Egipto

Egipto es el pas rabe ms importante en trminos de poblacin y es la segunda

economa ms importante del mundo rabe. Egipto es una Repblica Independiente
con un Gobierno Democrtico. En las tres ltimas dcadas, el proceso de urbanizacin
ha sido lento comparado con el ritmo ms acelerado de las tres dcadas futuras. En
consecuencia, los suministros de energa alimentaria tendrn que aumentar.

Conducta Alimentaria - Nutricional

La contribucin de los carbohidratos y las protenas en el suministro energtico ha ido
aumentando en las ltimas dos dcadas, contrariamente al aporte en grasas que ha
ido disminuyendo paulatinamente. Con excepcin de los aceites vegetales y las grasas
animales, los suministros de los principales grupos de alimentos han aumentado, as
como el suministro energtico. Sin embargo, hay desigualdad en la distribucin de
estos suministros entre los grupos socioeconmicos de la poblacin.
La lactancia materna y los patrones de alimentacin son los factores que ms afectan
el estado nutricional, as como el potencial de crecimiento y desarrollo, de los nios
Egipcios. La mayora de los nios reciben el pecho, no obstante la lactancia exclusiva
en los primeros meses no es comn. El inicio y el seguimiento de la lactancia son ms
comunes en las reas rurales que en las reas urbanas.

Las encuestas nutricionales a nivel nacional indican una mejora del estado nutricional
de los nios menores de cinco aos entre 1995 y 2000. El problema principal es el
retardo de crecimiento que, segn los criterios internacionales, tiene una magnitud
moderada en trminos de salud pblica. La obesidad en los adultos ha sido detectada
en varios estudios como el mayor problema nutricional.
La anemia es el mayor problema de deficiencia en micronutrientes, seguido por la
avitaminosis A. Los grupos ms afectados por la anemia son los nios en edad
preescolar y las madres. Los desrdenes por deficiencia de yodo constituyen segn
las encuestas ms recientes un problema de salud pblica, alcanzando ms de 5% en
varios grupos vulnerables de la poblacin. Ha sido observada una mejora de la
situacin nutricional debido a los programas de suplementacin en vitamina A para los
nios y las madres as como la yodacin universal de la sal.
Cultura Gastronmica
Hoy en da la cocina egipcia contempornea apenas se distingue de la alimentacin
habitual del resto de los pases orientales o mediterrneos. Aunque en tiempos de los
faraones fue muy refinada y utilizaba habitualmente esprragos, caza, distintas
variedades de cebollas, puerros, especias y frutas.
La alimentacin fue conservadora, condicionada por el medio geogrfico y con una
lenta evolucin marcada por el descubrimiento de tecnologas y la importancia de
nuevos alimentos.
La dieta mediterrnea exista ya en el antiguo Egipto

'Pisando uva': fresco en la tumba de

Nebamen e Ipuki en Tebas.

El arquelogo francs Pierre Tallet, que acaba de

presentar el libro 'Historia de la cocina faranica', ha
sealado que las races de la cocina mediterrnea se
encuentran en el Antiguo Egipto. El autor asevera que
"han hecho falta siglos para descubrir un hecho que ya
los antiguos egipcios consideraban evidente: legumbres,
pescado, frutas y verduras, lcteos y miel, aceites
vegetales, pan, vino y cerveza, son la base de una dieta
saludable y equilibrada".

Tallet (Burdeos, 1966) se especializ en Egiptologa en la Universidad de la Sorbona

de Pars y tras ejercer como profesor en la Universidad de Yale (EEUU) durante un
ao, se traslad a Egipto donde ocup durante siete aos el cargo de director de
publicaciones del Instituto Francs de Arqueologa Oriental, en El Cairo. Su tesis
doctoral sobre "El vino en el Egipto faranico" le abri las puertas a un encargo de la
editorial barcelonesa Zendrera Zariquiey, inslito en el mundo editorial espaol, para
escribir un libro sobre la alimentacin en el Egipto de los faraones.
Tallet ha subrayado que "los egipcios daban tanta importancia a la alimentacin que en
todas las tumbas se encuentran en las pinturas murales referencias a la elaboracin
del pan, a la cerveza, la carne, unas pinturas que deban servir para perpetuar en el
tiempo la alimentacin del difunto". A partir de estas fuentes primarias, pinturas y
relieves, "recetas fosilizadas", Tallet ha podido "deducir" algunas elaboraciones de
platos, "porque no nos han llegado hasta nuestros das recetarios, como pasa con
otras
culturas
o
civilizaciones".
Aunque las fuentes de que disponemos no nos ofrecen recetas complejas y refinadas,

los egipcios, sostiene Tallet, "insisten mucho sobre el goce esttico que supone la
acumulacin de alimentos, y quiz por ello el estudio de la cocina egipcia sea una de
las mejores guas para estudiar la mentalidad profunda de este pueblo".

Mesas de faraones y de menestrales

Si en la mesa del faran todo era abundancia de aves, carnes, pescados y otros
alimentos, la alimentacin del pueblo llano era mucho ms modesta, ya que se nutra
fundamentalmente de diferentes variedades de pan, obtenidas a partir de cebada o
trigo, y de una cerveza, la 'henequet', muy energtica, que segn parece se elaboraba
a
lo
largo
del
ao
en
todos
los
hogares.
Cuando se organizaban grandes empresas para el poder faranico como la
construccin de pirmides o las grandes expediciones al desierto a la bsqueda de
minerales o piedras preciosas, el sueldo de los obreros, precisa Tallet, "se calculaba
en cantidades variables de pan y de cerveza, y es probable que en algunos casos
estos
dos
alimentos
sirvieran
incluso
como
moneda
de
cambio".
A esta alimentacin de base se aada cierto nmero de verduras y legumbres
-cebollas, habas, lentejas-, leche y queso y sobre todo diferentes clases de pescado
de
los
que
se
poda
disponer
fcilmente
en
el
Nilo.
Uno de los productos que el arquelogo francs ha podido reconstruir son las galletas
"shayt" o galletas de chufas, evocadas en las pinturas de la tumba tebana del visir
Rekhmire (Dinasta XVIII), o en el papiro mdico Ebers, en cuya elaboracin
intervenan las chufas, los dtiles deshuesados, el agua, la miel y el aceite de oliva.
La historia de la alimentacin egipcia ha permitido tambin a Tallet seguir el trazo de
alimentos que llegaron a Egipto desde Siria o Palestina (uvas, granadas, higos, olivas)
o descubrir carnes hoy impensables como la de hiena, un animal que era cebado
como hoy se hace con los cerdos
Pirmide Alimentaria
Si bien en la actualidad no contamos con una Pirmide Alimentaria exclusiva del pas,
encontramos similitudes con los alimentos presentes en la dieta mediterrnea, as
como su frecuencia de consumo y el estilo de vida, se representan en la imagen de
una pirmide, de forma que en la base se concentra lo ms importante, lo que

sustenta la dieta mediterrnea, y en la punta se encuentra aquellos alimentos que

deben formar parte de una alimentacin de forma espordica.
Esta pirmide se podra analizar de la siguiente manera:

La base se forma por un estilo de vida activo, donde predominan los alimentos
de temporada, locales y en sintona con el medio ambiente.
En el siguiente nivel, se encuentran las bebidas, las cuales sern nuestra
fuente de hidratacin y se basarn en agua e infusiones.
Le siguen las verduras, frutas, aceite de oliva, cereales y sus derivados, que
deben estar presentes en cada comida principal. Se destaca la importancia de
combinar los colores de los vegetales, con el objetivo de aportar una gran
variedad de fitonutrientes, as como las cocciones utilizadas.
En los siguientes dos niveles, se encuentran aquellos alimentos que deben
formar parte diaria de la alimentacin, como son los frutos secos, las semillas,
especias, ajo y cebolla. Estos alimentos se pueden consumir diariamente, de
forma moderada.
En el mismo nivel que el anterior, es decir, consumibles cada da, estn
tambin los derivados lcteos. Eso s, siempre preferiblemente bajos en grasa.
En la punta de la pirmide se encuentran los alimentos que se consumen con
una frecuencia semanal, dando prioridad a los pescados, aves, huevos y
legumbres.
Las patatas, carnes rojas y embutidos slo ocasionalmente.
Los dulces se dejan tambin slo para momentos especiales.
Respecto al vino, no se encuentra dentro de la pirmide, sino fuera, y se
recomienda consumir con moderacin, si es que se consume. La
recomendacin o no de consumir vino, ha sido motivo de polmica, puesto que
se trata de una bebida alcohlica, donde el lmite entre beneficio y perjuicio es
muy estrecho. De todas formas, esta es una cuestin que merece dedicarle un

tema a parte debido a que gran parte de la poblacin egipcia profesa

el islamismo y no consume bebidas alcohlicas.
Hbitos alimentarios
Los hbitos y costumbres alimentarias de Egipto son sumamente variados y reciben
influencias de la cocina africana y la mediterrnea. Si bien sus platos suelen servirse
en abundancia, tambin existe un contraste muy marcado por la religin del Islam y la
cultura musulmana que rige sus costumbres.
Se trata de una comida muy sana y simple.
Puede decirse que los alimentos ms comunes en la dieta de los egipcios sin
distincin de clases sociales fueron: el pan de maz, la cerveza, cebolla, y pescado
seco, el arroz pan y una gran cantidad de legumbres como gombo, bamias, foul
medames.
El carnero es una de las carnes ms comunes se suele cocinar asado, cocido a fuego
lento con huevos y legumbres.
El pescado no se consume demasiado, aunque son muy populares unas
grandes gambas que se preparan en una especie de risotto con guindilla y tomates, y
las huevas de mjol.
Un plato muy tpico de Egipto es la sopa molokheya, sopa de hierbas bastante
consistente, muy rica en muclago, de sabor dulzn y al que se le aade carne de pollo
o de conejo, especias y salsa de tomate.
Sobre su pastelera, se puede decir que se consume la misma que en Oriente medio,
siendo muy popular el lukum y el baklava.
Los dtiles son un elemento bsico, pueden ser frescos, confitados, secos, en harina
o en gachas, que se utilizan por ejemplo para hacer menenas son una bola de pasta
de almendras, con agua de flor de azahar que rellena unos dtiles deshuesados con,
almendras, pistachos y canela y que se cuecen al horno.
Las bebidas tradiciones para los egipcios son agua perfumada con flor de
azahar, agua de rosas, jugo de caa de azcar sin fermentar y una tpica infusin
roja, el karkad, con sabor a grosellas y hecha con las flores de la acedera de Guinea.
Si hablamos de vinos, hoy en da los egipcios se estn esforzando en resucitar los
vinos que los faraones hacan enterrar en unas nforas junto a sus momias y que eran
famosos en la antigedad.
Los cereales que se cultivaban en Egipto eran: la cebada, el trigo tipo escanda y el
durah (mijo).
Como producto principal derivado de los cereales tenemos el pan, elemento
fundamental de la dieta de todo egipcio.

Platos Tpicos
En cuanto a sus alimentos tpicos existe una gama de entrantes fros de procedencia
oriental que se sirven en numerosas escudillas de pequeo tamao. Se trata de
verdaderas delicatessen, entre las que se encuentran:

tabbouleh, ensalada de perejil y smola de trigo de sabor cido;

kobeiba, carne, pescado y nueces;
baba ghannoush, pur de berenjenas con ajo;
kibbeh, albndigas de carne de cordero frita y smola de trigo;
basterma, cecina ahumada;
sambousek, empanadas de verdura;
hummus bi tahina, garbanzos en pur con pasta de ssamo;
wara annab, hojas de parra rellenas de distintos ingredientes;
betingan, rodajas de berenjena adobadas.

Otros platos tpicos son:

Kushari, plato tradicional de la gastronoma egipcia.

koshary, capas superpuestas de macarrones, arroz y lentejas con salsa de
tomate;
fattah, capas de pan seco empapado en caldo, arroz y carne aliado con ajo y
vinagre y cubierto con yogur, nueces y pasas;
mouloukhiya, sopa de espinacas;
hamam, pichones rellenos de granos de trigo verde o arroz;
shish kebab, brocheta de carne de cordero;
koftah, rollos de carne picada de cordero a la brasa;
gambari, gambas gigantes con salsa de ajo de Alejandra;
mahshi, arroz con carne que se acompaa con hojas de parra, tomates,
berenjenas o pimientos verdes.

Todos estos platos se sirven acompaados de pilau, arroz con verduras.

Los postres preferidos por los egipcios son:

om ali, mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas que se toma
caliente (por ejemplo, arroz con leche);
aish es saraila, hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azcar;
baklawa, masa rellena de nueces aromatizada con aguamiel o con una
infusin de azahar;
konafa, tallarines horneados con azcar, miel y nueces.

Las bebidas tpicas egipcias son:

karkadee, procede de la flor del hibiscus y se puede tomar caliente o fro;

shai, t negro de fuerte sabor y la variedad conocida como shai nana, servido
con hojas de menta;
ahwa, caf turco; zumos de mango, guayaba, pltano, naranja, fresa,
zanahoria, lima, tomate, azcar de caa, granada y limn;
tamarhindi, infusin hecha con la pulpa seca del tamarindo;
irssous, agua de regaliz;
erfa, bebida de canela que se sirve caliente y cubierta de nueces;
na na, de menta.

Datos Curiosos
Egipto es un pas de cocina variada, en la zona del Mediterrneo, la de Puerto Said,
Marsa Matr, El Arish, tienen las costumbres ms mediterrneas basadas en el
pescado fresco.
El cordero es tambin en todo el pas, el autntico manjar, una influencia de la cocina
islmica.
Sabemos que la mayor parte de la poblacin egipcia profesa el islamismo y no
consume bebidas alcohlicas, pero existe una importante minora copta (cristiana) que
mantiene la milenaria tradicin de su elaboracin, cultivo y consumo. Entre las bebidas
alcohlicas destacan: ersoos, licor de fuertes sabor y olor; zahlab, considerada la
"bebida de los dioses" ya que est hecha de una planta parecida a la Jamaica con
alcohol, que solo creca al rededor del valle de los reyes; yasoon, con sabor a ans.
Entre los vinos destacan: Chateu Giniclis, tinto. Una buena variedad de blancos: Rubi
dEgyte, rosado. No son de excelente calidad pero resultan aceptables.
Las comidas de los turistas se acompaan normalmente con agua. Las autoridades
recomiendan que sea agua mineral y que la botella se abra en presencia del turista.
Tambin recomiendan beber la cerveza local Stella (o cervezas de importacin).