PRACTICA 3

I.

INTRODUCCION :

La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo

humano
debido
a
su aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas,
vitaminas
y minerales. Provee caloras procedentes fundamentalmente de su
contenido de lpidos, pero su contribucin vital a la dieta son las
protenas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro,
zinc y fsforo y cidos grasos esenciales (Hedrick et al.,1994;
Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).Tambin aporta
colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el
humano .La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para
consumo humano debido a su aporte en protenas de alto valor
biolgico, grasas, vitaminas y minerales. Provee caloras procedentes
fundamentalmente de su contenido de lpidos, pero su contribucin
vital a la dieta son las protenas, vitaminas del complejo B, ciertos
minerales
como
hierro,
zinc
y
fsforo,
cidos
(Hedrickal.,1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).
Tambin aportan colesterol que se ha asociado con problemas
cardiovasculares
en
el
humano.Los atributos organolpticos son de gran importancia para el
consumidor almomento de elegir un producto alimenticio. Cuando se
habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que
el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y
color.
II.
OBJETIVOS
Conocer cules son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad
de la carne
III.

FUNDAMENTO:

IV.

PROCEDIMIENTOS :

Se trabajar con siete especies: pollo, cordero, cuy ,alpaca, cerdo, res y
caballo. Para cada tipo de carne se determinar el pH, la acidez y la prueba
de
azul
de
metileno
DETERMINACION DEL PH:

Pesar 20 g demuestra ya preparada

Colocar en un mortero y triturar aadir igual proporcin de agua
destilada
Aadir 200 ml de agua destilada y filtrar
Dejar en reposo 15 minutos
Medir con el pH metro

ACIDEZ TOTAL:

SE TRITURA 20 g de carne
Se adiciona 200ml de agua destilada
Se filtra 25 ml de la muestra
Se agrega 2 a 3 gotas de fenoltaldehina
se titula con NaOH 0.001 N
Se procede a anotar el gastos y aplicar la
formula

V.

RESULTADOS
MEDICION DE PH

pH
MUESTRA
CARNE
POLLO
CORDERO
CUY
ALPACA
CERDO
RES
CABALLO

DE MESON 1
6.3
5.5
6.2
5.5
5.7
5.6
5.4

MESON 2

MESON 3

6.2
5.7
6.1
5.5
5.7
-5.4

6.3
5.6
6.3
5.5
5.7
5.6
5.5

Como podemos ver el pH de la carne vara generalmente de 6,1 a

6,4; un - pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohbe el
consumo de carne de reaccin
alcalina (putrefaccin).
En la carne de porcino la cada
hasta un pH cercano al punto
isoelctrico (5,0-5,1) de las
protenas
musculares
reduce
considerablemente su capacidad
de retener agua.
El pH final de la carne a un
nivel adecuado (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre
especies animales)

La carne que presento un pH adecuado y el mismo en los tres

mesones es la de la alpaca el cuy presento un
GASTO DE NaOH

GASTO DE NaOH
MUESTRA
DE MESON 1
CARNE
POLLO
1.8
CORDERO
1.5
CUY
1.0
ALPACA
3.0
CERDO
1.7
RES
1.5
CABALLO
1.8

MESON 2

MESON 3

1.5
1.75
1.6
2.7
1.75
1.4
2.4

1.7
1.25
0.55
2.15
1.25
1.15
0.9

MEDICION DE ACIDEZ
ACIDEZ
MUESTRA
CARNE
POLLO
CORDERO
CUY
ALPACA
CERDO
RES
CABALLO

DE MESON 1
0.162
0.135
0.09
0.27
0.153
0.135
0.162

MESON 2

MESON 3

0.135
0.1575
0.144
0.243
0.1575
0.126
0.216

0.153
0.1125
0.0495
0.1935
0.1125
0.1035
0.081

pH final de la carne, tienen gran influencia en su textura, su

capacidad de retencin de agua, su resistencia al desarrollo
microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de
pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies
animales) es muy importante pues ciertas enzimas crticas como
la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metablicas como la
glucolisis cesan; esta ltima, deber ser completa y lenta para
mantener un nivel ptimo de pH.

VI.

CUESTIONARIO

1. CUAL ES EL PROPOSITO DE AADIR Nacl?

2. POR QUE ES NECESARIO COCER EL PRODUCTO ?

Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin, la nitroso
mioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente
estable (probablemente disociado de la protena desnaturalizada) que imparte
a
las
carnes
procesadas
su
deseable
color
rosado.
* Para la gelificacin, la desnaturalizacin por accin de calor va a ayudar a el
desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la actina y miosina,
para al final por refrigeracin estas se coagulen.

. Mtodo de cocinado:

El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en

muchas caractersticas de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las
protenas miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en la
dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el cocinado se
producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms
duras por coagulacin, y el tejido conectivo se hace ms blando, por
conversin del colgeno en gelatina (Lawrie, 1966; Davey y Gilbert 1974;
Harris y Shorthose, 1988). Aunque el efecto endurecedor de las fibras y el
ablandador del colgeno dependen del tiempo y de la temperatura
(Dransfield, 1977), es el factor tiempo el ms importante en el caso del

colgeno, mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por ejemplo, para
msculos o trozos de carne que poseen slo pequeas cantidades de tejido
conectivo (por ejemplo, el lomo) se usan mtodos de cocinado que combinan
calor seco y tiempos cortos para minimizar el efecto endurecedor sobre las
fibras musculares (Resurreccion, 1994).
El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la coagulacin de
las protenas musculares, que comienza entre 30 y 40C. Este proceso
contina y a los 50C se completa la degradacin de la a-actinina, que es la
ms lbil de todas estas protenas. A los 55C se vuelven insolubles las
cadenas ligeras de la miosina, y a los 70-80C lo hace la actina. La miosina y
la troponina son las protenas ms resistentes al calor y coagulan a 80C
(Bouton y col., 1975; Stabursvik y Martens, 1980; Resurreccion, 1994).
Simultneamente a la coagulacin se produce un descenso en la CRA de la
carne que se produce entre 40 y 50C y contina hasta la temperatura final
de cocinado (Hamm, 1966). La degradacin del colgeno comienza alrededor
de los 70C, pero la gelatinizacin completa no se produce hasta alcanzar los
100C, a menos que el calentamiento se contine durante un prolongado
periodo de tiempo (Lawrie, 1966). Machlik y Draudt (1963) encontraron en el
msculo m. semitendinosus que los valores de la fuerza de cizallamiento
variaban poco a temperaturas hasta 50C, pero decrecan en muestras
cocinadas a 54C y alcanzaban un mnimo en las cocinadas a 60-64C, se
supone que debido a la contraccin del colgeno.
El color tambin se ve afectado por el cocinado. A medida que progresa el
calentamiento, el color de la carne se convierte en marrn, y la intensidad de
este color depende de la temperatura y de la cantidad de azcares reductores
presentes (Sharp, 1957; Pearson y col., 1962, 1966). Parte del cambio de color
observado durante el calentamiento es resultado de la desnaturalizacin de la
mioglobina y de la hemoglobina residual (Kramlich y col., 1973; Hultin, 1985).
Debido al calentamiento tambin se produce una fusin de la grasa, que junto
con los cambios en la CRA de la carne dan lugar a variaciones en propiedades
sensoriales como la jugosidad (Resurreccion, 1994). El desarrollo del flavor de
la carne se produce a temperaturas superiores a los 70C (Cross y col., 1986).
Dentro de los mtodos de cocinado, el calentamiento en seco se caracteriza
por usar tiempos cortos y temperaturas altas, pero produce un
endurecimiento excesivo y, generalmente, no se recomienda. Por su parte, los
valores de prdidas por cocinado son menores para filetes asados al horno
que para los asados a la planch a(McCrae y Paul, 1974; Resurreccion, 1994).
Un mtodo muy utilizado en los ltimos tiempos, el cocinado con microondas,
produce mayores prdidas por goteo que los mtodos de asado
convencionales (McCrae y Paul, 1974; Howat y col., 1987).

3. EXISTE DIFERENCIA ENTRE LOS TIPOS DE CARNE RESPECTO ALA

COHESIVIDAD?

ojito

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin

que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin
helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para
producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre
s, as como uniones inicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en
consecuencia, en capacidad de retencin de agua:

Tamao de partcula; Debido a que la cohesividad es una consecuencia

de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en
soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas
se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran
cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De
esta forma aumenta la disponibilidad de protenas miofibrilares.
Temperatura: la cohesin es un proceso iniciado por un aumento de
temperatura. En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se
observa un aumento considerable en la cohesin.
Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de
cohesin.A pH menor a 4 no hay cohesin.
Aditivos: Debido a que las protenas miofibrilares son las responsables
de la cohesividad, al aumentar el NaCl aadido al sistema, aumenta la
cohesividad

4.ES NECESARIO
APLICAR PRESION PARA OBTENER UN PRODUCTO
SATISFACTORIO?PORQUE ?

5. QUE OTRA PRUEBAS DE CALIDAD PUEDE

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS?

Determinacin del pH

Y DEBE HACERSE EN

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la

neutralidad; Cuando se produce la muerte del animal, el aporte de
oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos
(glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a
partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el
descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del
desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se
ha Completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe
tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne,
que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica
adecuadas.
Determinacin de Triquina en carne. Mtodo de digestin
Determinacin del grado de alteracin de la carne: Prueba
amino-sdica
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las
carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin
proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)
Deteccin de residuos antimicrobianos en carne
Los antibiticos se emplean en animales de granja como medicamentos
o promotores del crecimiento. Tales tratamientos conllevan la
acumulacin de residuos en el msculo, rin o hgado durante un
cierto periodo de tiempo.
PremiTest es un test de screening sensible que detecta un gran nmero
de antibiticos por debajo o al nivel mximo permitido. Se basa en la
inhibicin del en un medio de agar con una seleccin especfica de
nutrientes. Al ser colocadas en el bloque incubador de premiTest o en un
bao Mara a 64 C, las esporas germinan. En ausencia de sustancias
inhibidoras, las bacterias se multiplican y producen cidos. La
produccin de cidos se manifiesta visualmente por un cambio de color
de prpura a amarillo. En presencia de compuestos antimicrobianos por
encima del lmite de deteccin, no habr crecimiento y ningn cambio
de color ocurre, permaneciendo por tanto prpura.
Determinacin cualitativa de almidn en productos crnicos
La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y
amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas

por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma complejos

con el yodo y es el responsable del color azul.
Determinacin de nitritos en productos crnicos
Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con
el reactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin
colorimtrica con la formacin de un compuesto de color rosado, de tal
modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito
presente en la muestra. La concentracin se determina tras medir la
absorbancia mediante colorimetra o espectrofotometra y comparar con
una recta patrn
Determinacin de nitratos en productos crnicos
Al reaccionar en medio cido y en presencia de cido sulfrico los
nitratos presentes en la muestra con la brucina, se produce una
coloracin amarilla-marrn, cuya intensidad es proporcional al contenido
en nitratos presente, lo que permite su valoracin colorimtrica o
espectrofotomtrica y su posterior cuantificacin al compararlo con una
recta patrn
Determinacin de fosfatos
Transformacin en cido pirofosfrico, posterior hidrlisis del mismo y
medida del color producido al aadirle el reactivo molibdato vanadato.
Determinacin del cloruro sdico
Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata
(precipitado blanco) .El punto final se obtiene al formarse cromato de
plata, de color, rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de
potasio una vez agotados todos los cloruros de la muestra.

6. QUE OTRA PRUEBAS DE CALIDA D RECOMIENDA

TECNICA PERUANA?

LA NORMA

Esta en pdf hay que imprimirlo aparte o ns si

ayas encontrodo otro

http://www.indecopi.gob.pe/repositorioaps/0/14/jer/normas_tecnicas_peruanas
_pymes/67_120ene_13.pdf

7.CUAL SERIA LA INFLUENCIA DE LA PRESENCIA DE TEJIDO CONECTIVO EN

LAS CARACTERISTICAS EVALUADAS A LA CARNE Y PRODUCTOS EN LA
PRESENTE PRACTICA?

FUENTRES

Albert, P. 2000. Determinacin instrumental de la calidad de la carne.

Medicin del color. En: Metodologa para el estudio de la calidad de la canal y
de la carne en rumiantes.