Vitaminas y nutrimentos inorgnicos

Caractersticas:
1. Las vitaminas son micronutrientes que facilitan el aprovechamiento de
los macronutrientes( protenas, hidratos de carbono y lipidos)
2. Mantienene procesos fisiologicos vitales para todas las clulas activas.
3. Se encuentran en cantidades pequeas d e alimentos
4. SU carencia es causa de problemas como el el papirode Ebers.
5. Los excesos y sobredosis de vitaminas como A, D y s. pueden causar
intoxicaciones.
6. Las vitaminas son trece compuestos con estructuras qumicas orgnicas
diversas.
7. Actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del
catabolismo, que a su vez producen energa y propician la sntesis de
otros compuestos.
8. En la vitamina B, existen tres vitmeros: piridoxina, piridoxal y
piridoxamina; dos en la niacina: cido nicotnico
y nicotinamida; dos en la D: ergocalciferol y colecalciferol; dos en la C:
cidos ascrbico y deshidroascrbico; ocho en la E: 4 tocoferoles y 4
tocotrienoles; etc.
9. En muchos alimentos las vitaminas se encuentran en una forma qumica
inactiva sin funcionalidad biolgica, como Ja niacina del malz crudo.
10.Existen las provitaminas o precursores, como los carotenoides que no
tienen actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en el
tracto gastrointestinal.

El cuadro 6.1 muestra el Valor Nutrimental de

Referencia (VNR) quese usa para las
recomendaciones de consumo de
vitaminas.

11.Las vitaminas sintetizadas qumicamente, o producidas por mtodos

biolgicos, se utilizan para fortificar algunos productos de consumo
cotidiano, como antioxidantes y hasta como colorantes.
12.Las presentaciones comerciales son variadas: en polvos, emulsiones,
soluciones, etc., y recientemente en forma de nanomateriales.
13.Tienen estructuras qumicas diferentes entre s.
14.Se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.

Contenido de vitaminas en los alimentos

Algunas vitaminas se acentan ms en productos procesados, sometidos a
alguna transformacin que provoca modificaciones en sus constituyentes
que en alimentos.
Los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles que de
liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal.
El contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche, etc., depende de
la raza, la dieta y la salud del animal, entre otros factores; el suministro de
suplementos con vitaminas liposolubles a los animales se refleja en el
alimento producido, pero esto no ocurre normalmente con las hidrosolubles.
La germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como
es el caso de la soya y los chcharos, que incrementan considerablemente
su concentracin de cido ascrbico, riboflavina, niacina y biotina.
En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etc.), estos nutrimentos por lo
general se ubican en la cascarilla que los cubre.
En el caso del arroz, la molienda provoca una separacin del salvado,
germen y cascarilla por la que se pierde un porcentaje elevado de estos
nutrimentos, el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor
de vitaminas que el grano en tero.
Para mejorar la calidad nutritiva del arroz se emplea el "sancochado", que
consiste en cocerlo a vapor para gelatinizar el almidn, secarlo y molerlo de
manera tradicional. Con esto se favorece la difusin de los componentes
hidrosolubles de las capas externas hacia el interior del endospermo, de tal
manera que quedan retenidos en el grano. Y as sucede lo mismo con el
trigo.
En el caso de los productos crnicos tambin hay variaciones en la cantidad
de estos nutrimentos; en el hgado se concentran las liposolubles, mientras
que en el msculo slo una pequea cantidad de algunas hidrosolubles; la
edad y la alimentacin de los animales, entre otros factores, influye de
manera directa en la composicin de la carne.
La leche recin ordeada presenta ms de 20 mg/L de cido ascrbico, pero
ste se degrada oxidativamente
en los procesos que se requieren para su comercializacin, de tal forma que
cuando el producto llega al consumidor su contenido de vitamina e es
prcticamente de cero.
Tambin debe considerarse que el propio consumidor induce la destruccin
de vitaminas en el hogar, de hecho, en ocasiones, estos daos son mayores

a los que provoca la industria cuando abusa de las altas temperaturas.

Recalentar los alimentos causa grandes prdidas. Se recomienda que el
cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados con la menor
cantidad posible de agua para reducir la lixiviacin de las vitaminas
hidrosolubles y, de ser posible, beber dicha agua.
*En el cuadros 6.4 y se muestran las composiciones aproximadas de
vitaminas y
de nutrimentos inorgnicos de algunos alimentos.

Vitaminas liposolubles
Las vitaminas de este grupo (A, O, E y K) son solubles en disolventes
orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua.
Son vitaminas liposolubles la vitamina D (calciferol), la vitamina E
(tocoferol), la vitamina K1 (filoquinona) y K2 (menaquinona) y
la vitamina A (retinol).
Estas vitaminas, normalmente son absorbidas por las lipoprotenas
conocidas como quilomicrones que viajan a travs del sistema linftico
del intestino delgado.
Estas vitaminas liposolubles, especialmente las vitaminas A y E se
almacenan en los tejidos de nuestro organismo.

 Algunas de sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a las

reacciones de oxidacin, como la A y la E.
El hombre, igual que otros mamferos,las retiene en el tejido adiposo,
por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante
varias semanas sin necesidad de consumirlas; por el contrario, las
hidrosolubles deben ingerirse de manera sistemtica.
Vitamina A
Esta vitamina se encuentra slo en el reino animal,
principalmente en el hgado, as como
en la leche, el huevo y el pescado.
En los vegetales no existe como tal, pero s como sus
provitaminas o precursores
carotenoides, siendo el -caroteno ms importante.
La vitamina A puede presentarse en las formas retinoides de
alcohol o retinol. de aldehdo o retina y de cido retinoico.
En la conversin del beta-caroteno en vitamina A, ocurren
reacciones de oxidorreduccin que
primero lo transforma en retinal y despus en retinol, para
finalmente almacenarse en el
hgado como el derivado palmitato.
Su carencia inhibe el crecimiento, produce el endurecimiento
del epitelio en varias partes del cuerpo como en: los sistemas
respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y afecta las
estructuras sea y dental.
Su actividad ms conocida es cuando interviene como 11-cisretinal y se combina
con la protena opsina por medio del grupo amino de la lisina,
en la sntesis del pigmento
rodopsina.

Explicacin: Su actividad ms conocida es cuando interviene

como 11-cis-retinal y se combina con la protena opsina por
medio del grupo amino de la lisina, en la sntesis del pigmento
rodopsina; por su parte, en el ciclo visual de los bastones, la
rodopsina sufre una transfor macin cis-trans por la accin de
la luz, al tiempo quese rompe en opsina y en trans-retinal,
para isomerizarse nuevamente y realizar un proceso cclico.

 La vitamina A presenta su mxima actividad biolgica cuando

todas sus instauraciones se encuentran en configuracin trans.
Sus formas comerciales son como acetato y palmitato de transretinilo ya que son ms estables,
activas y solubles en aceite.
Son hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles
ligaduras.
la vitamina A y sus precursores, son sensibles a la oxidacin,
como las grasas y aceites, en especial a temperaturas elevadas
y en presencia de enzimas y de metales de transicin (Fe y Cu).
Al oxidarse, forman hidroperxidos en una secuencia de
reacciones por radicales.
La isomerizacin de Las dobles ligaduras provoca cambios
hipsocrmicos, es decir, en su longitud de onda de mxima
absorcin.
Su actividad biolgica se pierde parcialmente cuando se
isomeriza y se da en ausencia de oxgeno (alimentos
enlatados), su calentamiento induce la isomerizacin y, dado
que contiene cuatro dobles ligaduras, el nmero de posibles
ismeros es grande.
La isomerizacin tambin ocurre al exponerse a los cidos
fuertes o si se irradia con luz ultravioleta.

Vitamina D
Con este nombre se conocen once compuestos similares con
estructuras de esterol, semejantes al colesterol, con un sistema
trieno de dobles ligaduras, que son capaces de impedir
sintomas de raquitismo, de los cuales el ergocaciferol( Vitamina
D2) y el colecalciferol( vitamina D3) son los mas importantes.

 En forma de la hormona 1,25-dihldroxicolecalciferol, la vitamina

D ayuda a absorber y transportar el calcio y el fsforo a travs
de la pared intestinal
Tambin ayuda a liberar el calcio de la estructura sea.
Su deficiencia provoca osteomielitis o una mala formacin de
los huesos.
La vitamina D se encuentra en los alimentos de origen animal
como: leche, huevo, mantequilla y aceite de pescado.
Mientras ms rica sea la dieta en calcio, menos vitamina D.
Vitamina E
Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias
de los tocoferoles y de los tocotrienoles.
El ms activo es el alfa-tocoferol.
Las diferencias qumicas entre los tocoferoles se muestran en la
figura 6.2 del libro, pag 352. y se basan en el nmero y la
posicin de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de
cromano.
Acta como antioxidante natural celular y reduce los perxidos
provenientes de la oxidacin de los cidos pollinsaturados
(linoleico, linolnico, EPA, DHA, etc.); por este motivo es un
importante nutracutico.
Cabe indicar que el cido ascrbico ayuda a recuperar la
funcin antioxidante de la vitamina.
La vitamina E se concentra en mafa y de trigo.
Derivados de la vitamina E que se emplean como nutrimento y
antioxidante: el acetato y alcohol.

Vitamina K
Existen varios vitrneros naturales, aunque los dos principales
son la vitamina K, o filoquinona, que est presente en las
hojas de las plantas, y la vitamina K, o menaquinona, que es
sintetizada por las bacterias intestinales y la menadiona.
Las menaquinonas contienen una cadena isoprenoide .
La vitamina K se encuentra en el hgado, el huevo, la espinaca,
el jitomate y otros; el
brcoli, la col y la espinaca son tambin una buena fuente.
Es estable al calor, pero algo sensible a la luz.

Vitaminas Hidrosolubles

En este grupo de vitaminas, se incluyen las

vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o cido

nicotnico), B5 (cido
pantotnico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9(cido
flico), B12 (cobalamina) y vitamina C (cido ascrbico).
A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad
limitada para almacenar
las vitaminas hidrosolubles, de modo que requiere un consumo
continuo, a pesar de que
algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fraccin se
absorbe.
Las vitaminas hidrosolubles estn constituidas por el complejo
B, que incluye tiaminaB1
,ribolavinaB2, vitaminaB6, vitamina B12, biotina,
folatos, niacina y cido pantotnico, as como por la
vitamina C.
En general, muchas de las vitaminas B se encuentran juntas
en los alimentos de origen vegetal. Por ser solubles en agua, la
lixiviacin es un mecanismo comn de prdida para todas ellas.
Es decir se pierden en el agua de lavado, de remojo, en la
coccin y en cualquier proceso que involucre el contacto con el
agua por algn tiempo
(figura 6.3)

TIAMINA (B1)
Qumicamente esta vitamina est constituida por un anillo de
pirimidina unido a otro de
tiazol, mediante un puente metilnico (-CH2)
Es muy sensible a Jos ataques nuclefilos.
En forma de pirofosfato de tiamina interviene como coenzima
en diversas reacciones
oxidativas dedescarboxilacin.
Se presenta por el consumo de dietas basadas en arroz
descascarillado y de otros cereales bajos en tiamina.
Su absorcin se lleva a cabo en la mucosa del yeyuno y del
leon e inmediatamente se fosforila; el exceso ingerido y se
elimina en la orina.
En muchos alimentos se encuentra en forma libre, o bien como
el derivado pirofosfato
en las levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y el

germen de los cereales, las nueces, el

huevo, la leche y elcorazn, hgado y rin de Jos
animales.
En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como
mononitrato.
Debido a su estructura qumica, junto con el cido ascrbico, la
tiamina es una de las
vitaminas ms inestables.
Se sugiere como ndice de retencin de nutrimentos.
Es hidrosoluble y, por lo tanto se pierde por lixiviacin en el
agua de lavado.
En general, como pirofosfato es ms inestable.
Soporta la esterilizacin comercial a pH < 3.5.
Pero se vuelve muy inestable a pH mayores.
Esta vitamina tambin se ve afectada por los nitritos que se
usan en la
elaboracin de productos crnicos.

Riboflavina (B2)
La riboflavina est formada por un anillo heterocclico de
isoaloxacina combinado con una
molcula del azcar-alcohol o poliol llamado ribitol, derivado de
la ribosa.
En general se encuentra fosforilada e integra el dinudetido de
flavina y adenina (FAD) y el mononucletido de flavina (FMN)
que se sintetizan y almacenan en el hgado.

En el
cuadro 6.5, que
muestra el contenido de vitaminas de diversos alimentos, se
observa que los
hgados vacuno y porcino son los ms ricos en riboflavina;
tambin la leche (0.16 mg/100 g),
el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de cerveza y los
vegetales de hoja verde son una fuente
importante, igual que el corazn y el rin de los animales.
La riboflavina se puede perder en el agua en el lavado de las
frutas y hortalizas.

 Es hidrosoluble.
Su estabilidad a altas temperaturas es buena.
Su principal caracterstica es su fotosensibilidad a las longitudes
de onda de 420 a 560 nm.
En soluciones cidas o neutras, pierde su cadena de ribitol y se
transforma en lumicromo.

Vitamina B6:
tres vitmeros biolgicamente activos con una esuuctura qumica semejante:
piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehdo) y piridoxamina (derivado
amina).
En forma de fosfato, el piridoxal es la coenzima de un gran nmero de reacciones
metablicas que incluye:
- La utilizacin y la sntesis de aminocidos por mecanismos de
transaminacin, descarboxilacin y desulfhidracin.
- Interviene en el metabolismo de lpidos y en la produccin de aminas
indispensables como serotonina, norepinefrina, adrenalina, dopa mina, etc.

Deficiencia: causa desrdenes nerviosos, convulsiones y neuropatas.

Cuadro 6.1 Pgina de 359. Los tres Vitmeros.

Datos: los tres vitmeros resisten la mayora de los tratamientos trmicos, pero la
piridoxina es el ms estable de ellos, por lo que es la forma que se usa para la fortificacin.
En los tres Vitmeros Las altas temperaturas no les afectan a pH cido, pero su sensibilidad
se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y ms an en la alcalinidad.
Vitamina B 12:
presenta la estructura qumica ms compleja.
constituida por cuatro anillos pirrlicos que integran un ncleo de corrina
con un tomo de cobalto quelado y al cual se le une, por un lado, el 5,6dimetilbencimidazol y por el otro, distintos grupos R.

 Esta vitamina acta como coenzima en forma de metilcobalamina y como 5

adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerizacin,
deshidrogenacin y metilacin, y en la activacin del cido flico.
Interviene en la utilizacin de cidos grasos.
Interviene n la formacin de eritrocitos y. junto con los folatos, en la sntesis
de metionina a partir de homocistena.
Deficiencia: ocasiona la anemia perniciosa y diversos problemas
metablicos.

Estructura de la
vitamina B12

R= CN,
Cianocabalami
na

R= OH,
hidroxicobalami
na

R=CH3,
Metilcobalami
na

Esta vitamina no existe en alimentos vegetales.

slo se encuentra en la leche, la carne, el huevo (cuadro 6.4) y
otros productos de origen animal como hgado, corazn y riones.
los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la sintetizan
y los alimentos fermentados la contienen.
Esta vitamina es estable a las temperaturas de esterilizacin en
un intervalo de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos trmicos
muy intensos, como la evaporacin de la leche, provocan fuertes
prdidas.

 En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones

del UV y al calor, y la presencia del cido ascrbico, de tiamina y
de niacina conjuntamente, puede causar su destruccin.

Biotina:
Es una vitamina que corresponde al cido carboxlico del heterociclo de
la condensacin de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados.
Puede existir en ocho ismeros diferentes pero slo el d, que se
encuentra en la naturaleza, tiene actividad biolgica.
Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de cidos grasos y
de aminocidos a travs de reacciones de carboxilacin.
Est presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos
alimentos (cuadro 6.4), sobre todo en los de origen animal como hgado,
rin y msculo, y en los cereales.
la microflora intestinal la sintetiza, sintetiza, por lo que generalmente el
hombre no padece problemas por su deficiencia.
DEFICIENCIA: fatiga, depresin, nuseas, dermatitis y dolores
musculares.
se considera adecuada una ingesta de 100 microgramos por da, o bien
50 microgramos por cada 4 250 kJ (1 000 caloras).

Estructura de
la Biotina

Es una vitamina muy estable frente a los cidos, los lcalis, el calor, el
oxgeno y la luz, y prcticamente no existen prdidas en los alimentos
procesados, excepto las causadas por lixiviacin.
Dato: caracterstica de la biotina del huevo es que reacciona con la
glucoprotena avidina y forma un complejo insoluble que evita el
aprovechamiento y la absorcin de la vitamina cuando se consume
huevo crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalizacin de
la protena y rompe esa interaccin, con lo que la biotina se vuelve
biolgicamente disponible.

 Folatos:
Se diferencian por el nmero de residuos de cido glutmico que
contienen.
el cido flico (cido pteroilglutmico ) es el ms representativo e
importante.
El cido flico est formado por una molcula de cido pteroico al que
se le une un cido glutmico.
Fisiolgicamente esta vitamina acta como cidodihidroflico, pero sobre
todo como cido tetrahidroflico, el cual se produce cuando las dobles
ligaduras de los tomos 5-6 y 7-8 del cido flico desaparecen y se
saturan con hidrgenos.
De acuerdo con el punto anterior, en esta forma interviene en reacciones
de transferencia de grupos de un solo tomo de carbono, como los
metilos y los formilos, igual que en el metabolismo de purinas,
pirimidnas y aminocidos como metionina, histidina, glicina, valina y
serina.

Estructura del
cido
pteroilmonoglutmi

INGESTA: ingesta diaria de folacina para los adultos es de 380 g.

DEFICIENCIA: puede causar defectos en los recin nacidos, como Ja
espina bfida.
DATOS IMPORTANTES:
Los folatos contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y
eliminar la homocistena que es un aminocido del organismo humano que en
niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares al modificar la fluidez de
la sangre.
Esta vitamina convierte la homocistena en metionina y ayuda a reducir
problemas del corazn.

La folacina
Se encuentra en:
Vegetales en hojas verdes
Hgado
Carne

Cantidad
No especifica
150 g/100 g
5 g/100 g

Rin
Frutas

30 g/100 g
Menor cantidad

La forma de cido flico es la ms estable de todas y por eso se utiliza

en la fortificacin de alimentos.
Se destruye por oxidacin, la cual se acelera con las temperaturas altas,
como ocurre durante el cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar
como en la industria.

Niacina
La niacina y sus derivados de nitotinamida son precursores dietticos de
dinucletido de adenina nicotinamida (NAD), que puedes ser fosforados
(NADP) y reducidos (NADH y NADPH). Las funciones de NAD en
reacciones oxidacin-reduccin (redox) y reacciones no redox.
Los requisitos para la niacina son basados en la excrecin urinaria de los
metabolitos de niacina.
La nicotinamida es un derivado de la niacina, y es utilizada por el cuerpo
para producir las coenzimas nicotinamida adenina dinucletido (NAD) y
nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADP).
cido Pantotnico:
Esta vitamina es pticamente activa.
su importancia radica en que es parte de la coenzima A.
participa en la transferencia de grupos acetilo, como donador y receptor
de H+.
Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre corno ligada, en
cereales, levaduras, hgado, huevo, leche, etc.
De acuerdo al punto anterior es diflcil observar casos de deficiencia en el
hombre; sin embargo, cuando se presenta, el cuadro clnico incluye:
fatiga, nusea, problemas de sueo y ardor en los pies y las piernas.
Puede ser las
DEFICIENCIA

Estructura

Vitamina C:
Existen varias sustancias que presentan una actividad biolgica de
vitamina C. pero con excepcin del cido L-ascrbico y el cido Ldehidroascrbico (producto de la oxidacin del anterior).

Estructuras

La vitamina es un derivado de la D-glucosa.

tiene una estructura de cetona cclica que corresponde a la forma
enlica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona y contiene un enol entre los
carbonos 2 y 3 que la hace un agente cido y altamente reductor, por lo
que se oxida con mucha facilidad.

En
los
cereales, la leche, las carnes y los
pescados
y
sus derivados, prcticamente no la
contienen.
De acuerdo al punto anterior: por lo que es necesario el consumo
rutinario de frutas y verduras para obtener la cantidad requerida de esta
vitamina.
Su carcter hidrosoluble, no es posible que se almacene en el organismo
del hombre y, a diferencia de otras vitaminas, tampoco la sintetiza.
Su absorcin ocurre en el intestino delgado mediante un mecanismo
dependiente de Na + a una velocidad de 1.2 g/da. por lo que los excesos
de las megadosis se eliminan en la orina.
En el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran
aumento de la actividad respiratoria y de la divisin celular, que van
acompaadas de un incremento de la vitamina C.

 Es necesaria para la sntesis del colgeno, para la formacin de los

huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y de las paredes
de los capilares sanguneos.
interviene en reacciones de oxidorreduccin y de hidroxilacin de
hormonas esteroidales y aminocidos aromticos.
Ayuda en la absorcin intestinal del hierro.
Deficiencia: provoca el escorbuto, provoca inflamacin articular,
hemorragias subcutneas, incapacidad de los osteoblastos para
funcionar.
De todas las vitaminas, la C es la ms inestable y la ms reactiva debido
a su estructura qumica, por lo que su contenido residual en los
alimentos se usa como un ndice de retencin de nutrimentos: se
considera que si resiste el procesamiento, el almacenamiento, etc.,
todos los dems nutrimentos se vern poco afectados.
Se oxida fcilmente a cido dehidroascrbico, mediante una reaccin
reversible, estableciendo un sistema de oxidorreduccin.
En su destruccin, el cido ascrbico provee grupos carbonilos para que
contine la reaccin, adems de que se generan diversos compuestos,
algunos de bajo peso molecular de olores indeseables.
Debido a la gran influencia del oxgeno en la destruccin de esta
vitamina, la concentracin industrial de los jugos de ctricos debe
hacerse a baja temperatura y al vaco y no en recipientes abiertos.
expuestos al aire.
la vitamina e se destruye trmicamente va anaerbica no oxidativa, de
menor importancia, que alcanza su mximo a pH 4 como ocurre en jugos
de limn y concentrados de naranja, en los que el oscurecimiento va
acompaado de la formacin de furfural y cuya cuantificacin refleja el
dao trmico.

Explicacin:
Se
oxida
fcilmente
a
cido
dehidroascrbico,
mediante
una
reaccin
reversible,
estableciendo un sistema de
oxidorreduccin; a su vez, este
cido se sigue oxidando y se
transforma en cido 2,3dicetogulnico que no tiene
actividad biolgica.

 Sus oxidaciones: Oxigeno, temperatura, pH (ms estables a pH

cidos), metales de transicin (hierro y cobre) y luz; tambin influyen
algunas sales, la Aa, los perxidos, ciertas enzimas (la de cido
ascrbico oxidasa que contiene cobre) y la presencia de otras
vitaminas, principalmente la riboflavina por ser fotosensible.
Las diversas etapas de la industrializacin de vegetales (lavado,
pelado, escaldado, sulfitacin y esterilizacin) propician la prdida de
esta vitamina. Sin embargo, las condiciones de proceso se pueden
optimizar para lograr su mayor retencin, conservando igualmente
las propiedades sensoriales y de inocuidad.
Compuestos asociados a las vitaminas

Existen algunas sustancias asociadas a las vitaminas, por ejemplo la colina, la L-carnitina y
la coenzima Q10.
La L- carnitina:
La primera participa en procesos metablicos relacionados con la integridad de
la membrana celular y la transmisin interneuronal.
se encuentra en todos los seres vivos, principalmente en forma de
fosfatidilcolina o lecitina, esfingomielina y acetilcolina.
Es un derivado de los aminocidos que acelera la oxidacin de cidos grasos y
la generacin de energa.
Su ausencia causa acumulacin de tejido adiposo.
Presente en carnes rojas y ausente en vegetales; en forma sinttica se aade a
los alimentos.
Estructura:

La Coenzima Q10:
Participa en la proteccin oxidativa del organismo humano.
Otras Estructuras:

Resumen de la estabilidad de las vitaminas

 Como hemos visto, de todos esos factores, la Lixiviacin y las altas temperaturas son
responsables de la mayora de las prdidas de las vitaminas en los alimentos.
Como un primer paso en la industrializacin de los vegetales enlatados est el escaldado
(90-95 C/2-4 min), que sirve para desactivar enzimas y eliminar el oxgeno retenido en los
tejidos; en el caso de la vitamina e, esta prctica se refleja en ms retencin en el producto
final al destruirse la cido ascrbico oxidasa, pero no es algo generalizado con el resto de
las vitaminas; de forma paralela, tambin ocurre una lixiviacin que provoca la extraccin
de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven ms sensibles al calor que
en estado natural.

Explicacin: se muestra una comparacin de las

resistencias trmicas de las vitaminas, de los compuestos
que imparten las caractersticas de color, textura y sabor, y
de los agentes indeseables como enzimas, clulas
vegetativas y esporas; los datos son muy generales y
pueden variar, pero muestran una tendencia que es

Explicacin: se observa que la

destruccin
de
microorganismos,
vitaminas, enzimas, etc., sigue una
relacin logartmica vs el tiempo a
temperatura constante; es decir, para
pasar de una concentracin de 100 a
10 o de 10 a 1, se requiere del tiempo
D. As, por definicin el valor de D 121 es
el tiempo necesario a 121 C para
reducir en 90%, o un ciclo logartmico,
la concentracin del microorganismo o
del compuesto en cuestin. Esto
significa que los valores de D muy
grandes indican una alta resistencia
trmica.

Explicacin: se observa en la
figura 6.10; es importante indicar
que la pendiente de la curva de
destruccin de microorganismos es
ms pronunciada que la de la
tiamina, lo que muestra su mayor
sensibilidad a las temperaturas
altas.

Explicacin:
se
muestran
las
prdidas de vitaminas de algunos
vegetales enlatados. Resaltan de
forma
importante
las
grandes
variaciones porcentuales para una
misma vitamina entre los diferentes
productos, como la B6. que se
destruye en una pro porcin de O y
75% en el maz y las espinacas,
respectivamente; esto indica que su
sensibilidad al calor depende, sobre
todo,
de
factores
como
temperatura/tiempo, pH, potencial de
oxidorreduccin, actividad del agua,
fuerza inica, metales presentes y los
efectos protectores de polmeros,
como protenas e hidratos de carbono.

Durante los tratamientos trmicos a los que se someten los diversos derivados
lcteos se destruyen vitaminas.
El oxgeno residual de la leche es un factor muy importante durante su
calentamiento, ya que cuando contiene una cantidad elevada del gas, la vitamina C
y los folatos se pierden en corto tiempo.
Debe notarse que al eliminar el oxgeno se retienen mejor las vitaminas sensibles,
pero al mismo tiempo se acenta el sabor "cocido que pudiera generarse por el
tratamiento trmico.
Nutrimentos inorgnicos o minerales

Explicacin: se muestra la estabilidad de diversos nutrimentos ante algunas condiciones; esta informacin es
slo indicativa y debe tomarse con reservas ya que, como hemos reiterado, la estabilidad de las vitaminas es un
fenmeno multivariable y muy complejo en el que interviene un gran nmero de factores. La sensibilidad a los
tratamientos trmicos de las vitaminas C, D, E, B1 B2, B6, cido pantotnico y folatos, varia con el pH; el
potencial de oxidorreduccin es un factor 370 muy importante con la A y E, igual que con la C, la tiamina, la
biotina, el cido pantotnico y los folatos.

Nutrimentos inorgnicos, llamados comnmente minerales, son diversos elementos

qumicos necesarios para asegurar el bienestar de los individuos.
El anlisis de las cenizas de plantas, microorganismos, animales y cadveres de seres
humanos revela ms de 60 ellos de los cuales 36 se encuentran con regularidad: aluminio,
antimonio, arsnico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio, zinc, cloro, cobalto,
cobre, cromo, estao, estroncio, flor, fsforo, galio, hierro, litio, magnesio,
manganeso, mercurio, molibdeno, nquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio,
silicio, sodio, titanio, vanadio y yodo.
De acuerdo al punto anterior, la presencia de alguno de stos en el organismo no prueba su
participacin en el metabolismo y, por lo tanto, su calidad de nutrimento; en muchos casos
puede tratarse de simples contaminaciones.
De manera conjunta, estos elementos representan aproximadamente 4% del peso total del
cuerpo humano, donde resaltan el caldo con 2% y el fsforo con 1%.
Igual que las vitaminas, algunos elementos qumicos son nutrimentos indispensables para el
buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas
de salud; la alimentacin variada, cuando es viable, es la forma de evitar cualquier
deficiencia de stos y de otros nutrimentos.
Actan de diversas maneras:
Formacin de tejidos rgidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg).
Como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na).
Como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, 1,
Fe),

Para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl) y

como parte constitutiva de algunas macromolculas (S, P, Fe).

El hecho de consumirlos en la dieta no representa que se absorban y se

aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad es 372 muy
distinta entre ellos: el sodio, el potasio y el cloro desarrollan compuestos
sencillos que existen en solucin, por lo que forman iones libres fcilmente
absorbibles, mientras que el calcio, el hierro, el fsforo y el magnesio, que
integran compuestos insolubles, son ms difciles de asimilar.
Los minerales presentes en los alimentos de origen animal y vegetal provienen de los
productos del campo que, a su vez, dependen de las prcticas agrcolas, la gentica, el
suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el agua, etc. Debido a que son hidrosolubles, la
mayor parte de sus prdidas se producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista
un contacto del alimento con el agua.
Calcio
Es el elemento qumico ms abundante en el ser humano y representa hasta 2% del peso
corporal, equivalente a 1 000-1 500 g en un adulto.
Aproximadamente 99% de este elemento se encuentra distribuido en las estructuras seas y
el restante 1% en los fluidos celulares y en el interior de los tejidos.
A pesar de que esta segunda fraccin es muy pequea, tiene una enorme influencia
funcional, ya que interviene en un gran nmero de transformaciones y mecanismos, como
la coagulacin de la sangre, la contraccin muscular, la activacin enzimtica y la
transmisin de impulsos nerviosos.
Los huesos estn integrados por fosfato de calcio, pero tambin por colgeno que confiere
resistencia, ya que de otra manera el hueso sera tan frgil como una cascara de huevo.
Se recomienda una ingesta diaria de 900-1 000 mg para adultos y nios en crecimiento,
pero en el caso de embarazadas y madres lactantes esta cifra se incrementa hasta en 50%.
Del calcio que se consume, aproximadamente 40% se absorbe a travs del intestino delgado
y el resto se elimina en las heces; la absorcin se favorece por la accin de la vitamina D. la
lisina, la arginina, la lactosa y a pH cidos, ya que es insoluble en condiciones alcalinas.
La lactosa, al fermentarse en la parte distal del intestino delgado, produce cido lctico que
reduce el pH y solubiliza el calcio para facilitar su absorcin; la leche contiene una alta
concentracin de Ca, adems de vitamina D y lactosa, por lo que es la mejor fuente de este
elemento para los humanos.

Fsforo
Representa 1.0% del peso corporal.
Est muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatita y 80% se localiza
en los huesos y en los dientes.
El resto se concentra en los fluidos extracelulares y acta como amortiguador del pH en la
sangre, o en las clulas donde participa en el metabolismo de las protenas, los lpidos y los
hidratos de carbono.

 interviene en la fosforilacin de la glucosa y del glicerol, se combina con cidos grasos en

los fosfolpidos, es parte del trifosfato de adenosina (ATP) y de los cidos nucleicos (DNA
y RNA), forma las fosfoprotenas, etc.
Su absorcin es ms sencilla que la del calcio.
Su biodisponibilidad vara, pero se calcula que se aprovecha 70% del consumido y el 30%
restante se desecha en las heces.
Hierro
Est presente en los alimentos en dos formas: como Fe - hemo que se encuentra en la res, el
pollo y el pescado, y como Fe no-hemo o inorgnico presente en granos, leguminosas y
vegetales.
El primero tiene una mayor biodisponibilidad (20-30%) que el segundo, que es de tan slo
2-10% y que depende de la presencia de los inhibidores de su absorcin (fitatos,
polifenoles, calcio y fosfatos) y de los promotores de su absorcin (vitamina C, cido
ctrico, pptidos con cistena y productos fermentados).
Su deficiencia provoca anemia.
Sodio
Mantiene el pH sanguneo y el equilibrio hdrico.
Participa en la conduccin nerviosa y en la contraccin muscular.
Todos los alimentos lo contienen de manera natural, aun cuando su principal fuente es la sal
comn o cloruro de sodio (NaCI), adicionada en la industria o en la cocina.
Una vez en la sangre, el sodio se hidrata con fuerza y retiene agua, lo que provoca la
dilucin y la reduccin de la densidad del suero sanguneo.
Otros elementos
el cloro y el sodio forman parre del plasma sanguneo y del liquido extracelular que rodea
las clulas, donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica;
adems, el cloro se utiliza para la sntesis del cido clorhdrico estomacal.
el cinc acta como coenzima en las carboxipeptidasas y deshidrogenasas y su deficiencia
causa prdida de apetito y problemas en el crecimiento de los nios; su absorcin en el
intestino delgado, igual que sucede con el Ca, Mg y Fe, se ve reducida cuando forma
complejos con los fitatos, por ejemplo con los de la soya y de los cereales.
El magnesio interviene en la formacin de huesos y dientes, como coenzima en el
metabolismo de hidratos de carbono y constituyente de diversos lquidos intracelulares.
El cobre es cofactor de varias enzimas.
El yodo participa de la tiroxina de la hormona tiroidea y se encuentra en los alimentos de
origen marino; junto con el flor se utiliza para enriquecer la sal de mesa en una
concentracin de 25-50 mg/kg; la deficiencia de yodo produce el bocio.
El cromo facilita el aprovechamiento de los azcares para generar energa.