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OFFICINE CORSARE
ALTRAECONOMIA & MAMA CORSARA
IN COLLABORAZIONE CON

COMUNITA' DEL CIBO PASTA MADRE

Ingredienti

Fare la Madre
A differenza del lievito di birra, la pasta
madre non si pu comprare nei comuni
supermercati.
Nemmeno nei negozi e market biologici.
La pasta madre un insieme di
moltissimi lieviti e batteri buoni, un
concentrato di biodiversit pieno di vita,
pi vitale e forte di quanto si pensi.
Per questa natura, quindi, possiamo
trovare diversissime tipologie di paste
madri: quelle solide, quelle liquide,
quelle a base frumento, a base segale,
etc..
www.pastamadre.net

Fare la Madre

-200 grammi di farina tipo 0 biologica


-100 grammi di acqua tiepida
-1 cucchiaino di miele biologico

Ingredienti

Fare la Madre

-200 grammi dellimpasto precedente


-200 grammi di farina tipo 0 biologica
-100 grammi di acqua tiepida

Procedimento
Come fare la madre

Si parte facendo un impasto di farina e


acqua tiepida.

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti per bene,


fino ad ottenere una palla morbida e
liscia. Riponete questo primo impasto
in una ciotola coperta da un panno
umido e lasciatelo riposare a
temperatura ambiente (tra i 18 e i 25
gradi) per 48 ore.

Stemperate limpasto precedente nellacqua


tiepida e una volta sciolto aggiungete la farina.
Procedete come al punto precedente, fino ad
ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.
Continuate questa procedura di rinfresco
per almeno una/due sett finch il vostro
impasto non sar in grado di raddoppiare il
suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta
madre pronta per essere utilizzata per
produrre il vostro pane.
Si conserver in frigorifero in un vasetto di
vetro anche per pi di una settimana, tra un
rinfresco e laltro.

Il pane fatto in casa

con lievito madre


www.pastamadre.net

Il pane fatto in casa

- 200 gr. di pasta madre


- 150 gr. circa di farina di grano tenero
(tipo 2 cosigliata oppure tip 0, biologica)
- 150 gr. di acqua tiepida 35circa
- 1 cucchiaino di miele o malto
(da sciogliere in acqua tiepida)

Il primo impasto da fare la sera precedente


alla panificazione, perch deve lievitare 8-12 ore.
Sciogliere il miele nell'acqua in una zuppiera
capiente, aggiungere la madre e lavoratela con
un cucchiaio, tutta la madre nel liquido.
Aggiungete la farina un po' alla volta, lavorate con
il cucchiaio amalgamando ancora, lentamente.
Si dovr ottenere un impasto simile ad una crema
densa, della consistenza di una purea di patate.
Coprite la superficie della zuppiera con della
pellicola e lasciate riposare limpasto a
temperatura costante per tutta la notte, in
ambiente riparato, coperta da un telo.
La mattina seguente l'impasto sar almeno
raddoppiato.

Ingredienti

Il pane fatto in casa

SECONDOPASSO (1IMPASTO)
-350 / 400 gr. circa dell'impasto rinfrescato
ottenuto la mattina,
- 800 gr. circa di farina a piacere
(grano, segale, farro, integrale, semi-integrale
tipo2, o miscele di 2 farine purch BIO...)
- 3 cucchiaini di sale
-300 gr. circa di acqua tiepida 35C circa

Aggiungete l'acqua all'impasto e lavoratelo


fino a che si ammorbidisce. Aggiungete la
farina impastando sempre lentamente.
Quando avrete aggiunto circa met della
farina mettete il sale e altri ingredienti, come
olio extravergine , semi misti, noci o spezie.
Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto
liscio ed elastico.
ATTENZIONE! Non deve essere troppo asciutto, n duro.

Trascorse le 2 ore, formate ununica pagnotta o


pi di una lavorate limpasto schiacciandolo con il
palmo delle mani, dallalto verso il basso,
DELICATAMENTE, fino ad allargarlo per formare le
cosiddette PIEGHE, ripiegando le estremit al
centro dellimpasto. Fatte le pieghe, girate
limpasto sotto sopra (ovvero con le pieghe sotto),
ripetete il ciclo della schiacciature e delle pieghe
per altre 4 volte; questa lavorazione favorisce la
formazione di bolle daria che poi saranno i buchi
della mollica. Al termine ponetele le pagnotte nelle
teglia nella forma desiderata e fate lievitare per
altre 4 ore al massimo sempre in ambiente riparato.
Accendere il Forno (15-20 min. prima) e portarlo a
250 C usare la funzione di riscaldamento delle 2
zone, senza luso delle ventola. Cuocere per 60
min (a 250 C per i primi 10 minuti e a 200 altri 10
min. senza aprire il forno fino alla formazione della
crosta e poi a 180 C per altri 40 min.)
www.pastamadre.net

Lasciate la palla dimpasto a lievitare sulla


spianatoia per 2 ore, a temperatura costante
con un panno umido a contatto dellimpasto
e poi coprite con una coperta di lana o pile.

IL
PAN
BRIOCHE
Ingredienti
120 grammi di pasta madre rinfrescata la sera prima
400 grammi di farina 0 ; 40 grammi di zucchero grezzo
70 grammi di burro di centrifuga ; 250 ml di latte
3 tuorli ; mezzo cucchiaino di sale integrale
scorza di limone/arancia ; 60 gr. duva passa

Lasciate uova, il latte e il burro a temp.


ambiente.Sbattete leggermente 3 dei tuorli
duovo: aggiungete latte fino a quando il
composto peser 210 grammi. Mettete tutto
nellimpastatrice, aggiungete la farina, lo
zucchero, buccia grattugiata limone/arancia,
i canditi/uva passa. Lasciate impastare
qualche min, poi aggiungete il sale, e burro,
pochino alla volta,facendolo assorbire bene.
Fate incordare limpasto poi mettetelo a
riposare nella ciotola di vetro, coperta con uno
strofinaccio umido. Staccate il vostro impasto
dalla ciotola e mettetelo su una spianatoia
infarinata. Fate una serie di pieghe. Formate
limpasto fino ad ottenere una sfera, che
metterete a riposare dentro una teglia di
alluminio coperta con lo strofinaccio umido.

A questo punto dovrete dimenticatevi il


pan-brioche per 10 ore. Quando limpasto
sar cresciuto del doppio accendete il forno
a 200C in modalit statica, mettete nel forno
anche un pentolino di acqua a temp. amb.
Spennellate la superficie con lultimo tuorlo
duovo diluito con un po di latte. Dopo una
ventina di minuti abbassate la temperatura
del forno a 180C e lasciate cuocere ancora
5-10min.

www.pastamadre.net
www.officinecorsare.org

x info
altraeconomia corsara
gracciserena@gmail.com
aimar.andrea@hotmail.it

grafica: matildeserrini@hotmail.com

Ingredienti