LOS FIDEOS CHINOS

Los fideos chinos son un elemento bsico de la cocina china, valga la redundancia, pero podramos llamarlos fideos asiticos
porque tambin aparecen en la cocina japonesa, coreana, tailandesa, vietnamita, laosiana, malaya y la de otros pases del asia
oriental. Ya sea la cocina cantonesa o al estilo mandarn, de Hunan o Sichuan, algn tipo de fideos chinos aparece casi siempre
en la receta, ya sea para el desayuno, el almuerzo, o la cena. Aunque los granos de arroz son los que se asocia comnmente con
platos chinos, los fideos casi siempre estn presentes. Los fideos chinos han sido una parte importante de la dieta china desde
los tiempos cuando la dinasta Han gobernaba China, hace ms de 2000 aos, por lo menos.
Aunque otras culturas y otros pases han afirmado ser el origen de la pasta, incluyendo rabes e italianos, la evidencia
arqueolgica favorece a China. Hace unos pocos aos, los investigadores descubrieron los restos de tallarines en Lajia, en
Qinghai, de unos 4000 aos de antigedad.
Resulta til dividir los fideos chinos en dos tipos, dependiendo de si estn hechos con harina de arroz o harina de trigo. Los fideos
de arroz son ms tpicos de la cocina del sur de China, mientras que los fideos de harina de trigo se asocian generalmente con la
cocina del norte. Las diferencias se estn atenuando a medida que pasa el tiempo y los medios de cultivo y transporte permiten
disponer de cualquier ingrediente en cualquier parte, pero histricamente el norte de China era un importante regin productora
de trigo. Hay un tercer tipo de fideos, menos comn, que se hacen a partir de harina de juda mungo o soja verde.
Los fideos de trigo son quizs los ms comunes, y se pueden hacer con o sin huevos. Cualquiera que sea la base, al igual que
ocurre con sus derivados italianos, pueden ser largos o cortos, gruesos o finos. Sin embargo, a diferencia de la mayor parte de la
pasta italiana, los fideos chinos se cocinan ms bien rpido, a menudo alcanzando el punto al dente en cinco minutos..
Los fideos de trigo al huevo utilizan la yema tanto como la clara, y por lo tanto se pueden distinguir fcilmente por su color
amarillo. Los fideos de arroz, como su nombre indica se hacen con harina de arroz, suelen ser blancos, y se pueden en la forma
de fideos finos, estilo vermicelli, o como unos fideos gruesos y planos llamados hefen.
Un uso comn para los fideos de trigo es la preparacin de mein. En el lo mein, los fideos se hierven en un wok, y luego se
sazonan con salsa de soja, azcar, y otros condimentos. Esta tcnica se confunde a menudo con el estilo americano, donde los
fideos hervidos se saltean. Pero en los autticos platos chinos, la tcnica del salteado se reserva para el chow mein; un lo mein es
blando y suave, un chow mein es crujiente.
Un ejemplo popular del uso de los fideos de arroz se encuentra en un plato llamado chow fun de buey. Esta es una receta
cantonesa que utiliza carne de buey salteada y los fideos hefen, junto con brotes de soja. El plato se puede encontrar en casi
cualquier restaurante de comida china en Hong Kong. Como ocurre en cualquier ciudad cosmopolita, Hong Kong cuenta con
restaurantes que representan la cocina de casi todos los pases.
El tipo de fideos hechos a base de judas mungo son interesantes, aunque no sea por otra razn que su evocador nombre: fideos
de celofn, a veces llamados fideos de cristal. Son unos fideos finos que son casi transparentes cuando se cogen en hebras

individuales. Sanos y deliciosos, a veces no resultan muy atractivos para los ojos occidentales a causa de su apariencia de
gusanos. Pero cuando se mojan en una salsa picante de soja y chile molido, son inmejorables.
Sea cual sea el estilo que se prefiera, seguro que ser delicioso, y no hay ningn problema en disfrutar de al menos un plato con
fideos chinos cada vez que se pruebe la cocina de esta magnfica cultura.
TIPOS DE FIDEOS ASITICOS
Los fideos asiticos pueden tener como base la harina, o almidn, de diferentes cereales y semillas, aunque el trigo y el arroz son
las ms populares. El mismo tipo de pasta recibe nombres distintos en pases diferentes.
PASTA DE TRIGO
La pasta de trigo se hierve en agua tal y como se hace con la pasta italiana.
Chow fun Cintas de trigo planas y anchas.
Chow mein Pasta de trigo al huevo, como hebras de pasta finas y redondas. Pueden frerse en un wok despus de cocidos,
convirtindose en hebras crujientes.
Fideos chinos al huevo De color amarillento, pueden ser redondos como los espaguetis o planos como las cintas. Estos fideos
pueden resultar algo correosos.
Fideos chinos de trigo Redondos. Suelen ser tiernos una vez cocidos.
Fideos coreanos de trigo, gook soo Cintas planas.
Fideos de Shanghai Hebras gruesas de forma oval.
Fideos hokkien, mee Hebras de pasta de trigo al huevo, gruesas y redondas, de color amarillo.
Fideos wonton Pasta de trigo al huevo ancha y plana.
Hiyamugi Cintas de trigo estrechas.
Khisimen Cintas de pasta de trigo, planas y anchas, con una textura resbaladiza.
Lo mein Hebras redondas o cintas planas, no muy anchas, de pasta de trigo.
Ramen Hebras finas de pasta de trigo al huevo.
Soba Hebras de pasta hecha con una mezcla de harina de trigo y harina de alforfn.

Somen Hebras de pasta de trigo finas y delicadas.

Udon, kal guksu Cintas gruesas, ms o menos planas, con una textura resbaladiza una vez cocidas.

MTODOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS EN LA COCINA CHINA

Las recetas de comida china, naturalmente, empiezan con una serie de ingredientes locales, tpicos de la cocina cantonesa, de la
de Sichuan, y otros estilos provinciales. Pero a menudo los mtodos de preparacin traspasan las fronteras regionales. Y, en un
pas tan grande y variado como China, esto puede significar una larga distancia.
FRER Y SALTEAR AL ESTILO CHINO
Frer es una de las tcnicas ms populares. Un poco de aceite de ssamo, un wok, algunos ingredientes, y uno ya est a la mitad
del recorrido. Por supuesto, como cualquier mtodo de cocina, se necesita prctica, prctica, y prctica. La clave es la velocidad.
Los woks cocinan muy rpido en aceite muy caliente por lo que todos los ingredientes tienen que estar preparados de antemano,
listos para usarlos en un instante.
Todo debe ser cortado en dados, rodajas finas, tiras, bastoncillos, cortado en juliana, o machacado, y medido, de antemano.
Todas las especias deben estar alineadas, con las tapas abiertas, y listas para sacudir, espolvorear, o mezclas en un segundo. Un
reloj o cronmetro fcil de usar debe estar a mano. Tambin son necesarios un trapo, unas almohadillas calientes, y reflejos
rpidos.
GUISAR
Los guisados ofrece una experiencia de cocina algo menos catica. Se llena una olla de barro con pollo u otras carnes. Entonces,
se aade mucha agua, un poco de vino, y muchas especias, diferentes segn las recetas individuales. Una de las bonificaciones
ms encantadores que produce este mtodo es la oportunidad de crear salsas espesas y sabrosas que complementan el plato
que se guisa. El almidn de maz, o maicena, es un ingrediente comn, y la cerveza a menudo desempea tambin un papel
estelar desplazando al vino.
Una olla de barro al calor de un fuego de carbn es un escenario tradicional a la hora de preparar un estofado. Despus de
guisarse durante horas de esta forma, las carnes salen tiernas y jugosas. Al mismo tiempo, el caldo que resulta proporciona un
lquido que puede ser utilizado para mejorar una docena de otros aspectos del plato, o de la comida.
Un tipo de guisado comn y delicioso es conocido como 'cocina roja'. El nombre proviene del color producido por el uso liberal de
la salsa de soja. El plato se puede cocer a fuego lento durante horas y durante ese tiempo la soja se infiltra poco a poco en la
carne y las verduras para proporcionar una comida picante y nutritiva.

ASAR
Un mtodo utilizado con frecuencia por los restaurantes, un fino asado chino es igual de magnfico que su equivalente occidental.
En esta tcnica, se adoba un gran trozo de carne, a menudo durante toda la noche, y luego se asa directamente en el fuego., ya
sea al horno o a la brasa. Los resultados de este mtodo pueden encontrarse entre los mejores platos que se sirven en una mesa.
La clave, por supuesto, es preparar un excelente adobo.
Los cocineros chinos destacan en este sentido. Condimentos, tales como polvo de cinco especias, que hace amplio uso de los
chiles secos y molidos, incluyendo la piel y las semillas - son a menudo el secreto fundamental. El ajo es otro ingrediente
comn. El jengibre con frecuencia se abre paso hasta muchos finos adobos chinos.
Cualquiera que sea la tcnica que se emplee, la misma atencin al detalle, tanto en la preparacin como en la presentacin,
estn siempre presente en la cocina china. Las recetas chinas son una delicia para los ojos, la nariz y el paladar por igual.
EL WOK
Si hubiera que destacar una sola herramienta por encima de todas las dems en la cocina china, tendra que ser el wok. Simple
en diseo pero potente en utilidad, este recipiente redondo de metal ha realizado durante siglos un trabajo silencioso y sufrido al
servicio de la cocina china. Sin embargo, sigue siendo una de las herramientas ms tiles para los cocineros modernos y no hay
sustituto a la vista.
Aunque se pueden encontrar sartenes de cocina llamadas woks con fondo plano, el wok clsico tiene un fondo redondo,
ligeramente cnico, y necesita apoyarse en un anillo para tener estabilidad. El anillo con el wok se coloca encima de un fuego
que puede ser un simple quemador de gas o el ms tradicional fuego de carbn. Las cocinas elctricas son menos eficaces, ya
que el fondo redondeado no puede asentarse de lleno sobre la superficie generadora de calor. Pero, existen complementos para
woks que lo hacen posible.
Pero cualquiera que sea el mtodo que se utilice para calentar el wok, el resultado es una sartn muy caliente que cocina muy
rpido. Con la ayuda de la cantidad correcta de aceite, un wok puede cocinar pollo, cerdo, y otras carnes, en un instante. A
menudo la carne se sella en el wok antes de pasar a ser utilizada en alguna otra tcnica, tal y como hervir o cocer al vapor. Las
verduras, tambin reciben el mismo tratamiento. Un poco de aceite y el wok puede frer bastoncillos de zanahoria rebozados, o
utilizarse para hacer tortitas de trigo al estilo mandarn.
Los woks normalmente estn hechos de hierro fundido o acero al carbono. Ambos tienen sus beneficios y sus defectos. El hierro
fundido tarda ms en calentarse pero es muy resistente. El acero al carbono es ms ligero, pero ms fcil de romper. En cualquier
caso, la sartn puede alcanzar temperaturas superiores a los 230C. Existen woks recubiertos de tefln, pero no se pueden usar a
temperaturas tan altas ya que fcilmente se producira descamacin, y el recubrimiento se quebrara y contaminara los
alimentos.

EL ARTE DE COMER AL ESTILO CHINO

Las tradiciones gastronmicas chinas se remontan a miles de aos. Sus elaboradas costumbres son una interesante mezcla de
uso prctico, supersticin, e inercia social. No se espera que los occidentales conozcan los detalles, pero, al igual que ocurre con
aprender un poco del idioma local, saber algo siempre ayuda. Ser capaz de seguir la etiqueta en una cena al estilo chino crear
una nueva experiencia, la har ms placentera, y agradar al amable anfitrin que nos ha invitado.
La etiqueta en la mesa china especifica cmo deben sentarse los participantes y cundo deben hacerlo. Las costumbres dictan
cuando los comensales comen o beben y cmo. Incluso afirman quine debera dejar la mesa y en qu orden. Pero lejos de ser un
asunto circunspecto y estirado, una comida china implica deleitarse con el placer de la buena comida y la conversacin.
En muchas comidas chinas hay un invitado de honor. Incluso cuando la ocasin es una comida normal, muy distante de cualquier
tipo de funcin oficial o celebracin especial, uno de los comensales puede ser el centro del evento. Esa persona se coloca frente
al anfitrin, quien se encuentra en la cabecera de la mesa.
Incluso cuando no existe un invitado de honor, todava hay una jerarqua social que se reconoce y se sigue. El comensal ms
respetado, a menudo el padre o el varn de ms edad, se sienta en primer lugar. Al asumir el papel de anfitrin, servir a los
otros comensales, lo cual no se considera un papel servil en absoluto.
El anfitrin come o bebe primero, pero debe prestar especial atencin a la comodidad y el placer de sus invitados. l anfitrin va
a asegurarse de que cada taza de t se llena, y todos los invitados estn satisfechos. Un buen invitado, a su vez, probar un poco
de cada plato ofrecido y demostrar ostensiblemente su aprecio por los delicados platos ofrecidos.
Si el anfitrin sirve los platos de una fuente central, se espera que los invitados se lo agradezcan.
Cuando los comensales estn sentados en una mesa donde no hay un anfitrin definido, un buen invitado servir a otro antes de
servirse l. Las fuentes que contienen los alimentos suelen colocarse en el centro de la mesa para que todos puedan y tengan
acceso a toda la variedad de alimentos. Cuando uno se sirve, las bandejas se dejan donde estn, en el centro, y se pasa la
comida al plato. Es de mala educacin coger una fuente y acercarla a nuestro plato para servirnos los alimentos, y luego volver a
colocarla en su sitio. A diferencia de la cultura occidental, sin embargo, no se considera de mala educacin alargar el brazo sobre
el plato de otro comensal para alcanzar la fuente de servir.
Los huspedes complacern a su anfitrin si se sirven una segunda racin, aunque al final se debe dejar algo de comida en el
plato. Un anfitrin se entristecer grandemente si el husped limpia el plato y lo deja desnudo, ya que esto es una seal de que
no se proporcion suficiente comida y no se interpreta como una indicacin de la excelencia de la cocina. Del mismo modo, no es
apropiado servirse el ltimo bocado de cualquier fuente de comida situada en el centro.
Usar los palillos se est convirtiendo en algo optativo, pero en una comida china tradicional, los pallillos son de rigor. Se
recomienda que los huspedes inexpertos o que desconozcan totalmente el uso de los palillos chinos, que difieren ligeramente

de sus primos japoneses, hagan un curso rpido y practiquen antes de la comida. Con el conocimiento de la tcnica adecuada y
un poco de prctica, pronto sern usuarios competentes. Una advertencia, nunca se deben colocar los palillos en posicin
vertical en un cuenco de arroz, ya que se pareceran a las varillas de incienso que se queman cuando un ser querido ha dejado
esta vida.
El seguir estrictamente la etiqueta en una comida china y conocer todas sus tradiciones gastronmicas no traer la paz mundial,
y probablemente una equivocacin en la mesa no provocar un grave trastorno. Pero prestar atencin a las costumbres
tradicionales puede proporcionarnos una experiencia gratamente diferente, y provocar una sonrisa en un anfitrin agradecido.
LOS PALILLOS CHINOS
Como cualquiera que haya estado en un restaurante chino probablemente sabe, los palillos son los implementos tradicionales
para comer platos chinos. Pero lejos de ser difciles e ineficientes, en realidad son muy verstiles. Utilizarlos correctamente
requiere una cantidad moderada de tcnica y la prctica, pero cualquier persona puede aprender a usarlos bien en poco tiempo.
Los palillos chinos llevan utilizndose ms de 3.000 aos. Ya se mencionan en el Libro de los Ritos que data de la dinasta Shang,
la dinasta que gobern China entre los aos 1600 AC y 1100 AC. En aquellos tiempos, estaban hechos de marfil, bronce, bamb
y muchos otros materiales. Los palillos pueden tener diseos decorativos en oro, plata, esmalte de cermica, laca y otros
compuestos. El Museo Kuaizi en Shanghai tiene una coleccin de ms de 1.000 pares, muchos de ellos tienen siglos de
antigedad.
Los palillos chinos tienen generalmente cerca de 20-25 centmetros de largo y con frecuencia son ms gruesos en los extremos,
que son redondeados. Ambos palillos son idnticos.
Los platos chinos se preparan pensando en los palillos. En lugar de grandes trozos de carne, pechugas de pollo enteras o patas
en una pieza, la carne siempre est cortada en trozos que se pueden comer en un bocado. Las bolas de masa (jiao zi) se hacen
de un tamao lo suficientemente peque;o como para cogerlas fcilmente entre los palillos. Su peso y tamao hacen que sea
sencillo cogerlas sin necesidad de abrir demasiado la pinza, e impide que se caigan. El arroz se puede comer llevndose el
cuenco hasta los labios. Hacer ruido al tomar sopa no se considera de mala educacin en una mesa china.
A pesar de su nombre, no se requiere ni se espera que el usuario apalee o corte nada. De hecho, en la etiqueta en la mesa china,
tales cosas seran consideradas de mala educacin. Hay tambin otras normas y costumbres tradicionales que rigen el uso
adecuado de los palillos, tambin.
Ya hemos mencionado que poner los palillos en posicin vertical en un cuenco de arroz se considera de mal gusto. As colocados,
se parecen a las varillas de incienso que se colocan en memoria de los muertos. A diferencia de lo que ocurre en algunas
circunstancias en occidente, los chinos no suelen mezclar las comidas con el luto. En la cultura china, comer, incluso la comida
ms ordinaria, es una celebracin. Los palillos deben dejarse al lado de la taza o del plato dnde tenemos los alimentos que
estamos comiendo.

Agitar los palillos delante de la cara de otros comensales es igualmente un signo de mala educacin. Tampoco hay que chuparlos,
por buena que est la comida. Los palillos no se ceben utilizar para servirse de una fuente o bandeja de comida a nuestro sitio.
Se deben colocar palillos con cada fuente de comida que se sita en el centro de la mesa, y esos son los que se deben utilizar
para servir.