Plan de negocio para un restaurante

1. Resumen Ejecutivo
Es una suerte de curriculum vitae de nuestro plan de negocio. Tiene que
vender el negocio de restauracin, no describirlo. Debe incluir las ideas
clave que se desarrollarn a travs de todo el plan y el destinatario tiene
que poder extraer los puntos ms importantes de la idea de negocio que se
le est presentando.

2. Presentacin del proyecto

En este punto debemos recoger tanto el origen de la idea y las bases en las
que se asienta, como la evolucin del proyecto. Es importante poder
comunicar de forma clara cul es nuestra idea de negocio y nuestra
propuesta de valor, as como las ventajas competitivas y diferenciales con
respecto a la competencia.
Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un
tipo de producto o cocina o por ofrecer sus servicios de forma original.
Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que
muchas veces el xito del mismo se basa en el talento de quines estn
detrs del mismo. Debes tener claro que cualquiera no vale para montar un
restaurante. Un emprendedor que decida montar este tipo de negocio
conviene que rena estas cuatro caractersticas:

Conocimientos sobre el funcionamiento, la organizacin y las claves

de marketing de un negocio de restauracin.

Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar

en casa con hacerlo en un restaurante de xito.

Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivacin de equipos

humanos.

Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en

los turno de medioda y noche.

3. Estudio de Mercado
No hay proyecto destinado al xito sin un adecuado estudio de mercado que
lo respalde. Por ello, es necesario conocer y exponer la situacin y evolucin
del mercado en el que nos queremos integrar, as como conocer a la
clientela, pblico o perfiles que lo integran.

Eleccin de la Ubicacin y adecuacin de las instalaciones

La ubicacin ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en
emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a

lugares pblicos que permitan la rotacin constante de clientes. Tambin es

aconsejable que el lugar cuente con zonas de fcil aparcamiento y/o acceso
en transporte pblico.
Adems, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las
necesidades de nuestro negocio, tanto estructuralmente como con el
espacio requerido: La zona de atencin al pblico debe contar con dos reas
diferenciadas, el bar propiamente y el comedor para los comensales.
No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados
a personas discapacitadas. La zona de bar contar con una barra y
banquetas o taburetes que permitan al cliente tomarse algo tranquilamente,
antes o despus de comer.
Por su parte en la zona de comedor se dispondrn las mesas y sillas
necesarias, se aconseja mantener la distancia conveniente entre ellas para
un mayor confort de los clientes.
La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte
que se encuentra detrs de la barra y la parte de la cocina y almacn.

Mercado y clientes
Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a
nuestro alrededor y valorar si sta puede actuar de forma positiva o
negativa en nuestra futura generacin de ventas. Para estudiar a tu
competencia puedes seguir estos consejos prcticos.
Clientes: Deberemos definir nuestro pblico o cliente objetivo, es decir,
aquel o aquellos grupos a los que te quieres dirigir de forma prioritaria para
adaptar despus tus acciones de marketing a sus caractersticas. Para ello,
te recomendamos dos acciones:

Observacin de clientes en restaurantes que te sirvan de

referencia: una buena manera de ir aumentando tu conocimiento de
tu clientela potencial es acudir a tu competencia y fijarte en cmo son
y actan sus clientes: caractersticas socioeconmicas, productos
ms demandados, impulsos y motivaciones de compra y consumo,
etc.

Grupo de discusin: a poder ser antes de abrir, o nada ms hacerlo,

invita a comer a unos ocho clientes potenciales, que no sean
conocidos tuyos, y pdeles su valoracin y sugerencias

En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las

caractersticas
1. Socioeconmicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder
adquisitivo, grupos sociales de referencia, de dnde son.
2. Motivaciones: Qu les impulsa a acudir a un establecimiento u
otro?
3. Hbitos de consumo: con qu frecuencia salen a comer? qu es
lo que buscan, calidad o precio?

4.

Estrategia Comercial y de marketing

La estrategia de comercializacin de nuestro producto o servicio tambin

ser clave y puede marcar una importante diferenciacin con respecto a
nuestra competencia.
En este punto hemos de incluir 3 estrategias bsicas:

Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: Qu vendo? Y

ms an lo que vendo es lo que quieren mis clientes?

1. La comida u oferta gastronmica: variedad de la carta, calidad del

producto en s y de la elaboracin y presentacin.
2. El espacio: aqu se incluyen aspectos como la decoracin, el
ambiente, la iluminacin y lo acogedor y agradable que resulte el
establecimiento. Aunque tambin debemos valorar la opcin en alza
del reparto a domicilio como va complementaria.
3. El servicio: la atencin al cliente prestada por nuestro personal. Tanto
en sala como en cocina (adaptaciones a peticiones concretas).

Variedad y carta
Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas,
aperitivos y postres que sea lo suficientemente atractiva, especialmente
para clientes fieles y una carta no excesivamente amplia para facilitar la
labor de compras y cocina.

Calidad y gestin de proveedores

La calidad del gnero, nuestra materia prima, es sin duda el punto de
partida y en ello influye mucho la eleccin de proveedores.
No slo debemos mirar la relacin calidad-precio, sino que tambin tenemos
que tener en cuenta otros factores como la puntualidad en la entrega de
productos y la presentacin de los mismos.

Estrategia de precios: Cunto vale mi producto? Y sobre todo

estn dispuestos mis clientes a pagar ese precio?

Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas

de cocina para valorar el consumo de ingredientes y de tiempo en su
preparacin, adems deberemos repercutirles una parte de costes

indirectos (alquiler, sueldos, etc) y el margen de beneficio que se quiere

obtener.
Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que
aceptaremos (efectivo, tarjeta, etc) y definir una poltica de devoluciones y
cambios.

Estrategia de marketing y comunicacin: Aqu el objetivo es dar

a conocer nuestro negocio entre nuestro pblico objetivo y, en la
actualidad, podemos optar por cantidad de canales de comunicacin.

Medios publicitarios tradicionales: cuas en radio local, anuncios en

publicaciones locales, vallas publicitarias, etc

Buzoneo, flyers

Marketing directo: correo comercial, telemarketing

Publicidad en punto de venta y escaparatismo

Marketing en Internet, mediante una pgina web, redes sociales, blog,

publicidad pagada en Internet, aparicin en pginas de cuponeo y
plataformas de compra colectiva, etc

5.

Produccin y Recursos Humanos.

En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de

cmo se desarrollar nuestro negocio.

Personal necesario y organizacin del mismo:

- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la
dimensin de la plantilla en funcin de: amplitud de horarios, rotacin
de turnos, descansos de personal o afluencia de pblico y carga de trabajo
en das y periodos concretos.
- En cuanto al perfil profesional y formacin requerida para los
trabajadores, deberemos tener en cuenta las diferentes necesidades del
establecimiento el cumplimiento de la normativa sanitaria. Por lo general se
necesitar:

Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparacin y

puesta a punto de la cocina, materiales, utensilios, gnero. Elabora
los platos del men teniendo en cuenta las caractersticas de los
clientes y del restaurante.

Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar,

atiende a los clientes y les sirve sus pedidos cumpliendo las normas
tcnicas y de calidad correspondientes.

Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestin

propiamente del negocio. Este papel suele desempearlo el propio
emprendedor ya que conlleva tareas directivas.

Normativa:

Para poder abrir nuestro local al pblico, necesitaremos una licencia de

actividad. Para ello, ser necesario que adaptemos los siguientes aspectos:

Instalacin elctrica e iluminacin.

Instalacin y adopcin de las medidas de seguridad

Salida de humos

Climatizacin del local

Cumplimiento de normativa vigente de carcter higinico-sanitario.

Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para

personas con discapacidad.

Prevencin de riesgos laborales

Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones msica

6.

Anlisis econmico - financiero

Este es quiz el punto ms tedioso y complicado de armar, pero es lo que

determinar la viabilidad o no de nuestro proyecto. Recuerda que en
nuestras plantillas Cmo Montar un Restaurante y Cmo Montar un Bar
de Tapas se incluyen sendas plantillas en Excel con el plan de viabilidad
econmico-financiero de un negocio tipo de estas caractersticas. La
plantilla es, adems, fcilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de
negocio.
As, en este estadio deberemos incluir:

1. Inversin necesaria
La inversin nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en
funcionamiento el negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello
que es necesario realizar o comprar antes de abrir las puertas del local ms
un margen de tesorera o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de
los primeros meses.
Inmovilizado material:

Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la

nevera, el congelador, la mquina de caf, etc. Es decir, aparatos que
necesitaremos para llevar a cabo nuestra actividad diaria.

Utillaje y herramienta: aqu se incluye la vajilla, la cubertera, la

mantelera y otros utensilios necesarios para la cocina y para la barra.

Otras instalaciones: instalaciones elctricas, climatizacin,

instalaciones anti-incendios, los rtulos y el arreglo de la fachada,
entre otros.

Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoracin, carros, estanteras

Inmovilizado intangible:

Aplicaciones informticas

Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.

Depsitos y fianzas

Circulante

Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para

empezar a funcionar.

Provisin de fondos (disponible): Liquidez o dinero inicial para ir

haciendo frente a los gastos del da a da hasta alcanzar el punto de
equilibrio.

Gastos de establecimiento

Gastos de constitucin

Gastos de puesta en marcha: aqu se pueden incluir gastos como

la publicidad de lanzamiento, estudios de mercado realizados por
profesionales, etc.

2. Financiacin
Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro
restaurante debemos encontrar las fuentes de dnde obtenerla, ya que en
la mayora de los casos no dispondremos de ese capital. Aqu entran la
inversin propia o de los socios, subvenciones, crditos.

3. Previsin de gastos e ingresos

Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mnimo de
ventas necesario para el negocio subsista y luego una par de alternativas
ms optimistas. En el clculo de la capacidad semanal mxima de nuestro
local podremos guiarnos por este ejemplo:

Capacidad para servir mens: de lunes a viernes, turno de medioda,

una comanda por plaza.

Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de

noche, ms sbados, turnos de medioda y noche ms domingos a
medioda, o sea, ocho turnos por semana.

Gastos:

Costes fijos: son independientes de nuestro nivel actividad. Entre

estos costes fijos se encuentran:
o

Retribucin propia: nuestro sueldo mensual

Cuota de Seguridad Social (RETA)

Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la

gestora.

Servicios exteriores: cantidades a pagar por servicios como

la limpieza del establecimiento.

Alquileres y cnones: alquiler del local.

Suministros

Publicidad y propaganda

Mantenimiento, reparacin y gastos diversos

Seguros

Gastos de personal

Amortizaciones

Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con

nuestro nivel de actividad.
o

Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en

la gestin de una tienda. Es un coste medio, ya que
recordemos que en periodo de rebajas el coste se incrementa.

El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros

con tarjeta.

Otros posibles costes variables son las comisiones

comerciales

Coste por prdida o merma de producto, fruto de su deterioro

Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de

trabajo.

4. Previsin de resultados
Una vez que hemos realizado la estimacin de ingresos y gastos podremos
ver en la tabla de resultados los beneficios o prdidas esperados en nuestro
negocio. Evidentemente hay que tener en cuenta que las ventas no crecen
de manera indefinida, tienen un ciclo de crecimiento importante pero luego
se ralentizan, es algo normal.
Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar
mrgenes brutos, eso s, a costa de disminuir la calidad o de tener
capacidad de negociacin para presionar a los proveedores.