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Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

PREZ T., Andrs F.; IBARGEN D., ngel O.; PINZN F., Magda I.
EVALUACIN DE TRANSPARENCIA Y RESISTENCIA AL VAPOR DE AGUA EN
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE GEL DE ALOE BARBADENSIS MILLER
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S126-S128
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914034

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S126

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

EVALUACIN DE TRANSPARENCIA Y RESISTENCIA AL


VAPOR DE AGUA EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A
BASE DE GEL DE Aloe barbadensis Miller
EVALUATION OF TRANSPARENCY AND WATER VAPOR RESISTANCE OF EDIBLE
COATINGS BASED ON GEL Aloe barbadensis Miller

Andrs F. PREZ T.1, ngel O. IBARGEN D.1, Magda I. PINZN F.1*

RESUMEN
Los recubrimientos comestibles son una capa fina de carcter biodegradable que fortalecen las capas
naturales de los frutos, evitando la prdida de humedad y controlando los intercambios selectivos de gases
que generan la senescencia. El gel de aloe vera es una sustancia transparente que se adhiere fcilmente a la
epidermis de las frutas formando un recubrimiento. En este trabajo se formul recubrimientos comestibles
a partir de gel de aloe vera con adicin de glicerol como plastificante a diferentes concentraciones (1 - 6%
P/P) y, posteriormente, lecitina de soya (0,5 - 2% P/P) como barrera lipdica para evaluar su resistencia al
vapor de agua empleando frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) y su transparencia como recubrimiento.
Se determin que el recubrimiento con concentraciones de 6% P/P y 2% P/P de glicerol y lecitina,
respectivamente, presentaba una mayor resistencia al vapor de agua. Con respecto a la trasparencia la
adicin de lecitina aumenta la opacidad de las soluciones de recubrimiento.
Palabras clave: aloe, glicerol, lecitina, transparencia.

ABSTRACT
Edible coatings are thin layer of a biodegradable character which reinforce the natural layers of fruits,
preventing moisture loss and controlling the exchange of gases produced by selective senescence. Aloe
vera gel is a transparent substance that easily adheres to the skin of fruits to form a coating. In this paper,
edible coatings were formulated from aloe vera gel with the addition of glycerol as a plasticizer at different
concentrations (5 - 10% w/w) and then soybean lecithin (0.5 - 2% w/w) as lipid barrier to evaluate their
water vapor resistance using fruits of uchuva (Physalis peruviana L.) and transparency as a coating. It was
determined that the coating concentrations of 6% and 2% glycerol and lecithin respectively had a higher
resistance to water steam. With regard to the transparency, the addition of lecithin increases the opacity
of the coating solutions.
Keywords: Aloe, glycerin, lecithin, transparency.

Grupo de Investigacin CYTA. Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha (LIP). Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad
del Quindo. Calle 12 N Carrera 15, Armenia, Quindo.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia : mipinzon@uniquindio.edu.co

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

INTRODUCCIN
El empleo de recubrimientos comestibles es
una tendencia prometedora para mejorar la calidad
y conservacin de los alimentos durante el almacenamiento, ya que partiendo de materiales biodegradables y comestibles pueden retrasar el proceso
de maduracin de los frutos, controlando la prdida
de humedad y contribuyendo al mejoramiento de
la apariencia, tanto en firmeza, como en brillo y
frescura (1-2).
El gel de aloe vera se ha empleado en diversos
frutos como recubrimiento comestible, mejorando
las caractersticas organolpticas y preservando
los atributos que interfieren en la calidad de los
mismos (3).
El objetivo de este estudio fue evaluar la funcionalidad de recubrimientos comestibles a base de gel
de aloe vera, con parmetros como la transparencia de la solucin y la resistencia al vapor de agua
(RVA) en frutos de uchuva para establecer la mejor
formulacin que pueda emplearse para estudios
posteriores de conservacin del fruto.

35C 2. Los frutos recubiertos fueron introducidos en un desecador con 70% HR generada por
una disolucin de NaCl, al igual que una muestra
control que slo fue sumergida en agua por 1 min
y secada con las dems muestras. Se registr la
prdida de peso de las muestras en una balanza de
precisin de 0,0001 g en intervalos de 1 h por 10 h.
Con los datos obtenidos se estim el RVA aplicando
la primera ley de Fick modificada (ecuacin 1) (4):
Ecuacin 1.
Determinacin de la transparencia
La transparencia de las formulaciones se midi
por ref lexin a 570 nm en un espectrocolormetro,
aplicando la teora de Kubelka-Munk (ecuaciones
2-4) (5):
Ecuacin 2.
Ecuacin 3.

MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal y reactivos
El gel de Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) se obtuvo de un cultivo ubicado en Barcelona-Quindo,
Colombia. La uchuva (Physalis Peruviana L.) y el
glicerol grado alimentario fueron obtenidos en el
mercado local de Armenia, Colombia. La lecitina de
soya grado alimentario fue adquirida de la empresa
Tecnas S.A.
Preparacin de recubrimientos comestibles
Se formul soluciones de recubrimientos de aloe
con concentraciones de glicerol del 1 al 6% (P/P)
y adicin de lecitina de soya del 0,5 al 2% (P/P),
obteniendo 30 recubrimientos. Cada formulacin
fue homogenizada en un ultraturrax a 20000 rpm
por 3 min, luego fueron centrifugadas a 4000 rpm
por 15 min a 4C.
Determinacin de la RVA
Se tom cinco uchuvas, las cuales fueron sumergidas por un periodo de 15 min en cada uno de los
recubrimientos, para luego ser secadas en una estufa
de conveccin de aire caliente a una temperatura de

Ecuacin 4.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin de la RVA
Los valores obtenidos para las formulaciones de
glicerol y gel de aloe vera son bajos (p < 0,05), esto
se puede atribuir a que el glicerol altera la capacidad
de retencin de agua en el sistema y generalmente
influye en el incremento de la permeabilidad al
oxgeno de los recubrimientos (6), a pesar de que
el gel presenta propiedades higroscpicas, las cuales
generan una barrera al vapor de agua (3). La adicin
de lecitina ayuda a que se presente una barrera efectiva contra el paso al vapor de agua dado a su baja
polaridad (7). Esto es acorde con los altos valores de
RVA obtenidos (p < 0,05) al adicionar las diferentes
concentraciones del lpido en las formulaciones
(figura 1). Adems, estos valores tambin pueden
ser atribuidos al aumento de la densidad de slidos
que incrementan el espesor de los recubrimientos
mejorando as el efecto de barrera (2).

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

CONCLUSIONES

Figura 1. Valores de RVA para diferentes recubrimientos


de Aloe-Glicerol-Lecitina.

Los resultados obtenidos evidencian que el recubrimiento de aloe con mayor RVA es aquel que
contiene 6% P/P de glicerol y 2% P/P de lecitina, lo
que parece indicar que dicho recubrimiento podra
ser una barrera efectiva al vapor de agua y por ende
una buena alternativa para la conservacin de la vida
til del fruto. Con respecto a la transparencia, las
formulaciones con diferentes concentraciones de
glicerol y 2% P/P de lecitina fueron las ms opacas
al presentar los valores ms bajos de Ti.

Determinacin de la transparencia
Los resultados del anlisis evidencian que las
formulaciones de recubrimientos con lecitina de
soya disminuyen significativamente los valores de
Ti, lo que no se evidencia con aquellas que slo
contienen el glicerol (figura 2). Esto puede ser atribuido a que a mayor presencia de fases dispersas con
ndices de refraccin distintos se provoca una mayor
dispersin de la luz. Este efecto aumenta a medida
que es incrementada la concentracin de lecitina,
y se asocia con estructuras cerradas y materiales
opacos (2-5).

Figura 2. Valores de transparencia para diferentes


recubrimientos de Aloe-Glicerol-Lecitina.

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