INDICE GENERAL

I.
II.
III.

INTRODUCCION.
OBJETIVOS
II.1. Objetivo general...
II.2. Objetivos especficos...................................
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Generalidades sobre la leche
III.1.1. Definicin de leche..
III.1.2. Composicin de la leche.
3.1.2.1. Agua
3.1.2.2. Carbohidratos
3.1.2.3. Enzimas..
3.1.2.4. Grasa..
3.1.2.5. Protenas.
3.1.2.5.1.

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS TIPO TILSIT Y

MOZARELLA EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACION AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO IIASAM-TINGUA

I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Generalidades de la leche
III.1.1.Definicin de leche
III.1.1.1. Segn el CODEX alimentario, la denominacin leche se reserva
exclusivamente al producto de la secrecin mamaria natural obtenido por
uno o varios ordeos, sin adicin ni sustraccin alguna.
III.1.1.2.

Soroa (1974), define a la leche como el producto normal de la secrecin de

la glndula mamaria. Es un producto nutritivo complejo que posee ms de
100 substancias que se encuentran ya sea en solucin (lactosa, sales, gases
y vitaminas, suspensin (sustancias nitrogenadas) y emulsin (grasas)
dentro del agua.

III.1.1.3.

Segn Varnam (1995), la leche es el ms completo y equilibrado de

los

alimentos, exclusivo del hombre en sus

primeros meses de

vida y excelente en cualquier edad .Es importante recordar que la

leche, y todos los lcteos, son fuentes alimentarias importantes.
III.1.1.4.

Segn la norma tcnica peruana 202.085.1991, la leche es el producto

integro de la secrecin mamaria normal, sin sustraccin o adicin alguna y
que ha sido obtenida mediante el ordeo

III.1.2.Composicin de la leche

Veisseyre (1980), dice que la leche est constituida por protenas, grasa,
hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, cidos
orgnicos, gases y agua. El agua es el componente ms abundante y en ella se
encuentra el resto de constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y
emulsiones.
Segn SPREER E. (1991), considera dentro de la composicin de la leche, a
las sustancias extraas o COMPONENTES NO NATURALES como se
aprecia en el siguiente grafico 01.
CUADRO N 01: Componentes de la leche
COMPONENTES NATURALES

COMPONENTES

MAYORITARIOS
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa

NATURALES
CUERPOS EXTRAOS
Antibiticos
Herbicidas
Insecticidas
Aguas residuales
Aguas Residuales

MINORITARIOS
Sales
cido ctrico
Enzimas
Vitaminas
Gases
Fosfolpidos

NO

Fuente: SPREER E.1991

Segn Soroa 1974, la constitucin qumica, muy variable, como es lgico,
segn la especie de animales que la producen, poca de produccin, genero,
alimentacin, as como tambin la individualidad de cada uno de ellos, as nos
muestra el siguiente cuadro 02.
CUADRO N 02: Composicin Media de la leche (en 100g de leche)
Componente
INDECOPI
Madrid
Protenas
2.8-4.9
Grasas
Mnimo 3%
2.6-4.8
Carbohidratos
3.7-5.4
Sales
0.6-1.0
Agua
85.6-89.5
Fuente: Indecopi, Madrid, Walstra, Veisseyre

Walstra/ otros
2.3-4.4
2.5-5.5
3.8-5.3
0.57-0.83
85.3-88.7

Veisserye
3.3
3.8
4.7
0.7
87.5

III.1.2.1. Agua
III.1.2.1.1. El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin esencial
el de actuar como disolvente de los componentes como grasa y protenas.
(SENATI. 1996).
III.1.2.1.2. El agua, como principal componente de la leche, vara entre un 86 90 %
(vaca) y presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeo

porcentaje, no ms del 4 %. Como agua ligada a otras sustancias

mayormente a las protenas y fosfolpidos. (Ludea.2005)
III.1.2.1.3. En la elaboracin de queso, el agua libre regula los procesos
Fisicoqumicos y microbiolgicos que tienen lugar durante el proceso,
determina tambin la textura y caracterstica final del producto.
(Dilawja.1976)
III.1.2.2. Carbohidratos
III.1.2.2.1. Segn Ludea,2005 El principal carbohidrato de la leche es la lactosa un
disacrido formando por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa,
siendo el componente menos variable de la leche (4.8 5.0 ) se sintetiza
totalmente en la glndula mamaria

a partir de la glucosa y los

cidos grasos voltiles (rumiantes).

III.1.2.2.2. Segn Madrid, 1980 Estn formados principalmente por la LACTOSA que
es un azcar y se encuentra en la leche de casi todos los mamferos y es un
componente caracterstico de este alimento. A dems de este, se
encuentran trazas de otros carbohidratos, pero no son polisacridos;
tambin se encuentran compuestos glucidicos como las hexosaminas y el
cido N_acetiolneuraminico que fundamentalmente estn unidos a
protenas y cerebrosidos; las que pueden ser separadas de la leche por
cristalizacin.
Asimismo, seala en el siguiente cuadro 03.
CUADRO N03: Segn Madrid la composicin de azucares en la leche.
Lactosa

Poliosidos

Glcidos

Combinados
Calostro
84.4
7.5
8.1
Leche normal
97.5
2
0.5
Fuente: Madrid 1996
La lactosa puede ser sintetizada de diferentes formas:
Segn Madrid 1996, indica que a partir de la glucosa de la sangre,

por isomerizacin, y tiene lugar en la mama.

Segn Madrid 1996, indica que la sntesis es a partir de los cidos
voltiles, que se realiza en la mama, este es el camino menos

importante, y solo se ha comprobado su existencia en rumiantes.

III.1.2.2.3. Segn Walstra/et Al.2001. Indica que la lactosa es un disacrido
compuesto por D-glucosa y D-lactosa, estas forman un anillo piranosico.

La estructura molecular le confiere una de las propiedades ms

importantes que es un azcar reductor y tiene capacidad de muta- rotacin.
III.1.2.2.4. Segn Dilawja 1976. Durante la elaboracin y maduracin del queso, la
lactosa se transforma en cido lctico, propinico, butrico y anhdrido
carbnico, por accin de las enzimas bacterianas.
III.1.2.2.5. Segn Madrid 1996. Esta azcar se hidroliza en sus dos hexosas, al
someter a enzimas como la lactasa que est presente en la secrecin de las
glndulas o cidos diluidos en caliente. La lactosa puede transformarse en
cido lctico por accin de los microorganismos, como se da en la
elaboracin de leches fermentadas o de cierta variedad de quesos.
Asimismo, es soluble a medida que aumenta la temperatura y por lo tanto
cristaliza al enfriar las soluciones concentradas.
III.1.2.3. Enzimas
Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La mayora
de las enzimas trabajan bien entre 25-50C, cuando la temperatura es
mayor a 50C, la actividad se reduce por la destruccin de las enzimas.
Algunas aguantan temperaturas de hasta 85 a 90C a temperaturas de 100
a 120C, la destruccin es total. A temperaturas menores la actividad
enzimtica se va reduciendo. (Madrid.1996)
CUADRO N 04: Enzimas de la leche
NOMBRES
Xantin-oxidasa
Sulfhidril oxidasa
Catalasa
Lactoperoxidasa
Superoxido
dismutasa
Lipoprotein oxidasa
Fosfatasa alcalina

OPTIMO DE

DONDE ESTA EN

INACTIVACION

PH

T C

37

Membrana

7
7
6.5

-45
37
20

glbulo graso
Plasma
Leucositos
Suero
Plasma

9
9

33
37

Micelas de casena
73 C x 30seg
Membranas
del 73 C x 20 seg

37
37

glbulo graso
Suero
Micelas de casina

Ribonucleasa
7.5
Plasmina
8
Fuente: Walstra/otros 2001

LA LECHE ?
del 73 C x 7min
73 C x 3min
73 C x 2min
73 C x 10min
76 C x 70min

73 C x 40 min

III.1.2.3.1. La lactasa es de gran aplicacin en la quesera. Por un lado se utiliza en el

tratamiento del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos
componentes, su sabor aumenta a ms del doble. Si se trata la leche que se
va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa se produce el
desdoblamiento de la lactosa, con lo que los microorganismos ven
realizada en parte su labor y pueden utilizar ms rpidamente sus dos
componentes, los que se traducen en un periodo de maduracin ms corto
(Madrid 1996).
III.1.2.3.2. Las proteasas son enzimas, que tienen la particularidad de romper los
enlaces de las estructuras protenicas, dando como resultado la liberacin
de sus aminocidos componentes cuando la ruptura es total. En los quesos
con

desarrollo

de

mohos,

se

produce

incluso

amoniaco.

La

desnaturalizacin de las protenas de la leche por proteasa influye en el

sabor, cuerpo y aroma del queso. (Madrid 1996).
III.1.2.3.3. Las lipasas contribuyen al dar aroma y sabor a los quesos al descomponer
las grasas. A veces la presencia de Pseudomonas, micrococos, etc. pueden
provocar la aparicin de aromas y sabores desagradables en el queso, por
lo que algunos queseros agregan sal a la leche, lo que inhibe el desarrollo
de las lipasas. (Madrid 1996).
III.1.2.3.4. Oxidorreductasas. Estas (Xantin oxidasa) pueden reducir el nitrato a
nitrito, propiedad que es utilizada en la elaboracin de algunos quesos.
( Walstra/otros 2001).
III.1.2.4. Grasa
III.1.2.4.1. Segn Ludea 2005. Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 5
%) y se encuentra como emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras.
Dentro de este grupo se distinguen:
Los lpidos neutros que representan el 99,5% de la materia grasa

y estn conformados esencialmente por triglicridos (98,5%).

Los lpidos polares, esencialmente formados por fosfolpidos

(0,5%).
III.1.2.4.2. Segn Soroa 1974, Las materias grasas de la leche se encuentran en forma
de pequeos glbulos de unos 10 a 12 micras de dimetro, pero
generalmente en la vaca es de 7micras a excepcin en las razas
mantequeras, que son de 2.5 a 3 micras. Esta materia grasa se encuentra en
suspensin en medio lquido, formando una emulsin.

III.1.2.4.3. Segn Walstra/et. al 2001, prcticamente toda la materia grasa de la leche

puede concentrarse por desnatado espontaneo, presentando la nata y
mantequilla un flavor y una textura muy caracterstica.
III.1.2.4.4. Segn Walstra/et. al 2001, aproximadamente el 98% de la grasa de la leche
es una mezcla de triglicridos, adems que se encuentran disueltos otros
lpidos. El siguiente cuadro muestra lo antes expuesto por el Autor.
CUADRO N-|05: Lpidos en la leche fresca
Tipo de lpido
Porcentaje en la grasa de la leche
Glicridos neutros
98.7
Triglicridos
98.3
Diglicridos
0.3
Monoglicridos
0.03
cidos grasos libres
0.1
(2)
Fosfolpidos
0.8
Lecitina
0.26
(3)
Fenil etanolamina
0.28
Fenil serina
0.03
(4)
Fenil Inositida
0.04
Plasmalgenos
0.02
Esfingomielina (5)
0.16
(4,5)
Cerebrosidos
0.1
Ganglosidos (4,5)
0.01
Esteroles:
0.32
Colesterol
0.3
Esteres de colesterol
0.02
Carotenoides-Vit. A
0.002
(2) Aprox. El 1% como lisofosftidos
(3) Fosfatidiletanolamina + fenilserina = serina
(4) Glicolpidos
(5) Esfingolpidos
Fuente: Walstra Et. Al. 2001
La grasa mejora el rendimiento quesero y confiere una mejor textura al
producto terminado. Durante la maduracin sufre una serie de
transformaciones dando lugar al desarrollo de sustancias aromticas que
contribuyen al sabor caracterstico del queso (Dilawja Sawen,1987)
Es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche
cuando se usa para fabricar quesos, ya que los glbulos grandes se rompen
con facilidad, acabando su contenido en:
Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres).

cidos grasos libres entre la cuajada, que le dan un aspecto

aceitoso(Madrid,1996)
CUADRO N06: cidos grasos de la grasa lctea
ACIDO
Saturados
Butrico
Caproico
Caprlico
Capricho
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
De numero impar de ramificados
Otros
Monoenos
Palmitoleico
Oleico
Otros
Dienos:
Linoleico
Otros
Polienos:
a-Linolnico
Otros
Ceto
Alcohol graso
Aldehdo graso
Sin clasificar
Fuente: Walstra Et. al. 2001

PORCENTAJE
97
84
45
33
26
17
12
22
7
23
32
20
29
-

Tabla 2. Contenido de cidos grasos en la leche

cido graso

%del total de cidos grasos

Caractersticas

Cprico

2%

Saturado

Lurico

3%

Saturado

Mirstico

11%

Saturado

Palmtico

25-30%

Saturado

Esterico

12%

Saturado

Oleico

23%

mono insaturado

Linleo

2%

poliinsaturado

linolnico

0.5%

poliinsaturado

Fuente: braekkan.1994
III.1.2.5. Protenas
III.1.2.5.1. Las protenas son sustancias compuestas por carbono,

hidrogeno

nitrgeno con la presencia de algn otro elemento como el fosforo,

hierro

azufre.

La estructura bsica de

las

protenas

son

aminocidos. Veisseyre (1980).

III.1.2.5.2. La casena es la protena ms abundante, representa el 80 % de las
protenas lcteas. Las albuminas o globulinas llamadas protenas sricas o
del lacto suero participan con el 20 % del total de la protena de la leche
(albuminas aproximadamente 16 18 % y globulinas 2- 4 % ). Las
protenas del lacto suero tienen un gran valor fisiolgico y nutritivo.
(Veisseyre. 1980).
III.1.2.5.3. Se encuentra en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La protena le da el
olor caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal
estable asociado al calcio, fosforo y magnesio. (Ludea. 2005).
III.1.2.5.4. Las protenas de la leche estn constituidas por AMINOACIDOS; ms
exactamente por cidos L-a-aminocarboxilicos. Pueden reaccionar entre si
un grupo amino y un grupo carboxilo formando un enlace peptdico y una
molcula de agua (Walstra/ otros 2001).
Las protenas de la leche estn conformadas por tres fracciones: Casena,
albuminas y globulinas.
III.1.2.5.4.1. Casena. - Son protenas hidrofbicas; tienen una carga bastante
elevada, muchos residuos de prolina, y pocos de cistina, por ello las
casena muestras amplias asociaciones, tanto en el interior de una
molcula como entre ellas. Para mantener la casena K en solucin se
necesita una carga relativamente elevada. (Walstra/ otros 2001)
Es la fraccin ms importante para la elaboracin de quesos; tiene la
propiedad de participar por acidificacin biolgica de origen
microbiano. La propiedad ms importante es que por accin de
enzimas proteolticas, como el cuajo, pepsina, la casena se transforma
en paracasena, formando la cuajada. (Dilawja,1976).

La casena se define como la protena que precipita a ph 4,6 y por lo

tanto que no es soluble a su ph isoelctrico. No es una protena
globular; se asocia extensamente y se encuentra en la leche en forma
de grandes agregados, las micelas de casena, que contienen el llamado
fosfato Clcico Coloidal (PCC) (Walstra/ otros 2001).
Sin embargo, la casena K es fcilmente atacada por enzimas del cuajo,
la quimiosina que hidrolizan una parte de su molcula; por lo que la
casena pierde su papel de protector coloidal y toda la casena precipita
en presencia de Ca2+.
La casena que ha sufrido estas modificaciones, se le llama
PARACASEINA, la que se obtiene por coagulacin o cuajado.
(Walstra/ otros 2001).
Las molculas de

casena

prcticamente

no

pueden

ser

desnaturalizadas porque casi no tienen estructura secundaria ni

terciaria, por esto la casena no se transforma, no se insolubiliza por
calentamientos a temperaturas inferiores a 100C y si lo hace a
temperaturas ms elevadas, aunque en esas condiciones pueden tener
III.1.2.5.4.2.

lugar un sinnmero de reacciones (Walstra/otros 2001).

Protenas del suero .- Estas protenas se encuentran disueltas en el
suero, y se denominan tambin protenas del lactosuero, que no son
exactamente las mismas que las protenas del lactosuero que se
obtienen en la coagulacin de la leche por el cuajo, ya que entre estas
se incluye los pptidos hidrolizados de la protena de la casena K. Las
inmunoglobulinas, presentan una concentracin y composicin muy
variables en la leche (el calostro contiene muchas inmunoglobulinas).
Todas las protenas del suero excepto la fraccin proteasa peptona, son
protenas globulares. Son muy termosensibles (Walstra/otros 2001).
La albumina y la globulina quedan disueltas en el suero, despus de la
elaboracin del queso, si este suero se acidifica y se calienta a 90C, se
precipita toda la lacto-albumina, formando grandes flculos que
ascienden a la superficie, propiedad que se aprovecha para la
elaboracin de ricota y otros tipos de requesn. (Dilawja, 1976)
CUADRO N07: Protenas de leche.

TIPO DE PROTEINA

En 100gr. de
protena

En Kg. De leche

Casena:
Casena as1
Casena as2
Casena B
Casena K
Casena y
Protenas del suero:
B-Lactoglobulina
a-Lactoglobulina
Albumina srica
Proteosa-peptona
Inmunoglobulinas
IgG1, IgG2
1gA
1gM
Varias:
Lactoferrina
Transferrina
Protenas de la membrana
Enzimas
Fuente: Walstra/otros 2001

78.5
31
8
28
10
2.4
19
9.8
3.7
1.2
2.4
2.4
1.8
0.4
0.2
2.5

26
10
2.6
9.3
3.3
0.8
6.3
3.2
1.2
0.4
0.8
0.8
0.65
0.14
0.05
0.8
0.1
0.1
0.6

III.1.2.6. Vitaminas
III.1.2.6.1. Las vitaminas

son sustancias orgnicas que se ve que en cantidades

vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento

del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen una
variedad ms compleja de vitaminas. Tradicionalmente, las vitaminas se
clasifican en dos grupos segn solubilidad en la grasa. As, las vitaminas
A, D y K son liposolubles, encontrndose en su totalidad en la crema de
mantequilla. Mientras que las vitaminas B y C son liposolubles y
permanecen en la leche descremada y amasada (Veisseyre. 1980).
III.1.2.6.2. La leche es rica en vitaminas Liposolubles como las vitaminas A y D, y las
hidrosolubles como el complejo vitamnico B y la vitamina C. Los quesos
son ricos en vitaminas como la A y la D, as como la B1 y B2.
Normalmente en la maduracin de los quesos se va perdiendo en gran
medida las vitaminas. Sin embargo en los quesos ricos en flora microbiana
(bacterias lcticas, mohos) pueden ver aumentado su contenido vitamnico
si la maduracin no es muy prolongada; debido a que los
Microorganismos sintetizan gran cantidad de vitaminas.
( Madrid,1996)

CUADRO N08: Vitaminas de la leche de vaca

Vitamina
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Nicotinamida
Vitamina C
Fuente: Madrid. 1996

Cantidad
0.03-0.04 mg
0.1-0.2 microg
40-50microg
0.15-0.16mg
0.2-0.3mg
0.2-0.3mg
1-2.3mg

III.1.2.7. Sales
III.1.2.7.1. La leche contiene sales inorgnicas y orgnicas las que no llegan al 1% de
la composicin total. Este concepto no es similar a la sustancias
minerales. Las sales no incluyen a los mismos componentes que las
cenizas, porque durante la incineracin de la leche se pierden los cidos
orgnicos, como el citrato y el acetato, mientras que el azufre el fosforo
orgnico, se convierten en sales inorgnicas. (Walstra/ otros 2001).
III.1.2.7.2. La mayora de los Iones (hidrgenos, azufre, cloro (aumenta en calostros y
de reses con mastitis), carbono y fosforo, etc.) y los catones (sodio, calcio,
magnesio, hierro, etc.) se encuentran libres, formando sales, xidos u otros
compuestos con la casena.
III.1.2.7.3. El calcio es la sal ms abundante y forma parte del complejo casenico
como fosfato-clcico, el cual juega un papel muy importante en la
coagulacin, en los procesos de elaboracin de queso; este compuesto
tiende a desnaturalizarse a temperaturas de coccin, pasteurizaciones
fuertes. La dosis en las que se encuentra en la leche normalmente es de 1.3
a 1.8gr. por litro de leche. (Soroa, 1974)
III.1.2.7.4. Las sales disueltas afectan a varias propiedades de la leche, entre ellas
tenemos a la estabilidad de las protenas, encontrndose solamente en el
lactosuero. La cantidad de sales en la leche, va a variar de acuerdo al tipo
de alimentacin del animal o como contaminantes al momento del ordeo
o manipulacin de la leche o por el contacto de la leche con los utensilios
de recojo o las lneas de paso de la leche. (Walstra/et. al. 2001)

III.1.2.7.5. Segn (Dilawja 1976, mencionado por Sotelo M. 1993, las sales minerales
influyen en la coagulacin de la leche por accin de las enzimas del cuajo.
Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre.
Fosforo: Forma parte del esqueleto es necesario para el

metabolismo de los hidratos de carbono.

Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula osea,

riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la presin
osmtica, forma parte de los jugos gstricos como el acido

clorhdrico.
Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin de huesos,
mantenimiento, balance acuoso. A continuacin, se presenta el
cuadro que resume lo antes expuesto.
CUADRO N : Cenizas (100 partes de leche )
ELEMENTO
cido fosfrico
Cloro
Potasio
Sodio
Calcio
Magnesio
Fuente: Soroa 1974

%
0.2
0.1
0.18
0.18
0.17
0.0017

III.1.3.Caractersticas de la leche
III.1.4.Caractersticas Fsico-qumicas de la leche
La leche tiene un sabor ligeramente dulce un aroma delicado proviene de la
lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
Sin embargo la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del
establo adems ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en sabor olor de la leche. Tambin la accin de microorganismos puede
tener acciones desagradables en sabor olor de la leche.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa a la
casena. Los glbulos grasos y en menor grado la casena impide que la luz pase
de ella por la cual la leche parece blanca. El color amarillo se debe a la grasa en la

que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con
la alimentacin de los forrajes verdes, la leche descremada toma un color azulado,
causado por la riboflavina o vitamina B1.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse,
con hidrxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el cido presente en la
solucin, esta clase de solucin se llama acidez real, la acidez promedio de la
leche cruda es de 0.165%. El pH expresa solo la concentracin de hidrogeno. Con
el pH se mide la acidez actual, el valor de pH de la leche puede variar entre 0 y
14, una solucin de pH 7 neutral, la leche cruda tiene un pH 6.6, es decir que es
una solucin ligeramente acida.
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de la leche a temperatura de 20
C se lo determina con un lactodensmetro, la densidad promedio es 1.030 g/ml.
Cuando la leche esta alterada por la adicin de agua la densidad ser menor, en el
caso de que la leche ha sido desnatada, la densidad ser mayor. Cuando se elimina
agua de la leche, se obtiene el extracto seco. La leche contiene hasta 125 a 130gr.
de extracto po litro. La cantidad depende mucho del contenido graso de la leche
por ejemplo cuando se extrae la grasa de la leche antes de eliminar el agua se
obtiene un extracto seco magro a razn de unos 88g por litro.
La leche hierve a 10.16 AC a nivel del mar a causa de las sales y la lactosa
disuelta, estas sustancias determinan tambin el punto de congelacin de la leche
este se encuentra a 0.53 y -0.55C, debido a que el contenido de estos no varan
mucho, el punto de congelacin se aprovecha para el control de fraudes en la
leche (Soroa J.M. 1974).
III.1.4.1. Densidad. - La densidad de la leche es relativamente variable (1.028
gr/ml), aumentando esta cuando incrementa el contenido de extracto seco
magro, pero disminuye a medida que aumenta la materia grasa ( Walstra/
otros 2001).
III.1.4.2.

Acidez. - Es la valoracin global de la leche y de los productos lcteos en

su capacidad tampn, entre su pH natural y su p 8.3. Su acidez est
valorada en funcin a la cantidad de cido lctico formado dentro de un
rango de 14D a 21 C, con una media de 17 (Walstra / otros 2001)

III.1.4.3.

pH.- El pH normal de la leche vara entre 6.6 a 6.8, con una medida
aproximada a 6.7 a 20C. El p guarda una relacin inversa con la acidez, a

medida que la acidez de la valoracin aumenta, esta disminuye. ( Walstra /

otros 2001).
III.1.5.Control de calidad de la leche
III.1.5.1. Control de calidad de la leche
Es un paso previo a la recepcin de la leche, para la verificacin de los
requisitos y calidad de la leche, realizada en el laboratorio de calidad, para
lo cual se realizan las siguientes operaciones y procedimientos:
a. Toma de muestra: Amito J. 1991, indica que si la muestra se toma
manualmente, hay que agitar la leche durante el tiempo suficiente para
que la masa sea homognea. Las muestras deben de mantenerse a
temperaturas de 0 a 4C hasta que llegue al laboratorio. Es necesario
tomar la muestra de cada lote o camin cisterna.
La gua de laboratorio de tecnologa de la leche (UNALM-2003),
indica que la muestra deber ser representativa y resulta ser una de las
operaciones ms importantes en todo el proceso de determinacin de la
calidad de cualquier sustancia, en el caso de la leche, la dificultad ms
frecuente es que la grasa se encuentra en emulsin y tiende a separarse.
Para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas
que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla
de manera adecuada hasta su anlisis:
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y
autorizada, preferiblemente por triplicado.
La cantidad de leche necesaria, desde el punto de vista
fisicoqumico es de 200-500ml, mientras que para un anlisis
microbiolgico bastan 150ml.
La leche no debe estar congelada.
Debe mezclarse bien durante el muestreo pasndola 3 0 4 veces
consecutivamente de un recipiente a otro.
Si se encuentra en recipientes muy grandes; debe agitarse en
forma completa, por 30 segundos.
Si se observa la nata separada, la agitacin debe continuarse
suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar
partculas visibles.
Seguidamente se puede determinar la temperatura.
La muestra debe ser colectada con probadores adecuados y
transferirla a un recipiente apropiado, debidamente rotulado.

 Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente, esta debe

guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y a
una temperatura de 0 a 5C(Sin congelar).
b. Muestra compuesta, es decir aquella que est integrada por una
mezcla de pequeas porciones representativas de cada lote, de un
volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10ml. La
muestra compuesta total no debe ser menor de 150ml, recolectados
durante 10 a 15 das, en porciones de 10 o 15ml/da y debe mantenerse
bajo refrigeracin, adicionada de un preservativo.
c. Prueba de mulle (plataforma).- Dentro de este grupo estn la
determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos, peso
especfico, ph, etc
III.1.5.2. Caractersticas organolpticas
a. Textura .- La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a
20C, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin
de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante) (Alais Ch.- 1984).
b. Color.- El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a
reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfatoclcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que
han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulada. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de
sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc) pueden ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos micoorganismos.
Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla- verdosa debida a la presencia de riboflavina.
(Alais Ch.- 1984).
c. Sabor.- El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente
no es acido ni amargo, sino mas bien ligeramente dulce gracias a su

contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la

alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre(mastitis); otras veces el sabor se presenta acido
cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-23ml
NaOH 0,1 N/ 100ml (0,2-0,3% de acido lctico). Pero en general, el
sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como caractersticos. ( Alais Ch.-1984).
d. Olor.- El olor de la leche es tambin caracterstico

se debe a la

presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular,

entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas trazas de sulfato de metilo. La
leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del
ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las
cuales a estado en contacto o bien de cambios qumicos o
microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin.
Nelson Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales
sugieren una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con
un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su
clasificacin. Un valor de 31-40 se estima normal (Alais Ch. 1984)
III.1.5.3.

Caractersticas fsicas .- Mediante la vista el olfato, verificar si la leche

est en buenas condiciones o en malas condiciones. Ver la existencia de
suciedad tales como insectos, paja u otras impurezas; con el olfato se
puede detectar si la leche tiene mal olor. Se aceptar o rechazara la leche,
segn sea el caso; si tienen mal olor est sucia la leche o lo contrario.
(Dubach 1988).
a. Temperatura .- La temperatura de la leche deber ser la ms adecuada
entre 4 a 8C, siendo la ms recomendable 5C, la cual detiene casi
por completo el desarrollo de la flora microbiana (Dubach 1988).
b. Ph.- Es un valor que se determina con el uso de un potencimetro o
ph-metro digital de forma directa. Es inversamente proporcional al %
de acidez (Dubach 1988).
c. Densidad .- Es una constante fsica que se determina con mayor
frecuencia en la fbrica, en los diferentes tipos de leches( entera,

descremada,

semi-descremada,

reconstituida)

productos

lcteos(lquidos: yogurt, leche chocolatada, leche pasteurizada). La

densidad indica en forma presumible la posible adulteracin por el
agregado de agua o por la remocin del contenido graso. ( Gua
tecnologa de la leche 2003. U.N.A.L.M.)
Los valores ms adecuados son:
Leche pura= 1.028 a 1.033
Leche aguada=menos de 1.028
Leche descremada=1.033 a 1.037, pero se notarn variaciones
considerables entre la leche de vacas criollas, Brown swiss
Holstein (Dubach 1988).
La densidad es un factor que se ve afectado por la temperatura
siendo una relacin inversa entre ellas. (Dubach 1988).
Es importante destacar que la medicin que efectan los
lactodensmetros, es la gravedad especifica que para los efectos
prcticos se considera como igual, al valor de la densidad.
(Gua de tecnologa de la leche 2003-U.N.A.L.M).
d. Acidez.- Este parmetro permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lcticos en la leche, y consiste en
neutralizar por titulacin una cantidad determinada de la leche, y
consiste en neutralizar por titulacin una cantidad determinada de la
leche con una solucin alcalina valorada previamente.(Gua de
tecnologa de la leche 2003-U.N.A.L.M) .
Este parmetro nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado
en cuanto higiene y conservacin. Los valores debern estar entre
16D a 18D pero en la sierra (por el transporte largo en animales)
tenemos que aceptar leche de hasta 20D. (Dubach 1988).
El principio en el que se basan en la saturacin de los radicales cidos
con un lcali (NAOH) por el mtodo de titulacin (uso del color
cromtico que al variar su color indica el final de la reaccin).
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de
NaOH 0,1 N/100ml (0,12-0,18 % cido lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc.
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por
accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin

formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez

titulable. De all que esta determinacin represente valiosa informacin
sobre la calidad sanitaria del producto.
CUADRO N
: La leche frente a la acidez, interpretacin de
resultados.
Grados de acidez
14D o menos

PH
7 o mas

Caractersticas de la leche
Probablemente la leche
proveniente de vacas con
mastitis, o es aguda o
neutralizada con lcalis como

16 a 18D
Mas de 18 D

sodas, bicarbonato,etc.
Leche normal
Leche con acidez adquirida

6.6
6.5 o menos

(formacin de acido lctico

por accin de
18D
22 a 23D
24 a 26D
70D

6.5

Microorganismos)
Limite de acidez permitido

6.4

por
La leche se corta claramente

5.8

con la prueba de alcohol.

La leche se corta al tratar de

4.7

hervirla
La leche se corta

espontneamente
Fuente: Gua de tecnologa de la leche 2003-U.N.A.L.M
e. %Grasa .- La razn para esta operacin es que en Europa, los pases
productores de leche, tenan una buena ocasin para comercializar su
producto

bajo

la

forma

de

mantequilla,

como

ella

es

fundamentalmente grasa, fue necesaria la determinacin de este

componente, a todo lo largo de la lnea de produccin, desde la compra
de la leche hasta la entrega de productos. Esta determinacin se puede
realizar de tres formas.
1. Tcnicas gravimtricas.- Poco utilizadas en la industria lechera,
pero considerada la mas exacta y consiste en pesar una muestra de
10gr. de leche, se agrega 1cm3 de amoniaco al 10% (0.96 densidad)

10cm3 de alcohol absoluto al 96% y se agita. Luego se agrega

25cm3 de ter etlico (punto de ebullicin entre 34.9C), se vuelve
a agitar. Finalmente se agregan 25cm3 de ter de petrleo ( punto
de ebullicin 30 a 50C) y se agita. Se procede a evaporar los
solventes, secndolo a 105C durante una hora, y se pesan los
resultados y se lleva a la expresin porcentual. (Gua de tecnologa
de la leche 2003- U.N.A.L.M.)
Aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que
luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del
extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de
Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se
encuentra

la

de

Mojonnier-(Mojonnier,

Bros

1925)

(http://www.danival.org).
2. Tcnicas butiromtricas.- O llamada tambin el mtodo
volumtrico, que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de
la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas
especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock, de
Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes
tales como la tcnica Tesa (http:// www.danival.org).
El mtodo ms usual es el mtodo Gerber, se basa en disolver
todos los componentes de la leche a excepcin de la grasa
mediante la adicin del cido sulfrico; la cual al reaccionar
produce una reaccin exotrmica que eleva la temperatura de la
mezcla, provocando la fundicin de la grasa, la que se va
separando por accin de la fuerza centrifuga que se le aplica (Guia
de tecnologa de la leche 2003-U.N.A.L.M.).
El mtodo de Gerber perfeccionado por el quimico Suizo
N.Gerber, en 1982, se fundamenta al igual que el de Babcock, en el
empleo del acido sulfrico y la fuerza centrifuga para separar la
grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que
permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al
mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el
cido primero precipita y luego disuelve las protenas y dems
constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo

tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva

la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensin
interfacial (grasa-fase acuosa acida) y la viscosidad. En estas
condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse
favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y la densidad de
la mezcla acida (1.43). El mtodo de Gerber tiene las siguientes
ventajas sobre el de Babcock: es ms rpido, requiere menor
cantidad de cido y sus resultados no son afectados por la
homogenizacin. Sin embargo, tiene la desventaja de necesitar otro
reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso
y es ms peligroso. Los resultados obtenidos con este mtodo son
ligeramente superiores que los obtenidos por el Babcock.
(http://www.danival.org)
3. Tcnica

mecanizado

de

lectura

directa.-

mtodos

instrumentales ; fundamentados en la determinacin de una

determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a
su contenido de grasa. Por ejemplo la medicin de la turbidez en
condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el
Lactronic, etc. (http: //www.danival.org)
3.2.

Generalidades sobre el queso

3.2.1. Historia del queso

Hay vestigios histricos de hace ms de 6,000 A.A.C. en las en las civilizaciones
Mediterrneas (Egipcias Mesopotmicas) que indican la existencia de variedades de
queso. Homero nos cuenta en la Odisea como Polifeno, el gigante de un solo ojo
que viva en una isla, tena rebao de ovejas que ordeaba y cuya leche empleaba
en gran parte para producir quesos. En los jeroglifos y relieves Egipcios aparecen
referencias a la cra de ganado, su ordeo y produccin de queso.
Observaran el fenmeno natural de la acidificacin, y es probable que entre los
nmeros envases que utilizaban para guardar la leche, empleaban estmagos de
rumiantes, donde est contenido el cuajo. El queso alcanza su momento lgido
durante los imperios Griegos y romano, ya que en las comidas de reyes y
emperadores nunca faltaba queso.

El mercado de Atenas y Esparta primero y Roma despus se vendan los quesos

venidos de todos los puntos del imperio, esto hace que se conozca las tcnicas
queseras de otros pases y que se produzca mejoras de las mismas.
En la actualidad es de resaltar la aparicin de modernas queseras, a veces de
grandes capacidades de produccin y en manos de empresas multinacionales donde
se fabrican quesos muy estandarizados en lneas mecanizadas y automatizadas, con
muy pocos operarios. Junto a estas existen queseras ms modestas, incluso
artesanales, que es necesario conservar, que dan una rplica a los grandes en cuanto
a variedad de quesos, aromas y sabores ms naturales y variados. (I.Cenzano 1992).
3.2.2. Definiciones de queso
3.2.2.1.

Segn el CODEX alimentario, el queso se define, al producto fresco o madurado,

solido o semislido obtenido por:

Coagulando la leche, desnatada, leche parcialmente desnatada, nata (crema), Nata
(crema de suero o suero de mantequilla o una combinacin de cualquiera de estas
materias, por accin del cuajo u otros coagulantes apropiados y escurriendo

parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

Mediante tcnicas de elaboracin que comprende la coagulacin de la leche y/o
materia obtenidas de la leche y que dan como producto final, que posea las mismas
caractersticas esenciales, fsicas, qumicas y organolpticas que el producto define

en el punto anterior (STAN A-6-1978 CODEX FAO/OMS).

Son quesos de suero los productos obtenidos por la concentracin de suero y el
moldeo del suero concentrado con o sin la adicin de la leche y grasa de leche
(STAN A-7,CODEX FAO/OMS)

3.2.2.2.

El queso es el producto obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche y/o

determinados productos lcteos, con previa o posterior separacin de por lo menos
parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduracin(Madrid1996).

3.2.2.3.

El queso es una conserva obtenida por coagulacin de la leche y por la acidificacin

y deshidratacin de la cuajada. (J. Dubach 1988).

3.2.2.4.

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la separacin de suero,

despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o
no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla
o de la mezcla de algunos o todos estos productos. (INDECOPI 1982)

3.2.2.5.

La palabra queso deriva del latn CASEUS, al queso se le denomina en Alemn

Kase, en Francs fromage, y en Italiano Formaggio. La definicin de -2La
cuajada de la leche producida por la actividad enzimtica y subsiguiente separacin
del suero para la obtencin de un coagulo ms firme, es el Queso, pero esta
definicin NO incluye aquellas variedades, que como el queso del suero, el lctico,
el cremoso y algunos de los productos obtenidos por tcnicas ms modernas como

la Osmosis Inversa, por lo que no es muy aceptada.

3.2.3. Clasificacin de quesos
Es difcil clasificar a los quesos de una forma clara, ya que, adems de existir una
gran variedad muchos de ellos estn en las fronteras o los lmites de las clases que
se establecen (Madrid,1996).
Madrid (1996), manifiesta ciertos criterios que se pueden seguir para la
clasificacin de los quesos, entre los que se tienen:
Segn la leche con la que hayan sido elaborados.
Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se ha empleado.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el mtodo seguido en su maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.
Universalmente los tipos de leche ms empleados de acuerdo con Madrid
(1996), son:
-Leche de vaca
-Leche de oveja
-Leche de cabra
-Mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
-Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero)
En general en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha
empleado para su elaboracin(Madrid,1996).
Existe una variedad extraordinaria de quesos, siendo casi imposible, establecer una
clasificacin completa. Se ha elaborado una clasificacin de quesos, deacuerdo a la
consistencia de la pasta, la cual es determinada principalmente por el contenido de
humedad; mientras menos agua contenga el queso su consistencia es ms dura.

(DILAWJA SAWEN, 1976).

Segn la consistencia de la pasta, se distinguen principalmente cuatro grupos.
Quesos frescos .- Son productos que se consumen en estado fresco, sin madurar.
Son contenido de agua oscila entre 50 y 65%; debido a esto tienen un periodo de
conservacin corto. Dentro de este grupo estn comprendidos, el queso blanco

fresco, el cottage chesse (USA), el petit suisse (Francia), etc. (DILAWJA

SAWEN,1976).
Quesos de pasta blanda.- Se caracterizan por su textura y consistencia blandas. Son
producidos por coagulacin enzimtica con acidificacin lctica. Se maduran por
un periodo corto (entre 2 a 8 semanas). Los fermentos lcticos utilizados son en
base a estreptococos (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris). En la
maduracin de la mayor parte de estos quesos, intervienen ciertas clases de
micoorganismos, como mohos, bacterias superficiales o combinacin de mohos y
bacterias; en estos casos se inocula el producto con estas cepas. Dentro de este
grupo se encuentran el Bel Pease (Itazantes o sazonadores.

(DILAWJA

SAWEN,1976).
Quesos artificiales .- Son productos elaborados esencialmente en base a casena o
caseinatos, grasas vegetales y saborizantes concentrados elaborados mediante
procesos enzimticos. La calidad de estos productos es notoriamente inferior a los
quesos naturales, sin embargo, su consumo ha ido incrementando en los ltimos
aos, debido a su bajo costo. (DILAWJA SAWEN,1976).

3.2.4. Valor calrico y nutritivo de los quesos

Segn Antonio Madrid 1994, dice que le valor calrico del queso es importante,
pero ms aun es su valor nutritivo, siendo esta la capacidad que tiene para satisfacer
las necesidades de mantenimiento y desarrollo del organismo. Este concepto
engloba los concentos de energa para los movimientos del cuerpo y de los
elementos de construccin y desarrollo del organismo.
Segn Veisseyre 1980, indica que la leche contiene elementos nutritivos energticos
y plsticos, adems de vitaminas y minerales, necesario para los procesos
bioqumicos del organismo.
Asimismo, Veisseyre 1980, indica que la mayor parte de los derivados lcteos,
conserva el valor nutritivo de la leche; en algunos casos los nutrientes se encuentran
ms concentrados, debido a que se ha eliminado el agua particularmente, como es
caso del queso.
CUADRO N11: Composicin y valor calrico de algunos quesos (contenido graso
sobre extracto seco).
Tipos de

Humeda

queso

Grasa

Protenas

Carbohidrato

Sales y

Kcal en

minerales

(100gr)

Bel Pease
39-41%
Brie
40-52%
Camembert 52-57%

30-31% 25-26%
25-32% 21-24%
17-22% 22-23%

0.20%
0.20%
0.20%

1.7-2.0%
1.70%
3-3.3%

370-380
350-360
280-290

del 40%
Cottage
Edam del

78-79%
41-47%

4-5%
12-13%
22-25% 25-27%

3-4%
1.20%

1.2%
1.60%

100-110
320-340

40%
Emmental

34-38%

28-32% 28-30%

1.40%

1.70%

390-400

del 45%
Feta
Gorgonzol

54-55%
41-43%

21-22% 13-15%
30-32% 19-20%

1.50%
1.00%

3-4%
1-2%

250-265
365-380

a
Gouda del

35-38%

29-31% 23-27%

1.00%

4.10%

375-385

45%
Gruyere
Manchego
Mozarella
Parmesano
Quark del

32-34%
28-36%
60-61%
28-32%
70-80%

32-33%
28-36%
16-17%
23-30%
5-6%

29-30%
25-28%
19-20%
33-37%
12-14%

1.00%
1.10%
1.00%
1.20%
3.50%

4.20%
3-4%
3.60%
4-6%
0.90%

420-430
385-400
225-235
390-400
110-120

20%
Roquefort
39-40%
30-31% 21-22%
Fuente: Madrid 1994

1.00%

5-6%

370-380

-Defecto de los quesos

ASPECTO

DEFECTOS
1. Exudacin

POSIBLES CAUSAS
1. Temperatura de adicin del cuajo

demasiado bajo, coagulo demasiado

2.Cncer de corteza

blando, temperatura demasiada alta.

2. Mohos negros; penicilium brevicale,
cava demasiada hmeda y enmohecida.
3. Tratamiento inadecuado de cava; ataque

ASPECTO

3.Presencia de

EXTERNO

levadura

intenso por levaduras; inapropiado

calentamiento de la leche, mala higiene
durante el trabajo; salmuera
fuertemente contaminada.
4. Sobre todo los quesos enmohecidos

4.Mohos extraos

(Camembert); contaminacin por

mohos indeseados por Mucor y mohos
verdes (Penicillium conmune), que
llegan al queso por parte de los
fermentos, los moldes, las estras,etc.

1. Hinchamientos

1. El hinchamiento temprano se debe a

ASPECTO

bacterias Coliformes o a levaduras

INTERNO

lcticas; el hinchamiento tardo o

bacterias butricas; mala alimentacin
2. Agujeros irregulares poca higiene.
3. Grietas
2. Tratamiento inadecuado de la cuajada;
4. Ablandamiento en

volteado mal realizado.

los mrgenes

3. Cuajada demasiado acida.

4. Leche de quesera insuficiente, adicin

insuficiente de cuajo, salado insuficiente,

1.

Acidez

temperatura de maduracin alta.

1. Excesivo contenido de lactosuero,
excesivo calentamiento de la leche;

SABOR Y

2.

Amargor

OLOR

tratamiento insuficiente de la cuajada.

2. Excesivo contenido de lactosuero,
adicin excesiva de cuajo, maduracin
inadecuada,
Coliformes,

3.

Salado

hinchamiento
bao

en

por
salmuera

defectuosa.
3. Salado demasiado temprano, penetracin
excesiva de sal por excesivo tiempo de
permanencia en el bao o por salmuera
demasiado concentrado.

Fuente: S.PREER E. Lactologia Industrial-1991

3.2.5. Materiales para la elaboracin de quesos

3.2.5.1. Leche.- Como ya se ha mencionado anteriormente, para la fabricacin de
quesos, se ha utilizado y se utiliza todava, leche de diversas especies de
mamferos, la cual varia su composicin de acuerdo a especie, raza,
alimentacin, edad, etc. (R. Scott-1991).
En la elaboracin de los quesos se emplea leche procedente de muchas
especies

de

mamferos.

La

composicin

qumica

calidad

microbiolgica de la leche empleada para la fabricacin del queso, tienen

una gran influencia sobre el rendimiento y las caractersticas del producto
final. Adems, la misma vara en funcin de la fase de lactancia y la
alimentacin del ganado. (Early,2000).
CUADRO N

: Composicin de la leche de vaca como materia prima

para la elaboracin de queso.

Componentes

Composicin

mayoritarios

aproximada

Grasa
Lpidos
Protenas

(%)
3-7.5
0-0.5
3-3.8

Componentes minoritarios

Algunos diglicridos y triglicridos

Lecitina, cefalinas, Esfingomielina
Casenas 2.78, prot. de suero
0.60%, trazas de otras sust.
Nitrogenadas.

Lactosa
Sales

5
0.9

Agua
Pigmentos
Enzimas

87
-

Caroteno, riboflavina, xantofila.

Lipasas, proteasas, reductasas,

Vitaminas
Gases
Voltiles
Clulas
Microorganismos
Contaminantes

fosfatasas, etc
A, D, E, K,C, Y del grupo B.
O, N. CO2
Parafinas
Epiteliales, leucocitos
Bacterias, levaduras, hongos
Macroscpicas y microscpicas

Ca, Mg, Na, K, Fosfatos, citratos,

cloruros, etc.

Diversos
Fuente: R. Scott 1991.
3.2.5.2.

Detergentes, etc

Aditivos qumicos (Cloruro de calcio)

En la leche de baja calidad se suele obtener un cogulo blando que presenta los
siguientes inconvenientes:
-Se producen importantes prdidas de casena, que se van en el suero en forma
de finas partculas.
-Se producen perdidas de grasa, que se marcha con el suero.
-La sinresis (contraccin del coagulo y eliminacin del suero) es imperfecta.
Si se aade cloruro clcico a la leche en dosis de 5 a 20g por cada 100 litros baja
el pH se produce una concentracin de iones calcio y se mejora y acorta la
coagulacin posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a
dosis ms altas da lugar a un coagulo duro, difcil de cortar y manejar (Madrid,
1996).
La dosis de cloruro de calcio empleado en los quesos vara de acuerdo al tipo de
queso a elaborar como se muestra en el cuadro N
CUADRO N

: Dosis de Cloruro de calcio (Cl 2Ca) en la elaboracin de

ciertos tipos de queso

Queso
Manchego
Feta
Ricota
Tilsiter
Samsoe
Emmental
Gruyere
Svecia
Estepe
Gouda
Edam
St. paulin
cattage
*Solo en ocasiones
Fuente: Madrid (1996)

Dosis (en gramos/ 100 litros de

leche)
20-25 g/100
20g/100
20g/100
10-15g/100
20g/100
5-13g/100
20* g/100
10g /100l
20-25g/100
20g/100
20g/100
3-8 g/100
20* g/100

3.2.5.3.

Coagulantes y precipitantes: El cuajo se utiliza en la industria quesera para

coagular la leche. No obstantes, las enzimas coagulantes que quedan retenidas
en la cuajada, desempean un importante papel en la formacin de
compuestos aromticos durante la maduracin del queso (Early,2000). El
cuajo se presenta en forma slida, como pastillas o en polvo y en forma
lquida. Este ltimo tiene la desventaja de ser menos concentrado y se
deteriora ms rpido, pero se puede medir ms fcilmente la cantidad
exacta(SENA,1987).
En cuanto al cuajo liquido este se emplea en pequeas cantidades, se agrega a
razn de 10ml, por cada 100litros de leche tibia; el cuajo en pastilla de origen
animal por su parte se utiliza deacuerdo a la dosis de la pastilla en 50, 75 o
100 litros de leche (segn especificaciones de la casa comercial)
(Torres,2001).
Deacuerdo con Scott (1991), existen tres tipos de cuajadas que son los
siguientes:
a. Cuajadas de precipitacin salina: El principio de la precipitacin salina
de la protena ha sido utilizada para la produccin de la cuajada de
panadero a partir de leche descremada. Para ello la leche descremada se
calienta a 100C durante una hora y se aade una pasta compuesta a base
de harina de trigo y sulfato sdico. Esta pasta gelatinosa provoca la
coagulacin de las protenas por la actuacin sobre ellas del sulfato sdico
(a veces tambin sulfato magnsico).
b. Cuajadas de coagulacin acida: El cuajado acido ha sido una prctica
corriente durante muchos aos. Para la obtencin de la cuajada en la
elaboracin de algunos quesos se han utilizado: el vinagre, el cido
actico, el cido ctrico, el jugo de limn, el cido lctico e incluso el
cido clorhdrico. La coagulacin de la casena por acidificacin
comienza a pH 5.3 y es completa al alcanzar su punto isoelctrico (pH
4.6). La coagulacin depende de la temperatura y del equilibrio salino.
c. Cuajadas enzimticas: En este tipo de coagulo formado depende de la
enzima utilizada, el balance salino de la leche, el Ph, la proporcin de los
otros componentes de la leche (grasa, protenas) y de la composicin de la
propia casena.
Asimismo, esta comprende:

o Cuajos de origen animal: Estos cuajos de origen animal sealados por

Madrid (1996), son:
-Cuajo de ternera (renina)
-Cuajo de bovino(pepsina)
-Cuajo de ternera y bovino
-Cuajo de porcino
o Cuajos de origen vegetal: Tiene la propiedad de coagular la leche sin
embargo, se sabe que ltex de las higueras ( ficus carica), son muy
proteolticos y dan sabores amargos durante la maduracin (Madrid,
1996).
o Cuajos bacterianos: Se ha investigado la capacidad proteoltica y la
potencial utilidad, como coagulantes lcteos, de centenares de cultivos
bacterianos y fngicos. Pocos de ellos han llegado a comercializarse,
pero, sin embargo, la bsqueda continua y de cuando en cuando se
informa del descubrimiento de coagulantes nuevos (Scott, 1991).
Los hongos ms utilizados en la actualidad para este propsito de
acuerdo a lo indicado por Scott (1991), son:
-Mucor miehie, Cooney y Emerson
-Mucor miehei, termolbil
-Mucor pusillus
-Endothia parastica
3.2.5.4. Sal: Es utilizada para la concentracin y tiempo de salazonado, siendo este
salazonado en seco o por inmersin (Scott, 1991).
3.2.6. Tecnologa de elaboracin del queso
La tecnologa bsica de fabricacin es similar para todas las variedades de queso,
pero cambios relativamente pequeos en las condiciones de elaboracin dan lugar
a importantes diferencias en el queso final (Varnam y Sutherland, 1995).
3.2.6.1.

Recepcin de la leche: La leche ordeada en las granjas se

encuentra a una temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo
excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe ser enfriada
inmediatamente a 2/6 C. La leche de los diferentes ordeos se debe
conservar a bajas temperaturas en depsitos frigorficos de acero

3.2.6.2.

inoxidable (Madrid, 1996).

Tratamientos de la leche: Aunque los tratamientos previos de la
leche varan hay algunos de ellos muy generalizados con el tipo de
queso que se quiere elaborar, por ejemplo, la leche se pasa por
centrifugas para eliminacin de todo tipo de impurezas, eliminacin

de parte de bacterias y esporas as como la normalizacin del

contenido

graso;

inmediatamente

despus

se

lleva

una

pasteurizacin a 72/75C durante 15 a 20 segundos. Por ltimo, se

suele aadir un cultivo seleccionado de bacterias lcticas que
producen cido lctico, ayudando a una mejor coagulacin de la
3.2.6.3.

leche (Madrid, 1996).

Coagulacin de la leche: En esta etapa se aade cuajo, cuya
actividad enzimtica hace que coagule esta, en este tiempo variable
segn tipos de quesos(28-45min), la cuajada es cortada en la propia
cuba con dispositivos de corte en pequeos granos del tamao
conveniente, segn el queso a fabricar, tambin se procede a la
agitacin de estos granos a la vez que se realiza un suave

3.2.6.4.

calentamiento (Madrid, 1996).

Corte de la cuajada: El mtodo mas corrientemente empleado por
los queseros para la determinacin del punto de corte del coagulo
consiste en introducir en el coagulo la mano, una varilla o el vstago
de un termmetro para provocar la rotura. Un corte limpio y un suero
en este color verdoso indican que ha llegado el momento adecuado
para el corte, si este no es limpio sino irregular y si el suero es de
color blanquecino, el coagulo es todava demasiado blando
(Scott,1991).
El corte de la cuajada, en tinas circulares, comprende dos fases: la
primera consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina y
empezar a cortar la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se
llega al extremo opuesto de la paila se da una vuelta de 360C
levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la
cuajada con el objeto de daarla lo menos posible. Al llegar al otro
extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin
transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con la
cual el bosque de la cuajada adquiere la apariencia de una
cuadricula, obtenindose listones verticales; para luego darle reposo
de 5 minutos. En la segunda fase, se voltean los listones verticales
con la ayuda de palas plsticas, la lira entonces se desplaza en el
sentido transversal y asi se obtienen los cubitos de cuajada.

Torres (2001), seala por su parte que el nmero de pases depender

del tamao del grano que se desee obtener; con los granos muy
pequeos se produce la salida de la casena, la grasa y disminuye el
3.2.6.5.

rendimiento.
Batido de la cuajada: Despus del corte la cuajada es blanda y el
recubrimiento superficial de las partculas que la constituyen
posee una estructura abierta. Con el objeto de que no se produzca
un aplastamiento indebido y una prdida de grasa y de cuajada con
el suero por desmenuzamiento, la agitacin de esta en los primeros
momentos debe ser suave hasta que se haya eliminado la primera
fraccin de suero. Una vez que el recubrimiento de las partculas
de cuajada haya adquirido un aspecto membranoso la velocidad de

3.2.6.6.

agitacin puede aumentarse (Scott,1991).

Desuerado: Al finalizar el batido, se saca el agitador, y los granos
de cuajada se depositan en el fondo de la tina, en razn de su
mayor peso especfico. El suero tiene menor acidez que la cuajada
porque contiene ms agua. La acidez queda concentrada en las

3.2.6.7.

protenas de la cuajada(Torres,2001).
Lavado de la cuajada: La adicion de agua a la mezcla cuajadasuero, provoca la eliminacin de lactosa y otras sustancias
solubles al tiempo que reincorpora a la misma cierta proporcin de
agua. Sin embargo, si el agua esta caliente, la cuajada se escalda,
lo que facilita su eliminacin. El lavado de la cujada permite
mantenerla a un ph mas elevado al reducir la actividad de las

3.2.6.8.

bacterias lcticas por disminuir las reservas de lactosa(Scott,1991).

Moldeado,prensado y salado: Despues de la eliminacin de gran
parte del suero, los granos de la leche coagulada se colocan en
moldes de diferentes tamaos y formas, que son los que dan la
apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera,
plstico o metal. Se procede entonces, segn tipos de quesos, al
prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso o por
dispositivos mecnicos o neumticos. Despues del prensado se
procede al salado de los quesos, bien por inmersin directa en
baos de salmuera o por sal solida aplicada a la corteza o
mezclada con la masa. Las concentraciones de las salmueras para

el salado suelen estar entre 18 y 28% de cloruro sdico (Madrid,

3.2.6.9.

1996).
La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del
queso, su flavor, consistencia, generalmente la evolucin de su
maduracin, con frecuencia en la formacin de la corteza y en

3.2.6.10.

ocasiones en la retencin de su forma (Walstra et al,2001).

Maduracin: Durante la maduracin, los quesos pierden peso por
evaporacin de parte del agua y desarrollan aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Es necesario procurar que la perdida
de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados. La
maduracin puede durar apenas una horas, para algunos quesos
frescos, hasta meses y aos para quesos duros. Durante la
maduracin deben cuidarse las condiciones de aireacin, humedad

y temperatura de las cmaras(Madrid,1996).

3.2.7. Queso Mozarella
3.2.8. Queso Tilsit
El queso tipo tilsit es un queso madurado de pasta semidura y
mantecoso, elaborado a base de leche cruda entera o
reconstituida, pasteurizada o no, que presenta pasta de textura
firme y color marfil, corteza de consistencia firme, pero no dura
y color pardo rojizo y que cumple con los requisitos
3.2.8.1.

especificados por la norma mencionada. (INDECOPI, 1982)

Requisitos del queso tilsit
INDECOPI(1982), da a conocer los siguientes requisitos para el
queso tilsit:
Forma: Deber presentarse en forma de bloques de base
cuadrad y caras planas o en forma de cilindros de bases

planas.
Color: La pasta deber de ser de color marfil y la corteza

de color pardo pajizo o pajizo.

Corteza: La corteza deber presentar consistencia firme,
pero no dura con manchas rojizas o amarillas, secas ,
resultantes de la accin de bacterias, podr estar revestida

de cera amarillenta.
Pasta: La pasta deber presentar textura firme semidura
para cortar, con ojos pequeos de 2-4mm brillantes y
distribuidos regularmente.

Adems de los requisitos mencionados el queso tipo tilsit

deber tener las siguientes caractersticas de acuerdo con lo

indicado por INDECOPI(1982):

Contenido de extracto seco49 a 61%.
Contenido de grasa en extracto seco..45 a 59%
Contenido de humedad en base hmeda39 a 51%.
Complementariamente se presentan a continuacin las pautas para
la elaboracin de diferentes tipos de queso en el cuadro N

y la

composicin nutritiva de quesos semimaduros en el cuadro N

al

ser el queso tilsit perteneciente a este grupo.

CUADRO N : Pautas para la elaboracin de Tipos de Quesos

Etapas

Queso fresco

Queso andino

Queso

Queso gruyere

tilsit/dambo
Cantidad de leche

100lt

100lt

100lt

100lt

36C

33-34C

32C

31-32C

0.3lt

1lt

1lt

0.5-1lt yogurt

30min

30min

30min

30min

10min

15-25min

30min

45min

Capul grande

Haba

Maz

Trigo

3min

5min

5min

5min

35lt

35lt

35lt

35lt

Temperatura agua

20-30lt

20-30lt

20-30lt

35lt

Temperatura suero

35C

40-50C

65-75C

10lt

Agua y batir

35C

10min

37-39C

75C

Tiempo total

5min

70min

25min

55C

Temperatura

de

coagulacin
Fermento lctico
Tiempo
coagulacin

de

Cortar y batir
Tamao del grano
Reposar
Sacar suero
Agua caliente

Dimetro del molde

50 min

6pulg.

90min

60-80min

Volteo inmediato

4 pulg.

Si

8 pulg.

140-160min

Si

No

Si

10pulg.

No

A los 30 min.

6 kilos

Si

A los 30 min

4 kilos

A los 30min.

6 kilos

No

A los 60 min.

6 kilos

A los 30 min.

A los 45 min

No

A los 60 min.

6 kilos

No Cortar de cada

No

A los 60 min.
6 kilos

Prensado
Segundo volteo
Prensado
Cuarto volteo

Despus de 60

molde 2

Cortar de cada

min

quesos

molde 2 quesos

Cortar cada

12 horas sin

12 horas sin

12 horas sin

molde en 2

peso

peso

peso

quesos y
sumergir
rpidamente a la
Tiempo se salmuera

salmuera

Tiempo-maduracin

1 hora

6-8 horas

20-25 horas

3 semanas

No

14 das

8 semanas

3-6 meses

7.5

8.5

9.5

11

Rendimiento (lt de
leche /1kg de queso)

Fuente: Torres(2001)

CUADRO N : Composicin Nutritiva del Queso Semimaduro Obtenido en Diferentes

Estudios Realizados en la Facultad de Ciencias Pecuarias-Espoch.
Nutriente (%)
Humedad
Materia seca
Protena
Grasa
Ceniza
Fuente: Velasco (2012)
3.2.8.2.

Villa (2010)
37.35 a 37.62
62.38 a 62.65
26.33 a 26.82
25.38 a 25.75
5.60 a 5.71

Lara (2011)
41.16 a 41.51
58.39 a 58.49
21.81 a 21.90
16.24 a 16.35
5.83 a 5.88

Requisitos microbiolgicos del queso tilsit

El queso tilsit debe cumplir con una serie de requisitos microbiolgicos
sealados en el cuadro N

CUADRO

: Requisitos Microbiolgicos del Queso Tilsit

Numeracin de Coliformes
Numeracin de E. Coli
Numeracin de estafilococos
Coagulasa positiva
Deteccin de salmonella
Fuente: INDECOPI (1982)

Menos de 102/g
Menos de 50/g
Menos de 10/g
Ausente/ 20g

La definicin del queso tilsit as como los requisitos y

caractersticas presentados anteriormente pueden visualizarse de
mejor manera en el Anexo 3.
3.2.8.3.
Elaboracin del queso tilsit
En el IIASAM-Tingua; salgado (2007), elaboro queso tipo tilsit deacuerdo a la
descripcin de las siguientes operaciones y la representacin de las mismas
se observan en la figura 7.
a. Recepcin de la materia prima: En la planta el ordeo es dos veces al
da, por lo que la leche de la tarde se deja en la paila hasta el da siguientes
y es mezclada con el ordeo del da.
b. Calentamiento: A partir de leche cruda y omite la pasteurizacin
trabajando a una temperatura de entre 30 a 33C.
c. Siembra de la leche: Comprende la adicin de fermento lctico de 0.21.0% con respecto a la materia prima, as como cloruro clcico (0.010.015%) con respecto a la materia prima cunado la leche es pasteurizada,
permitiendo omitir este si la leche tiene una elevada acidez. Incluye
adems la adicin de cuajo de 2.5g (fuerza del cuajo 1/4000 o 1/60000), en
polvo por cada 100 litros siendo necesario diluirlo previamente en 1 litro
de agua.
d. Coagulacin: En esta operacin se determina el momento de corte
levantando con el dedo pulgar u otro material (bulbo del termmetro) bajo
la inclinacin en la masa cuajada. El ollo formado debe ser pronunciado y
lizo sin presencia de partculas de cuajo. Adems, la cuajada que se
encuentra unto a la pared de la paila se desprende al presionarla con la
planta de la mano.
e. Corte de la cuajada: Emplea para esto el procedimiento sugerido por
Dubach (1980), comprendiendo la misma dos fases y obteniendo as
cogulos del tamao de grnulos de maz.
f. Batido: Por un tiempo de 20 minutos con ayuda de una pala de madera.
g. Desuerado: Elimina en este proceso del 30 al 40% del suero presente.

h. Lavado y salado: Sugiere emplear para esto 30% de agua y 0.5% de sal
con respecto a la materia prima, estando el agua a una temperatura de 60 a
65C.
i. Moldeado y prensado: Lo realiza en moldes con paos, discos de madera
y pesas; realizando el primer volteo a los 5 minutos y despus de 30
minutos el segundo volteo y siguiendo el mismo proceso para finalmente a
los 150minutos darle el moldeo final, sobre un pao seco como
base, en su molde respectivo con el disco y la pesa, por un tiempo de 10
minutos.
j. Salazonado: Por un tiempo de 20-24 horas en salmuera de 18-22B y una
temperatura de entre 12-14C con volteo de las caras cada 10 horas.
k. Pesado: Pesado de los quesos para determinar un rendimiento inicial.
l. Maduracin: Por el periodo de 1 mes a una humedad relativa de entre 80
y 90%, con limpieza del queso con pao empapado de salmuera.
m. Comercializacin: Segn exigencias del consumidor en su optima
maduracin o con una semana o menos dias de maduracin.

g/ml

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

D: 1.028-1.032
pH : 6.6
T: 30-33C

CALENTAMIENTO
Cuajo lctico: 0.2-1%
Cloruro clcico: 0.01-0.015%
Cuajo en polvo:2.5 g/100lts

T: 32C
SIEMBRA DE LA LECHE
T: 30-33C
CUAGULACION

1 corte: (5min)
2 corte: granos
de maz
T:30C

CORTE DE LA CUAJADA
BATIDO

:20min
T: 30 C

DESUERADO

Elimina el 3040% de suero

Agua caliente(30%
/M.P. inicial)
NaCl( 0.5% M.P.
inicial

T: 45-75C

LAVADO Y SALADO

1 volteo: 5min
2 volteo: 30min
3 volteo: 150min

MOLDEADO Y PRENSADO

T: 12 -14C
:20-24horas
18-22B(salmuera)

SALAZONADO
PESADO

HR: 80-90%
T: 13-15C
: 5-8 semanas

MADURACION
COMERCIALIZACION

Figura 7: Diagrama de flujo cualitativo en la elaboracin de Queso

Tipo tilsit
Fuente : Salgado (2007)
3.2.9. Caractersticas organolpticas del queso
Es muy amplia la relacin de caracteres organolpticos a
describir en el queso. Su conjunto puede dividirse en tres
grupos; caracteres de apariencia, caracteres de consistencia o
textura y caracteres olfato gustativas(Chamorro y Losada,
3.2.9.1.

2002).
Quesos semimaduros
Chamorro y Losada (2002), dan a conocer las siguientes
caractersticas
semiduros:
Apariencia

organolpticas

para

quesos

semimaduros

Tipo de corteza (bien definida, compacta y dura; con

los dibujos del molde bien marcados; o lisa, cerrada y

cerosa).
Color
Amarillo oscuro y amarillo pajizo en la mayora de los

casos.
Textura
Pasta
-Compacta y cerrada ( sin ojos, con algunas pequeas
oqueades)
-Semiblanda y elstica (abierta con cavidades de origen

mecnico y /o biolgico, abierta y corta).

Color (blanco hueso a amarillo palido)
c) Conjunto olfato gustativo
Olor y aroma
- Dentro de la familia lctica a leche acidificada
- Ala leche del animal del que procede
- Al humo de los ahumadores
Sensacin tctil en la boca (graso )
Sabor (algo acido, dulce, muy amargo, un poco salado)
Sensaciones trigeminales (ligeramente picante)
Otras sensaciones gustativas (a veces fundente)

3.2.10. Defectos de los quesos

Romero y Mestres (2004), sostienen que los defectos de los
quesos pueden tener tres causas principales; el uso de leche de
mala calidad, hacer una mala aplicacin de la tecnologa y la
contaminacin microbiolgica. Aunque las dos primeras, a
veces, no impliquen directamente a los microorganismos, en la
mayor parte de los casos, el defecto se debe a un desarrollo
impropio de los microorganismos.
Dentro de los defectos de los quesos tenemos aquellos que son
parte del aspecto externo, del aspecto interno y del sabor y olor
los cuales son presentados en el cuadro.
CUADRO
DEFECTO
Exudacin

: Defectos de los Quesos

POSIBLES CAUSAS
ASPECTO EXTERNO
Temperatura de adicin del cuajo demasiado baja; coagulo demasiado

blando, temperatura demasiado alta en la cmara de maduracin.

Mohos negros; Penicillum brevicaule; cava demasiado hmeda y
Cncer de

enmohecida.

corteza
Tratamientos inadecuados en la cava; ataque intenso por levaduras;
inapropiado calentamiento de la leche de quesera; mala higiene durante

Presencia de

el trabajo; salmuera fuertemente contaminada.

levaduras

Sobretodo en los quesos enmohecidos; contaminacin por mohos

indeseados; en especial por mucor y por mohos verdes ( Penicillum
Mohos

commune ) que llegan al queso a travs de los fermentos, los moldes,etc.

extraos
ASPECTO INTERNO
Hinchamientos El hinchamiento temprano se debe a bacterias Coliformes o levaduras
lcticas; el hinchamiento tardo a bacterias butricas; mala alimentacin;
poca higiene.
Agujeros

Tratamiento inadecuado de la cuajada; volteado mal realizado.

irregulares

Cuajada demasiado acida.

Grietas
Leche de quesera insuficientemente madura; contenido excesivo de
Ablandamient
o

lactosuero;

adicin

insuficiente;

temperaturas

de

maduracin

excesivamente altas; contaminacin por grmenes proteolticos.

En los
grmenes
Acidez
lactosuero

SABOR Y OLOR
a Excesivo contenido de lactosuero; excesivo calentamiento de la leche;
tratamiento insuficiente de la cuajada.
Alimentos amargos; excesivo contenido de lactosuero; hinchamiento por

Amargor

Coliformes; adicin excesiva de cuajo; bao en salmuera defectuosa;

maduracion inadecuada; en especial cuando el quesomadura dentro del
envase.
Salado demasiado temprano; penetracin excesiva de la sal por exesivo

Salado

tiempo de permanencia en el bao o por salmuera demasiado

concentrada.

Fuente: Spreer (1991)

3.2.11. Rendimiento quesero
Para toda empresa es importante, aparte de producir un producto
de buena calidad, que la relacin peso del producto
obtenido/cantidad de leche empleada sea satisfactoria desde el
punto de vista de la rentabilidad del proceso productivo. Las
diferencias con el rendimiento terico sirven para modificar
adecuadamente el desarrollo de los procedimientos de
fabricacin (regulacin del contenido del suero en la cuajada,
regulacin de la temperatura de maduracin, etc )(Spreer,1991).
Amiot (1991), refiere que se entiende por rendimiento la
cantidad de queso obtenida a partir de una determinada cantidad
de leche. Indica adems que en general, se considera que para la
mayor parte de los quesos hacen falta como medida 11kg de
leche para fabricar 1kg de queso.
Por otro lado el rendimiento quesero de acuerdo con Spreer
(1991), depende de los siguientes factores:
a)De la composicin de la leche, en especial del contenido en
casena y sustancias minerales.
b) De la cantidad de grasa y de protenas que pasan de la leche
al queso en el proceso de fabricacin.
c) Del contenido final de agua del queso.
d) Del incremento de sustancias que se produce por la adicin,
por ejemplo, de sal o de condimentos, a lo largo del proceso de
fabricacin del queso.
Se presenta a continuacin en el cuadro N la distribucin de
los componentes de la leche en la fabricacin del queso.
CUADRO N : Distribucin de los componentes de la leche en la Fabricacin del
queso.
Leche

Fabricacin del queso

Kg

Queso
Agua
Grasa
Lactosa
Casena
Otras protenas

87.5
3.5
5.0
2.6
0.7

Lactosuero
Composicin media
Agua
Extracto seco

9.0-12.0
(%)
94.0
6.0

88-91

Minerales
Total

0.7
100

100

Como los diversos componentes de la cuajada quedan retenidos en el entramado

de la casena, es la relacin casena/ grasa, la que determina la calidad del queso.
Cuando esta relacin se halla desequilibrada, la textura del queso es, o bien
demasiado blanda, o bien demasiado dura, a menos que el proceso de elaboracin
se modifique adecuadamente para ajustar el contenido de agua, como ocurre en la
elaboracin de quesos magros.
En el proceso de elaboracin, de la leche, se deber tener en cuenta que la materia
prima no contenga sustancias extraas, olores extraos, que no contenga

antibiticos, ya que presentan varios inconvenientes como:

La retencin del suero.
Menor contenido de casena, lo que se traduce en un bajo rendimiento quesero de

la leche.
Aparicin de olores desagradables en los quesos madurados.
Adems, que sus componentes mayoritarios y minoritarios debern estar en la

proporcin adecuada.
La leche que se utiliza en la elaboracin de queso, deber ser de buena calidad,
tanto desde el punto de vista organolptico, qumico, microbiolgico, los mismos
niveles exigidos para la leche lquida de consumo.

3.2.11.1.1. Cualidades de la leche para quesos

Debe coagular bien con el cuajo.

Debe soltar bien el suero.
Buen rendimiento quesero.
Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor y
aroma caracterstico, sin desarrollo microbianos incontrolados que
produzcan fermentaciones que desvirten esas caractersticas
(Madrid-1994).

3.2.11.1.2. Mejora las aptitudes queseras de la leche

Maduracin de la leche con la adicin de cultivos

lcticos seleccionados. (Madrid 1994)

Adicin de cloruro de calcio en pequeas cantidades, lo

que favorece el proceso de coagulacin. (Madrid 1994).

Bactofugacin de la leche para eliminar esporas
formadas de cido butrico y gases que perjudican a la

calidad de los quesos acabados ( Madrid 1994).

3.2.11.1.3. Empeora las aptitudes queseras de la leche

Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2-

10C).
Tratamientos mecnicos como bombeo, transporte
por tuberas, etc. Tratamientos trmicos fuertes (por

encima de los 82C). (Madrid 1994)

Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 82 a
85 C) (Madrid 1994).

3.2.11.2.

Cloruro de calcio .- El cloruro de calcio se utiliza para

corregir los

problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo

tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las
prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada ms
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a
utilizar es del 0.02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva

conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. (http://

www.danival.org).
Es un aditivo que se va a utilizar en forma regular como adyuvante de la
coagulacin de leches pasteurizadas. (Gua de Industrias lcteas-2003
U.N.A.L.M.).
El cloruro de calcio se aade a la leche pasteurizada para mejorar la capacidad
coagulante de la leche por accin del cuajo. (Sep Trillas 1992).
J.Amito (1991), indica que se aade dosis de 5 a 20gr. por cada 100lt. De
leche , con la finalidad de:
Bajar el pH.
Reestablecer el contenido de calcio de las leches de mala calidad o de

aquellas que han perdido este elemento durante el tratamiento trmico.

Concentra los iones de calcio y mejora y corta la coagulacin del cuajo.
Su exceso produce cogulos duros, dificultando el manejo y corte de la

cuajada.
Este aditivo esta prohibido su uso en diferentes partes del mundo segn
la actual legislacin y normatividad para la elaboracin de queso.
CUADRO N

: Dosis de Cl2Ca en la elaboracin de ciertos quesos:

QUESO
DOSIS (en gr. por 100lt. De leche)
Manchego
20-25
Feta
20
Ricota
20
Tilsiter
10-15
Samsoe
20
Emmental
5-13
Gruyere
20*
Svecia
10
Estepa
20-25
Gouda
20
Edam
20
St. Paulin
3-8
Cottage
20*
Solo en ocasiones
Fuente: Madrid Nuevo manual de tecnologa quesera 1994.
J.Amito (1991), indica que el cloruro de calcio pasa a la forma coloidal
con las casenas, es importante que el cloruro de calcio se disuelva
uniformemente en la leche, para lo cual es necesario disolverla en agua,
y deber ser aadida antes de la coagulacin y hace que la textura del
queso sea ms firme.

Asimismo J. Amito (1991), en otro punto indica que si el lactosuero

tiene una apariencia lechosa, quiere decir que falta calcio.
Generalmente el calcio se aade incluso para elaborar quesos a partir de
leche que solo ha sido precalentada porque as se obtiene un coagulo
con una textura mejor.
3.2.11.3.

Otros aditivos utilizados en la quesera. - Son productos que estn

controlados por reglamentos o cdigos o leyes. Los ms utilizados en este

tipo de industria son:

Otros tipos de sales para restablecer el equilibrio del calcio en la leche.
Sales inhibidoras para el control de determinados microorganismos.
-Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin
de quesos madurados y su uso est regulado a una dosis mxima del
0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir
la hinchazn precoz por bacterias Coliformes y la hinchazn tarda por
Clostridium, de los quesos.
cidos utilizados solos o como un suplemento de cido lctico.
-cidos orgnicos: En la elaboracin de quesos por coagulacin acida
se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos
orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los resultados no sern los
mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas
organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. ( http://

danival.org).
Colorantes: En la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote
(Bixia Orellana) y el -caroteno para impartir al queso el color amarillo.
(http://www.danival.org).
CUADRO N : Colorantes permitidos por el Codex

Curcuminas

(para

la

corteza

de

queso Limitada por las BPF

Limitada por las BPF
comestible)
Limitada por las BPF
Riboflavinas
Limitada por las BPF
Carmines (para quesos de color rojo jaspeado
15 mg/kg
solamente)
25 mg/kg
Clorofila (para quesos de color verde jaspeado 600 mg/kg
10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
solamente)
25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
Clorofilas de cobre
50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
-Caroteno (sintticos)
Limitada por las BPF
Carotenos (extractos naturales)
35 mg/kg Limitada por las BPF
Extractos de bija
Limita por las BPF
-de color normal

- de color naranja
- de color naranja intenso
Oleoresinas de pimentn
-apo-carotenal
Rojo de remolacha
Dixido de titanio
Fuente: Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978,Rev. 11999)

3.2.11.4.

Decolorantes.
Saborizantes, especias y hierbas diversas.
Ahumantes.
Aromas o bebidas (cerveza, vino, licores, etc.)
Alimentos diversos (verduras, jamn, etc.).

Cuajos
3.2.11.4.1. Definiciones de cuajo
Es la enzima que coagula la leche (Coleccin trillas 1992).
Son enzimas de carcter proteoltico, tiene la propiedad de alterar a la
protena de la leche y formar la cuajada.
Estas enzimas se alteran en presencia de luz.
Se conservan a temperaturas de 0 a 5C (liquido). Y en forma de
cristales son ms resistentes a la temperatura.
Presentan una temperatura optima de accin 35C por 20 a 40
minutos.
Presentan un pH optimo entre 5.5 a 6.0 (5.7).
La denominacin de cuajo se da al extracto coagulante
procedente de los cuajares de rumiantes jvenes sacrificados
antes del destete, la cual contiene dos fracciones activas que
son: La Quimiosina O Renina es una protena soluble, es un
apartado proteinasa, y por lo tanto una endopeptidasa, lo que
significa que puede romper la protena en fragmentos
relativamente grandes; es un componente mayoritario y muy
parecido a la Pepsina que viene a ser el componente minoritario
(Anfre Eck-1990)
3.2.11.4.2. Tipos de cuajo utilizados en la actualidad
a. Cuajo de origen animal
Cuajo de terneras lactantes cuyo principal activo es la enzima
pepsina.
Cuajo porcino (principio activo pepsina).

 Y cuajos combinados en diversas proporciones (50/50) de cada

especie (porcino, bovino, terneras) (Madrid-1994).
La tripsina y quimotripsina (no son utilizables a un nivel
industrial ) ( Eck-1990).
La pepsina de pollo ha sido igualmente utilizada en Israel (Eck1990).
b. Cuajo de origen vegetal.- S e utiliza desde hace aos, el ltex de las
higueras (Ficus carica), tienen la propiedad de coagular la leche, pero
sin embargo presentan algunos inconvenientes como:
Son muy proteolticos.
Dan sabor amargo durante la maduracin. (adrid-1994).
c. Cuajos bacterianos.- En este campo se ha investigado mucho y se ha
visto que la actividad fermentativa de algunos hongos se pueden utilizar
para elaboracin de quesos, siendo , los hongos ms utilizados:
Mucor mahei.
Mucor pusillus
Endothia parastica

3.2.11.4.3. Caractersticas del cuajo

3.2.11.4.4. Actividad del cuajo
3.2.11.4.5. Fuerza del cuajo

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION

IV.1.1. Lugar
El desarrollo de las practicas pre-profesionales se llev a cabo en las
instalaciones del instituto de Investigacin Agroindustrial Santiago Antnez
de Mayolo (IIASAM), ubicado en el centro9 poblado menor de Tingua
perteneciente al distrito de Mancos, provincia de Yungay, regin Ancash.
Los anlisis respectivos se llevaron a cabo en la ciudad de Huaraz en el
laboratorio de anlisis de alimentos de la facultad de Ingeniera de Industrias
Alimentarias de la UNASAM.
IV.1.2. Materia prima
La materia prima para la elaboracin del queso tipo tilsit, fue obtenida de la
produccin del IIASAM-TINGUA, siendo esa una mezcla de leche de las

razas Holstein, Brown Swiss y Jersey, as como del ordeo del da anterior y
del mismo da.
IV.1.3. Insumos
Cuajo MARSCHALL
Cloruro de sodio
IV.1.4. Materiales y equipos
a) Anlisis de la mezcla de leche de las razas Holstein, Brown Swiss y
Jersey.
1. Anlisis Fisicoqumico
Determinacin de la acidez
- Equipo de titulacin (bureta, soporte universal
- Varilla de vidrio, vasos, pipetas, gotero
- Reactivos ( NaOH 0.1N y fenolftalena)
Determinacin del Ph
-Vasos precipitados
-Potencimetro
-Termmetro
Determinacin de la densidad
- Lactodensmetro
- Termmetro
- Probeta de 500ml
Determinacin del contenido de grasa
- Vasos precipitados
- Butirmetro de GERBER
- Pipetas volumtricas
- Centrifuga
- Bao Mara
- Reactivos (cido sulfrico y alcohol amlico)
Determinacin del contenido de protena
- Vasos precipitados
- Varilla de vidrio
- Pipetas
- Equipo de titulacin
- Reactivos (NaOH 0.1N y formaldehido al 40%)
2. Anlisis microbiolgico
Prueba de la reductasa
- Tubos de prueba estriles con tapa rosca
- Gradilla de acero inoxidable
- Pipetas de 1 y 10 ml
- Bao mara
- Solucin de azul de metileno
b) En la obtencin del queso tipo tilsit
- Porongos de aluminio y plstico de 30 y 50 litros de capacidad
- Paila con chaqueta de acero inoxidable de 500 litros de capacidad.
-Pala plstica para la agitacin de la leche
- Lira horizontal de aluminio, para el corte de la cuajada
-Batidora de madera para el batido de los granos de cuajada.

-Mesa de acero inoxidable para el moldeado y prensado del queso.

- Jarras de plstico de 2.50 litros.
- Paos de tocuyo de 56cm de largo por 42 cm de ancho.
-

Disco de madera de 15.5 cm de dimetro por 2cm de

espesor.
Moldes de plstico con perforaciones; de 16.9cm de

dimetro exterior y 16.8cm de altura.

Pesas de cemento de 6.6 kg.
Tanque de salmuera, con paredes de concreto, revestidos de

azulejos para el salazonado de los quesos.

- Termmetros.
c) Anlisis del producto final
1. Anlisis sensorial
-Tabla de picar
-cuchillo
-Platos descartables
2. Anlisis fsico-qumico
Determinacin de la acidez
- Vasos de precipitados
- Varilla de vidrio
- Pisceta
- Termmetro
- Embudo
- Mortero
- Equipo de titulacin
- Reactivo ( NaOH 0.1N y fenolftalena)
Determinacin de la humedad
- Placa petri
- Desecador
- Pinzas
- Balanza analtica
- Estufa
Determinacin del contenido de cenizas
- Crisol de porcelana
- Desecador
- Pinzas
- Mechero bunsen
- Balanza analtica
- Horno mufla
IV.2. MTODOS
IV.2.1. ETAPA I: Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la mezcla de leche
de las razas Holstein, Brown Swiss y Jessey
A continuacin, se dan a conocer los procedimientos seguidos en los anlisis,
cuyas imgenes se muestran en el Anexo 10.
1. Anlisis fsico-qumico
a) Acidez titulable: Mtodo volumtrico ( INDECOPI,2000).

Procedimiento:
-Se midieron 10ml de leche en un vaso precipitado, luego se aadi 3
gotas de fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio 0.1N.
utilizndose para el clculo la siguiente expresin, el mismo que se
muestra en el Anexo 6.
G X N (Meq .)
% Acidez =
x 100
W
Donde:
G= Volumen en ml de soda consumida en la titulacin.
N= Normalidad de la soda.
Meq.= miliequivalente del cido predominante en la leche.
W= Peso de la muestra analizada en g.
b) pH: Mtodo potenciomtrico (AOAC,1975).
Procedimiento:
-Se tom la temperatura de la muestra para ajustar el potencimetro.
- Se verti la muestra en un vaso de precipitados y se conect el
electrodo en la muestra leyndose el pH.
-Finalmente se sac el electrodo de la muestra y se procedi a lavarlo
para guardarlo en su estuche.
c) Densidad: Ensayo de determinacin de la densidad relativa (INDECOPI,1998a).
Procedimiento:
-Se coloc la muestra de leche en una probeta de 500ml y se introdujo suavemente el
lactodensmetro en la muestra, con un suave giro.
- Se dej flotar el lactodensmetro hasta que qued inmvil y se procedi a leer en la
escala del lactodensmetro.
-Se anoto adems la temperatura, a la que se tomo la densidad para corregir la misma.
( Ver Anexo 6).
d) Grasa: Tcnica de Gerber (INDECOPI,1998b).
Procedimiento:
-

Se coloc 10ml de cido sulfrico en el butirmetro mediante el uso de la

pipeta dosificadora.
Se aadi 11ml de muestra (leche) en el butirmetro por medio de la pipeta
normal, dejndola caer lentamente para que no haga espuma.

Se complet la mezcla con 1 ml de alcohol amlico y se tap el butirmetro,

luego se agito intensamente para propiciar la homogenizacin de la mezcla.

Finalmente se coloc el butirmetro en una centrifuga por 4-5 minutos a 1000
rpm y posteriormente a bao mara a 65C con la tapa hacia abajo durante 3-4
minutos, para luego hacer la lectura correspondiente.
d) Protenas: Mtodo volumtrico de titulacin con formol de Walker

(AOAC,2002).
Procedimiento:
Se transfiri 9ml de la muestra a un vaso precipitado y se adiciono 3 gotas de

fenolftalena como indicador.

Se coloc una solucin de NaOH 0.1N en una bureta de 50ml y se adiciono a la
muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente (para leer el

gasto).
Luego se agreg 2ml de solucin de formaldehido al 40% y se dejo en reposo

por un tiempo de 5 minutos con a la solucin de formaldehido al 40-%

Posteriormente se titul la muestra de leche hasta que aparezca el primer color
rosado nuevamente, en ese instante se ley exactamente el nmero de ml de
la solucin de NaOH 0.1 N empleados en esta segunda titulacin (gasto 2).
Finalmente se determin el porcentaje de casena bruta y protena en la muestra

mediante la siguiente expresin, cuyos clculos se presentan en el Anexo 6.

%CASEINA= (GASTO 2) x 1.63.
% PROTEINA=( GASTO 2)x2
2. Anlisis microbiolgico
a) Prueba de la Reductasa: Ensayo de reductasa o ensayo de azul de

metileno (INDECOPI,1998c).
Procedimiento:
Se coloc primero 10ml de leche en 3 tubos de ensayo.
Se aadi luego 1ml de solucin de azul de metileno a dos de los tubos de
ensayo, tapndolos e invirtindolos lentamente 2 veces para mezclar la leche

y el colorante. Se dej por ende una muestra testigo solo con leche.
Luego se coloc la gradilla con los tubos en la estufa a 38-39C y se
realizaron las mediciones y observaciones respectivas a cada hora
transcurrida.

IV.2.2. ETAPA: Obtencin del queso tipo tilsit utilizando el cuajo en pastilla en una
mezcla de leches.
Todas las operaciones de elaboracin del queso tipo tilsit realizados se
presentan a continuacin y las imgenes de los mismos se muestran en el
Anexo 9.

a) Recepcin de la materia prima: Se recogi la leche procedente del rea de

ordeo dos veces. La primera se realiz 1 da antes, en la tarde, por lo que
la leche se dej enfriando en la paila mediante circulacin por agua fra a
travs de su chaqueta, y la segunda recogida se realiz el mismo dia
mezclndola con la del da anterior.
b) Calentamiento: En esta etapa se calent la leche hasta alcanzar una
temperatura optima de 35C para la siembra del cuajo.
c) Siembra de la leche: Se realiz una vez alcanzada la temperatura optima de
35C por lo cual se procedi a adicionar el cuajo (1 pastilla de cuajo
MARSCHALL por cada 75 litros de leche, la cual previamente debio estar
diluida en agua y sal). (Ver anexo 9). Despus de adicionar el cuajo se
agito la leche por alrededor de 3 a 5 minutos para lograr una adecuada
distribucin del mismo.
d) Coagulacin: Se llev a cabo por un periodo de entre 15-30 minutos. En
esta se determin el punto de corte de la cuajada introduciendo
oblicuamente el dedo ndice y viendo que al levantarlo la cuajada se
rompa en un corte bien definido.
e) Corte de la cuajada: Se realiz el corte de la cuajada de acuerdo a lo
recomendado por Dubach (1980), mediante el empleo de una lira
horizontal y llevndose a cabo en 2 fases.
La primera comprendi en introducir verticalmente la lira al borde de la
paila iniciando el corte en una misma direccin, hasta llegar al extremo
opuesto de la paila, dando una vuelta de 360C y continuando con el corte
en direccin transversal a la interior, hasta que el bloque adquiera la
apariencia de una cuadricula (listones verticales). Luego se dej en reposo
durante 3-5 minutos para la salida del suero. q
|
La segunda fase consisti en voltear y cortar las tiras verticales de cuajada
con la ayuda de la pala de pastico, para luego ser cortada con la lira
desplazndose en direccin transversal a ellas, hasta obtener granos de
cuajada de tamao de una semilla de maz.
f) Batido: Se llev a cabo mediante el empleo de una pala de madera
agitando los granos de cuajada dentro del suero por un lapso de tiempo de
20 minutos, para impedir la sedimentacin que dificulta el desuerado y
que estos sean mas compactos. Inicialmente se desarrollo lentamente y
luego de manera mas rpida.

g) Primer desuerado: Para estos se utilizo jarras de plstico y una pala de

palstico, permitiendo eliminar en este proceso entre el 60 y 65% de suero.
h) Lavado y salado: Se realizo mezclando los granos de cuajada con agua
caliente y sal, debiendo esta conformarse por 20% de agua con respecto a
la materia prima a una temperatura de 65-75C, mas 0.4% de cloruro de
sodio tambin con respecto la materia prima.
i) Segundo desuerado: Se realiz dejando reposar el suero durante 3 minutos
para que los granos de cuajada decantaran y fuese ms fcil desuerar;
adems fue recomendable que haya por lo menos 2 cm de suero sobre los
granos de cuajada al final, de manera que se facilite el moldeado.
j) Moldeado y prensado: Inicialmente se colocaron los moldes sobre la mesa
de prensado con su respectivo pao de tela, y se procedi entonces a
adicionar los granos de cuajada a los moldes y posteriormente cubrirlos
con un pao y colocar sobre ellos discos de madera as como las pesas de
concreto que ayudan a eliminar por las perforaciones laterales el suero
restante. Transcurrido 5 minutos se realiz el primer volteo que consisti
en sacar los quesos de los moldes, invertirlos y colocarlos nuevamente en
ellos con la proteccin del pao, el disco y finalmente la pesa. Despues de
15 minutos se repiti la operacin anterior (segundo volteo) y entre los 90
y 120 minutos despus se realizo el primer volteo que consistio en sacar
los quesos de los moldes y colocndolos de manera invertida en sus
respectivos moldes (sin pap) que se encontraban sobre un pao seco;
luego se coloco sobre los quesos discos de madera y las pesas por un lapso
de tiempo de 15 a 20 minutos. Transcurrido este tiempo se retiraron las
pesas y los discos de madera y se colocaron los quesos en posicin
invertida para darle la terminacin final. ( Tiempo a consideracin del
productor-mnimo 20 min.)
k) Salazonado: Se realiz sumergiendo el queso en la salmuera por la cara
opuesta a la posicin del queso (despus de retirarlo del molde, la mas
fresca) y cubriendo esta con una capa de sal de manera que el salado sea
uniforme. Los quesos permanecieron en la salmuera 3 horas tiempo
despus del cual se realiz el volteo, permaneciendo estas nuevamente tres
horas en salmuera pero ya sin la cubierta de sal. El tiempo total utilizado
fue de 6 horas debido a una excesiva concentracin de la salmuera.

l) Pesado: Se llevo a cabo en el empleo de una balanza normal, pesndose

cada uno de los moldes de queso elaborado y anotando sus respectivos
pesos en lso mismos debido a una comercializacin pronta.
m) Maduracin: Se llevo a cabo en un ambiente especial sobre tabla de
madera, permaneciendo en maduracin por un tiempo de 3 semanas y
media aproximadamente a una temperatura de entre v17 a 21C, tiempo
durante el cual se realizaron las inversiones del queso y la limpieza de los
mismos con un pao humedecido con agua de salmuera.
Una vez obtenido el queso tipo tilsit se procedi a obtener el diagrama de
flujo cuantitativo, balance de materia, rendimiento y diagrama de
operaciones del proceso de elaboracin del queso.
A continuacin se presenta en la figura el diagrama de flujo mediante el
cual se obtuvo el queso tilsit, adaptando el desarrollo por salgado(2007),
dada la variacin de algunos parmetros importantes as como ciertos
insumos utilizados.
D: 1.028-1.032
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

g/ml

pH : 6.4-6.6
T: 35C

CALENTAMIENTO

: 1 y

1/2 horas
Cuajo lctico: 0.2-1%
Cloruro clcico: 0.01-0.015%
Cuajo en polvo:2.5 g/100lts

T: 35C
SIEMBRA DE LA LECHE

CUAGULACION

granos

CORTE DE LA CUAJADA

T: 35C
: 25min
1 corte: (5min)
2 corte:
de maz

(total 8 min)
: 20min
:20min
BATIDO
PRIMER DESUERADO

: 12min

Agua caliente(30%
/M.P. inicial)
NaCl( 0.5% M.P.
inicial

LAVADO Y SALADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO
SALAZONADO

T: 70C
:5 min
: 7 min
1 volteo: 5min
2 volteo: 30min
3 volteo: 150min
(prensado 15-20min)
:3horas para
Cada cara

PESADO
MADURACION

T: 17-21C
: 3 semanas y
media

Figura : Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de Queso

Tipo tilsit desarrollado
Fuente : Adaptado de Salgado (2007)
IV.2.3. ETAPA III: Anlisis sensorial y fsico-qumico del producto final
El producto final analizado con 3 semanas y media de maduracin. Los
procedimientos de los anlisis desarrollados se presentan a continuacin y las
imgenes de los mismos se muestran en el Anexo 10.
1.Anlisis Sensorial: La metodologa empleada fue adaptada de la realizada
por Aldaz y Snchez (2011), visto en el Anexo 5.
Procedimiento:
-Se prepar las muestras de queso en cortes apreciables.
- Se prepar el rea para evaluacin sensorial.
- Se procedi a entregar las fichas de evaluacin y explicar la forma de
calificar el producto.
-Finalmente se procedi la informacin en base al promedio de la
evaluacin realizada.
Es as que el anlisis sensorial se llev a cabo entonces mediante el
empleo de una ficha de evaluacin sensorial a 16 panelistas no entrenados,
en el que se le peda calificar los atributos de color(pasta), olor, sabor, y
textura(pasta) del queso elaborado de manera general en base a una escala
de 5 puntos (excelente, muy bueno, bueno regular y malo; adems se les
peda por otro lado determinar de manera objetiva las caractersticas de
estos atributos marcando en la interseccin de la caracterstica especfica y

el atributo general. Esta ficha de evaluacin sensorial y la compilacin de

los resultados obtenidos se muestran en el Anexo 7 y 8 respectivamente.
2. Anlisis fsico-qumico
a) Determinacin de la acidez. Mtodo de titulacin de la AOAC
947.05 (1998); citado por Pearson (1976).
Procedimiento:
-Se aadi agua templada a 40C a 10g de muestra hasta tener un
volumen total de 105ml y se agito l mezcla vigorosamente.
-Posteriormente se filtr y tomaron porciones de 25ml de muestra,
(equivalente a 2.5g de muestra en una placa Petri, extendiendo la
muestra en una capa lo mas j
b) Determinacin de la humedad. Mtodo de secado por estufa(Lees,
1982).
Procedimiento:
-Se pes con exactitud 5g de muestra en una placa Petri, extendiendo
la muestra en una capa lo ms fina posible.
-Luego se coloc la placa Petri en la estufa a 105C durante 4 horas,
posteriormente se lo retiro y coloco en el desecador para que enfri y
as pesarlo.
-Para el clculo del contenido de humedad a partir de la prdida de
peso de la muestra se emple la siguiente expresin, cuyo resultado se
muestra en el Anexo
%Humedad =

( AB)
C

x100

Donde:
A: Peso de la placa con la muestra hmeda(g)
B: Peso de la placa con la muestra seca (g)
C: Peso de la muestra (g)
c) Determinacin de cenizas. Mtodo cenizas totales (Lees, 1982).
Procedimiento:
-Se pes 5g de muestra slida en un crisol de porcelana perfectamente
desecado.
-Se carbonizo la muestra en la llama del mechero bunsen y se procedi
a incinerar a 550-570C en la mufla. Pasada una hora se retir el crisol
de la mufla y se coloc en un desecador para que enfri, pesndolo a
continuacin.
-Para el clculo del contenido de ceniza se utiliz la siguiente
expresin, cuyo resultado se muestra en el Anexo 6.
( B A)
%Cenizas =
x100
C

Donde:
A: Peso del crisol vaci (g)
B: Peso del crisol con ceniza (g)
C: Peso de la muestra (g)
En resumen, se presentan a continuacin en el cuadro 19 las etapas
desarrolladas indicando los anlisis que fueron necesarios y el
diagrama de flujo cualitativo mediante el cual se obtuvo el queso tipo
tilsit.

CUADRO N

: Resumen de las etapas desarrolladas

ETAPA I
Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la
leche
1. Anlisis fsico-qumico
a) Acidez titulable
b) pH
c) Densidad
d) % de grasa
e) % de protenas
2. Anlisis microbiolgico
a) Prueba de Reductasa

ETAPA II
Obtencin de los quesos tipo mozarella y tilsit

ETAPA III
Anlisis fisicoqumico del

Diagrama de flujo de elaboracin del queso tipo

producto final
1. Analisis sensorial
Color (pasta), olor, sabor y

tilsit.

textura(pasta).
2. Analisis fsico-quimico
a) Acidez titulable
b) Humedad
c) ceniza

CAPITULO V: RESULTADOS
5.1. ANALISIS FISICO-QUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LA MEZCLA DE
LECHE DE LAS RAZAS HOLSTEIN, BROWN SWISS Y JERSEY
5.1.1. Anlisis fsico-qumico
En el cuadro 20 se presentan los resultados de los anlisis a la mezcla de leche
utilizada.
CUADRO
Caractersticas
Fsico-qumicas

: Resultados del Anlisis Fsico- Qumico de la leche

Resultado
s

Bibliografas (Autores)
INDECOPI
(2003)- NTP
202.001.200
3

Acidez titulable

0.192%

0.14-0.18%

Mahaut,
Jeantet

Ludea

Amiot Walstra
(2005)
y

y (2005);

Brule

citado

(2003)

Villafane

15-18D

(2009)
---

por

Jenness
(1987)
0.14-

14-21 D

0.17
pH

6.5

----

6.6-6.8

----

%
6.4-

Densidad

1.032 g/ml

1.0296-

1.028-1.034

---

6.6
1.028-

1.027-

1.0340 g/ml

kg.m-3

1.035

1.033

----------

kg.m-3
---------

kg.m-3
----------

Grasa
Protena
Casena

3.4%
4.4%
3.6%

Min 3.2
-------

2.5-5%
2.5-3.5%
----

---

La leche analizada al ser una mezcla de dos lotes (del da anterior y el mismo da
as como de las razas Holstein, Brown Swiss y Jersey) presento una acidez superior
a La referida por INDECOPI (2003), sin embargo, esta se encontr dentro de los
lmites establecidos por Walstra y Jenness (1987). Por otro lado, la leche analizada
presento un ligero contenido de cido superior a lo referido por los autores Mahaut,
Jeantet y Brule (2003), as como Amiot (1991), esto como consecuencia del
deficiente sistema de enfriamiento de la leche procedente del da anterior
principalmente.
El pH de la muestra analizada se encontr dentro de los lmites establecidos por
Amiot (1991), pero fue ligeramente inferior al mnimo dado por Mahaut, Jeantet
y Brule (2003); en estas condiciones la leche fue adecuada para la elaboracin
del queso.

La densidad de la leche analizada se encontr dentro del rango de todas las

bibliografas revisadas, siendo esta de 1-032 g/ml, lo cual comprueba que se
trabaj con una leche no adulterada y que la mezcla de la leche del da anterior y
la del mismo da, as como el hecho de que provinieran de razas lecheras
distintas, no afecto de manera significativa esta propiedad.
Por otro lado, el anlisis del contenido graso fue de 3.4% superior al mnimo de
3.2 referido por INDECOPI (2003), lo que nos da a conocer que nuestra materia
prima (M.P) para la elaboracin del queso tilsit est sobre el lmite mnimo,
siendo ello muy adecuada para el tipo de queso elaborado ya que influye en sus
caractersticas organolpticas (olor y sabor, as como tambin en el rendimiento
quesero).
Considerando adems que la materia prima analizada era una mezcla de la leche
de las rezas Holstein, Brown Swiss y Jersey, cada una con un contenido graso de
3.40, 4.01 y 5.37% respectivamente de acuerdo a lo citado por De Alva (1964),
se puede decir que el contenido graso determinado en nuestra materia prima fue
solo

comparable a utilizar leche de la raza Holstein, por lo que puede

presumirse en base a la revisin bibliogrfica que de haber ms leche de las

razas Brown Swiss y Jersey se podra incrementar el contenido graso de la
misma.
En cuanto al contenido de protena y casena de 4.4 y 3.6% respectivamente,
resultaron superiores al contenido de protenas determinado por Ludea (2005);
citado por Villafane, (2009), y el de casena (2.7%) reportado por Celis y Jurez
(2009), sin embargo, estas variaciones pueden deberse a las diferencias en el
mtodo de determinacin de las mismas, siendo la empleada en nuestro anlisis
el mtodo WALKER. Adems, el porcentaje de protena obtenido en la mezcla
de leche de las razas Holstein, Brown swiss y Jersey fue superior al 3.32, 3.61 y
3.92% que contine cada una de las razas antes mencionadas, deacuerdo a lo
citado por De Alva (1964), por lo que se puede decir tambin que el contenido
de protena de 4.4% determinado se debio al reforzamiento que proporciono
mezclar la leche puesto que el ganado vacuno del que se obtuvo la leche
analizada estaba conformada en su mayora de vacas Holstein seguidas por una
significativa cantidad de Brown Swiss y en menor cantidad de ganado Jersey.
5.1.2. Anlisis microbiolgico
En el cuadro
se presenta el resultado del anlisis microbiolgico,
considerando para esto la prueba de la reductasa.

CUADRO

: Resultados de la prueba de la Reductasa

PRUEBA DE LA Resultados
REDUCTASA
Tiempo (horas)

2 y horas

Bibliografa (Autores)
Torres (2001)
INDECOPI
(2-3 horas) Regular

(2003)-

NTP 202.001.2003
Mnimo 4 horas

De la comparacin del resultado obtenido y la bibliografa revisada se

concluye que la leche utilizada para la elaboracin del queso tuvo una calidad
regular, esto como consecuencia de que no se trabaj con leche totalmente
fresca sino con la combinacin de dos das. Sin embargo, no cumple con el
tiempo mnimo indicado por INDECOPI (2003), lo que pudo ocasionar
defectos en el producto, pero se entiende al ser la leche analizada una mezcla
de dos lotes y adems provenir de animales de diferentes razas lecheras; as
como por el hecho de no contar con un sistema de enfriamiento adecuado
para la conservacin de la misma.
5.2. OBTENCION DEL QUESO TIPO TILSIT UTLIZANDO EL
CUAJO EN PASTILLA EN UNA MEZCLA DE LECHES
5.2.1. Diagrama de flujo cuantitativo del queso tipo tilsit
Se observa en la figura
el diagrama de flujo cuantitativo del queso tipo
tilsit obtenido a partir de 184lt de leche equivalente a 189kg.

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA189kg
CALENTAMIENTO
189kg
SIEMBRA DE LA LECHE
CUAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

BATIDO

PRIMER DESUERADO

LAVADO Y SALADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO

SALAZONADO
PESADO

Figura

MADURACION
: Diagrama de flujo Cuantitativo para la elaboracin de
Queso Tipo tilsit

El flujo cuantitativo muestra que nicamente ingresaron al proceso,

cuajo(Marschall) en la operacin de siembra de la leche, en comparacin
al fermento (starter) y cloruro de calcio que se emplea de acuerdo a lo
indicado por Salgado (2007), a pesar de esto el empleo nico de cuajo no
tuvo ningn efecto negativo sino que se sigui con un proceso normal en
la obtencin del queso, sin problemas como: la perdida de bacterias

lcticas puesto que bno se pasteurizo la leche, obvindose por lo mismo el

empleo del fermento lctico. Por otro lado no surgieron problemas como:
el retardo en el tiempo de cuajado y cuajadas dbiles al no usar cloruro de
calcio, sin embargo, esta si pudo haber influenciado en el rendimiento
final puesto que este aditivo permite evitar la perdida de casena y grasa
deacuerdo a lo indicado por Madrid (1996).
En cuanto al ingreso de agua y sal a la operacin del lavado y salado, (20% de
agua y agua y 0.4% sal, con respecto a la M.P.), presento una disminucin en
comparacin a los aos anteriores con respecto al 30% de agua y 0.5% de sal
empleados por Salgado (2007), esto con motivo de evitar un salado excesivo.
La temperatura del agua de lavado fue de 70C encontrndose dentro del
rango de 65-75C indicado por Torres (2001). Adems, cabe indicar que se
trabaj solo con 20 litros de agua caliente en comparacin a los casi 37 litros
(para 184 litros de leche) que debi utilizarse, cuyo motivo se explicara ms
adelante.
Por otro lado, las salidas que experimento el proceso de elaboracin del queso
tipo tilsit, estuvieron presentes en las operaciones de desuerado (primero y
segundo) as como en el moldeado y prensado, siendo estas indispensables
para reducir la humedad del producto final.
En el primer desuerado se eliminaron 120 litros de suero que corresponden al
65% de la materia prima inicial lo cual es superior al 30-40% que se debi
eliminar de acuerdo con Salgado (2007), desarrollndose as con motivo de
disminuir el tiempo de operacin del segundo desuerado al tener un menor
contenido de suero en la paila era menor se utiliz en el lavado solo 20 litros
de agua para enjuagar la cuajada.
En cuanto al segundo desuerado, moldeado y prensado se elimin en estas una
cantidad inferior de suero, procurndose en el segundo desuerado eliminar una
cantidad proporcional a la que haba ingresado anteriormente siendo esta de
20 litros.
Finalmente cabe mencionar que se presentaron salidas mnimas en las
operaciones de salazonado y maduracin de 4.69 y 1.6 respectivamente.
5.2.2. Balance de materia y rendimiento
Dependen de la clase de queso que se elabora, es as que en el cuadro

se

presenta el balance de materia del queso tipo tilsit obtenido.

CUADRO : Balance de Materia en la Elaboracin de Queso Tipo Tilsit
Movimiento del sistema

Operacin

Sale
(kg)

Continua
(kg)

Recepcin de la M. 189

P
Siembra
1 Desuerado
Lavado y salado
2 Desuerado
Moldeado

189.03
189.03
89.766
89.766
y 69.766
24.766
20.1
20.1

prensado
Salazonado
Pesado
Maduracin

Entra
(kg)

Rendimiento Rendimiento de

189

de operacin
(%)
100

proceso
(%)
100

120
20
45

189.03
69.03
89.766
69.766
24.766

100
36.52
100
77.72
35.50

100.02
36.52
47.50
36.91
13.10

4.69
1.6

20.1
20.1
18.5

81.16
100
92.04

10.63
10.63
9.79

Del balance de materia en el proceso de elaboracin de queso tipo tilsit, se

observa en el cuadro anterior que los rendimientos por proceso son menores
que los de operacin, esto debido a las salidas de suero en las operaciones de
primer y segundo desuerado principalmente asi como en la operacin de
moldeado y prensado .
En cuanto al rendimiento quesero podemos decir que se necesita
aproximadamente 10 litros de leche para 1kg de queso por lo cual nos
estaramos acercando a lo considerado por Amiot (1991), que indica que para
la mayor parte de los quesos hacen falta como medida 11kg de leche
(aproximadamente 11 litros de leche) para 1kg de queso.
Teniendo en cuenta el rendimiento calculado, el resultado obtenido es bueno,
sin embargo, siempre hay que tener en consideracin que este rendimiento
depender de la composicin qumica de la leche y del correcto proceso
tecnolgico aplicado en la elaboracin del queso.

5.2.3. Diagrama de operaciones del preoceso de elaboracin del queso tipo tilsit
Se presenta a continuacin el diagrama en la figura

OPERACIONES:

1
2
3
4
5
6

Donde:

Transporte
Operacin y control
Operacin
Demora

1: Recepcin de la materia
prima
2: Calentamiento
3: Siembra de la leche.
4: Coagulacin
5: Corte de la cuajada
6: Batido
7: Primer desuerado
8: Lavado y salado
9: Segundo desuerado
10. Moldeado
y prensado
5
11. Salazonado
12: Pesado
6
13: Maduracin
6

5
6

El diagrama elaborado nos permite visualizar de manera ordenada las

operaciones en la elaboracin del queso tipo Tilsit as como mostrar
aquellas operaciones, con smbolo de demora, que implican mayor tiempo en
el proceso, lo cual nos ayudara a manejaros de manera ms eficiente y evitar

fallas en el proceso, debindose para ello controlar parmetros importantes

como, la temperatura y tiempos (principalmente y valga la redundancia).
A inicio del diagrama se observa el signo de transporte debiendo en este caso
procurar la mayor limpieza al momento del ingreso de la leche al rea de
derivados lcteos. Tambin es importante considerar en este caso que la leche
ordeada sale a una temperatura de 37C aproximadamente y permanece en el
rea de ordeo en porongos de plstico y acero inoxidable de 50 y 30 litros
por un periodo de 3 a 4 horas (leche del da- ordeo nocturno), por lo cual es
importante el empleo de un sistema de frio para la misma.
Por otro lado en el diagrama se observa tambin que en la operacin de
recepcin de la materia prima son indispensables los controles, densidad y
acidez como mnimo, de manera que se eviten problemas como, trabajar con
una materia prima de excesiva acidez, obtener cuajadas defectuosas o
microorganismos indeseables en el producto final.
5.3. ANALISIS SENSORIAL Y FISICO-QUIMICO DEL PRODUCTO
FINAL
5.3.1. Anlisis sensorial
En el cuadro
se muestra los resultados de la evaluacin sensorial del queso
obtenido.
CUADRO
Atributos

: Resultados de la Evaluacin Sensorial

Color

Olor

Sabor

Textura
(pasta)

(pasta)
Apreciacin
(panelista)
General

Bueno

Bueno

Regular

Bueno

Especifica

Amarillo

Caracterstic

Salado

Firme

plido

D e los resultados del anlisis sensorial los atributos obtuvieron una

calificacin general de bueno a excepcin del sabor que fue regular, adems
podemos decir que los atributos de color de la pasta y sabor son aceptables
puesto que estn dentro de la calificacin para quesos semimaduros (amarillo
plido y salado) de Chamorro y Lozada (2002), sin embargo, el sabor salado

presenta un defecto, que puede deberse a una salmuera demasiado

concentrada.
En cuanto a la textura (pasta) esta cumple con las caractersticas especificadas
por INDECOPI (1982), de ser firme; por otro lado el olor reportado por los
panelistas en el anlisis sensorial resulto caracterstico, lo cual fue adecuado al
evitar olores como a leche acidificada o el animal del que procede el queso,
por los malos tratamientos.
5.3.2. Anlisis fsico-qumico
A continuacin, se presentan en el cuadro los resultados del anlisis fsicoqumico el queso obtenido.
CUADRO : Resultado del Anlisis Fisico-quimico del Queso
Caractersticas

Resultados

fsico-qumicas

Madrid
(1996)

INDECOPI
(1982)

Salgado
(2007)

(NTNAcidez

1.332%

----

202.070)
----

1.944%

titulable

(ligerament

Humedad
Ceniza

e acido)
---------

37.68%
6-7%

42-55%
----

39 a 51%
------

El contenido de humedad, fue inferior al citado por Madrid (1996), pudiendo

deberse a la elevada temperatura del rea de maduracin (17-20C); por otro
lado, fue ms cercano a lo exigido por INDECOPI (1982), pero aun as es
necesario tener mayor control de los parmetros como temperatura y humedad
relativa del rea de maduracin y as evitar prdidas de humedad que
conllevaran a un queso duro.
El contenido de ceniza fue 6.7% superior al (5.83 a 5.88% y 5.60 a 5.71%)
calculados por Lara (2011) y Villa (2010); citados por Velasco (2012), por lo
que se puede sealar que las mnimas diferencias encontradas entre los valores
citados, se deben a las caractersticas qumicas propias de la mezcla de leche y
la cantidad de insumos utilizados, como el cloruro de sodio (sal), que puede
incrementar el contenido de cenizas en el producto final de utilizarse con
cloruro de calcio.
Finalmente, el porcentaje de acidez hallado fue interior al 1.944%
determinado por Salgado (2007), por lo que se puede decir que el queso

obtenido resulto con cantidades inferiores el cido lctico en el producto

terminado.

Figura

: Diagrama de Operaciones del Proceso de Elaboracin del Queso

Tipo Tilsit
IV.3. Equipos, materiales e insumos en la elaboracin del queso mozzarella
IV.3.1. Materiales
IV.3.2. Insumos
IV.3.3. Equipos
IV.4. Metodologa y procedimiento
IV.4.1. Etapas
IV.4.1.1. Primera etapa: Anlisis fsico-qumico y bacteriolgico de la materia
IV.4.1.2.
IV.4.1.3.

prima (densidad Ph, acidez, grasa, protenas, carga microbiana)

Segunda etapa: Proceso de elaboracin del queso tipo mozzarella
Tercera etapa: Anlisis fsico-qumico de la calidad del producto final

(acidez, grasa, humedad y ceniza)

IV.4.2. Metodologa y procedimiento
IV.4.2.1. Anlisis fsico-qumico y bacteriolgico de la materia prima
a. Determinacin de la acidez
b. Determinacin de la densidad
c. Determinacin de la grasa
d. Determinacin de la protena
e. Determinacin del ph
f. Determinacin de la carga microbiana
IV.4.2.2. Descripcin del proceso de elaboracin del queso mozzarella
(diagrama de flujo)
IV.4.2.3. Anlisis fsico qumico del producto terminado
a. Determinacin de la acidez
b. Determinacin de la grasa
c. Determinacin de la humedad
d. Determinacin de la ceniza
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
V.1. Para la materia prima
a. Resultado de la acidez
b. Resultado de la densidad
c. Resultado de la grasa
d. Resultado de la protena
e. Resultado del ph
f. Resultado de la carga microbiana
V.2. Para la elaboracin de queso mozzarella
V.2.1. Diagrama de flujo cualitativo del queso mozzarella
V.2.2. Diagrama de flujo cuantitativo del queso mozzarella
V.3. Para el producto terminado
V.3.1. Anlisis fsico-qumico y organolptico del producto terminado
V.3.2. Tiempos y movimientos de produccin de queso mozzarella

VI.
CONCLUSION
VII. RECOMENDACIN
VIII. BIBLIOGRAFIA

IX.
REVISION BIBLIOGRAFICA
IX.1. Generalidades de la leche
IX.1.1. Definicin de leche
IX.1.2. Composicin de la leche
IX.1.2.1. Agua
IX.1.2.2. Carbohidratos
IX.1.2.3. Enzimas
IX.1.2.4. Grasa
IX.1.2.5. Protenas
IX.1.2.5.1. Casenas
IX.1.2.5.2. Protenas del suero
IX.1.2.6. Sales
IX.1.2.7. Vitaminas
IX.1.3. Caractersticas de la leche
IX.1.4. Caractersticas Fsico-qumicas de la leche
IX.1.4.1. Densidad
IX.1.4.2. Acidez
IX.1.4.3. PH
IX.1.5. Control de calidad de la leche
IX.1.5.1. Control de calidad de la leche
d. Toma de muestra
e. Muestra compuesta
f. Prueba de mulle
IX.1.5.2. Caractersticas organolpticas
e. Textura
f. Color
g. Sabor
h. Olor
IX.1.5.3. Caractersticas fsicas
f. Temperatura
g. Ph
h. Densidad
i. Acidez
j. %Grasa
4. Tcnicas gravimtricas
5. Tcnicas butiromtricas
6. Tcnica mecanizado de lectura directa
6.2.
Generalidades sobre el queso
6.2.1. Historia del queso
6.2.2. Definiciones de queso
6.2.3. Clasificacin de queso
6.2.4. Valor calrico y nutritivo de los quesos
-Defecto de los quesos
6.2.5. Materiales para la elaboracin de quesos

6.2.5.1.

6.2.5.2.
6.2.5.3.
6.2.5.4.

X.

Leche
6.2.5.1.1. Cualidades de la leche para quesos
6.2.5.1.2. Mejora las aptitudes queseras de la leche
6.2.5.1.3. Empeora las aptitudes queseras de la leche
Cloruro de calcio
Otros aditivos utilizados en la quesera
Cuajos
6.2.5.4.1. Definicin de cuajos
6.2.5.4.2. Tipos de cuajo utilizados en la actualidad
d. Cuajo de origen animal
e. Cuajo de origen vegetal
f. Cuajo bacteriolgico
6.2.5.4.3. Caractersticas del cuajo
6.2.5.4.4. Actividad del cuajo
6.2.5.4.5. Fuerza del cuajo

MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

X.1. Lugar de ejecucin

X.2. Materia prima
X.3. Equipos, materiales e insumos en la elaboracin del queso mozzarella
X.3.1. Materiales
X.3.2. Insumos
X.3.3. Equipos
X.4. Metodologa y procedimiento
X.4.1. Etapas
X.4.1.1. Primera etapa: Anlisis fsico-qumico y bacteriolgico de la materia
X.4.1.2.
X.4.1.3.

prima (densidad Ph, acidez, grasa, protenas, carga microbiana)

Segunda etapa: Proceso de elaboracin del queso tipo mozzarella
Tercera etapa: Anlisis fsico-qumico de la calidad del producto final

(acidez, grasa, humedad y ceniza)

X.4.2. Metodologa y procedimiento
X.4.2.1. Anlisis fsico-qumico y bacteriolgico de la materia prima
g. Determinacin de la acidez
h. Determinacin de la densidad
i. Determinacin de la grasa
j. Determinacin de la protena
k. Determinacin del ph
l. Determinacin de la carga microbiana
X.4.2.2. Descripcin del proceso de elaboracin del queso mozzarella
(diagrama de flujo)
X.4.2.3. Anlisis fsico qumico del producto terminado
e. Determinacin de la acidez
f. Determinacin de la grasa
g. Determinacin de la humedad
h. Determinacin de la ceniza
XI.
RESULTADOS Y DISCUSION
XI.1. Para la materia prima
g. Resultado de la acidez

h. Resultado de la densidad
i. Resultado de la grasa
j. Resultado de la protena
k. Resultado del ph
l. Resultado de la carga microbiana
XI.2. Para la elaboracin de queso mozzarella
XI.2.1. Diagrama de flujo cualitativo del queso mozzarella
XI.2.2. Diagrama de flujo cuantitativo del queso mozzarella
XI.3. Para el producto terminado
XI.3.1. Anlisis fsico-qumico y organolptico del producto terminado
XI.3.2. Tiempos y movimientos de produccin de queso mozzarella
XII. CONCLUSION
XIII. RECOMENDACIN
XIV. BIBLIOGRAFIA

XV.

MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO