Tecnologas tradicionales en la elaboracin y conservacin de alimentos y bebidas:

Al ser los alimentos unos productos que se alteran con cierta rapidez, desde el mismo
momento de su obtencin, recoleccin, sacrificio o captura, segn se trate de alimentos
de origen animal o vegetal, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de
sus propias caractersticas intrnsecas que influyen en su estabilidad o duracin, como el
contenido en agua, o su composicin en grasas que pueden enranciarse en contacto con
el aire, o la riqueza de protenas y nutrientes minerales que pueden favorecer el
crecimiento y ataque de animales, hongos y bacterias, y su contaminacin que lo alteren
hasta el punto de hacerlo un producto rechazable, no apto para el consumo humano, y
llevarlo a su descomposicin y prdida total de su condicin de alimento. El ser humano
siempre ha luchado por disponer de alimentos para su sustento, y ha aprendido a
conservarlos mediante tcnicas variadas, que han ido evolucionando a lo largo de la
historia de la civilizacin, para permitir aumentar la disponibilidad del suministro
seguro de suficientes cantidades de alimentos y bebidas para pocas de escasez de
cosechas, para hacer frente a situaciones de emergencia por catstrofes naturales o
cambios del clima, etc., y al mismo tiempo ese ha sido uno de los factores clave que ha
posibilitado el gran crecimiento de la poblacin humana, que se estima en seis mil
millones de personas, si bien existen todava carencias y deficiencias severas en la
alimentacin y adecuada nutricin de una gran parte de la poblacin humana, sobre todo
en pases poco desarrollados, pero ello no se debe tanto a problemas de capacidad de
produccin o de falta de tecnologa de alimentos, que han alcanzando un nivel de
desarrollo suficiente en la actualidad para abastecer a toda la poblacin humana, sino
que se debe a problemas complejos de ndole poltica y econmica que no se han
solucionado. Los alimentos, como se ha dicho, se alteran por daos fsicos, qumicos y
biolgicos, que son agentes externos, y por sus procesos internos debidos a los enzimas

1 propios de las clulas y tejidos del alimento, que comienzan a descomponerlo al ser
liberados cuando se produce la muerte del animal, desde el momento del sacrificio o
tras la recoleccin de los vegetales comestibles o sus frutos y semillas, debido a que
dejan de actuar las barreras protectoras del ser vivo, inicindose la degradacin
progresiva de sus clulas y tejidos, que finalmente si no se detienen por un proceso de
conservacin, lo llevan a su total descomposicin y mineralizacin, con la participacin
de los agentes externos que contribuyen a este proceso, fundamentalmente insectos,
hongos y bacterias, que son necesarios para cerrar el ciclo de la materia en la Tierra.
Para que eso no ocurra, se han desarrollado desde la antigedad tcnicas de
conservacin y distribucin de los alimentos, as como para mejorar su digestibilidad y
sus propiedades organolpticas. El uso controlado del fuego para asar carnes de caza u
otros alimentos colocados sobre la llama directa y brasas de lea, constituy un gran
avance, y fue seguido del cocinado por calor indirecto, hace unos cinco mil aos,
cuando se inventaron recipientes de alfarera resistentes al calor, que se disponan sobre
el fuego, donde se introducan los alimentos en agua hirviente, elemento que sirve de
intermediario en la transmisin del calor al producto, lo que contribuy a aumentar las
posibilidades del cocinado de distintos tipos de alimentos suministrados por la
agricultura y ganadera surgidas con los primeros asentamientos humanos de los que se
tiene conocimiento. Los cereales, que se cultivaron desde los comienzos de la
agricultura, para cuyo aprovechamiento se desarrollaron herramientas y utensilios de
recoleccin, trilla y molienda, separando las partes no comestibles del grano, y
extrayendo las harinas, lo que permiti la obtencin posterior de productos
transformados derivados de las harinas de cereales, como el pan y galletas, mediante la
aplicacin de calor por aire calentado a elevadas temperaturas en hornos de materiales
refractarios al fuego, con lo que aumentaban sus posibilidades de almacenamiento y

conservacin. El secado al sol de alimentos vegetales, como frutas, granos y legumbres,

y pescados, es una de las tcnicas de conservacin de alimentos tradicionales, basada en
la eliminacin del agua libre contenida en los productos naturales, ya que hacindolo se
impide el crecimiento de la mayor parte de microorganismos que los pueden alterar, y es
un procedimiento barato que todava sigue emplendose en la actualidad para frutas
como ciruelas, uvas, higos, albaricoques, etc., en muchos pases. Como inconvenientes,
estn la falta de control de las condiciones higinicas y los riesgos de prdidas debidas a
condiciones desfavorables como lluvias, que se han superado con el desarrollo de
tecnologas de secado artificial controlado. La fermentacin, es un proceso de
conservacin natural, llevado a cabo con la intervencin de microorganismos,
beneficiosos en este caso, como levaduras y ciertas bacterias, que se conoce desde hace
mucho tiempo. La fermentacin se basa en la transformacin de los azcares de
cereales, bebidas y zumos de frutas, en alcohol, cidos y otros compuestos, en
condiciones de ausencia o baja cantidad de oxgeno, a la temperatura adecuada y en un
perodo de tiempo suficiente, dando como resultado un producto ms estable, y
agradable, muy distinto en sus caractersticas al producto o materia prima original,
como por ejemplo el pan, el vino y la cerveza que se obtienen por fermentacin
alcohlica, o ciertos productos lcteos como queso y yogur, o encurtidos vegetales,
obtenidos por fermentacin lctica, o el vinagre, por fermentacin actica. El vinagre es
un conservante conocido desde hace siglos, y se ha utilizado en la conservacin de
encurtidos vegetales, escabeches de carnes o pescados y moluscos, por su acidez, que
inhibe el desarrollo de bacterias, y sus cualidades saborizantes y aromatizantes de los
productos alimenticios conservados. La conservacin de alimentos elaborados en aceites
y grasas, es otra de las tcnicas tradicionales basada en la ausencia de oxgeno para
preservar los alimentos de alteraciones por factores ambientales, e impedir el desarrollo

de la mayor parte de microorganismos. Conservacin por aditivos: la sal comn fue el

primer aditivo utilizado. La salazn, muchas veces combinada con el secado de
productos alimenticios, es una tcnica tradicional de conservacin, basada en la accin
de la sal, por sus efectos contra las bacterias, al deshidratarlas, y por la accin txica del
in cloro sobre las mismas, que impide su crecimiento sobre los alimentos a los que se
trataba con sal y salmuera: productos crnicos y de la pesca secados y salazonados,
productos vegetales en salmuera. La conservacin de productos con edulcorantes
naturales, como confituras, jaleas, es asimismo una tcnica basada en la deshidratacin
de los alimentos, mediante la adicin de azcares, lo que produce una reduccin del
agua libre de los alimentos que impide el desarrollo de las bacterias y gran parte de los
hongos alterantes.
Otro de los aditivos utilizados tradicionalmente por sus propiedades conservantes y
antioxidantes es el dixido de azufre, obtenido por combustin del azufre en lugar
cerrado, que es bacteriosttico, para la conservacin del vino, impidiendo su oxidacin,
y sigue utilizndose hoy da con esa misma funcin conservante en las bodegas
vincolas. Tambin se ha empleado en la conservacin de frutas, mostos y zumos,
previniendo su alteracin por hongos y bacterias.
El ahumado es otro proceso de conservacin, empleado en carnes y derivados,
pescados, y otros productos, que se basa en la accin del humo sobre estos alimentos, a
los que confiere un sabor caracterstico, debido a la presencia de ciertas sustancias
bactericidas del humo, y a la desecacin superficial producida por la accin del calor en
los productos ahumados, por efecto de la accin del humo desprendido durante la
combustin sin llama de serrn de maderas aromticas no resinosas de ciertas especies
de rboles (roble, haya, etc.), en hornos especiales.

Condimentos y especias: se han venido utilizando desde la antigedad ciertas especias

vegetales, junto a los condimentos naturales como la sal y el vinagre, en la elaboracin
y conservacin de diversos alimentos, por sus propiedades saborizantes, y
antimicrobianas, como la pimienta, el clavo, la mostaza, y otras. Las especias se han
empleado para dar gusto a la comida inspida, a la cerveza y en repostera, adems de en
la conservacin de la carne del ganado que se mataba en otoo al escasear el forraje. El
poder bactericida de las especias es debido a su composicin en aceites esenciales, que
posee sustancias con capacidad inhibitoria o destructiva de bacterias, adems de
conferirles sus cualidades aromticas por las que fueron muy apreciadas y objeto de
comercio ya desde la antigedad, siendo importadas desde sus lejanos pases de origen,
en su mayora de Asia, hasta las ciudades europeas.
Junto al uso de estas tcnicas de elaboracin y conservacin de los alimentos, se
desarrollaron tambin instalaciones para el almacenamiento seguro de los mismos,
durante las pocas de escasez, protegindolos del ataque de animales, insectos, hongos y
bacterias, y de las condiciones adversas climatolgicas que podran producir mermas,
alteraciones y contaminaciones de las provisiones. As se construyeron silos, hrreos,
bodegas, pozos de nieve y otros almacenes especficamente diseados y edificados con
materiales resistentes frente a factores ambientales adversos: humedad, temperatura, luz
solar, heladas, etc., que al mismo tiempo conferan una adecuada proteccin frente al
ataque de plagas o peligro de saqueos a los vveres depositados en esas dependencias
hasta el momento de su consumo.
Envases: los primitivos envases para contener los alimentos y bebidas estaban
fabricados de materiales naturales como las pieles de animales (odres), calabazas para
lquidos y agua, y otros productos artesanales: recipientes como jarras y vasijas de
terracota, de metales, y de vidrio.

Clasificacin y descripcin de las comidas preparadas y las actividades:

restaurantes, bares, comedores de instituciones, hoteles, cocinas centrales, medios de
transporte.
Las comidas preparadas se consideran una actividad econmica muy importante en
nuestro pas, en donde las actividades de hostelera han adquirido una dimensin y peso
destacado en el conjunto de los sectores de alimentacin y bebidas en los ltimos
decenios, contribuyendo de manera destacada al desarrollo del turismo y de otros
sectores de la industria agroalimentaria. En la actualidad es un sector muy activo en
constante desarrollo y evolucin, en su tecnologa y empleo, para atender las demandas
de nuevos servicios y productos de la sociedad moderna: alimentacin de
colectividades, catering, dietas especiales, comida rpida, alrgenos, alimentos
ecolgicos, etc., y cumplir con los requisitos legales de seguridad alimentaria y
nutricin. Se puede considerar que la hostelera engloba actividades distintas, por un
lado ligadas a la preparacin y servicio de comidas para personas alojadas en hoteles,
camping y otros tipos de hospedaje, de corta duracin, y por otro lado, restaurantes,
establecimientos de bebidas y comedores colectivos y provisin de comida. Se pueden
clasificar cinco ramas dentro del sector de la hostelera: hoteles, restaurantes, caf-bar,
cafeteras y colectividades. La hostelera se define como el conjunto de servicios
encaminados a la satisfaccin de las necesidades de alojamiento y alimentacin
prestados en establecimientos pblicos a cambio de una compensacin econmica. Los
restaurantes y establecimientos de comidas preparadas, son locales en los que se
preparan y sirven comidas, y disponen de un personal especializado, que se compone de
un cocinero -al menos-, y camareros o meseros que sirven las mesas de los clientes del
local. El trmino restaurante es relativamente moderno, procede de Francia, donde en el
siglo XVIII se abrieron los primeros, en los que se servan restaurativos, caldos de

carne. Sin embargo esta actividad es mucho ms antigua, y ya se tienen evidencias de la

existencia de locales de servicio de comidas en la antigua Roma. En la actualidad,
existen diversos tipos de restaurantes: de comida rpida, buffet, de cocina regional, etc.
Las cafeteras son ms modernas, los primeros cafs datan del siglo XVII, se
establecieron en Estambul, Londres y Pars, y eran pequeos establecimientos donde se
serva caf al pblico, que era una bebida novedosa en aquella poca. Los bares son
establecimientos dotados de una barra caracterstica donde pueden apoyarse los clientes
para efectuar sus consumiciones sobre el mostrador, sentados en taburetes o de pi en el
lado externo, situndose el camarero o barman en el lado interno, siendo la actividad
principal de este tipo de establecimientos, en general, el servicio de bebidas alcohlicas,
refrescos y aperitivos. La alimentacin institucional, se dedica a la preparacin y
suministro de comidas a colectividades, de distintos grupos de personas: en comedores
de empresas, hospitales, hoteles, comedores escolares, etc. Cuando se realiza la
actividad en cocinas centrales que se encuentran alejadas de los comedores, se hace
preciso que estas tengan una mayor especializacin y tecnologa para la elaboracin y
distribucin diaria de las comidas preparadas, evitando la necesidad de instalaciones de
cocina, o al menos minimizando sus instalaciones y personal, en los puntos de consumo.
Por ltimo, cuando las cocinas centrales suministran comidas preparadas para consumo
en medios de transporte areo o terrestre, a dicha actividad se le denomina catering.
El sector de comidas preparadas. Tecnologa y operaciones bsicas de procesado de
comidas preparadas. Importancia econmica y empleo en nuestro pas.
La tecnologa del sector.
Las actividades desarrolladas por el sector de comidas preparadas, incluyen una amplia
gama de platos preparados, bebidas y productos de aperitivo,

destinados a satisfacer las demandas de una variedad muy amplia tambin de tipos de
clientes, con distintas necesidades alimenticias, nutricionales, preferencias, etc., que
pueden ser personas alojadas en establecimientos de hostelera, las que se renen con
ocasin de celebraciones de banquetes, grupos de trabajadores de empresas o bien
puede tratarse de personas cuya alimentacin depende de instituciones como hospitales,
colegios, instituciones penitenciarias, o de viajeros que usan servicios de catering en
los medios de transporte areo o terrestre. Esa situacin es la que caracteriza en la
actualidad al sector de las comidas preparadas, muy diferente de lo que era hace unas
pocas dcadas, debido a los cambios que se han producido en la sociedad moderna, en
la vida familiar y laboral, con la incorporacin masiva de la mujer al mundo laboral, as
como al impacto del turismo y las nuevas tecnologas en las empresas y actividades de
este sector alimentario en nuestro pas. La tecnologa de alimentos, ha experimentado un
gran desarrollo en cuanto a los productos suministrados a los establecimientos de
comidas preparadas, con gran calidad y variedad, facilitando enormemente la
planificacin del trabajo y la organizacin de las actividades de los establecimientos
hosteleros, al poder suministrar muchos alimentos elaborados o semielaborados, que
simplifican muchas operaciones de preparacin, lo que junto con la distribucin a
temperatura regulada, manteniendo la cadena de fro en alimentos refrigerados o
congelados, es lo que ha hecho posible la elaboracin y servicio de una amplia variedad
de productos y especialidades a una clientela en constante aumento, cumpliendo los
requisitos de calidad e inocuidad de los productos ofrecidos al consumidor. En este
sentido, se han renovado en los ltimos aos muchas instalaciones de cocinas,
maquinaria, utensilios y materiales, para adaptarse a los requisitos legales de diseo y
construccin acordes con las nuevas exigencias de higiene, calidad y seguridad
alimentaria, establecidos por las normativas sanitarias de nuestro pas y por las

directrices y legislacin proveniente de la Unin Europea, con el objetivo de aumentar

los autocontroles para la seguridad de los alimentos producidos y servidos al
consumidor, ofrecer una elevada proteccin de la salud pblica, y mantener la confianza
de los consumidores.
Entre las nuevas formas de organizacin de las actividades en este sector, cabe destacar
la denominada cocina de lnea fra, que a diferencia de la tradicional cocina caliente de
consumo inmediato de los platos elaborados, permite anticipar la preparacin de
alimentos antes de su servicio, entre varias horas a varios das, mediante el empleo de
equipos de cocinado y enfriamiento rpido y seguro de las comidas preparadas, que
sern almacenadas a temperaturas de refrigeracin, y posteriormente sern regeneradas
por calor o servidas fras momentos antes del consumo, en colegios, hoteles, banquetes,
etc. Esto ha sido posible gracias a equipos de gran potencia de intercambio calorfico
para el cocinado y enfriamiento rpido de cantidades grandes de alimentos, de forma
que se conserven intactas sus cualidades (o al menos con pocas prdidas en su valor
nutritivo y organolptico), y se garantice la inocuidad de estos alimentos hasta que sean
consumidos. Hornos y Abatidores de temperatura son dos equipos bsicos de este tipo
de cocinas de lnea fra, adems de instalaciones de capacidad suficiente de produccin
y almacenamiento, y de los sistemas y equipos de envasado, transporte y distribucin a
temperaturas reguladas, que mantienen fros o calientes los platos cocinados hasta los
puntos de consumo. Otras instalaciones en las que la tecnologa de alimentos ha
determinado cambios en la organizacin de las operaciones y el trabajo del sector de
comidas preparadas son las instalaciones de lavado mecnico, que permiten asegurar la
higienizacin correcta de utensilios y vajillas, cubiertos y menaje, contribuyendo a
facilitar la realizacin de esta imprescindible y dura tarea, realizada exclusivamente con
trabajo manual hasta hace pocos aos. Las mquinas de lavado mecnico de vajillas,

vasos y cubiertos de comedor, menaje de cocina, efectan las operaciones de limpieza y

desinfeccin, para los distintos utensilios de comedores, bares y cocinas, existiendo
equipos de lavado de distinta capacidad de trabajo, para ajustarse a la capacidad
productiva de los establecimientos, provistos de instrumentos de control de temperatura
de funcionamiento para la vigilancia continua de ese parmetro en el ciclo de lavado.
Las operaciones bsicas de elaboracin y procesado de los alimentos, siguen siendo
esencialmente las mismas, si bien con las nuevas formas de organizacin como las
citadas, que han aumentado sus posibilidades de preparacin y servicio a distintos
grupos de personas, actos, y medios de transporte. El arte o tcnica culinaria, consiste en
un conjunto de mtodos, utensilios e ingredientes empleados para conferir o mejorar la
digestibilidad de los alimentos crudos, mejorando su sabor. Es un procedimiento que
requiere de unas instalaciones, ingredientes y tcnicas, por un lado, y de la destreza del
cocinero/a, siendo adems influenciado por factores de diversa ndole: el entorno
geogrfico y el clima, las plantas comestibles y animales de abasto existentes, la cultura,
religin, economa, etc. El cocinado, supone la aplicacin del calor a los alimentos
crudos, utilizando tcnicas diversas, desde las ms sencillas y primitivas, como el asado
a lea con fuego directo de piezas de animales de caza o pesca, hasta el calentamiento
indirecto, como el que tiene lugar en el hervido en agua mediante el empleo de distintos
recipientes, el horneado por aire, los hornos microondas, la fritura en aceite, asado a la
plancha, etc. El uso de la olla a presin, posibilita el cocinado ms rpido, por el
aumento de temperatura y presin que se alcanza en el interior del recipiente, que es de
unos 108,5C, y medio kilogramo / cm. 2 de sobrepresin, frente a los 100C del
cocinado en bao mara tradicional, del punto de ebullicin del agua a presin
atmosfrica, a nivel del mar. Las marmitas de gran capacidad, son equipos de cocinado

que se basan en el principio de la olla a presin para acortar el proceso de cocinado de

grandes volmenes de alimentos en cocinas de hoteles y restaurantes.
La fritura es otra tcnica muy utilizada en los establecimientos de comidas preparadas.
Brillat Savarin, uno de los maestros clsicos de la gastronoma en su obra Fisiologa
del gusto, denomina freir a la accin de hacer cocer en aceite o grasa cuerpos
destinados a ser comidos. Y aade lo siguiente, acerca de la tcnica de la fritura: los
lquidos calientes actan de diferente modo sobre los cuerpos spidos que se sumergen
en ellos. Los que se someten al agua se ablandan, se disuelven y se reducen a caldo, de
ah provienen los caldos o los extractos. Los que se someten al aceite se endurecen, se
colorean de manera ms o menos intensa y acaban por carbonizarse. En el primer caso,
el agua disuelve y arrastra los jugos interiores de los alimentos que se sumergen en ella;
en el segundo, estos jugos se conservan porque el aceite no puede disolverlos; y si esos
cuerpos se desecan es porque la continuacin del calor acaba por vaporizar las partes
hmedas . (Millo, L., 1990). El sector del catering, tambin ha experimentado un
notable desarrollo tecnolgico, para el suministro de grandes cantidades de alimentos
cocinados o listos para el consumo en medios de transporte areo y terrestre: la
elaboracin de raciones, y su adecuado envasado y distribucin a temperaturas seguras,
manteniendo en recipientes que conservan la temperatura de los platos cocinados
calientes o fros, hasta la hora del servicio durante el viaje, ha requerido una notable
organizacin y planificacin de medios humanos y empresas de servicios de
alimentacin colectiva en aviones y trenes.
Las modernas tecnologas de cocina, como el cocinado a bajas temperaturas al vaco,
el uso de nuevos procedimientos de la tecnologa de alimentos en hostelera, la
utilizacin de aditivos e ingredientes de distintos pases, la denominada cocina
molecular, y otras tendencias actuales para la innovacin en las recetas tradicionales o

la creacin de nuevos platos, se basa en el conocimiento de la qumica y bioqumica de

los alimentos, y el empleo de temperaturas suaves de coccin para extraer y mantener
intactas las cualidades organolpticas de los alimentos. Por ejemplo el envasado con
gases de uso alimentario, extrayendo el aire, para evitar oxidaciones y desarrollo de
bacterias aerobias y mohos, las mezclas de ingredientes tradicionales de nuestra cocina
con otros exticos, para obtener nuevos platos, con texturas y sabores diferentes, etc., lo
que requiere creatividad y tecnologa culinaria avanzada, y el estudio cuidadoso de los
aspectos de seguridad alimentaria de dichos platos.

Peligros en los alimentos. Fuentes de contaminacin. Factores ambientales.

Alteraciones. Medidas de prevencin de la contaminacin de los alimentos.
Definicion de peligros alimentarios y tipos de peligros: fsicos, qumicos y
biolgicos. Medidas preventivas de control en alimentos.
Definicin de peligros alimentarios y tipos de peligros.
Peligro: el Codex Alimentarius (que significa Cdigo sobre alimentos en latn y es una
recopilacin de normas alimentarias, cdigos de prcticas y recomendaciones
elaboradas por la Comisin Mixta FAO/OMS 7 para que los productos alimentarios
sean inocuos para los consumidores y puedan comercializarse de forma segura entre los
pases), define el peligro como un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud . Podemos aplicar esta misma definicin al agua de consumo humano,
pues en cuanto agua de bebida o como ingrediente en la elaboracin de los alimentos, de
hielo, higiene personal y lavado de superficies de instalaciones y utensilios de uso
alimentario, es susceptible de contaminarse y transmitir peligros en disolucin,

dispersin o emulsin. Peligros fsicos: son impurezas o materias extraas, no

comestibles, cuya presencia es indeseable en un alimento, como arena, tierra, partes de
vegetales, insectos muertos o partes de los mismo, pelos, astillas de madera, huesos,
fragmentos de metales, papeles u otros materiales de envase y embalaje: plstico, vidrio,
pintura descascarillada, y objetos de uso personal de manipuladores de alimentos etc.,
que pueden producir heridas y laceraciones en dientes y mucosas de boca y aparato
digestivo, asfixia u obstruccin, si son masticados y/ ingeridos inadvertidamente por el
consumidor. Su presencia en los alimentos es algo rechazable, dando lugar a quejas y
reclamaciones contra los industriales y empresas de alimentos y comidas preparadas,
por parte de los consumidores.
Medidas preventivas: se establecen lmites concretos de contaminantes fsicos, como
impurezas, pero no de materias extraas, en las especificaciones de calidad comercial de
algunos alimentos, para su aceptacin o rechazo, ya que su presencia es un indicador de
falta de medidas higinicas adecuadas durante la elaboracin de los alimentos y bebidas.
Es necesario llevar buenas prcticas de fabricacin y de higiene personal para impedir la
contaminacin fsica de alimentos y bebidas. Entre las operaciones que se realizan para
eliminarlos, se hace pasar el producto a travs de barreras fsicas como filtros, cedazos,
as como por equipos mecnicos de limpieza y separacin fsica de materias extraas e
impurezas o de alimentos defectuosos por flotacin en agua o en salmueras, o bien por
la accin separadora del viento, cintas de vibracin, ventiladores y deflectores de
partculas en alimentos slidos: granos, etc. Adems se han desarrollado por la
tecnologa alimentaria, otros mtodos como el empleo de imanes para captura de piezas
metlicas, detectores de metal, detectores de color, soplado de aire a presin de envases
de vidrio, rayos X para deteccin y retirada automtica de la lnea de produccin de
trozos de huesos en carnes, u otros objetos, para impedir que pasen a los alimentos o

bebidas, pantallas de proteccin de lmparas y tubos fluorescentes, etc., junto con

medidas activas de inspeccin visual por personal operario capacitado, que vigila el
paso de los alimentos colocados sobre cintas de transporte u otros sistemas mecnicos,
retirando a mano o con ayuda de algn utensilio, los objetos o materias extraas
detectados.
Peligros qumicos: sustancias qumicas nocivas para la salud, que pueden estar disueltas
en lquidos o en la superficie de alimentos, a los que han contaminado durante su
elaboracin o manipulacin, como restos de productos de limpieza. Tambin pueden
quedar absorbidos en las partes comestibles del alimento, como residuos de plaguicidas
en vegetales, productos de uso veterinario para cra o tratamiento de animales de abasto,
aditivos de fabricacin, sustancias txicas que migran por reaccin de materiales de
envase o de recipientes de coccin al alimento (metales, monmeros de ciertos
plsticos, etc.), sustancias qumicas txicas de origen vegetal, animal o microbiolgico,
y sustancias qumicas persistentes en el medio ambiente (aire, agua, suelos), que se
introducen a la cadena alimentaria (metales pesados, dioxinas, etc.).
Medidas preventivas: se deben aplicar buenas prcticas agrcolas de produccin de
vegetales y buenas prcticas de cra y alimentacin del ganado, pesca y acuicultura,
respetando las dosis y los perodos de supresin de los plaguicidas o medicamentos de
uso en sanidad animal, para obtener alimentos aptos para el consumo humano, que no
contengan residuos de sustancias qumicas por encima de los niveles legales
considerados seguros para la salud, y efectuar controles y anlisis en mataderos,
industrias, mercados, y alimentos importados, para garantizar la ausencia de riesgo
sanitario por contaminantes qumicos. En las empresas de alimentos y comidas
preparadas, hay que aplicar buenas prcticas de manipulacin y dosificacin, para que
no pasen restos de productos qumicos de limpiadores y desinfectantes a los alimentos,

por una deficiente eliminacin de las superficies de tiles y mquinas, por guardarlos en
los mismos almacenes de alimentos o por trasvasarlos a botellas o recipientes de agua,
etc. Deben utilizarse envases y recipientes de contacto con alimentos inalterables, y
aptos para este uso.
Peligros biolgicos: son los organismos microscpicos patgenos: bacterias, virus,
protozoos parsitos, y otros parsitos animales: algunos grupos de gusanos nemtodos
que pueden infectar al ser humano. Los peligros de tipo biolgico, y ms concretamente
las bacterias, son los que producen la mayor parte de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, tanto los consumidos en el hogar como en los que se consumen en
comedores colectivos en nuestro pas. Los peligros biolgicos son una de las principales
amenazas para la inocuidad de los alimentos, son difciles de detectar, y deben aplicarse
procedimientos seguros con base cientfica para su control y eliminacin o al menos
para reducir su nivel hasta un lmite aceptable de seguridad para el consumidor. Las
enfermedades transmitidas por alimentos o agua contaminados con bacterias y parsitos
patgenos, o por sus toxinas, segn se ver en la unidad correspondiente, son una lacra
que afecta todava a miles de personas, y frente a la que no existen soluciones sencillas
para evitarlas, por lo que resulta esencial la educacin sanitaria de manipuladores de
alimentos, y de la poblacin en general, para su prevencin. Alguno de los principales
peligros biolgicos que se transmiten por los alimentos son los microorganismos
entricos patgenos, como Salmonella, Shigella, Escherichia, coli, Campylobacter, etc.,
que producen infecciones e intoxicaciones alimentarias, y otros patgenos emergentes
que desde hace pocos aos se han detectado en alimentos, como Listeria
monocytogenes. Otros son microorganismos anaerobios, que no necesitan oxgeno para
vivir, su entorno natural es el suelo, o estn adaptados al tracto intestinal de rumiantes,
como ciertas bacterias de los gneros Clostridium y Bacillus, productores de esporas o

formas de resistencia que pueden contaminar alimentos vegetales, animales o productos

derivados como conservas y embutidos caseros, platos cocinados que se mantienen
muchas horas a temperatura ambiente, etc. Los parsitos y protozoos patgenos, son
peligros biolgicos que pueden presentarse como consecuencia de zoonosis en ganado
de abasto, animales silvestres, pescado, moluscos, crustceos, etc. Si no se detectan en
la inspeccin post-mortem o esta no se realiza, pueden pasar al alimento, e incluso al ser
humano si no se ha eliminado durante el cocinado, si es insuficiente. Algunas de las
enfermedades emergentes de los alimentos son debidas a estos parsitos, que estn
contaminando cada vez ms especies pesqueras, como el Anisakis, y al uso de las
tcnicas culinarias de elaboracin de platos crudos o poco cocinados, que se estn
introduciendo en los hbitos alimentarios. Otros peligros biolgicos son algunos virus,
que infectan al hombre por contagio directo persona a persona, o por va oral-fecal,
como el virus de la hepatitis A, que puede ser transmitido por un manipulador enfermo
o infectado, al alimento, donde sobrevivir durante cierto tiempo, aunque no se
multiplicar, y podr infectar al consumidor del alimento o bebida contaminados. El
virus de Norwalk, o norovirus, es frecuente en alimentos marinos, sobretodo moluscos
bivalvos, que son consumidos crudos o poco cocinados sin que se destruya el virus,
ocasionando la enfermedad. Los hongos productores de micotoxinas, como Aspergillus
flavus, afectan especialmente a cereales, granos, frutos secos, caf, y piensos, algunas
de las cuales, como las Aflatoxinas, son cancergenas.
Medidas preventivas: existen tres tipos de medidas generales para impedir que los
peligros biolgicos se presenten en los alimentos.
1. En primer lugar es necesario protegerlos de esos agentes, empleando medidas fsicas
como materias primas con garanta sanitaria de origen, adecuadas instalaciones, envases

adecuados y personal manipulador con una buena higiene personal, prcticas correctas y
estado de salud.
2. En segundo lugar, se debe prevenir el aumento o crecimiento del peligro biolgico,
lo que puede ocurrir muy rpidamente en un alimento, manteniendo unas condiciones
de temperatura, humedad, y tiempo adecuados durante su procesado, as como la
correcta limpieza y desinfeccin de superficies y locales, para su control.
3. Por ltimo, se puede actuar contra los peligros biolgicos destruyndolos o
eliminndolos de los alimentos, mediante la accin del calor correctamente aplicado
durante su elaboracin, empleando tcnicas seguras de cocinado, lo que es muy
importante hacerlo bien en las cocinas de los establecimientos de comidas preparadas.
Medidas preventivas de control de la higiene en alimentos.
La contaminacin de alimentos y bebidas puede ser accidental, debido a la introduccin
de objetos extraos, sustancias qumicas o radiactivas, microorganismos patgenos y
sus toxinas, o parsitos, durante la produccin recoleccin de vegetales, la cra, caza,
pesca o sacrificio del animal o en su posterior procesado industrial o manipulacin en el
establecimiento minorista, o bien puede ser intencional, por acciones de sabotaje y por
adulteraciones fraudulentas. En todas las fases de la elaboracin debern tomarse
medidas de control para asegurar que no se comprometan la inocuidad y la idoneidad de
los alimentos debido a la existencia de peligros o contaminantes durante las
operaciones. En las comidas preparadas, es fundamental en primer lugar el control de la
calidad higinico-sanitaria de las materias primas y del agua usadas como ingredientes
para el lavado de alimentos y superficies que entren en contacto con alimentos, y en
segundo lugar, resulta de crucial importancia el control de las condiciones de higiene y

temperatura adecuadas en el almacenamiento, preparacin y cocinado de los productos

elaborados que van a ser servidos o distribuidos para el consumo humano.
Inocuidad de los alimentos. Concepto y principios generales.
Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
La inocuidad es una condicin bsica que se le exige a cualquier producto alimenticio,
de manera prioritaria, que no sea nocivo, para que no produzca ningn dao o perjuicio
a las personas que lo consuman. La inocuidad de los alimentos se consigue mediante la
implantacin de los principios generales de la inocuidad de los alimentos, establecidos
por el Codex Alimentarius, en las empresas y operadores de la cadena alimentaria. En
dichos principios, que se han desarrollado como un conjunto organizado de normas de
referencia y recomendaciones generales a seguir, elaboradas por dicho organismo
internacional, se recogen distintos aspectos como las condiciones que deben reunir las
instalaciones, los materiales, el equipo, la ventilacin, la iluminacin, el abastecimiento
de agua, la limpieza y desinfeccin, la lucha contra plagas, la eliminacin de residuos, la
higiene personal y la formacin de los manipuladores de alimentos, etc. Las distintas
actividades de produccin, manipulacin y suministro de alimentos y bebidas han sido
objeto de estudio y revisin peridica por parte de los comits de expertos del Codex, y
han servido para la elaboracin de estndares de referencia o recomendaciones tcnicas
para la produccin y comercializacin de alimentos, y los intercambios comerciales a
nivel mundial, que son tenidos en cuenta en la elaboracin de las normativas legales de
control oficial alimentario de los gobiernos y comunidades de naciones. Algunos
trminos importantes para la comprensin y aplicacin efectiva de los principios
generales de la inocuidad de los alimentos, se definen a continuacin:

Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Salubridad: cualidad de salubre, que significa saludable o sano, de un alimento.
Instalacin: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extraas.
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Contaminacin de los alimentos: fuentes de origen y deficiencias de higiene
durante la manipulacin de las comidas preparadas.
Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas intencionalmente al alimento y que pueda comprometer la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La

higiene de los alimentos es una de las principales herramientas de la salud pblica, de

prevencin y control de la contaminacin de los alimentos para evitar que puedan
causar enfermedades al consumidor, mediante el uso de conocimientos cientficos y
recursos tecnolgicos y humanos, y por medio de la implantacin de las normativas
legales de control de alimentos por parte de autoridades sanitarias y empresas
alimentarias, para garantizar el suministro de alimentos seguros a la poblacin.
Seguridad alimentaria, de acuerdo con la definicin de la OMS, es un trmino que
define la situacin en la que se garantiza el suministro seguro de la cantidad suficiente
de alimentos a la poblacin humana de un pas o regin del mundo, de manera que
satisfaga sus necesidades de energa y nutrientes, para alcanzar un buen estado de salud.
Es un trmino ms amplio que la inocuidad alimentaria, al que sin embargo incluye.
Sistema de APPCC: un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos (Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico).
La Cadena Alimentaria: es el recorrido que siguen los alimentos desde su obtencin o
produccin primaria (cosecha, captura, sacrificio), hasta el consumidor final, en la que
se deben aplicar los principios generales de higiene de los alimentos para garantizar la
inocuidad y aptitud para el consumo humano. Los alimentos pueden contaminarse, por
distintas causas, de forma accidental, como se ha dicho, sin entrar a considerar los actos
intencionados en este tema. Las fuentes de origen de la contaminacin son por una parte
el propio alimento crudo, en la fase de produccin primaria de plantas comestibles,
frutos, ganado, peces, etc., o posteriormente durante las fases de transporte,
almacenamiento y transformacin o manipulaciones previas al consumo.

Fuentes de origen de la contaminacin: los microorganismos son muy abundantes en el

medio ambiente, estn presentes en el suelo, el agua y el aire, as como en el tracto
intestinal de animales y del ser humano, desde donde pueden llegar a contaminar los
alimentos por contacto directo, o indirecto, a travs del contacto y transferencia desde
las superficies contaminadas de tiles y equipos de faenado y manipulacin de los
alimentos, o de la piel, manos, secreciones corporales o ropa del manipulador al
alimento listo para comer o al agua.
Agua no potable (residuales no depuradas, o de pozos, lagos o ros no tratadas en
plantas potabilizadoras de agua), utilizada en riego de cultivos de hortalizas, o si
contamina redes de abastecimiento pblico, pozos, etc. Puede contener grmenes
patgenos, parsitos y protozoos, productos qumicos txicos y metales procedentes de
vertidos agrcolas, industriales o urbanos, que constituyen un peligro para la salud si
pasan al alimento o al agua de bebida o de lavado de las industrias de alimentos y
bebidas.
El suelo, es otra de las fuentes primarias de materias contaminantes, es el hbitat natural
de muchos microorganismos, que pueden pasar del suelo al alimento por contacto, o ser
transportados por vehculos como el aire, los insectos, roedores, aves, ganado y
animales salvajes, al depositar sus deyecciones al suelo, de donde pueden ser
transportados hasta cauces de agua, pozos, vegetales, etc. El abuso de productos
fertilizantes agrcolas, aplicados a los suelos de cultivo intensivamente, ha provocado la
contaminacin de acuferos subterrneos, y niveles excesivos en el contenido de nitratos
en productos vegetales, constituyendo un peligro qumico para la salud.
El aire puede contaminarse con el polvo levantado por turbulencias, humos y
humedades, y mantener en suspensin microorganismos o sus esporas durante un

tiempo, aunque no es un medio nutritivo adecuado para el crecimiento de los

microorganismos.
Los alimentos crudos, por tanto, pueden estar contaminados por su proximidad o
contacto con el suelo, agua o aire durante su produccin en el campo, si no se han
seguido prcticas agrcolas y ganaderas correctas, o durante su transporte a las
instalaciones y almacenes tras la cosecha o cra de vegetales y animales de abasto. Las
superficies exteriores de materias primas alimenticias, es ms probable que se
contaminen que el interior, si permanecen ntegras y con sus caractersticas de calidad
intactas, su contenido interno ser estril o prcticamente estril. Por tanto ser
suficiente con una adecuada limpieza y clasificacin en origen para acondicionar las
materias primas y proceder a su transporte a industrias de transformacin, almacenes y
mercados minoristas. En el caso de productos de origen animal, adems de la posible
contaminacin superficial en piel, pelos, plumas, pezuas, escamas, etc., se pueden
contaminar las carnes y otros productos comestibles durante la caza, el sacrificio y la
evisceracin del contenido intestinal en mataderos o industrias, por contaminacin con
materias fecales y paso de microorganismos a la superficie y al interior de canales y
carnes. En las empresas de comidas preparadas, la contaminacin puede producirse por
unas prcticas incorrectas en la manipulacin y cocinado de las materias primas
alimenticias, por deficiencias estructurales o por falta de limpieza y desinfeccin de
instalaciones y tiles de contacto con alimentos y agua, y por una pobre higiene
personal o manipuladores infectados, o por presencia de plagas en los locales.
En la recepcin, hay que proveerse de materias primas sanas, de industrias y almacenes
que renan las garantas sanitarias y acrediten disponer de las autorizaciones sanitarias
para los alimentos que comercializan, adems de comprobar peridicamente el correcto

estado de materias primas, agua y otros materiales necesarios, rechazando los alimentos
alterados o que se sepa que estn contaminados.
Los alimentos crudos se manipularn conforme a las prcticas correctas del sector de
comidas preparadas, evitando que se contaminen durante su preparacin, cocinado,
almacenamiento o servicio, empleando tiles adecuados, y tcnicas seguras para la
realizacin de las operaciones y tratamientos culinarios, y trabajando con medidas de
higiene personal de los manipuladores, cuyo estado de salud y hbitos no pongan en
peligro la inocuidad de los alimentos suministrados por el establecimiento hostelero. As
por ejemplo, respecto a las fuentes de contaminacin en el establecimiento, podran
citarse las siguientes: El propio alimento crudo, cuya superficie o interior puede estar
contaminado, por restos de tierra, polvo, caracoles, insectos, heces, materias extraas o
plagas, etc., lo que no siempre puede evitarse sobretodo en frutas y hortalizas,
tubrculos, y otras materias muy contaminadas en origen. Eso hace necesario establecer
medidas de separacin de zonas sucias y limpias, para evitar que se contaminen las
dependencias de cocina o almacenes, y acondicionar estas materias de forma higinica
antes de su introduccin a zonas limpias. Se procura eliminar partes daadas de
vegetales, las no comestibles, tierra y otros contaminantes superficiales de vegetales
crudos, y se procede a trasvasarlos a envases limpios antes de almacenarlos en cmaras,
para minimizar la contaminacin de origen. Y antes de utilizarlos, se lavan con agua
potable los vegetales, y si se van a consumir en crudo, adems se desinfectan con
productos autorizados, para eliminar posibles peligros biolgicos. Los productos
animales, procedentes de industrias crnicas o de la pesca, o sus derivados igualmente
procedentes de industrias alimentarias, deben transportarse en vehculos a temperaturas
reguladas, en correctas condiciones de limpieza y mantenimiento, para evitar su
contaminacin por contacto con paredes sucias o con el suelo, embalajes, etc. Los

productos frescos de origen animal pueden estar tambin contaminados, y habrn de

manipularse con buenas prcticas para controlar y eliminar los peligros que pueden
afectarlos especficamente.
El agua ha de ser potable para las operaciones de lavado de alimentos, bebida e higiene
personal, fabricacin de hielo, cocinado y limpieza y desinfeccin de superficies de
tiles de contacto con los alimentos, en las instalaciones de las empresas de comidas
preparadas. Se puede contaminar muy fcilmente el agua, por lo que hay que vigilar su
calidad, y analizarla peridicamente si se suministra de pozos propios, o si la empresa
tiene depsitos intermedios para almacenar el agua potable. La mayor parte de empresas
se suministra de la red de abastecimiento pblico del municipio, que facilitar informe
de anlisis a peticin de las empresas, acreditando la potabilidad del agua.
El aire en las empresas de comidas tambin puede ser vehculo de transmisin de
partculas de polvo y otras materias contaminantes para los alimentos, es importante
mantener una atmsfera limpia, evitando las turbulencias y corrientes procedentes de
calles con mucha polucin de humos, o de reas sucias a las reas de alimentos listos
para consumir en el interior de la empresa. Ciertas operaciones, como picado, triturado,
agitacin, batido, etc., originan corrientes de aire que introducen bacterias, en el
alimento. Se puede vigilar la calidad del aire, mediante instrumentos especiales de
aspiracin y captura de partculas, y se han establecido niveles o estndares de calidad
del aire, as por ejemplo se consideran salas contaminadas las que en su atmsfera
tienen ms de 104 microorganismos/m3 , y salas poco contaminadas las que tienen
menos de 103 microorganismos/m3 . Igualmente existen criterios de calidad del aire para
la contaminacin por esporas de mohos, que pueden alterar los alimentos. Como
medidas preventivas de la contaminacin del aire, se evitarn las corrientes procedentes
de zonas sucias a zonas limpias, con un diseo y distribucin adecuada de las

dependencias, y mediante equipos de filtracin y acondicionamiento del aire, as como

mediante el uso de prcticas correctas de limpieza y desinfeccin de locales y tiles, sin
levantar polvo en presencia de alimentos. Contaminacin de alimentos por tiles,
productos qumicos de limpieza, y por el propio manipulador de alimentos, son otras
posibles fuentes de peligros de los alimentos, si se utilizan utensilios defectuosos,
astillados, desconchados, que pueden desprender fragmentos al alimento, o albergar
grmenes en partes no accesibles para su higienizacin, as como por quedar restos de
productos qumicos txicos no eliminados de las superficies de vajillas, menaje o
equipos de cocinas, que pasan al producto.
Manipulador de comidas preparadas: La primera de las condiciones, cmo llegan al
alimento los microorganismos, puede suceder por diversas causas, en primer lugar las
materias primas pueden estar contaminadas por suciedad, pelos, heces y riego con agua
residual, tierra, polvo, lquidos, contacto con vsceras durante el faenado en mataderos,
etc. En segundo lugar, la contaminacin puede tener lugar durante la manipulacin de
los alimentos, por prcticas no higinicas del personal manipulador: a travs de sus
manos y uas sucias, por toser estornudar sobre alimentos, por uso de paos o
utensilios sucios, asimismo por animales y aves, por insectos y roedores, o por usar
agua no potable. En cuanto a la segunda condicin, nos interesa conocer las condiciones
que favorecen el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, ya que actuando
sobre esos factores podr aumentarse la duracin de los alimentos sin riesgos para la
salud. Si evitamos que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura
de crecimiento microbiano, o que estn el tiempo mnimo necesario durante su
elaboracin, en todo caso inferior a 2 horas, estaremos evitando peligros por
multiplicacin microbiolgica de patgenos y la produccin de toxinas bacterianas. Los
microorganismos necesitan alimento para crecer y multiplicarse, agua, y unas

condiciones determinadas de temperatura ambiental, acidez adecuada y tiempo. Los

nutrientes necesarios para desarrollarse los obtienen del medio ambiente o de los
alimentos si los contaminan. Adems necesitan oxgeno (los microorganismos
aerobios), aunque algunos pueden crecer tambin en ambientes sin oxgeno (los
anaerobios estrictos y los anaerobios facultativos). La temperatura ideal, en la mayora
de los microorganismos patgenos es de 37C, la del cuerpo humano, pero pueden
crecer en un rango de temperaturas que va desde 10C hasta 60C. Los microorganismos
se clasifican segn su capacidad de multiplicarse a distintas temperaturas en los
siguientes grupos: GRUPO Psicrtrofos (refrigeracin) Psicrfilos Mesfilos Termfilos
T MNIMA -5C -5C 5C 40C T OPTIMA 25C 15C 30C 37C (en humanos)
55C Los microorganismos patgenos crecen en el rango de temperaturas de 5C a
65C, siendo la temperatura mnima de multiplicacin de algunas bacterias patgenas
que suelen contaminar alimentos y bebidas, las que se indican a continuacin: 39
La primera de las condiciones, cmo llegan al alimento los microorganismos, puede
suceder por diversas causas, en primer lugar las materias primas pueden estar
contaminadas por suciedad, pelos, heces y riego con agua residual, tierra, polvo,
lquidos, contacto con vsceras durante el faenado en mataderos, etc. En segundo lugar,
la contaminacin puede tener lugar durante la manipulacin de los alimentos, por
prcticas no higinicas del personal manipulador: a travs de sus manos y uas sucias,
por toser estornudar sobre alimentos, por uso de paos o utensilios sucios, asimismo
por animales y aves, por insectos y roedores, o por usar agua no potable. En cuanto a la
segunda condicin, nos interesa conocer las condiciones que favorecen el crecimiento
de los microorganismos en los alimentos, ya que actuando sobre esos factores podr
aumentarse la duracin de los alimentos sin riesgos para la salud. Si evitamos que los
alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura de crecimiento microbiano,

o que estn el tiempo mnimo necesario durante su elaboracin, en todo caso inferior a 2
horas, estaremos evitando peligros por multiplicacin microbiolgica de patgenos y la
produccin de toxinas bacterianas. Los microorganismos necesitan alimento para crecer
y multiplicarse, agua, y unas condiciones determinadas de temperatura ambiental,
acidez adecuada y tiempo. Los nutrientes necesarios para desarrollarse los obtienen del
medio ambiente o de los alimentos si los contaminan. Adems necesitan oxgeno (los
microorganismos aerobios), aunque algunos pueden crecer tambin en ambientes sin
oxgeno (los anaerobios estrictos y los anaerobios facultativos). La temperatura ideal, en
la mayora de los microorganismos patgenos es de 37C, la del cuerpo humano, pero
pueden crecer en un rango de temperaturas que va desde 10C hasta 60C. Los
microorganismos se clasifican segn su capacidad de multiplicarse a distintas
temperaturas en los siguientes grupos:
Los microorganismos patgenos crecen en el rango de temperaturas de 5C a 65C,
siendo la temperatura mnima de multiplicacin de algunas bacterias patgenas que
suelen contaminar alimentos y bebidas, las que se indican a continuacin:

Si la temperatura es inferior a 4C, en refrigeracin, dejan de multiplicarse la mayora

de los microorganismos, aunque no mueren. Por debajo de 0C, el agua se congela,
paralizndose la actividad microbiana, sin embargo pueden recuperar su vitalidad al
descongelarse el alimento. El calor s destruye los microorganismos, a temperaturas de
65C empiezan a morir la mayora de los patgenos, y a 100C mueren en dos minutos
casi todos los microorganismos, slo algunas formas de resistencia, las esporas, resisten
condiciones extremas y podran sobrevivir a temperaturas an ms elevadas. La
utilizacin de las tcnicas de conservacin por calor de los alimentos como conservas de
productos vegetales o crnicos, la leche, y otros productos, se basa en esta accin
destructiva de los microorganismos por el calor, y ha permitido aumentar la cantidad de
alimentos seguros para su consumo disponibles durante perodos prolongados de
tiempo, y ampliar su comercializacin. El empleo de tratamientos trmicos de los
alimentos a temperaturas superiores a 100C, reduce el tiempo necesario para destruir
los microorganismos patgenos y sus esporas, que son ms resistentes al calor, es lo que
se denomina esterilizacin comercial de los alimentos.
La zona de peligro de temperaturas. En un termmetro podemos sealar las tres
zonas de temperaturas de mayor inters para la seguridad alimentaria (Figura 2.3), por
su relacin con las posibilidades del crecimiento de microorganismos:
ZONA FRIA: a temperatura inferior a 4C, las bacterias no se multiplican, pero siguen
vivas y pueden revivificarse y multiplicarse de nuevo cuando sube la temperatura y se
entra en la denominada:
ZONA DE PELIGRO: desde 4C hasta 65C, es el intervalo en el que pueden crecer los
microorganismos, y en especial los patgenos a temperaturas entorno a 37C; los

alimentos estn en peligro si permanecen ms de dos horas dentro de esta zona

peligrosa. Si se calientan por encima de 65C, se alcanza la denominada:
ZONA CALIENTE: de 65C hasta ms de 100C (segn el tratamiento trmico
aplicado), en la que son destruidos por el calor en pocos minutos los microorganismos,
efecto beneficioso para la conservacin de los alimentos mediante tcnicas como la
pasterizacin, ebullicin, calentamiento con sobrepresin en autoclave (ms de 100C) o
mediante procesos de fritura en aceites y grasas calentados, horneado, etc.
El control adecuado de la temperatura y el tiempo
Puede influir mucho en la calidad sanitaria de los alimentos elaborados. Los fallos en el
control de la temperatura y el tiempo en la preparacin y conservacin de alimentos se
han identificado como el principal factor que contribuye a la aparicin de brotes de
enfermedades de transmisin por alimentos en muchos pases, al permitir la
multiplicacin de los microorganismos a temperaturas inadecuadas (preparacin de
alimentos con gran anticipacin al consumo, almacenamiento a temperatura ambiente,
enfriamiento inadecuado, descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, etc.), o
su supervivencia a tratamientos por calor insuficientes para destruirlos (cocinado
inadecuado, recalentamiento incorrecto).
Otros factores ambientales influyentes en el crecimiento microbiano.
El tiempo, es un factor clave en el crecimiento de los microorganismos, que puede llegar
a ser muy rpido en condiciones favorables de temperatura y humedad elevadas en
alimentos que sean ricos en nutrientes. Los microorganismos requieren alcanzar un gran
nmero para ser patgenos, en general, una vez hayan contaminado un alimento. El
tiempo es un factor clave, si tenemos en cuenta que su velocidad de crecimiento puede
llegar a ser exponencial, y en pocas horas a partir de una sola bacteria inicial presente en

un alimento rico en nutrientes y agua, mantenido a temperatura elevada, se multiplican

por reproduccin asexual, mediante el mecanismo de divisin celular por biparticin,
originando dos clulas hijas a partir de una bacteria
Sustancias txicas de la preparacin culinaria de alimentos.
En ciertos tipos de elaboraciones culinarias, se pueden producir algunas sustancias
txicas, que se ha demostrado que son potencialmente carcingenas de esfago,
estmago e intestino, que se forman en el calentamiento de carnes, pescados, patatas y
otros alimentos en la fritura con aceites y grasas, o en el asado en fuego directo a lea o
a la parrilla, como los benzopirenos, las nitrosaminas y la acrilamida. Para evitar la
formacin de esas sustancias, hay que evitar que se chamusquen los productos asados, y
no consumir las partes chamuscadas. Ha de evitarse quemar maderas con restos de
pintura al plomo, pues ste se libera en la combustin y puede transferirse al alimento.
En la fritura, el uso de aceites calentados muchas veces, tiene como resultado que se ir
enranciando progresivamente, y aumentar su nivel de perxidos y otros compuestos
txicos para el aparato digestivo, que se absorbern por el producto frito.
En la salazn de productos crnicos, pueden formarse nitrosaminas, a partir de las sales
de nitritos aadidas y las aminas del alimento, que son tambin sustancias
potencialmente cancergenas. Los nitritos son aditivos utilizados como conservantes en
productos crnicos curados, aadidos en pequea proporcin, a los que tambin dan un
color rojo tpico. Los aditivos no permitidos o los aditivos que estando autorizados, se
aaden en dosis excesivas, pueden tener efectos toxicolgicos para el consumidor,
siendo necesario observar unas buenas prcticas de elaboracin, aadiendo slo los
estrictamente necesarios, cuando su uso est justificado por necesidad de conservacin
de los alimentos, u otra finalidad autorizada por las autoridades sanitarias, y siempre sin
sobrepasar los lmites legales o los que se fijen por la buena prctica de fabricacin. Los

consumidores se interesan por el uso de los aditivos en los productos alimenticios,

preocupados por los posibles efectos perjudiciales en la salud, y eso tambin hace que
industriales y autoridades de salud pblica controlen su utilizacin correcta, por otra
parte los aditivos son objeto de estudios y evaluaciones toxicolgicas muy rigurosas, y
revisiones ante nuevos datos cientficos o informaciones epidemiolgicas, para permitir
su empleo en alimentos.
Procedimientos de conservacin de alimentos.
Para evitar o retrasar los procesos naturales de alteracin de los alimentos, prolongando
su perodo de almacenamiento en condiciones satisfactorias de aptitud para el consumo
humano, y prevenir el ataque de plagas y la contaminacin por microorganismos
patgenos, la tecnologa de alimentos ha desarrollado procedimientos apropiados a los
que se someten los alimentos, en las industrias, mantenindolos despus en condiciones
determinadas. Algunas de las tcnicas aplicadas son conocidas desde mucho tiempo
antes del conocimiento de las bases cientficas y de la microbiologa de los alimentos,
son tcnicas tradicionales como la salazn, el secado, los aditivos, etc. Otras son
tcnicas ms recientes, desarrolladas en los ltimos doscientos aos, a escala industrial,
como la esterilizacin de conservas, la refrigeracin y congelacin, la irradiacin, la
liofilizacin, y otras nuevas, algunas todava en fase de desarrollo como altas presiones,
pulsos de luz, etc.
A continuacin se sintetizan las tcnicas de conservacin de alimentos ms
utilizadas por la industria de alimentos y bebidas (Tabla 2.1).

La contaminacin cruzada de los alimentos: concepto, casos y medidas de

prevencin en las comidas preparadas.
Los microorganismos, son muy abundantes en el medio ambiente y estn asociados con
alimentos crudos, pero adems pueden pasar a los alimentos listos para el consumo y al
agua potable, por el equipo y utensilios de manipulacin y superficies sucias, o por la
poca higiene del manipulador de alimentos, a travs de las manos, ropa, etc., lo que se
denomina contaminacin cruzada. Para evitar la contaminacin cruzada, sobretodo en
las actividades de preparacin y cocinado en el sector de las comidas preparadas, se
pueden adoptar las siguientes medidas preventivas:
Limpieza de materias primas y envases. Limpieza y desinfeccin de superficies de
instalaciones, equipos y utensilios.
Diseo higinico de locales, que facilite un flujo de avance o marcha hacia delante de
las operaciones de manipulacin de alimentos, sin cruces ni retrocesos hacia zonas
sucias.

Separacin de zonas de almacenamiento y manipulacin de alimentos crudos y listos

para el consumo, o separacin en el tiempo de las distintas manipulaciones, realizando
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Carnes, aves, pescados, huevos frescos y vegetales crudos pueden propagar bacterias en
cocinas, deben mantenerse separados de otros alimentos, a temperatura de refrigeracin
adecuada.
No usar huevos rotos o sucios.
Los jugos de carnes de vaca, aves, y pescados, pueden contener microorganismos
patgenos, en caso de derrames. Deben almacenarse en envases o recipientes (bolsas de
plstico, contenedores cerrados), separados de otros alimentos.
Manipulacin de carnes, pescados, mariscos, postres, huevos, minimizando el tiempo de
preparacin.
Educacin sanitaria del personal manipulador y responsables de las empresas, buena
higiene personal y de la vestimenta de proteccin de trabajo.
No usar trapos de tela para secar las manos y limpieza de superficies. Es conveniente
usar papel de un solo uso, y bayetas absorbentes que se mantendrn sumergidas en una
solucin con un producto desinfectante.
La ventilacin de locales, se har de forma que las corrientes de aire circulen de zonas
limpias a zonas sucias.
Utensilios, mquinas, equipos, depsitos y conducciones de alimentos de materiales
adecuados: inalterables, resistentes, como el acero inoxidable o el polietileno, y no de
materiales porosos, como la madera, u otros materiales que contengan metales txicos
que puedan producir corrosiones o transferirse al alimento o bebida.

Tambin se ha de evitar la migracin al alimento de sustancias txicas de envases

plsticos, como los ftalatos, los monmeros de cloruro de polivinilo (PVC) y otras
sustancias y aditivos plastificantes no autorizados.
Han de mantenerse los equipos y utensilios, vajillas, loza y cubiertos del
establecimiento de comidas preparadas en buen estado de conservacin, sin roturas,
desconchados, grietas o signos de oxidacin, que pueden contaminar los alimentos.
Mquinas, equipos, y recipientes sern accesibles y fciles de desmontar para su
perfecta limpieza y desinfeccin. Almacenar el equipo y utensilios limpios y secos,
protegidos de la contaminacin. Uso de tiles, recipientes, envases, conducciones y
equipos distintos para realizar las manipulaciones de alimentos crudos y cocinados, o
realizar limpieza y desinfeccin de los mismos entre cada tipo de alimento.
Codificacin de tablas de material apto para uso alimentario, y cuchillos por distinto
color (especficos para corte y preparacin de los distintos grupos de alimentos: roja
para carnes crudas, azul para pescados crudos, verde para vegetales crudos, amarillo
para elaborados, blanco para pan y productos lcteos.

Recomendaciones de la OMS para la elaboracin de alimentos sanos y seguros.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha establecido un declogo de normas o
recomendaciones de uso general para una manipulacin y elaboracin higinica de los
alimentos, con objeto de evitar riesgos para la salud, que son sencillas de observar y
vlidas en todos los pases del mundo:
- Elegir alimentos con garanta sanitaria de origen.
- Cocinar bien los alimentos, alcanzando al menos 70C en el centro, en especial
carnes, pollo, huevos y pescado (se recomienda usar termmetros).
- Consumir inmediatamente los alimentos elaborados, enfriar rpidamente los
alimentos cocinados o los perecederos a 4C, no dejar que permanezcan a
-

temperatura ambiente ms de 2 horas.

Recalentar bien los alimentos cocinados antes del consumo, a 70C en su centro.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos frecuentemente.
Vigilar la limpieza de cocina, incluyendo las superficies de trabajo y utensilios

para la manipulacin de los alimentos.

- Proteger los alimentos de insectos, roedores y animales domsticos.
- Utilizar agua potable, y mantener los productos de limpieza que sean txicos
lejos de los alimentos.
Estas reglas hacen referencia a la prevencin de las posibilidades de contaminacin por
distintos peligros de origen biolgico, fsico o por sustancias txicas que a lo largo de la
cadena alimentaria pueden sufrir los alimentos: en el campo, el mar, o durante el
transporte, en su almacenamiento o preparacin, de forma natural, accidental o
intencional.
Las 10 Reglas de Oro fueron publicadas por la OMS a principios de la dcada de
los aos noventa. En el ao 2001, la OMS present un pster simplificando estas
recomendaciones, que ha denominado: 5 claves para la inocuidad de los alimentos,
que incluye los mensajes de las 10 reglas de oro, y son de aplicacin general:

Mantenga la limpieza
Separe alimentos crudos y cocinados
Cocine completamente
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Use agua y materias primas seguras.

Las 5 claves se estn utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de
los alimentos por todo el mundo.
Hbitos y actitudes correctas en la manipulacin de alimentos. Los hbitos del
manipulador para preservar la mxima higiene en sus actividades de manipulacin de
alimentos son:
Evitar tocarse ojos, nariz, orejas, rascarse el pelo, o tocar dinero mientras manipula
alimentos o agua de consumo humano.
No toser, estornudar ni escupir sobre los alimentos, ni mantener conversaciones sobre
alimentos no protegidos.
Las gotitas de saliva pueden transmitir microorganismos patgenos al alimento o al
agua.
Usar pauelos de papel desechables para sonarse, y lavarse las manos antes de
manipular de nuevo.
Utilizar utensilios limpios para tomar los alimentos o tomar muestras, como pinzas,
cubiertos, envoltorios, etc., para reducir el contacto directo de las manos.
No comer, fumar, mascar (chicle, palillos, tabaco, etc.), durante la manipulacin de
alimentos.
No llevar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
No salir a la calle con vestimenta de trabajo.

No llevar puestos efectos personales que pueden entrar en contacto con los alimentos o
el agua, o desprenderse, como anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros objetos.
Llevar las uas cortas y limpias, sin pintar.
No se puede fumar, porque las manos en contacto con la boca pueden contaminarse de
saliva, tabaco, humo, y pasar al alimento.
La indumentaria de proteccin de uso exclusivo sirve para proteger al alimento, no al
manipulador, dado que en la ropa habitual se halla frecuentemente polvo, fibras, y otras
materias adheridas que son potencialmente contaminantes de los alimentos si se
permitiera llevarlos en los locales de elaboracin y servicio de alimentos de consumo
humano.
Un manipulador deber llevar una indumentaria protectora limpia, lavable, de color
claro blanco, sin bolsillos externos ni botones, preferentemente (Hazelwood y McLean,
1994).
En las reas de preparacin y cocina, los manipuladores de alimentos utilizarn gorro
cubrecabeza o redecilla que recoja bien el pelo, y en caso de llevar barba, deber estar
arreglada.
El calzado ha de ser cerrado, de superficie lisa sin cordones, con suela antideslizante,
debiendo utilizarse calcetines.