinfeccin con vapor de equipo e instrumentos

como:
Tanques, liras, moldes

Recepcin de la leche:
La recepcin de la leche consiste en hacer los anlisis de plataforma
estudiados en la prctica n 1. (En este caso no se realizarn).
Tambin se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche
recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento. En caso de utilizar
leche pasteurizada reconstituir con calcio (20 g/100 lts de leche) y
agregar 4% de cultivos lcticos.
Ajuste de temperatura.
La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de
coagulacin la cual se sita entre 33 y 35c, ptimo 34c. Se debe agitar
la leche mientras se calienta y apagar, el vapor una vez alcanzada la
temperatura de coagulacin.

Coagulacin de la leche:
Se usara cuajo comercial en la proporcin especificada por el
fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agrguelo a
la leche disuelto previamente en 1/2 vaso de agua y una cucharadita de
sal, agitando para distribuirlo uniformemente.

Tome una pequea muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola

y verifique el tiempo que tarda en gelificar, ste es el llamado punto de
gelificacin que al multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo
que tardar la leche en coagular. Deje reposar hasta obtener la cuajada.

Determinacin del punto de coagulacin:

El punto de coagulacin es el tiempo que transcurre desde la adicin del
cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia
firme.
Para determinar el punto de coagulacin utilice las siguientes tcnicas:
Tcnica Palma de la mano.
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Tcnica del ojal.
Tcnica de la gota de agua.
Corte de la cuajada:
Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudacin y as
dejar escapar el suero.
El procedimiento consiste en introducir las liras dentro del tanque y
hacer cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2
o3 cm.

Desuerado:
Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el
suero este se debe recoger en un recipiente para ser usado
posteriormente.

Salado en seco:
Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporcin de 0,6% en
relacin a la cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez
incorporada la sal se debe repartir uniformemente a fin de obtener un
queso con caractersticas similares en toda su superficie.
Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de
liencillo a fin de dar la forma al queso.

Prensado:
Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo
que se ejerce sobre la cuajada una cierta presin, la cual debe ser
aumentada gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se
ligan unos con otros para dar un queso compacto y se exprime el exceso
de suero y humedad.
Desuerado:
Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y extraiga el
suero, ste debe ser recogido en un recipiente para ser utilizado
posteriormente.

Almacenamiento y conservacin:
El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 c en bolsas
plsticas

ELABORACIN DE REQUESN A PARTIR DE UNA COAGULACIN

CIDA:
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Pese la cantidad de suero a utilizar.

Caliente el suero a temperatura de 45c, agitando.
Agregue cido ctrico a una proporcin de 0.094 kg /1000 litros de suero.
Agregue leche entera para enriquecimiento.
Caliente a 95c para producir la coagulacin.
Deje enfriar el suero y recoja la ricota con un colador.
Salar con un 2 a 4% de sal, amasando bien mientras se mezcla.
Colocar en refrigeracin de 5 a 8 c en bolsas plsticas.

REPORTE FINAL:
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Nombre y Apellido:

- Anote los clculos realizados durante la prctica (cantidades de sal para

ambos quesos, cantidad de cuajo, cantidad de cido y rendimiento quesero y
cualquier otro empleado).
- Apunte la siguiente informacin:
Queso blanco:
Fecha de elaboracin:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de la leche:
Temperatura para la coagulacin:
Cantidad de cuajo:
Tiempo de coagulacin minutos:
Volumen de suero extrado:
Cantidad de sal aadida:
Presin ejercida en el desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):

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Requesn:
Cantidad de suero:
Cantidad de cido aadido:
Temperatura de calentamiento:
Tiempo de calentamiento:
Peso del requesn:
Rendimiento:

Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve

comentario en cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: ____________________________________________
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R. LECHERA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecher
ia.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3821-2003. QUESO BLANCO.

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