El Vino y La Alimentaci N Wine and Food o Vi o e A Alimentaci N

Ciencia y Tecnologia Alimentaria
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EL VINO Y LA ALIMENTACIN WINE AND FOOD O

VIO E A ALIMENTACIN
Luis Rodrguez Mguez
To cite this article: Luis Rodrguez Mguez (1998) EL VINO Y LA ALIMENTACIN WINE AND
FOOD O VIO E A ALIMENTACIN, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 2:2, 100-107, DOI:
10.1080/11358129809487589
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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 2, pp. 100-107, 1998

Copyright 1998 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).
ISSN 1135-8122
EL VINO Y LA ALIMENTACIN
WINE AND FOOD
O VIO E A ALIMENTACIN
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Luis Rodrguez Mguez

Departamento Biologa Molecular y Ciencias de la Salud. Area Medicina Preventiva y Salud Pblica,
Universidad de Vigo - Campus Ourense, Espaa.
Desde que hubo mordido la manzana, el hombre

tuvo hambre. <<Comers el pan con el sudor de tu
frente>>. De los jinetes del apocalipsis, el Hambre sobre
su caballo negro no ha cesado de galopar por la Tierra
desde el comienzo de los siglos.
sistema nervioso y faciliten la ingestin del alimento. Las

sustancias excitantes representan una espuela para el
organismo, no siendo nocivas cuando son empleadas en
momento oportuno y en cantidades convenientes (2).
Los ritmos alimentarios no estn directamente
determinados por las necesidades orgnicas; dependen
tambin de la capacidad sensitiva de percibir en el organismo,
los niveles de los elementos qumicos, y del significado
simblico de la expectativa de alimentos. Los efectos de los
elementos nutritivos, excepto el agua y la sal, se perciben a
travs de un complicado circuito, que comprende el tono
emotivo de los alimentos, las sensaciones que producen, las
actividades sociales que contienen.
El organismo, para mantener la vida, necesita de la

ingestin permanente de determinadas sustancias que
cubran su consumo material. Este consumo de materias se
debe a la actividad vital de las diversas clulas del cuerpo,
que se manifiesta en las diferentes funciones orgnicas:
crecimiento, multiplicacin, regeneracin y produccin de
calor. Una segunda causa del consumo de materias es la
ejecucin de trabajos mecnicos. Puede hablarse, pues,
de un recambio permanente de energa qumica y dinmica
sin que pueda separarse rigurosamente una de otra. El
consumo de materias por el organismo es la vida; el
reemplazo de estos materiales, las sustancias, es la
alimentacin (1).
El aspecto mtico y mstico de los alimentos y de

los actos alimentarios est enraizado en lo ms profundo
del ser humano y nunca se borra del todo ante la ciencia y
la tcnica. <<Las sustancias misteriosas y poderosas que
sostienen la vida y mantienen la fuerza han sido siempre
un tema de predileccin para la imaginacin del hombre>>
(Dr. J. Claudian). En lo referente a la alimentacin los ritos,
los smbolos, los tabes son ms numerosos que a cualquier
otra manifestacin humana.
A pesar de que la finalidad bsica de la alimentacin

es procurar la nutricin al ser vivo, el hombre no come
slo para nutrirse. Comer es mucho ms que ingerir
alimentos, y el ser humano no se satisface con un rgimen
sinttico racional, elaborado con una mezcla de los
alimentos esenciales. El funcionalismo digestivo
(secreciones, contracciones) se pone en marcha con
estmulos sensoriales, agradables.
Cada sociedad, cada hombre, tiene su patrn

alimentario. Hay una relacin dinmica entre lo que se
come y lo que se es, lo que se desea ser y lo que los
alimentos permitan ser.
La alimentacin no slo ha de estar compuesta de

las sustancias fundamentales necesarias de forma adecuada,
sino por sustancias excitantes y agradables que exciten el
Cada raza humana est vinculada a un cereal: el

trigo para el blanco, el arroz para el amarillo, la zahna y
el mijo para el negro, el maz para el indio de Amrica. La
100
ALTAGA 1998
Luis Rodrguez Mguez: El vino y la alimentacin
fusin ntima del hombre y el alimento se resume en un

proverbio indio que Ghandi sola recordar a menudo: <<El
hombre es lo que come>>.
El vino se modifica sin cesar segn las influencias

del medio, del tiempo y de las estaciones, y tiene una
juventud, una madurez y una vejez (6).
En todas las culturas el mayor signo de amistad y

de manifestacin de alegra o de celebracin de un acto
solemne es la realizacin de una comida que salga de la
rutina diaria. Para el hombre el comer es el acto social por
antonomasia. El alimento no slo tiene, para el hombre,
un tono emotivo y social importante, sino que incluso llega
a tener un valor simblico decisivo. El comer juntos
adquiere un sentido especial, muy lejos del nutritivo.
Compaero es con quien se comparte el pan. El compartir
el alimento es uno de los gestos de hospitalidad ms
extendidos, y se utiliza como smbolo de comunin de
ideas, entre los que se sientan a la misma mesa.
El vino es uno de los pocos productos naturales

que vive, se transforma y madura despus de recolectado.
Sabe envejecer, como si hubiera descubierto el mayor
misterio experimental de la vida inteligente. Y de vinos
del mismo origen pueden contarse historias diferentes.
Cada vino tiene su biografa propia y un futuro
indescifrable. Segn la aada de la recoleccin, tienen hasta
su propio horscopo (7).
Probablemente
encontrado
por
azar
"fermentaciones alcohlicas de lquidos azucarados", las
antiguas leyendas atribuan a Baco el haber sido el primero
en cultivar la vid y en obtener el vino. El Gnesis atribuye
su descubrimiento a No. La opinin que parece mejor
informada, es la que adjudica el honor de la paternidad de
las primeras plantaciones de viedo a Egipto, aunque es
permitido suponer que la vid ha sido cultivada en todo
tiempo y en todos los pases. La Sagrada Escritura
robustece la opinin de que Egipto fue la cuna de la
vinificacin, fundndose en los fatdicos sueos que tuvo
el escanciador del Faran y que tan claramente le explic
el sabio y casto Jos (8). En Palestina era muy cultivado
"tanto que un siglo antes de Abraham afirmaba Sinuh el
egipcio que en toda esa regin <<el vino estaba ms
extendido que el agua>>. De hecho en Palestina abundan
las instalaciones vincolas primitivas y la toponimia con
referencias a las vias (9). Moiss lleg a prohibir que se
plantasen diferentes clases de vides en los mismos predios,
bajo severas penas por considerar que las variaciones de
cepas no eran convenientes a los caldos.
Se puede decir que, partiendo de unas bases

fisiolgicas, es a travs del doble aspecto del tono emotivo
y del valor simblico como el hombre escoge los alimentos.
Igual se puede decir del vino pues como sostiene
Alvaro Cunqueiro: "Yo no s beber solo; tengo que
amistar con alguien para poder darle luego a una jarra
lo suyo, mano a mano, con las parrafadas y pausas que
conviene. Por eso he hecho muchos amigos por esas
tabernas de Dios, amistades de las horas cannicas de
las tabernas, que tienen siempre algo de la sorpresa de
las amistades infantiles" (3).
La via ha desempeado siempre un papel esencial
en el smbolo religioso; ya el vino formaba parte con el
pan de los beneficios ofrecidos a Osiris, antes de quedar
integrado en el culto a Dionisios y de tomar el primer lugar
en los smbolos cristianos (4).
Estaba prescrito que durante los tres primeros aos

de efectuadas las plantaciones, no se comiese el fruto que
produjesen stas, y el cuarto ao era consagrado a Dios,
con objeto de contener el agotamiento prematuro de las
plantaciones y conseguir un creciente desarrollo. El vino
en esta poca ya haba adquirido un gran nmero de
proslitos, y se usaba y aun puede decirse que se abusaba,
siendo muy de extraar que a pesar de las sabias
disposiciones de Moiss y de sus sucesores, con referencia
a viticultura y vinificacin, no se encuentre ninguna
disposicin que pene el vicio de la embriaguez (10). Entre
los judios, dice Descuret (Medicina de las pasiones, 2 ed.
p. 330) la ley es muda sobre todo lo que se refiere a la
embriaguez, tan sobrios era naturalmente, y aun en nuestros
das conservan tal aversin por este vicio, que se ven entre
ellos muy pocos individuos que se abandonen a l (11).
David cre los cargos de presidente para vigilar el cultivo
de las vias y otro para la fabricacin de los vinos y guarda
de las bodegas. En la antigedad, lo mismo que en los
tiempos modernos, al tratarse de un nuevo descubrimiento,
todos los paises quieren adjudicarse el xito y la paternidad.
La India se adjudic la paternidad del descubrimiento del
vino, fundndose en el siguiente relato: "Un da Azor, rey
de la India, observ un pajarillo que agitaba
precipitadamente sus alas, emita pos desesperantes y
estaba en actitud defensiva a causa de una gran culebra
Las sensaciones generales producidas por los

alimentos y las bebidas son de naturaleza muy diversa: las
bebidas alcohlicas y la comida abundante producen un
efecto de satisfaccin y de euforia a la vez. El valor
simblico del vino, al igual que el de la comida, es muy
importante: se halla asociado a un tipo de comportamiento,
a una forma de vida social. En actos comunitarios de
reparto de alimentos y de bebidas se han simbolizado
gestos culminantes de una cultura, como en la cena
cristiana.
EL VINO
<<Este feliz invento del hombre es una disolucin
de cientos de sustancias que se anan sutilmente; es una
sinfona qumica compuesta de alcohol etlico, otros
alcoholes, azcares, otros hidratos de carbono, polifenoles,
aldehdos, cetonas, enzimas, pigmentos, media docena de
vitaminas por lo menos, de 15 a 20 elementos minerales,
ms de 22 cidos orgnicos y otras bellas notas todava no
identificadas>>.
El nmero de permutaciones y combinaciones posibles
entre estos ingredientes es enorme, como tambin lo es, el
nmero de variedades y calidades de los vinos (5).
101
ISSN 1135-8122
que trepaba por el rbol con el propsito de devorar las

cras del nido. El rey dispar su ballesta causando la muerte
del reptil. El pajarillo vol dando vueltas alrededor del
rey, llevando en el pico y en cada una de sus patitas tres
bayas, que dej caer delante de Azor, el cual dijo: <<No
es un hecho casual, sino intencionado, el que ese pajarillo
haya dejado caer en nuestra presencia estos tres granos,
sin duda como muestra de agradecimiento por lo que acabo
de hacer por l>>. Un sabio de la corte, testigo de la escena,
le dijo: <<Seor, hay que confiar esos granos al seno de la
tierra, nuestra madre comn, que indudablemente har que
broten las propiedades ocultas que contienen, a fin de que
puedan ser apreciadas con exacto conocimiento las
condiciones benficas o nocivas que contengan>>. Se
sembraron aquellos tres granos y cuando el fruto madur,
el rey orden su recoleccin, que exprimiesen el jugo, y lo
colocasen en nforas. Hizo beber aquel lquido a uno de
sus ms viejos servidores.
1998 ALTAGA
ms que a los enfermos, y lo prohiba a los dems bajo

pena de muerte. Una antigua ley de roma prescriba todo
ciudadano de buena familia no beber vino hasta los 30
aos, y eso con moderacin, y prohiba enteramente su
uso a las mujeres (Plinio). Mahoma proscribi el vino (15).
Las bebidas, que hasta entonces slo servan para
cubrir las necesidades de lquidos del organismo , sirvieron
simultneamente como excitantes del sistema nervioso
merced al alcohol y como por esta misma circunstancia la
evacuacin del estmago se acelera, es posible ingerir gran
cantidad de lquido molestias (tensin gstrica por
sobrecarga).
Las bebidas alcohlicas responden a la aspiracin
de todos los pueblos civilizados de procurarse los mayores
goces. No es posible saber cuando comenz el hombre a
consumir alcohol. Los escritos ms antiguos sobre la
alimentacin mencionan la ingestin de bebidas
fermentadas; en la historia de los pueblos el consumo fue
aumentando y generalizndose hasta que, por ltimo, a
fines del siglo XIX alcanz el punto culminante (16).
Apenas hubo ingurgitado algunas gotas se

estremeci de alegra, gesticul con pies y manos, mene
la cabeza, elev la voz y se puso a cantar sin tener en
cuenta para nada que se hallaba en presencia de su amo
y soberano. Perplejo el rey, exclam: <<este lquido
hace perder la razn y sin embargo no puede admitirse
que con tan buen color y aroma sea un veneno mortfero,
porque el anciano ha sbitamente rejuvenecido, sus
fuerzas se han acrecentado como si hubiese recobrado
el vigor de la, juventud>>. Oblig a efectuar nuevas
libaciones al anciano servidor y entonces sus efectos
produjeron el amodorramiento, permaneciendo inmvil
y haciendo creer por su aspecto que haba muerto.
Fue Louis Pasteur el fundador de la moderna

tecnologa del vino al explicar la fermentacin, que durante
miles de aos haba sido un misterio insoluble (17). En
1857, demostr que la fermentacin era un fenmeno
biolgico y su agente un ser vivo, una levadura, que segrega
un fermento endgeno, una zimasa que desdobla la glucosa
en alcohol y carbnico (18).
El mosto, disolucin acuosa de azcares naturales
(glucosa y fructosa), cidos orgnicos (tartrico, mlico y
ctrico, principalmente), pectinas, polifenoles, taninos, y
antocianos (o elementos responsables del color), etc., suele
ser inspido y no tiene, en general, ningn olor determinado.
El vino terminado es una solucin hidroalcohlica, en la
cual los cidos del mosto continuarn presentes, aunque
surgirn otros nuevos, como el cido lctico. Los elementos
responsables del aroma, steres y alcoholes superiores se
forman durante la fermentacin (19).
Cuando el anciano, despus de algunas horas de

haber dormido profundamente, abri los ojos, pidi que
de nuevo le diesen de beber, manifestando que apenas
haba ingerido aquel delicioso licor se sinti sin penas,
abandonndole por completo las tristezas y pesares de
la vida. El sabio cortesano que aconsejara la plantacin
de los tres granos, dijo: <<Seor, el pajarito he querido
recompensaros dignamente por el sealado servicio
prestado, concedindoos el descubrimiento de un nctar
que ha de ser tan preciado y ha de dar renombre y fama
a vuestro Reino>>. El rey exclam: <<Indudablemente
este lquido es el ms preciado de todos los licores y en
su consecuencia es preciso hacer que se multipliquen
las plantaciones, quedando prohibido que mis vasallos
hagan uso de esta bebida que sin discusin alguna es
slo dedicada a los Reyes, por lo cual quiero ser el solo
que lo beba>>. Parece ser que en efecto bebi del
delicioso nctar durante toda su vida (12). Sin embargo,
la Biblia aconseja lo contrario, "por eso deben de
abstenerse de vino los reyes y los que gobiernan (13) y
San Pablo pide templanza a obispos y diconos (14).
El alcohol etlico, componente esencial de las bebidas, es

un lquido incoloro, ms ligero que el agua, de un olor
agradable, de sabor clido picante, voltil, que arde con
llama azul, miscible en el agua. Es el principio ms
importante del vino, y procede de la fermentacin del
mosto, merced a la cual el azcar contenido en el mismo,
se convierte en alcohol y cido carbnico en su mayor
parte, y en una pequea cantidad en cido succnico,
glicerina y cido carbnico, segn Pasteur (20).
La primera noticia acerca del origen del alcohol
fue encontrada por Berthelot (1851-1901)en un manuscrito
del siglo XII, intitulado la Clave de la Pintura (21).
Entre los atenienses, Dracon castigaba la

embriaguez con pena de muerte; Licurgo en Esparta orden
arrancar todas las vias; Pitaco, rey de Mitilene, promulg
una ley por la que se impona una pena doble al que cometa
un crimen durante la embriaguez; y Zaleuco, rey y
legislador de los Locrenses, no permita el uso del vino
El alcohol, pese a ser un componente importante

del vino en cuanto al volumen, no lo es respecto al nivel
de calidad. Son normalmente sustancias que se hallan en
proporciones reducidsimas las que confieren al vino sus
cualidades (22).
102
ALTAGA 1998
Los modernos conocimientos de vinificacin no

pueden explicar un gran vino pero pueden garantizar un
buen vino.
Cuando es producto de una mezcla, no hay en l

ms que una simple unin entre las molculas, y no una
combinacin ntima. Manteniendo este vino entre la lengua
y el paladar durante un cierto tiempo, el calor de la boca
gasifica los cuerpos ms ligeros o ms voltiles, y les hace
ms sensibles al paladar, mientras que la parte extractiva
empasta la parte inferior de la boca; y si el vino es acuoso
se experimenta una sensacin sosa que anuncia la presencia
del agua.
CLASIFICACIN DE LOS VINOS
La clasificacin de los vinos -y entendemos por este

nombre los que proceden de la uva- es bastante difcil de
formular y son muchas las que se conocen y aconsejan. Es
casi imposible establecer una nomenclatura porque a cada
momento, se presentan nuevas variedades al consumo; y
esto ser mayor en cuanto hayan hecho su entrada definitiva
en el comercio los vinos de Amrica, aparte de que
productos de vides conocidas cambien de valor segn los
aos, de las circunstancias de las cosechas, de la
fermentacin y del trabajo de la bodega, de suerte que el
enlogo, en el estudio de la clasificacin de los vinos, debe
limitarse a establecer divisiones generales.
Un buen catador debe tener unas condiciones

especiales de sensibilidad, debiendo procurar el que las
rena no perderlas o menguarlas con bebidas o comidas
irritantes. Procurar el catador no examinar vinos distintos
a continuacin unos de otros, y cuando tenga que gustar
vinos de un mismo gnero, pero de distintos aos, conviene
que empiece por los ms secos o verdes y reservar para lo
ltimo los vinos suaves. Para que los ensayos practicados
sean ms eficaces, es conveniente tener siempre vinos tipos
para comparar (24).
Es casi infinito el nmero de variedades de vinos

conocidos, diferentes entre s por el color, el sabor y la
fuerza, aunque conteniendo todos los mismos principios
constitutivos, si bien en proporciones diversas.
Segn algunos autores la adecuacin de los vinos

con los alimentos (vino tinto con la carne, vino blanco
con el pescado) no puede ser considerada objetivamente
como mucho ms que una supersticin. Es cierto que un
vino tinto tiene, como la carne, una complejidad de sabor
y de textura, y que la alta acidez del vino blanco puede ser
un condimento frente a la suavidad del pescado fresco, e
incluso antes de que existiera la refrigeracin poda ayudar
a enmascarar el olor y el sabor del pescado en mal estado.
Lo probable es que los criterios tradicionales sobre la
asociacin alimento-vino hayan surgido del hecho de que
un determinado tipo de vino se daba en una regin rica en
un alimento en particular. Sera una asociacin debida a la
agricultura y no a aspiraciones epicreas (25).
Todas las inmensas variedades pueden dividirse en

grupos, ya que se quiera clasificarlas relativamente al color,
ya relativamente su fuerza o consistencia; siendo una
clasificacin muy adoptada en dos grandes clases: primera
que comprende los vinos secos y los generosos; la segunda,
en la que estn incluidos los vinos blancos y los tintos.
Los vinos secos, son aquellos cuyo azcar ha sido
completamente descompuesto por la fermentacin,
mientras que los generosos son los que contienen todava,
despus de esta reaccin, una cantidad bastante sensible
del azcar sin descomponer, el cual les da una consistencia
de que carecen los vinos secos. Los vinos generosos son
generalmente blancos o de un color claro, y una de las
principales variedades es el vino espumoso..En el grupo
de los vinos tintos se comprenden desde el tinto plido
hasta el prpura oscuro.
Otras autoridades en la materia sostienen, al

contrario, que es muy delicado el arte de los
<<esponsales>> de un vino con un manjar. Encierra
voluptuosidades de seleccin. La eleccin de los vinos para
una comida es, sobre todo, una cuestin de gusto, de buen
sentido. Al escoger un vino para acompaar una comida,
el gran abanico de sensaciones que se pueden percibir
deben ser complementadas con los sabores de los platos a
degustar. Una antigua regla aconseja beber los vinos
blancos antes que los tintos, los ligeros antes que los de
ms cuerpo, los secos antes que los dulces y los jvenes
antes que los viejos. Cuando en la comida se beba
solamente una clase de vino, debe escogerse el que vaya
mejor con el plato principal. El buen gastrnomo sabe
armonizar los vinos con las comidas. El vino debe estar
de acuerdo con la clase de men.
Otra clasificacin, es la de J. Roques, tomada de su

Phytographie mdicale, en la que tomando por base los
principio dominantes, distingue siete grupos bien definidos:
alcohlicos, alcohlicos atemperados o medianamente
alcohlicos, cidos o secos, espumosos o gaseosos,
astringentes y tnicos, aromticos o moscateles, licorosos
o azucarados (23).
EL VINO Y SU DEGUSTACIN
Parece cosa facilsima el ensayo de los vinos por
medio de los sentidos del olfato, de la vista y del paladar;
sin embargo, nada ms difcil y, algunas veces, nada menos
preciso que esta clase de investigaciones, El sentido del
gusto es de los tres el que menos suele engaar.
EL VINO Y SUS INCONVENIENTES

Las bebidas alcohlicas en general son perjudiciales
para la salud cuando de ellas no se hace un uso comedido.
En el vino natural, los principios constituyentes

forman un todo homogneo que imprime una sensacin
nica sobre la lengua y paladar.
El alcohol, ingerido en cantidades razonables, no

tiene contraindicacin, siendo en muchos casos favorables
103
ISSN 1135-8122
para la digestin de los alimentos. El problema est en su

cantidad.
1) Cuando hay inflamacin, irritacin o ulceracin de

boca, garganta, esfago o estmago. Gastritis,
hiperclorhidria, lcera gstrica y cncer de estmago. En
casos de lcera duodenal, el vino (tinto de preferencia)
puede contribuir al proceso curativo.
El recuerdo de No es una muestra de las funestas

consecuencias de su abuso. La dosis de alcohol que se
puede ingerir sin compromiso para la salud es muy
variable, segn las personas, las condiciones de vida, el
momento del da en que se bebe, la dilucin, etc. (43).
2) Est claramente contraindicado en la pancreatitis y debe

usarse con mucha precaucin ante cualquier sntoma de
enfermedad del hgado.
El vino natural, tomado en cantidades moderadas

y, sobre todo, en las horas de la comida, resulta una bebida
tnica y estimulante. Sus detractores le acusan de los
efectos destructores que produce el alcoholismo. El
alcohlico, por lo general, es poco amante del vino;
prefiere los licores. Su paladar estragado y su naturaleza
debilitada requieren una bebida fuerte y de efectos rpidos
y enrgicos (44).
1998 ALTAGA
3) Infecciones renales, de prstata y genitourinarias.

4) Epilepsia.
Puede originar reacciones secundarias si se
administra simultneamente con barbitricos,
tranquilizantes, narcticos y frmacos similares (45).
En la antigedad, cada ciudadano tena su medida,

su vaso, su "bra". Cuando no se alcanzaba, se quedaba
por debajo, se estaba so-brio; cuando se sobrepasaba ebrio.
VINO MEDICINA
El historiador de la medicina Salvatore P. Lucia,
de la Escuela de Medicina de la Universidad de California
en San Francisco, en su A History of Wine as Therapy
afirma que el vino es "el ms antiguo de los
medicamentos". Hacia el tercer milenio antes de Cristo,
en Sumer se hacan emplastos a base de vino, segn una
tabla de arcilla encontrada en las ruinas de Nippur. Casi
todas las culturas han empleado el vino con propsitos
medicinales, directamente o como disolvente. Sola
incluirse en la Farmacopea, actualmente slo como
excipiente. El vino se consideraba adecuado para ciertas
afecciones porque su alcohol pasa lentamente a la sangre
(al contrario de lo que ocurre con la rpida absorcin del
alcohol etlico puro) y porque algunos de sus ingredientes
pueden ser beneficiosos para el metabolismo del
organismo. Era recomendado, en caso de dolores de poca
intensidad, como analgsico, sedante o tranquilizante,
como diurtico, como suplemento nutritivo para los
diabticos y como ayuda para la absorcin de las grasas
despus de una operacin de lcera o cncer de estmago
(46).
De un cuarto a medio litro diario de vino, si se

trata de trabajadores con trabajo sedentario y que no
tengan ninguna afeccin que les impida tomar alcohol,
no hace ningn dao.
Para un trabajador de fuerza puede llegarse al litro
diario, siempre y cuando no se tome ms alcohol a travs
de otras bebidas.
Los nios deben abstenerse totalmente de consumir
vino o cualquier bebida alcohlica y en cualquier cantidad
hasta los quince aos de edad.
El vino bebido con moderacin puede ser muy til;
para muchas personas no slo es agradable al paladar,
sino tambin al estmago, por lo que favorece el apetito y
la digestin, aumenta el calor, excita la transpiracin, y si
es algo cido, aumenta la cantidad de orina.
"El vino que excita el cerebro a dosis moderadas,
es el mismo que, con algunos vasos de ms, aplana al
hombre y le pone borracho hasta caerse como un muerto,
como el rayo que paraliza el movimiento, es la misma
electricidad que cura las parlisis" (Hirtz).
Hasta finales del siglo pasado el vino era muy

usado como medicamento basados en que en el vino, el
alcohol est unido con materias que disminuyen su fuerza:
este es el motivo por que se le puede usar, y se le usa de
ordinario con mucha ms utilidad que el alcohol
administrado de cualquier otro modo.
Algunas personas toleran difcilmente el alcohol y

deben abstenerse de su consumo. Otras por el contrario,
parece que lo soportan perfectamente, incluso tratndose
de grandes ingestas. En cualquier caso, la moderacin
debe imponerse como norma general. Y lo ms importante,
el consumo de vino no ha de crear hbito o necesidad.
Aun cuando se consuma en dosis prudentes, debe ser
posible permanecer durante varios das en total abstinencia
sin que ello provoque trastornos. De otro modo, es signo
evidente de que se ha desarrollado dependencia y
convendr recabar el consejo de un mdico.
En algunos casos, el vino debe ser desaconsejado:
Se introdujo el uso de vinos medicinales, como

nota LEWIS, para que los medicamentos, que se deben
guardar largo tiempo, se pudiesen administrar de forma
cmoda y grata; por este medio se han podido hacer tomar
ciertos remedios, a pesar de la repugnancia tan comn y
tan grande que se tiene a todas las cosas de Botica.
Sus cualidades medicinales pueden ser
estimulantes o sedativas, segn la cantidad que se beba;
es difcil poner lmites entre sus potencias estimulante y
sedativa.
104
ALTAGA 1998
Los vinos medicinales se preparan por la

fermentacin o por infusin. Los de fermentacin se
preparan mezclando sustancias medicinales con el mosto,
y dejando fermentar la mezcla; pero la fermentacin, que
muda la naturaleza del zumo dulce exprimido de la uva,
muda tambin la de las medicinas. Los de infusin, mezcla
de vino con medicamentos, cuando hay tiempo bastante,
seis u ocho das, se deben preparar en fro y guardarlos en
sitio fresco en que no d el sol; se puede recurrir al bao
de mara, si no puede esperar el estado del enfermo. Para
el uso mdico deben preferirse los vinos aejos, cualquiera
que sea la especie a la que se recurra (47).
El cultivo de la vid tiene en Galicia tradicin

romana. Despus de la conquista romana, la fabricacin
del vino en Galia y en Espaa pas por suerte alterna:
Domiciano, en el ao 92, prohibi el cultivo de la vid,
(27) mientras que el emperador Probo intensific las
plantaciones en Espaa y que stas constituyen uno de
los fenmenos caractersticos de la romanizacin (28).
El valor de los vinos gallegos, en la antigedad, lo
demuestra que el de Amandi, que dicen que era ya
perseguido por los romanos en sus incursiones por la
Gallaecia (29) y constitua una poderosa moneda de
cambio que entraba sin dificultad en la Roma de los
Csares y en los palacios renacentistas de los grandes
mecenas (30).
Clases de vinos medicinales:

a) Vino de Asenjos
b) Vino compuesto de nueces de ciprs (Vino estptico)
c) Vino antimonial claro (Vino emtico claro)
d) Vino antimoniado turbio (Vino emtico turbio)
e) Vino compuesto de Hoffman
f) Vino opiado de Sydenham
g) Vino tartarizado (Ferruginoso) (48)
La viticultura debe su mayor desarrollo a la

propagacin del cristianismo. Necesario el vino para el
sacrificio de la misa, cada monasterio destin un trozo de
terreno al cultivo de la vid, y as se extendi sta desde
las costas mediterrneas y los valles meridionales, en que
se hallaba confinada, a las regiones ms septentrionales
(31).
El conocido mdico, profesor William Dock, del

Downstate Medical Center de la Universidad del Estado
de Nueva York ha sealado: "Sera til considerar que
ocurrira si se descubriera el alcohol otra vez... Las ventas
de todos los dems sedantes y tranquilizantes disminuiran;
las revistas mdicas se ocuparan de la cuestin... y la
cantidad de patentes sera enorme. Los afortunados
descubridores se haran acreedores de todos los honores
posibles como lo fueron los hombres que descubrieron la
insulina (49).
Alvaro Cunqueiro entiende que el vino llegara a

Galicia de la mano del Cster e ira unido a la presencia
de los grandes de los grandes monasterios medievales.
Con la aparicin de los grandes cenobios y la presencia
de las rdenes religiosas, el desarrollo y el fomento de la
vid es ms importante. Las migraciones, la reforma del
Cster y la relativa tranquilidad de las tierras conquistadas,
debieron ser factores propulsores del cultivo, alrededor
de los castillos, castros, plazas fortificadas y, sobre todo,
de los monasterios gallegos; podemos relacionar el
alvario y su comarca con el monasterio de Armenteira,
el rosal con el de Oia, y el ribeiro con los de San Clodio,
Oseira y Meln. As, antes del siglo X apenas tenemos
documentos que prueben la existencia de vino, pero a
partir de este siglo hay documentacin, en cierta medida,
importante (32).
Y para rematar no olvidemos que si el agua,

elemento fundamental de la vida, se bendice, el vino se
consagra.
EL VINO Y GALICIA
Galicia tiene una economa interna, la de base
agraria. Otra externa, la de base martima. Ambas viven
de un plasma comn, que es el agua (Paz Andrade). Uno
de los factores principales de la base agraria es el vino.
Nadie sabe con certeza quien introdujo el cultivo de la
vid en Galicia. No hay documentos. Segn Costa, ni celtas
ni germanos la cultivaron y su importacin debieron de
iniciarla griegos u orientales.
El Ribeiro es una pequea regin que el Avia, Mio

y Arnoya fertilizan y hermosean. Las viviendas se agrupan
formando pueblecillos, aldeas y lugares, diseminados de
suerte, que presentan a la vista lejanas y paisajes tan
caprichosos como bellos. Se ha hecho observar que esta
comarca tiene asi como asomos, reminiscencias o matices
griegos. Y es verdad: hay cierta finura helnica en los
contornos y algo de diafanidad o transparencia en los
colores. Las umbrosas margenes y el sosegado y sonoro
curso de los ros, traen a la mente la idea de los ros
mitolgicos. En este pais es verdaderamente privilegiado
en cuanto respecta a los productos de su suelo. Adems
del vino, hay uno de sobresaliente y merecida fama, las
pavas, fruta delicadsima que compite y aventaja a los
ponderados melocotones de Aragn (33).
Sostienen algunos que posiblemente fue obra

de romanos, no por lo dificultosa, pues se extendi muy
pronto, sino porque fueron los primeros que tuvieron
el vino gallego en alta estima. <<En tiempos de los
romanos - dice Martnez Padn - se cultivaba la vid en
una extensin extraordinaria y los vinos se elaboraban,
indudablemente, de una manera muy perfecta, pues de
lo contrario no los presentaran en las mesas de los
emperadores en competencia con los de Rodas, Lesbos,
Chipre y Schio>> (26).
En los siglos XV y XVI no haba monasterio,

convento, casa noble o cabildo que no tuviese vino y casa
en O Ribeiro. El vino ms famoso era el blanco de
105
ISSN 1135-8122
Ribadavia, procedente de cepas situadas en las alturas y

elaborado con la mxima perfeccin, de ah que todos los
foros antiguos otorgados en los siglos XV-XVI y la mayor
parte de los del XVII sean de vino blanco. En esta centuria
aparecen noticias escritas como la de que el licenciado
Vidriera encontr vino de Ribadavia en una taberna
genovesa y que el vino de O Ribeiro se enviaba a las
Amricas. Va a ser a partir del siglo XVIII cuando
comienza a descender el vino en Ribadavia por causas
polticas (la existencia de numerosas guerras), religiosas
(se prohbe vender vino a los herejes), econmicas (los
precios del vino de otros lugares son ms bajos para los
consumidores), etc. (34). Segn cita del P. Samuel Eijn
(35), la fertilidad de la comarca ribadaviense es ponderada
por el P. Castro: "Es tan frtil esta y toda la comarca que
baa el Mio, Avia y Arnoya, que no hay piedra en la que
no se den vias, ni peasco en que no abunde en
regaladsimas frutas" y Valverde lvarez, en 1886, alaba
la calidad de su vino, tenido "por los inteligentes como el
ms puro renombrado de Burdeos [y] aventajndole en
condiciones nutritivas".
1998 ALTAGA
..."restaurados los viedos de los estragos del

oidium e inaugurado, por ltimo, el ferrocarril de Orense
a Vigo, presntase para este pas una nueva fase de vida
comercial vitcola, y <<vuelve a ser conocido y apreciado
este rico vino, no slo en Galicia, que hace la mayor parte
del consumo, sino en el Brasil, la Argentina y Cuba, en
cuyos pases se cotiza a buenos precios, quiz a los ms
altos que obtienen los vinos comunes espaoles>> (39).
Ribadavia es el centro comercial de los exquisitos
y famosos vinos del Ribeiro que figuraban en los festines
romanos como el Msico, el Falerno y el Chipre, y fueron
muy ponderados por algunos de nuestros escritores del
siglo de oro. La graduacin alcohlica de este vino es de
11 y 12 grados; su gusto y cualidades le asemejan al
Burdeos, con la circunstancia de aventajarle en
condiciones estomacales o digestivas. En Espaa
seguramente no se encontrar un vino de mesa que pueda
superarle, y sin embargo no es tan conocido como era de
esperar.
Cierto que los procedimientos de la viticultura y
de la vinificacin empleados en el Ribeiro son harto
antiguos, y por lo tanto los vinos carecen de aquel
refinamiento de los de Burdeos; pero se puede asegurar
que el da en que una asociacin de cosecheros difunda
en el comercio de Europa y Amrica los vinos del Ribeiro,
presentados segn las exigencias de la moda - que en esto
consiste la superioridad de los vinos franceses - los de
Burdeos no podrn luchar con aquellos, ni por su
condicin ni por su precio. Hay adems en este pais, el
celebrrimo vino tostado, rico nctar que no tiene rival
en cuanto a su delicado y caracterstico sabor, y a sus
especialsimas propiedades teraputicas como cordial y
reconstituyente (40).
..."Gracias a esto, se salv (Ribadavia), aunque la

situacin en que la dejaban era tal como si hubiese ardido
por sus cuatro costados, sobre todo cuando, dispuestos a
marchar sobre Orense, hicieron largo acopio de
provisiones, en especial, de cerdo salado y <<buenos
vinos, que eran tan fuertes y ardientes que los ingleses no
podan beberlos, y cuando beban mucho no podan con
su cuerpo en dos das (36).
En la "Descripcin del Reyno de Galicia" fol.
40 Molina llama a Ribadavia "la madre del vino en
quilate subido," y a sus vinos "como los mejores... del
mundo en fama y en obra, los cuales se llevan a Roma,
y a toda Italia y a muchas otras partidas do se estiman
en mucho, mayormente que, trasplantados, y sacados
deste Reyno, se mejoran por all en gran manera". En
el antiguo Diccionario Geogrfico, traducido del ingls
por Juan de la Serna, se asegura que el Ribeiro
<<produce el mejor vino de Espaa, que se saca para
Flandes, Alemania y otras partes de Europa>>. Antes
ya de este autor, en 1626, nos anuncia el obispo de
Orense, seor Muoz de la Cueva, que <<los vinos ms
generosos son los de las Riberas del Avia, celebrados
en toda la Monarqua, y muy solicitados de Flandes,
Olanda (sic) y Inglaterra>> (37).
Cada tierra tiene sus vinos adecuados a la

naturaleza de sus comidas, incluso al color de su paisaje,
a la propia psicologa de sus gentes. Al buen comer, buen
beber.
De los vinos gallegos se escogern los blancos para
los mariscos y pescados. Vinos tintos no demasiado fuertes
para los asados de carne blanca o volatera. Con los asados
de carne roja, caza y quesos, vino tinto fuerte de gran
color. (Es el momento ms oportuno para presentar la
mejor botella de la mejor cosecha.) Con los platos dulces,
tostados, que son vinos dulces naturales. Con la fruta,
champaa, grandes vinos licorosos y suaves (41).
De los primeros aos del siglo XVIII llega a

nosotros la voz del P. Sotelo, hablndonos de las
excelencias de los principales vinos de Galicia, <<a los
cuales, agrega, corona el de Ribadavia, por concurrir en
l perfectamente las cuatro cualidades del vino generoso,
a saber: vigor, olor, color y sabor, y se hace respetar, como
grande de primera clase, en las mesas de los reyes,
prncipes y grandes seores de todos estos territorios y de
otros muchos que, por no producirle tan generosos, paso
en silencio. Llvanse por tierra grandes cantidades al reino
de Len y principado de Asturias. Y por mar a Asturias,
Vizcaya, Flandes, Inglaterra u otros pases septentrionales,
sin sentirse falta en Galicia; tal es la abundancia>> (38).
Galicia, tierra de gastrnomos, haba forzosamente

que tener vinos adecuados a la cantidad y calidad de sus
fuertes manjares: blanco <<marisquero>>, a cuya
ingestin se vuelven moldeables los ms rebeldes
centollos; opalescente tinto de Valdeorras, para la
corpulenta tortilla de jamn o chorizo; espeso tinto del
Ribeiro, capaz de hacer oblea al ms abundoso lacn, la
ms suculenta empanada de raxo; y para el tentempi, las
infinitas agullas del norte y sur de Orense (42).
106
ALTAGA 1998
BIBLIOGRAFA
25. Maynard A. Amerine: "El vino", Ob., cit., p. 222.

26. Celso Collazo, "El vino de Valdeorras" en: La
Semana Vitivinicola,(Extraordinario de Galicia),
Valencia, N 265, (28 de julio de 1951), p. 58.
27. "Vino", Diccionario Enciclopdico Abreviado,
(Espasa Calpe), T. 7, Madrid, 1957, p. 1069.
28. J. Taboada, "El cultivo de la vid en el valle de
Monterrey" en: La Semana Vitivinicola,
(Extrordinario de Galicia), Valencia, N 265, (28 de
julio de 1951), p. 62.
29. "Los que vienen de la Feria" en : Faro de Vigo,
lunes 26 de marzo de 1990, p. 16.
30. Roque Soto en: " 'Amandi', el vino que trajeron los
romanos" en Faro de Vigo, domingo, 25 de marzo de
1990, p. 20.
32. "Vio" Gran Enciclopedia Gallega, T. 30, 1974, p.
148.
33. Cesreo Rivera y Victor M. Vazquez en: Gua de
Galicia, Madrid, 1883, p. 225.
34. "Vio" Gran Enciclopedia Gallega, T. 30, 1974, p.
148.
35. Samuel Eijn: Historia de Ribadavia y sus alrededores, Madrid, 1920, pp. 16-17.
36. Ibidem, p. 214.
37. Ibidem, pp. 342-343.
38. Ibidem p. 460.
39. Ibidem p. 612.
40. Cesreo Rivera y Victor M. Vazquez en: Gua de
Galicia, Madrid, 1883, pp. 223-224.
41. La Semana Vitivincola, (Extraordinario de
Galicia), Valencia, N 265 ( 28 de julio de 1951), p.
22.
42. Ramn Cid, "Bon vio d`Ourens" en La Semana
Vitivincola, (Extraordinario de Galicia), Valencia,
N 265 (28 de julio de 1951), p. 26.
43. Julio Courmont: Manual de Higiene, Ob., cit., p.
915.
(Espasa Calpe), T. 7, Madrid, 1957, p. 1.070.
45. Miguel A. Torres: Los Vinos de Espaa, Ob., cit.,
pp. 318-319.
46. Maynard A. Amerine: "El vino", Ob., cit., pp. 222223.
47. Diccionario de Medicina y Ciruga o Biblioteca
Manual Mdico-Quirrgica, T. 7, Madrid, 1807, pp.
437-445.
48. Ibidem, idem.
1. E. Kster en "Nutricin y sustancias alimenticias" en

Compendio de Higiene de Hugo Selter,T. 1, Madrid,
1925, p. 101.
2. Ibidem, pp. 199-200.
3. Alvaro Cunqueiro, "Historia de las Tabernas Gallegas" en: La Semana Vitivincola, (Extraordinario de
Galicia), Valencia, N 265 ( 28 de julio de 1951), p.
10.
4. Lery, F: La alimentacin, Barcelona, 1968, pp. 5-11.
5. Maynard A. Amerine "El vino" en: Los alimentos:
cuestiones de bromatologa, Madrid, 1975, p. 213
(Selecciones Scientific American).
7. Mauricio Wiesenthal, "Introduccin" a Miguel A.
Torres: Los Vinos de Espaa, s/d., pp. VIII-IX.
8. Federico P. Albert: Elaboracin de Vinos naturales y
artificiales, Barcelona, 1922, pp. 7-13.
9. "Vino" en: Gran Enciclopedia Rialp, Tomo XXIII,
Madrid 1979, p. 572.
10. Federico P. Albert en: Elaboracin de Vinos
naturales y artificiales, Barcelona, 1922, pp. 7-13.
11. Miguel Levy: Tratado completo de Higiene Pblica,
traducido y adicionado por don Jos Rodrigo,
Madrid, 1846, p. 213.
12. Federico P. Albert en: Elaboracin de Vinos
naturales y artificiales, Barcelona, 1922, pp. 7-13.
13. Proverbios 31,4.
14. Timoteo 3,3 8; Tito 1,7; cfr.: Romanos 13,13;
Glatas 5,21; Corintios 6,10.
15. Miguel Levy: Tratado completo de Higiene Pblica,
traducido y adicionado por don Jos Rodrigo,
Madrid, 1846, p. 213.
16. E. Kster: "Nutricin y sustancias alimenticias"
Ob., cit., p. 235.
18. Julio Courmont: Manual de Higiene, Madrid, 1944,
p. 904.
19. Miguel A. Torres: Los Vinos de Espaa, s/d., p. 51.
20. F. Balaguer y Primo: Manual Prctico de Anlisis
de los vinos, 2 Ed., Madrid, 1872, p. 17.
21. A. Proust: Tratado de Higiene, T. II, Madrid, 1904,
p. 174.
22. Miguel A. Torres, "Presentacin" en: Los Vinos de
Espaa, s/d, p. XIV.
23. F. Balaguer y Primo: Manual Prctico de Anlisis
de los Vinos, 2 Ed., Madrid, 1872, pp. 153-155.
24. Ibidem, pp. 165, 167.
107

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