Alimentos de los Humanos || Alimentos: clasificacin

Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. As, en viejos libros de cocina de la Edad
Media se lee una serie de recomendaciones dietticas, basadas en la suposicin de que la salud
dependa en gran parte de la utilizacin adecuada de los alimentos. Se consideraban divididos en dos
grandes grupos, "calientes " y "fros, clasificacin, en cierto modo, semejante a los pricipios chinos
"ying"
y
"yang".
Se trataba de controlar los efectos del clima, de manera que durante el tiempo fro se deba comer
alimentos calientes y en los das calurosos, alimentos fros. Se supona que as se controlaban los
efectos perjudiciales de los humores, calentando a los temperamentos anmicos o melanclicos, y
enfriando
a
las
disposiciones
pletricas
o
pasionales.
En tiempos remotos, en cada familia, los padres deban ensear a los hijos sobre lo que deban comer.
Ya en el Viejo Testamento y en el Corn se puede apreciar la existencia de importantes indicaciones
sobre
instrucciones
o
recomendaciones
dietticas.
Alimentos

segn

predominio

de

nutrientes

Desde el punto de vista funcional y segn el predominio de unos nutrientes u otros se pueden
considerar
tres
grandes
grupos:
1. Alimentos energticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche, queso, carne,
pescados,
huevos,
legumbres).
2. Alimentos plsticos: predominan las protenas y el calcio (cereales y derivados, grasas y aceites,
algunas
leguminosas).
3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas
leguminosas).
El inconveniente que tiene la aceptacin de esta clasificacin es que la mayora de los alimentos no
contienen un nico nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin embargo, su sencillez la hace apta
para que personas poco versadas en el tema puedan entender fcilmente cmo se pueden considerar
a los alimentos, atendiento a su contenido. Una mayor precisin en la clasificacin de los alimentos
podra ser la que se presenta a continuacin, basada en una combinacin de aporte y funcionalidad.
Alimentos

segn

su

funcionalidad

1.Alimentos
que
proporcionan
fundamentalmente
energa.
Son los ricos en glcicos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria).
Fuente
primaria
(Carbohidratos)
A. Vegetal.-a) azcares: naturales (frutos, races y hojas de plantas y miel, y preparados
(mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y races de plantas), y
preparados
(harina,
pan,
pasta,
tortas).
B. Animal.-a) azcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos embutidos), b)
azcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c) almidones (glucgeno):naturales
(chuleta
de
carne,
hgado
),
y
preparados
(algunos
embutidos)
Fuente
secundaria
(Lipidos)
A.Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas), b) grasas:
naturales
(cacahuetes,
coco),
y
preparadas
(manteca
de
cacahuete)
B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa (sebo,
manteca):
natural
(vaca,
cordero,
cerdo),
y
preparada
(aceites
de
pescado)
2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construccion y reparacion del
organismo.
Son
ricos
en
protenas.
A.
Proteinas
de
primera
clase
Poseen aminoacidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y reconstruccin del
organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos
preparados
(queso,
embutidos).
B.-Proteinas
de
segunda
clase

No poseeen todos los aminoacidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos naturales
(cereales,
legumbres),
b)
alimentos
preparados
(pan,
pasta)
Grupos

de

alimentos

Una ampliacin del concepto de clasificar a alimentos segn su funcionalidad ha consistido en

establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado nmero de alimentos de cada uno de
ellos,
garantizaran
una
dieta
adecuada.
En
este
sentido
los
grupos
podan
ser
los
siguientes:
Primero :Leche
Segundo :Carne,
Tercero :Patatas,
Cuarto :Verduras
Quinto :Frutas.
Sexto :
Sptimo :

y
pescados
legumbres

derivados.
huevos.
secos.
hortalizas.

frutos

y
Pan,

pastas,

Grasas,

aceites

cereales

azcar.
mantequilla.

La utilidad de esta clasificacin ha significado un gran avance en orden a que los individuos ajenos al
tema puedan tener una idea, lo ms cercana posible, para entender lo que significa la ingesta variada
de alimentos. La expresin grfica de esta clasificacin, ya clsica, se ha hecho en forma de "Rueda de
los
Alimentos".
Alimentos.

Clasificacin

segn

colores

Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado por un color, tal
como
se
indica
a
continuacin.
*Grupo
uno:
Color
azul
Leche,
derivados
de
leche
fresca
o
fermentada,
quesos
Aportan
protenas
animales,
calcio,
fsforo
y
vitaminas
del
grupo
B.
*
Carne,
Aportan
*Grupo
Grasas
Aportan
*Grupo
Cereales
Aportan
*Grupo
Verduras
Aportan
*Grupo
Agua,
La

Grupo

dos

protenas

animales,

tres
animales,
lpidos
y

pescados,
minerales

y
protenas

zumos

minerales,

vitaminas

:
vegetales

vitaminasC,

seis
de
frutas,
composicin

:
y
del

y
A,

Color
derivados,
y
vitaminas

D,

grupo

B,

del

provitamina

amarillo
mixtas
E.

marrn
azcares
grupo
B.

Color

:
bebidas
es

Alimentos.Clasificacin

rojo
huevos
grupo
B

del

Color
vegetales
vitaminas
liposolibles

cinco
glcidos,

Color

cuatro
glcidos,

Color
aromticas,
bebidas
muy
segn

verde
frutas
celulosa.
violeta
alcohlicas
variable.

Trmolires.

Segn este experto francs en alimentacin, los alimentos pueden considerarse en 6 grupos
1
Carnes,

pescado,

huevos.

Son

fuente

Grupo
de protenas,

minerales

vitaminas

primordial
del grupo B

2
Grupo
protector
Leche y productos lcteos. Son fuente de protenas, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B
3

Grupo

energetico

Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamna A, aceites vegetales. Son fuente
de
cidos
grasos
esenciales
4
Fculas.
Azcar

Sonfuente
de
y
productos

5
Verduras

6
Bebidas,

frutas.
agua,

Son
zumos

Alimentos.

Grupo
glcidos,
protenas
y
azucarados.
Son
fuente
de

Grupo
de
minerales,
Grupo
frutas,

Clasificacin

vitaminas
fuente

vitaminas

bebidas
en

A,

aromticas
el

del
de

combustible
grupo
B
glcicos

refrescante
C,
celulosa

liquidos
alcohlicas

siglo

XX

A mediados del siglo XX apareci una clasificacin en la que se bas la Gua de los siete grupos
bsicos de alimentos y se introduca el trmino de intercambio, entre ellos. Los grupos de alimentos
fueron
:
*
hortalizas
verdes
y
amarillas
*
naranjas,
tomates
y
pias
*
patatas
y
otras
hortalizas
y
frutas
*
leche
y
productos
lcteos
*
carne,
pollo,
pescado,
huevos,
y
judas
y
guisantes
secos
*
pan,
harina
y
cereales
*
mantequilla
y
margarina
fortificada
Esta Gua desarroll unas recomendaciones, junto con el concepto de intercambios, de alimentos,
aadiendo,
adems,
el
concepto
de
porcionesde
alimentos.
Porcin de alimento es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la cantidad,
que comiendo o bebiendo un nmero determinado de porciones de una vianda, diariamente, le
permitira a una persona satisfacer las necesidades nutricionales aportadas por dicho alimento. Con
este concepto, pueden considerarse porciones de otros alimentos o "porciones intercambiables "
aquellas
que
al
ser
equivalentes,
pueden
ser
sustitudas
entre
si.
El concepto de porcin de alimento que surgi hace unos aos en el tratamiento diettico de los
diabticos se ha comprobado que tambin es til a la hora de considerar las cantidades de los
alimentos de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su
medicin,
lo
que
facilita
su
comprensin.
Pirmide

de

los

Alimentos

La Pirmide Alimentaria muestra la gran variedad, cantidad y proporcin de alimentos que deben ser
consumidos por los individuos para que su organismo pueda realizar todas sus funciones y se
mantenga en buena forma. Se trata de una forma de presentar y clasificar a los alimentos, que se
instaur hace unos aos, y que ha sido amplia y mundialmente comentada. Tambn ha sido discutida,
especialmente en los ltimos aos, porque no termina de resolver los amplios problemas que
establecen los actuales puntos de vista sobre lo que significa una dieta adecuada y saludable.
En

la

Piramide

se

diferencias

varios

niveles

(considerados

de

abajo

arriba)

PRIMER
NIVEL.
Es la base de la Pirmide y en ella se encuentran cereales, pan, arroz, harinas, patatas y legumbres
frescas. Incluye importante cantidad de alimentos que contienen carbohidratos complejos como los
almidones y las fibras Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las caloras que un individuo
sano consume al da. La cantidad calrica debe ser proporcional al gasto energtico de cada persona.
Las ms activas, que gastan una mayor cantidad de energa, deben consumir mayor cantidad de estos
alimentos
que
las
sedentarias
de
su
misma
edad
y
sexo.
SEGUNDO
NIVEL.
En este nivel se encuentran algunas hortalizas y frutas que proporcionan las vitaminas A y C. Son
alimentos pobres en grasas. Este nivel est dividido en dos compartimentos, uno para verduras y otro

para frutas. Estos dos grupos de alimentos son muy importantes por su aporte en minerales
vitaminas, especialmente las antioxidantes, fitoqumicos, y por su contenido en fibra.
TERCER
NIVEL.
Localizado en el centro de la Pirmide, proporcionalmente menor que los anteriores, est tambin
subdividido en dos partes: el grupo de los lcteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos,
pollos, huevos y legumbres . El grupo de los lcteos es particularmente importante por su aporte de
calcio y protenas de alto valor biolgico. En el grupo de las carnes se recomienda el consumo de
pescado, por su excelente aporte de protenas, hierro y, en especial, de grasas necesarias para la
salud. De las carnes son preferibles las blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de
carnes rojas, las magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de protenas de alto valor
biolgico, hierro y zinc, minerales esenciales y con buena biodisponibilidad. Este grupo de alimentos
contiene
"las
grasas
invisibles".
CUARTO
NIVEL.
El penltimo nivel de la Pirmide es un compartimento relativamente pequeo que agrupa a aceites,
grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de
grasas, como las aceitunas, frutos secos. Este grupo se encuentran aceites vegetales de oliva, canola,
soya y alimentos, como las aceitunas, que contienen cidos grasos esenciales para el organismo. Se
recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de cidos grasos
saturados
y
colesterol
QUINTO
NIVEL.
Es el compartimento ms pequeo y en donde se localizan el azcar, la miel y aquellos alimentos que
los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado.
Referencias:
- CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.:
Evolucin de la alimentacin humana. En, La Alimentacin Humana.. Ed Bellaterra, , 1997
- HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos.. Ed. Acribia, , 1983